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II. Metodología
Parte 1
Se evaluaran 9 muestras, se presentara al estudiante una bandeja conteniendo 9
muestras. Se le pedirá que las evalúe una por una, solo con la vista, que los describa y que
escriba que espera del aroma, sabor, textura y sonido de cada una.
Una vez descritas solo con la vista, se le pedirá que las pruebe y haga la misma evaluación
de cada una integrando todos los sentidos. Se deberá enjuagar la boca con agua entre
cada muestra. Las observaciones deberán registrarse en el cuestionario.
Parte 2
Se evaluarán 2 muestras por el grupo 1 y 2 muestras por el grupo 2.
Esta prueba se trabajara en parejas. El grupo se dividirá en 2. En la primera etapa el grupo
1 fungirá primero como juez y el grupo 2 como auxiliar y en la segunda etapa el grupo 2
fungirá como juez y el grupo 1 como auxiliar. Una de las personas será el juez y la otra lo
auxiliara. El juez debe aislar el sentido de la vista y el olfato: Cerrar los ojos y taparse la
nariz, y el auxiliar le pondrá una muestra de alimento en la lengua y el juez debe describir
todo lo que percibe y el auxiliar lo anotará. Después se permitirá que el juez se destape la
nariz y vuelva a describir lo que percibe. El auxiliar lo anotará también.
Como segunda muestra se invertirán los papeles, auxiliar será el juez y el juez será el
auxiliar, repitiendo el mismo procedimiento y anotando lo que el juez con los sentidos
bloqueados y desbloqueados.
2. ¿Cuáles son los sentidos que más se utilizan al evaluar las características sensoriales
de un alimento?
Gusto, olfato y vista
4. Dar ejemplos de productos que, evaluados sólo con la vista, engañen al consumidor y que al
probarlos se dé cuenta de su deterioro.
Maní (Enranciamiento de los lípidos), Frutas, Golosinas, Refrescos, Cerveza, Pan
5. ¿Se encontró alguna relación necesaria entre los sentidos para describir correctamente las
muestras trabajadas? ¿Entre sentidos?
Si, por ejemplo, entre el gusto y el olfato, al momento de privarnos del olfato, el gusto nos
permitía distinguir características con menor precisión, que cuando contábamos con
ambos. También entre el tacto y la vista, es muy engañoso describir algo solo con verlo, al
tocarlo, podemos dar mejores características acerca de la textura.
6. ¿Es posible tener una descripción completa de algún alimento haciendo uso únicamente del
sentido de la vista y tacto?
No, si bien el tacto y la vista nos pueden brindar información importante y variada (color y
textura principalmente) sobre un alimento, la comida posee diversas propiedades
sensoriales (sabor, aroma y quizás algún sonido que el alimento emita al ser mordido o
partido) que no pueden ser detectadas con estos sentidos únicamente. Consecuentemente
no podemos tener una descripción completa de un alimento haciendo uso únicamente del
sentido de la vista y el tacto, debido a que no nos brindan la totalidad de características que
un alimento posee.