1 PRACTICA N° 3, 4

DETERMINACIÓN DE HUMEDAD, PH Y ACIDEZ EN DIFERENTES

TIPOS DE CARNE FRESCA.

I. OBJETIVO

Conocer las técnicas para la determinación de humedad, pH y acidez

en carne fresca.
Encontrar la relación entre pH y acidez de la carne.

II. FUNDAMENTO TEÓRICO.

El PH de la carne depende de varios factores, entre otros, la condición post

mortem del animal y el tiempo posterior de almacenamiento. En el primer
caso se pueden presentar las condiciones de carne PSE y carne oscura.

La condición PSE (pálida, suave y exudativa) se refiere a las características

que presenta la carne -principalmente la de cerdo- en lo que toca a falta de
coloración, suave excesiva al corte y pérdida rápida de fluidos al calentarse.
Es el resultado del estrés o tensión del animal durante la matanza, ya que el
ATP se degrada rápidamente, cuando la carne está aún a temperaturas
superiores a 30º C. El resultado es que el PH final de la carne (5.5) se
alcanza muy rápidamente.

La condición contraria, la carne oscura, ocurre cuando el animal sufre malos

tratos o estrés antes de la matanza; por ejemplo, durante el transporte
hacia el rastro o en los corrales de ayuno. En consecuencia, agota su
contenido de glucógeno y al ocurrir el sacrificio no hay suficientes
carbohidratos para reducir el PH hasta 5.5, por lo que éste queda a un valor
mínimo de 5.8. El resultado es una carne de coloración intensa, seca y de
 dureza anormal. Además, al tener un PH alto es fácil que se contamine
2
bacteriológicamente.

El PH de la carne aumente durante el almacenamiento por la formación de

compuestos aminados resultantes de la putrefacción.

La acidez de la carne determina su grado de aceptación por el consumidor.

Excepto ciertos productos conservados por adición de ácido o producción
de éste por bacterias lácticas, los productos cárnicos son generalmente de
baja acidez.

La humedad de la carne depende de la capacidad de retención de agua

(CRA), y ésta a su vez depende del PH, de la concentración de proteínas
hidrofílicas y de la presencia de iones (Ca, Cl, K, Na, Po4, etc.) A un PH de
5.8 a 6.0 la CRA es máxima, mientras que un alejamiento de este punto
provoca la desnaturalización de proteínas y, por tanto, una baja en la CRA.

El análisis de estos factores es importante, ya que están relacionados con el

rendimiento, condiciones y la calidad de la carne y productos cárnicos.

