SYLLABUS

PRÁCTICA EMPRESARIAL
ESCUELA INTERNACIONAL DE CIENCIAS ECONÒMICAS Y ADMINISTRATIVAS
INFORMACIÓN GENERAL

Facultades: Escuela Internacional de Ciencias Económicas y Administrativas

Programa académico:
- Gastronomía

Asignatura: PRÁCTICA EMPRESARIAL SEIS MESES EN UNA ORGANIZACIÓN

Área: JEFATURA DE PRACTICAS

Créditos: 10 Sesiones: 40 S Ultima Fecha de Actualización: Pendiente Porcentaje Completado: 100 %

OBJETIVOS

El Programa de Prácticas Empresariales tiene como objetivo hacer de la Práctica Empresarial de La Universidad de
La Sabana un modelo de validación de los conocimientos adquiridos por parte de los estudiantes, en un espacio
pedagógico que facilite la identificación de las necesidades de las empresas, propiciando condiciones de mutuo
aprendizaje y formación que permita asegurar la calidad de los estudiantes en práctica de la Escuela Internacional de
Ciencias Económicas y Administrativas de La Universidad de La Sabana, a través del servicio a las organizaciones y
de la sociedad en general.

COMPETENCIAS DEL PROGRAMA DE PRÁCTICA EMPRESARIAL

Básicas – Humanísticas

Demuestra coherencia en su actuar como practicante, con principios éticos, asumiendo su labor con responsabilidad,
honestidad, justicia, equidad y respeto a la dignidad de la persona, la familia y las comunidades. Reconoce la
diversidad cultural expresada en el respeto por el saber de los otros. Busca el perfeccionamiento integral con miras al
logro de mejores resultados.

• Actúa asertivamente, sabe trabajar en equipo, tiene sentido ético, maneja de forma acertada los recursos,
puede solucionar problemas y aprende de las experiencias de los otros. Asimismo, adquiere las bases para
crear, liderar y sostener negocios por cuenta propia.
• Se adapta a los cambios del entorno, se auto dirige y autoevalúa, se relaciona apropiadamente con otros y
aprende cada vez más sobre su trabajo.
• Identifica aspectos éticos y culturales de impacto recíproco entre la organización y el entorno social.

Básicas – Digitales

Las competencias digitales se refieren al uso responsable de los Medios y Tecnologías de la Información y la
Comunicación

• Administra la infraestructura tecnológica de una empresa.

• Búsqueda, análisis y procesamiento de información especializada obtenida por medio de la Internet para
incorporarla en la ejecución de tareas específicas.
• Utilización del computador para producir material en diferentes formatos (texto, gráficos, videos, hipertextos).
• Uso ético y responsable de las tecnologías de la información y la comunicación.
• Uso de Internet para la comunicación, colaboración y participación en redes.
Básicas – Matemáticas

La contribución de la educación matemática a la formación integral de los estudiantes se manifiesta en el desarrollo

del pensamiento lógico, de la racionalidad y de la argumentación. Al analizar el proceso general de razonamiento, se
encuentra que se logra a través de este, el desarrollo de las competencias argumentativas que implican saber dar y
pedir razones, probar y refutar, y ojalá avanzar hacia la demostración formal.

• Administra un sistema logístico integral.

• Usa la información de costos para la planeación, el control y la toma de decisiones.
• Formula y optimiza sistemas de información para la gestión.
• Interpreta la información contable y la información financiera para la toma de decisiones gerenciales.
• Desarrolla, implementa y gestiona sistemas de control administrativo.
• Identifica y administra los riesgos de negocios de las organizaciones.
• Identifica y optimiza los procesos de negocio de las organizaciones.

Específicas: Capacidad de actuación critica y reflexiva que integra conocimientos, procedimientos, valores y
actitudes, en el marco de una cultura académica que favorece la formación de un profesional.

• Desarrolla un planeamiento estratégico, táctico y operativo desde la visión de un estudiante gastronomía.

