BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Menurut Moehyi (1992), penyelenggaraan makanan adalah suatu proses
menyediakan makanan dalam jumlah besar dengan alasan tertentu. Sedangkan
Depkes (2003) menjelaskan bahwa penyelenggaraan makanan adalah rangkaian
kegiatan mulai dari perencanaan menu sampai dengan pendistribusian makanan
kepada konsumen dalam rangka pencapaian status yang optimal melalui pemberian
makanan yang tepat dan termasuk kegiatan pencatatan, pelaporan, dan evaluasi
bertujuan untuk mencapai status kesehatan yang optimal melalui pemberian makan
yang tepat.
Sebelum makanan dikonsumsi melalui berbagai tahapan, mulai dari
perencanaan menu atau bahan yang akan dibeli sesuai kebutuhan, pengadaan bahan
makanan melalui pembelian atau menanam sendiri, pengolahan sesuai kebutuhan
ataupun selera. Dengan demikian, agar makanan yang dikonsumsi dapat berkualitas
baik dari segi proses maupun hasil pengolahannya maka perlu diselenggarakan secara
baik. Dengan penyelenggaraan makanan yang baik diharapkan akan menghasilkan
makanan yang baik kualitasnya, enak rasanya, penghidangan yang produksi yang
murah. Hal ini berarti bahwa dalam penyenggaraan makanan, selain memperhatikan
aspek kualitas makanan juga diperhatikan aspek biaya operasionalnya.
Masalah penyajian makanan untuk orang sakit lebih kompleks dari pada
penyajian makanan untuk orang sehat. Lauk nabati sering tidak dihabiskan oleh
pasien, untuk itu perlu dilakukan sejumlah perubahan pada hidangan lauk nabati,
salah satu caranya dengan melakukan pengembangan resep/modifikasi terhadap
bahan, ukuran, bumbu, atau cara pengolahan tanpa mengurangi nilai gizi nya, dengan
tujuan untuk meningkatkan penampilan serta meningkatkan rasa hidangan yang pada
akhirnya akan meningkatkan tingkat penerimaaan maknan pasien dan menekan biaya
dari sisa makanan.

1
 Tempe merupakan makanan khasi Indonesia yang terbuat dari fermentasi
terhadap kacang kedelai. Karena harga yang murah, tempe dianggap makanan kelas
kebawah. Tempe memiliki sejuta khasiat, tempe juga baik di konsumsi untuk anak
yang sedang diare, sebagai pengganti sumber protein bagi yang sedang diet.

B. Tujuan
Untuk mengetahui variasi olahan tempe yang tepat untuk pasien, serta daya
terima nya.

2
 BAB II
HASIL EVALUASI

A. Hasil Pelaksanaan Praktek Pengembangan Mutu Formula

1. Komposisi mendol tempe ( 4 porsi )

Tempe : 200 gr
Bawang merah : 10 gr
Bawang putih : 5 gr
Ketumbar bubuk : 2 gr
kencur : 2 gr
merica : 2 gr
garam : 2 gr
putih telur : 10 gr
tepung panir : 10 gr
minyak goreng : 5 gr

2. Alat
Timbangan : 1 unit
Kompor : 1 unit
Piring steinless : 1 unit
Sendok makan : 1 unit
Serok berlubang : 1 unit
Pisau : 1 unit
Blender : 1 unit
Penggorengan : 1 unit

3
3. Persiapan Bahan
 Persiapan Tempe
1) Potong-potong tempe
2) Kukus tempe sampai empuk
3) Halus kan tempe dengan menggunakan ulekan. Lebih baik dihaluskan dalam
keadaan hangat, agar mempermudah proses penghalusan.

 Persiapan bumbu
1) Kupas bawang merah, bawang putih, kencur.
2) Cuci bumbu-bumbu seperti bawang merah, bawang putih, kencur.
3) Haluskan bumbu-bumbu bawang merah, bawang putih, kencur, merica,
ketumbar.

4. Cara kerja
1) Tumis bumbu halus hingga harum, bela sudah harum dan agak kering, angkat .
2) Campurkan tempe yang dihaluskan dengan bumbu yang sudah di tumis.
3) Bentuk adonan tempe sesuai selera.
4) Lumuri adonan tempe yang sudah di bentuk dengan putih telur, lalu tepung
panir.
5) Goreng hingga berwarna kuning keemasan. Mendol tempe siap dihidangkan.

