UNIVERSIDADE FEDERAL DO PARÁ

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INSTITUTO DE CIÊNCIAS DA SAÚDE
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FACULDADE DE
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RELATÓRIO PARCIAL DO ESTÁGIO aCURRICULAR SUPERVISIONADO EM
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PRÁTICA DE UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO – SND (HUJBB)
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BELÉM-PA
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JUNHO/2018
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 DISCENTES:

ARTHUR LEON FONSECA REZENDE; FELIPE COSTA ALCÂNTARA;

NYLRIAM JULIANY DE MORAES DA SILVA; PAULA ROBERTA FONSECA DA
CUNHA.

RELATÓRIO PARCIAL DO ESTÁGIO CURRICULAR SUPERVISIONADO EM

PRÁTICA DE UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO – SND (HUJBB)

Relatório parcial apresentado como requisito de

avaliação da disciplina Prática em Unidade de
Alimentação e Nutrição – PUAN da Faculdade de
Nutrição da Universidade Federal do Pará.

Professora Supervisora e Orientadora:

Sílvia _______________________
M.Sc Fernanda Maria Lima Moura.

BELÉM-PA
JUNHO/2018
 LISTA DE SIGLAS E ABREVIATURAS

UAN – Unidade de Alimentação e Nutrição

MBP – Manual de Boas Práticas
MS – Ministério da Saúde
POP – Procedimentos Operacionais Padronizados
RT – Responsável Técnico
DVA – Doença Veiculada por Alimentos
SND – Serviço de Nutrição e Dietética
HUJBB – Hospital Universitário João de Barros Barreto
UDM – Unidade de Diagnóstico de Meningite
UNACON – Unidade de alta complexidade em Oncologia

3
 SUMÁRIO

1. INTRODUÇÃO 6
2. IDENTIFICAÇÃO DO LOCAL DO ESTÁGIO 7
3. APRESENTAÇÃO DA EXTRURURA FÍSICA DO RU/UFPA 16
3.1 UNIDADE DO SETOR BÁSICO 16
3.2 UNIDADE DO SETOR PROFISSIONAL 17
4 DESENVOLVIMENTO 17
4.1 APLICAÇÃO DO CHECK LIST DA RDC Nº 216 DE 15/09/2004- 17
RESTAURANTE UNIVERSITÁRIO SETOR BÁSICO
4.1. EDIFICAÇÕES, INSTALAÇÕES, EQUIPAMENTOS, MÓVEIS E 17
1 UTENSILIOS
4.1. HIGIENIZAÇÃO DE INSTALAÇÕES, EQUIPAMENTOS, MÓVEIS E 18
2 UTENSÍLIOS
4.1. CONTROLE INTEGRADO DE VETORES E PRAGAS URBANAS 19
3
4.1. ABASTECIMENTO DE ÁGUA 19
4
4.1. MANEJO DE RESÍDUOS 20
5
4.2 APLICAÇÃO DO CHECK LIST DA RDC 216 DE 15/09/2004 – 20
RESTAURANTE UNIVERSITÁRIO SETOR PROFISSIONAL – SETOR DE
RECEBIMENTO E ARMAZENAMENTO DE ALIMENTOS
4.2. EDIFICAÇÕES, INSTALAÇÕES, EQUIPAMENTOS, MÓVEIS E 20
1 UTENSILIOS
4.2. HIGIENIZAÇÃO DE INSTALAÇÕES, EQUIPAMENTOS, MÓVEIS E 22
2 UTENSÍLIOS
4.2. CONTROLE INTEGRADO DE VETORES E PRAGAS URBANAS 22
3
4.2. ABASTECIMENTO DE ÁGUA 23
4
4.2. MANEJO DE RESÍDUOS 23
5
7. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS 24
8. ANEXOS
9. APÊNDICES