Fig.1 tipos de carne

Acidez:
La acidez de una sustancia se puede determinar por métodos volumétricos.
Ésta medición se realiza mediante una titulación, la cual implica siempre tres
agentes o medios: el titulante, el titulado (o analito) y el indicador.
Cuando un ácido y una base reaccionan, se produce una reacción; reacción
que se puede observar con un indicador. Un ejemplo de indicador, y el más
 común, es la fenolftaleína (C20 H14 O4), que vira (cambia) de color a rosa
3
cuando se encuentra presente una reacción ácido-base.
El agente titulante es una base, y el agente titulado es el ácido o la sustancia
que contiene el ácido.
A nivel industrial, se consideran dos tipos de acidez. Se tiene la acidez natural
y la acidez desarrollada. La acidez natural se debe a la composición natural del
alimento o sustancia. La acidez desarrollada se debe a la acidificación de la
sustancia ya sea por procesos térmicos, enzimáticos o microbiológicos.
La que posee importancia en el aspecto tecnológico es la desarrollada. Ésta
suele determinar la sanidad industrial de la sustancia para obtener productos
secundarios.
Actividad de agua (Aw):
La Aw mide la disponibilidad de agua del medio donde se encuentran los
microorganismos, lo que es igual a la relación entre la presión de vapor de
agua de la solución y la presión de vapor de agua del agua pura. El Aw de la
carne fresca es de 0.98 - 0.99, cifras que son sumamente favorables para la
multiplicación de todas las especies microbianas. Las variaciones en el Aw
de la superficie de la carne (relacionada con la humedad relativa) tiene
grandes repercusiones sobre el crecimiento microbiano superficial; todo
descenso en el Aw, supone una desecación que se opone a la multiplicación
microbiana. Podría pensarse entonces que debería descartarse la
conservación de la carne en ambientes húmedos, sin embargo, el ambiente
seco asociado con el frío, que provoca una buena inhibición microbiana,
trae consigo problemas como pérdida de masa y por consiguiente pérdidas
económicas (Price et al, 1976)
El contenido de humedad en la carne es importante principalmente en el
tejido muscular magro; el tejido adiposo por su misma naturaleza, no
contribuye a incrementarlo, por lo tanto a mayor contenido de grasa de un
corte menor contenido de humedad.
Debido a la configuración de la molécula de agua, donde los átomos de
Hidrógeno están unidos al átomo de Oxígeno formando un ángulo de 109°,
la molécula de agua presenta dipolo, habilitándola para interactuar con
otras sustancias mediante fuerzas eléctricas.
 Esta carga eléctrica del agua le permite formar soluciones y coloides al
4
asociarse con los grupos reactivos eléctricamente cargados de las proteínas
musculares.
pH :
El pH del músculo en vivo está cerca de la neutralidad. Después de la
muerte desciende más o menos rápidamente, para alcanzar después de la
rigidez cadavérica valores entre 5.4 y 5.8 (en condiciones normales y
dependiendo de la especie) con él también la capacidad de retención de
agua.(Price et al, 1976). Luego vuelven a ascender ambos parámetros (el pH
hasta 5,5-6,5), aunque sin llegar a alcanzar las cifras iniciales. Si la carne se
refrigera por debajo de los 10°C antes de instaurarse el rigor mortis, el
tejido muscular experimenta una contracción adicional irreversible
(acortamiento por frío, en inglés cold shortening, frecuente al practicar el
enfriamiento rápido de canales de ganado vacuno y ovino), por lo que la
carne se endurece.
Los microorganismos son extremadamente sensibles a las variaciones del
pH y generalmente cuando este es bajo, suele producirse un descenso en la
velocidad del crecimiento microbiano. Las más afectadas son las bacterias,
luego las levaduras y los más resistentes a pH bajos son los mohos.
Teniendo en cuenta lo anterior, significa que las carnes con valores de pH
elevados están más expuestas a las acciones microbianas, sobre todo a la
putrefacción. La mayoría de las bacterias crecen a valores de pH entre 5 y 8.

III. MATERIALES Y MÉTODOS.

3.1 material de equipos.
 Tablas de picar y cuchillos
 1 balanza de precisión
 1 licuadora
 Embudos
 Pipetas
Fig. 1 Carne De Pollo
 6 espátulas de aluminio
 1 horno de secado
  6 pinzas para crisol
5
 Potenciómetro y electrodo de aguja para la carne
 Vasos de precipitado de 50 mL
 Carne de: res, pollo, cordero, alpaca, cerdo.
 Solución de hidróxido de sodio 0.1 N
 Fenoltaleina
 Agua destilada
 Equipo de titulación
 Papel filtro.

Fig.2 equipo de titulación

3.2 Metodología
3.2.1 Determinación de pH
a. determinación de pH con el potenciómetro
Pesar 20 g de muestra de cada muestra de carne, luego
añadir 100 mL de agua destilada y moler en licuadora
durante 1 minuto.
Dejar reposar 20 minutos.
Filtrar la mezcla de carne
En una gasa para eliminar el tejido conjuntivo.
Tomar el pH. Después de leer el pH de la carne, enjuagar
el electrodo con agua destilada.
 3.2.2 Determinación De Acidez
6
Pesar 20 g de cada una de las muestras molida de
preferencia
Disolver las muestras en 100 mL de agua destilada.
Filtrar la solución con papel filtro para eliminar el tejido
conjuntivo.
Tomar una muestra de 25 mL del filtrado y titular la muestra
utilizando solución de NaOH de 0.01 o 0.1 M y fenoltaleina
como indicador, hasta q se evidencie el cambio de color.
Calcular la cantidad de ácidos grasos libres expresándola en
ácido láctico.

% ácido láctico= V x N x f x 0.09008 x 100/P

Dónde:
N: normalidad de NaOH 0.01 N
V: volumen gastado de NaOH
p: peso de la muestra
P: 0.09 ácido láctico y 0.06 para ácido acético.

