Contenido

I.OBJETIVO .................................................................................................................................. 2
II.FUNDAMENTO DEL ÍNDICE DE REFRACCIÓN (n) ............................................. 2
III.MATERIALES Y MÉTODOS ............................................................................................ 4
IV.PROCEDIMIENTO ............................................................................................................... 4
V.CALCULOS Y RESULTADOS ............................................................................................. 7
VI.CONCLUSIONES ................................................................................................................ 11
VII.BIBLIOGRAFÍA ................................................................................................................ 12
VIII.CUESTIONARIO............................................................................................................. 12
 DETERMINACIONES REFRACTOMÉTRICAS
EN ALIMENTOS

I. OBJETIVO

Conocer los fundamentos del uso de los instrumentos y sus aplicaciones

en la determinación del índice de refracción como un método de análisis
en los alimentos del mismo que permitirá determinar el contenido de
solidos solubles, solidos totales, establecer relaciones tabulares y
graficas entre: gravedad específica, grados brix, índice de refracción,
solidos solubles, etc.

II. FUNDAMENTO DEL ÍNDICE DE

REFRACCIÓN (n)

Cuando un rayo de luz pasa de un medio a otro de diferente densidad,

el rayo sufre un cambio en su dirección, es decir este es desviado o
refractado. El ángulo que forma el rayo incidente con la perpendicular
en el punto de incidencia, se denomina Angulo de incidencia (i),
mientras que el ángulo entre la perpendicular y el rayo refractado, se
denomina ángulo de refracción (r). La relación entre el seno del ángulo
de incidencia y el seno del ángulo de refracción, se denomina índice de
refracción (n). Esta relación es siempre una cantidad constante para
dos medidas dadas, bajo condiciones de luz de la misma longitud de
onda y a la misma temperatura de lectura.

𝑠𝑒𝑛 𝑖 𝑣𝑒𝑙𝑜𝑐𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑑𝑒𝑙 𝑟𝑎𝑦𝑜 𝑒𝑛 𝑒𝑙 𝑚𝑒𝑑𝑖𝑜 1

𝑛= =
𝑠𝑒𝑛 𝑟 𝑣𝑒𝑙𝑜𝑐𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑑𝑒𝑙 𝑟𝑎𝑦𝑜 𝑒𝑛 𝑒𝑙 𝑚𝑒𝑑𝑖𝑜 2

Con el objeto de representar los datos del índice de refracción, de forma

que permita hacer comparaciones entre las lecturas, se ha procedido a
estandarizar los valores de los factores que afectan y se representa
como: 𝜂𝐷 20 Dónde: 20 indica la temperatura (ºC) a la que deberá
realizarse la determinación; mientras que D indica la banda de luz
monocromática del sodio a 589 nm.
Funcionamiento de un refractómetro

La refractometria se basa en la medida del ángulo límite de la reflexión

total. Normalmente se utiliza el refractómetro de Abbe.

Se coloca una gota del fluido problema (fluidificar la muestra si fuera

necesario) con ayuda de una varilla de vidrio (cuidado: no tocar con
ella la superficie de los prismas) y se distribuye formando una fina capa
entre el par de prismas del refractómetro en el que se habrá equilibrado
la temperatura (normalmente a 40°C, aunque también a 20 a 25°C) y
se cierran los prismas, después de dejarlo un minuto para que se
equilibre la temperatura de nuevo, se mide el ángulo limite mediante
una cruz de hilo, que se coloca sobre en el límite claridad-
oscuridad(parte superior del campo visual) moviendo el tubo del
refractómetro. El índice de refraccion se lee en la parte inferior del
campo visual (ver figura 2) (cuidado con la escala), en el caso de la luz
blanca, esta dispersión se compensa de manera que el resultado sirve
para una longitud de onda intermedia (verde). Los refractómetros
tienen por lo general otra escala donde se mide directamente la
concentración de sacarosa (°Brix).

Después de cada medida debe limpiarse y secarse cuidadosamente la

superficie de los prismas con un paño de guata o de lino. Debe tenerse
cuidado de no rayar los prismas. Para gu8ardar el aparato hay que
colocar papel entre los mismos.

Aplicaciones

La refractometria resulta adecuada para identificar y caracterizar por

ejemplo grasas y aceites, para comprobar la pureza de distintos
alimentos y para la determinación cuantitativa del contenido de agua
de la miel, o para determinar el extracto de alimentos que esté formado
principalmente por azúcar (sacarosa), como es el caso de confituras,
miel, jarabe de almidón, zumos, etc.
III. MATERIALES Y MÉTODOS

1. Materiales

- Refractómetro Abbe (de - Cocinilla eléctrica

mesa) - Probetas
- Refractómetro manual - Centrifuga y tubos de
- Termómetro centrifugación
- Papel filtro - Agua destilada
- Embudos de 60ml - Telas de algodón (de saco
- Baguetas de harina)
- Erlenmeyers de 250 ml - Alcohol
- Vasos de pp. de 50 ml

2. Muestras

- Pulpa y cátchup de tomate

- Aceite comestible
- Jugo de naranja simple y con diferentes niveles de sacarosa
10%, 15% y 20%
- Soluciones salinas a diferentes concentraciones.
- Soluciones de sacarosa a diferentes concentraciones.

