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“Toda organização, seja ela industrial ou prestadora de de trabalho, a partir do método de trabalho diretamente
qualquer tipo de serviço, precisa ser administrada vinculado à produção. Publicou o livro em 1911: Princípios
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Material didático elaborado por Marta Moeckel e Tânia Muzy. Direitos autorais reservados.
O poder é legítimo quando as ordens são dadas ou as
Resumo das Teorias Clássicas: regras estabelecidas obedecem a valores aceitos
pelos subordinados em função de uma autoridade:
Tradicional (é legitimada); Racional, legal burocrática
(é aceita, pois concorda com preceitos mais abstratos)
e Carismática (ordem aceitas pela influência do líder).
organizacional. Ambiente estável (pouca velocidade de Direção e Controle. Para o alcance dos objetivos
mudança; mais previsível). Ambiente turbulento (muitas constituem o processo administrativo que é dinâmico e
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manter a saúde de sua clientela, através de uma Mandato – a terceirizada cobra pela
alimentação adequada, equilibrada, segura sob os administração do serviço que será calculado com
aspectos dietéticos, de higiene e ajustada à disponibilidade base em uma porcentagem sobre: (i) folha de
financeira da empresa. As UAN podem ser: pagamento dos funcionários e do montante total
Institucionais: dentro de empresas, escolas e outras, de compras da matéria-prima. Obs: funcionário da
com clientela fixa; concessionária e estoque do cliente; (ii) somente
Comerciais: restaurantes abertos ao público; fornecimento de mão-de-obra.
Hotéis; Taxa fixa – a cobrança é feita sobre uma
Comissarias ou caterings; porcentagem preestabelecida do faturamento.
Cozinhas dos estabelecimentos assistências de saúde.
Obs: No “Mandato ou Taxa fixa” podem ser cobrados
(Teixeira) EPIs, utensílios, gastos com locação para eventos,
UAN como atividade fim (hospitais e centros de saúde) – outros.
conjunto de bens e serviços destinados a prevenir,
Tipos de Serviços (Segundo Teixeira)
melhorar e/ou recuperar a saúde da população que
atendem, seja através de seu ambulatório, seja através da
Serviço próprio (auto-serviço) – a empresa
hospitalização.
incentivada assume toda a responsabilidade, inclusive
técnica, pela elaboração das refeições aos comensais,
UAN como atividade meio (refeitórios das indústrias e
necessitando, portanto, de infra-estrutura e
instituições escolares, creches, asilos e abrigos) –
possibilitando melhor controle de qualidade;
atividades que procuram reduzir o índice de acidentes,
taxas de absenteísmo, melhorar a aprendizagem, prevenir
Serviço de terceiros – o fornecimento de refeições é
e manter a saúde daqueles que atendem.
formalizado por contrato firmado entre a empresa
Concessão – o fornecimento de refeições é feito por assume toda a responsabilidade, desde a aquisição
uma empresa terceira (concessionária) que assume a dos gêneros alimentícios até a distribuição das
responsabilidade da gestão da UAN. Nesse tipo de refeições. Para a empresa incentivada (contratante)
diretamente ou por meio de concessionária, mantem direção, supervisão e avaliação segundo a Lei
onde é exigido competência do Pessoal Técnico e de projetos de estrutura física e executar a adequação
cardápios básicos para a clientela, bem como Planejar, coordenar, supervisionar a seleção, compra
características mensuráveis.
Ex: taxa não conformidade no recebimento de gêneros
Ferramentas da Qualidade
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Certificação de Conformidade desejos, produtos (bens, serviços e ideias), valor, custo e
satisfação, troca e relacionamentos.
ISO (Internacional Organization for
Standartization) – o Brasil participa através da ABNT Estratégias básicas do marketing:
e registradas pelo INMETRO.
Definição do público alvo – comportamento humano;
Acreditação Hospitalar – avaliação externa
estilo de vida; faixa etária; localização geográfica;
periódica. Os programas são Organização Nacional de
segmentação geográfica, demográfica, psicográfica e
Acreditação (ONA), Joint Comission International
comportamental.
(JCL) e Prêmio Nacional de Gestão em Saúde
(PNGS). Posicionamento de mercado – posição que a
empresa, a marca, o produto ou serviço ocupam na mente
Gestão da Qualidade em SNH
do consumidor.
Manual de Boas Práticas de Controle Higiênico
Composto de marketing (4Ps) – tem como objetivo
Sanitário
mostrar como atingir e como atender as necessidades e
Procedimentos Operacionais Padronizados
desejos dos indivíduos e se é possível superá-los.
Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle
(APPCC). Produto: tangível (refeição) e intangível
(eficiência, qualidade, valor agregado).
Indicadores úteis em Serviço de Nutrição Hospitalar
Preço: monetário (quanto se paga pelo produto) e
(SNH)
não monetário (atendimento, acesso ao local,
Número de refeições distribuídas. estacionamento, infraestrutura, etc.)
alimentícios.
Pesquisa de mercado – é mais específica de um
Número de atendimentos nutricionais por níveis de
mercado visando posicionar a empresa com relação ao
assistência nutricional nas unidades de internação e
público-alvo, concorrência, preço e nível de satisfação do
no ambulatório.
cliente.
Índice de atendimento por nutricionista nas unidades
de internação e no ambulatório. ATENDIMENTO E SATISFAÇÃO DO CLIENTE
Taxa de avaliação nutricional subjetiva
Estratégia de qualidade de atendimento – prontidão,
Taxa de avaliação nutricional objetiva
cortesia, identificação, clareza, objetividade, verificação,
Índice de satisfação do cliente clima, cliente informado.
Índice de absenteísmo
Horas de treinamento profissional por funcionário Avaliação da qualidade dos serviços prestados -
Trabalhos publicados
Pesquisa de mercado – bom método para avaliar a
Teses e dissertações
qualidade dos serviços prestados, mas apresenta
Horas como docente e como aluno
limitações tais quais: processo e erro amostral, falha na
Prêmios recebidos
coleta dos dados, erro no registro, processamento e
interpretação dos dados, não cobertura de todas as
MARKETING PARA UANS
variáveis.
Processo pelo qual indivíduos e grupos obtêm o que
FUNÇÕES ADMINISTRATIVAS (ATIVIDADES DE UAN)
necessitam e desejam por meio da criação, oferta e troca
de produtos de valor com outros. Esta definição baseia-se PLANEJAMENTO
em alguns conceitos centrais como necessidades e
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(Teixeira) 1. Estabelecimento dos objetivos a alcançar
Ações previstas relacionadas a: o que fazer (objetivos do (organizacionais, políticas, diretrizes, metas,
trabalho), de que maneira fazer (normatização das programas, procedimentos, métodos e as normas);
operações), quando fazer (definição do tempo de 2. A tomada de decisões para ações futuras;
execução) e quem deve fazer. Deve ser exequível e 3. Determinação dos planos.
flexível. Ex: Definir Valor Energético Total, padrão
Níveis do planejamento:
socioeconômico do cardápio, aceitação das preparações,
etc.
Estratégico – nível de diretoria (metas, objetivos,
Processo de tomada de decisões. Tentativa de cumprir Tático – nível gerencial (utilização adequada dos
eficiência, de produtividade e é utilizado contra a rotina, Missão: Porque o serviço existe? Tornar a visão tangível.
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Fatores importantes: cardápios, compras, distribuição, quadro de funcionários e
Tipo e especialidade do hospital; jornada de trabalho).
Capacidade do hospital;
6ª etapa: layout do serviço de alimentação: esboçado
Número de leitos por especialidade;
por nutricionistas de acordo com dados fornecidos pelo
Tipo e número de refeições a serem servidas;
plano de diretor.
Estabelecimento do roteiro de trabalho;
Sistema de transporte de refeições às unidades de 7ª etapa: definição da planta física do serviço de
internação; alimentação: deve ser projetada por engenheiro, arquiteto
Equipamentos necessários; e nutricionista, todos com experiência na área hospitalar.
Pessoal necessário;
8ª etapa: Construção do serviço de alimentação:
Diretrizes de acordo com a direção do hospital.
Organização (organogramas, rotinas, roteiros, normas
Etapas do planejamento do serviço de alimentação técnicas e administrativas, dimensionamento pessoal,
(S.A.) programas de treinamento, impressos, manual de
organização do S.A.).
1ª etapa: Estabelecimento do plano diretor:
determinação da composição da equipe de planejamento Parâmetro para cálculo do número de refeições diárias
multiprofissional (indispensável nutricionista da área
hospitalar) e elaboração do sumário-base das
necessidades de Local (facilidade de acesso, iluminação,
ventilação, possibilidade de expansão, condições
climáticas e zona - barulho e poluição); População (nível
de escolaridade, incidência de doenças, idade media da
população, condições socioeconômicas, condições de
saneamento); Custos (planejamento, construção e
instalação, manutenção e capital de giro).
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Menor manipulação, menor contaminação e melhor
Esteira rolante: comensal recebe sua bandeja pronta.
manutenção da temperatura dos alimentos;
Leva a desperdícios, pois não considera preferências e
Melhor conservação de temperatura dos alimentos.
hábitos alimentares.
