PRACTICA N° 10

ELABORACIÓN DE UNA PELICULA COMESTIBLE

I. INTRODUCCIÓN

PELÍCULAS COMESTIBLES
Las películas comestibles se definen como una o varias capas delgadas de un material
que puede ser consumido por los seres vivos y que a la vez pueden actuar como barrera
a la transferencia de agua, gases y solutos de alimentos (Guilbert,1986). Krochta et al.
(1994) definen a las películas comestibles como capas continuas y delgadas, de material
comestible formada sobre (como cubierta) o colocada entre los componentes de los
alimentos, y proveen un medio para acarrear ingredientes de los alimentos o aditivos y
mejoran el manejo de los mismos.
Según Hardenburg (1967), la aplicación de las películas comestibles, para la protección
de los alimentos con el fin de prolongar su vida de anaquel no es nada nuevo, menciona
que desde los siglos XII y XIII en China se utilizaban ceras para recubrir a los cítricos
retardando su desecación. En el siglo XVI sucedía que el recubrimiento de las frutas se
llevaba a cabo con parafinas previniendo la pérdida de humedad del alimento (Labuza
y Contreras-Medellín, 1981). Desde hace más de 50 años se ha estudiado y reportado
en la literatura el uso de las películas comestibles, para extender el tiempo de vida de
anaquel, incrementar la calidad debido a la frescura, para productos congelados y
procesados (Kester y Fennema, 1986). Las propiedades que ofrecen las películas
comestibles dependen de los componentes de los cuales estén elaborados (Krochta et
al, 1994).
Las películas pueden estar compuestas por:
1) Proteínas (gelatina, caseína, etc.)
2) Celulosa, almidón o materiales con base en dextrina
3) Alginatos y gomas
4) Ceras, lípidos o derivados de los monoglicéridos
5) La mezcla de cualquiera de estos grupos (Guilbert, 1986).
FUNCIÓN DE LAS PELÍCULAS
Kester y Fennema (1986) mencionan que las películas comestibles no están diseñadas
con la finalidad de reemplazar los materiales de empaques sintéticos ni a las películas
no comestibles dicen que la importancia de las películas comestibles recae en la
capacidad de actuar como un conjunto para mejorar la calidad del alimento en general,
extender el tiempo de vida de anaquel y mejorar la eficiencia económica de los
materiales para empaquetamiento.
En muchas aplicaciones de alimentos, la función más importante de las películas
comestibles es la reducción de la pérdida de humedad, debido a que se deben de
mantener ciertos niveles de aw ya que es un factor de suma importancia en la calidad y
seguridad del alimento (Labuza y Contreras-Medellín, 1981).
En la Tabla 1 se mencionan algunas de las propiedades funcionales que desempeñan las
películas comestibles aplicadas a algunos alimentos.
Tabla 1. Funciones de las películas comestibles

Requerimientos y ventajas al uso de películas comestibles

A las películas comestibles en la mayoría de los casos se les llama aditivos ya que no
proveen un valor nutricional significativo al alimento, por otro lado, si de alguna forma
incrementan el valor nutricional del alimento pueden ser calificadas como ingredientes
(Debeaufort y Quezada-Gallo, 1998). Labuza y Contreras-Medellín (1981) comentan
que las películas deben de tener tan poco sabor como sea posible o de lo contrario
deben tener un sabor compatible con el alimento al cual se está recubriendo.
Debido a que las películas son tanto componentes del alimento como empaques del
mismo deben reunir los requisitos siguientes (Krochta et al., 1994):
- Buenas cualidades sensoriales
- Alta eficiencia mecánica y de barrera
- Estabilidad bioquímica, fisicoquímica y microbiana.
- Deben estar libres de tóxicos
- Seguros para la salud
- De tecnología simple
- No deben de tener contaminantes
- De bajo costo tanto de materiales como en los procesos. Guilbert (1986)
menciona algunas de las ventajas de utilizar películas comestibles:
- Pueden ser ingeridas por el consumidor.
- Su costo es generalmente bajo.
- Su uso reduce los desechos y la contaminación ambiental.
- Pueden mejorar las propiedades organolépticas, mecánicas y nutricionales de
los alimentos.
- Proporcionan protección individual a pequeñas piezas o porciones de alimento.
- Pueden ser usadas en alimentos heterogéneos como barrera entre los
componentes.
II. OBJETIVOS
 Elaboración de una película comestible, que ayude a la conservación y
alargamiento de la vida útil de un fruto (tomate).
 Realizar evaluaciones permanentes en el transcurso de los días, para
determinar la efectividad de la película.
 Encontrar el tiempo óptimo, en el cual debe estar sumergido el fruto.
III. MATERIALES, EQUIPOS Y REACTIVOS