1. INTRODUÇÃO

4
 Destaca-se em comum, para definir a UAN, o fato de ser considerada uma unidade de
trabalho que desempenha atividades técnico-administrativas necessárias à manipulação, à
preparação, ao armazenamento e à distribuição de alimentos e de refeições nutricionalmente
balanceadas e que sejam seguras do ponto de vista microbiológico, assim como adequadas às
necessidades específicas do cliente/paciente, tanto para as coletividades sadias como as
enfermas. Além disso, deve contar com a atenção e a educação nutricional a pacientes na
internação e em ambulatórios (BRASIL, 2002; 2004). Nesse contexto, está o Serviço de
Nutrição e Dietética (SND), que têm por finalidade o preparo e distribuição de refeições aos
pacientes, acompanhantes e servidores, oferecendo uma alimentação de qualidade e quantidade
adequada.
Segundo Proença et al. (2005) a produção de refeições envolve um conjunto de
ferramentas para a garantia da qualidade e segurança e possui como fim promover, manter ou
mesmo recuperar a saúde individual e coletiva dos usuários que se beneficiam da alimentação
servida. E como foi mencionado anteriormente o profissional qualificado para supervisionar e
garantir que os serviços de alimentação e nutrição estejam em conformidade para a segurança
alimentar e nutricional é o Nutricionista.
As doenças veiculadas por alimentos (DVA) podem ocorrer quando há ingestão de água
ou alimentos contaminados com ovos de insetos, parasitas e/ou microrganismos patogênicos. No
Brasil, a alimentação inócua é um direito disposto na Lei de Segurança Alimentar e Nutricional
(BRASIL, 2006).
Os alimentos que não estão em condições higiênicas adequadas podem causar mais de 200
doenças (AMSON et al., 2006; ONUBR, 2015). As doenças causadas pelos microorganismos ou
suas toxinas tiveram aumento significativo mundial, tendo uma série de fatores como possíveis
contribuintes para a maior prevalência dessas enfermidades, tais como: aumento da população,
processo de urbanização desordenado, existência de grupos populacionais vulneráveis ou mais
expostos, consumo de alimentos em vias públicas, aumento no consumo de alimentos prontos
para o consumo (fast-foods) e o deficiente controle de qualidade nos estabelecimentos
produtores e manipuladores e alimentos. (BRASIL, 2010).
A intervenção na educação para manipulação adequada de alimentos pode contribuir
para maximizar a segurança do manipulador no manuseio de alimentos, ampliar as perspectivas
educacionais deste e fornecer à população um alimento seguro, do ponto de vista microbiológico
(LEVINGER, 2005).
Cuidados com a higiene pessoal e dos equipamentos de proteção individual, os bons
hábitos e o estado de saúde dos manipuladores de alimentos são fundamentais para se alcançar o
consumo de alimentos seguros (BRASIL, 2004). A falta de atenção a estes aspectos
5
fundamentais pode contribuir para que os colaboradores, responsáveis pela manipulação sejam
os principais responsáveis pela ocorrência de surtos de Doenças Veiculadas por Alimentos -
DVA, inclusive mais do que os inimigos naturais da saúde pública como os vetores e pragas
urbanas (REY e SILVESTRE, 2009).
Oliveira, Brasil e Taddei (2008) enfatizam que para adequação do processo de
higienização de equipamentos e utensílios é necessária a conscientização do manipulador,
responsável direto por este processo; daí que as pessoas envolvidas na produção de alimentos
necessitam de conhecimentos relativos aos cuidados higiênicos, às condições operacionais e ao
preparo da alimentação, por meio de ações eficazes e permanentes de treinamento.
Portanto, é de suma a importância uma alimentação segura do ponto de vista
microbiológica, e cabe a supervisão do responsável técnico de uma UAN orientar os
manipuladores de alimentos a respeito da higiene em quanto manipulam o alimento, para
garantirem a coletividade uma alimentação segura, adequada e com qualidade.

2. IDENTIFICAÇÃO DO LOCAL DO ESTÁGIO

2.1. NOME DA INSTITUIÇÃO

A instituição tem como Razão Social: Hospital Universitário João de Barros Barreto
(HUJBB).

2.2. ENDEREÇO

O Serviço de Nutrição e Dietética (SND) do HUJBB está localizado na Rua dos

Mundurucus, 4487 - Guamá, Belém - PA, 66073-000.

a. TELEFONE/E-MAIL:

Telefones: (91) 3201-6600 (SND). E-mail: ascom.hus.ufpa@gmail.com

b. CNPJ:

Cadastro Nacional da Pessoa Jurídica (CNPJ) 34.621.748/0004-76.

