UNIVERSIDAD TÉCNICA DE MACHALA

FACULTAD DE CIENCIAS QUÍMICAS Y DE LAS SALUD

ESCUELA DE ENFERMERÍA
Bioquímica

TEMA:

NOMBRE:
DENNISSE ELIZABETH MAYÓN BANCHÓN

DOCENTE:
BIOQ: CARLOS GARCÍA
CURSO:
PRIMER SEMETRE “A”

NOVIEMBRE-2013
MACHALA-EL ORO-ECUADOR
CARACTERÍSTICAS DE LÍPIDOS

Es un grupo de sustancias muy

heterogéneas que sólo tienen en común
estas dos características:

Son insolubles (o poco solubles) en agua.

Son solubles en disolventes

orgánicos, como éter, cloroformo y
benceno.
 CLASIFICACIÓN DE
ACUERDO A SU
ESTRUCTURA
Grasas y aceites
QUÍMICA
Glicerol + ácido graso
Simples
Ceras Alcohol + ácido graso
Fosfolípidos Glicerol+Ac. graso+ fosfato+
base nitrogenada
Compuestos
Glucolípidos CH+ Ac. Graso+ esfingosinol

Ácidos grasos libres Derivados de lípidos simples

Derivados Pigmentos Carotenoides,clorofila,xantófilas
Vitaminas liposolubles A,D,E,K
Esteroles Colesterol, Fitosterol
 CLASIFICACIÓN DE LOS LÍPIDOS DE
ACUERDO A SU CAPACIDAD PARA
FORMAR JABONES
*Lípidos saponificables
Lípidos insaponificables
Simples:
acilglicéridosos
céridoss Terpenoides
Complejos:
fosfolipidos
Esteroides
fosfogliceridos
glucolipidos
cerebrosidos prostaglandinas
gangliosidos
FUNCIONES EN LOS SERES
BIÓTICOS
Función de reserva
energética, con Función térmica
triglicéridos

Función
Función estructural
biocatalizadora

Función reguladora,
hormonal o de Función transportadora
comunicación celular
CONCEPTUALIZACIÓN DE LAS
FUNCIONES
1. Energética: combustible de alto valor
calórico (10 kcal/g) y de uso diferido. Sólo
admiten degradación aeróbica (respiración)

2. Estructural: Forman las membranas

plasmáticas de todo tipo de seres vivos

3. Informativa: señales químicas como

esteroides, prostaglandinas, retinoides,
leucotrienos, calciferoles, etc.
ÁCIDOS
GRASOS
 ÁCIDOS GRASOS
Son moléculas
formadas por una
larga cadena
hidrocarbonada de
tipo lineal, y con un
número par de átomos
de carbono.

Tienen en un extremo
de la cadena un grupo
carboxilo (-COOH).
NOMENCLATURA ÁCIDOS
GRASOS
Su nomenclatura se basa
principalmente en el empleo de los
nombres comunes, tales como
butírico, cáprico, etc. o bien
añadiendo la terminación “oico” a la
raíz griega que indica el tamaño de la
cadena de átomos de carbono; su
numeración comienza a partir del
grupo carboxilo cuyo carbono
corresponde
CH3 – CH2 – CH2 –alCH
número uno:
2 – CH2 – CH2 - COOH

7 6 5 4 3 2 1
 CLASIFICACIÓN DE LOS
ÁCIDOS GRASOS
Se conocen unos 70 ácidos grasos que se pueden clasificar en
dos grupos según el grado de insaturación:

Los ácidos grasos saturados sólo tienen enlaces simples entre

los átomos de carbono. Son ejemplos de este tipo de ácidos
el mirístico (14C); el palmítico (16C) y el esteárico (18C) .

