*RESTAURANTE DE ESPECIALIDAD*

HUITZIL MAYAB

MAESTROS QUE IMPARTEN

COCINA MEXICANA Lic. Jassiel Méndez Piña

GESTIÓN DEL CAPITAL HUMANO Lic. Antonia Rentería Vargas
COSTOS Y MANEJO DE ALMACENES Lic. Teresita De J. Bibiano Cienfuegos
QUÍMICA Y CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS Ma. en C. Duran Lugo Reyna
MERCADOTECNIA Ing. Carlos Josafat Franco Rosas
PROBABILIDAD Y ESTADÍSTICA Lic. Luis enrique Galindo Cano
INGLES Lic. Janet Silva García

GRUPO: 3LG12
CICLO ESCOLAR
1
 DOCENTE FIRMA
ASIGNATURA RESPONSABLE EVALUACION OBSERVACIONES
Lic. Jassiel Méndez
Piña

COCINA

MEXICANA

Lic. Antonia Rentería

Vargas

GESTIÓN DEL

CAPITAL HUMANO

Lic. Teresita De J.
Bibiano Cienfuegos
COSTOS Y
MANEJO
DE ALMACENES

2
 Ma. en C. Duran Lugo
QUÍMICA Y Reyna

CONSERVACIÓN

DE ALIMENTOS

Ing. Carlos Josafat

Franco Rosas

MERCADOTECNIA

Lic. Luis enrique

Galindo Cano
PROBABILIDAD Y
ESTADÍSTICA

3
 Lic. Janet Silva García

INGLES

4
 GESTIÓN
DEL
CAPITAL
HUMANO
5
 MISIÓN

Dar a conocer la gastronomía representativa del estado de Yucatán deleitando el

paladar del comensal mediante la innovación de nuestros platillos otorgando un
servicio de calidad.

VISIÓN

Ser una empresa líder en la industria gastronómica, dándonos a conocer como un

restaurante de alto nivel, formando platillos innovadores, teniendo proveedores que
ofrezcan productos de calidad, siendo así reconocidos en el estado de México como
una empresa comprometida con nuestros clientes

VALORES

Respeto

Es un valor que permite que el hombre pueda reconocer, aceptar, apreciar y valorar
las cualidades del prójimo y sus derechos. Es decir, el respeto es el reconocimiento
del valor propio y de los derechos de los individuos y de la sociedad.

Responsabilidad

La responsabilidad se considera una cualidad y un valor del ser humano. Se trata

de una característica positiva de las personas que son capaces de comprometerse
y actuar de forma correcta. En muchos casos, la responsabilidad viene dada por un
cargo, un rol o una circunstancia, como un puesto de trabajo o la paternidad.

Tolerancia

6
Valor que se logra como parte del proceso que tenemos en la vida de admitir la
igualdad de derechos humanos respetando las múltiples diferencias existentes
entre los seres humanos, con el fin de conservar mejores relaciones personales.

Honestidad

Se define como una característica humana que establece al individuo conducirse en

sinceridad y justicia, expresar respeto por uno mismo así como sus acciones
y respetar a los demás.

Humildad

La humildad consiste en aceptarnos tal como somos, con defectos y virtudes, sin
hacer alarde de nuestras posesiones materiales o de gran conocimiento intelectual,
para ser humilde no se puede ser pretensioso, egoísta o interesado.

Compromiso

La capacidad que tiene el ser humano para tomar conciencia de la importancia que
tiene cumplir con el desarrollo de su trabajo dentro del tiempo estipulado para ello.
Al comprometernos, ponemos al máximo nuestras capacidades para sacar adelante
la tarea encomendada.

Igualdad

La igualdad puede ser definida como la cualidad que tienen las personas o cosas
que comparten su naturaleza, calidad, cantidad, valor, forma y características.

Equidad

Es un valor que implica justicia e igualdad de oportunidades entre hombres y

mujeres respetando la pluralidad de la sociedad. Debido a que el género se aprende
de manera cultural, se pueden modificar las conductas para lograr la equidad entre
hombres y mujeres.
7
Solidaridad

Se define como la capacidad de trabajar en equipo respetando y ayudando lo más

que se pueda, coligados por una meta en común, la solidaridad proviene del instinto
humano a buscar la convivencia social, a sentirse hermanado a sus semejantes
logrando con ello una total cooperación en proyectos o metas en común.

OBJETIVO GENERAL

Elaborar platillos innovadores que logren satisfacer las expectativas del consumidor,
optimizando los costos que permita ofrecer precios accesibles y lograr
posicionarnos en el mercado como uno de los favoritos del comensal al presentar
un excelente servicio y ambiente agradable.

OBJETIVOS TÁCTICOS

 Recursos Humanos: Mantener al personal motivado, satisfecho con su

puesto y dispuesto a mejorar y ayudar el desarrollo de la organización.
 Recursos Financieros: Optimizar los costos e incrementar las utilidades de la
organización.
 Producción (cocina): Elaborar platillos innovadores, con recetas
estandarizadas que nos permitan llegar a la calidad deseada.
 Mercadotecnia: Promover los platillos mediante un plan de marketing que
incluye la mezcla de mercadotecnia.

OBJETIVOS OPERATIVOS

 Recursos Humanos: Supervisar el horario de entrada y salida del personal.

 Recursos Financieros: Reportar las ganancias diarias para evitar faltantes.
 Producción (cocina): Verificar diariamente que se cumplan los estándares de
calidad en la elaboración del producto.

8
  Mercadotecnia: Presentar propuestas de promociones diarias que permitan
elevar las ventas e informar a los clientes las ofertas existentes al momento
del consumo.

NORMAS Y POLÍTICAS

1. Los manipuladores de alimentos utilizaran filipina blanca, que constara de

mandil blanco, pantalón negro, zapatos antiderrapantes y gorro que cubra
totalmente el cabello
2. Los manipuladores de alimentos deben lavarse las manos antes de preparar
el producto y durante la preparación, repetir la operación varias veces si es
necesario.
3. Se deberá adquirir los productos de proveedores serios, que cumplan con las
buenas prácticas de manipulación.
4. Lavar y desinfectar las frutas y verduras en una solución desinfectante
tomando en cuenta las medidas adecuadas.
5. Contar con una estación de lavado de manos específicas para el personal
a) No faltarle el respeto a los clientes
b) Alcanzar un servicio rápido y eficiente, siempre cuidando cada paso del
proceso, los modales y comportamiento hacia el personal.
c) No se le discriminara la entrada al restaurante de cocina mexicana Huitzil
Mayab a ninguna persona.
d) Usar termómetros para medir la temperatura de los alimentos durante el día.

9
 AMENAZAS FORTALEZAS

1. Poco presupuesto 1. Compañerismo

2. Falta de proveedores 2. Trabajo en equipo
3. Competencia 3. Capacitaciones eficientes
4. Aumento de precio en 4. Recetas Innovadoras
insumos 5. Ubicación Estratégica
5. Costeos incorrectos 6. Liderazgo
6. Desinterés por algunos 7. Apoyo de docentes
miembros de la 8. Alianzas estratégicas
organización 9. Experiencia en dos
7. Mala comunicación simuladores anteriores
8. Falta de compromiso 10. Calidad del producto
9. Falta de liderazgo en 11. Aportación de capital
algunas áreas.

DEBILIDADES OPORTUNIDADES

1. Problemas financieros 1. Innovación

2. Inexperiencia 2. Precios Accesibles
3. Desacuerdo 3. Mejorar relaciones con
4. Falta de compromiso proveedores
5. Equipo deficiente 4. Disponibilidad por parte
6. Falta de comunicación de los integrantes
7. Inconformidades por 5. Dialogo
parte de los miembros. 6. Reforzar servicio
7. Preservar la tradición
8. Asesoramiento por parte
de los docentes

10
 F D
1. Innovar en el
mercado
1. Mejorar
comunicación
la

O
mediante entre personal
para mejorar el
planeas
ambiente de
creados al trabajo.
trabajar en
equipo. 2. Capacitar al
personal para que
2. Ofrecer un su desempeño
servicio mejore día con
excelente día.
gracias a la
constante
capacitación del
personal.
1. Tener una 1. Tener un equipo
calidad de deficiente que no logre

A
productos organizarse de manera
correcta.
excelentes y
2. 2.- El personal no
poder mejorar cuente con la
el costeo de los experiencia requerida y
mismos. la competencia tenga
2. Presentar el ofertas mejores.
evento de la
manera mas
correcta al
poder vencer a
la competencia.
11
 ORGANIGRAMA
Gerencia
Gloria Hayde Ortega Nequiz

Chef ejecutivo Capitán de meseros

Josué Aldair González Celis Gabriela Sánchez Jiménez

Encargados de área Encargado de bar

Entremés: José Marcos Martínez Domínguez Gustavo De Jesús Ramírez Ríos
Plato fuerte: Elihu Flores Moreno
Postres: Paola Leticia Carranza Valdez
Hostess
Lucia Del Carmen Delgado
Ayudantes de cocina Pantoja
Alfaro González Karen jazmín Adriana Ramírez Márquez
Benjamín Ramírez Miriam
Buendía García Irwin Antonio
Carlos Fabián Elizabeth Meseros Ayudantes de bar
Carrera Sosa Miguel Eduardo  Ricardo Benítez Huitron Francisco Javier
 Beatriz Escamilla Valencia
moreno ruiz
Escamilla Vargas María del Rocío  Victoria Anahí Francisco Mungia
 Laura Irineo Luciano Israel Zamudio
Gaitán García Edgar Ulises  Julio Jesús Ixpango Cano vasconcelos
Guevara Castelán María Del  Daniela Moreno Reyes
Socorro  Eric Isaac Zacapa Gutiérrez
 Mariana Zermeño Briones
Hernández López Rosario Donaji Nancy Ruby Morales Torre blanca
Pérez Alcántara Sugey Mariel
Ramírez De La Cruz Diana
Sánchez Velez Karla Itzel
Villanueva Bazan Monserrat
LAVA LOZA
Alonso Moran Dulce flor
Duran Espinoza
12 Cesar Uriel
Flores Márquez Juan Carlos
González Jiménez Carlos
 DIAGRAMA DE FLUJO

Huitzil
Mayab

1.- Programación del menú

2.- Costeo de insumos y productos indirectos de producción

3.- Compra y recepción de productos de manera adecuada.

4.- Lavado y desinfección de áreas e insumos.

No
Realizar Mise en
Place Mise en place

Si

5.- Preparación de platillos disponibles en el menú.

6.- Presentar platillo al comensal.

13
 MERCADOTECNIA

14
 INTRODUCCIÓN
El restaurante HUITZIL MAYAB pretende dar una esencia y representación del
estado de Yucatán por medio de las tonalidades, decoración, montajes y alimentos
a implementar dentro de este simulador, apoyándonos en el marketing, alcanzando
la finalidad de que el comensal identifique cada una de las esencias de este estado
y pueda sentirse en un ambiente que lo transporte a esta región.
"La mercadotecnia es un proceso social y administrativo mediante el cual grupos e
individuos obtienen lo que necesitan y desean a través de generar, ofrecer e
intercambiar productos de valor con sus semejantes"(Philip Kotler, 2001).
El conjunto de estas técnicas que tiene como objeto la mejor comercialización de
un producto, en la mercadotecnia, se comercializan productos que el consumidor
pueda pagar,
no está interesada en producir para vender, a esta sólo le preocupa saber qué
fabricar, para llevárselo al consumidor, es por ello que se trabaja el apartado de
encuestas para saber la mayor demanda, respecto a nuestro menú postulado para
este simulador así posteriormente poderlo llevar a producción en cantidad de mayor
solicitud.
“La mercadotecnia se enfoca como actividad humana que trabaja en los mercados
para lograr procesos e intercambio que satisfagan necesidades y/o deseos a cambio
de una utilidad o beneficio para la empresa u organización que la practique” (Laura
Fisher,)
El mercadeo en la gastronomía, juega un papel importante ya que la mayoría del
campo laboral de la gastronomía vende un producto entra el marketing, ya que este
hace que el producto se vea atractivo al consumidor y la organización siga siendo
del gusto del cliente.
En este simulador estamos aplicando la mercadotecnia; en la representación del
estado de Yucatán por medio del marketing hemos logrando que el consumidor
reconozca la organización y la diferencie de las demás a su vez la colocación de
complementos que hacen único al restaurant. Con la finalidad de obtener la esencia
del estado y hacer que el comensal, se encuentre en un ambiente yucateco.
15
 LOGOTIPO JUSTIFICACION

Para el logotipo se utilizó la tipografía BODONI MT black lo que dará un enfoque de

fuerza y mayor visibilidad al logotipo, además de un toque elegante, la selección
del colibrí da representación de estado de Yucatán y a sus leyendas a cerca de
este, se le añaden los colores azul, rosa y verde haciendo referencia a la naturaleza
y alegría del estado.

El nombre principalmente hace referencia al logotipo y temática del restaurante

Hutzil: colibrí

Mayab: nombre del estado de Yucatán

COLORES:

El logotipo está compuesto por 4 colores, que son el negro, turquesa, Rosa y verde
que le dan un toque delicado y fácil de recordar al comensal.

Turquesa: Se seleccionó este color por el representativo mar que este estado tiene,
además el color turquesa simboliza lo fresco y transparente, tiene un efecto
tranquilizadores transmite madurez y sabiduría.

Rosa: El color rosa en representa las flores llamativas y hermosas que Yucatán
brinda y da a conocer de diferentes maneras como en su vestimenta o en sus calles

16
adornadas con ellas, el rosa es un color que conjunta sentimientos de inocencia y
delicadeza, asocia al amor sincero.

Verde: La selección del color verde se dio a base de la flora yucateca ya que la
mayor parte del estado está cubierto por selvas y la mayor parte de la naturaleza de
este estado se asocia con este color. El color verde tiene sensación calmante,
simboliza esperanza y como se ha dicho se relaciona a la naturaleza, da seguridad
y es un color relajante para el ojo humano.

Negro: significa nobleza y dignidad además de que el color negro da elegancia y

sobresale de los demás.

DECORACIÓN

Para la decoración se utilizó los colores del logotipo para la representación del
estado de Yucatán guiándose principalmente de los colores rosa, turquesa, verde y
blanco que ayudara a crear un ambiente cálido y confortable al comensal dándole
una visita agradable y de una vista llamativa.

En las mesas se colocaran flores para darle frescura y dar positivismo al ambiente
y representar la flora que hay en el estado yucateco.

En la entrada se dará un recibimiento con flores y listones en forma de arco lo cual

dará la ilusión de entrar al sitio ambientado representando a Yucatán.

SLOGAN: UN ALETEO DE SABOR

El slogan está inspirado en el significado de la palabra HUITZIL que es (colibrí) y

MAYAB (que es como antes de la conquista se llamaba lo que ahora conocemos
por “Yucatán) y todo en conjunto de la rica y variada gastronomía del estado de
Yucatán, la cual aporta un toque único que la hace diferenciar de los demás estados
de la República Mexicana.

“Un aleteo de sabor” es una contracción sobre todo lo que estamos presentado en
este simulador, colores, platillos, historia. Etc.

17
Esperando resultados positivos que hagan que nuestro simulador sea lo más
acertado posible a lo que estamos representando “Yucatán”.

JUSTIFICACION DE LA INVITACION, CARTA-MENÚ Y

COMANDA

Buscar algo moderno, creativo y con

mucha presentación ha sido una meta
que nos hemos fijado en este
simulador.

La invitación, la carta y las comandas

son muestra de ello, por lo que
quisimos utilizar los colores
representativos del estado sin perder
ese toque moderno, dándole así un
diseño sencillo pero a la vez llamativo,
ya que esa es la finalidad del
marketing y de nuestro simulador,
mostrarle a los clientes algo
agradable, único y que haga que nos
diferencia de los demás y así logremos
destacar dentro de este ámbito.

18
19
 CROQUIS DE DISTRIBUCIÓN

20
ESTUDIO DE MERCADO

1. ¿conoce la comida yucateca? (si) (no)

2. ¿Cuánto está dispuesto a pagar en un restaurante de comida yucateca? (por
persona)
a) $100-$199
b) $200-$299
c) $300 o más
3. Al ir a este tipo de restaurantes, ¿consume más carnes o frutas?
4. ¿A su preferencia, solicitaría ensalada o un bocadillo hecho a base de masa?
5. De los siguientes platillos cual le gustaría probar
a) Crema de camote
b) sopa de lima
c) ceviche con salsa de mango
6. ¿con que frecuencia consume comida yucateca?
a) Una vez al año
b) una vez al mes
c) dos veces por año
7. En caso de ser comida típica yucateca ¿Qué plato preferiría?
a) Cochinita pibil (Corte de espaldilla de cerdo marinada en salsa de
achiote, deshebrada, presentada con cebollas encurtidas y chilacayote
salteado)
b) poc-chuc (carne de cerdo marinada en jugo de naranja, con especias
y a la plancha, acompañado de salsa de jitomate estilo asada y frijoles
charros)
c) medallón de carne con chaya (Carne de cerdo molida, torneado en
forma redonda, relleno de queso crema, envuelto en hojas de
espinacas y acompañado con papitas cambray a las finas hierbas,
arroz de elote, una salsa especial de pepita)

21
 8.- ¿Qué tipo de comida prefieres?

a) Tradicional

b) innovadora

9.- ¿cuánto estaría dispuesto a pagar por un menú de cuatro tiempos?

(entremés, entrada, plato fuerte y postre)

a) 200

b) 300

c) más de 400

10.- ¿Con qué frecuencia consume postres?

a) Una vez por semana

b) Una vez al mes

c) Una vez cada 3 meses
d) No consumo

11. De los siguientes postres, ¿Cuál elegiría en un restaurante?

a) Pan de elote (elaborado con masa de elotes huevos, mantequilla,

leche y vainilla, decorado con azucar glass)
b) Gelatina de guanábana (elaborada con pulpa de guanábana madura
y crema para batir, decorada con salsa de jamaica)
c) Tartaletas de guayaba ( tarta rellena de guayaba)

12.- ¿Conoces la Bebida llamada Pozol? (si) (no)

13.- de las siguientes bebidas alcohólicas ¿Cuál es la de su preferencia?

22
 a) tequila

b) mezcal

14. ¿Conoces él licor típico de Yucatán él cual es llamado Xtabentun? (si) (no)

15- ¿de las siguientes bebidas cual prefiere?

a) Donaji (mezcal, pepino, piña y jarabe natural)

b) Michelada de mango (jugo de mango, limón, salsas inglesa y tabasco,
tajín, chamoy, jugo maggi y cerveza)
c) Margarita xtabentun (licor típico de Yucatán, tequila, jarabe natural y jugo
de limón)
d) Fizz de jengibre (sin alcohol, jarabe natural, menta, frambuesa y ginger
ale)
e) Pozol (horchata, agua, leche y pozol natural- a base de cacao.

ENCUESTA FINAL

1- ¿Cómo le pareció el servicio?

(Muy bueno) (Bueno) (Malo) (Muy malo)
2- ¿Qué le parecieron los platillos que degusto?

(Muy buenos) (Buenos) (Malos) (Muy malos)

3- ¿Le gusto la ambientación del lugar? Si/ no

4- ¿Cómo fue su experiencia en este lugar?

(Muy buena) (Buena) (Mala) (Muy mala)

5- ¿Volvería a este establecimiento? Si/no

23
 ¿Conoce la comida yucateca?

29%

si
no

71%

¿Cuánto estás dispuesto a pagar en un

restaurante de comida yucateca? (por
persona)
8%
34%

$100-$199

58% $200-$299
$300 o más

24
 Al ir a este tipo de restaurante,¿Consumes
más carnes o frutas?

19%

Carnes
Frutas

81%

¿A su preferencia, solicitaría ensalada o un

bocadillo hecho a base de masa?

46% Ensalada
54% Bocadillo

25
 De los siguientes platillos ¿Cuál te gustaria
probar?

10%

Crema de camote
48% Sopa de lima
42% Cebiche en salsa de mango

¿Con que frecuencia consume comida

yucateca?

21%
Una vez al año
4% Una vez al mes
Dos veces por año
75%

26
 En caso de ser comida tìpica yucateca¿Qué
plato preferiria?

25%
Cochinita pibil
Poc-chuc
56%
Medallon de carne con chaya
19%

¿Qué tipo de comida prefieres?

27%

Tradicional
Innovadora

73%

27
 ¿Cuánto estarias dispuesto a pagar por un
menú de cuatro tiempos?