Maior integração do pessoal do S.A
Melhor supervisão Self-Service: mais encontrado em restaurantes industriais
Supressão das copas superdimensionadas e com elevado padrão de cardápio. Não apresenta
equipadas das unidades de internação. Apenas desperdícios, pois o próprio comensal porciona sua
minicopas para distribuição de dietas fracionadas e de bandeja.
mamadeiras.
À francesa: mais requintado, mas pouco encontrado,
Sistema Descentralizado: refeição preparada na cozinha, servido em refeitório de grandes empresas com refeitório
sendo os alimentos acondicionados em carros térmicos diversificado com cardápio diferenciado (gerência, diretoria
que os transportam para as copas das unidades de com pequeno número de comensais).
internação, onde se processam o porcionamento, a
identificação e distribuição das refeições. Ideal que se tenha refeitório para refeições dos
acompanhantes independente dos funcionários e/ou
Desvantagens: lanchonetes. Obs: mesas com espaços mínimos de
Maior manipulação, risco de contaminação; perda de 1,20m2 por pessoa; lavatórios, sanitários.
apresentação pelo excesso de manipulação e
transporte; Segundo ISOSAKI (2009), a criação dos hospitais veio
Alteração ou perda do paladar por reaquecimento; com a necessidade de atender aos doentes do qual surgiu
o conceito de hospedagem que vem da palavra “Hospital”,
Maior evasão ou desvio de refeições nas copas,
do latim “hospitali”, para atendimento de viajantes doentes
tornando o porcionamento inadequado às exigências
por médicos que não perteciam à casta sacerdotal. No
fisiológicas dos pacientes;
Brasil, os hospitais são categorizados de acordo com o
Supervisão precária e maior possibilidade de erros na
Ministério da Saúde (MS) em:
distribuição.
Maior desperdício de área física, equipamentos e
GERAL: presta assistência nas 4 especialidades
instalações.
básicas (clínica médica, cirúrgica, gineco-obstetrícia e
pediatria).
Sistema Misto: parte da distribuição é centralizada (dietas
especiais de controle) e parte e descentralizada (dieta
ESPECIALIZADO: presta assistência em uma
geral e dietas especiais de rotina).
especialidade.
Mais encontrados nos hospitais brasileiros.
Pode ser feita a distribuição centralizada para PÚBLICO: integra o patrimônio da União.
refeições principais (almoço e jantar) e
PRIVADO OU PARTICULAR: integra o patrimônio de
descentralizada para refeições intermediárias
uma pessoa natural ou jurídica de direito privado.
(desjejum, merenda e lanche noturno), ou;
Centralizada para a parte quente das refeições e
FILANTRÓPICO: hospital privado, que reserva à
descentralizada para a parte fria (sucos, saladas e
população carente serviços gratuitos.
sobremesas).
BENEFICENTE: hospital privado, instituído e mantido
Funcionários e Acompanhantes
por contribuições e doações particulares.
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Procedimentos: higienização, controle da água,
DE MÉDIO PORTE: capacidade de 51 a 150 leitos.
equipamentos, saúde e higiene de manipuladores,
manejo de resíduos, pragas, matéria-prima.
DE GRANDE PORTE: capacidade de 151 a 500
Dietas: patologias no hospital.
leitos.
Lactário: organização e administração.
DE PORTE ESPECIAL: capacidade acima de 500 Fornecedores: normas de higiene, condições físicas
leitos. e temperatura do veículo, apresentação do
entregador, programação entrega, notas fiscais e
Segundo Isosaki (2009), não se sabe exatamente quando
documentos.
se iniciou a assistência nutricional ao enfermo.
Protocolos clínicos nutricionais: conceituação da
1854 – Conflito da Criméia (Rússia) – enfermeira
situação clínica, diagnóstico nutricional, necessidades
observou a necessidade do cuidado e alimentação
nutricionais, prescrição e condutas.
adequada aos soldados. Mulheres passaram a
Outros: de acordo com tipo de hospital e serviços.
desenvolver a dietética aliada ao ensino da enfermagem.
1899 – Pela arte de cozinhar desenvolveu-se a “Cozinha ATIVIDADES ANTERIORES À PRODUÇÃO (UAN)
de dietas”. Administrada por dietistas / nutricionistas.