2.3 SUPERVISORA DO ESTÁGIO:

Profa. M.Sc Fernanda Maria Lima Moura

2. 4 ESTAGIÁRIOS CURRICULARES (TURNO MATUTINO):

1. Arthur Leon Fonseca Rezende – Matrícula nº 201210240007
6
2. Felipe Costa Alcântara – Matrícula: nº 201310140065

3. Nylriam Juliany de Moraes da Silva – Matrícula: nº 201410140067

4. Paula Roberta Fonseca da Cunha – Matrícula: nº 201410140057

2.5 PERÍODO E DURAÇÃO DE ESTÁGIO:

De 14 de maio a 06 de julho de 2018, com carga horária de 30 horas/semanais,
totalizando 210 horas.

2.6 ADMINISTRAÇÃO GERAL E EQUIPE DE NUTRICIONISTAS E

COLABORADORES

2.6.1 DIREÇÃO:
Nutricionista Dra. Ana Lucia Faillace

2.6.2 RESPONSÁVEL TÉCNICA:

Nutricionista M.Sc. Sílvia

2.6.3 EQUIPE DE NUTRICIONISTAS DE PRODUÇÃO:

Sílvia (CRN/7 4968)
Ana Lucia Faillace (CRN/7 0402)

2.6.4 COLABORADORES:
O SND/HUJBB dispõe de 51 funcionários dispostos nos seguintes períodos: 09:00 –
17:00; 07:00 – 19:00; 07:00 – 16:00; 07:00 – 13:00; 08:00 – 17:00.

2.7 CLIENTELA ATENDIDA

Pacientes internados, acompanhantes, funcionários, internos e residentes.

2.8 HORÁRIO DE FUNCIONAMENTO

 Desjejum das 07:00 às 07:30.
 Colação das 09:00 às 09:30.
 Almoço das 11:15 às 12:00.

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  Lanche das 16:00 às 16:30.
 Jantar das 18:00 às 19:00.
 Ceia das 20:30 às 21:00.

2.9 TIPO DE SERVIÇO

O serviço oferecido pelo SND (HUJBB) é do tipo misto. Os cardápios ofertados

diariamente são do tipo popular (cardápio padrão simples), servidos em embalagens descartáveis
compartimentadas e porções padronizadas em adulto e infantil.
Com relação à consistência, o SND-HUJBB oferece o tipo de cardápio mais adequado
para o tratamento da patologia, sem restrições.

2.9.1 Tipo de produção e distribuição

O tipo de produção é desjejum, colação, almoço, lanche, jantar e ceia. Já o sistema de
distribuição é do tipo misto, sendo centralizado no SND-HUJBB e descentralizado na UDM e
UNACON. As refeições são servidas pelos funcionários em embalagens compartimentadas,
juntamente com talheres plásticos, em horários predefinidos.

2.9.2. Quadro técnico

Para atender à demanda, o SND/HUJBB conta com funcionários concursados pela UFPA
e Fundação de Amparo e Desenvolvimento da Pesquisa (FADESP), totalizando 51 funcionários,
cuja a divisão pode ser observada no Quadro 1:
Quadro 1: Quadro funcional do SND/HUJBB, no período de maio a julho, 2018.
Quantidade Cargo
02 Secretaria de produção e clínica
03 Auxiliar de Nutrição
09 Cozinheiros
09 Auxiliar de Cozinha
08 Distribuição do Carrinho
09 Copeiros
02 Adm. Estoque
04 Dispenseiros/Estoquistas
05 Nutricionista

1. FUNCIONOGRAMA

Os cargos que são exercidos nas variadas áreas do SND/HUJBB e suas respectivas
funções são descritas no quadro a seguir:
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 Quadro 2: Funcionograma do SND/HUJBB.
Cargo Funções
 Informar a existência de sobras ou ocorrências inesperadas,
relacionadas com a confecção e distribuição do cardápio diário;

 Fiscalizar a limpeza e a conservação das instalações,

equipamentos e utensílios utilizados pelo setor de produção;
Auxiliares de cozinha
 Fiscalizar o pessoal de seu setor especifico e se obrigar a
cumprir as etapas de serviço, no horário previsto;

 Solicitar ao nutricionista, providencias para o reparo ou

substituições dos equipamentos e utensílios.