2%
23%
$200
$300
Más de $400
75%

¿Con qué frecuencia consumes postres?

6%
4%

15% Una vez por semana

Una vez al mes
Una vez cada 3 meses
No consumo
75%

28
 De los siguientes postres ¿Cuál eligiria en su
restaurante?

28% 31%
Pan de elote
Gelatina de guanabana
Tartaleta de guayaba

41%

¿Conoces la bebida llamada Pozol?

Si
50% 50%
No

29
 De las siguientes bebidas alcoholicas ¿Cuál es
de su preferencia?

21%

Tequila
Mezcal

79%

¿Conoces él licor tipico de Yucatán él cual es

llamado Xtabentun?

12%

Si
No

88%

30
 De las siguientes bebidas ¿Cuál prefieres?

12% 17%
Donaji
Michelada de mango
17%
Margarita Xtabentun
Fizz de jengibre
31%
Pozol
23%

CONCLUSIÓN

Es importante reconocer que la mercadotecnia ocupa un factor muy importante

dentro de las empresas ya que sin ella no se podrían llevar a cabo las actividades
convenientes relacionadas a la publicidad, el estudio de mercado. Es importante
mencionar que sin las nuevas tecnologías no sería posible establecer un eslogan,
un logotipo el saber que significa cada elemento que hacen posible la formación de
esto. Por ello para Huitzil Mayab es muy importante contar con las herramientas
necesarias ya que gracias a esto se está logrando llevar a cabo nuestro simulador,
hemos aprendido la psicología de los colores por qué se escogen esos colores y
que significa cada uno de ellos, la forma correcta de realizar un logotipo
consiguiendo seguir los pasos y reglas necesarias para que este sea original, único
y que solo con verlo las personas sepan de donde es. De igual manera conseguimos
tener un eslogan que sea fácil recordar y al mismo tiempo buscando originalidad.

A través del trabajo realizado se ha podido llegar a la conclusión que la

mercadotecnia es un conjunto de técnicas sumamente importantes para el ámbito

31
de los negocios ya que juegan un papel indispensable. Se sabe de antemano que
los empresarios de negocios gastronómicos se motivan por medio de los resultados
obtenidos.

Por esta razón se utiliza para impulsar el desarrollo del restaurant Huitzil Mayab,
con esto conseguir ampliar su cartera de clientes. A través de diferentes medios y
un estudio de mercado ya antes mencionado, apoyaran a la empresa a identificar
cuáles son sus demandas, intereses para posterior mente cubrirlos.

Por ello para Huitzil Mayab es muy importante satisfacer las necesidades de
nuestros clientes ya que gracias a ellos la empresa consiguiera la evolución que
está buscando y ello lograr cumplir todos nuestros objetivos ya antes mencionados

32
 COSTOS Y
MANEJO
DE
ALMACENES

33
 INTRODUCCIÓN

La asignatura de Costos y Manejo de Almacenes, aporta un gran control dentro del

evento, titulado “Huitzil Mayab” ya que, esta materia se encarga de una correcta
administración en el área cuantitativa, reduciendo los costos de los insumos que se
ocuparán, así mismo optimizando el presupuesto otorgado para dicho
acontecimiento suscitado el día 7 de noviembre de 2017.

Esta correcta administración perteneciente al área de Costos y Manejo de

Almacenes, se llevará a cabo con los temas y conocimientos obtenidos en clase,
basándose en un temario y verificando punto por punto, la información de utilidad.
En el tema, “organización de almacenes” se abordó conceptos, como las
características físicas de los almacenes, la ubicación del mobiliario, la limpieza de
estos mimos y los controles internos de stocks, máximos, mínimos y los sistemas
PEPS Y UEPS. El proceso de adquisiciones, selección de proveedores locales y
foráneos, búsqueda de insumos (buscando las condiciones adecuadas),
elaboración de catálogos de compras, (de proveedores, alimentos y bebidas),
políticas de compra, tipos de compra, formatos de adquisiciones de productos.

La recepción de alimentos, abarcando temas como; especificaciones de pesos,

medidas y precios, equipo de recepción (basculas, cuchillos, termómetro, etc.),
problemáticas frecuentes como devoluciones y rechazos, recepción de productos
perecederos y no perecederos, importancia de conocer la recepción de productos
como las carnes, mariscos, frutas y verduras, (propiedades organolépticas) así
mismo, adecuándose a un formato para lograr llevar un control adecuando dentro
del área de cocina, en el evento “Huitzil Mayab”.

34
 RENDIMIENTO DE PERECEDEROS

35
36
37
38
39
40
 RENDIMIENTO NO PERECEDEROS

41
42
43
 CATÁLOGO DE PROVEDORES

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47
 COSTEO

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50
 REQUISICIÓN GENERAL

51
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54
55
 GASTOS INDIRECTOS

56
 COMPRAS

57
58
59
60
61
 PRODUCCIÓN

62
 VENTAS

63
 PRECIO TOTAL DEL PRODUCTO

64
 CONCLUSIÓN

El almacenaje no queda exento de fallas dentro del evento “Huitzil Mayab”, todo
proceso tiene circunstancias secundarias que podrían afectar la producción, tiempo
y calidad de la empresa, si no se hace un correcto control del área, la empresa se
vería seriamente afectada. Se puede minimizar estas “fallas” si la persona
encargada de cada área lleva a cabo adecuadamente su principal función que, sería
la de verificar y llevar a cabo los formatos en tiempo y forma real.
Así mismo el área de Manejo y Costo de Almacenes, otorga un gran control en
cuanto, a pagos exactos y fijos ante el gobierno, deslindándose de problemas
relevantes.

65
 COCINA
MEXICANA

66
 HISTORIA DE LA GASTRONOMÍA
Yucatán, estado de la República Mexicana, cuya situación geográfica lo hace ser
peculiar y diferente al resto de los demás estados. Se encuentra situado en el
noroeste de la península que lleva su mismo nombre. Al este y noreste colinda con
el estado de Quintana Roo, al sureste con Campeche y al norte- noroeste con el
Golfo de México. La particularidad de sus suelos es lo que la hacen característica,
ya que predominan los terrenos calizos, los que se pueden considerar poco
productivos, sin embargo en ellos existen infiltraciones de agua, que forman grutas,
cavernas y ríos subterráneos denominados cenotes, que hacen crecen una
vegetación a su alrededor, presente de una selva mediana rica en recursos
naturales que los mayas utilizaban con sabiduría para fines de construcción,
tintóreos, medicinales, rituales, combustibles y por supuesto alimenticios. Todas
estas características especiales dan como resultado una gran diversidad de
especies de plantas y animales que solo se pueden encontrar es ésta región. El
fríjol, maíz, henequén y hortalizas son los cultivos más comunes en gran parte del
estado. En las costas encontramos de manera natural las palmeras, manglares y
matorrales espinosos. En el sur se cultivan cítricos, árboles frutales y diversos tipos
de maderas tales como: la caoba, ciricote, Ceiba, etc. Estas especies también se
pueden apreciar en los zócalos de las ciudades con una función ornamental:
laureles de la india, tulipanes, ramones, tamarindos, ciruelos, tabachines, naranjas
agrias, limoneros, mameyes, chirimoyas, sapotes, nanche, etc. Otros tipos de
flores sirven como decoración en las casas como: rosas, bugambillas, lluvia de oro,
tulipanes. Igualmente, existe un árbol cuyo fruto cocido constituye es un gran
alimento en la zona, el llamado árbol del pan (Maldonado, 2003).

Con respecto a su fauna podemos citar que existen 12 órdenes de mamíferos con
más de 100 especies, en la región de nuestro interés, tales como manatíes,
delfines, cetáceos, jabalíes, tapires, roedores (vampiros, murciélagos) y animales
67
de caza como son el , jabalí , ardillas, conejo, jaguar, venado, faisán, serpientes,
tigrillos, puma , etc.
La costa yucateca nos brinda una gran variedad de especies y una buena pesca de
diversas especies como: tiburón, róbalo, pámpano, mojara, esmedregal, calamares,
pulpo, mero, cazón, etc.

LOS MAYAS.

La Comida Entre Los Mayas.

En Yucatán la comida es resultado de un largo proceso que reúne las más antiguas
tradiciones en las que el maíz es el centro de la vida misma y materia de la creación.
Como todos sabemos, el maíz era el sustento principal de los mayas antes de la
llegada de los españoles, con él se elaboraban alimentos y bebidas que aún hoy
son base fundamental de la comida yucateca. Huellas de ese pasado prehispánico
las encontramos en la inteligente mezcla del maíz y del cacao, en el pozol y en los
atoles.
“Que el mantenimiento principal es el maíz del cual hacen diversos manjares y
bebidas como lo beben, les sirve de comida y bebida..
Que hacen del maíz y del cacao molido una a manera de espuma muy sabrosa con
que celebran sus fiestas y que sacan del cacao una grasa que parece mantequilla
y que de eso y del maíz hacen otra bebida de la sustancia del maíz molido crudo,
que es muy refrescante y sabrosa
La comida entre los mayas de Yucatán adquiere características especiales porque
se le relaciona con la creación del mundo, donde el maíz es la materia principal.
Otras plantas de la flora original, así como los animales de su entorno, enriquecen
la dieta de un mundo en que la naturaleza es todavía hermana y compañera del
hombre.
El acto de comer es un acto de buenaventura; esto explica que entre los yucatecos
la hospitalidad sea una virtud natural que, desde luego, se manifiesta con mucha
fuerza a la hora de sentarse a la mesas.

68
 GASTRONOMÍA MAYA.
Con el tiempo, los pueblos han acumulado conocimientos en torno a su ambiente
natural y social, los cuales les han permitido satisfacer sus necesidades de
alimentación, vestido, vivienda, etc. En este aspecto la gastronomía tiene un papel
destacado, pues no sólo es considerada como un acto de alimentación cotidiano,
sino que refleja elementos que caracterizan e identifican con un sello especial las
manifestaciones culturales, puesto que las tradiciones culinarias van a la par de un
sistema preeestablecido de valores, ya que, finalmente, el comer es parte sustancial
de nuestra identidad.

Uno de las necesidades primordiales es la alimentación. La comida es un factor

importante que identifica a cada pueblo; la forma de prepararla, los ingredientes que
intervienen en ella, el modo de servirla y comerla, todo esto varía de un pueblo a
otro. Sin embargo, la comida depende en buena medida de los recursos que la
población pueda obtener de su medio; por esa razón, el guiso de determinados
grupos se identifica con el empleo de ciertos ingredientes (animales, plantas, frutas,
condimentos, etc.).

El pueblo maya yucateco cuenta con una gran tradición y prestigio respecto a su
comida. Los campesinos, saben cómo aprovechar los recursos de la naturaleza
para la elaboración de sus alimentos; para ello usa los productos que obtienen de
la milpa, monte y solar, los utilizan según su conveniencia para preparar diversos
tipos de comida. Así, tenemos la existencia de tres grupos de comida, clasificados
según el momento en que se emplean:

Cotidiana: la que se come de manera ordinaria y que en general continen guisos de

preparación sencilla y con recursos que se producen o consiguen en la misma
población, por lo tanto están muy relacionados con la época del año.

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Festiva: es la que se consume en celebraciones como cumpleaños, bautizos,
bodas, etc. Generalmente más elaborada, en su preparación se emplean tanto
recursos de la región, como otros que se compran; regularmente la hacen en
grandes cantidades.

Ceremonial: se elabora para utilizarse en algunas ceremonias y ritos, por ejemplo:

Chac Chaac, Wajil Kool, Jetz Luúm, etc. Y se prepara únicamente para esas
ocasiones. Los recursos son producidos generalmente por la misma comunidad y
se eligen los mejores ingredientes para preparar la comida porque es ofrenda para
los dioses

LA MILPA
Cuando la milpa se trabaja en forma tradicional, además de maíz se intercalan otros
productos como ibes, fríjol, calabaza, espelón, camote, yuca, etc. Aparte, dentro de
la milpa se destina un lugar especial (pach pakal) para sembrar otros productos
importantes (chile, tomate, pepino y sandía) que son aprovechados para la
preparación de los alimentos cotidianos.

Desde tiempos inmemorables la milpa ha jugado y sigue jugando un papel

importante en la vida del campesino maya de Yucatán, porque no solamente un
maizal, sino un espacio donde se dan otros productos de consumo, tales como. El
buúl, fríjol (phaseolus lunatus,L.), el iib (phaseolus lunatus,L.Var.), el xpéelon (
philodendron lacerum,Scout, Var.), la calabaza k´uum (curcubita moschata,
Duchense), etc. Pero la mayor preocupación del campesino ha sido la siembre del
maíz, porque es el producto que más se consume y no sólo representa su dieta
alimentaría sino que es su fuerza y su espíritu.

Los antiguos mayas tenían como alimento principal el maíz y que una infinidad de
comidas y bebidas se preparaban con este preciado grano. Entre las comidas
tenemos unas tortillas grandes y gruesas que se combinan con carne de gallina y
pavo de monte (pibil waaj); se preparaban también diversos guisos con calabaza,
70
tomate y carne de venado, de codorniz, (alimentos originarios de la zona), además
de paloma silvestre o de gallina; el pavo y el cerdo que se trajeron de España. Entre
las bebidas está el atole de masa al que se le agrega cacao. Como puede verse,
entonces, hasta el momento el maíz sigue siendo la base alimentaría de los
campesinos mayas y, en buena medida, de los demás sectores de la población
yucateca.

El fomento de la milpa se sigue practicando entre los campesinos yucatecos, a

pesar de que resulta inconcebible”… un sistema tan simple tan sin ventajas, haya
sobrevivido tres milenios entre los que se encuentran cinco siglos bajo la poderosa
cultura occidental”. Quizá esto se deba a que la milpa representa para el campesino
no solamente una actividad agrícola, sino que encierra todavía una serie de
relaciones sociales: familiares, trabajo comunitario, relación hombre-naturaleza-
dioses y, sobre todo, cultura alimentaría. Por lo tanto, a la milpa se le puede
considerar como eje cultural del pueblo maya yucateco.

EL SOLAR
En las comunidades rurales de Yucatán, podemos considerar que la alimentación
está íntimamente ligada al entorno ecológico y cultural, ya que estos dos patrones
son eje medular y favorecen la producción actual de la tierra que se cultiva, así como
sus prácticas asociadas, como son la caza, pesca, recolección y el solar; es decir,
que la dieta de estas comunidades está determinada por su interrelación con la
naturaleza.

El solar es un elemento sustancial en la configuración de la cocina indígena maya

actual al ser proveedor de una buena parte de las especias, frutos y aún de las aves
que la caracterizan.

Es este un espacio ubicado en el traspatio de la vivienda tradicional maya, donde

se cultiva una variedad amplia de productos para la alimentación y medicinales,
71
entre los que sobresalen: cilantro, epazote, albahaca, chile habanero, maax,
cebollina, tomate, hierbabuena, rábano, ruda, naranja agria, plátano y la cría de
gallinas, pavos y cerdos.

El cuidado y trabajo del solar está a cargo de la señora de la casa , auxiliada por los
hijos, los cuales tienen a su cargo la atención de las plantas y árboles así como la
alimentación de los animales de corral.

El uso integral del solar proporciona recursos para la cría de animales y el cultivo
de plantas. Entre los animales tenemos gallinas, pavos, patos, palomas,
chachalacas, cerdos y, en ocasiones, becerros. Los animales generalmente se
emplean en las comidas especiales y para algunas ceremonias. En cuanto a las
plantas, las familias cultivan diversos tipos: ornamentales, comestibles, medicinales,
de forraje, etc. Que utilizan para la satisfacción de sus necesidades. Además,
muchas de las plantas pueden usarse para diversos fines, algunas comestibles,
también son medicinales y ornamentales. Así, también de las plantas se aprovechan
sus diversas partes: hojas, tallos, frutos, flores y semillas o raíces.

LOS MONTES
De estos lugares se obtienen plantas silvestres como el chóm, xmákulan, ok noom,
napche´, etc., animales silvestres como tuza, chachalaca, jabalí y armadillo; estos
recursos se utilizan para la alimentación y la salud.

INGREDIENTES
En resumen, podemos enlistar las principales expresiones de la gastronomía
yucateca de la siguiente forma: Entre los guisos que se elaboran con maíz tenemos
los joroches, vaporcitos, los k ´obes, pibes, brazo de reina, etc. Además, todas las
comidas se ingieren acompañadas de tortillas de maíz.

72
En la región sur de Yucatán, el fríjol cuenta con variedades como: xkolobu´ul ,xet,
Izamná, bu´ul bech, jamada, espelón, etc. El fríjol , además de ser complemento de
varias comidas es también el elemento primordial en algunas de ellas, así, entre
otras, tenemos: x-chuli, bu´ul, piches, sopa de tortilla con fríjol y vaporcitos de
espelón.

De la calabaza, que es otro producto importante en la dieta, se pueden usar las

flores, semillas y los frutos, ya sean maduros o tiernos; además, en Yucatán
contamos con algunas variedades como: la chica, la calabaza normal y el plato que
según su temporada se utilizan en comidas, dulces y bebidas.

De todas estas variedades se pueden elaborar muchos guisos como el joroch bi lol,
calabaza rellena, frita, tortilla de flores de calabaza, chilaquil de calabaza y las
comidas en las que se usan las semillas de la calabaza molida (k´um) como pipianes
y papadzules (sikil p´aak).

Otra planta importante entre la población, sobre todo en la rural , es la chaya, que
es cultivada en los solares de las casas. Se utilizan las hojas, que no sólo se
emplean en las comidas y bebidas, sino también sirve de medicina para algunos
padecimientos urinarios. De esta planta pueden prepararse gran variedad de
comidas, desde muy sencillas como el dzan chak, hasta el “brazo de reina”, cuya
elaboración es complicada y su proceso largo. Además de otras comidas
preparadas con diferentes productos como los tomates, las lentejas y el chayote.

Entre los animales que se consumen están las aves de corral (pavos, gallinas,
patos y palomas) y los que son frutos de la cacería como el jabalí, la ardilla, el
conejo, la tuza y el venado, que se preparan de diversas formas como pibil
(enterrado) sancochado o frito y acompañado de vegetales.

73
Mención aparte merecen las salsas, ya que el estado se caracteriza por contar con
el chile habanero, considerado el más picante del mundo, que encabeza la lista a la
hora de prepararlas.

En cuanto a los dulces, para su elaboración se utilizan los frutos de la estación y de

la región, como la papaya, el nance, ciricote, ciruela, cocotal etc. También se
emplean algunos cultivos de la milpa como la yuca, el camote, la calabaza o el
pepino, con los que se pueden preparar gran variedad de dulces muy sabrosos en
los que interviene la miel, recurso muy importante de Yucatán y que se caracteriza
por ser una de las mejores mieles del mundo.

Contamos con variedad de bebidas, la mayoría preparadas a base de maíz. Éstas

se elaboran de acuerdo con la temporada de los productos. Entre ellas podemos
mencionar las siguientes: saka´ (atole nuevo, atole con chile), isisab (atole con maíz
duro y pepita menuda), puk´ (pozole torteado), ka´ (pinole). También se acostumbra
hacer refrescos con otros recursos como el de la chaya, la menta y frutas del a
época (papaya, sandía, melón, pitahaya, guanábana cítricos, etc.).

LA COCINA Y SUS ENSERES

La cocina tradicional maya-yucateca también es una expresión de la fusión
cultural. Se distribuye tiene la siguiente forma o patrón: la parte principal la
constituye el espacio físico en el que se cuecen los alimentos; en este caso el fogón
( k´ak), que está formado por tres piedras colocadas en forma triangular, al centro
de éstas están la leña y sobre ellas el comal ( xamach), que se bien es cierto que
anteriormente era fabricado de barro, actualmente lo es de hierro. Alrededor del
fogón se distribuyen los demás enseres domésticos, e igualmente así como las
diversas actividades que se generan en estas labores.

74
La vivienda tradicional maya es de construcción ovalada, sus paredes son de
bajareque con techo de palma. En la cocina se distribuyen los enseres se uso
cotidiano que sirven para cocinar; podemos observar colgado del techo al petén ak´,
recipiente de forma circular, hecho de bejuco o alambre, que es tejido con tzosquil
( fibra de henequén ), formando una especie de red tensa, donde se depositan los
artículos perecederos con objeto de que los animales y bichos no puedan llegar a
ellos; también esta la banqueta, pequeña mesa circular que entre sus múltiples usos
sirve para la preparación de las tortillas; en el otro extremo d la cocina ubicamos al
kat nac, tinaja de barro en la cual se guarda el agua para beber y procesar los
alimentos que se guisarán, el agua se extrae con una jícara (luuch) o pote. El lek es
parte importante de la cocina maya tradicional, ya que este recipiente térmico
natural sirve para guardar las tortillas (uak) y conservarlas calientes.