• Identifica las interrelaciones funcionales de la organización.
• Evalúa el marco jurídico aplicado a la gestión empresarial.
• Elabora, evalúa y administra proyectos empresariales en diferentes tipos de organizaciones.
• Ejerce el liderazgo para el logro y consecución de metas en la organización.
• Mejora e innova los procesos administrativos y de gestión gastronómica.
• Detecta oportunidades para emprender nuevos negocios y/o desarrollar nuevos productos.
• Utiliza las tecnologías de información y comunicación en la gestión.
• Formula planes de marketing de productos y servicios en el área de alimentos y bebidas
• Analiza y genera propuestas de mejoramiento en áreas de: producción de alimentos y bebidas, ciencia y
tecnología de alimentos y gestión gastronómica
• Genera investigación y productos de comunicación relacionados con la cultura gastronómica nacional e
internacional

MARCO GENERAL DE PRÁCTICA EMPRESARIAL SEIS (6) MESES

 MÓDULO 1 (Semana 1 – Semana 8)

CONTENIDO TEMÁTICO:

En la primera fase se espera que el estudiante de Gastronomía pueda conocer y realizar un análisis sobre la
organización, en la que está ubicado para cumplir con las prácticas empresariales. Este análisis se divide en dos
partes:

Análisis Macro: permite al estudiante de Gastronomía identificar los factores externos que afectan el desempeño de
la organización positiva o negativamente, el objetivo es que se logre entender la forma en la que la organización
debería visualizar y analizar estas variables con el propósito de gestionarlas de la manera más apropiada para
alcanzar las estrategias propuestas.

Análisis Organizacional: permite al estudiante de Gastronomía identificar desde el sector al que pertenece la
organización, el nivel de competitividad y el método de operación.

El análisis debe estar fundamentado en las áreas del conocimiento en la que desarrolla su práctica empresarial,
puede seleccionar una o varias de las cuatro definidas por el programa académico:
- Gestión gastronómica
- Ciencia y Tecnología de alimentos
- Cultura gastronómica
- Artes culinarias

En el primer informe, también se debe desarrollar la matriz de Plan de Trabajo, donde detalle los objetivos,
actividades y resultados de su práctica empresarial. Es necesario identificar y/o clasificar cada una de sus funciones
en las áreas del conocimiento del programa de Gastronomía.

TECNICA DIDÁCTICA: Descripción y análisis de las siguientes variables:

1. EL ANALISIS MACRO ENTORNO.

Este diagnóstico constituye un examen analítico de las variables externas tales como Económicas Sociales Políticas o
Legales sobre las que no tiene injerencia la organización pero que de su desempeño depende en forma importante
los resultados esperados por la planeación estratégica. Un ejemplo de ellas puede ser el PIB nacional o del sector
como indicador del crecimiento de la economía, la tasa de cambio para los casos en los que la compañía exporta o
importa bienes o servicios, las tasas de interés cuando la compañía tiene niveles importante de deuda, el nivel de
desempleo cuando hay una relación directa del consumo de los bienes o servicios con respecto al poder adquisitivo
de las personas.

En la elaboración del Diagnóstico se presenta una descripción y un análisis de las variables con comportamiento
histórico tomado de fuentes tales como Planeación Nacional, Ministerios, DANE, DNP, entre otros o bases de datos
como las que tiene la universidad o entidades de control del estado.

Entre ellas conocer el nivel actual y comportamiento futuro de:

o Tasa de interés promedio: DTF nominal y real.
o Tasa de cambio nominal: Promedio periodo-pesos por dólar-, devaluación real promedio.
o Inflación anual: Índice de precios al consumidor y al productor.
o Déficit del gobierno nacional central (% del PIB).
o Cuenta corriente de la balanza de pagos (% del PIB)
o Exportaciones totales.

Con todo ello precisar en detalle cual es el impacto real de dichas variables macroeconómicas sobre la organización y
el sector económico al que pertenece.

Para ello es importante que el estudiante ubique el Macro Entorno desde la línea del conocimiento en la que se
encuentra desarrollando su práctica, con el objetivo de focalizar su análisis de las variables externas o del Macro
Entorno en relación con el enfoque permanente de su práctica. Enfoque que debe estar fundamentado bajo una o la
combinación de varias de las siguientes áreas del conocimiento, en las cuales el estudiante ha desarrollado la
formación profesional recibida a través del programa de Gastronomía:

Áreas del Conocimiento del programa de Gastronomía

1. Gestión gastronómica: área de gestión y administración, cuando el estudiante se desarrolla en áreas del
conocimiento administrativo como mercadeo, logística, recursos humanos, calidad, entre otros. En el sector
de alimentos y bebidas, restauración, proyectos de seguridad alimentaria, entre otros.
2. Ciencia y Tecnología de Alimentos: Producción, control de calidad, uso de herramientas sensoriales en el
desarrollo de alimentos y bebidas, análisis químico y bioquímico de los alimentos y bebidas, entre otros.
3. Artes Culinarias: Cocina, producción de alimentos y bebidas. Servicio en el sector de la restauración,
hotelería, catering, entre otros.
4. Cultura gastronómica: Investigación y desarrollo de raíces gastronómicas a nivel regional, nacional e
internacional, proyectos en seguridad alimentaria, periodismo gastronómico y publicaciones sobre la cultura
gastronómica a nivel nacional e internacional.
2. ANALISIS ORGANIZACIONAL

DIAGNÓSTICO INTERNO: Historia de la entidad, Objetivos fundacionales, Productos o Servicios que entrega la
organización, estructura organizacional, los Procesos: Esquema general en el mapa de procesos, flujo de procesos y
subprocesos en forma genérica para toda la organización y en forma específica el flujograma del área dónde se
realiza la práctica.