3.2.3 Determinación De Humedad

Pesar 10 gr exactos de carne molida
Extender la muestra en la base de una placa Petri
Secar en un horno de desecación a 100 °C durante 24 h. evite
el exceso de secado, ya que pueden volatilizarse otros
compuestos.
Después de este tiempo, colocar durante 30 minutos la placa
en un desecador.
Pesar e informar el porcentaje de agua en la muestra.
 IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES
7
4.1 Características sensoriales de cada muestra.
Antes de realizar los análisis físico químicos se hacer una previa
caracterización de las distintas muestras de carne como se observa en el
cuadro 1.
Cuadro N° 1 características sensoriales de las muestras de carnes.
Aspecto Olor Color Textura
general
Pollo Buena Característico Rosado claro Blanda
Res Buena Característico Rojo Blanda
Cerdo Buena Característico Rojo-marrón Blanda
Cordero Buena Característico Rojo guinda Blanda

Fig. 3 muestra de carne de pollo triturada

Discusión: cada muestra de carne paso por un respectivo análisis

sensorial de los cuales todas las carnes presentaron características
aceptables.
4.2 Determinación de pH
Cuadro N° 2 datos experimentales del pH de la carne de pollo.

POLLO pH
MESON 1 6.51
MESON 2 6.7
MESON 3 6.6
 Discusión: según bibliografía el pH de la carne de pollo es 5.9
8
observándose que el mesón 1con un 6.51 tiene mayor semejanza con el
dato teórico.

Fig.2 filtrado y medición del pH de la carne

Grafico N° 1 Comparación del pH de la carne de pollo de los 3

mesones.

6.75
6.7
6.65
6.6
PH

6.55
6.5
6.45
6.4
MESON 1 MESON 2 MESON 3
pH 6.51 6.7 6.6

Como se observa en el grafico 1 el mesón 2 presenta el mayor valor de

pH en la carne de pollo en comparación con el mesón 1 que tiene 6.51
de pH siendo aún aceptable ese valor.

Cuadro N° 3 datos experimentales del pH de la carne de cerdo

CERDO PH
MESON 1 6.71
MESON 2 6.32
MESON 3 6.2
.
 Grafico N°2 Comparación del pH de la carne de cerdo de los 3 mesones
9
6.8
6.7
6.6
6.5
pH 6.4
6.3
6.2
6.1
6
5.9
MESON 1 MESON 2 MESON 3
PH 6.71 6.32 6.2

Discusión: el mesón 3 obtuvo una carne con un pH de 6.32 acercándose

al pH normal de la carne que es de 5.9

Cuadro N° 4 datos experimentales del pH de la carne de cordero

CORDERO PH
MESON 1 7.05
MESON 2 6.3
MESON 3 5.86
Grafico N°3 Comparación del pH de la carne de cordero de los 3
mesones

8
7
6
5
pH

4
3
2
1
0
MESON 1 MESON 2 MESON 3
PH 7.05 6.3 5.86

Discusión: respecto a la carne de cordero el mesón 3 obtuvo una carne

con mejores características de pH con 5.86.
 Cuadro N° 5 datos experimentales del pH de la carne de res.
10

RES PH
MESON 1 6.35
MESON 2 6.38
MESON 3 5.92

Grafico N°4 Comparación del pH de la carne de res de los 3 mesones

6.5
6.4
6.3
6.2
6.1
pH

6
5.9
5.8
5.7
5.6
MESON 1 MESON 2 MESON 3
PH 6.35 6.38 5.92

Discusión: Al comparar las muestras de carne de res entre los 3

mesones se obtuvo que el mesón 3 con un pH de 5.92 tiene una carne
más apta ya que el pH según bibliografía es de 5.9.

4.3 Determinación de % de acidez.

Cuadro N° 6 datos experimentales del % de acidez de la carne de pollo.

POLLO GASTO % ACIDEZ

MESON 1 1.8 0.18
MESON 2 2.25 0.23
MESON 3 2.35 0.24
 Grafico N°5 Comparación del % de acidez de la carne de pollo de los 3
11
mesones.

0.3

0.25

0.2

0.15

0.1

0.05

0
MESON 1 MESON 2 MESON 3

Discusión:
Cuadro N° 7 datos experimentales del % de acidez de la carne de cerdo.

CERDO GASTO % ACIDEZ

MESON 1 1.05 0.11
MESON 2 2.2 0.22
MESON 3 1.9 0.19

Grafico N°6 Comparación del % de acidez de la carne de cerdo de los 3

mesones.

0.25

0.2

0.15

0.1

0.05

0
MESON 1 MESON 2 MESON 3

Discusión
Cuadro N° 8 datos experimentales del % de acidez de la carne de cordero.

CORDERO GASTO % ACIDEZ

 MESON 1 2 0.20
12
MESON 2 1.2 0.12
MESON 3 1.7 0.17

Grafico N°7 Comparación del % de acidez de la carne de cordero de los

3 mesones.

0.25

0.2

0.15

0.1

0.05

0
MESON 1 MESON 2 MESON 3

Discusión
Cuadro N° 9 datos experimentales del % de acidez de la carne de res.