Los ácidos grasos insaturados tienen uno o varios enlaces

dobles en su cadena y sus moléculas presentan codos, con
cambios de dirección en los lugares dónde aparece un
doble enlace (isómeros). Son ejemplos el oléico (18C, un
doble enlace) y el linoleíco (18C y dos dobles enlaces).
ÁCIDOS GRASOS
SATURADOS
ASIDOS GRASOS SATURADOS
Grupo carboxilo
Poseen una cadena con -COOH
dobles enlaces, de manera
que en la molécula se
pueden incorporar uno o
mas hidrógenos.
Se caracterizan por ser
Líquidos en temperatura de
ambiente, es decir, son
aceites y provienen de
fuentes vegetales
Grupo metilo
-CH3
 EJEMPLOS DE ÁCIDOS
SATURADOS
P. Fusión
Nombre trivial Nombre científico Fórmula
(°C)

Butírico Butanoico CH3(CH2)2 COOH -5,9

Caproico Hexanoico CH3(CH2)4COOH -3,4

Caprilico Octanoico CH3(CH2)6 COOH 16,7

Cáprico Decanoico CH3(CH2)8 COOH 31,6

Láurico Dodecanoico CH3(CH2)10 COOH 44,2

Mirístico Tetradecanoico CH3(CH2)12 COOH 54,4

Palmítico Hexadecanoico CH3(CH2)14 COOH 63,0

Esteárico Octadecanoico CH3(CH2)16 COOH 69,4

 Ácidos grasos saturados

Butírico

CH3-(CH2)2 -COOH
Pf -5,9 ºC
P. ebullición 164 ºC.
 Ácidos grasos saturados

Palmítico Aceite de
Palma -- 45%
CH3-(CH2)14 -COOH
Manteca de cacao -- 25%
Pf 63ºC
P. ebullición 167ºC. Algodón -- 22%
ÁCIDOS GRASOS
INSATURADOS
 ÁCIDOS GRASOS
INSATURADOS
• Son ácidos carboxílicos de cadena larga con uno
o varios dobles enlaces entre los átomos de C.
Presentando gran reactividad química.

• Estos se dividen en:

Monoinsaturados: cuando poseen un solo

doble enlace.

Poliinsaturados: cuando hay 2 ó más dobles

enlaces, normalmente separados por un grupo
metileno (-CH2-).
ÁCIDO GRASO INSATURADO
 EJEMPLOS DE ACIDOS
SATURADOS
P. Fusión
Nombre trivial Nombre científico Fórmula
(°C)

Palmitoleico Hexadeca-9-enoico C15H29 COOH -0,5

Oleico Octadeca-9-enoico C17H33COOH 13,0

Linoleico Octadeca-9:12-dienoico C17H31 COOH -5,0

Linolénico Octadeca-9:12:15-trienoico C17H29 COOH -11,0

Araquidónico Eicosa-5:8:11:14-tetraenoico C19H31 COOH -49,5

Vaccénico Octadeca-11-enoico C17H32 COOH 39,5

 Ácidos grasos insaturados

Oleico Aceite de
Oliva -- 71%
C 17 H33 -COOH Aguacate -- 70%
Hígado de bacalao – 22 %
Cis-9
Semilla de uva -- 15 a 20%
Soja -- 24%
 Ácidos grasos insaturados

Linoleico Aceite de
Semilla de uva – 73 %
C 17 H31 -COOH Girasol – 68%
Maíz – 58 %
Cis-9 Cis-12 Soja – 40 a 60 %
Maní – 32%
 Ácidos grasos insaturados

Linolénico Aceite de
Linaza – 53 %
canola – 10 %
C 17 H29 -COOH
Soja – 7 %
Cis-9 Cis-12 Cis-15
ISOMEROS
 ISÓMEROS
En los ácidos grasos insaturados, las
insaturaciones presentan dos tipos de
isomerismo: geométrico, cis, trans, y
posicional, según sea la localización del doble
enlace en la cadena de átomos de carbono.
Posición
Sistema conjugado
Sistema no conjugado

Geométrico
Cis (natural)
Trans (grasas modificadas)
 CONFIGURACIÓN CIS Y TRANS
En estado natural, la mayoría de los A.G.
poliinsaturados son cis, mientras que los trans se
encuentran en grasas hidrogenadas comerciales y en
algunas provenientes de rumiantes; la mantequilla
contiene aproximadamente 2% de ácidos grasos
trans que se sintetizan por un proceso de
biohidrogenación efectuado en el rumen de la vaca.