DIAGNÓSTICO SECTORIAL Y DE COMPETITIVIDAD: El marco legal de la organización, identificación de la

competencia y análisis de valor diferenciado.

ANÁLISIS SITUACIONAL Y MATRIZ DOFA: Utilizando la herramienta DOFA de Diagnóstico de vulnerabilidad,

oportunidades y fortalezas y Con base en el análisis Macro y Micro estructurar el diagnóstico que visualice
problemáticas que son o serían abordadas por la organización para mejorar su gestión.

3. MATRIZ DE PLAN DE TRABAJO

Un Plan de Trabajo es una herramienta que permite ordenar y sistematizar la información relevante para realizar
trabajos programados. Esta herramienta le permite, al estudiante de Gastronomía, realizar trabajos con mayor
eficiencia y eficacia, además de identificar el valor que tiene cada una de las actividades del estudiante en
relación a su desarrollo profesional y el impacto en resultados con la organización. Es por esta razón que el Plan
de Trabajo es de prioridad para el primer informe, ya que el uso de esta herramienta genera un mejor desempeño
durante las prácticas empresariales.

Es importante aclarar que este entregable debe ser revisado y aprobado por el jefe o tutor empresarial de la
compañía con el fin de avalar la confidencialidad y veracidad de la información que se está entregando como
producto de este primer informe.

BIBLIOGRAFÍA:

• HUMBERTO GUTIERREZ PULIDO, Calidad Total y Productividad Tercera Edición Mc Graw Hill 2010.
• DARIO RODRIGUEZ Diagnostico Organizacional EDITORIAL ALFAOMEGA.ISBN: 9789701510971.
• LUÍS FERNANDO AGUDELO, JORGE ESCOBAR, Gestión por procesos. Icontec.2007
• HERNANDO MARIÑO NAVARRETE. Gerencia de Procesos. Alfaomega. 2000.
• BARRY RENDER. Principios de administración de operaciones. Quinta edición. México. 2004.
• Biblioteca Octavio Arizmendi Posada, Universidad de La Sabana, a través de las Bases de Datos
especializadas, el estudiante en práctica podrá consultar de forma virtual diferentes recursos bibliográficos,
estadísticos, gubernamentales, entre otros a nivel nacional e internacional. Recurso En Línea 8.05.2014:
http://www.unisabana.edu.co/unidades/biblioteca/biblioteca-virtual/unidades-academicas/eicea/
• Bibliografía adicional será aportada por el Tutor académico del estudiante de acuerdo al sector, área de
conocimiento, área funcional donde se encuentre el estudiante desarrollando su práctica empresarial.

MÓDULO 2 (Semana 8 – Semana 18)

CONTENIDO TEMÁTICO:

Se basa en la matriz DOFA que se realiza en el primer informe, se estructura un plan de cambio que desarrolle una
mejora para debilidades o amenazas o determine el camino para aprovechar una oportunidad, para que se conviertan
en futuras fortalezas, gracias a la solución que se determinará por parte del estudiante de Gastronomía, desde su
visión de la organización y área donde se desempeña y sus conocimientos teórico – prácticos, obtenidos a partir de la
formación profesional gastronómica. El estudiante debe determinar junto con el Tutor Empresarial o Jefe directo el
plan de cambio o propuesta de mejoramiento que se encuentre más alineado a los objetivos y necesidades tanto de
la organización como de sus clientes y/o beneficiarios.
Este plan se elabora aplicando metodologías de mejoramiento en el marco del Ciclo Deming o PHVA, que el
estudiante de Gastronomía podrá conocer de manera detallada a través de la guía metodológica, al igual que brindará
a su propuesta el soporte metodológico ante el análisis y puesta en marcha de un plan con miras de generar impacto
en la organización desde su saber y hacer gastronómico; por otro lado las estrategias de cambio se enmarcan en los
objetivos estratégicos de tal manera que resalten la importancia de desarrollarse para el beneficio organizacional.