À LONGO PRAZO – (Teixeira)
1917 - o setor “cozinha de dietas” foi dividido em dois tipos
de serviços: o de Nutrição e Dietética (pacientes) e o de São atividades típicas de planejamento que fixam
Alimentação (coletividade sadia). parâmetros imprescindíveis à avaliação e configuram uma
administração em bases científicas, ou seja,
Serviço de Nutrição Hospitalar no Brasil (SNH)
fundamentada nos princípios de planejamento e controle.
contábeis (inventários, levantamento estatísticos, relatórios alimentação adequada que seja equilibrada em nutrientes,
e cálculos de custos), financeiras (controle material de de acordo com os hábitos alimentares, segura sob o
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Nos locais onde se oferece mais de um tipo de refeição, a 6 a 10% de NDPcal
distribuição do VCT deverá seguir as proporções: Admite-se um acréscimo de 20% em relação ao VET
de 2.000 calorias.
Desjejum 15%
Almoço 45% Refeições menores (desjejum e lanche)
Jantar 40% 300 a 400 calorias
5 a 10% retirados do 15 a - 20 % do VET diário
Lanche
almoço ou do jantar Admite-se um acréscimo de 20% em relação ao VET
de 2 mil calorias.
Para grupos de baixo poder aquisitivo, em que é oferecida
apenas uma refeição, recomenda-se que represente 60% Refeição HC PTN GT GS Fibra Na
das calorias totais. (%) (%) (%) (%) (g) (mg)
Desj/Lan 360-
O equilíbrio entre vitaminas e minerais também deve ser 60 15 25 <10 4-5
480
atenção do nutricionista. Almoço
720-
Jantar 60 15 25 <10 7-10
Quando não há possibilidade de obtenção de dados locais 960
Ceia
para definição do V.C.T, sugere-se a utilização dos
Os cardápios deverão oferecer, pelo menos, uma
Parâmetros do Programa de Alimentação do Trabalhador
porção de frutas e uma porção de legumes ou
(PAT).
verduras, nas refeições principais (almoço, jantar e
Programa de Alimentação do Trabalhador ceia) e pelo menos uma porção de frutas nas
refeições menores (desjejum e lanche).
Com a criação do PAT pela Lei nº 6321/76 as U.A.N
sofreram uma grande expansão mas com características Fornecer refeições adequadas a trabalhadores
diversificadas. portadores de doenças de acordo com cardápio base
com avaliação nutricional periódica;
Garantia de oferta de nutrientes na alimentação baseada
nas seguintes referências: O cálculo de VET será alterado em benefício da saúde
do trabalhador, em cumprimento às exigências
Nutrientes Valores diários Referência
laborais e baseado em estudos de diagnóstico
Valor Energético Total 2000 Kcal nutricional.
Carboidrato 55-75%
Proteína 10-15% Modalidade autogestão deve ter responsável técnico.
A partir do cardápio podem ser dimensionados: Utilizar o Guia Alimentar para a População
Recursos Humanos e Materiais Brasileira (GAPB) na elaboração de cardápios e
Controle de custos como instrumento de apoio às ações de educação
Planejamento de Compras alimentar e nutricional.
Política de Abastecimento
Padronização de receitas GAPB (Abreu, 2016)
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Lei da Qualidade - qualidade dos nutrientes, arroz com feijão). A massa pode ser prato base +
maturação, conservação e condições de consumo dos prato principal + guarnição. Ex: lasanha de presunto.
alimentos.
Prato Proteico: Prato principal, denominação que se
Lei da Harmonia - equilíbrio na ingestão de refere ao custo maior entre os demais componentes
nutrientes, dentro do VET, harmonia entre cores, do cardápio. Quando oferecer mais de uma opção, a
sabores e textura dos alimentos. porção pode ser menor (meia porção). Oferecer tipos
diferentes de carnes quando tiver opção e com técnica
Lei da Adequação – dieta adequada ao indivíduo de preparo diferente. Evitar mais de um tipo de fritura.
levando em consideração os fatores que interferem no
cálculo de uma dieta (peso, altura, clima, idade, sexo, Guarnição: Se houver dois pratos proteicos e
disponibilidade dos alimentos, poder aquisitivo, gasto guarnição única, esta deve combinar com ambos.
energético, estado fisiológico) e à coletividade. Caso uma guarnição seja adequada apenas para um
prato deverá ter outra guarnição. Ex: Peixe com pirão /
Programação do cardápio picadinho de carne com legumes.
Deverá ser mensal para reduzir o risco de erros e Sobremesas: pelo menos uma porção de fruta (PAT).
repetições e facilitar a distribuição das formas de preparo, Prato mais elaborado, sobremesa simples e vice-
das cores e da consistência dos alimentos, além de versa.
balancear os custos.
