CAPÍTULO I.

INTRODUCCIÓN

1.1 ANTECEDENTES
En medio de la lucha armada en el estado de chihuahua se vendían 400 mil
litros de sotol al año los cuales se consumían tanto localmente como en
Estados Unidos, pero en el año de 1919 en Estados Unidos entra en vigor la
XVIII enmienda de la Constitución a partir de la iniciativa del congresista
Andrew Volstead por la cual son prohibidas las bebidas alcohólicas, bajo la
llamada ley seca , y esto significó un una gran pérdida para los encargados
de producir sotol, ya que no se introducía sotol al país vecino, solamente
whisky ilegalmente.(IMPI 2016)
Años más tarde se comenzó a exportar la bebida del sotol a algunos países
del continente europeo, como España, Republica Checa y Rusia, agregando
a estados unidos después de 1933, año en que fue derogada la ley seca.
Esto incremento el consumo de sotol, aunque con este incremento también
comenzaron algunos fraudes en la fabricación de dicha bebida ya que
cualquiera trataba de prepararla, envasarla, etiquetarla como sotol y ponerla
en venta donde se permitiera hacerlo, claro que con diferentes cualidades
elementales de la bebida como el sabor, aroma, color, etc.(SDRCH 2001).
A consecuencia de estos fraudes en enero del 2001, la Secretaria de
Desarrollo Rural de Chihuahua solicito que el sotol se protegiera con una
denominación de origen para evitar el comercio de bebidas que no
cumplieran con una cantidad determinada de requisitos y también tratar de
posicionar el sotol en los mercados nacionales.
En el Diario Oficial de la Federación en el año de 2002 publico que el
Instituto Mexicano de la Propiedad Industrial expidió la declaración de la
protección a la denominación de origen “sotol”, que fuese producido en los
estados de Chihuahua, Coahuila y Durango (DOF 2002). Después de la
emisión de la protección a la Denominación de Origen y de la Norma Oficial
Mexicana (NOM-159-SCFI-2004), las ventas del sotol crecieron a buen ritmo
y esto a su vez supuso un incentivo para la producción de la bebida. En
agosto del 2005 se creó el Consejo Regulador Mexicano de Sotol que está
pendiente de acreditación y su objetivo primordial es garantizar que el sotol
no solo es una bebida sabrosa, sino que está controlada y no le hace daño a
nadie (IMPI 2004).
En el mismo año las ventas de sotol ascendieron a diecinueve y medio
millones de pesos; tres años más tarde, ascendieron a cincuenta y ocho
millones (IMPI 2016), lo cual representa un incremento de casi trecientos
por ciento. Con dicho incremento de producción también se vio un
crecimiento de número de fabricantes y nuevos métodos modernos para
producir el sotol donde intervienen hornos que utilizan vapor de agua o
autoclaves para la cocción de las piñas del sotol y trituradoras mecánicas
para extraerles el jugo.

1.2 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

En los últimos años Durango obtuvo el lugar 25 del total de la economía,

con respecto a las 32 entidades federativas (INEGI, 2015), de acuerdo con
los resultados del Indicador Trimestral de la Actividad Económica Estatal
para Durango (ITAEE)
Sin embargo en el 2016 Durango se colocó como la sexta economía que
más creció en comparación del 2015 gracias a sus actividades primarias
donde el 9.8% representa la agricultura, el aprovechamiento forestal, pesca
y caza.
En este sector radica la oportunidad de negocios ya que Durango es el
cuarto estado más grande de México en extensión territorial, y sigue en
crecimiento, podemos hacerles frente a las grandes ciudades en el aspecto
económico.

Aprovechando como fuente de recursos el Dasylirion que es un producto

forestal no maderable de gran importancia económica y social en las zonas
áridas y semiáridas de Durango; su aprovechamiento representa una fuente
de empleo temporal para los habitantes de dichas regiones.

La recolección de estos recursos endémicos que nos ofrece el estado de

Durango, ha sido tan intensa que para el caso de la especie Dasylirion
Cedrosanum hay algunas áreas del estado como Cuencamé, Nazas, Simón
Bolívar y San Juan de Guadalupe donde se ha incursionado en la
preparación de la bebida.

Existen sotoleras que solo hacen uso de la piña del sotol y los residuos que
se generan en su producción solo se desechan tomando menor importancia
si se hace daño al medio ambiente o molestias a personas ajenas a la planta
productora. Tomando en cuenta los puntos analizados anteriormente
acrecentara el interés de su aprovechamiento además de darle un valor
agregado a todos los residuos que se generen del proceso, dando así lugar a
un recurso económico extra.
1.3 HIPÓTESIS
Es factible llevar acabo el diseño de una planta para la producción de sotol
(bebida regional), con producto 100% local, se plantea:
 El proceso de fermentación de la piña de la planta Dasylirion, que es
rico en azúcares, produce etanol, por lo que es posible la obtención
dicho alcohol.
 Del bagazo de dicha planta se puede reutilizar, al hacerlo composta.

1.4 OBJETIVOS

1.4.1 Objetivo General

Diseñar una planta de producción de sotol con sabor a guamúchil
(Pithecellobium dulce), en el estado de Durango aprovechando los productos
de la región en un 100% para su elaboración dándole un valor agregado a
los residuos generados.