5. Waktu
Kegiatan modifikasi menu mendol tempe dilakukan pada hari Rabu, 8
November 2017 pada jam 09.00-11.00 WIB.

4
 6. Biaya
Rincian Bahan Standar Resep Harga Bahan Biaya Makanan
Tempe 200 gr 5000/ 200 gr Rp. 700
Bawang merah 40 gr 20.000/ kg Rp. 200
Bawang putih 50 gr 25.000/ kg Rp. 200
Ketumbar 30 gr 18.000/ kg Rp. 200
Merica 5 gr 1000/ sachet Rp. 200
Minyak goreng 10 gr 15.000/L Rp. 200
Putih telur 200 cc 2000/butir Rp. 200
Tepung panir 10 gr 5000/ Ons Rp. 200
Kencur 2 gr 5000/Ons Rp. 200
Garam 2 gr 2500/ sachet Rp. 200
Jumlah Rp.2500

B. Standar Yang Digunakan Pada Pengembangan Formula

Pengembangan menu mendol tempe , merujuk kepada standar menu perkedel
tempe, nugget tempe, mendol tempe. Bahan dan cara pengolah merupakan perpaduan
antar ke 3 masakan tersebut. Penggunaan tepung panir merujuk ke pembuatan nugget
tempe, bahan yang digunakan merujuk ke pembuatan mendol tempe, sedangkan
proses pengolahan merujuk ke pembuatan perkedel tempe.

5
1. Standar Porsi
NO. NAMA MENU BAHAN UKURAN
Gr URT
1. Perkedel tempe Tempe 50 1 ptg
Bawang merah 5 2 siung
Bawang putih 2 1 siung

Pala 1 1 ruas kecil

Ketumbar 1 Seujung sdt

Merica 1 Seujung sdt

Garam 3 1 butir
Minyak goreng 3 1 sdm

2. Standar Resep
Cara kerja :
1. Haluskan tempe yang sudah dikukus
2. Tumis bumbu yang sudah di haluskan hingga harum.
3. Campurkan tempe dan bumbu kemudia bentuk sesuai selera
4. Goreng adonan yang sudah dibentuk
5. Angkat lalu sajikan.

6
3. Mendol Tempe Modifikasi
NO. NAMA MENU BAHAN UKURAN
Gr URT
1. Perkedel tempe Tempe 50 1 ptg
Bawang merah 5 2 siung
Bawang putih 2 1 siung

Kencur 1 1 ruas kecil

Ketumbar 1 Seujung sdt

Merica 1 Seujung sdt

Putih telur 3 1 butir
Tepung panir 3 1 sdm
Garam 2 Seujung sdt
Minyak goreng 5 1 sdm

Cara kerja
Cara kerja :
1. Haluskan tempe yang sudah dikukus
2. Tumis bumbu yang sudah di haluskan hingga harum.
3. Campurkan tempe dan bumbu kemudia bentuk sesuai selera
4. Goreng adonan yang sudah dibentuk dengan baluran putih telur dan tepung
panir.
5. Angkat lalu sajikan.

7
 4. Standar Spesifikasi Bahan Makanan

Tabel 2.1 Standar Spesifikasi Bahan Makanan

No Bahan Spesifikasi
1. Tempe Bersih, tidak ada serpihan kayu/batu kecil, tidak bau
tengik/langu.
2. Bawang merah Tida busuk, bersih,
3. Bawang putih Tidak busuk, warna putih, bersih.
4. Garam Halus, tidak kotor, nerwarna putih kristal.
5. Ketumbar bubuk kering, bersih, halus, tidak apek, tidak kadaluarsa,
tidak rusak/ tidak menggumpal.
6. Minyak goreng Warna kuning, bersih, tidak kadaluarsa dan tidak
rusak/ tengik.
7. Kencur Tidak berasa, tidak berbau, tidak berwarna, tidak
mengandung logam berat dan berbahaya.
8. Merica Warna putih keabuan, kering, halus, tidak
kadarluarsa, bersih.
9. Putih telur Putih bening, bersih, tidak berbau busuk
10. Tepung panir Bersih, tidak bau apek/tengik, kering.

C. Analisis Mutu Gizi Pengembangan Menu

1. Manfaat tempe

1) Protein yang terdapat dalam tempe sangat tinggi, mudah dicerna sehingga
baik untuk mengatasi diare.
2) Mengandung zat besi, flafoid yang bersifat antioksidan sehingga menurunkan
tekanan darah.