Aspectos a serem considerados na elaboração de
Classificação dos cardápios cardápio:
2ª-feira usar preparações mais simples;
Popular, trivial simples ou padrão operacional –
Não fixar preparações em dias da semana. Ex.
preparações com pouca complexidade e de custo
feijoada na sexta-feira;
menor;
Reduzir frituras;
Médio, Trivial médio ou padrão administrativo – Nunca introduzir mais de um prato novo por dia;
Fatores a considerar:
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Introdução / apresentação – objetivos e
7. Definição da Política de Abastecimento
esclarecimentos.
Fixação de critérios para escolha de fornecedores,
Relato sobre as características, composição
periodicidade, sistematização das requisições da recepção
nutricional e indicações das dietas oferecidas.
e armazenamento das mercadorias com normas de
Frequência de utilização de alguns alimentos para operacionalização.
almoço e jantar (14 refeições)
Escolha de fornecedores – informação da
Alimento Frequência
idoneidade, preço, padrões de qualidade, forma de
Carne bovina 7 vezes (1x/mês substituir
pagamento, prazo de entrega. Licitação - deve-se
por suína)
respeitar as regras da legislação em vigor.
Carne de Frango 4 vezes
Periodicidade - normatiza o abastecimento e permite
Peixe 3 vezes avaliação do desempenho dos fornecedores.
Massa seca 2 vezes Definição do padrão de qualidade com registros em
Massa fresca 1 vez formulários de controle de estoque.
Doces 2 a 3 vezes
8. Avaliação da UAN com base na opinião da
Frutas frescas 11 a 12 vezes
Clientela
Padrão adequado para dietas modificadas (branda,
Definição do valor do parâmetro que mede o grau de
pastosa, leve).
satisfação do comensal com aplicação de formulário
Atualmente tem sido usado conceito de hotelaria.
próprio.
Exemplo de cardápio do padrão de dietas
PLANEJAMENTO FÍSICO-FUNCIONAL
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Logística de abastecimento; Espera para distribuição
Tipo de combustível a ser utilizado; Distribuição – Zona cliente (recepção, lavabo,
Determinação e dimensionamento das áreas de restaurante, cafeteria, lanchonete)
trabalho; Local de higienização do lixo
Dimensionamento, adequação e distribuição dos Anexos (Administração, vestiários e sanitários dos
Operação da UAN:
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Espaço tecnológico: ligado às necessidades físicas O planejamento deve seguir:
para implantação e operação do espaço: estrutura
Linhas de ação – Planejamento Estratégico
(paredes, piso, teto) e instalações ( energia, água e
esgoto). Definição do Problema - Necessidades, tipo de
Espaço de tempo: tempo em que o espaço é utilizado. público, tipo de serviço, nº da clientela, tipo de
Espaço psicológico: espaço pessoal e territorialidade. produção, distribuição.
Espaço Cozinha
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Ambiência (Teixeira) Temperatura e Umidade
Conjunto de elementos envolventes que condicionam as Temperatura adequada cozinha - 22º a 26ºC
atividades e determinam a qualidade e quantidade do Umidade relativa do ar - 50 a 60%
trabalho produzido.
Outros fatores como fardamento (tipo e cor do tecido)
Iluminação podem contribuir para amenizar o calor. Deve evitar a
sudorese excessiva por risco de contaminação dos
Uniforme, sem ofuscamento, sem contrastes excessivos,
alimentos.
sombras e cantos obscuros. Lâmpadas e luminárias de
fácil limpeza, protegidas contra explosão e queda, em bom Sonorização
estado de conservação, sem alterar as características
O ruído é considerado uma das causas de doenças
sensoriais dos alimentos.
psicológicas, ocasionando elevação da pressão
Janelas dispostas de maneira que não permita penetração sanguínea, redução das secreções salivares e
direta do sol sobre a superfície de trabalho. gástricas, perda da acuidade auditiva, neurose, etc.
Prejudica a produtividade e a qualidade do produto.
A iluminação mais recomendada para UAN é a natural por
ser acelerador de trocas orgânicas, bactericida (raios UV) A capacidade auditiva do homem varia entre 0 e 120
e age como um tônico estimulando as funções do decibéis, porém, ruídos entre 70 a 80 db já prejudicam
organismo e propiciando sensações de alegria e saúde e passando dos 80 db, prejudicam o aparelho
disposição (está relacionada diretamente com o nível de auditivo.
trabalho produzido).
Cuidados necessários:
As aberturas devem ser de 1/5 a 1/4 da área do piso
Paredes, quando paralelas, não mais de 17 m de
a ser projetada.
distância a fim de evitar o eco.