Los utensilios domésticos básicos en la cocina son el metate (ka´), con el cual se
muele el maíz, así como una variedad de ingredientes necesarios para la
preparación de alimentos, el molinillo de mano para el chocolate (huyu´) y ollas,
platos, vasos cucharas y cuchillos, entre otros, complementan los enseres.

TRANSMISIÓN DE SABERES
En nuestro medio, como en diversas partes de nuestro país, la dinámica
gastronómica se trasmite de manera directa a partir de dos figuras centrales: la
mama y la abuela. Estas dos personalidades permiten que los saberes populares
de la cocina sigan vigentes, aunque hay que considerar que también son
responsables de la cocina, en el área rural de Yucatán, las hijas, tías y nueras; es
decir, la cocina rural recae específicamente en la figura femenina.

Es necesario aclarar que últimamente se ha presentado un alejamiento de las

jóvenes en lo que respecta a la realización de la comida; las muchachas de ahora

75
no muestran el mismo interés por participar en las actividades culinarias como
antaño, están más al tanto de otras actividades, escolares o de trabajo, lo cual las
hace adquirir una nueva y diferente visión en lo que se refiere a la cocina tradicional.
En este sentido es importante destacar que las prisas de la modernidad propician
que las recetas originales se vayan desvirtuando; desde luego, la crisis que pulsa
actualmente nuestro país impacta de manera directa en la economía familiar, y a
veces no es posible reunir los ingredientes necesarios para realizar debidamente un
platillo. Es por eso que apreciamos más las receta y preparaciones antiguas, por su
originalidad, teniendo presente el olor y sabor de la cocina de antaño, la de las
abuelas.

LA CONQUISTA
Nuestra cocina es producto del mestizaje y resultado de múltiples influencias del
mundo.
La cocina yucateca es el delicioso resultado de un mestizaje culinario que combina
influencia europea y criolla en un tiempo, teniendo puertos y tratos culturales y
comerciales con Europa (especialmente Francia), Nueva Orleans y Cuba, los
yucatecos se vieron gratamente influenciados en la cocina.
La cocina yucateca, a través del tiempo, ha sido producto precisamente del
aprovechamiento de numerosos elementos silvestres nativos, pero también del
intercambio de la flora y la fauna que, debido a la integración de los mismos a
nuestra cultura mestiza se incorporan e integran de tal manera que pareciera difícil
aceptar que pertenecieron a sistemas naturales de otras regiones de América y a
las tierras más lejanas del mundo.
Tal es el caso de la vainilla, proveniente de Veracruz, y la piña, el tomate, el
cacahuate, el achiote y la yuca, procedentes de América del Sur.

Los mayas sazonaban sus comidas por medio de la trituración con la piedra de
moler, de las semillas de calabaza, mezclada con su aceite y posteriormente con el
76
tomate que trajeron del altiplano los grupos toltecas, teotihuacanos y putunes.
Además de especiar con agua el chile quemado y molido, el chilmol. Usaban
también muchas plantas de alegre sabor y delicioso condimento, como el achiote,
chaya, epazote, diversas variedades de ají picante y sustancias derivadas del maíz.
El uso de ingredientes típicos de la región como el chile habanero, el chile xcatic o
la semilla de calabaza para preparar platillos tradicionales es muy popular y da a la
cocina de Yucatán gran parte de su encanto.
De la frugalidad indígena se pasó a la gula española. Los conquistadores no solo
comían para saciar su hambre sino por placer y deleite. Era la comida un motivo de
festejo y de celebración, por lo que organizaban fiestas multitudinarias y bulliciosas
con amigos, en donde se bebía y se comía en exceso. Esto contrastaba con la
tradición indígena de comer poco y pausadamente, solo para aplacar el hambre.
No formaba parte de su percepción de vida que la comida fuera una fuente de
placer. Como tampoco lo era el beber, solo lo hacían en determinadas celebraciones
rituales y solo los ancianos podían beberlo libremente. Entre los aztecas, sobre todo,
estaba mal vista e incluso castigada, la embriaguez.

EL CHOQUE DE DOS CULTURAS

Debido a que muchos de los hábitos alimentarios indígenas no fueron aceptados
por los españoles, tuvieron que ir gradualmente abandonándolos e incorporar los
de los conquistadores. Se les prohibió algunos y se les exigió otros nuevos. Los más
resistidos fueron el consumo de insectos, el queso de algas de laguna, el perro
xoloitzcuintli, y la carne humana de los sacrificios. En realidad el consumo de carne
humana tenía para las culturas prehispánicas, un sentido religioso muy importante
y era el corolario de una serie de rituales y ceremonias de gran sentido simbólico
que incluía la captura y el cuidado de los prisioneros esclavos a sacrificar. Se los
consideraba imágenes de los dioses, por lo tanto este acto ritual estaba reservado
sólo a unos pocos miembros de la sociedad. Tenía un significado más cercano a la
comunión divina, que al mero acto alimentario.

77
Otro de los alimentos prehispánicos combatido fue el amaranto o “huautli”. Incluso
se prohibió su cultivo. La causa era ideológica, ya que para las culturas indígenas
esta semilla tenía un alto significado religioso y ritual. Existía la creencia de que los
dioses podían y debían ser sacrificados para alimentar a los hombres. Un ejemplo
de esto era la ceremonia llamada “teoqualo” (alimento divino) durante la cual se
amasaba un pan con forma humana a semejanza de la imagen de Huitzilopochtli
(dios de la guerra) con harina de amaranto, luego se lo sacrificaba clavándole una
espina en el corazón, lo cortaban en pedazos y lo repartían para comerlo. En ella
participaban el rey, cuatro sacerdotes y cuatro mancebos principales.
Como esta costumbre se parecía mucho a la comunión cristiana, a los frailes les
pareció una ofensa para su dios, e hicieron todo lo posible para suprimir su uso.
Como además, para los españoles la conquista ideológica o espiritual
(“evangelización”) fue muy importante, este ritual indígena chocaba contra sus
intereses de dominación. Se llegó al extremo de emparentar esta semilla con la
encarnación del mismo demonio de los cristianos

HERENCIA EUROPEA
El grano más importante en Europa fue el trigo para elaborar harinas y hacer el pan
de consumo diario. Otros granos que se destacaron fueron la cebada, la avena y el
centeno.
Cada región tenía sus propios productos dando origen al comercio e intercambio.

Dentro de la carnes la más apreciada era la vaca, pero debido a su alto precio, el
mayor consumo estaba en las cabras, ovejas, carneros, cerdos, aves de corral,
animales de caza (castor, jabalí, oso, venado, conejo, liebre) y dependiendo de las
regiones, pescados y mariscos.

78
Comían pocos vegetales y legumbres, siendo los más importantes en sus guisados,
la cebolla, el ajo, el repollo y arvejas. Cultivaban algunas frutas (peras, manzanas y
duraznos) y otras las recolectaban de los bosques, como las castañas y moras.

Bebían fundamentalmente agua, pero debido a su grado de contaminación (en las

ciudades) lo que más se tomaba era cerveza y vino. Los destilados recién se
difundieron a partir del siglo XVI. El alambique fue creado por los árabes, quiénes
lo introdujeron en España en sus 8 siglos de dominación musulmana.

Se cocinaba en fogones que variaban de tamaño y condición de acuerdo a las

necesidades y clase social a la que pertenecieran sus dueños. Dichos fogones se
usaban también para asar carnes. Las cocinas más grandes y ricas contaban con
horno para la elaboración del pan. Los utensilios de cocina eran de metal: hierro,
cobre y bronce. La vajilla era cerámica para los ricos y barro cocido para el pueblo.
Las formas de cocción eran: hervir, freír, asar u hornear. Las especies eran lo más
apreciado en las cocinas medievales europeas y las usaban para condimentar toda
buena comida.
La cocina española tuvo diversas influencias: romana (el ajo, que fue llevado desde
Egipto, y el aceite, llevado desde Grecia), árabe (limones, cidra y naranjas agrias
desde Persia; la caña de azúcar; el azafrán, el ajonjolí; el anís; la pimienta negra; la
nuez moscada) y del resto de Europa (de los portugueses aprendieron el cultivo y
uso de las naranjas dulces traídas desde China, en sus viajes).

PRIMER INTERCAMBIO
Este comenzó en Las Antillas y luego se extendió al resto del continente. Fue allí
donde se establecieron los primeros cultivos de plantas del Viejo Mundo que eran
traídas en los barcos, en grandes cajas de madera. El más importante fue la caña
de azúcar. Otros intentos fracasaron porque el clima antillano no los favoreció.

Para el consumo de carnes, se llevaron animales desde la Islas Canarias. Los que
79
mejor desarrollo tuvieron fueron los cerdos. Luego las vacas, ovejas y gallinas.
Todos ellos fueron desplazando la fauna autóctona de las islas.
Como mano de obra para los cultivos de caña de azúcar, llevaron esclavos
africanos, ya que la población indígena de las islas fue diezmada por el maltrato y
las enfermedades llevadas por los españoles.
Los antillanos consumían la yuca (para elaborar el pan de cazabe o de yuca (tal
cual hoy se hace), el camote (batata), mamey, piña, un roedor grande llamado hutía,
el perro mudo, el manatí o vaca marina, peces, mariscos y tortugas.
Algunos de ellos fueron aceptados por los españoles pero otros solo los comían en
época de crisis o hambruna. Los que fueron aceptados los llevaron en sus viajes de
conquista al continente.

Finalmente, no se puede dejar a un lado los postres de la región, dentro de los que
podrás encontrar la torta del cielo, un pastel deliciosamente preparado con cognac
y espolvoreado con azúcar glas, los caballeros pobres o las margaritas de almendra,
estas últimas preparadas con azúcar, miel de maíz blanca, cocos y grageas de
colores.

El mestizaje culinario, dio como resultado algún platillo de inigualable exquisitez:

 Sopa de lima
Un delicioso caldo de pollo desmenuzado, tostadas y jugo de lima
 Huevos motuleños
Huevos fritos sobre una tostada cubierta de frijol refrit; se adereza con salsa de
tomate, jamón picado, chícharos y queso blanco desmenuzado, servido con algunas
rebanadas de plátano frito.
 Pollo Pibil
Piezas de pollo marinadas en achiote, jugo de naranja agria, ajo, comino, sal y
pimienta; envuelto en hoja de plátano y horneado. Ese mismo platillo se hace con
carne de cerdo y se llama Cochinita Pibil.
 Poc-Chuc

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Finas rebanadas de carne de cerdo asada, marinada en jugo de naranja agria y
servida con salsa y cebolla picada.

DISEÑO DEL MENÚ DE 4 TIEMPOS

Entremés

Salbutes / Ixim Ligero

Ensalada Yucateca / Ensalada Huitzil

Panuchos / Pan Viajero

Entradas

Sopa de Lima / Sopa Hiix

Crema de Camote / Crema IIs

Ceviche en Salsa de Mango / Canastilla de Mar

Plato Fuerte

Cochinita Pibil / Fusión Bajo Tierra

Poc Chuc / Ticul

Medallones de Chaya / Maya Envuelto

Postres

Pan de Elote / Flor de Milpa

Gelatina de Guanabana / Sacrificio

Tartaleta de Guayaba / Pachi

Bebidas

Fizz De Jengibre / Puerto Progreso

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Agua De Piña Con Chaya / Junajpu

Margarita Xtabrntum / Magnifera

Michelada De Mango / Ook

Pozol / Yum Kax

Donaji / Kabiakan

HISTORIA DE LAS RECETAS QUE CONFORMAN EL

MENÚ
Salbutes Yucatecos

Salbutes Yucatecos. Estos deliciosos “antojitos” se venden en los mercados de la

ciudad de Mérida y otros pueblos de la península. Son pequeñas tortillas tostadas
con una variedad de carnes y vegetales y aderezados con mole y otras mezclas de
condimentos llamadas “recados”. Las mezclas más populares con las se cubren
estas tostadas son hechas con pescado, pavo, pollo, etc.
Se sirven cubriéndolos también con cebolla roja picada. Otro condimento típico es
el chile habanero, que se coloca en un recipiente aparte, y con el que le
recomendamos tener cuidado, ya que es muy picante. Este chile se puede encontrar
en tiendas mexicanas o secciones de comida mexicana de los supermercados.
Panuchos
Este platillo tiene una historia muy curiosa. Resulta ser que en los tiempos de la
colonia, cuando no había muchas opciones para los viajeros que iban desde Mérida
a Campeche por el Camino Real, solían comprar comida a “Don Hucho”, un
comerciante que se instalaba en esta vía.

Como suele suceder con las grandes creaciones gastronómicas, un día Don Hucho
no tenía gran cosa que ofrecer y llegó a sus vías un caminante hambriento.
Entonces, el ingenioso Hucho aprovechó lo que tenía a la mano: Frijol colado y

82
Huevo sancochado. Pero antes de continuar con la historia les explico el significado
de estos términos tan yucatecos.

El Frijo colado sucede cuando se toma la sopa de frijol y se cuelan sus ingredientes,
haciendo una pasta un poco más gruesa, pero no tan seca como unos frijoles
refritos. El huevo sancochado es el huevo cocido.

Para su visitante, untó los ingredientes en un pan y la combinación resultó deliciosa.

Tomó popularidad al pasar el tiempo y fue conocido como “el pan de Don Hucho”.
Cuyo nombre se transformaría en Panucho, y también el platillo.

Actualmente, los Panuchos se elaboran con tortillas hechas a mano, frijol colado,
pollo asado, manteca de puerco para freírlos, tomate, pepino, lechuga, aguacate y
cebolla morada picada.

Queso relleno

Aunque en Quintana Roo y parte de Belice hay ciertas versiones del queso relleno,
hay datos que señalan que su preparación se realizó primero en Yucatán.

Los orígenes del queso relleno” son inciertos, según un trabajo publicado por Narces
Alcocer Ayuso, quien ha recabado historias sobre el mestizaje en Yucatán, así como
versiones de reconocidos historiadores yucatecos. Tradicionalmente se elabora con
la cáscara del queso gouda o queso de bola” como también se le denomina en esta
entidad que previamente fue vaciada a través de una abertura raspando el
contenido koy.
Se rellena con picadillo de cerdo, pasas, alcaparras y otros frutillos además de las
especias, se cuece en un caldo, sopa o salsa de harina y maíz llamado en maya
kol” o bien a baño maría, y se sirve en la misma sopa con salsa de tomate. La
integridad del queso y su cocción depende del tino de quien lo guise.

El origen de los primeros quesos de bola también es un misterio; circula por ahí un
romántico relato que señala el encallamiento de un barco en las costas peninsulares
83
y en cuya carga se hallaban quesos que llegaron de alguna forma a Mérida.
Esta historia señala posteriormente que gracias a los barcos que exportaban
henequén eran traídos clandestinamente las primeras piezas de queso.

Sopa de Lima

Esta es una sopa histórica ya que es la que los Mayas solían preparar y está a punto
de probar una sopa milenaria llena de historia , costumbres y tradiciones.

El sabor de esta sopa Yucateca es ligero, refrescante y con un toque cítrico

proveniente de la lima. Pero hay más ya que la sopa se acompaña con pollo,
jitomate, pimiento morrón, cilantro, totopos y más ingredientes que le dan un sabor
sensacional. Definitivamente es una sopa que abre el apetito, nutre el espíritu e
ilusiona al comensal con lo que pueda venir después.

La lima, el ingrediente mágico de esta sopa , viene de la familia de los cítricos y NO

es un limón, ni un limón amarillo, ni una toronja, ni una naranja. La lima es lima y la
sopa de lima úni camente se puede preparar con lima.

– Es difícil describir el sabor de la lima pero da la sensación de estar probando un

limón dulce aunque la realidad es que su sabor es único. La lima se parece un poco
al limón amarillo y su nombre científico es “Citrus Limetta" por si desea averiguar
más sobre esta exótica fruta.

Ceviche
El ceviche es uno de los platos que mayor aceptación tiene en Latinoamérica y el
mundo. Es tal su popularidad en la región que aún muchos estudios discuten el
origen de este plato, creado a base de pescado crudo, mariscos y limón. Además,
su escritura tampoco está clara: puede escribirse cebiche, ceviche, sebiche o
seviche. Algunos estudios sugieren que el origen del ceviche puede venir del mundo
árabe, donde se prepara el pescado de forma similar. La influencia del mundo árabe
en España habría cruzado el Atlántico debido a la colonización. Otros estudios
84
indican que este plato proviene de las comunidades indígenas, por lo que su origen
sería anterior a la llegada de los españoles al continente americano.

Este plato es típico en muchos países, por eso encontramos un sinfín de variantes,
aunque es en Perú donde tiene más fama.
El ceviche, es un plato típico de casi toda Latinoamérica, desde México hasta
Argentina, claro que cada país varía un poco la receta aunque conserva el concepto
(Mezclar algún tipo de carne de pescado o marisco con jugos cítricos), aunque ha
evolucionado de tal manera que se le agrega cebolla, culantro, en algunos casos se
le agrega salsas y en muchas ocasiones se sustituye el cítrico por vinagre.

El camote:

El camote es un tubérculo potente, textura suave y notas dulces. Parte tradicional

de la gastronomía mexicana, resulta ideal para comerse como postre, acompañar
carnes o saborearse en un caldo. Acompáñanos a conocer un poco más acerca de
la historia del camote. Conocida por los humanos del centro y sur de América desde
hace aproximada 8,000 años, se ha diversificado por todo el mundo desde la llegada
de los Europeos al continente americano en el siglo XVI. Debido a sus grandes
propiedades nutricionales, hoy en día se consume en prácticamente todo el mundo.
China es su mayor productor actual, el 80% del camote que se vende tiene su origen
en este país asiático. Parte de nuestra cocina desde tiempos prehispánicos, hay
muchas formas de prepararlo. Los nutrientes se aprovechan después de la cocción,
por ello no se recomienda comerlo crudo. Es un buen sustituto para las papas,
también puede hacer puré con él, o cortarlo en rodajas y cocinarlo a la parrilla.

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 Poc Chuc.
En su origen los mayas fueron unos de los indígenas mejores alimentados del
Nuevo Mundo. En su cocina entraban vegetales, aves, pequeños animales,
semillas, miel y otros más. El maíz fue su carne regalo de sus Dioses, sobre un
esqueleto de frijoles; sangre y linfa confeccionada con tomates, calabaza, chaya y
guayaba; pelo de cacao untado de aguacate; espíritu de ají y achiote (bija). Pero
usaba en su dieta el venado y el pavo junto con distintos tipos de pescados además
de una gran variedad de frutas.
Poc chuc o pok chuk bak’ es una carne asada a las brasas del carbón. Hay algunos
historiadores que consideran que los mayas hacían el poc chuc con carne de lisa o
pecari, asada y salada sobre piedras calientes (comal). Y que era muy diferente a
la que conocemos en la actualidad, o al menos a las recetas más modernas. Otros
atribuyen la creación de este plato a finales del siglo XIX o principio del siglo XX.
Lo cierto es que con la llegada de los españoles se introdujo el cerdo y este que el
guiso comienza a tomar parte de la forma con que hoy lo conocemos. Tras la
conquista, la mayoría de la gente humilde del campo tendría la necesidad de salar
la carne para su conservación y de cocinar con leña y carbón.
Por lo que sería común y normal que en muchos d esos hogares se cortara un
pedazo de carne salada y que se asara a las brasas acompañándolas con un plato
de frijoles, los “bu’ul” o “kabax”, que nunca podía faltar en el hogar, por muy modesto
que fuera. En un principio este guiso consistía en un pedazo de carne de puerco
salado y asado a las brasas, acompañado de media naranja agria y una salsa de
chile habanero y tomates (chiltomate).
A pesar del chiltomate, se le agregó al guiso una nueva salsa a base de cebollas
moradas asadas (poc-chuc) picadas y rociadas con jugo de naranja agria y un poco
de vinagre. Y si contamos precisamente con estos otros ingredientes (naranja agria,
cebollas, además del puerco) entonces podemos afirmar que el plato se modificó
totalmente después de la conquista

Frijoles Charros
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Los frijoles charros son únicos ya que en este platillo los frijoles vienen inmersos en
un mundo de ingredientes y sabores . Imagine un plato con frijoles que también lleva
jamón, jitomate, tocino, chorizo y muchos ingredientes más. Esos son los frijoles
charros. Una receta típica del Norte de México... aunque en Jalisco se acreditan por
el origen del platillo.
Como es de esperarse el sabor de los frijoles charros es elaborado, fuerte y un poco
picoso. El platillo es caldoso y muy suculento. Es excelente para acompañar
con carne asada aunque también lo podría servir como plato de entrada. Y sí quiere
experimentar más a fondo los frijoles charros sírvalos como desayuno junto a
unos huevos rancheros.