Equipos

 Cocina
 Balanza
 Termómetro
 Mesas y tablas higiénicamente preparadas.
 Guantes (opcional).
 Ollas

Materiales o ingredientes

 Gluten
 Suero de leche
 Etanol
 Agua
 Sorbitol
 Glicerol
 IV. PROCEDIMIENTO Y OBSERVACIONES

DIAGRAMA DE FLUJO DE COBERTURA

GLUTÉN DE
SUERO DE LECHE EN
TRIGO(4%)
POLVO (6%)

90°C/10 min SOLUBILIZACIÓN

DESNATURALIZACIÓN 1:3 ETANOL:AGUA

20°C ENFRIAMIENTO CALENTAMIENTO 40°C

PLASTIFICANTE:
ENFRIAMIENTO
20°C
Sorbitol: 7.608%

Glicerol: 2.456%

COLÁGENO

1g/100 ml

MEZCLADO

ENFRIAMIENTO 20°C
PROCEDIMIENTO

1. PREPARACION DEL SUERO DE LECHE EN POLVO

De toda la muestra se tomó el 6% que equivale al suero de leche, luego este
suero fue sometido a un proceso de desnaturalización mezclando con agua; la
cantidad de agua fue 94%.
2. PREPARACION DEL GLUTEN
El gluten es el 4% de la muestra, este se diluye con alcohol etílico en una
concentración de 70% y 30% de agua.
Se calienta hasta 40 °C y se enfría hasta llegar a 20 °C
3. MEZCLADO
Se mezclan ambas preparaciones anteriores.
4. VIDA UTIL DE LA FRUTA CUBIERTA CON LA PELICULA COMESTIBLE
Se sumerge las muestras a distintas temperaturas y diferentes tiempos
propuestos, los resultados se harán cada tres días hasta el día 9.
V. RESULTADOS Y DISCUSIONES

CALCULOS

a) SUERO

1500 ml --------- 100% 1500 𝑚𝑙 𝑥 6%

𝑆𝑢𝑒𝑟𝑜 =
100%
X ---------- 6%
𝑆𝑢𝑒𝑟𝑜 = 90 𝑔

Entonces el agua sería igual a

𝐴𝑔𝑢𝑎 = 1500 𝑚𝑙 − 90 𝑚𝑙

𝐴𝑔𝑢𝑎 = 1410 𝑚𝑙.

b) GLUTÉN DE TRIGO

1500 ml --------- 100% 1500 𝑚𝑙 𝑥 4%

𝐺𝑙𝑢𝑡𝑒𝑛 =
100%
X ---------- 4%
𝐺𝑙𝑢𝑡𝑒𝑛 = 60 𝑔
c) ALCOHOL

1500 𝑚𝑙 𝑥 70%
1500ml --------- 100% 𝐸𝑡𝑎𝑛𝑜𝑙 = 100%

X ---------- 70%
𝐸𝑡𝑎𝑛𝑜𝑙 = 1050 𝑚𝑙

Entonces el agua será el 30% que equivale a 450 ml.

d) Total de solidos

𝑆𝑜𝑙𝑖𝑑𝑜𝑠 𝑇 = 90 𝑔 + 60 𝑔

𝑆𝑜𝑙𝑖𝑑𝑜𝑠 𝑇 = 150 𝑔

e) SORBITOL

150 𝑔 𝑥 7.608%
150 g --------- 100% 𝑆𝑜𝑟𝑏𝑖𝑡𝑜𝑙 = 100%

X ---------- 7.608%
𝑆𝑜𝑟𝑏𝑖𝑡𝑜𝑙 = 11.412 𝑔

f) GLICEROL

150 𝑔 𝑥 2.456%
150 g --------- 100% 𝐺𝑙𝑖𝑐𝑒𝑟𝑜𝑙 = 100 %

X ---------- 2.456%
𝐺𝑙𝑖𝑐𝑒𝑟𝑜𝑙 = 3.684 𝑔
CUADRO Nº1: TOMATES SUMERGIDOS EN TEMPERATURA Y TIEMPO SELECCIONADOS

Temperatura de Temperatura de
Madurez de los 30ºC 20ºC
tomates Tiempo de Tiempo de
inmersión (s) inmersión (s)
VERDES 30 30
SEMIVERDES 60 60
ROJOS 90 90

COMENTARIO: Se seleccionaron los tomates en tres grupos según su grado de madurez

por color, siendo los verdes, semi verdes y los rojos. Se sumergió el primer grupo a un
tiempo de 30 segundos, el segundo a 1 minuto y el último a 1,5 minutos, este proceso se
dio a una temperatura de 30 y 20 grados centígrados.
 CUADRO Nº2: DÍA 1 Y 2: CARACTERÍSTICAS DE TEXTURA EN LA MADURACIÓN DE LOS TOMATES A TEMPERATURA DE
20 Y 30ºC

Grupos de Temperatu Observacione Imágenes Temperatu Observaciones Imágenes Discusiones

tomates ra de 30ºC s ra de 20ºC
Tiempo de Tiempo de
inmersión inmersión
sin Aún se sin Aún se La muestra en blanco
inmersión encuentran inmersión encuentran no sufrio cambio
BLANCO verdes y verdes y alguno.
duros. duros.