 Consultar o cardápio do dia, verificando se os gêneros

alimentícios necessários para sua confecção estão devidamente
separados;

 Orientar seus subordinados sobre o preparo e a cocção dos

gêneros;
Cozinheiro
 Supervisionar o preparo de carnes e vegetais, orientando e
encarregado desta tarefa;

 Supervisionar o andamento das preparações do cardápio e

executar as que julgar de melhor alvitre;

 Supervisionar e auxiliar a distribuição das preparações;

 Encaminhar ao setor de produção a solicitação de gêneros

extras;

 Informar a existência de sobras ou ocorrências inesperadas,

relacionadas com a confecção e distribuição do cardápio diário;

 Fiscalizar a limpeza e a conservação das instalações,

equipamentos e utensílios utilizados pelo setor de produção;

 Fiscalizar o pessoal de seu setor especifico e se obrigar a

cumprir as etapas de serviço, no horário previsto;

 Solicitar ao nutricionista, providencias para o reparo ou

9
 substituições dos equipamentos e utensílios.
Responsável pela administração do setor, atuando desde a elaboração do
cardápio até a distribuição do mesmo aos comensais.
 Supervisionar os banheiros externos, masculino e feminino
verificando pias, porta-papéis toalha, papel higiênico, saboneteiras, limpeza
geral e objetos estranhos;
 Supervisionar o SND: limpeza, arrumação, limpeza dos utensílios
(pratos e talheres), limpeza e mesas de apoio para guardanapos, palitos de
dente, condições de limpeza do teto (teias de aranha), mesas e cadeiras,
balcões de recepção de bandejas limpas;
 Supervisionar área de lavagem de louças, limpeza do chão, dos
equipamentos, bancadas de apoio, prateleiras, bandejas de lavagem de
louças, arrumação, utilização do material de limpeza, carrinhos de apoio e
esgoto, presença de objetos estranhos;
 Supervisionar o almoxarifado, limpeza, arrumação correta, prazo de
validade dos produtos armazenados;
 Verificar a presença, condições de higiene e saúde dos funcionários,
Nutricionista fazer as substituições necessárias;
 Verificar o número de refeições do dia e lançar mapas de
acompanhamento;
 Supervisionar a temperatura e a apresentação da alimentação antes
de iniciar a distribuição;
 Atender as solicitações e adequações solicitadas pela vigilância
sanitária.
 Apresentar-se diariamente com uniforme limpo e no horário
estipulado;
 Auxiliar no transporte dos gêneros e no que for necessário;

 Auxiliar na higienização de utensílios e equipamentos sempre que

necessário;
 Proceder à retirada do lixo sempre que necessário;

 Higienizar diariamente o ambiente do SND;

 Executar tarefas que lhes forem confiadas pela nutricionista;

 Manter observância aos preceitos do hospital para obediência as

normas disciplinares, conforme regulamento interno de trabalho e as de
Auxiliar de serviços higiene e segurança;
gerais  Tomar ciência de portaria, ordens e determinações de serviço,

10
 comunicação ou qualquer outro aviso relacionado com a sua condição de
empregado.
 Participar de reuniões quando convocado;

 Participar dos programas de ensino e treinamento de pessoal levados

a efeito na Empresa;
 Zelar pelo material, equipamentos, utensílios, e instalações sob a sua
responsabilidade;
 Desempenhar tarefas afins.

 Ajudar nas tarefas de seus colegas;

 Acatar as orientações sobre as tarefas a serem desenvolvidas no dia

conforme escala diária.
 Desenvolver as atividades solicitadas pela nutricionista;

 Substituir qualquer um de seus colegas auxiliares realizando suas

tarefas.
 Solicitar substituição ou manutenção dos utensílios e equipamentos
Auxiliar de cozinha
sob sua responsabilidade.
 Fazer limpeza e higienização geral dos equipamentos utilizados;

 Ajudar quando solicitado na lavagem por ocasião da limpeza geral;