Cochinita Pibil:

En México, la cocina, como el mapa, se divide en varias regiones. La gastronomía

de cada una de ellas, es muy distinta de la otra. En lo particular, de la cuisine
mexicana que se encuentra al sur, la cocina de Yucatán es bastante particular.

En primera, porque se desarrolló muy lejos de lo que sucedía al centro del país, y
porque la influencia que tuvieron los mayas, o la comunidad que se quedó con todo
y el embate de la colonia impregnaron mucho en sus costumbres, sabores, e incluso
en la manera de hablar.

No es por nada que forma parte importante de las rutas gastronómicas. El platillo
más conocido de esta zona es la cochinita pibil.

La cochinita pibil es parte de la fusión cultural que se desarrolló en Yucatán: la

española y la maya.

Este platillo se prepara con carne de cerdo adobada en achiote y envuelta en hojas
de plátano, tradicionalmente se cocina dentro de un hoyo en el suelo sobre piedras
calientes, pibil en lengua Maya significa “bajo tierra”.

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Esta preparación de hornos bajo la tierra es especialmente representativa porque
era fundamental para la celebración más importante del mundo prehispánico,
el “Hanal Pixan”, o día de muertos. Para esta celebración, los mayas elaboraban un
gran tamal que contenía diversas carnes de animales como venado y faisán.

Surgimiento de la cochinita pibil

Según lo que se cuenta, Yucatán fue el primer lugar del continente americano donde
se probó la carne de cerdo. De la combinación de los hornos bajo tierra, el achiote
y la carne de cerdo surgió este delicioso platillo mestizo.

Si no la han probado aún, les dejamos la receta, la buena noticia es que no requieren
de un horno bajo tierra, ni envolverlo en hojas de plátano para su preparación.

Calienta el aceite en una olla de presión a fuego medio-alto. Sazona la carne con
sal y pimienta y fríela en el aceite caliente, moviendo de vez en cuando, hasta que
se haya dorado uniformemente, durante aproximadamente 15 minutos.

Mientras, licua el jugo de naranja con los chiles, vinagre, ajo, achiote y sal, hasta
tener una mezcla homogénea. Vierte sobre la carne sellada. Tapa la olla y reduce
el fuego cuando empiece a sonar la válvula.

Cocina durante 45 minutos. Apaga la olla y deja que baje la presión. Pasa la carne
a un tazón y reserva los jugos en la olla. Deshebra la carne y vierte encima los jugos
reservados.

Para preparar la salsa, mezcla la cebolla con los chiles y el jugo de limón. Sazonar
con sal y deja reposar, moviendo de vez en cuando, mientras la carne se cuece.
Claro, la salsa es opcional y sólo para los valientes que se atreven a probar el chile
habanero.

El Achiote
El achiote es un árbol oriundo de América Central y México, con la capacidad de
crecer en distintos tipos de suelo y soportar sequías prolongadas. Produce un fruto

88
en forma de cápsula, de 5 centímetros de largo, cuando madura descubre semillas
rojas, éstas se mezclan con otras especias para formar una pasta anaranjada, la
cual se convierte en el característico condimento de extraordinarios platillos.

Además de su valor culinario, este condimento se utilizaba por los mayas como
repelente de insectos y como colorante de productos lácteos, barnices y tejidos.
También se utiliza como pintura corporal y facial para rituales religiosos. Se le
atribuyen propiedades terapéuticas como agente astringente, antibacterial,
antiinflamatorio y cicatrizante.

La chaya
La hoja de chaya es un ingrediente de uso centenario en la Península, se cocina en
tamales, tortas y aguas frescas

La chaya, además de ser un arbusto nativo de la Península de Yucatán, es uno de

los principales ingredientes de la cocina yucateca.

En tiempos prehispánicos, los mayas le llamaban chay, y desde entonces ha estado

presente en la cultura de la península.

La chaya se encuentra en el huevo de la mañana, en los tamales de la comida y en

las aguas frescas.

Su consumo es tan frecuente, que mucha gente no tiene que acudir a comprarla, ya
que es normal que en las casas crezcan en los patios.

Es famosa por sus usos medicinales, porque ayuda a mejorar la circulación, la

digestión y aumenta el calcio en los huesos, entre otros más.

Es fácil de incorporarla a la dieta diaria ya que su versatilidad es muy similar a la de

la espinaca. Sólo que habrá que hacerlo con cuidado: las hojas de chaya son tóxicas
si se les consume crudas, pues contienen un glucósido que puede liberar al tóxico
cianuro.

89
Para evitarlo se debe cocer entre 15 a 20 minutos para eliminar los tóxicos. Y es
importante no hacerlo en materiales con aluminio.

Tiene un alto contenido de proteínas y minerales como fósforo y hierro; vitaminas

como caroteno, tiamina, riboflavina, niacina y ácido ascórbico

Agua de chaya

Es una refrescante bebida, ideal para los climas yucatecos. Es muy común
encontrarla en restaurantes, cenadurías y en establecimientos de aguas de frutas.
Se le suele combinar con limón, con piña o con mango.

Tamales

Existe una gran variedad de tamales yucatecos que contienen chaya. Por ejemplo,
chaya con queso, solamente de chaya, o el sofisticado brazo de reina que lleva
huevo cocido, frijol y salsa de tomate.

Huevo con chaya

Exquisito para el desayuno. Incluso, en los tan famosos centros botaneros se les
sirve también para acompañar las bebidas. En el menú de los
restaurantes se ofrece en tacos, y también como torta de huevo con chaya
aderezado con frijol negro.

Sopa de chaya

Común en las casas del sureste mexicano. Existen varias recetas, la más sencilla
lleva papa y consomé de pollo. Hay otras más elaboradas que lleva huevo cocido y
pepita de calabaza además de la chaya.

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Empanadas de chaya

También muy común en los centros botaneros de Yucatán. Las hojas de chaya se
pican finamente y se mezclan con la masa para las empanadas. El resultado es una
rica fritanga imprescindible con una cerveza.

Huauzontle

De sabor amargo y textura esponjosa, el huauzontle es uno de los ingredientes que

a través del tiempo y desde épocas prehispánicas ha perdurado en nuestra
gastronomía. Si ya lo has probado, seguramente quedaste enamorado, no
solamente por su sabor ligeramente amargo y versatilidad para cocinarlo, también
por el alto contenido de proteína, minerales y vitaminas que contiene.

Su nombre proviene del náhuatl huauhtzontli, que quiere decir cabello o

maleza. Actualmente podemos identificarlo con diferentes nombres: guanzontle,
guasontle, huausoncle o huazontle. Es completamente comestible, Fray Bernardino
de Sahagúndescribió su sabor como cenizo y recomendaba cocerlos en agua y
exprimirlos para comprimir con las manos.

Tradicionalmente sus flores y ramas es lo que más se consume, las cuales se

preparan en tortitas capeadas y rellenas de queso. Se suelen acompañar
con caldillo de jitomate, de chile pasilla o incluso de salsa verde. También se usan
como sustituto de la carne en el mole negro o poblano… una combinación
simplemente deliciosa.

En términos gastronómicos es clasificado como un quelite e incluso en ciertas

ocasiones, sus hojas se utilizan como el quelite cenizo –en salsas, con huevo o
guisos de verduras- debido a que su sabor es parecido. Su crecimiento es durante
época de lluvias y sobre suelos pobres, pero no necesitas recolectarlas tú mismo,
para usarlas en tu cocina bastavisitar los mercados del país, principalmente de
marzo a septiembre.

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 Chilacayote

Dura cuyo nombre científico es Cucurbita ficifolia Bouché, pertenece a la Familia

Botánica de las Cucurbitáceas
Al parecer es originario de Sudamérica. También se
Llama chilacayota o calabaza melón y en Oaxaca.

El nombre de chilacayote proviene del náhuatl tzilacayotli, de tzílac, liso, y ayotli,

calabaza, esto es “calabaza lisa”. En la época prehispánica se apreciaba mucho y
con su cáscara se formaban recipientes para el pulque (tecomates). En 100 g. de
chilacayote hay 17 kcal. 2.7 g. de hidratos de carbono, 1.2 g. de proteínas y 0.2 g.
de lípidos.
En el centro del país los chilacayotes son comunes cristalizados o en varios dulces
secos o en almíbar; también en guisos y caldos como al pipián, al mole verde y al
mole de olla, entre los más conocidos. Forma parte del pepeto mexiquense y gusta
mucho en ciertos guisos de cerdo y pollo. Es muy usual emplearlo en bebidas junto
con piloncillo, canela y piña; en Chiapas se consume en una bebida fermentada de
chilacayote con piloncillo, usualmente de color rosa pálido. En Comitán se elabora
un refresco con azúcar, cáscara de naranja y anís que se sirve frío o caliente. En
Michoacán los purépechas lo consumen deshidratado, cocido en agua para dulces
o guisos salados. En Querétaro protagoniza guisos y caldos y se emplea en el dulce
conocido como cabello de ánge

Guanábana

Fruta tropical de forma ovoide o acorazonada, con piel color verde y espinas
grandes, muy burdas y gruesas, pero inofensivas. Generalmente mide de 20 a 25
cm de largo y posee un aroma exquisito. La pulpa es blanca, carnosa, fibrosa,
jugosa y de sabor agridulce, con muchas semillas negras lustrosas. Invariablemente
debe consumirse madura.

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Al igual que la chirimoya y la annona, se trata de un fruto delicado que debe
transportarse con cuidado, pues se estropea fácilmente. Abunda de octubre a
diciembre, aunque puede encontrarse en los mercados casi todo el año. En la
actualidad se cultiva en todo el sur y sureste de México, además del estado de
Jalisco. La guanábana es originaria de México y América tropical.

En la época prehispánica era conocida como ilamatzápotl, del náhuatl ilámatl,

anciana, y tzápotl, zapote, y se sabía emparentada con las frutas que hoy
conocemos como annonáces.

La palabra guanábana proviene de la lengua taína de Haití, wanabán. El nombre

náhuatl se perdió cuando la fruta fue rebautizada por los españoles, quienes ya la
habían conocido en las islas del Caribe antes de llegar al territorio mexicano. En
casi toda la república es muy gustada como fruta fresca, especialmente en las
regiones cálidas; con su pulpa se preparan aguas frescas, nieves, raspados,
licuados e incluso gelatinas. También se pueden hacer mermeladas o ate

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 Pan de Elote
Su origen en la gastronomía yucateca
Conocido como la bebida de los mayas, pues se dice que en épocas antiguas la
alimentación en la península se basaba en maíz, el pozole yucateco tiene su origen
en la historia, y es hasta nuestros días una de las favoritas entre propios y extraños.
En sus inicios era frecuentemente consumido por los hombres de milpa pues es
muy refrescante si se toma frío, pero por ser hecho de masa también calma el
hambre.
En la ciudad de Mérida es común observar a las personas trabajadoras aun
disfrutando de esta bebida, en el interior del mercado e incluso en las calles de
algunas colonias se admiran vendedores de pozole, el cual le ofrecen también una
bolsita de sal para darle un sabor diferente, pero si lo prefiere dulce, le agregan un
chorrito de miel o azúcar, incluso hay quienes lo acompañan con un chile habanero.
El sabor al natural es sumamente agradable, sin embargo también es posible
disfrutarlo en diferentes variantes, con coco y cacao.
El proceso de elaboración es muy similar al del nixtamal, pues se debe calentar el
maíz hasta que los granos exploten, en ese momento se añade un poco de cal,
posteriormente se lava y se muele igual que la masa para tortillas, no es muy
complicado y el resultado es delicioso. Una vez listo, se selecciona por porciones,
en formas esféricas, es así como se vende, listo para preparar la bebida.

Michelada
La michelada se popularizó en México durante los años 40, cuando la gente
comenzó a mezclar la cerveza con salsas picantes. La historia de su origen tiene
dos versiones: la primera corresponde a Michel Ésper, quien se dice inventó la
bebida en el bar de un club deportivo de San Luis Potosí; con el tiempo, la
preparación se conoció como “Michelada” en honor a su creador. Otra versión, la
más simple, cuenta que el nombre no es más que la contracción de la frase “Mi
cerveza helada”.

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De sabor intenso, y para algunos, hasta exótico, una verdadera michelada se debe
preparar con cerveza, sal, jugo de limón y salsas. Hay quienes “escarchan” el tarro,
humedeciendo la orilla del vaso con limón, y espolvorean sal o chile piquín para
darle un toque aún más picoso.
La michelada puede variar dependiendo del tipo de cerveza que se elija. Por su gran
variedad de estilos y sabores, encontrarás en la michelada al perfecto acompañante
de la comida mexicana, la cerveza. Las cervezas claras ayudan a refrescar el
paladar y no perder ningún sabor de los alimentos, por lo que puede ir mejor con
una cochinita pibil, por ejemplo.
Mango
El mango está reconocido en la actualidad como uno de los 3 ó 4 frutos tropicales
más finos. Ha estado bajo cultivo desde los tiempos prehistóricos. Las Sagradas
Escrituras en Sánscrito, las leyendas y el folklore hindú 2.000 años a.C. se refieren
a él como de origen antiguo, aun desde entonces. El árbol de mango ha sido objeto
de gran veneración en la India y sus frutos constituyen un artículo estimado como
comestibles a través de los tiempos. Aparentemente es originario del noroeste de la
India y el norte de Burma en las laderas del Himalaya y posiblemente también de
Ceilán.
El mango está distribuido por todo el sureste de Asia y el archipiélago Malayo desde
épocas antiguas. Se le ha descrito en la literatura china del siglo VII como un cultivo
frutal bien conocido en las partes más cálidas de China e Indochina. La temprana
prominencia del mango en su tierra nativa sale a la luz por el hecho de que Akbar,
el gran Moguel de la India del siglo XVI, tenía un huerto conteniendo 100.000
árboles de mango.

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El mundo occidental se relacionó con el mango e inició su actual distribución
mundial con la apertura, por los portugueses, de las rutas marítimas hacia el Lejano
Oriente, al principio del siglo XVI. También se le llevó de Indochina a la isla de
Mindanao y a Sulus por el siglo XIII, no siendo sino hasta fines del siglo XIV y
principio del siglo XV que los viajeros españoles llevaron la fruta desde la India hasta
Manila, en Luzón. Mientras tanto, los portugueses en Goa, cerca de Bombay,
transportaron fruta de mango al sur de África, de ahí hacia Brasil, alrededor del siglo
XVI y unos 40 años después a la Isla de Barbados.
Del mismo modo, los españoles introdujeron este cultivo a sus colonias tropicales
del Continente Americano, por medio del tráfico entre las Filipinas y la costa oeste
de México por los siglos XV y XVI. Jamaica importó sus primeros mangos de
Barbados hacia 1782 y las otras islas de las Indias Occidentales, al principio del
siglo XVII. Los mangos fueron llevados de México a Hawai, en 1809, y a California,
alrededor de 1880, mientras que la primera plantación permanente en Florida data
de 1861.
Xtabentum
La hermosa Xtabay, era objeto de burlas e insultos; el pueblo la llamada “Xkeban,”
palabra que significa prostituta; era muy bella y a pesar de que nadie se lo agradecía
ayudaba a la gente cuando la necesitaban; incluso vendía sus joyas y sus finos
vestidos para comprar medicina para los enfermos y alimentos para los
hambrientos; cuidaba a los animales y amaba a los niños. A pesar de esto, el pueblo
jamás se lo agradecía.
Por otra parte, y de manera muy injusta, Utz-Colel, era considerada un ejemplo a
seguir… a pesar de su maldad, era en opinión del pueblo una mujer virtuosa, cuya
buena familia y reputación intachable le ganaban el respeto del pueblo. A pesar de
esto, jamás ayudaba a nadie y despreciaba a los pobres; sus virtudes eran falsas y
su orgullo enorme.

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Pasó el tiempo y a pesar de ser muy joven, la dulce Xtabay falleció… de su tumba
surgieron hermosas flores de exquisito aroma, estas recibieron el nombre de
Xtabentún y fue entonces que el pueblo comprendió su error. Habían despreciado
a quien sólo hacía el bien y adorado a quien no lo merecía…
Llena de envidia y habiendo perdido el favor del pueblo, Utz-Colel murió al poco
tiempo, llena de rencor y amargura; de su tumba no nació nada y nadie lloró su
ausencia… Era tanto su odio que aún en la muerte fue incapaz de encontrar reposo
y es por ello que a partir de entonces vuelve a la tierra por las noches tomando la
forma de Xtabay, su odiada rival, para seducir a los hombres y perderlos en la
oscuridad; buscando manchar la memoria de quien le robara el amor del pueblo.
Pero los dioses no estaban dispuestos a permitir que se ensuciara el nombre de
Xtabay y enviaron a las abejas para que de sus blancas flores obtuvieran la miel; de
esta los mayas aprendieron a preparar el dulce licor que aún hoy en día trae alegría
en las fiestas y consuelo en la tristeza.
Actualmente el Xtabentún es una bebida que poco a poco trasciende las fronteras
del estado y del país y gana adeptos en lugares lejanos, en Europa, Asia y
Norteamérica y es muy apreciado por nuestros visitantes; probarla es toda
experiencia…
Esta deliciosa bebida es un excelente aperitivo y digestivo; y hace un maridaje
perfecto con la condimentada gastronomía yucateca; también combina a la
perfección en cocteles o solo, con hielo y miel, frío o acompañando el café; una vez
que lo pruebes quedarás encantado con esta bebida legendaria.

Frambuesa
La Frambuesa es originaria de la población griega de Ida, luego se extendió a Italia,
Holanda, Reino Unido y EEUU. Actualmente se cultiva en todos los países
Europeos. Pertenece a la familia de las Rosáceas y necesita de zonas templadas,
ya que no soporta los fríos excesivos ni las heladas. Las frambuesas deben madurar
en la planta, para tener todo su sabor y así poder disfrutar de todas sus propiedades
intactas.
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La frambuesa se conoce también por el nombre de fresa del bosque, ya que es un
hermoso fruto del frambueso. Es una fruta muy utilizada en cientos de recetas que
enriquecen la gastronomía típica de países del centro y del norte de Europa. De
esta planta hay 2000 especies diferentes y maduran de forma escalonada durante
los meses de verano y otoño.
Donaji
Muchas actividades caracterizan el despliegue de folclor y colorido de
la Guelaguetza, la fiesta más importante de Oaxaca, aunque quizá ninguna es tan
emotiva como la que relata teatralmente la historia de la princesa indígena Donajíy
su amor incondicional por el pueblo zapoteco, el cual finalmente la llevó al sacrificio.
Cuenta la tradición que, antes de la llegada de los españoles, cuando Oaxaca se
encontraba dominada por un grupo de nobles indígenas pertenecientes a las
culturas zapoteca y mixteca, el rey Cocijoeza, soberano de la ciudad de Zaachila,
tuvo una hija a la que se le otorgó el nombre de Donaji, que quiere decir “alma
grande”.
El trazado cosmogónico del destino de la princesa fue encargado al sacerdote
Tiboot de Mitla, quien vaticinó una gran desgracia para la pequeña, ya que ella se
sacrificaría algún día por amor a su pueblo.
Después de que mixtecos y zapotecos enfrentaron juntos a los mexicas, que
trataron de conquistar la región de Oaxaca para anexarla a su imperio, una serie de
eventos sembró la discordia entre los dos pueblos, provocando su distanciamiento
y al mismo tiempo el inicio de violentas disputas.
En medio de tales enfrentamientos, un guerrero mixteco fue hecho prisionero por
los zapotecas y puesto a disposición del rey. Durante su estancia, la princesa Donají
descubrió al cautivo, de nombre Nucano, quien a la sazón era un príncipe. Se
enamoró de él y lo cuidó hasta que se recuperó por completo, momento en el que
pidió a Donají su libertad para continuar en la lucha.

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Liberado por la princesa, Nucano alentó a su pueblo a terminar con la guerra,
mientras Donají hacía lo mismo con su padre. Ambos pueblos pactaron la paz,
aunque el recelo de los mixtecas les hizo solicitar que Donají se convirtiera en
prenda de paz para garantizar la promesa del rey, pues de lo contrario sería
sacrificada.