RES GASTO % ACIDEZ

MESON 1 1 0.10
MESON 2 1.4 0.14
MESON 3 1.8 0.18

Grafico N°8 Comparación del % de acidez de la carne de res de los 3

mesones.

0.2
0.18
0.16
0.14
0.12
0.1
0.08
0.06
0.04
0.02
0
MESON 1 MESON 2 MESON 3
 Discusión
13
Cuadro N° 10 Comparación del pH de las diferentes muestras de carne
en el mesón 1.

pH POLLO CERDO CORDERO RES

MESON 1 6.51 6.71 7.05 6.35

Grafico N°9 Comparación del pH de las diferentes muestras de carne

en el mesón 1.

MESON 1

RES

CORDERO

CERDO

POLLO

6 6.2 6.4 6.6 6.8 7 7.2

POLLO CERDO CORDERO RES

Discusión
Se comparó las carnes de pollo, cerdo, cordero y res en el primer meson
obteniendo como mayor pH a la carne de cordero y de menor pH la
carne de res
Cuadro N° 11 Comparación del pH de las diferentes muestras de carne
en el mesón 2

pH POLLO CERDO CORDERO RES

MESON 2 6.7 6.32 6.3 6.38

Grafico N°10 Comparación del pH de las diferentes muestras de carne

en el mesón 2.
14
MESON 2

RES

CORDERO

CERDO

POLLO

6 6.2 6.4 6.6 6.8

Discusión
En el mesón 2 la que obtuvo experimentalmente un mayor ph fue la
carne de pollo y de menor ph es la de cordero esto puede diferir debido
a que las muestras sean guardadas y otras frescas.
Cuadro N° 12 Comparación del pH de las diferentes muestras de carne
en el mesón 3

pH POLLO CERDO CORDERO RES

MESON 3 6.6 6.2 5.86 5.92

Grafico N°11 Comparación del pH de las diferentes muestras de carne

en el mesón 3.

MESON 3

RES

POLLO
CORDERO
CERDO
CORDERO
CERDO
RES

POLLO

5.4 5.6 5.8 6 6.2 6.4 6.6

Discusión
 En el mesón 3 al igual que en el 2 la carne de pollo tiene un mayor pH y
15
la de cordero con un menos pH y mas cercano al bibliográfico de 5.86.
Cuadro N° 13 Comparación del % acidez de las diferentes muestras de
carne en el mesón 1.

% ACIDEZ POLLO CERDO CORDERO RES

MESON 1 0.18 0.11 0.20 0.10

Grafico N°12 Comparación del % acidez de las diferentes muestras de

carne en el mesón 1.

res

cordero

cerdo

pollo

0 0.05 0.1 0.15 0.2 0.25

Discusión
Cuadro N° 14 Comparación del % acidez de las diferentes muestras de
carne en el mesón 2.

% ACIDEZ POLLO CERDO CORDERO RES

MESON 2 0.23 0.22 0.12 0.14
Grafico N°13 Comparación del % acidez de las diferentes muestras de
carne en el mesón 2.
16
res

cordero

cerdo

pollo

0 0.05 0.1 0.15 0.2 0.25

Discusión
Cuadro N° 15 Comparación del % acidez de las diferentes muestras de
carne en el mesón 3.

% ACIDEZ POLLO CERDO CORDERO RES

MESON 3 0.24 0.19 0.17 0.18

Grafico N°14 Comparación del % acidez de las diferentes muestras de

carne en el mesón 3.

Discusión

res

cordero

cerdo

pollo

0 0.05 0.1 0.15 0.2 0.25 0.3

4.4 Determinación de humedad.

Cuadro N°16. Determinación del porcentaje de humedad de las carnes.
 Tipo de carne %H
17
Res 75.4
Pollo 72.5
Cerdo 74.1

Según Swatland (1995). La mayor parte de los músculos post-rigor

contienen sobre un 70% agua, dependiendo primeramente del
contenido lipídico y de la madurez fisiológica del músculo, esto se
demuestra en el cuadro 16, donde todos los porcentajes de humedad
son mayor a 70 %, teniendo desde un 72.5 % de humedad en la carne
de pollo hasta un 75.4 % en la carne de res.
V. CUESTIONARIO