NR 24 Evitar projetos circulares ou côncavos por
Refeitórios - 150W/ 6 m2 concentrarem e conduzirem o som.
Área de processamento - 150W/ 4 m2 Não instalar equipamentos nos cantos das paredes
para evitar reflexão do som.
(Mezomo) ABNT preconiza para cozinhas industriais 100
Materiais acústicos e isolantes nas paredes, teto e
lux/m2 com corrente unidade de dispersão obtidas com
bancadas.
aproveitamento máximo da iluminação natural e
Equipamentos silenciosos e carros com rodízios de
combinação adequada das cores.
borracha.
Música ambiente adequada.
Ventilação:
Treinamento de funcionários para identificar ruídos.
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IR IR
Local Cores Obs: (Teixeira) Deve situar-se em andar térreo,
(Teixeira) (Mezomo)
voltada para o nascente (conforto térmico) e em bloco
Teto e alto das
isolado (para futuras ampliações e adaptações como
paredes (acima Acima de
80 a 95% Branco janelas) ou na esquina do prédio. Facilita a iluminação
da altura dos 80
natural, ventilação, manutenção preventiva e corretiva,
olhos)
remoção de lixo e acesso de fornecedores. Reduz
Paredes Creme,
custos de manutenção por dispensar uso de monta-
(abaixo da amarelo,
50 a 75% 50 a 60% cargas e elevadores, tubulações externas de vapor,
altura dos azul claro,
água, energia etc.
olhos) rosa
Verde, (MEZOMO) Localização do Serviço de Alimentação
Pisos 15 a 30% 30 a 45% Cinza, Azul
escuro Deve localizar-se no andar térreo, pois permite melhor
operacionalização, além de possibilitar:
IR segundo Mezomo:
Fácil comunicação com o exterior, permitindo melhor
Preto Resíduos Coletores resíduos. a supervisão das atividades. Pavimento superior deve ter
elevador ou monta-carga específico.
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com inclinação para os ralos e estes deverão ser Resumo dos Aspectos Físicos da UAN:
sifonados para impedir entrada de insetos e roedores. Aspectos Físicos Recomendação
Natural – 1/4 a 1/5 da área piso
Paredes: acabamento liso, impermeável, lavável, de Artificial:
150 W/6 m2 refeitório
cores claras, isenta de fungos e em bom estado de Iluminação
150W/4 m2 cozinha
conservação. Se forem azulejadas, altura mínima de 2 100 lux (ABNT)
Ventilação Abertura 1/10 da área piso
metros. (Mezomo) até 1,5 m. Deve haver ângulos Temperatura 22 a 26ºC
arredondados no contato do piso com a parede. Umidade 50 a 60%
Sonorização Máx. 80 db
Teto e paredes (acima olhos) - IR
Forros e Tetos: acabamento liso, impermeável, Acima de 80%
Cores
lavável, de cores claras, de fácil higienização, bom Parede (abaixo olhos) – IR 50 a
(revestimento)
75%
estado de conservação; isento de goteiras, Piso - IR 15 a 30%
vazamentos, umidade, trincas, rachaduras, bolor e Vermelho – perigo
Cores (sinalização) Amarelo – cuidado
descascamento. As aberturas devem ter tela com ABNT Verde – segurança
espaçamento de 2 mm e removíveis para limpeza. Pé Preto – coletor de resíduos
direito no mínimo de 3 metros no andar térreo e 2,7 Dimensionamento das Áreas de Trabalho
metros em andares superiores.
Variáveis Intervenientes
Portas e janelas: Portas de superfície lisa, de cores
Nº refeições e turnos
claras, de fácil limpeza, de material não absorvente,
Padrão dos Cardápios
com fechamento automático (mola ou similar) e
Modalidade e sistema distribuição
protetor no rodapé. Janelas com telas 2 mm,
Política de compras e abastecimento
removíveis e de fácil limpeza, sem falhas de
revestimento e ajustadas aos batentes. Dependências
(Teixeira) - Largura e altura mínimas nunca inferiores NR 24 : Estabelecimentos com mais de 300 operários é
a 1,00 e 2,00 metros; comunicação com visores e de obrigatório a existência de refeitório.
sistema de vai e vem. Janelas localizadas na parte
superior das paredes para melhor conforto térmico Resumo das exigências da NR 24
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Recomendação de espaço (Mezomo).
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refeições, padrão de cardápios, sistema e modalidade de NÃO PERECÍVEIS (MEZOMO)
distribuição e nos hospitais, ao padrão de atendimento.