Mezcal blanco
"Para todo mal mezcal, para todo bien también" Dicho popular.
El proceso de destilación, legado de los españoles y europeos, gracias a los árabes,
fue introducido a México en el siglo XVI; se difundió en el siglo XVII y fue de uso
común a partir del XVIII. Fue entonces cuando comenzaron a fabricarse y beberse
alcoholes destilados en nuestro país. El mezcal, el aguardiente y
el tequila corresponden a esta categoría.
El mezcal se produce en casi todos los lugares de México donde hay agaves. Son
famosos los mezcales norteños y los de Oaxaca, pero casi no hay lugar donde no
se fabrique mezcal. También el mezcal, aunque sea posterior al pulque, tiene su
mito: un rayo, al golpear un agave, fue quien hizo la primera tatema. Es por eso se
considera la bebida llegada del cielo. Para hacer el mezcal, se asan las pencas y
raíz, ya sea en hornos de leña o de gas, o como barbacoa, enterrándolas en el
suelo. En los mercados se venden las pencas tatemadas de maguey. Los indios
apaches mezcaleros reciben ese nombre porque estas pencas horneadas,
precisamente, sin fermentar, fueron parte esencial de su dieta.
Las distintas clases de mezcal dependen del maguey y el clima, de la técnica de
destilación y del recipiente donde se le deja reposar. El comiteco de Chiapas, el
bacanora de Sonora, la raicilla y barranca de Jalisco y Nayarit, la tuxca o quitupán
de Colima y hasta el tequila son variantes del mezcal.

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El mezcal, como tantas otras bebidas alcohólicas, nació no sólo cerca del
ceremonial y la fiesta, sino también cerca de los remedios y de la medicina. En la
medicina tradicional, el mezcal, como el alcohol de caña, se utilizan para asperjar,
sobar y limpiar. Con él se bendicen también las milpas, las construcciones y las
cruces.
En el Valle de Oaxaca, se acompaña a los santos difuntos al panteón, el 2 de
noviembre y se vierte el último trago encima de los sepulcros, para que las ánimas
vayan bien despedidas. Es parte importante en todas las fiestas: se cuenta entre los
regalos cuando hay petición de novia, bautizos, velorios y fiestas patronales. El
mezcal y las bebidas fuertes se reparten y se intercambian en tequios (trabajo
comunal voluntario y gratuito) y veladas, y se bebe ofreciendo a las cuatro
direcciones, o metiendo el dedo y ofrendando estas gotas a la tierra. A diferencia de
la cerveza, el tepache o chicha, éste es el licor ritual, ceremonial y de la vida civil de
muchos pueblos indígenas del país

Relación del simulador con Yucatán

Entremés

Salbutes / Ixim Ligero:

Nombrado de esa manera ya que es elaborado con maíz conocido mejor como
antojito mexicano y es otro forma de cómo conocen el Maíz en Maya

Ensalada Yucateca / Hanal Pixan

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Se nombró así a Favor que esta ensalada se consume en la festividad de día de
muertos el cual lleva por nombre “Hanla Pixan” y se consume como bocadillo o
entrada

Serpiente Mayab:

Platillo especialidad de la casa ya que lleva porte del nombre del Simulador
Restaurante Creado por un Miembro del grupo de cocineros que mantiene el
Simulador (Jefe de Entremés)

Panuchos / Pan Viajero:

La historia cuneta que un viajero llego al paso entre Yucatán y Campeche pero ante
de cruzar él se sentó a comer y le sirvieron un Pan-Uchon en aquel tiempo era pan
con una gran variedad e de productos sobre él, con el paso del tiempo se fueron
cambiando hasta lo que son ahora y paso a ser parte de la comida típica de Yucatán

Entradas

Sopa de Lima / Sopa Hiix:

Se le brindo el nombre ya que de esa forma se le llama a la lima n Yucatán o los

mayas la nombraban así.

Crema de Camote / Crema Huitzil

Nombrado así por la característica de que es la Segunda especialidad de la casa.

Ceviche en Salsa de Mangón / Celestùm:

Nombrado así de forma que es una de las playas más famosas de Yucatán en donde
se pueden localizar una gran variedad de ceviches.

Plato Fuerte

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Cochinita Pibil / Fusión Bajo Tierra: Fue Nombrada de esa manera ya que el
procedimiento de este platillo se realiza el cocimiento en un horno en la tierra y es
donde se hace la fusión de los sabores.

Poc Chuc / Ticul: Es nombrada de esta manera ya que se Originó en ese lugar.

Medallones de Chaya / Rollos Chay

Nombrado gracias a la forma especial de los medallones y al nombre en Maya de

la Chaya

Postres

Pan de Elote / Flor de Milpa:

Se le coloco el nombre a base de que el elementó principal es el Maíz, de igual

forma para los mayas. Ya que no solamente era porte de su alimentación si no
también una fuente económica.

Gelatina de Guanabana / Melipona

Nombre otorgado por las hormigas que resguardan el árbol de guanábana.

Tartaleta de Guayaba / Pachi:

Se otorgó el nombre a favor que así le dicen a la guayaba en Maya

Bebidas

Fizz De Jengibre / Puerto Progreso:

Se nombre así ya que es una bebida refrescante y se consume el Playa de Puerto

Progreso

Agua De Piña Con Chaya / Junajpu:

Fue nombrada así ya que el dios representado con ese nombre era el más
humilde y sencillo al igual que el agua que se presenta.
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Margarita Xtabentum / Xtabay.

Nombre otorgado a favor de la preciosa mujer que llevaba una parte del nombre
como nombre propio el cual lo utilizaron para la bebida

Michelada De Mango / Ook: Se brindó el nombre a favor que de esa manera se

dice mango en maya

Pozol / Yum Kax:

Fue nombrado de esa manera ya que el elemento basa de esta bebida es el maíz
y así lo nombraban los Mayas al dios del maíz

Donaji / Kabrakan:

Se nombre así ya que Es unos Dioses que adoraban los Mayas antiguamente eres
unos de los Dioses más rígidos y fuertes como el Sabor del Mescal el cual
predomina en esta bebida

103
 DESCRIPCIÓN DE MÉTODOS Y TÉCNICAS

Técnicas

Horneado:

Atreves de calor seco sin agregados de grasa ni líquido, sin tapa y sobre placas o
moldes

Hervir:

Proceso de cocción por medio de un líquido en un punto máximo de ebullición,

puede ser el agua, caldo, leche, vino, o salsa.

Freír:

Sumergir los alimentos en un elemento graso a temperatura constante y elevada.

Asado:

Las proteínas se bañan en mantequilla o algún otro condimento ara cocerlos sobre
una fuente de calor a fuego alto (carbón, plancha caliente, o parrilla)

Marinar:

Esla preparación para la cocción como un método de cocido en si

Salteado:

Técnica de cocción en materia grasa en poco cantidad previamente calentada y

con movimiento del producto

Estofar:

104
Proceso para alimentos crudos son sometidos a fuego lento en un recipiente
cerrado, se convino el vapor húmedo y grasa con un poco de líquido.

Blanqueado:

Permite que un ingredientes se cueza solo un poco y se termine de cocinar

posteriormente.

DESCRIPCIÓN Y OBSERVACIÓN DE CADA PRUEBA DE

MENÚ CON FOTO.

PLANEACION (PREVIAS)

Chef Ejecutivo: GONZALEZ CELIS JOSUE ALDAIR

Jefe De Área De (Entremés) JOSE MARCOS MARTINEZ DOMINGUEZ

Ayudantes:

1. PEREZ ALCANTARA SUGUEY MARIEL

2. CARLOS FABIAN ELIZABETH

Jefe De Área De (ENTRADA) RODRIGUES RANGEL BRENDA GUADALUPE

Ayudantes:

1. SANCHEZ VELEZ KARLA ITZEL

2. MARIA DEL SOCORRO GUEVARA CASTELAN

Jefe De Are De (PLATO FUERTE) ELIHU FLORES

1. CARRERA SOSO MIGUEL

2. ESCAMILLA VARGAS MARIA DEL ROCIO
3. GONZALEZ JIMENEZ CARLOS
4. KAREN JAZMIN ALFARO GONZALEZ

105
Jefe De Área De (POSTRE) CARRNAZA VALDEZ PAOLA LETICIA

Ayudantes:

1. DURAN EMPINOZA CESAR

2. MONSERRATH VILLANUEVA VASAN
3. DONAJI HERNANDEZ LOPEZ

Jefe De Área De (BARRA) GUSTAVO JESUS RAMIREZ

Ayudantes:

1. BENJAMIN RAMIREZ MIRAM

2. ISRAEL ZAMUDIO VASCONCELOS

Jefe De Área De (LAVA LOZA) ALONZO MORAL DULCE FLOR

1. FLORES MARQUEZ JUAN CARLOS

2. GAITAN GARCIA EDGAR ULISES
3. MORENO RUIZ FRANCISCO JAVIER
4. RAMIREZ DE LA CRUZ DIANA

Menú 1 distribución

Entremés Entrada Plato Postre

fuerte
Platillos Panuchos Crema de Medallones Tartaleta
(pollo) camote de chaya de
guayaba

Encargados Suguey María del Miguel Monserrat

por platillo socorro
Meseros en Erick Rubí Julio Jesús
apoyo

106
 Menú 2 distribución
Entremés Entrada Plato Postre
fuerte
Platillos Ensalada Sopa de Cochinita Gelatina
yucateca lima pibil de
guanábana

Encargados Marcos Brenda Elihu Paola

por platillo Guadalupe Leticia

Meseros de Ricardo Adriana

apoyo

MENU 3 distribución
Entremés Entrada Plato Postre
fuerte
Platillos Salbute Ceviche Poc chuc Pan de
en salsa elote
de mango
Encargados Irwin Carla Itzel Karen Donaji
por platillo
Meseros de Daniela
apoyo

MENU 4 distribución

107
 Entremés Entrada Plato Postre
fuerte
Platillos Queso Arroz con Pechuga Tapioca
relleno camarones en salsa
de pitaya
Encargados Elizabeth Josué Miriam Paola
por platillo
Mesero de Cesar Gabriela Julio
apoyo

BEBIDAS
Pozol Donaji Michelad Fritz de Macerad Margarit
a franbuez o de piña a
a
Encargad Gustav Israel
o por o
bebida
Meseros Marian Abril Laura Adiana
de apoyo a

ACTIVIDAD GENERALES

 Recetas estandarizadas por brigada

 Se sacó porcentaje de aprovechamiento de cada producto y merma del
mismo.(tabla base ) ejemplo

108
 Panuchos
Ingredientes Peso total Granos de aporvechamiento Merma % Aprovechamiento % Merma
Masa 0.100 0.100 0 100.00% 0.00%
Cebolla 0.300 0.262 0.038 87.33% 12.67%
Ajo 0.004 0.003 0.001 75.00% 25.00%
Pechuga 0.432 0.339 0.094 78.47% 21.76%
Jitomate 0.101 0.098 0.003 97.03% 2.97%
Frijol 0.050 0.050 0 100.00% 0.00%
Lechuga 600 0.463 0.133 0.08% 0.02%

 Se proporcionaron cada uno de los insumos por platillo

Plato Cantidad por persona

Sopa 150- 200 ml
Carne o pecado 200-250 gr
Ensalada 200 gr
Pasta o arroz 200 gr
Panecillos 2 porciones
Queso o fruta 50-100 gr
Postres 1-2 raciones

 Tomando en cuenta estos valores se llevó a cabo el montaje de cada uno de

los platillos teniendo en cuenta que en cada uno de los platos fuertes
contienes de 2-3 guarniciones como máximo.


MONTAJE EN PLATILLOS

1- Proteínas: carnes de todo tipo, comúnmente es el elemento principal que es

mencionado al principio en el nombre de la preparación, también pueden entrar las
proteínas vegetales cuando estas sean principales.

2- Guarnición de almidón (almidones): el acompañamiento primario en el plato

en base a farináceos o carbohidratos, como papas, cereales, pastas, etc.

109
3- Guarnición de verduras (hortalizas, verduras): el acompañamiento secundario
(aunque la tendencia es que este sea el primario) todas aquellas deliciosas y
nutritivas verduras que dan color y frescura al plato.

4- Salsa: algo que no puede faltar, el elemento liquido que amalgama otorgando
cohesión de sabores. También denominada como la firma del chef que unifica y da
toques artísticos.

5- Decoraciones: todos aquellos elementos que aportan el punto final, hierbas,

pequeñas ensaladas, masas, frituras, etc. (esto puede ser opcional, pero ya es parte
de nosotros)

PUNTO BASE: son algunos de los puntos tomados en cuenta y llevado a

cabo para tener una buena tipo de montaje:
 Texturas
 Colores
 Armonía
 Atractivo a la vista de los comensales
 Altura
 Decoracion

Entremes Entrada Plato fuerte Postes

Tipo de Palto de Plato Plato Plato Plato base
platos ensalada sopero trinche postre
cafetero

Medidas 18-20 cm 22 cm 22-27 cm 17cm 24-32cm

110
 Fotos

Previa 2

Menú 1 distribución

Entremés Entrada Plato fuerte Postre

Platillos Panuchos Crema de Medallones Tartaleta

(pollo) camote de chaya de
guayaba

Encargados Suguey María del Miguel Monserrat

por platillo socorro
Guarnicion Arroz Frijoles
blanco charros

Ecargados Miguel Elihu

por
guarncion

111
 Menú 2 distribución
Entremés Entrada Plato Postre
fuerte

Platillos Ensalada Sopa de Cochinita Gelatina de

yucateca lima pibil guanábana

Encargados Marcos Brenda Elihu Paola

por platillo Guadalupe Leticia

Guarnicion Cebollas Chilacayote

encurtidas asado

Elihu Miriam

MENU 3 distribución
Entremés Entrada Plato fuerte Postre

Platillos Salbute Ceviche Poc chuc Pan de

en salsa elote
de mango
Encargados Irwin Carla Itzel Karen Donaji
por platillo
Guarnicion Papas y Queso
huanzontles relleno

Rocio Elizabeth

BEBIDAS

112
 Pozol Donaji Michelada Fritz de Macerado Margarita
franbueza de piña
Encargado Gustavo Israel
por bebida

FOTOS

113
Conclusión

114
 QUÍMICA Y
CONSERVACIÓN
DE ALIMENTOS

115
 INTRODUCCIÓN

Para comprender un poco más sobre esta materia y tener en claro a que queremos
llegar con ella en base s nuestro simulador “” se toma en cuenta lo aprendido y se
desarrolla para un mejor manejo y una verdadera aplicación en ella para no dejarla
al más por descubierto. Se entiende que es el estudio de los procesos químicos e
interacciones de todos los componentes biológicos y no biológicos de los alimentos.
Es similar a la bioquímica en sus principales componentes, tales como los hidratos
de carbono, proteínas y lípidos, sino que también incluye componentes como el
agua, los minerales, las vitaminas, las enzimas, los aditivos para alimentos, los
sabores e incluso los colores. Dicha disciplina también abarca como los productos
cambian en ciertas técnicas de procesamiento de alimentos, los sabores e incluso
los colores. Dicha disciplina también abarca como los productos cambian en ciertas
técnicas de procesamiento de alimentos y formas, ya sea para mejorar el proceso
o para evitar que ocurran.

Nos inspiramos por grandes descubridores como, Carl Wilhelm Scheele quien aisló
el ácido mallico de las manzanas.

Sir Humphrey Davy quien publico el primer libro sobre la agricultura y química de
los alimentos “Elementos de química agrícola”. En base a estos personajes nos
damos a la tarea de saber cómo se componen diferentes alimentos, tomamos como
base su información para llevarla a cabo y hacer nuevos descubrimientos.

Un alimento es toda sustancia no venenosa, comestible o bebible que consta de

componentes que pueden ingerirse, absorberse y utilizarse por el organismo para
su mantenimiento y desarrollo.

Desde un punto de vista químico, los alimentos tienen la siguiente composición

(en tipos de compuestos químicos):

1) Hidratos de carbono o sus constituyentes.

116
2) Grasas o sus constituyentes.

3) Proteínas o sus constituyentes.

4) Vitaminas o precursores con los que el organismo puede elaborarlas.

5) Sales minerales.

6) Agua.

Por lo tanto, todo lo que comemos es una mezcla de compuestos químicos.

Actualmente no existen problemas de producción de alimentos en el mundo; y si
existe hambre en nuestro planeta es por un problema de distribución, en los que
entran en juego intereses sociales, económicos, políticos, bélicos, etc.

117
Nombre de la receta Tipo de emulsión Reacción Descripción Imagen

Panuchos Emulsión inversa Semisólido entre una Una reacciona en 3

Emulsión directa base de glucosa y agua. procesos, primero
Semisólido blanco con terrosa, pasa a masa
grasas amarillas. suave y termina dura al
Fluido blanco entre darle una cocción se
proteínas, lactosa y pierde agua y toma una
agua. forma más sólida.
Sopa de lima Emulsión directa Sopa, fluido acido que Agua, aceite,
reacciona con aceite el emulsionantes,
cual hace emulsionar espesantes, minerales,
con la mayor cantidad de ácidos, bases,
agua, se mesclan vitaminas,
sabores y se obtiene una aromatizantes, sencilla.
fase más acuosa.
Poc chuc Emulsión directa Fluido visco elástico, Una emulsión de mayor
emulsión de partes parte ácidos, que
solidad con liquidas actúan en base a los
acidas. ingredientes sólidos, lo
cual generan un fluido
viscoso para el
marinado.

118
Gelatina de Coloide gel. Mezcla semisólida a Blanca, opaca, con
Guanábana temperatura ambiente. Se sabores dulces y una
obtiene a partir del emulsión más gelificada
colágeno. Al tener una de Jamaica, que dan
gran cantidad de texturas más sólidas, en
proteína, ésa es su mayor reacción con el ambiente
propiedad nutritiva. esta toma mejor textura.

Nombre de la receta Tipo de emulsión Reacción Descripción Imagen

Salbute Emulsión inversa Semisólido entre una Una reacciona en 3

Emulsión directa base de glucosa y agua. procesos, primero
Semisólido blanco con terrosa, pasa a masa
grasas amarillas. suave y termina dura al
Fluido blanco entre darle una cocción se
proteínas, lactosa y pierde agua y toma una
agua. forma más sólida.
Ceviche en salsa de Emulsión inversa Emulsión con partes Agua, aceite,
mango sólidas y la salsa emulsionantes,
semilíquida con una espesantes, ácidos,
mayor cantidad de agua bases, vitaminas,
, existe una mezcla de aromatizantes,
sabores y así de obtiene
una mezcla más espesa

119
Medallón de res con Emulsión inversa Emulsión solida con una
chaya parte semilíquida
Pan de elote Masa Al principio se deriva de
una emulsión múltiple, por
la margarina, y los aceites
con agua y su
emulsionante que es el
harina. Que permite
formar una estructura en
forma de esponja.
Nombre de la receta Tipo de emulsión Reacción
Ensalada yucateca Floculación, emulsión En base al aderezo que
oleo acuosa. se obtendrá en esta
situación se caracteriza,
por ser una base de
aceite de olivo con
liquido de flor y agua
natural de chile.
Crema de camote Emulsión acuo-oleosa El almidón del tubérculo
Emulsión directa. ayuda a fusionar el
agente líquido graso de
la leche junto con el
agua del propio
cocimiento de un caldo.
120
Los ingredientes que
contiene son sólidos,
aceite, agua y su mayor
valor nutricional es la
proteína
Color amarillento con
sabores dulces y una
emulsión de maíz, que
dan texturas más
sólidas, en reacción con
refrigeración toma mejor
textura. Se obtienen
burbujas que junto con el
huevo y aceite.
Descripción Imagen
Separación
desintegrada si se
mantiene a temperatura
ambiente, se adjunta y
emulsiona con el chile y
lípido de la flor.
Cremoso, no espeso, no
aguado, el agente
mientras más tiempo a
temperatura ambiente
tome mas solidifica.
Cochinita Emulsión directa. La solución oleica junto
al proceso de horneado
que se cose con la
propia agua del alimento
hacen que se fusione y
mescle para obtener
grasas y sabor en ella.
Tartaleta de guayaba Emulsión gelificante. La integración de azúcar
junto con el azúcar de
las frutas que se expulsa
con el calor permite que
al comenzar a bajar la
temperatura esta
solidifique y al hornearse
se establezca.
Se obtiene una base
cruda mayormente
agua, y se mescla con
aceites y hierbas, al final
el resultado es jugoso,
colorido y suave.
Colorido cristalino,
amarillento, es sólido y la
estructura de la parte
inferior es una crujiente
galleta que consideraría
ser masa.