8
 3) Mengandung superoksida desmutase yang dapat mengendalikan radikal
bebas, baik bagi penderita jantung.
4) Penanggulangan anemia. Anemi ditandai dengan rendahnya kadar
hemoglobin karena kurang tersedianya zat besi (Fe), tembaga (Cu), Seng (Zn),
protein, asam folat dan vitamin B12, di mana unsur-unsur tersebut terkandung
dalam tempe.
5) Anti infeksi. Hasil survey menunjukkan bahwa tempe mengandung senyawa
anti bakteri yang diproduksi oleh karang tempe (R. Oligosporus) merupakan
antibiotika yang bermanfaat meminimalkan kejadian infeksi.
6) Daya hipokolesterol. Kandungan asam lemak jenuh ganda pada tempe bersifat
dapat menurunkan kadar kolesterol.
7) Memiliki sifat anti oksidan, menolak kanker.
8) Mencegah masalah gizi ganda (akibat kekurangan dan kelebihan gizi) beserta
berbagai penyakit yang menyertainya, baik infeksi maupun degeneratif.
9) Mencegah timbulnya hipertensi
10) Kandungan kalsiumnya yang tinggi, tempe dapat mencegah osteoporosis.

2. Sasaran Pemberian Mendol Tempe

Mendol Tempe bisa diberikan kepada penderita :
1) Penderita GGK yang vegetarian
2) Alergi terhadap lauk hewani
3) Baik untuk seluruh jenis diet

3. Analisis Zat Gizi

Energi : 108,3 kkal
Protein : 10 gr
Lemak : 4,4 gr
Karbohidrat : 8,6 gr
Kalsium : 71 mg

9
Fosfor : 86,2 mg
Zat besi : 5,3 mg
Vitamin A : 1252, SI
Vitamin B1 : 0,1 mg
Natrium : 4,8 mg
Kalium : 13,3 mg
Kolesterol : 16,5 gr
Serat : 3,5 gr

10
 BAB III
SOP, SSOP DAN PENERAPAN HACCP DARI PENGEMBANGAN
MENU/FORMULA

A. SOP dan SSOP Mendol Tempe

Standard Operating Prosedure (SOP) adalah cara atau teknik yang diterapkan
sebagai cara yang benar untuk kegiatan sehari – hari dalam proses penyelenggaraan
makanan yang meliputi : nama masakan, pengertian, tujuan, kebijakan, prosedur dan
unit kerja (Aries, 2007).
Tabel 3.1. Standard Operating Procedure (SOP) Formula TKTP
Nama kegiatan Pengolahan Mendol Tempe
Pengertian Suatu rangkaian kegiatan mengolah lauk nabati dengan
bahan dasar tempe yang dihaluskan lalu dibumbu dan
digoreng hingga matang.
Tujuan Meningkatkan variasi pengolahan lauk nabati yang
bercita rasa, bernilai gizi, aman dan memiliki daya
terima di masyarakat/ pasien.
Kebijakan 1. Tersedianya tenaga pengolah yang sehat
dan menggunakan pakaian kerja lengkap sesuai
dengan peraturan yang telah ditetapkan
2. Dilaksanakannya teknis pengolahan makanan dengan
baik dan benar
3. Tersedianya tempat dan peralatan pengolahan
makanan yang memadai
4. Terlaksananya sistem pengawasan dan pengendalian
cita rasa makanan dengan baik
Prosedur 1. Bahan makanan yang baru diambil dari tempat
penyimpanan

11
 2. Siapkan bahan olahan yang sudah disiapkan seperti :
tempe, bawang merah, bawang putih, telur dll
3. kukus tempe lalu haluskan, haluskan bumbu, lalu
tumis, campurkan tempe dan bumbu lalu bentuk, goreng
dengan baluran putih telur dan tepung panir, sajikan.
Unit terkait 1. Bagian pengadaan bahan makanan
2. Bagian persiapan bahan makanan
3. Bagian pengolahan bahan makanan
4. Bagian penyajian/pendistribusian bahan makanan

B. TIM HACCP
1. Kepala Instalasi Gizi
a. Tugas : Menjamin mutu makanan
2. Ahli Gizi
a. Tugas : 1. Perencanaan bahan makanan dan pengolahan
2. Pemantauan proses pengolahan
3. Bagian Keuangan
a. Tugas : Menyusun anggaran
4. Petugas Administrasi
a. Tugas : 1. Penerimaan bahan makanan
2. Proses penyimpanan sebelum dan sesudah pengolahan
5. Petugas Pengolahan
a. Tugas : 1. Proses persiapan bahan makanan
2. Proses pengolahan
6. Pramusaji
a. Tugas : Distribusi makanan ke pasien