Es importante señalar que este plan de mejora siempre debe atarse de un objetivo estratégico y determinar sus
beneficios esperados, de acuerdo al plan propuesto por el estudiante y/o acordado o formulado por la organización y
delegado al estudiante para el desarrollo de su plan de cambio del programa de práctica empresarial.

TECNICA DIDACTICA:

1. Descripción del Problema o problemas a mejorar:

El problema: Describe el objetivo(s), a mejorar visualizando meta que se desea alcanzar, como fin último o al
término del Plan de trabajo del estudiante. Para definirlo es preciso aplicar las 5 W 1 H del problema o sea: ¿Qué es
el problema?, ¿Dónde está el problema?, ¿Quien o quienes tienen el problema?, ¿Por qué existe el problema?,
¿Cómo se presenta el problema hoy? y ¿Desde cuando está el problema presentándose?
Identificación de causas del problema: El diagnóstico: Aplicar herramientas de diagnóstico para identificar la
causas o causas raíz del problema nuevamente desarrollando cualquiera de las metodologías ya mencionadas PHVA
o DMAIC.

2. Plantear Soluciones:

Con base en el paso anterior, habiendo identificado las causas raíz del problema y analizando nuevamente con
herramientas como pareto, gráficos de tendencia o gráficos de control, que identifican los puntos críticos que
presentan el problema, se podrá fijar que Hacer o No Hacer, para que la causa se presente y con ello el problema se
manifieste.

Estandarización de la Solución o soluciones: Con base en el paso anterior, se deberán proponer cambios en el
proceso con nuevos procedimientos, mecanismos de control o nuevos recursos, entre otros, los que se deben llevar
a la práctica para que el problema no se repita o disminuya su impacto.
Medición de resultados esperados. Bien sea porque se tenga el tiempo para implementar o porque se deje la
solución planteada, se debe siempre visualizar los beneficios cualitativos o cuantitativos esperados, se puede
nuevamente según el caso aplicar herramientas como Gráficos de Tendencia, Gráficos de Control o AMEF o
mediciones en unidades definidas no necesariamente monetarias, la mejora obtenida.
Seguimiento futuro. Mediante Indicadores se propondrá la forma de controlar hacía el futuro el resultado esperado,
con base en la medición y control del comportamiento de las variables, que se identificaron como causales y con las
que se planteó la Solución. Nuevamente se pueden usar herramientas como Gráficas de tendencia, Gráficas de
Control y Normas de proceso a cumplir, para los que se debe definir cada cuanto se monitorean y cómo se registra
su comportamiento.

3. Matriz para el control del Plan de Trabajo .

Una vez descrito el plan de mejora, se presenta un resumen condensado del mismo mediante la utilización de una
matriz que contenga: Problema, causas, soluciones, indicador y medios de verificación.
 4. Cronograma en diagrama de Gantt.

Es preciso establecer un cronograma de trabajo, que permita visualizar el desarrollo de las diferentes actividades, que
se deben llevar a cabo para la implementación de la solución, durante el periodo de la práctica. Las actividades
presentadas en el cronograma deben corresponder estrictamente a las formuladas en el plan de mejora.

BIBLIOGRAFÍA:

• LEONARDO D. GOODSTEIN, TIMOTHY NOLAN Y WILLIAM PFEIFFER. Planeación Estratégica

Aplicada.2008.
• MASAAKI IMAI . Cómo implementar el Kaizen en el sitio de trabajo. Corporación Calidad MC GRAW-HILL
1998,
• ALFREDO ACLE TOMASINI. Planeación Estratégica y Control Total de Calidad. Editado Grijalbo S.A. 1989.
• BARBARA WHEAT, CHUCK MILLS, MIKE CARNELL Una parábola sobre el camino hacia la Excelencia.
Grupo Norma 2010.
• JOSE MAURICIO BELTRAN JARAMILLO. Indicadores de gestión. herramientas para lograr la competitividad.
EDITORIAL: 3R 2008.
• GREGORY DESS Y G.T. LUMPKIN. Dirección estratégica EDITORIAL MCGRAWHILL.2009.
• Biblioteca Octavio Arizmendi Posada, Universidad de La Sabana, a través de las Bases de Datos
especializadas, el estudiante en práctica podrá consultar de forma virtual diferentes recursos bibliográficos,
estadísticos, gubernamentales, entre otros a nivel nacional e internacional. Recurso En Línea 8.05.2014:
http://www.unisabana.edu.co/unidades/biblioteca/biblioteca-virtual/unidades-academicas/eicea/
• Bibliografía adicional será aportada por el Tutor académico del estudiante de acuerdo al sector, área de
conocimiento, área funcional donde se encuentre el estudiante desarrollando su práctica empresarial.

