JUSTIFICACIÓN

En la actualidad, Tacna es considerado el mayor productor de olivo, las cuales están destinada a
la exportación en materia prima y aceitunas de mesa. Las aceitunas constituyen un alimento de
gran valor nutritivo, muy completo y equilibrado, rico en componentes grasos de gran calidad.
Aunque su contenido en proteína es bajo, su nivel de fibra hace que sea muy digestivo. Poseen
todos los aminoácidos esenciales y un amplio y variado contenido en minerales (entre los que
destacan el calcio y el hierro), además de la provitamina A, vitamina C y tiamina. Los compuestos
más abundantes en las aceitunas de mesa son las grasas, que constituyen el denominado aceite
de oliva. Por tanto, todas las características nutricionales del aceite de oliva son asimismo
directamente aplicables a las aceitunas de mesa, así como sus efectos sobre el sistema
cardiovascula.

En lo que respecta a su composición en elementos minerales, la práctica totalidad de las

aceitunas de mesa llevan cantidades más o menos importantes de sodio. Además, la mayoría de
los demás elementos minerales contenidos en las aceitunas de mesa, excepto fósforo y potasio,
se encuentran en éstas en proporciones francamente superiores a las que presentan en otros
vegetales. En concreto, el contenido en calcio de una gran parte de las mismas es semejante al
que presenta la leche, y el de magnesio alrededor de tres veces más elevado. Asimismo, tanto
el hierro (especialmente en las negras por oxidación) como el cobre están en proporciones más
favorables que en otros vegetales, y el contenido en cinc es similar al de la cebolla, vegetal que
lo contiene en mayor proporción.

Las aceitunas de la variedad sevillana se destina principalmente al mercado de aceitunas de

mesa, y del total de producción destinada a la comercialización una gran parte se rechazan en
la industria, por presentar manchas, golpes. Estas aceitunas se pueden utilizar en la elaboración
de pasta untable, como alternativa saludable frente a otros alimentos como margarinas, pate y
entre otras, sim embargo existen algunas deficiencias en cuanto a la elaboración ya que es ahí
donde se presentan problemas de separación de fases (sinéresis) el cual puede ser
contrarrestado utilizando diversos métodos alternativos como las APH o tratamientos térmicos
o utilización de especies naturales superando una valla de vida útil de alrededor de un año.

PROBLEMA GENERAL

 Separación de las fases (sinéresis) en el proceso de elaboración de la pasta de aceituna

de la variedad Sevillana.

PROBLEMA ESPECÍFICO

 Poca consumo de la aceituna (pasta de aceituna) en la población de Tacna

OBJETIVO GENERAL

 Elaboración de pasta de aceituna con una vida útil de más de año en el mercado.

OBJETIVOS ESPECIFICOS

 Evaluación sensorial de la pasta de aceituna

 Análisis fisicoquímicos de la pasta de aceituna en diferentes tiempos
VARIABLES INDEPENDIENTES

 Temperatura
 pH
 Índice de peróxidos
 Acidez titulable

VARIABLES DEPENDIENTES

 Numero de microorganismos