Área para estocagem de não perecíveis em
Quanto ao tipo e modalidade de distribuição (Teixeira): temperatura ambiente;
Estrado de madeira fenestrada para sacarias com pés
Cafeteria - refeição distribuída através de um balcão
de 0,40 m de altura revestidos com folha de flandres;
térmico (quente e frio) utilizando bandejas e copeiros.
Estantes ou prateleiras de madeira envernizada ou
mesa por um garçom. Não deve ser utilizado em Prateleiras poderão ser de fórmica, madeira
necessidade de estrutura física e RH. Pode ser feito Prateleiras devem distar 10 cm das paredes para
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Câmaras de laticínios e congelados devem ser Ralos são proibidos (mesmo sifonado) dentro da
analisadas de acordo com a frequência e quantidade câmara. Deverá estar na ante-câmara;
do produto no cardápio. Termômetro do tipo mostrador para leitura da
temperatura do lado externo;
Dotadas de antecâmaras, revestimento de material
Interruptor de iluminação da câmara com visualização
lavável e resistente, porta sem soleiras e sem ralos.
externa “ligado-desligado”;
Acesso ao comando de refrigeração pelo lado externo
Azulejo nunca do piso ao teto, o restante da parede de
e com controle separado para cada câmara;
tinta PVA ou epóxi.
Dispositivo de abertura interna da câmara;
Mesmo nível de piso da área externa, sem ralos, Portas sem soleiras.
termômetro tipo mostrador, permitindo a leitura pelo
lado externo, interruptor de segurança tipo “ligado – Classificação dos gêneros para estocagem:
desligado”.
Perecíveis - Gêneros que se deterioram facilmente,
Porta hermética de aço inox, ferragens cromadas e Não Perecíveis - São armazenados na despensa. Ex:
perecíveis em condições ideais de temperatura e umidade. não perecíveis. Ex: batata, cebola, alho, farinhas.
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Área de Pré-Preparo de verduras Tampo de aço inox com cubas, gavetas e prateleira;
Tampo ou mesa de mármore;
Dependendo do nº refeições, pode ser usada para
Balança do tipo leque de 10 kg;
outros fins, como preparo de sobremesas e sucos.
Batedeira industrial;
Dotada de balcão de aço inox, cubas e local para
Cilindro elétrico para massas;
dispor equipamentos.
Forno elétrico ou a gás;
(Mezomo) Setor de Vegetais Carro transporte para assadeiras;
Fogão pequeno;
Descascador de batatas e outros legumes com ponto
de água e saída para resíduos; (Mezomo) Setor de confeitaria
Balcão de aço inoxidável com duas cubas geminadas; Cafeteiras, básculas, tampo de aço inox, geladeira,
Tanque para higienização dos vegetais com fundo freezers, extrator de sucos, batedeira, fabricador de
falso perfurado e torneiras com chuveiro próprio; gelo, liquidificador, fogão, serra elétrica para pão e
Prateleira superior perfurada. cortador de frios.
Deverá estar situada entre área de pré-preparo e área No caso dos hospitais com serviço centralizado será
Cuba para higienização das mãos, toalheiro com rolante para porcionamento e encaminhamento aos
(Mezomo) Setor de massas ou confeitaria Setor de panelas: próxima à área de cocção; estante
ou prateleiras de aço gradeadas; guarda de panelas,
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triturador de resíduos; estante; tampo de aço inox com Fácil acesso às enfermarias e comunicação direta
cubas de 45 cm de profundidade para lavagem de com a área de processamento.
panelas.
Área para Higienização e Guarda de carros-transporte
Lavagem de carros de transporte: com mangueira
com ponto de água quente e fria.
Sistema de drenagem com grelhas, esguicho pressão,
Área Cozinha Dietética (em caso hospitais) água quente e fria.
Área adjacente ao salão de refeições com Lixo Séptico: Incineração (quando permitido por Lei). Ex.
comunicação através de guichê. resíduos cirúrgicos, laboratórios, limpeza, restos
Armário fechado para guarda do material higienizado. alimentares dos pacientes.
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(Mezomo) Depósito de material de limpeza
Hidrossanitárias – registros setorizados, fácil
Exclusivo para esse fim; anexo à sala inspeção e isolado
material, atender às necessidades (ex: pressão e
do estoque. Estante, tanque e ganchos para vassouras e
temperatura da água de uma pia), resistentes (ácido
rodos.
dos alimentos), se possível, uso de trituradores e
impermeabilização, captação e drenagem da água do
(Mezomo) Caixotaria: guarda de vasilhames, próxima à
piso.
plataforma de descarga. Lavador de recipiente com água
Eletroeletrônicas - Cargas do quadro de energia
quente e fria; sapata de concreto; estante ou prateleira de
considerando expansão da cozinha e acréscimo de
inox. Próximo à plataforma de descarga.
equipamentos, força de emergência para câmaras
Hospitais (ISOSAKI)
frias.