IV. PROCEDIMIENTO

1. Chequear el instrumento con agua destilada, el índice de

refracción debe ser 1,3330 a 20ºC y 1,3328 a 22ºC.
2. Limpiar cuidadosamente el prisma, colocar una gota de sustancia
problema, la misma que debe ser lo suficientemente transparente
para dejar pasar la luz. La medida será realizada a 20ºC; si la
temperatura es diferente, deberá hacerse las correcciones de
cuerdo a tablas y productos especificados.
3. Preparación de la muestra.
(a). Pulpa y cátchup de tomate

Los sólidos totales en tomate, pueden ser determinados a partir de secado

en estufa al vacío (70ºC), en estufa a presión atmosférica (100 – 105ºC)
o calculados a partir de gravedad especifica o índice de refracción del
filtrado par los que se pueden establecer ecuaciones según los rangos de
contenidos en solidos totales por ejemplo BERGERET estableció una
fórmula para determinar el % de solidos totales mediante el uso del
refractómetro.

𝑆𝑇 (12%) = 4 + 691(𝐼𝑅 − 1,3382) + 1,029(𝐼𝑅 − 1,3382)2

Previamente Las muestras serán filtradas utilizando un embudo y telas de

algodón (de sacos de harina) limpias y secas aprox. 24cm colocar la tela
sobre el embudo y luego sobre ella la muestra, recibiendo el filtrado en
vaso de pp. En vez de filtrar se puede centrifugar la muestra y utilizar el
sobre-nadante.
Tomar unas gotas y hacer las lecturas con los refractómetros de mesa y
manual. Si la lectura se ha realizado una temperatura diferente a 20ºC y
sustrayendo dicha cantidad para cada grado centígrado (ºC) debajo de
20ºC.
Si se ha añadido sal a las muestras se debe conocer la cantidad para hacer
las correcciones sustrayendo 0,0001 a la lectura cuando la sal añadida
está en el rango de 0,4 a 1,0%; 0,0002 para el rango de 1,0 a 1,4% y
0,0003 para el rango de 1,4 a 2,0%.
Finalmente expresar los resultados según la escala del aparato y por
medio de las ecuaciones y tablas determinar el contenido de solidos
totales de acuerdo a las siguientes ecuaciones:

1. Para Rango de sólidos de 4 a 19,5%

𝑆𝑇 = 701,51(𝐼𝑅 − 1,3000) − 22,378

2. Para Rango de sólidos de 19,5 a 35,0%

 𝑆𝑇 = 577,72(𝐼𝑅 − 1,3000) − 14,977

(b) Jugo de Naranja

Realizar la lectura según la metodología anterior y expresar los resultados
en términos de IR y también como solidos solubles (SS). Discutir y
fundamentar los resultados.

(c) Muestra de Aceite

Utilizando el refractómetro determinar el índice de refracción a las
temperaturas de 65; 75; 85 y 95ºC. Plotear en papel milimetrado y
graficar una curva en función del índice de refracción vs, Temperatura.

(d) Soluciones salinas

Determinar los índices de refracción y las concentraciones (%) de las
soluciones salinas haciendo uso de la técnica empleada.
 V. CALCULOS Y RESULTADOS
CUADRO 1. Constantes físicas de las soluciones de cloruro de
sodio.
Soluciones salinas:
A B C D

Se toman 4 muestras A, B, C y D

°Be IR °Sal %

A 4.5 1.3424 52 6.5

B 9.5 1.3510 97 12.0
C 8.1 1.3480 83 10.01
D 20.0 1.3481 >100 10.03

𝑴𝒖𝒆𝒔𝒕𝒓𝒂 𝑨:
𝐼𝑅 = 1.3424; 𝑆𝑆 = 6.5
𝐴𝑝𝑙𝑖𝑐𝑎𝑛𝑑𝑜 𝑙𝑎 𝑓ó𝑟𝑚𝑢𝑙𝑎 𝑝𝑎𝑟𝑎 𝑠ó𝑙𝑖𝑑𝑜𝑠 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙𝑒𝑠:
𝑆𝑇 = 701.51 (1.3424 – 1.3000) – 22.378
𝑆𝑇 = 7.3660

𝑴𝒖𝒆𝒔𝒕𝒓𝒂 𝑩:
𝐼𝑅 = 1.3510; 𝑆𝑆 = 12.0
𝑆𝑇 = 701.51 (1.3510 – 1.3000) – 22.378
𝑆𝑇 = 13.3990
 𝑴𝒖𝒆𝒔𝒕𝒓𝒂 𝑪:
𝐼𝑅 = 1.3480; 𝑆𝑆 = 10.01
𝑆𝑇 = 701.51 (1.3480 – 1.3000) – 22.378
𝑆𝑇 = 11.2945

𝑴𝒖𝒆𝒔𝒕𝒓𝒂 𝑫:
𝐼𝑅 = 1.3481; 𝑆𝑆 = 10.03
𝑆𝑇 = 701.51 (1.3481 – 1.3000) – 22.378
𝑆𝑇 = 11.3646

Muestra I.R. S.S. S.T.