Los isómeros trans son termodinámicamente más

factibles y estables que los cis.
CONFIGURACIÓN CIS Y TRANS
La configuración geométrica del doble enlace se designa con los
prefijos cis (del latín, en el mismo lado) y trans (del
latín, enfrente), que indican si los grupos alquil están en el mismo o
en distinto lado de la molécula
Los ácidos grasos trans se forman en el proceso de hidrogenación
que se realiza sobre las grasas para utilizarlas en diferentes alimentos.

Configuración Tipo Configuración Tipo

Cis. Trans.
ACIDOS
TRANS
¿QUE SON LOS ÁCIDOS GRASOS TRANS?

Los enlaces dobles son muy fuertes y previenen la rotación

de los carbonos alrededor del eje del enlace doble. Esta
rigidez da origen a los isómeros geométricos que consisten
de arreglos de átomos que solamente pueden cambiarse
quebrando los enlaces dobles.

«trans»
 ÁCIDOS GRASOS TRANS
Algunos alimentos contienen ácidos grasos
trans. La mayor parte son subproductos en la
saturación de los ácidos grasos durante el
proceso de hidrogenación o “endurecimiento”
de aceites naturales (por ejemplo, en la
fabricación de margarina). Lo anterior plantea
la interrogante respecto a la seguridad como
aditivos en los alimentos.
EFECTOS DE LOS ÁCIDOS GRASOS
TRANS
Sus efectos a largo plazo en el ser humano son difíciles de
valorar, aunque han estado en la alimentación por muchos años.
El cuerpo humano los metaboliza más como ácidos graso saturados
que como ácidos insaturados de forma cis. Esto puede deberse a
su conformación semejante de cadena lineal.
ACIDOS GRASOS
ESENCIALES
 ÁCIDOS GRASOS
ESENCIALES
El organismo es incapaz de sintetizar ciertos ácidos
poliinsaturados que se consideran esenciales.

Ejemplos: Linoleico, linolénico y araquidónico

Son necesarios para ciertas funciones vitales. El ácido

linolénico forma parte constitutiva de la membrana
de diferentes tejidos celulares, es precursor del ácido
araquidónico, que se requiere para darle rigidez a la
mitocondria de las células y se utiliza en la síntesis de
las hormonas prostaglandinas.
 Ácidos grasos omega 3 y 6

Son ácidos grasos esenciales (AGE) poliinsaturados. Los

términos n-3 y n-6 se aplican a los ácidos grasos omega-3 y
omega-6, respectivamente. La nomenclatura de los ácidos
grasos usa el alfabeto griego (α,β,γ,...,ω) para identificar la
posición de los enlaces dobles.
El carbono del grupo carboxilo es el número uno, y el
carbono "alfa" es el carbono adyacente (el carbono
número 2). El carbono "omega" corresponde al último
carbono en la cadena porque la letra omega es la última
letra del alfabeto griego.
 Ácidos grasos omega 3 y 6
El ácido linoléico es un ácido graso omega-6 porque tiene
un enlace doble a seis carbonos del carbono "omega". El
ácido linoléico juega una función importante en la
reducción del nivel de colesterol.

El ácido alfa-linolénico es un ácido graso omega-3 porque

tiene un enlace doble a tres carbonos del carbono
"omega".
Ácidos grasos omega 3 y 6
 Alimentos fortificados con -3 / -6

Ácidos grasos -3 : pescado, aceites de semillas de girasol, maíz, soja, frutos secos
oleaginosos (nueces, almendras).
 Contribuyen a disminuir el colesterol y triglicéridos sanguíneos
 Disminución de la formación de trombos o coágulos
 Disminución de enfermedad cardiovascular (Cortés, 1997)
CUADRO DE RESUMEN