Nombre de la receta Tipo de emulsión Reacción Descripción Imagen

Serpiente Mayab Masa La integración de la La integración de la

levadura, al alimentarse levadura permite que la
de la sal y parte del masa sea más
azúcar hace que formen manejable y que al final
capsulas de aire que la forma sea de acuerdo
liberan dióxido de a la manipulación y no
carbono, que al sea una forma dispersa
cocinarse esta duplica inestable.
su tamaño y deja
formadas estas
estructuras.

121
Potzol Emulsión directa. Intervienen los Color café cemento,
ingredientes grasos de refrescante, fría, y con
la masa de maíz junto propiedades
con sus proteínas al ser organolépticas
mesclada con los favorables.
agentes acuosos,
termina por formar una
estructura espesa.
Fizz de jengibre Solución acuosa. Se prepara con bebida Transparente al inicio y
carbonatada que al fondo se observa el
permite mezclar peso de los ingredientes
perfectamente con la sólidos.
yerba buena que
permite liberar sus
propiedades de agua.
Donaji Emulsión directa. Al combinar el mezcal Una mezcla de colores y
con los asidos acuosos sabores, el alcohol hace
de los cítricos permite que permanezcan
una estabilidad unidas por colores
permanente aunque uno porque por una arte se
pese más que los otros be más clara que la otra.
permite su mescla para
un mejor sabor.

122
Nombre de la receta Tipo de emulsión Reacción Descripción Imagen

Margarita Xbentum Solucion acuosa En bebidas solo Una mezcla de bebidas

reacciona el agente del que reaccionan, tienden
mezcal que es mucho a separarse pero solo
más espeso que el por las partículas que
refresco y jugo. son unidas que la de los
líquidos mas ligeros.

Michelada de mango Solución acuosa. Reacción del azúcar del Mescla de azucares
mango con la levadura naturales de la fruta con
de la cerveza, no levadura de la propia
cambia su estructura cerveza, color más
solo su color. obscuro y sabor más
dulce.

Piña con chaya. Solución acuosa Interviene más la parte Bebida bien mesclada,
liquida del agua, con el que al juntarse y
azúcar, no hay beberla se produce una
separación de líquidos sensación refrescante.
solo de solido a líquido.

123
 Grasa Proteinas Carboidratos
Producto Gr Kcal Gr Kcal Gr Kcal
Masa de 1.1 9.9 1.6 7.2 16 72
maíz
Lechuga 0.0 0.0 1.37 1.37 1.40 1.40
Jitomate 0.0 0.0 .88 3.50 22.17
Cebolla 0.0 0.0 .74 8.3 2.60 18.25
Manteca .10 55.24 0.0 0.0 .10 127.2
pollo 3.2 28.8 9.6 38.4 3 12

Grasa Proteinas Carboidratos

Producto Gr Kcal Gr Kcal Gr Kcal
Masa de 1.1 9.9 1.6 7.2 16 72
maíz
Lechuga 0.0 0.0 1.37 1.37 1.40 1.40
Jitomate 0.0 0.0 .88 3.50 22.17
Cebolla 0.0 0.0 .74 8.3 2.60 18.25
Manteca .10 55.24 0.0 0.0 .10 127.2
pollo 3.2 28.8 9.6 38.4 3 12
Frijoles .100 .83 .12 23.58 .11 35.11

energia proteinas lipidos Hidratos azucar fibra

de
carbono
Producto
Ensalada 267 kcal 2.4 gr 16.1 gr 31.9 gr 27.3 gr 5.5 gr
yucateca

124
Crema de 114 kcal 2.7 gr 5.6 gr 50 gr 7.4 gr 2.1 gr
caote
Cochinita 437 kcal 36 gr 24 gr 19 gr 121 gr 3 gr
Tarta de 250 kcal 0 gr 0 gr 14 gr 13 gr 5 gr
guayaba
Sopa de 149 kcal 7.2 gr 4.5 gr 22.4 gr 0.0 gr 2.9 gr
lima
Poc chuc 250 kcal 42.45 gr 12 gr 30 gr 0.0 1.5 gr
Gelatina .204.8 7.2 gr 5.3 gr 32.3 gr 27.34 gr 2.7 gr
de kcal
guanábana

energia proteinas lipidos HidratosCo azucar Fibra

Producto
Cebiche 177 kcal 1 gr 17.5 gr 4 gr 2.5 gr 3 gr
en salsa
de
mango
Medallón 250 kcal 25.3 gr 9.5 gr 4.7 gr 11 gr 1 gr
de rez
con
chaya
Pan de 77 kcal 2.90 gr .312 gr 17.12 gr 2.90 gr 2.4 gr
elote

Tamaño de Calorías proteínas carbohidrato grasa

la porción
:150 ml

125
 Margarita 65 kcal 0g 0g 0g
Xtabentum

MOCKTAIL 124 kcal 0g 32,1 g 0g

FIZZ DE
JENGIBRE
CERVEZA 45 kcal 0.62 g 4.72 g 0.20 g
Michelada

MEZCAL 237 kcal 0g 0g 0g

Donaji

Pozol 228 16,23 g 15,14 g 10,92 g

Agua de 52 kcal 0,0 g 13,0 g 0g
Piña con
Chaya

CONCLUSIÓN

El saber cómo la química llega a intervenir en la preparación de nuestros alimentos,

como la emulsión llega a inferir, o cual es la reacción que se presentan en su
preparación, el saber qué tipo de emulsión es la que se llega a presentar según
como se prepara los platillos hay varios tipos de emulsión.

Emulsión directa Es aquella cuya fase continua es agua o un electrolito y la fase

dispersa un aceite o una mezcla de aceites. Estas se caracterizan porque se
comportan de acuerdo con las características del agua (que es la fase continua)
puesto que son iónicas.

Emulsión inversa Es aquella que tiene como fase continua aceite y como fase
dispersa agua o electrolitos. Estas emulsiones se comportan en función de su fase
continua,

En las bebidas no se llegan a presentar una emulsión porque las bebidas son a
base de alcohol, por lo cual no se presenta ni un mínimo de aceite con agua para
que allá una reacción química.

126
El saber que nos proporcionan los nutrientes necesarios en la preparación de
los platillos como son las vitaminas, minerales, fibra, agua que se encuentran en
verduras, vegetales que se utilizan para la preparación nuestros alimentos en
nuestro menú del restaurante “HUITZIL MAYAB”. En las bebidas podemos
encontrar lo que son las calorías, azúcar, antioxidantes. Su composición nutricional.

127
 PROBABILIDAD
Y
ESTADISTICA

Introducción:
128
En la presente sección sobre el tema de “Probabilidad y estadística” se conjuntaron
los datos relacionados al simulador, dichos datos sobre las recetas estandarizadas,
cotización de precios y encuestas. Con el fin de conglomerar de manera lógica
aquellos puntos.
Los temas que se tratarán serán:
Datos no agrupados
Datos agrupados
Tablas de distribución de frecuencia y graficas
Medidas de tendencia central
Medidas de dispersión
Técnicas de muestreo
Distribución
Estimación
Pruebas de hipótesis
Usando la probabilidad para analizar la problemática se definirá en la mayor o
menor posibilidad de que ocurra un determinado suceso, medir o determinar
cuantitativamente la certeza o duda de que un suceso dado ocurra o no.
Para profundizar sobre el tema y tener una perspectiva estadística con fin
académico.

Tipos de probabilidad
Probabilidad Clásica o Aleatoria, se define la probabilidad de que un evento ocurra
como:
Número de resultados en los que se presenta el evento / número total de resultados
posibles. Cada uno de los resultados posibles debe ser igualmente posible.
Probabilidad a priori, debido a que, si utilizamos ejemplos previsibles como
monedas no alteradas, entonces podemos establecer la respuesta de antemano,
sin necesidad de lanzar una moneda. No tenemos que efectuar experimentos para
poder llegar a conclusiones.

129
Probabilidad de frecuencia relativa de presentación de un evento durante un gran
número de intentos. La fracción de veces que un evento se presenta a la larga,
cuando las condiciones son estables. Determinamos qué tan frecuente ha sucedido
algo en el pasado y usamos esa cifra para predecir la probabilidad de que suceda
de nuevo en el futuro.

Probabilidad Subjetivas basadas en las creencias de las personas que efectúan la

estimación de probabilidad se puede definir como la probabilidad asignada a un
evento por parte de un individuo, basada en la evidencia que se tenga disponible.
Esa evidencia puede presentarse en forma de frecuencia relativa de presentación
de eventos pasados.

Probabilidad Frecuencial o empírica es la que se fundamenta en los datos obtenidos

por encuestas, preguntas o por una serie larga de realizaciones de un experimento.
El cálculo de la probabilidad de un evento y la frecuencia relativa del mismo es lo
que se conoce como probabilidad frecuencial.
Probabilidad Axiomática, son las condiciones mínimas que deben verificarse para
que una función que definimos sobre unos sucesos determine consistentemente
valores de probabilidad sobre dichos sucesos, calcular las probabilidades sino
únicamente se proponen las reglas que el cálculo de probabilidades debe satisfacer.
Datos no agrupados:

Entradas

Salbutes
Ingredient Unidad Pre Us Precio Peso Precio Mer %us Kg Preci
e en Kg o Lt cio o de uso total total ma o neto o final

130
 $1 22.
0.0 0. 17 77.1 311. $3,11
Lechuga Kg 0 02 0.2 2.4 24 % 7% 0 0
$5 0. 21.
0.0 00 76 78.4 $3,82
Pollo Kg 0 5 0.25 0.6 30 % 7% 76.5 3

$6. 0. 2.9 97.0 618. $3,71

Jitomate Kg 00 05 0.3 6 36 7% 3% 4 0
$2 0. 12.
5.0 00 67 87.3 $1,71
Cebolla Kg 0 5 0.125 0.6 15 % 3% 68.7 8
$2 0. 14.
4.0 00 29 85.7 $1,68
Habanero Kg 0 5 0.12 0.6 14.4 % 1% 70.0 0
0.
$6. 01 100
Masa Kg 90 0 0.069 1.2 8.28 0% % 1.2 $8

Ensalada Yucateca
Unidad Pr Me Preci
Ingredient en Kg o eci Us Precio Peso Precio rm %us Kg o
e Lt o o de uso total total a o neto final
0. 205.
$7. 01 $12.6 4.9 87.5 7142 $1,44
Jícama Kg 00 5 $0.11 1.8 0 % % 9 0.00
$1 0.
2.0 00 3.0 50.0
Limón Lt 0 2 $0.02 0.24 $2.88 % % 0.48 $5.76

131
 0. 1.33
$5. 00 3.0 45.5 3333
Cilantro Kg 00 5 $0.03 0.6 $3.00 % % 3 $6.67
0.
$5. 21 $126. 9.0 57.1 44.1 $220.
Naranja Kg 00 0 $1.05 25.2 00 % % 331 67
$1 0. 81.7
2.0 35 $504. 17. 51.4 1206 $980.
Toronja Kg 0 0 $4.20 42 00 0% % 2 54
0. 2.07
Buganvilia 01 86.7 6124
s 5 $0.00 1.8 $0.00 0% % 6 $0.00
$1 0.
0.0 00 100
Flor de cempasúchil 0 5 $0.05 0.6 $6.00 0% % 0.6 $6.00
Chile $3 0.
piquín en 8.7 00 100
polvo Kg 9 2 $0.08 0.24 $9.31 0% % 0.24 $9.31
0. 16.55
$6. 02 0.1379 17241 100 $16.5
Jamaica Kg 90 0 31034 2.4 4 0% % 2.4 5

Panuchos
Unidad Pr Me Preci
Ingredient en Kg o eci Us Precio Peso Precio rm %us Kg o
e Lt o o de uso total total a o neto final
$2 0. 12. 13.7
5.0 10 $300. 67 87.3 4098 $343.
Cebolla Kg 0 0 $2.50 12 00 % 3% 2 52

132
 $5 25.
5.0 0. $330. 00 75.0 $440.
Ajo Kg 0 05 $2.75 6 00 % 0% 8 00
$5 21. 1.52
0.0 0. $60.0 00 78.4 9246 $76.4
Pechuga Kg 0 01 $0.50 1.2 0 % 7% 8 6
0. 0.61
$6. 00 2.9 97.0 8365
Jitomate Kg 00 5 $0.03 0.6 $3.60 7% 3% 5 $3.71
$2 0.
0.0 00 $19.2 0.0 100. $19.2
Frijol Kg 0 8 $0.16 0.96 0 0% 00% 0.96 0
$1 0. 22. 1.08
0.0 00 17 77.1 8505 $10.8
Lechuga Kg 0 7 $0.07 0.84 $8.40 % 7% 9 9
$3 0.
5.0 01 $63.0 0.0 100. $63.0
duraznos Kg 0 5 $30.17 1.8 0 0% 00% 1.8 0
$1 0.
2.0 01 $14.4 0.0 100. $14.4
vinagre Lt 0 0 $10.34 1.2 0 0% 00% 1.2 0
$1 0.
0.0 00 0.0 100.
Sal Kg 0 3 $8.62 0.36 $3.60 0% 00% 0.36 $3.60
$1 1.
0.0 00 $1,20 0.0 100. $1,20
Agua Lt 0 0 $8.62 120 0.00 0% 00% 120 0.00
0.
$8. 01 0.0 100.
masa Kg 00 0 $6.90 1.2 $9.60 0% 00% 1.2 $9.60

133
Platos fuertes

poc chuc
ingredie uni pre us precio peso precio mer % de kg precio
nte dad cio o de uso total total ma uso neto final

carne de $70. 0.1 $1,512 40 2,571. $180,0

cerdo kg 00 8 $12.60 21.6 .00 % 84% 43 00.00
$5.0 0.1 $108.0 48 3789.4 $18,94
naranja kg 0 8 $0.90 21.6 0 % 57% 7368 7.37
$8.0 0.0 0.0 $480.0
oregano kg 0 1 $0.04 0.6 $4.80 0% 100% 60 0
$47. 0.0 0.0 $2,850
pimienta kg 50 1 $0.24 0.6 $28.50 0% 100% 60 .00
$10. 0.0 0.0 $600.0
sal kg 00 1 $0.05 0.6 $6.00 0% 100% 60 0
$18. 0.0 0.0 $1,080
tomillo kg 00 1 $0.09 0.6 $10.80 0% 100% 60 .00

medallon de chaya
ingredie uni pre us precio peso precio mer % de kg precio
nte dad cio o de uso total total ma uso neto final

Carne $80. 0.1 $1,603 16 2,385. $190,8

molida kg 00 7 $13.36 20.04 .20 % 84% 7143 57.14
$40. 0.0 $316.8 25 $42,24
Chaya kg 00 66 $2.64 7.92 0 % 75% 1056 0.00

134
 $23. 0.0 14 139.53 $3,209
Huevo kg 00 1 $0.23 1.2 $27.60 % 86% 4884 .30
Pan $30. 0.0 0.0 $1,080
molido kg 00 03 $0.09 0.36 $10.80 0% 100% 36 .00
$47. 0.0 0.0 $570.0
Pimienta kg 50 01 $0.05 0.12 $5.70 0% 100% 12 0
$10. 0.0 0.0 $120.0
Sal kg 00 01 $0.01 0.12 $1.20 0% 100% 12 0
$18. 0.0 0.0 $216.0
Tomillo kg 00 01 $0.02 0.12 $2.16 0% 100% 12 0

cochinita pibil
ingredie uni pre us precio peso precio mer % de kg precio
nte dad cio o de uso total total ma uso neto final
$11 0.0 0.0 $6,600
Aceite Lt 0.00 05 $0.55 0.6 $66.00 0% 100% 60 .00
Carne de $70. 0.1 $1,512 28 2571.4 $180,0
cerdo kg 00 8 $12.60 21.6 .00 % 84% 2857 00.00
Hoja de $12. 0.0 0.0 $720.0
plátano kg 00 05 $0.06 0.6 $7.20 0% 100% 60 0
Naranja $5.0 0.0 43 421.05 $2,105
Agria kg 0 2 $0.10 2.4 $12.00 % 57% 2632 .26
Naranja $5.0 0.0 43 421.05 $2,105
Dulce kg 0 2 $0.10 2.4 $12.00 % 57% 2632 .26
$10. 0.0 0.0 $600.0
Sal kg 00 05 $0.05 0.6 $6.00 0% 100% 60 0
$12. 0.0 0.0 $2,880
vinagre Lt 00 2 $0.24 2.4 $28.80 0% 100% 240 .00

recaudo de cochinita
135
ingredie uni pre us precio peso precio mer % de kg precio
nte dad cio o de uso total total ma uso neto final
$11 0.0 $132.0 0.0 $13,20
Aceite Lt 0.00 1 $1.10 1.2 0 0% 100% 120 0.00
Achiote $60. $720.0 0.0 $72,00
en barra kg 00 0.1 $6.00 12 0 0% 100% 1200 0.00
$55. 0.0 25 $6,160
Ajo kg 00 07 $0.39 0.84 $46.20 % 75% 112 .00
$8.0 0.0 0.0 $480.0
Clavo kg 0 05 $0.04 0.6 $4.80 0% 100% 60 0
$8.0 0.0 0.0 $480.0
Comino kg 0 05 $0.04 0.6 $4.80 0% 100% 60 0
Naranja $5.0 0.1 43 2631.5 $13,15
agria kg 0 25 $0.63 15 $75.00 % 57% 7895 7.89
Orégano $8.0 0.0 0.0 $480.0
seco kg 0 05 $0.04 0.6 $4.80 0% 100% 60 0
Pimienta $6.0 0.0 0.0 $360.0
Negra kg 0 05 $0.03 0.6 $3.60 0% 100% 60 0
Raja de $12. 0.0 0.0 $1,008
canela kg 00 07 $0.08 0.84 $10.08 0% 100% 84 .00
$10. 0.0 0.0 $600.0
Sal kg 00 05 $0.05 0.6 $6.00 0% 100% 60 0

Guarniciones

Cebollas Encurtidas
Unidad Preci Preci
Ingredi en Kg o Pre Us Precio Peso o Mer %u Kg o
ente Lt cio o de uso total total ma so neto final

136
 6.870 171.7
Cebolla 0.0 0.12 0.8 4912 6228
Morada Kg 25 5 1.25 6 150 67 733 4 1
Chile 0.687
Habane 0.0 0.14 0.8 0491 16.48
ro Kg 24 05 0.12 0.6 14.4 29 571 2 9179

Hojas 0.687 3.435

de 0.0 0.54 0.4 0491 2456
Cilantro Kg 5 05 0.025 0.6 3 55 545 2 2
8.244
Naranja 0.0 0.42 0.5 1.648 5894
Agria Lt 5 12 0.06 1.44 7.2 86 714 9179 9
0.824 4.122
0.0 0.42 0.5 4589 2947
Naranja Lt 5 06 0.03 0.72 3.6 86 714 5 4
0.824 9.893
0.0 4589 5073
Vinagre Lt 12 06 0.072 0.72 8.64 0 1 5 9
0.687 5.496
Orégan 0.0 0491 3929
o seco Kg 8 05 0.04 0.6 4.8 0 1 2 9
0.687 6.870
0.0 0491 4912
Sal Kg 10 05 0.05 0.6 6 0 1 2 4

Chilacayote Frito
Unidad Preci Preci
Ingredi en Kg o Pre Us Precio Peso o Mer %u Kg o
ente Lt cio o de uso total total ma so neto final

137
 89.31 1339.
Chilaca 0.6 6386 7457
yote Kg 15 5 9.75 78 1170 0.2 0.8 1 9
0.687 75.57
0.0 0491 5403
Aceite Kg 110 05 0.55 0.6 66 0 1 2 6
0.687 6.870
0.0 0491 4912
Sal Kg 10 05 0.05 0.6 6 0 1 2 4

Salsa de jitomate
Unidad Preci Preci
Ingredi en Kg o Pre Us Precio Peso o Mer %u Kg o
ente Lt cio o de uso total total ma so neto final
87. 5.496
0.0
$25. $120. 12.6 33 3929 $137.
4
Cebolla Kg 00 $1.00 4.8 00 7% % 9 41
97. 3.710
0.0
Jitomat $6.0 $21.6 2.97 03 1927 $22.2
3
e Kg 0 $0.18 3.6 0 % % 2 6
54.5 45. 1.320
0.0
$5.0 500 45 1320
05
Cilantro Kg 0 $0.03 0.6 $3.00 % % 1 $6.60
4.210
0.0
$5.0 $12.0 57 5263 $21.0
2
Naranja Lt 0 $0.10 2.4 0 43% % 2 5