12
C. DEFINISI HACCP & CCP
HACCP (Hazard Analyze of Critical Control Point) adalah suatu sistem yang
mengidentifikasikan bahaya spesifik yang mungkin timbul dan cara pencegahannya,
untuk mengendalikan bahaya tersebut pada suatu produk makanan. Sedangkan titik
kendali kritis (TKK) atau critical control point (CCP), adalah titik, prosedur atau
tahap operasional yang dapat dikendalikan untuk menghilangkan atau mengurangi
kemungkinan terjadinya bahaya pada suatu produk makanan.
HACCP formula Mendol Tempe adalah suatu sistem yang mengidenfikasikan
bahaya spesifik yang mungkin timbul dan cara pencegahannya untuk mengendalikan
bahaya tersebut pada produk sonde Mendol Tempe. Sedangkan CCP Mendol Tempe
adalah titik, prosedur atau tahap operasional yang dapat dikendalikan untuk
menghilangkan atau mengurangi kemungkinan terjadinya bahaya pada produk
Mendol Tempe.

D. Tujuan HACCP
1. Tujuan umum
Menjamin kualitas keamanan makanan dengan cara mencegah atau
mengurangi kasus keracunan dan penyakit melalui makanan (food born disease)
dengan perantara produk Mendol Tempe.
2. Tujuan
a. Mengevaluasi cara produksi mendol tempe.
b. Memantau dan mengevaluasi penanganan, pengolahan dan sanitasi pada
produksi mendol tempe.
c. Meningkatkan inspeksi mandiri pada proses produksi mendol tempe.

E. DESKRIPSI / GAMBARAN PRODUK

1. Nama produk : Mendol Tempe
2. Bahan : Tempe, bawang merah,bawang putih,
Kencur, lada, telur, garam, tepung panir

13
 minyak goreng
3. Konsumen : Pasien di RSUD dr. Zainoel Abidin
4. Cara penyimpanan : ditempatkan pada plato
5. Cara distribusi :diporsikan ke dalam plato , kemudian
didistribusikan
6. Cara mengkonsumsi : langsung dikonsumsi.
7. Kandungan Zat Gizi :
Energi : 108,3 kkal
Protein : 10 gr
Lemak : 4,4 gr
Karbohidrat : 8,6 gr
Kalsium : 71 mg
Fosfor : 86,2 mg
Zat besi : 5,3 mg
Vitamin A : 1252, SI
Vitamin B1 : 0,1 mg
Natrium : 4,8 mg
Kalium : 13,3 mg
Kolesterol : 16,5 gr
Serat : 3,5 gr

14
F. IDENTIFIKASI BAHAYA DAN RESIKO BAHAYA
Form 1 : Identifikasi Bahaya dan Cara Pencegahnnya
No Bahan Bahaya Jenis Bahaya Cara
Mentah/proses B(M)/K/F Pengendalian
1. Tempe B,F,K Bau langu Pemilihan bahan
Kayu/kerikil yang benar,tidak
kadaluarsa/dalam
keadaan rusak
2. Bawang merah B,F,K Ulat Hilangkan bagian
Pestisida yang rusak dan
Busuk busuk Simpan
pada tempat yang
kering Dicuci pada
air mengalir

3. Tepung panir B,F,K Kadaluarsa Pemilihan tepung

Kotoran yang benar,
kemasan
tertutup,tidak
kadaluarsa

4. Garam B, F Kemasan Penyimpanan di

Kadaluarsa dalam wadah
tertutup, dan
terhindar dari
binatang penggarat
5. Bawang putih B,F Ulat Hilangkan bagian
Pestisida yang rusak dan

15
 Busuk busuk Simpan
pada tempat yang
kering Dicuci pada
air mengalir
6. Minyak goreng B,F,K Tengik Pilih yang
Kadaluarsa berkualitas baik,
hindari dari sinar
matahari langsung
dan tanggal
kadarluarsanya
lama.
7. Kencur B,F Ulat Hilangkan bagian
Pestisida yang rusak dan
Busuk busuk Simpan
pada tempat yang
kering Dicuci pada
air mengalir
B,F Busuk Disortir
Lada Kotoran/kerikil Dicuci

