DETERMINACIÓN DEL ÍNDICE DE YODO

(método de Hanus)

OBJETIVOS

Conocer el procedimiento adecuado del índice de yodo para caracterizar a un aceite según
el grado de instauración.

INTRODUCCION

El índice de yodo de un cuerpo graso es función de su grado de instauración. Se determina

añadiendo a la muestra un exceso de reactivo halogenado, valorando por un retroceso el
exceso de reactivo. Se expresa convencionalmente como el peso de yodo absorbido por
cien partes en peso de la materia grasa. Según el método recomendado por el instituto de
racionalización y normalización del trabajo, el método consiste en hacer reaccionar el
aceite con el reactivo de wijs y valorar con tiosulfato sódico utilizando almidón como
indicador. El índice de yodo de calcula mediante la siguiente expresión:

12,69. N. (V − V´)
𝐼𝑛𝑑𝑖𝑐𝑒 𝑑𝑒 𝑦𝑜𝑑𝑜 =
P
Donde:

P: peso de la muestra (g)

V: volumen de la solución de tiosulfato sódico 0.1 N utilizados en el ensayo en blanco

(ml)

V´: volumen de la solución de tiosulfato sódico 0.1 N utilizados para la materia grasa (ml)

N: normalidad de la solución de tiosulfato sódico utilizado (eq/l)

MÁRCO TEÓRICO

‣ ÍNDICE DE YODO

Es una medida del grado de instauración. Los aceites con alto índice de yodo tienen un
punto de fusión mas bajo, y en general son menos resistentes a reacciones de oxidación
que los aceites con bajo índice de yodo (Boatella, 2004). Dada la gran importancia que
tienen los ácidos grasos no saturados para la consistencia y estabilidad al aire, se han
desarrollado numerosos métodos para su determinación.

El método mas conocido es el método del índice de yodo que se basa en un proceso de
adición de las mezclas de halógenos (cloro – yodo o bromo – yodo) sobre los dobles
enlaces con una valoración yodométrica simple, por retroceso, del reactivo en exceso. Se
 denomina índice de yodo a la cantidad de yodo expresada en gramos que es equivalente a
la cantidad de mezcla de halógenos adicionada por 100 gramos de substancia (Klages,
1968).

‣ ACEITES Y GRASAS

Los aceites incluyendo las grasas son una parte muy importante dentro de la dieta (el
aceite es grasa en estado liquido). Algunos aceites contienen ácidos grasos “omega-3”, los
cuales pueden reducir el efecto del colesterol LDL en la sangre (Pitchford, 2007). Las
grasas y aceites son productos que se encuentran en los tejidos de plantas y animales; se
diferencian en que las grasas son mezclas solidas o semisólidas a temperatura ambiente, y
los aceites son mezclas liquidas a temperatura ambiente. Ambos pertenecen al grupo de
compuestos que bioquímicamente se conocen como lípidos (Moreno, 2003).

‣ GRADO DE INSATURACIÓN

Según la Sociedad Química de México (1971), el grado de instauración de un aceite puede

medirse por halogenación. Es evidente que el grado de instauración del aceite es el factor
principal que determina la velocidad de la polimerización, la estructura y las propiedades
del aceite polimerizado o gel.

PARTE EXPERIMENTAL

REAVTIVOS

- Erlenmeyer
- Fiola
- Pipeta volumétrica
- Solución de yodo de Hanus (O Wijs)
- Cloroformo (CHCl3)
- Yoduro de potasio (KI) al 15 %
- Tiosulfato de sodio (Na2S2O3) al 0,1 N
- Solución de almidón al 1%

PROCEDIMIENTO

1. Pesar alrededor de 4 gotas de aceite (0,1 g de grasa) en una fiola de yodo de 500 ml
o en frasco con tapón de vidrio (se acostumbra a pesar 0,5 g de grasa; 0,25 g de
aceite y de 0,1-0,2 g de aceite con un alto poder absorbente).
2. Disolver en 10 ml de cloroformo. Añadir con pipeta volumétrica de 10 ml de la
solución Hanus (o Wijs) y dejar reposar exactamente 30 minutos en la oscuridad
 agitando ocasionalmente ( el exceso de yodo debe ser mayor o igual al 60% de la
cantidad añadida).
3. Añadir 5 ml de solución de KI al 15%, agitar vigorosamente y añadir 100 ml de agua
recién hervida y enfriada, lavando cualquier cantidad de yodo libre de la tapa.
4. Titular el yodo con tiosulfato 0,1 N añadiéndolo gradualmente, con agitación
constante, hasta que el color amarillo de la solución casi desaparezca.
5. Añadir 1 ml del indicador. Continuar la titulación hasta que el color azul
desaparezca completamente.
6. Hacia el fin de la titulación, tapar el erlenmeyer y agitar vigorosamente de manera
que todo el yodo remanente en la capa de cloroformo pase a la capa de yoduro de
potasio. Correr un blanco con la muestra.