 Zelar por todo o material sob sua responsabilidade, inclusive

gêneros alimentícios.
 Desligar os equipamentos;
 Observar, rigorosamente, o horário da distribuição, de refeições;
 Separar os alimentos, aquecê-los ou resfriá-los, até o momento da
distribuição;
 Proceder a montagem de marmitas;
Copeiro
 Proceder a confecção de pequenas refeições intermediarias;
 Higienizar os utensílios e a área de distribuição;
 Notificar quebra ou dano de material ao encarregado (cozinheiro);
 Notificar ao nutricionista, falhas e irregularidades do serviço
Estoquista/dispenseiro  Receber e conferir a entrega de gêneros alimentícios separando-os e
estocando-os corretamente;
 Entregar, mediante requisição previa do nutricionista os gêneros
alimentícios para as áreas de preparo e cocção;
 Atender a requisição extras, autorizadas pelo nutricionista;
 Efetuar periodicamente, em data pré-estabelecida o levantamento de
toso o estoque existente;
11
  Registrar nas fichas de estoque diariamente, a entrada e saída dos
gêneros bem como o saldo, mantendo as fichas sempre atualizadas;
 Executar a limpeza diária, das áreas de estocagem, zelando pela
higiene do seu local de trabalho;
 Notificar ao nutricionista, falhas e irregularidades que possam
comprometer o desenvolvimento de suas atividades.
 Observar a distribuição.

 Controlar o abastecimento de alimentos p/ a distribuição (alimentos

em temperatura e consistência adequada, recipientes limpos).
 Observar a higiene de utensílios em geral, higiene ambiental e
higiene pessoal dos funcionários.
 Fixar a escala diária de funcionários e cardápio do dia em local
determinado;
Estagiário de nutrição
 Imprimir formulários necessários;

 Registrar em livro próprio todas as informações inerentes ao serviço

de nutrição.

12
1. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

AMSON, G.V.; HARACEMIV, S.M.C.; MASSON, M.L. Levantamento de Dados

Epidemiológicos Relativos à Ocorrências/Surtos de Doenças Transmitidas por Alimentos
(DTA) no Estado do Paraná – Brasil, no período de 1978 a 2000. Ciênc. agrotec., Lavras,
n. 6, v. 30, p. 1139-1145, nov./dez., 2006. Disponível em:
<http://www.scielo.br/scielo.php?pid=S1413-
70542006000600016&script=sci_abstract&tlng=pt>. Acesso em: 02/06/2018.
BRASIL. Lei nº 11.346, de 15 de setembro de 2006. Cria o Sistema Nacional de Segurança
Alimentar e Nutricional – SISAN com vistas em assegurar o direito humano à alimentação
adequada e dá outras providências. Publicado no Diário Oficial da União de 18 de
setembro de 2006. Disponível em: < https://www.planalto.gov.br/ccivil_03/_Ato2004-
2006/2006/Lei/L11346.htm>. Acesso em: 02/06/2018.
BRASIL. Manual integrado de vigilância, prevenção e controle de doenças transmitidas
por alimentos. Ministério da Saúde. Secretaria de Vigilância em Saúde. Departamento de
Vigilância Epidemiológica. Brasília: Editora do Ministério da Saúde, 2010. 158 p. (Série
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BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Legislação. Resolução
RDC nº 216, de 15 de setembro de 2004b [acesso em 02/06/09]: dispõe sobre o
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BRASIL. Ministério da Saúde. Manual Brasileiro de Acreditação Hospitalar. Série A. Normas e
Manuais Técnicos; nº 117. 3a edição revista e atualizada. Brasília; 2002b [acesso em
02/06/2018]. Disponível em:
http://dtr2001.saude.gov.br/editora/produtos/livros/pdf/02_0060_M.pdf
BRASIL. RDC n° 216, de 15 de setembro de 2004. Dispõe Sobre Regulamento Técnico de Boas
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(ANVISA). Publicado no Diário Oficial da União; Poder Executivo, de 16 de
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OLIVEIRA M.N.; BRASIL A.L.D.; TADDEI A.A.C. Avaliação das condições higiênico-
sanitárias das cozinhas de creches públicas e filantrópicas. Ciência & Saúde Coletiva,

13
 Rio de Janeiro, 13(3):1051-1060, 2008. Disponível em: < http://www.scielo.br/scielo.php?
script=sci_arttext&pid=S1413-81232008000300028>. Acesso em: 02/06/2018.
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saudaveiscausam-mais-de-200-doencas-oms-ensina-cinco-medidas-preventivas/>.
REY A.M, SILVESTRE A.A. Comer sem riscos. Manual de Higiene Alimentar para
manipuladores e consumidores. v.1. São Paulo/: Varela, 2009, 245p.

14