MODULO 3 (Semana 18 – Semana 20)

CONTENIDO TEMÀTICO:

El objetivo de este informe es generar una estrategia de comunicación desarrollada por el estudiante de gastronomía,
para la presentación del proyecto, cerrada o abierta, pero con el propósito de entregar a la información formalmente el
impacto de los resultados, en caso de que se haya implementado en el tiempo de la práctica. En caso contrario, se
debe preparar la presentación con el Plan de mejora, realizado en el segundo informe, que permita visualizar dichos
beneficios. Se puede hacer uso de diferentes medios como presentaciones internas dentro de la organización, foros,
publicaciones en medios escritos o audiovisuales.

Es importante aclarar que este entregable debe ser revisado y aprobado por el jefe o tutor empresarial de la
compañía con el fin de avalar la confidencialidad y veracidad de la información que se está entregando como
producto de este tercer informe.

TECNICA DIDACTICA:

El tercer modulo se acompaña de una estrategia de comunicación de presentación del proyecto, con el fin de dejar
un documento formal, para este fin mínimo se debe documentar un resumen ejecutivo e informe escrito, con los
contenidos ya presentados con anterioridad en los dos primeros módulos y presentación a través de herramientas
TICs (Web, Blog, Prezi, Power Point, Infografías) que comprendan un producto de comunicación dirigido a la
comunidad académica y a su vez sea aplicable ante la divulgación de la empresa, clientes u otros grupos de interés
del plan de negocio generado durante la práctica.
Recomendaciones finales:

Cada entrega debe iniciar con la introducción y objetivos del informe, y debe al finalizar la entrega plantear dos tipo de
conclusiones:

1. Las que tienen que ver con el aprendizaje del estudiante, logrado con la información recabada y con el
análisis realizado, destacando como este ha perfeccionado el conocimiento recibido en la universidad.

2. Las que tiene que ver con los contenidos del trabajo, que dan marco al aprendizaje organizacional,
emanado de la información entregada y analizada por el estudiante y que se espera genere valor para la
misma.

Es muy importante presentar todos los informes, de acuerdo con la metodología de presentación de trabajos de la
Universidad de La Sabana y con las normas técnicas ICONTEC para la presentación de trabajos académicos o en su
defecto, las normas APA o Harvard Writing Style Format.

Si se usan las Normas Técnicas Icontec, todos los informes llevan siempre una portada, una contraportada, tabla de
contenido con la numeración y las páginas correspondientes, una introducción que corresponde a un resumen de lo
que se presenta en el informe (qué, por qué, cómo y para qué), los objetivos del informe que son diferentes a los
objetivos del plan de trabajo, la justificación, la metodología utilizada para la elaboración del informe, las partes
referenciadas en cada uno de los informes, las conclusiones y la bibliografía o infografía utilizadas.

ESCENARIOS DE APRENDIZAJE:

El estudiante podrá realizar su práctica en una organización Nacional, Multilatina, multinacional, Transnacional,
Pública, Mixta, Oficial o Privada de Colombia o el Exterior.

RECURSOS DE APRENDIZAJE:

Documentos de la Empresa, páginas web, normatividad, leyes y normas vigentes.

Estadísticas del DANE, Información del Banco de la República, información de los gremios económicos.
Mapa de procesos de la Empresa y área de trabajo del practicante. Objetivos y funciones del estudiante de
Gastronomía en práctica.

BIBLIOGRAFIA:

 Normativa ICONTEC y Normas APA

 Harvard Writing Style Format.
 Biblioteca Octavio Arizmendi Posada, Universidad de La Sabana, a través de las Bases de Datos
especializadas, el estudiante en práctica podrá consultar de forma virtual diferentes recursos bibliográficos,
estadísticos, gubernamentales, entre otros a nivel nacional e internacional. Recurso En Línea 8.05.2014:
http://www.unisabana.edu.co/unidades/biblioteca/biblioteca-virtual/unidades-academicas/eicea/
 Bibliografía adicional será aportada por el Tutor académico del estudiante de acuerdo al sector, área de
conocimiento, área funcional donde se encuentre el estudiante desarrollando su práctica empresarial.

EVALUACIÒN:
 PRIMERA ENTREGA:
Macro y Micro entorno y Plan de trabajo 40%
 SEGUNDA ENTREGA
Propuesta de Plan de Mejoramiento 40%
 TERCERA ENTREGA
Presentación de sustentación y publicación del proyecto 20%