Disortir
Telur B,F Busuk , kotoran Dicuci

Keterangan : B = biologi, F = fisik, K = kimia

16
 Form 2 : Analisa Resiko Bahaya
Bahan Kelompok Bahaya
No
Mentah/Baku/Bahan (Ya = +, tidak = 0) Kategori
Tambahan A B C D E F Resiko
1. Nama masakan : - + - + + + IV
Mendol Tempe
2. Tempe - - - + + - II
3. Bawang merah - - - + + - II
4. Bawang putih - - - + + - II
5. Lada - + - - - + II
6. kencur - + - - - + II
7. Garam - + - - - + II
8. telur - + - - - + II
9 Tepung panir - + - - - + II
10 Minyak goreng - + - - - + II

Keterangan Kelompok Bahaya :

A = produk – produk pangan yang tidak steril dan ditujukan untuk konsumen
beresiko tinggi (bayi, orang sakit, dan orang tua)
B = produk mengandung ingredient yang sensitive terhadap bahaya mikrobiologi,
kimia atau fisik
C = di dalam prosesnya tidak terdapat tahap proses yang dapat membunuh
mikroorganisme berbahaya, mencegah atau menghilangkan bahaya kimia atau
fisik.
D = produk yang kemungkinan mengalami pencemaran kembali setelah pengolahan
sebelum pengemasan

17
E = kemungkinan terjadi kontaminasi kembali atau penanganan yang salah selama
distribusi atau penanganan oleh konsumen sehingga produk menjadi berbahaya
bila dikonsumsi.
F = Tidakada proses pemanasan setelah pengemasan atau saat dipersiapkan di
rumah atau tidak ada cara bagi konsumen untuk mendeteksi dan
menghilangkan bahaya kimia atau fisik

Keterangan kategori risiko makanan :

0 = tidak ada bahaya, tidak mengandung bahaya A s/d F
I = (+), mengandung satu bahaya B s/d F
II = (++), mengandung dua bahaya B s/d F
III = (+++), mengandung tiga bahaya B s/d F
IV = (++++), mengandung empat bahaya B s/d F
V = (+++++), mengandung lima bahaya B s/d F
VI = A+(kategori khusus), kategori risiko paling tinggi (semua makanan yang
mengandung bahaya A, baik dengan / tanpa)

Analisis
Berdasarkan hasil analisis risiko di atas, pengolahan produk “Mendol Tempe”
termasuk dalam kategori bahaya IV, yaitu kategori resiko yang mengandung 4 risiko
bahaya (bahaya B,D,E, dan F). Risiko bahaya B, yakni mengandung bahan yang
sensitif terhadap bahaya biologis, kimia, atau fisik. Risiko D, yakni produk yang
kemungkinan mengalami pencemaran kembali setelah pengolahan sebelum
pengemasan Risiko bahaya E, yakni kemungkinan penanganan yang salah selama
distribusi atau konsumsi. Risiko bahaya F, yakni tidak ada cara mencegah/
menghilangkan bahaya oleh konsumen, serta produk ini diperuntukkan bagi
konsumen yang memiliki resiko tinggi (pasien dan golongan resiko tinggi). Dengan
demikian, diperlukan pengendalian bahaya.

18
G. PENETAPAN TITIK KENDALI KRITIS

CCP DESSISSION TREE

Tempe
Apakah tempe kedelai mungkin mengandung/sensitive bahan
berbahaya (K/M/F)

Ya

Apakah penanganan/pengolahan selanjutnya (termasuk cara

mengkonsumsi) dapat menghilangkan atau mengurangi bahaya ?

Ya {bukan CCP (CP)}

 Penentuan batas kritis/ bahaya pada tepung menunjukkan :

1. Tempe masih dalam keadaan bagus
2. Tempe tidak berbau langu

19
 CCP DESSISSION TREE
Bawang merah
Apakah bawang merah mungkin mengandung/sensitive bahan
berbahaya (K/M/F)

Ya

Apakah penanganan/pengolahan selanjutnya (termasuk cara

mengkonsumsi) dapat menghilangkan atau mengurangi bahaya ?

Ya {bukan CCP (CP)}

20
 CCP DESSISSION TREE
bawang putih
Apakah bawang putih mungkin mengandung/sensitive bahan
berbahaya (K/M/F)

Ya

Apakah penanganan/pengolahan selanjutnya (termasuk cara

mengkonsumsi) dapat menghilangkan atau mengurangi bahaya ?