Los tomates verdes

Textura Textura firme sometidos a un menor
firme sin sin variación tiempo no variaron en
VERDES 30 variación de 30 de color. su textura y
color. mantuvieron su color
inicial.
 Textura Textura firme Los tomates
firme sin sin variación semiverdes sometidos
variación de de color a un mayor tiempo que
SEMI 60 color 60 el primero,aun se
VERDES menatienen con sus
caracteristicas
inciales.
Los tomates ya
Textura Textura firme maduros de color rojo
ROJOS 90 firme sin 90 sin variación conservarons sus
variación de de color caracteristicas
color iniciales.
CUADRO Nº3: DÍA 3 Y 4: CARACTERÍSTICAS DE TEXTURA EN LA MADURACIÓN DE LOS TOMATES A TEMPERATURA DE
20 Y 30ºC

Grupos de Temperatu Observacio Imágenes Temperatu Observacio Imágenes Discusiones

tomates ra de 30ºC nes ra de 20ºC nes
Tiempo de Tiempo de
inmersión inmersión
Las muestras en
SIN De textura SIN De textura blanco ya
INMERSION firme y de INMERSION firme y de cambiaron de
BLANCO color rojo. color rojo. color de
maduracion a rojo.

Textura Textura Los tomates

VERDES 30 firme y de 30 firme y color verdes esta con
color rojo rojo más una textura firme
intenso. intenso. y con un color rojo
intenso.
 Textura Aún tienen Los tomates
firme ya una textura semiverdes tienen
SEMI 60 con un 60 firme pero una textura aun
VERDES cambio de cambiaron firme y con un
color a rojo. de color a color ya muy
rojo. rojizo.

Los tomates rojos

Textura ya Textura ya presenta una
ROJOS 90 blanda y 90 algo textura ya blanda
algunos arrugada y y en ambas
arrugados. de color temperaturas hay
rojos. tomates
arrugados
fuertemente.
CUADRO Nº4: DÍA 5 Y 6: CARACTERÍSTICAS DE TEXTURA EN LA MADURACIÓN DE LOS TOMATES A TEMPERATURA DE
20 Y 30ºC

Grupos Temperat Observacion Imágenes Temperat Observacio Imágenes Discusiones

de ura de ura de nes
tomates 30ºC 20ºC
Tiempo de Tiempo de
inmersión inmersión
Las muestras en
sin De textura sin De textura blanco ya son
BLANCO inmersión firme y de inmersión firme y de completamente rojas
color rojo. color rojo. y tienen aún una
textura firme.
 Los tomates verdes se
presentan ya rojizos y
Textura algo Textura algo con un poco de
VERDES 30 blanda y ya 30 blanda y ya ablandamiento,este
completament completame ablandamiento se ve
e roja. nte roja. mas notorio en la
temperatura de 30ºC.
Textura Textura Los tomates
blanda con blanda con semiverdes tienen
SEMI 60 ciertas 60 ciertas una textura ya blanda
VERDES arrugaciones arrugaciones y con arrugaciones
y y pero en pequeñas
completament completame zonas.
e rojos. nte rojos.
 Los tomates rojizos ya
Textura ya Textura ya presentan una textura
ROJOS 90 muy blanda y 90 muy blanda muy blanda y tienen
con indicios y con iniciosde
de indicios de putrefaccion,siendo
putrefacción. putrefacción. mas notorio en la
temperatura de 30ºC.
VI.CONCLUSIONES:

- Se logró elaborar una película comestible la cual actuó de manera adecuada en

la conservación del tomate, los resultados hallados fueron variables debía a la
variación de los tiempos.
- El tiempo y temperatura óptima fueron: 60 segundos a 30 °C.

VIII. BIBLIOGRAFÍA:

http://catarina.udlap.mx/u_dl_a/tales/documentos/lia/yu_h_pa/capitulo4.pdf

http://web.udlap.mx/tsia/files/2014/12/TSIA-72-Vazquez-Briones-et-al-
2013.pdf