A 1.3424 6.5 7.37

B 1.3510 12.0 13.40

C 1.3480 10.0 11.30

D 1.3481 10.03 11.36

(a). Con el empleo del refractómetro manual y de mesa, determinar el %

de solidos solubles y el índice de refracción de cada solución.
(b). Con las ecuaciones indicadas anteriormente, calcular la cantidad de
solidos totales (%) correspondientes a cada solución.
(c). Confeccionar en papel milimetrado una curva % de solidos solubles
vs. IR.
 SOLIDOS SOLUBLES VS INDICE DE REFRACCION

1.352

1.351

1.35

1.349

1.348

1.347
I.R.

1.346

1.345

1.344

1.343

1.342

1.341
0 2 4 6 8 10 12 14
S.S.

CUADRO2. Índice de Refracción de soluciones de sacarosa.

Concentración IR SS ST SI
(%)
1 1,3344 1 1.75 0.75
2 1,3359 2 2.80 0.80
4 1,3388 4 4.84 0.84
6 1,3418 6 6.94 0.94
8 1,3448 8 9.04 1.04
10 1,3478 10 11.15 1.15
12 1,3509 12 13.32 1.32
14 1,3541 14 15.57 1.57
16 1,3573 16 17.81 1.81

CUADRO 3. Constantes físicas de las soluciones sacarosa.

Concentración
Muestra IR ºBrix oBe
(%)
A 21 1.3657 24.5 21.5
B 11.1 1.3497 24.2 11.5
C 7.3 1.3437 7 8
D 11.0 1.3485 10.8 11.0
(a) Conociendo el índice de refracción de las soluciones utilizadas
en la práctica, determinar la concentración de azúcar.
(b) Con las ecuaciones indicadas anteriormente, calcular el % de
solidos totales correspondientes a cada solución.
(c) Confeccionar en papel milimetrado una curva mostrando la
concentración (%) vs. ºBx.
(d) Realizar previamente las correcciones por efecto de la
temperatura.

Concentración (%) vs. ºBx

25

20

15
°BRIX

10

0
0 5 10 15 20 25 30
%
VI. CONCLUSIONES

 Los refractómetros que usan luz blanca, tienen mecanismos

compensadores que hacen que la diferencia de 589 nm y la luz de
incidencia sea mínima.

 Las determinaciones refractométricas ayudan a determinar

concentraciones de sólidos solubles en la muestra (°Brix) y también
podemos decir que nos permite identificar productos puros, como
sabemos que estos productos puros tienes un rango o una
normalización estándar de concentración, y nosotros podemos
identificar a estos mediante comparaciones. Si tienen la misma
concentración podemos decir que son el mismo producto.

 Lo mismo sucede con el IR, porque cada producto tiene un IR y

también permite determinar la calidad de los productos, por ejemplo:
aquellos productos que nos son puros el IR va a variar y de esto
podemos decir que el producto haya sido alterado y por consiguiente
sea de mala calidad.

 El índice de refracción de soluciones de sacarosa es similar de la

mayoría de azucares a la misma concentración.

 El índice de refracción de una solución se incrementa linealmente con

la concentración solo cuando esta es expresada en términos de peso
de soluto en unidad de volumen de solución.
 VII.BIBLIOGRAFÍA

 JACOBS. Chemical Analisis of ood and Products ed. 2da.

 LEES, R. Manual de Análisis de los alimentos, Zaragoza-España
 SHOEMAKER D. Experimentos de Fisico-Quimica
 SPENCER-MEADE, 1967, Manual del azúcar de caña
 PEDRONA P.R. 1952 Manual para el laboratorio azucarero
 WINTON & winton, Análisis De los alimentos

VIII. CUESTIONARIO

1. Como varia el índice de refracción cuando se aumenta la temperatura.

¿Qué esperaría encontrar si graficaría valores de índice de refracción
vs. temperatura, por qué?
El IR también está en función de la temperatura. Normalmente, un
aumento de la temperatura da lugar a una disminución de la densidad y
la luz viaja más rápido a través de un medio de densidad más baja.
Por lo tanto, el IR tiende a disminuir al aumentar la temperatura.
La gráfica sería en forma descendente, porque al aumentar la temperatura
el índice de refracción va a ir decreciendo.