Arquitetura Exaustão, ventilação e ar condicionado – garantia
de trocas de ar necessárias, evitar zonas de
Área – Entre 1 e 1,5 m2 / leito
estagnação de ar, zonas muito quentes e muito frias,
Forma / dimensões – deve espelhar o processo e
evitar choque térmico, corta fogo nos dutos de ar e
fluxo de trabalho. Atentar para altura do pé direito
conforto acústico.
(mais altos) que permita instalação de dutos de
exaustão / ventilação. Fluxos (ISOSAKI)
Pisos – piso antiderrapante, resistentes a abrasão,
Mercadorias - avaliar área de manobra para
baixa porosidade, impermeáveis, fácil limpeza, menor
caminhões, horários de recepção, controle e limpeza
número de rejuntes.
da plataforma de carga e descarga e o trajeto entre a
Paredes – revestimentos impermeáveis, de fácil
plataforma, a recepção e o armazenamento.
limpeza e remoção, resistentes a impacto, poucas
juntas e frestas (insetos).
Pessoas – necessidade de vestiários e sanitários
Forros – removíveis se houver instalações dentro
específicos principalmente dietas enterais e lactário.
deles, resistentes a vapor, fácil limpeza e
impermeáveis. Produção – unidirecional, sem idas e vindas para
Bancadas - impermeáveis e resistentes a impactos, diminuir tempo, distância, qualidade e segurança das
fácil limpeza e assepsia e resistente a abrasão por preparações.
produtos de limpeza, altura regulável.
Distribuição – da cozinha até o quarto do paciente o
Portas – miolo e estrutura tratados, revestimentos
fluxo pode ser direto ou passar por copas de
impermeáveis, protegidas contra impacto de carros,
distribuição. A distância e o tempo envolvido devem
visores para evitar acidentes e colisões, fechamento
ser considerados no projeto.
automático, protetor no rodapé e entradas principais e
câmaras, proteção contra insetos e roedores.
Resíduos - plano de gerenciamento de resíduos
Cores - combater a monotonia, estabelecer
contrastes para bem-estar da equipe. Equipamentos (ISOSAKI)
Iluminação – natural o máximo possível sem gerar
Compatibilidade com o processo de trabalho
calor excessivo, não provocar sombras, luminárias
Consumo de energia, dimensões e compatibilidade
protegidas e estanques.
com espaço, ergonomia, facilidade de operação,
Ventilação – natural o máximo possível, utilização de
garantia, assistência técnica, facilidade e custo de
coifa, cuidados nas aberturas, utilização de ar
manutenção e reposição, disponibilidade de
insuflado e controlado por meio de filtros ou exaustão.
treinamento para operadores, com outros
Direção do fluxo de ar da área limpa para a suja nas
equipamentos, durabilidade e resistência.
áreas de preparo.
Padronização – módulo retangular de 53 x 32,5 cm
Segurança – mecanismos de detecção, alarme e
combate a incêndios, rotas de fuga.
Instalações (ISOSAKI)
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Lay-out (ISOSAKI) Número de refeições.
Efetivo e qualidade da mão de obra.
Lay-out clássico – mais utilizado em cozinhas
Padrão do cardápio que define complexidade e
industriais hospitalares, divisão do espaço em setores
sofisticação dos equipamentos.
por: tipo de trabalho específicos por tipo de preparo.
Sistema de distribuição.
Permite o controle da temperatura para cada área.
Política de compras e orçamento.
Linhas contínuas de bancadas – maior flexibilidade Espaço a ser ocupado.
de trabalho e programação. Agrupamento de acordo com as finalidades.
Fluxo de trabalho.
Ilhas móveis de trabalho – se agrupam na medida
Flexibilidade, higiene e segurança.
das necessidades com limitações nas instalações
hidráulicas e elétricas. (Mezomo) Fatores Importantes
Bandeja térmica com descartáveis – adequado ao lavar louças e bandejas, liquidificador, fritadeiras,
Recipientes descartáveis – maior custo mas favorece carros plataforma, cuba para pré-higienização,
o trabalho, pois reduz sobrecarga nas atividades de monoblocos, lavatório, pallets, termômetro.
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Tempo distribuição – 2 horas (120’)
Nº refeições - 2.400
1’ ________ 10 refeições
120’ ______ x x= 1.200_____ 1 balcão
2.400 ____ x x= 2 balcões
Fornos
Manutenção de Equipamentos
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