UNIVERSIDAD TÉCNICA DE AMBATO

FACULTAD DE CIENCIA E INGENIERÍA EN ALIMENTOS

CARRERA DE INGENIERÍA EN ALIMENTOS
INFORME DE PRÁCTICA DE LABORATORIO

DATOS INFORMATIVOS:
Integrantes: Jessica Herrera, Isabel Pachucho, Jessica Reyes & Karla Uño
Docente: Ing. Milton Ramos MS, Ph.D.
Ciclo Académico: Marzo – Agosto 2018 Asignatura: Bioquímica de los
Alimentos I
Nivel: Sexto “U” Práctica de Laboratorio N°: 2
Fecha de Realización: (29/03/2018) Fecha de Presentación: (05/04/2018)

I. TEMA

“Efectos de la temperatura, del pH y de la concentración de la quimosina (EC

3.4.4.3) en la coagulación de la leche.”

II. OBJETIVOS

Objetivo General
 Evaluar los parámetros fisicoquímicos que afectan a las muestras de leche en el
desarrollo de la práctica.

Objetivos Específicos
 Observar el efecto que tiene la temperatura y el pH en las diferentes muestras de
leche después de agregar los reactivos.
 Determinar el tiempo que se toma cada muestra en coagular después de ser
expuesta a determinada temperatura.

III. CÁLCULOS Y RESULTADOS

Tabla 1
Efecto de la temperatura
Tubo Temperatura (oC) Tiempo de formación de grumos (s) 1/t (s-1)
 1 Ambiente 256,2 0,0039
2 30 84 0,012
3 40 55 0,0182
4 50 22 0,0455
5 60 39 0,0256
6 70 36 0,0278

Tabla 2
Efecto del pH
Tubo Temperatura (oC) pH Tiempo de formación de grumos (s) 1/t (s-1)
1 35 4 30 0,033
2 35 5 83 0,011
3 35 6 86 0,012
4 35 7 465 0,0021
5 35 8 1056 0,00094

Tabla 3
Efecto de la concentración de la enzima Quimosina
Tubo Temperatura (oC) Concentración (ml) Tiempo de formación de 1/t (s-1)
grumos (s)
1 35 0,25 50 0,020
2 35 0,50 32 0,0313
3 35 1,00 18 0,056
4 35 2,00 8 0,125

k(s-1) en función de la temperatura

0.05
0.045
0.04
0.035
0.03
k(s-1)

0.025
0.02
0.015
0.01
0.005
0
0 10 20 30 40 50 60 70 80
Temperatura ºC

Figura 1: Constante de velocidad en función de la temperatura.

 k(s-1) en función del pH
0.035

0.03

0.025
k(s-1)

0.02

0.015

0.01

0.005

0
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9
pH

Figura 2: Constante de velocidad en función del pH.

k (s-1) en funciÓn de la concetración

0.14

0.12

0.1

0.08
k(s-1)

0.06

0.04

0.02

0
0 0.5 1 1.5 2 2.5
concentracion quimosina (ml)

Figura 3: Constante de velocidad en función de la concentración de la quimosina.

IV. DISCUSIÓN

En el proceso de coagulación de la leche por quimosina, se identifican tres variables

independientes relevantes, a tomar en cuenta: pH de coagulación, temperatura y
concentración enzimática. En la práctica se evalúo el efecto de estas tres variables
dando como resultado en el caso de la temperatura, Tabla 1 que la enzima tardo más
tiempo 256,2s en actuar en la muestra que estuvo expuesta a temperatura ambiente
mientras que en la muestra que fue calentada a 50ºC la acción de la enzima se presentó
apenas a los 22s siendo esta la temperatura a la cual la reacción enzimática ocurre más
rápido.

En el efecto del pH Tabla 2 se puede ver que la enzima reaccionó más rápido en la
muestra de leche más ácida pH 4 con un tiempo de 30s, ya que al agregar el ácido
láctico la leche inicio una coagulación ácida que no fue idónea puesto que este tipo de
coagulación deber darse al alcanzar su punto isoeléctrico (pH 4,6 - 4,7), además que al
posteriormente añadir la quimosina se pretendió realizar una coagulación mixta es decir
con propiedades de cuajada ácida e enzimática (Bedolla, 2004), por lo que esta muestra
tuvo mayor presencia de suero. La muestra más básica pH 8 fue la que tardo más en
presentar grumos, mientras que las muestras de pH 5-6 presentaron tiempos similares.
El pH de la leche es ligeramente ácido comprendido entre 6,6 y 6,8 (Alais, 2003), por lo
que al tener un pH de 6 en la muestra control la acidez misma de la leche pudo influir en
los resultados.

En la Tabla 3 sobre el efecto de concentración se puede apreciar que a mayor

concentración de quimosina el tiempo de coagulación se reduce, mientras que si la
concentración de la enzima es baja esta tarda más en actuar.

V. CONCLUSIONES

En la práctica se presentó varios parámetros que afectaron a la leche, siendo, la

temperatura, pH y la agregación de cierta concentración de quimosina, los que
afectaron de manera directa el aspecto de la leche, provocando una separación y
formación de grumos, que muestra que esta se a coagulado.

Al ser agregado acido en algunos tubos pudimos observar que el

comportamiento en este medio, fue que tanto, los valores de pH, como el tiempo
en que se forman grumos, son los más bajos, en comparación a los tubos que se
agregaron hidróxido de sodio. De igual manera el efecto de la temperatura se
visualizó lo mismo, solo que en este caso, se varió la temperatura, cosa que en el
pH solo se hizo a temperatura constate de 35°C.

Los tubos de la leche al ser sumergida en varias temperaturas, arrojo variedad de

tiempos en donde existe cambios físicos en la solución, la que fue expuesta al
ambiente, obtuvo una formación de grumos al tiempo de 256,2s, el tubo 2 a 30°C
un tiempo de 84s, tubo 6 con 70°C un tiempo de 36s, etc, como se muestra en la tabla
N°1. Por la cual podemos señalar que por simple lógica se necesita de más
temperatura para que se lleve a cabo la formación de grumos por menos tiempo.

VI. RECOMENDACIONES
  Tomar en cuenta cada una de las observaciones prescritas en la guía de la
práctica, evitando errores o resultados erróneos después de terminar cada
paso.
 Optimizar los pasos entre los integrantes del grupo para agilitar el proceso de
desarrollo.
 Evitar malgastar los reactivos, teniendo en cuenta que puede llegar a faltar
por a o b motivo.
 Controlar los tiempos de cada muestra para tener un resultado apropiado y
que sea lo esperado.

VII. BIBLIOGRAFÍA

Alais, C. (2003). Ciencia de la leche: principios de técnica lechera. Obtenido de

https://books.google.com.ec/books?id=bW_ULacGBZMC&printsec=frontcover
&dq=composicion+de+la+leche+vaca&hl=es&sa=X&ved=0ahUKEwiqp-
X8kqPaAhVN6VMKHZnmBEwQ6AEIOzAE#v=onepage&q=composicion%20
de%20la%20leche%20vaca&f=false
Bedolla, S. (2004). Introduccion a la tegnologia de los alimentos . Obtenido de
https://books.google.com.ec/books?id=V2IqmVapJWkC&pg=PA36&dq=quimo
sina+en+la+coagulacion+de+leche&hl=es&sa=X&ved=0ahUKEwjJoOjQkqPa
AhXD1lMKHQpsBjcQ6AEIKzAB#v=onepage&q=quimosina%20en%20la%20
coagulacion%20de%20leche&f=false