ARROZ CON ELOTE

138
 Unidad Preci Preci
Ingredi en Kg o Pre Us Precio Peso o Mer %u Kg o
ente Lt cio o de uso total total ma so neto final
Fondo 0.0
de pollo Lt 0 8 0 0.48 0.48 0 1 0.48 0
0.0 0.7
Arroz Kg 25 4 1 4.8 120 0.25 5 6.4 160
1.529
0.0 0.7 2468
Elote Kg 1 0 1.2 0 0.21 847 5 0
0.618 68.02
0.0 0.02 0.9 3654 0199
Aceite Lt 110 05 0.55 0.6 66 97 703 5 9
0.0
Sal Kg 10 05 0.05 0.6 6 0 1 0.6 6

SALSA DE PEPITA
Unidad Preci Preci
Ingredi en Kg o Pre Us Precio Peso o Mer %u Kg o
ente Lt cio o de uso total total ma so neto final
2.061
0.0 0.12 0.8 1473 164.8
Pepita Kg 80 15 1.2 1.8 144 67 733 7 9179
Chiles 6.595
serrano 0.0 0.14 0.8 0.549 6715
s Kg 12 04 0.048 0.48 5.76 29 571 6393 9
13.74
0.0 0.54 0.4 0.549 0982
Cebolla Kg 25 04 0.1 0.48 12 55 545 6393 5

139
 0.274 1.374
0.0 0.42 0.5 8196 0982
Cilantro Kg 5 02 0.01 0.24 1.2 86 714 5 5
0.687 32.63
Pimient 0.0 0.42 0.5 0491 4833
a Kg 47.5 05 0.2375 0.6 28.5 86 714 2 4
0.687 6.870
0.0 0491 4912
Sal Kg 10 05 0.05 0.6 6 0 1 2 4
4.259 212.9
0.0 7045 8522
Crema Lt 50 31 1.55 3.72 186 0 1 7 8

. Papas cambray salteadas con hierbas y huazontle

Precio Preci Preci

Ingredi Can Pre Peso Mer Us Kg
por o o
ente Unidad tida cio total ma o neto
porcion total final
d
Papitas $ 7.252
0.05
cambra Kg $20 $ 132.0 91 7472 $145.
5
y .00 1.10 0 6.6 9% % 5 05
Orégan 0.00 $7. $ $
Kg
o 5 20 0.04 4.32 0.6 0.6 $4.32
Estragó 0.00 $50 $ $ $30.0
Kg
n 5 .00 0.25 30.00 0.6 0.6 0
0.00 $18 $ $ $10.8
Tomillo Kg
5 .00 0.09 10.80 0.6 0.6 0
$11
Manteq 0.00
Kg 0.0 $ $ $66.0
uilla 5
0 0.55 66.00 0.6 0.6 0
140
 0.00 $55 $ $ 75 $44.0
Ajo Kg
5 .00 0.28 33.00 0.6 25% % 0.8 0
2.068
0.01
Cebolla Kg $25 $ $ 87 9655 $51.7
5
.00 0.38 45.00 1.8 13% % 2 2
Huazont $12 $ $ 75 $19.2
Kg 0.01
le .00 0.12 14.40 1.2 25% % 1.6 0

. Frijoles charros

Ingredie Can
Unidad
nte tida
d
Frijoles $0. $ $ 100
Kg 0.02
charros 25 0.01 0.60 2.4 0% % 2.4 $0.60
0.00 $55 $ $ 75
Ajo Kg
1 .00 0.06 6.60 0.12 25% % 0.16 $8.80
0.689
0.00
Cebolla Kg $25 $ $ 87 6551 $17.2
5
.00 0.13 15.00 0.6 13% % 7 4
Jitomat $6. $ $ 97 1.237
Kg 0.01
e 00 0.06 7.20 1.2 3% % 1134 $7.42
$5. $ $ 63 1.904
Cilantro Kg 0.01
00 0.05 6.00 1.2 37% % 7619 $9.52
0.00 $40 $ $ $24.0
Tocino Kg
5 .00 0.20 24.00 0.6 0% 0% 0.6 0
0.00 $50 $ $ $30.0
Chirizo Kg
5 .00 0.25 30.00 0.6 0% 0% 0.6 0

141
 0.00 $10 $ $
Sal Kg
5 .00 0.05 6.00 0.6 0% 0% 0.6 $6.00
Fondo
Lt 0.01
de pollo 0 $0.00

Bebidas
unidad
unida preci $ de uso rendimi cost Pre
d de marca o o de un en po ento en o por cio
insu comp proveed pord ita proporci rci porcion porci tot
mo ra or ucto iva rio on on es on al
Margarita
Xtabentun
435
jose $1 .73
Tequ Cuervo $139. $19.1 19. 0.0 667
ila. 0.990 Especial 00 7 83 ml 30 33 3.63 71
Jara 133
be $3 .44
Natu Madrileñ $43.0 7.0 0.0 827
ral 1.000 a 0 $5.93 7 ml 30 33.33 1.11 59
827
Xtab $1 .58
entu D` $200. $27.5 72. 0.0 620
n 0.750 ARISTI 00 9 41 ml 30 25 6.90 69
Fizz
de
Genj
ibre 0

142
 51.
Ging 724
er Schwepp $10.0 $8. 0.0 137
ale 0.600 es 0 $1.38 62 ml 30 20 0.43 93
126
zigmun $2 3.5
Mez Silver $285. $39.3 45. 0.0 467
cal 0.700 Joven 00 1 69 ml 30 23.33 10.53 98
20.
$3 689
vainil $40.0 4.4 0.0 655
la 1.000 i-15 0 $5.52 8 ml 05 200.00 0.17 17
452
$1 .58
lech $17.5 5.0 0.2 620
e 1.000 Alpura 0 $2.41 9 ml 50 4 3.77 69
399
jugo $2 .56
de $29.2 5.1 0.2 212
piña 1.890 Jumex 0 $4.03 7 ml 50 7.56 3.33 37
jugo
de $2
Nara $23.2 0.0 0.2
nja 1.000 Jumex 0 $3.20 0 ml 50 4 5.00 600
129
.31
$10.0 $8. 0.1 034
agua 1.000 Bonafont 0 $1.38 62 ml 25 8 1.08 48

143
 409
$5 .65
$66.0 6.9 0.0 517
Miel 0.500 Carlota 0 $9.10 0 gr 30 16.67 3.41 24
155
$1 1.7
cerv $15.0 2.9 0.3 241
eza 0.355 Tecate 0 $2.07 3 ml 55 1 12.93 38
100
jugo $2 .86
mag $32.5 8.0 0.0 206
gi 0.100 Maggi 0 $4.48 2 ml 03 33.33 0.84 9
68.
Sala $2 275
Ingle Crosse y $31.9 7.5 0.0 862
sa 0.145 Blackwell 0 $4.40 0 ml 03 48.33 0.57 07
5.7
$1 413
Cha $18.5 5.9 0.0 793
moy 1.000 Chilerito 0 $2.55 5 ml 03 333.33 0.05 1
jugo 52.
de 137
Mag $3. 0.0 931
o 0.250 Boing $4.20 $0.58 62 ml 30 8.33 0.43 03
Sals 199
a $3 .13
Taba Salsa $38.5 3.1 0.0 793
sco 0.060 Tabasco 0 $5.31 9 ml 03 20 1.66 1

144
 258
fram $1 .62
bues $20.0 7.2 0.0 068
a 0.160 0 $2.76 4 gr 20 8 2.16 97

Bebidas
Granos % 1
de Aprov % Pe Pre
Ingr aporvec echa Me rs cio
edie Peso hamient Merm mient rm on Peso Preci fina
ntes total o a o a precio a neto o l
19.
80.50 50 $1,26
Piña 1.205 0.970 0.235 % % $35.00 0.3 36 0.00
40.
Pepi 59.47 53 0.0 $36.0
no 454 270 184 % % $10.00 3 3.6 0
50.
limo 50.00 00 0.0 $43.2
n 60 30 30 % % $12.00 3 3.6 0

Postres
%
U APROVE KG
INGRE S MER CHAMIEN NET $
DIENTE KG $ O $2 KG3 $4 MA TO O 5
49 5
Pulpa 0. 8. 0
de 1 50 08 4.15 9.96 00 0 100 10 0

145
Guanáb
ana
0. 15
01 .3 1
Azúcar 1 8 6 0.128 1.92 6 0 100 2 6
0. 4.
Agua 1 2 02 0.04 2.40 80 0 100 3 6
0. 36
Grenetin 00 .0 5
a 1 100 3 0.3 0.36 0 0 100 0.5 0
Crema 0. 11 1
para 03 8. 2
batir 1 30 3 0.99 3.96 80 0 100 4 0
Para la
salsa
0. 34
00 .5 3
Jamaica 1 72 4 0.288 0.48 6 0 100 0.5 6
0. 9. 1
Agua 1 2 04 0.08 4.80 60 0 100 5 0
57
0. .6 6
Azúcar 1 8 06 0.48 7.20 0 0 100 8 4

pes pes m
o o er % de Pr Preci Kg de Prec
ingredi brut net m aprovech ec o de producci io
ente o o a amiento Unidad io uso on total
Pan de
Elote

146
 6
Elote 664 64 0 100 GR 40 33.5 7.9 316
5
Azucar 500 00 0 100 GR 15 12.6 6 90
Huevos 416 321 23 77 GR 23 19.32 3.8 87.4
Manteq 2 11
uilla 250 50 0 100 GR 0 92.4 3 330
leche 500 500 0 100 L 14 11.76 6 84
Polvo
para 12
Hornear 30 30 0 100 GR 0 100.8 3.6 432
vainilla 15 15 0 100 L 24 20.16 1.8 43.2
Harin 5
a 500 00 0 100 GR 10 8.4 6 60
Azuca 1
r Glass 10 0 0 100 GR 15 12.6 1.2 18

Pre Unidad to
Ingredi Uni cio Us total de tal Merm KG
entes dad $ o Precio $2 Producto $ a % Usado Neto $
1
100 10 15 5
guayaba 0 13 0 0.13 12000 6 50 50 12 6
9
100 97 7.
azucar 0 15 55 0.9 6600 .5 0 100 6.5 5
1
100 12 17 7
harina 0 12 0 1.5 14400 3 0 100 14.4 3

147
 1
19 9
100 3. 3.
huevos 0 23 70 1.4 8400 2 40 60 8.4 2
4
margari 100 48 8
na 0 100 40 4.5 4800 0 0 100 4.8 0
polvo
para 100 1
hornear 0 120 1 0.1 120 12 0 100 120 2
100 7
leche 0 15 40 0.5 4800 72 0 100 4.8 2

Entrada
%
Ingredie Unidad Pre Us Precio Peso Preci Mer us Kg Preci
nte en Kg o Lt cio o de uso total o total ma o neto o final
0.
$18 06 $129. 99 7.272 $130.
camote Kg .00 0 $1.08 7.2 60 0% % 72727 91
0.
$55 00 $13.2 25 75 $17.6
Ajo Kg .00 2 $0.11 0.24 0 % % 0.32 0
0.
$25 00 $27.0 13 87 1.241 $31.0
cebolla Kg .00 9 $0.23 1.08 0 % % 37931 3
0.
$9. 00 42 58 1.034
platano Kg 00 5 $0.05 0.6 $5.40 % % 48276 $9.31

148
 0.
agua de $9. 50 $540. 50 50 $1,08
camote L 00 0 $4.50 60 00 % % 120 0.00

SOPA DE LIMA

0.
pechuga $50 06 $396. 22 78 10.15 $507.
de pollo kg .00 6 $3.30 7.92 00 % % 38462 69
$30 0. $216. 60 40 $540.
lima L .00 06 $1.80 7.2 00 % % 18 00
0. 13.
$25 01 $36.0 00 87 1.655 $41.3
cebolla kg .00 2 $0.30 1.44 0 % % 17241 8
0.
$6. 03 $23.7 97 4.082 $24.4
jitomate kg 00 3 $0.20 3.96 6 3% % 47423 9
$5. 55 45
cilantro kg 00 $0.00 0 $0.00 % % 0 $0.00
$12 50 50
limon L .00 $0.00 0 $0.00 % % 0 $0.00
$14 0. $33.6 43 57 4.210 $58.9
tortillas kg .00 02 $0.28 2.4 0 % % 52632 5
0.
$25 02 $75.0 50 50 $150.
pimiento kg .00 5 $0.63 3 0 % % 6 00
0.
$55 07 $495. 25 75 $660.
ajo kg .00 5 $4.13 9 00 % % 12 00

149
 $9. 42 58
platano kg 00 $0.00 0 $0.00 % % 0 $0.00
$35 0. $42.0 47 53 2.264 $79.2
aguacate .00 01 $0.35 1.2 0 % % 15094 5
ceviche en salsa de mango
$25 0. $150. 13 87 6.896 $172.
cebolla kg .00 05 $1.25 6 00 % % 55172 41
0.
$6. 06 $47.5 97 8.164 $48.9
jitomate kg 00 6 $0.40 7.92 2 3% % 94845 9
0.
habaner $24 00 $14.4 14 86 0.697 $16.7
o kg .00 5 $0.12 0.6 0 % % 67442 4
$5. 0. $30.0 55 45 13.33 $66.6
cilantro kg 00 05 $0.25 6 0 % % 33333 7
0.
$43 12 $645. 41 59 25.42 $1,09
mango kg .00 5 $5.38 15 00 % % 37288 3.22
$12 0. $28.8 50 50 $57.6
limon L .00 02 $0.24 2.4 0 % % 4.8 0

Datos agrupados:

Frutas y verduras

150
 Unidad Preci
Ingredien en Kg o Pre Us Precio Peso Precio Mer %us Kg o
te Lt cio o de uso total total ma o neto final
Agua de $9. 0.5 $540. 50 $1,08
camote L 00 00 $4.50 60 00 % 50% 120 0.00
2.264
$35 0.0 $42.0 47 15094 $79.2
Aguacate Kg .00 1 $0.35 1.2 0 % 53% 3 5
25.
$55 0.0 $330. 00 75.0 $440.
Ajo Kg .00 5 $2.75 6 00 % 0% 8 00
$55 0.0 $13.2 25 $17.6
Ajo Kg .00 02 $0.11 0.24 0 % 75% 0.32 0
$55 0.0 $495. 25 $660.
Ajo kg .00 75 $4.13 9 00 % 75% 12 00
$0. 25
Ajo Kg 00 55 $0.06 6.6 0.12 % 75% 0.16 $8.80
$55 0.0 $46.2 25 $6,16
Ajo kg .00 07 $0.39 0.84 0 % 75% 112 0.00
$0. 25 $44.0
Ajo Kg 01 55 $0.28 33 0.6 % 75% 0.8 0
2.076
Buganvili 0.0 86.7 12456
as Kg 15 $0.00 1.8 $0.00 0% % 7 $0.00
7.272
$18 0.0 $129. 72727 $130.
Camote Kg .00 60 $1.08 7.2 60 0% 99% 3 91
12.
$25 0.0 67 87.3 $1,71
Cebolla Kg .00 05 0.125 0.6 15 % 3% 68.7 7.62

151
 12. 13.74
$25 0.1 $300. 67 87.3 09824 $343.
Cebolla Kg .00 00 $2.50 12 00 % 3% 8 52
$25 0.0 $27.0 13 1.241 $31.0
Cebolla Kg .00 09 $0.23 1.08 0 % 87% 37931 3
1.655
$25 0.0 $36.0 13 17241 $41.3
Cebolla kg .00 12 $0.30 1.44 0 % 87% 4 8
6.896
$25 0.0 $150. 13 55172 $172.
Cebolla kg .00 5 $1.25 6 00 % 87% 4 41
2.068
$0.
Cebolla Kg 25. 13 96551 $51.7
02
00 $0.38 45.00 $1.80 % 87% 7 2
5.496
$25 0.0 13 39299 $137.
Cebolla Kg .00 4 $1.00 4.8 120 % 87% 2 41
0.689
$0. 13 65517 $17.2
Cebolla Kg 01 25 $0.13 15 0.6 % 87% 2 4
0.549
$25 0.0 55 63929 $13.7
Cebolla Kg .00 04 $0.10 0.48 12 % 45% 9 4
Cebolla $25 0.0 13 6.870 $171.
Morada Kg .00 5 $1.25 6 150 % 87% 49124 76
$40 0.0 $316. 25 $42,2
Chaya kg .00 66 $2.64 7.92 80 % 75% 1056 40.00
89.31
Chilacayo 0.6 $1,17 63861 $1,33
te Kg 15 5 9.75 78 0.00 0.2 0.8 2 9.75

152
 0.687
Chile $24 0.0 14 04912 $16.4
Habanero Kg .00 05 $0.12 0.6 14.4 % 86% 4 9
0.549
Chiles $12 0.0 14 63929
serranos Kg .00 04 $0.05 0.48 5.76 % 86% 9 $6.60
1.333
$5. 0.0 3.0 45.5 33333
Cilantro Kg 00 05 $0.03 0.6 $3.00 % % 3 $6.67
$5. 55
cilantro kg 00 $0.00 0 $0.00 % 45% 0 $0.00
13.33
$5. 0.0 $30.0 55 33333 $66.6
cilantro kg 00 5 $0.25 6 0 % 45% 3 7
1.904
$0. 37 76190
Cilantro Kg 01 5 $0.05 6 1.2 % 63% 5 $9.52
$5. 0.0 43 0.274
Cilantro Kg 00 02 $0.01 0.24 1.2 % 57% 81965 $1.37
1.320
$5. 0.0 55 13201
Cilantro Kg 00 05 $0.03 0.6 3 % 45% 3 $6.60
$8. 0.0 100 $480.
Clavo kg 00 05 $0.04 0.6 $4.80 0% % 60 00
$8. 0.0 100 $480.
Comino kg 00 05 $0.04 0.6 $4.80 0% % 60 00
Flor de
cenpasúc $10 0.0 100
hil .00 05 $0.05 0.6 $6.00 0% % 0.6 $6.00

153
 $20 0.0 $19.2 0.0 100. $19.2
Frijol Kg .00 08 $0.16 0.96 0 0% 00% 0.96 0
Frijoles $0. 0.2 100
charros Kg 02 5 $0.01 0.6 2.4 0% % 2.4 $0.60
14.
$24 0.0 29 85.7 $1,68
Habanero Kg .00 05 0.12 0.6 14.4 % 1% 70.0 0.08
0.697
$24 0.0 $14.4 14 67441 $16.7
Habanero kg .00 05 $0.12 0.6 0 % 86% 9 4
Hoja de $12 0.0 0.0 100 $720.
plátano kg .00 05 $0.06 0.6 $7.20 0% % 60 00
0.687
Hojas de $5. 0.0 55 04912
Cilantro Kg 00 05 $0.03 0.6 3 % 45% 4 $3.44
Huazontl $0. 25 $19.2
e Kg 01 12 $0.12 14.4 1.2 % 75% 1.6 0
16.55 827.5 16.55
$6. 0.0 17241 86206 100 17241 $114.
Jamaica Kg 90 20 $0.14 4 9 0% % 4 15
205.7
$7. 0.0 $12.6 4.9 87.5 14285 $1,44
Jícama Kg 00 15 $0.11 1.8 0 % % 7 0.00
$6. 0.0 2.9 97.0 $3,71
Jitomate Kg 00 5 0.3 6 36 7% 3% 618.4 0.19
0.618
$6. 0.0 2.9 97.0 36545
Jitomate Kg 00 05 $0.03 0.6 $3.60 7% 3% 4 $3.71