1.4.2 Objetivos Específicos

 Elaborar sotol que cumpla con la NOM-159-SCFI-2004 asegurando
la excelencia en la calidad de nuestros productos y servicios.
 Investigar y analizar factores como la oferta, demanda, consumo y
comercialización del sotol en el país por medio de un estudio de
mercado.
 Realizar el estudio técnico para el diseño de la planta de
producción del sotol.
 Jerarquizar la empresa, estableciendo el marco legal de la misma
 Desarrollo de una área de oportunidad para la economía
duranguense
 Obtener al máximo el aprovechamiento de un recurso natural
endémico produciendo sotol de primera calidad.
 Abatir la desertificación de esta planta llevando acabo el cultivo de
la misma.
 Desarrollar estrategias de marketing para posicionar el producto en
el mercado fomentando una cultura de consumo responsable.
  Incentivar el empleo productivo y contribuir al desarrollo
socioeconómico regional.
 Determinar el grado de aceptación del producto elaborado
mediante un estudio financiero.

1.5 JUSTIFICACIÓN

México ha incursionado en el ramo de las bebidas alcohólicas

posicionándose en el lugar número uno de los países considerados en vías
de desarrollo que exportan bebidas alcohólicas (UNCTAD, 2015). Poniendo
énfasis en las bebidas con denominación de origen como es el caso del
sotol; con ello, solo podrá ser producido en Coahuila, Chihuahua y Durango
(IMPI, 2002)
La bebida del sotol al ser una bebida con poca publicidad, se consideraba de
baja calidad con ello su consumo disminuía año con año ya que en 1999 se
tenía un consumo de 11 millones de litros, pero a la llegada del 2003 su
consumo fue de 2.5 millones de litros, donde el mayor consumo es en el
extranjero principalmente en estados unidos y Japón. Para evitar esta
disminución se generó la NOM-159-SCFI-2004 con el fin de establecer las
características y especificaciones que deben cumplir todos los integrantes de
la cadena productiva, industrial y comercial del sotol conforme al proceso
que dicha norma establece (DOF, 2004).
Las ventas de sotol crecieron a buen ritmo a partir de la emisión de la
protección a la denominación de origen y de la norma oficial, lo que a su vez
supuso un incentivo para la producción de la bebida (IMPI, 2016).
El consumo del sotol varia cada año y se siguen registrando cantidades
enormes de desperdicio de bagazo y al no darle un valor agregado a dicho
residuo se tiran en depósitos clandestinos sin dar importancia a las molestias
que causa a las personas que habitan cerca de dicho deposito (Crespo
Gonzales, 2011)
Por otra parte, las plantas Dasylirion cedrosanum y Pithecellobium dulce se
dan en las zonas desérticas de Durango, siendo uno de los estados con
mayor producción en el país y que ciertamente pocos hacen uso de los
recursos antes mencionados, por lo que se busca darle un valor agregado
aplicando algunas operaciones unitarias y secundarias. Por ende, se
pretende contar con una planta productora que sea viable y ayude a la
economía del estado.
1.6 DELIMITACIÓN

En México hay una gran variedad de aprovechamientos forestales, donde se

destaca el elaborar y evaluar proyectos de inversión que involucren a la flora
para uso industrial. Tal es el caso de la planta Yucca septemtrionalis o Palma
del desierto, también conocida como Dasylirion o sotol.

Para la producción del sotol se utilizará como materia prima la piña de la

planta Dasylirion, de la especie Cedrosanum de la familia de las nolináceas.
Este tipo de especie es la más utilizada para el sotol, misma que se puede
encontrar en Chihuahua, Coahuila y Durango. Siendo Chihuahua el mayor
productor de sotol, según investigaciones realizadas, al año se producen
1200 litros (Sánchez, 2012).

Cabe destacar que Durango cuenta con la denominación de origen para la

producción de sotol además, el clima es idóneo para la reproducción de la
planta Dasylirion, ya que ser productor en 5 municipios (Eduardo C.
Olhagaray Rivera G. E., 2005).

1.7 IMPACTOS

1.7.1 Impacto Social

 La elaboración del sotol hecho con materia prima 100% de la región
generará la necesidad de aumento de la producción de la misma, lo
que traerá consigo la generación de nuevos empleos.

 Al ser una bebida legendaria, única y de sabor envidiable, se

impulsara el turismo, siendo este un atractivo que permitirá que tanto
Duranguenses como Extranjeros se familiaricen con este destilado
tradicional y a la vez poco conocido.

1.7.2 Impacto Económico

  La oportunidad de negocio radica en que en México la industria de los
licores, en particular los destilados, presentan un gran mercado,
tanto nacional como internacional, abriendo así la oportunidad de
comercialización de negocio dentro y fuera del país.
 Desarrollo socioeconómico del estado.
 Generación de nuevos empleos.

1.7.3 Impacto Tecnológico

 El proceso de producción no implica nuevos procesos de elaboración.
1.7.4 Impacto Ambiental
 La producción de sotol estará fundamentada de acuerdo a la NOM-
159-SCFI-2004, así mismo el diseño de la planta se regirá de acuerdo
a la normatividad específica.
 Al explotar los recursos naturales en el estado, se pretende que exista
un equilibrio entre el aprovechamiento del sotol y el guamúchil, y el
cultivo de los mismos, con la creación de plantíos supervisados.
 Los residuos de la materia prima serán utilizados para obtener una
ganancia extra.