Ya bukan CCP

CCP DESSISSION TREE

Garam

Apakah garam mungkin mengandung/sensitive

bahan berbahaya (K/M/F)

Ya

Apakah penanganan/pengolahan (termasuk cara

mengkonsumsi) dapat menghasilkan atau mengurangi bahaya

Ya bukan CCP

21
 CCP DESSISSION TREE
kencur

Apakah kencur mungkin mengandung/sensitif bahan

berbahaya (K/M/F)

Ya

Apakah penanganan/pengolahan (termasuk cara mengkonsumsi)

dapat menghasilkan atau mengurangi bahaya

Ya bukan CCP

CCP DESSISSION TREE

Minyak goreng

Apakah minyak goreng mungkin mengandung/sensitif bahan

berbahaya (K/M/F)

Ya

Apakah penanganan/pengolahan (termasuk cara

mengkonsumsi) dapat menghasilkan atau mengurangi bahaya

Ya bukan CCP

22
 CCP DESSISSION TREE
Lada

Apakah lada mungkin mengandung/sensitif bahan berbahaya

(K/M/F)

Ya

Apakah penanganan/pengolahan (termasuk cara

mengkonsumsi) dapat menghasilkan atau mengurangi bahaya

Ya bukan CCP

CCP DESSISSION TREE

Tepung panir

Apakah tepung panir mungkin mengandung/sensitif bahan

berbahaya (K/M/F)

Ya

Apakah penanganan/pengolahan (termasuk cara

mengkonsumsi) dapat menghasilkan atau mengurangi bahaya

Ya bukan CCP

23
 CCP DESSISSION TREE
PROSES PEMASAKAN

Apakah tahap ini khusus ditujukan untuk

menghilangkan/mengurangi bahaya sampai batas aman

Tidak

Apakah kontaminasi bahaya dapat terjadi/meningkat sampai

melebihi batas

Ya

Apakah tahap proses selanjutnya dapat

menghilangkan/mengurangi bahaya sampai batas aman

Tidak (CCP)

24
 CCP DESSISSION TREE
PROSES DISTRIBUSI

Apakah tahap ini khusus ditujukan untuk

menghilangkan/mengurangi bahaya sampai batas aman

Tidak

Apakah kontaminasi bahaya dapat terjadi/meningkat sampai

melebihi batas

Ya

Apakah tahap proses selanjutnya dapat

menghilangkan/mengurangi bahaya sampai batas aman

Ya {bukan CCP (CP)}

 Penentuan batas kritis/bahaya proses distribusi :

1. Alat makan yang digunakan harus dalam keadaan bersih
2. Kereta dorong yang digunakan untuk mendistribusikan makanan harus
terbuat dari stainless steel yang tertutup dan dibersihkan minimal 6 kali
setiap bulan
3. Petugas pramusaji berpenampilan bersih
4. Pendistribusian makanan harus tepat waktu
5. Makanan yang didistribusikan masih dalam keadaan hangat

25
 CCP DESSISSION TREE
PROSES KONSUMSI

Apakah tahap proses selanjutnya dapat

menghilangkan/mengurangi bahaya sampai batas aman

tidak

Apakah kontaminasi bahaya dapat terjadi/meningkat sampai

melebihi batas

ya

Apakah tahap proses selanjutnya dapat

menghilangkan/mengurangi bahaya sampai batas aman

ya {bukan CCP (CP)}

 Penentuan batas kritis/ bahaya pada proses konsumsi

1. Terdapat himbauan/saran/petunjuk/tata cara untuk mengkonsumsi makanan
2. Makanan segera dikonsumsi segera mungkin.

26
BAGAN ALUR PROSES

Bawang merah, bawang putih, Tepurng panir, telur,

Tempe
lada,kencur,garam,ketumbar minyak goreng

Dipotong Disortir,dicuci

dicuci haluskan

dikukus Masak/tumis

Haluskan

Campurkan, bentuk sesuai

selera

Goreng dengan taburan

telur dan tepung panir

Hidangkan

Gambar 5.1 Diagram Alir Proses Produksi/Pengolahan

27
 BAB IV
PENUTUP

A. Kesimpulan
Mendol tempe bisa disajikan ke pasien. Hal ini dilihat dari hasil uji
organoleptik, baik dari segi warna, rasa, aroma dan tekstur dari makanan ini terlihat
cukup bagus. Walaupun memiliki rasa sepat dari kacang kedelai, namun aromanya
tidak terlalu terasa sehingga bisa diterima oleh konsumen.

B. Saran
Tambahkan bahan makanan atau pengolahan lain yang dapat menutupi rasa
sepat dari tempe tersebut

28