154
 4.082
$6. 0.0 $23.7 47422 $24.4
Jitomate kg 00 33 $0.20 3.96 6 3% 97% 7 9
8.164
$6. 0.0 $47.5 94845 $48.9
Jitomate kg 00 66 $0.40 7.92 2 3% 97% 4 9
3.710
$6. 0.0 19272 $22.2
Jitomate Kg 00 3 $0.18 3.6 21.6 3% 97% 4 6
1.237
$0. 11340
Jitomate Kg 01 6 $0.06 7.2 1.2 3% 97% 2 $7.42
22.
$10 0.0 17 77.1 $3,11
Lechuga Kg .00 2 0.2 2.4 24 % 7% 311.0 0.02
22. 1.088
$10 0.0 17 77.1 50589 $10.8
Lechuga Kg .00 07 $0.07 0.84 $8.40 % 7% 6 9
$30 0.0 $216. 60 $540.
Lima L .00 6 $1.80 7.2 00 % 40% 18 00
$12 50
Limon L .00 $0.00 0 $0.00 % 50% 0 $0.00
$12 0.0 $28.8 50 $57.6
Limon L .00 2 $0.24 2.4 0 % 50% 4.8 0
$60 30. 12
Limon kg .00 00 $30.00 0.50 $0.50 % 3% 3.6 $0.43
$12 0.0 3.0 50.0
Limón Lt .00 02 $0.02 0.24 $2.88 % % 0.48 $5.76

155
 25.42
$43 0.1 $645. 41 37288 $1,09
Mango kg .00 25 $5.38 15 00 % 59% 1 3.22
44.13
$5. 0.2 $126. 9.0 57.1 30998 $220.
Naranja Kg 00 10 $1.05 25.2 00 % % 2 67
3789.
$5. 0.1 $108. 48 47368 $18,9
Naranja kg 00 8 $0.90 21.6 00 % 57% 4 47.37
0.824
$5. 0.0 43 45894
Naranja Lt 00 06 $0.03 0.72 3.6 % 57% 9 $4.12
4.210
$5. 0.0 43 52631 $21.0
Naranja Lt 00 2 $0.10 2.4 12 % 57% 6 5
1.648
Naranja $5. 0.0 43 91789
Agria Lt 00 12 $0.06 1.44 7.2 % 57% 8 $8.24
421.0
Naranja $5. 0.0 $12.0 43 52631 $2,10
Agria kg 00 2 $0.10 2.4 0 % 57% 6 5.26
2631.
Naranja $5. 0.1 $75.0 43 57894 $13,1
agria kg 00 25 $0.63 15 0 % 57% 7 57.89
421.0
Naranja $5. 0.0 $12.0 43 52631 $2,10
Dulce kg 00 2 $0.10 2.4 0 % 57% 6 5.26
7.252
Papitas $0. 74725 $145.
cambray Kg 06 20 $1.10 132 6.6 9% 91% 3 05

156
 10.15
Pechuga $50 0.0 $396. 22 38461 $507.
de pollo kg .00 66 $3.30 7.92 00 % 78% 5 69
$45 27
4.0 0.0 $184.0 10
Pepino kg 0 0 0 0.59 $0.41 % 3% 3.6 $0.36
$25 0.0 $75.0 50 $150.
Pimiento kg .00 25 $0.63 3 0 % 50% 6 00
$1. 0.9 35 $12.6
Piña kg 21 7 $0.24 0.80 $0.20 % 30% 36 0
1.034
$9. 0.0 42 48275
Platano Kg 00 05 $0.05 0.6 $5.40 % 58% 9 $9.31
$9. 42
Platano kg 00 $0.00 0 $0.00 % 58% 0 $0.00
$0.
Sal Kg 01 10 $0.05 6 0.6 0% 0% 0.6 $6.00
81.71
$12 0.3 $504. 17. 51.4 20622 $980.
Toronja Kg .00 50 $4.20 42 00 0% % 6 54

Carnes
Unidad
Ingredie en Kg o Pre Us Precio Peso Preci Mer %u Precio
nte Lt cio o de uso total o total ma so Kg neto final
Carne $7 $180,
de 0.0 0.1 $1,51 40 84 000.0
cerdo kg 0 8 $12.60 21.6 2.00 % % 2,571.43 0

157
Carne $7 $180,
de 0.0 0.1 $1,51 40 84 000.0
cerdo kg 0 8 $12.60 21.6 2.00 % % 2,571.43 0
Carne $7 $180,
de 0.0 0.1 $1,51 28 84 2571.42 000.0
cerdo kg 0 8 $12.60 21.6 2.00 % % 8571 0
$8 $190,
Carne 0.0 0.1 20.0 $1,60 16 84 2,385.71 857.1
molida kg 0 67 $13.36 4 3.20 % % 43 4
$5 $
0.0
Chirizo Kg 0.0 $ 30.0 $30.0
05
0 0.25 0 0.6 0% 0% 0.6 0
$5 21. 78.
Pechug 0.0 0.0 $60.0 00 47 1.52924 $76.4
a Kg 0 1 $0.50 1.2 0 % % 6846 6
$5 21. 78.
0.0 0.0 76 47 $3,82
Pollo Kg 0 05 0.25 0.6 30 % % 76.5 3
$4 $
0.0
Tocino Kg 0.0 $ 24.0 $24.0
05
0 0.20 0 0.6 0% 0% 0.6 0

Unidad Precio Preci Me

Ingredien en Kg o U de Peso o rm %us Kg Preci
te Lt Precio so uso total total a o neto o final
1.379 8.62 1.077 129.3
31034 0689 0.1 5862 1034
agua 1 Bonafont 10 5 66 ml 25 8 07 48

158
 0. 1320
Aceite Lt 110 01 1.1 1.2 132 0 1 120 0
0. 0.687 75.57
00 0491 5403
Aceite Kg 110 5 0.55 0.6 66 0 1 24 64
0. 0.0 0.618 68.02
00 29 0.97 3654 0199
Aceite Lt 110 5 0.55 0.6 66 7 03 54 94
0.
00 0.2
Ajo kg 55 7 0.385 0.84 46.2 5 0.75 112 6160
0. 0.2
Arroz Kg 25 04 1 4.8 120 5 0.75 6.4 160
2.068 12.9 12.93 1551.
96551 3103 0.3 1034 7241
cerveza 0.355 Tecate 15 7 45 ml 55 1 48 38
2.551 15.9 333. 0.047 5.741
18 72413 4827 0.0 333 8448 3793
Chamoy 1 Chilerito .5 8 59 ml 03 33 28 1
Chile 0.
piquín en 00 $9.3 100
polvo Kg $38.79 2 $0.08 0.24 1 0% % 0.24 $9.31
0.
00
Clavo kg 8 5 0.04 0.6 4.8 0 1 60 480
0.
00
Comino kg 8 5 0.04 0.6 4.8 0 1 60 480

159
 0. 4.259 212.9
03 7045 8522
Crema Lt 50 1 1.55 3.72 186 0 1 69 84
1.529
0. 0.2 0.78 2468
Elote Kg 01 0 1.2 0 1 47 46 0
0.015
2924
Estragón Kg 0.005 50 0.25 30 0.6 0.6 68
17.2 2.155 258.6
frambues 2.758 4137 0.0 1724 2068
a 0.16 20 62069 93 gr 2 8 14 97
1.379 8.62 0.431 51.72
Ginger Schwepp 31034 0689 0.0 0344 4137
ale 0.6 es 10 5 66 ml 3 20 83 93
139.5
0. $27. 14 3488 $3,20
Huevo kg $23.00 01 $0.23 1.2 60 % 86% 37 9.30
5.931 37.0 33.3 1.112 133.4
Jarabe Madrileñ 03448 6896 0.0 333 0689 4827
Natural 1 a 43 3 55 ml 3 33 66 59
0.579 3.62 8.33 0.434 52.13
jugo de 4. 31034 0689 0.0 333 4827 7931
Mago 0.25 Boing 2 5 66 ml 3 33 59 03
jugo de 23 0.2
Naranja 1 Jumex .2 3.2 20 ml 5 4 5 600
4.027 25.1 3.329 399.5
jugo de 29 58620 7241 0.2 6843 6212
piña 1.89 Jumex .2 7 38 ml 5 7.56 64 37

160
 4.482 28.0 33.3 0.840 100.8
jugo 32 75862 1724 0.0 333 5172 6206
maggi 0.1 Maggi .5 1 14 ml 03 33 41 9
2.413 15.0 3.771 452.5
17 79310 8620 0.2 5517 8620
leche 1 Alpura .5 3 69 ml 5 4 24 69
66.00
Mantequil 11 2155
la Kg 0.005 0 0.55 66 0.6 0.6 17
0.
01 $9.6 0.0 100.
Masa Kg $8.00 0 $6.90 1.2 0 0% 00% 1.2 $9.60
0.
01 100
Masa Kg $6.90 0 0.069 1.2 8.28 0% % 1.2 $8
zigmun 39.31 245. 23.3 10.52 1263.
Silver 28 03448 6896 0.0 333 9556 5467
Mezcal 0.7 Joven 5 3 55 ml 3 33 65 98
9.103 56.8 16.6 3.413 409.6
44827 9655 0.0 666 7931 5517
Miel 0.5 Carlota 66 6 17 gr 3 67 03 24
0.
00 $4.8 0.0 100 $480.
Oregano kg $8.00 5 $0.04 0.6 0 0% % 60 00
7. #¡RE
Orégano Kg 0.005 2 0.036 4.32 0.6 0.6 F!
0.
Orégano 00
seco kg 8 5 0.04 0.6 4.8 0 1 60 480

161
 0. 0.687 5.496
Orégano 00 0491 3929
seco Kg 8 5 0.04 0.6 4.8 0 1 24 92
0.
Pan 00 $10. 0.0 100 $1,08
molido kg $30.00 3 $0.09 0.36 80 0% % 36 0.00
0.
00 $28. 0.0 100 $2,85
Pimienta kg $47.50 5 $0.24 0.6 50 0% % 60 0.00
0.
00 $5.7 0.0 100 $570.
Pimienta kg $47.50 1 $0.05 0.12 0 0% % 12 00
0. 0.4 0.687 32.63
00 0.237 28 0.57 0491 4833
Pimienta Kg 47.5 5 5 0.6 28.5 6 14 24 39
0.
Pimienta 00
Negra kg 6 5 0.03 0.6 3.6 0 1 60 360
0.
Raja de 00 10.0
canela kg 12 7 0.084 0.84 8 0 1 84 1008
0.
00 $6.0 0.0 100 $600.
Sal kg $10.00 5 $0.05 0.6 0 0% % 60 00
0.
00
Sal kg 10 5 0.05 0.6 6 0 1 60 600
0.
00 $1.2 0.0 100 $120.
Sal kg $10.00 1 $0.01 0.12 0 0% % 12 00

162
 0. 0.687 6.870
00 0491 4912
Sal Kg 10 5 0.05 0.6 6 0 1 24 4
0. 0.687 6.870
00 0491 4912
Sal Kg 10 5 0.05 0.6 6 0 1 24 4
0.
00
Sal Kg 10 5 0.05 0.6 6 0 1 0.6 6
0.
00 $3.6 0.0 100.
Sal Kg $10.00 3 $8.62 0.36 0 0% 00% 0.36 $3.60
0.
00 $6.0 0.0 100 $600.
Sal kg $10.00 5 $0.05 0.6 0 0% % 60 00
0. 0.687 6.870
00 0491 4912
Sal Kg 10 5 0.05 0.6 6 0 1 24 4
48.3 0.568 68.27
Sala Crosse y 31 0.0 333 9655 5862
Inglesa 0.145 Blackwell .9 4.4 27.5 ml 03 33 17 07
5.310 33.1 1.659 199.1
Salsa Salsa 38 34482 8965 0.0 4827 3793
Tabasco 0.06 Tabasco .5 8 52 ml 03 20 59 1
jose 19.17 119. 3.631 435.7
Cuervo 13 24137 8275 0.0 1389 3667
Tequila. 0.99 Especial 9 9 86 ml 3 33 76 71
0.
00 $10. 0.0 100 $1,08
Tomillo kg $18.00 5 $0.09 0.6 80 0% % 60 0.00

163
 0.
00 $2.1 0.0 100 $216.
Tomillo kg $18.00 1 $0.02 0.12 6 0% % 12 00
Tomillo Kg 0.005 18 0.09 10.8 0.6 0.6 0.012
4.210
0. $33. 43 5263 $58.9
Tortillas kg $14.00 02 $0.28 2.4 60 % 57% 16 5
5.517 34.4 0.172 20.68
24137 8275 0.0 4137 9655
vainilla 1 i-15 40 9 86 ml 05 200 93 17
0. $28. 0.0 100 $2,88
Vinagre Lt $12.00 02 $0.24 2.4 80 0% % 240 0.00
0. 0.824 9.893
00 4589 5073
Vinagre Lt 12 6 0.072 0.72 8.64 0 1 49 86
172. 6.896 827.5
Xtabentu D` 20 27.58 4137 0.0 5517 8620
n 0.75 ARISTI 0 62069 93 ml 3 25 24 69

164
165
166
167
168
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197
Menú

198
CONCLUSION

Nuestra empresa HUIZIL MAYAB encargada de la distribución de alimentos y

bebidas con temática del estado de Yucatán se encargó de llevar el control de la
cantidad de personas y platillos, así como los diferentes tipos de procesos que se
realizaron en el área de cocina.

Durante el simulador que se llevó a cabo el día 07 de noviembre del 2017 con
nombre HUIZIL MAYAB

Se presentaron diversas situaciones que se mencionan a continuación:

llegaron comensales demás al restaurante

se montaron lugares exactos en el comedor

retraso a la hora de montar más lugares

199
No tuvimos algún inconveniente por parte de cocina ya que teníamos un stock de
120 comensales de esta manera se pudo satisfacer a los comensales y así tener
éxito en este simulador

Para poder elaborar lo anterior elaboramos nuestro estudio de mercado hacia los
comensales de qué tipo de platillos preferían, bebidas, temáticas.,

teniendo en cuenta que tomamos un extra de 120 personas por cualquier tipo de
situación que se presentara De tal manera que desarrollamos un método de conteo
y agrupación para tener la información correcta y ordenada y así poder vaciar la
información en gráficas

de manera exitosa.

200
 INGLES

201
 INTRODUCTION

In the present project, the section of English that will take place, is formalized and will
increase the knowledge to favor and speed up the language, developed in the restaurant
simulator "Huitzil Mayab", on the one hand having the capacity to attend adequately to our
guests with this second language, example, the way to present and take the order, with the
greatest confidence in itself as a bilingual service, which is retaken from the knowledge
learned from the institution

Offering a quality service with the attention of our specially trained waiters to attend the diner
in an appropriate way, entering an environment of their liking and with a pleasant service

The quality we have in terms of human capital has the innovative character, compared to
the municipality in Chimalhuacan only in "Huitzil Mayab"

Offering culinary customs native to the Yucatan area from the Mayan culture, a trend that
continues to last, our goal will be to preserve this great and extensive gastronomy.

En el presente proyecto, el apartado de inglés que se llevará acabo, se formaliza e

incrementará los conocimientos para favorecer y agilizar el idioma, desarrollado en el
simulador de restaurante "Huitzil Mayab", por una parte teniendo la capacidad de atender
de manera adecuada a nuestros comensales con esta segunda lengua, ejemplo, la manera
de presentarse y tomar la orden, con la mayor confianza en si mismo como servicio bilingüe,
que se va retomando de los conocimientos aprendidos de la institución

Ofreciendo un servicio de calidad con la atención de nuestros meseros especialmente

capacitados para atender de forma adecuada al comensal, entrando en un ambiente de su
agrado y con un servicio agradable

La calidad que contamos en cuanto al capital humano tiene el carácter innovador,

comparado al municipio en Chimalhuacan únicamente en "Huitzil Mayab"
202
Ofreciendo costumbres culinarias originarias de la zona de Yucatán provenientes
de la cultura maya, tendencia que sigue perdurando, nuestro objetivo será preservar
esta gran gastronomia extensa y tan rica.

VISIÓN (VIEW)
Being a leading company in the gastronomic industry giving us know as a restaurant
of high level, forming innovative dishes that offer quality products being well
recognized in the state of Mexico as a responsible company competitive with our
customers.

MISSION
To make known the representative gastronomy of the state of Yucatan, delighting
the power of the diner by means of the innovation of our dishes, providing a quality
service.

SIMULATOR PROTOCOLE
 Start

The group 3LG12 of the TECNOLOGICO DE ESTUDIOS SUPERIORES DE

CHIMALHUACAN from the Licenciature in Gastronomy gives you the most cordial
welcome to the parents of family, teachers of the institution and people in general,
to this event like it shows from the multidisciplinary organization of the simulator of:
Restaurant with specialty in Yucatecan food (HUITZIL MAYAB)’1

Being the principal theme (Yucatecan kitchen)

Time 1

Panuchos / Panuchos

Ensalada yucateca / Yucatecan Salad

203
 Salbute / Salbue

Time 2

Crema de camote / Sweet Potato cream

Sopa de lima / Lime Soup

Ceviche en salsa de mango / Ceviche in mango sauce

Time 3

Medallones de chaya / Chaya Medallions

Cochinita pibil / Cochinita Pibil

Poc-chuc / Poc-chuc

Dessert

Tartaletas de guayaba / Guava Tartles

Pan de elote / Corn bread

Gelatina de guanábana / Guanabana Jelly

Drinks

Agua de piña con chaya

Pozol

margarita

donaji

micheladas

204
It should be mentioned, that this event is organized by the students and cordinated
by the responsable teachers of the group, being them

Lic. Jassiel Méndez Piña

Lic. Antonia Rentería Vargas

Lic. Teresita De J. Bibiano Cienfuegos

Ma. en C. Duran Lugo Reyna

Ing. Carlos Josafat Franco Rosas

Lic. Luis enrique Galindo Cano

Lic. Janet Silva García

All this worked in teams in order to improve the performance of the students
comunity

 Development

Following the simulator protocole of Restaurante with specialty in yucatecan kitchen.

We open the event

 Closing

Tell to the the event has finished , at the same time indicate dont take potos and just
applaud at the end of the presentation.

Waiting for the event has been to your liking, this is the moment to present to the
responsable from this simulator, Restaurante with specialty in yucatecan kitchen.

In the kitchen área

Executive chef (JOSUE ALDAIR GONZALES CELIS)

a) RESPONSIBLE FOR EACH LINE

 SIDE DISH:JOSE MARCOS MARTINEZ DOMINGUES
 SUGEY PEREZ ALCÁNTARA
205
 ELIZABETH CARLOS FABIÁN
 IRWIN ANTONIO BUENDÍA GARCÍA

 ENTRY : BRENDA GUADALUPE RODRIGUEZ RANGEL
 MARÍA DEL SOCORRO GUEVARA CASTELÁN
 KARLA ITZEL SÁNCHEZ VÉLEZ

 MAIN COURRSE: ELIHU FLORES MORENO
 KAREN JAZMÍN ALFARO GONZÁLEZ
 MIRIAM BENJAMÍN RAMÍREZ
 MIGUEL EDUARDO CARRERA SOSA
 MARÍA DEL ROCÍO ESCAMILLA VARGAS
 EDGAR ULISES GAITÁN GARCÍA

 DESSERT : PAOLA LETICIA CARRANZA VALDES
 MONSERRAT VILLANUEVA BAZAN
 ROSARIO DONAJI HERNÁNDEZ LÓPEZ
 DIANA RAMÍREZ DE LA CRUZ

 BAR: GUSTAVO DE JESUS RAMIREZ RIOS
 FRANCISCO JAVIER MORENO RUIZ
 ISRAEL ZAMUDIO VASCONCELOS

 : DULCE FLOR ALONSO MORAN

JUAN CARLOS FLORES MÁRQUEZ

CESAR URIEL DURAN ESPINOZA

CARLOS GONZÁLEZ JIMÉNEZ

206
Service area:

a) HOSTESS
 LUCIA DEL CARMEN DELGADO PANTOJA
 ADRIANA RAMIREZ MARQUEZ

b) HEAD WAITER
 GABRIELA SANCHEZ JIMENEZ

c) WAITERS, WAITRESS AND ASSISTANTS
 RICARDO BENITEZ HUITRON
 BEATRIZ ESCAMILLA VALENCIA
 VICTORIA ANAHI FRANCISCO MUNGIA
 LAURA IRINEO LUCIANO
 JULIO JESUS IXPANGO CANO
 DANIELA MORENO REYES
 ERIC ISAAC ZACAPA GUITIERREZ
 MARIANA ZERMEÑO BRIONES

As a general manager: GLORIA HAYDE ORTEGA NEQUIZ

Presentation of Authorities

To validate this magnificent event are here our institutional authorities

We make the invitation to Ma Guadalupe Leal Martínez in charge of the división of

gastronomy make use of the microphone directing us a few words

We appreciate the words addressed from:

Likewise we thank everyone for their presence in this evaluation that it has been
sucessfully presented for The group 3LG12 in this way we conclude the simluator of
Restaurant with specialty in yucatecan kitchen.

207
Hoping you have a good return to home.

Thank You

Good Afternoon

208