1.¿Qué importancia tienen el PH, la humedad y acidez en carne y

productos cárnicos?
El PH esta relacionado con los puntos isoeléctricos de las proteínas
carnicas principales al bajar el PH se produce la retención de fibrillas con
perdida de CRA y la adopción de una nueva estructura mas suelta y
abierta que acelera la penetración de sales.
El descenso del pH depende del tipo de fibras que predominan en el
musculo y de la actividad muscular antes del sacrificio. Así, los músculos
con predominio de fibras de contracción rápida (blancas) alcanzan
valores finales de 5.5 mientras que en los músculos en donde se
predominan las fibras de contracción lenta (rojas) el pH no baja de 6.3.
Los músculos del animal que más trabajo realizan en el periodo previo al
sacrificio son los que presentan un pH más elevado postmortem. El
proceso de acidificación dura normalmente 4-5 horas en porcinos, 12-
24 horas en ovinos y de 15-36 horas en vacunos. La determinación de
humedad puede ser el análisis más importante llevado a cabo en un
producto alimentario y, sin embargo, puede ser el análisis del que es
más difícil obtener resultados exactos y precisos. A nivel industrial, se
consideran dos tipos de acidez. Se tiene la acidez natural y la acidez
 desarrollada. La acidez natural se debe a la composición natural del
18
alimento o sustancia. La acidez desarrollada se debe a la acidificación de
la sustancia ya sea por procesos térmicos, enzimáticos o
microbiológicos. La que posee importancia en el aspecto tecnológico es
la desarrollada. Ésta suele determinar la sanidad industrial de la
sustancia para obtener productos secundarios.

2. ¿Cuál es el peligro de tener PH altos en carne fresca?

El pH es un importante indicador de las condiciones de salud y
alimenticias del animal, así como de cualquier signo de estrés durante el
sacrificio. Los valores típicos de pH deberán girar entre pH 5.4 y 7.0, y
son además indicativos de una conservación correcta de la carne y de la
presencia de ácido láctico. Durante la maduración el valor de pH tiene
que disminuir en al menos 1 unidad de pH. También es indicativo del
grado de dureza de la carne cortada, debido a que el proceso de
acidificación es diverso en los distintos cortes de carne. Valores más
altos de pH caracterizan una carne más oscura, menos sabrosa y de
menor valor en el Mercado. El peligro es que la carne se vuelva PSE
(Pálida, Blanda, Exudativa). Se caracterizan por un aumento rapido de la
concentración de ácido láctico 3
3. ¿Existe alguna reglamentación en el Perú respecto a contenidos de
humedad, PH y acidez en carne o productos cárnicos? ¿de ser cierto,
cuáles son los contenidos para la mayor cantidad de producto que Ud.
conoce?
Existen carnes rojas refrigeradas ó congeladas. Que los animales hatan
sido sangrados con las normas higiénicas y tener una refrigeración
durante un tiempo mínimo de 24 horas entre 2º C a 6º C y el PH de las
carnes debe ser inferior a 6 C.
Que los estomagos de los rumiantes hatan sido lavados y escaldados
con la eliminación de las mucosas, las tripas, vejigas, y estomagos de
todas las especies que hayan sido sometidas a inmersión breve en
reducción templado debe de hidroxido de Sodio NaOH.
 Que en caso de carnes deben de haber sido marcados individualmente
19
con sello oficial y tinta no toxica que indentifica la inyección oficial y el
matadero de origen. En caso de cortes el sellado se realizara en el
envase. (Según Resolución Ministerial N 0 368 - 98 - AG).
Según el CODEX alimentario
Para el sello trozado 68 %
Para res trozado es 73.5 %
Para pescado trozado 86 %
VI. CONCLUSIONES
Se ha determinado el pH de las distintas carnes mediante el uso de
un pHmetro obteniéndose los siguientes valores en las carnes de
cerdo (6.71), pollo (6.51), cordero (7.05) y res (6.35) concluyendo
que los valores obtenidos difieren del valor teórico ya que este es de
5.9.
Mediante un equipo de titulación se conoció el % de acides de las
diferentes muestras de carnes encontrándose con los siguientes
valores:
La relación que guardan el pH y la acidez en la carne es
inversamente proporcional.

VII. BIBLIOGRAFÍA
i. INDUSTRIAS DE CARNES: conservación de la carne. Universidad
Nacional de Colombia, Sede Medellin, Julio, 2001.
ii. Horst Dieter Tscheuschner: Fundamentos de Tecnología de los
Alimentos. Editorial Acribia S.A. Saragoza, España, 2001.
iii. Luis Alberto Medina M. TECNOLOGIA DE INDUSTRIAS CARNICAS E
HIDROBIOLOGICAS. ING EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS. DICIEMBRE
DE 2009.