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MATERIAL DE FORMACIÓN PROCESAMIENTO DE PRODUCTOS LÁCTEOS

UNIDAD 1
1 Desarrollo de Contenidos Unidad 1

1.1 Materias Primas Para La Elaboración De Derivados Lácteos

La elaboración de productos lácteos exige el conocimiento de las características y


procedimientos que tienen por objeto asegurad la calidad e inocuidad de los productos
aptos para el consumo humano.
Existen muchos tipos de producto lácteos, cada uno con sus características propias de
preparación que permitan lograr una textura y sabor definidos. El queso como alimento
nutritivo, natural y fácil de elaborar, hace que convierta en una manera de preservar los
principios nutritivos de la leche cuando no se puede comercializar de manera líquida.

1.1.1 La Leche

La composición de la leche determina su calidad nutricional, su valor como materia prima


para la transformación en productos lácteos y muchas de sus propiedades.
Los componentes principales son los que se encuentran en mayor concentración, sin
embargo, no son necesariamente los más importantes, ya que, las sustancias presentes en
pequeñas cantidades pueden tener un papel preponderante.
Así por ejemplo, las vitaminas con nutrientes
esenciales y las enzimas son catalizadores
destacados de las reacciones de deterioro. Para
algunos componentes, se requiere información más
detallada, sobre todo de la variación de la composición
de la leche.
La leche es un líquido complejo, que en sus diversos
componentes se encuentran en diferentes estados de
dispersión, por lo tanto, comprender sus propiedades
y los cambios que en ella ocurren, exige el
conocimiento de todos sus componentes y de los
efectos que unos ejercen en otros.

1.1.1.1 Requisitos de Calidad de la Leche

La calidad de la leche se define por varios aspectos: Físicos, químicos, microbiológicos y


organolépticos (color, sabor, olor, aspecto), así como por su composición nutricional.
Los aspectos físicos, químicos composición de la leche y la concentración de los diferentes
componentes, varían en función de la especie animal, la raza, la genética, la alimentación,
el número de ordeños diarios, edad, etc. Aspectos como los organolépticos y
microbiológicos van relacionados con la obtención higiénica de la leche cruda.
Características Organolépticas de la leche

 Olor. Cuando la leche es fresca, casi no tiene un olor característico. Mediante el olor
podemos determinar si una leche no está en óptimas condiciones de higiene.
 Gusto: Si la leche tiene olor malo, seguramente que el sabor debe serlo también, es
necesario saber que: El sabor de la leche debe ser característico, debe tener un
sabor suave, ligeramente dulce por su contenido de lactosa, y un olor agradable,
por ejemplo la leche no puede saber a jabón, carne, etc.
 Color. La interpretación del color de la leche se asocia con la cantidad de agua y
contenido graso presente. Si hay una cierta coloración crema, es cuando es muy
rica en gras. La leche descremada o muy pobre en contenido graso presenta un
blanco con un ligero tono azulado; puede decirse que el color de la leche es un
blanco mate.

Filtración de la leche
La filtración es un depurado que se realiza para retirar partículas grandes que han caído en
la leche por el manejo en el establo y en el transporte, las cuales pueden causar defectos
y contaminación del producto. El filtro debe cambiarse o lavarse frecuentemente, para
evitar que la leche arrastre los microbios que han caído en él. Recordar que el filtro debe
ser de tela, lienzo o papel filtro.
Es importante hacer una regulación de la materia grasa, por ello para retirar la materia grasa
se utilizan medios mecánicos, pero para hacerlo en la finca se deja reposar la leche por dos
horas, la crema debe aparecer en la superficie, se puede retirar con ayuda de una cuchara.
Esta práctica se realiza por que hay quesos que no absorben la grasa, que está presente
en la leche y además, los consumidores exigen quesos bajos en grasa.

1.1.1.2 Leche como materia prima para elaboración de derivados Lácteos

Leche para elaboración de Quesos.


La leche de diversas especies de mamíferos se
emplea para la elaboración de quesos. La leche de
vaca es la más utilizada, pero también se producen
importantes cantidades de queso a partir de leches
de cabra, oveja y búfala. La leche es
extremadamente variable en composición, no
solamente de una especie a otra, sino también entre
razas de una misma especie y entre individuos de
una misma raza. En la tabla 1 se indica la probable
composición de la leche de varias especies.
La naturaleza de la leche explica la gran
cantidad de variedad de quesos que existen, ya
que pequeñas diferencias en la composición,
independientemente de las diferencias
existentes entre leches de especies o de razas,
tienen repercusiones en las propiedades del
queso.
Para elaborar quesos de buena calidad, es
requisito fundamental que la leche cruda sea de
buena calidad. La composición de la leche es
definitiva para la fabricación del queso, por esta
razón es bien importante evitar las
contaminaciones con microbios que
disminuyen los nutrientes naturales, así como
garantizar que no hay residuos de antibióticos y pesticidas que produzcan enfermedades
en el consumidor. Sin embargo, el uso de piensos y alimentos concentrados, por los
productos agrícolas utilizados (maíz, sorgo, arroz, etc.) pueden concentrar pesticidas.
La elaboración del queso no depende solamente de la composición macro de la leche, es
decir, de la materia grasa, la proteína, la lactosa y las cenizas; sino también de la
microestructura de los componentes individuales, o sea de los ácidos grasos, de la caseína,
albúminas, globulinas, etc. Para iniciar el proceso de elaboración del queso, se debe dejar
reposar por lo menos dos horas, con el fin de lograr que se adquiera la capacidad de
acidificarse y permitir de tal manera un buen “desuerado”.

Leche como materia prima para elaboración de Arequipe y panelitas de leche


La leche para la elaboración de arequipe, es de las más exigentes en cuanto a calidad se
refiere, en lo posible, debe ser leche del día y con un reposos no mayor a dos o tres horas,
debe provenir de vacas sanas, sobre todo libres de enfermedad conocida como la mastitis,
con un algo contenidos de sólidos que garantice una alta capacidad de resistir el fuerte y
largo proceso de fabricación.

Leche como materia prima para elaboración de Mantequilla


La leche para la elaboración de mantequilla debe tener
el mayor porcentaje de grasa posible, y que no esté
acidificada o “cortada”. Se obtiene a partir de la crema
o nata de la leche fresca y madurada por medio de la
adición de cultivos lácteos seleccionados, con la que
se obtiene mantequilla dulce y ácida. La mantequilla
puede o no contener sal, y debe tener una consistencia
firma a 10°-12°C de temperatura. Su sabor y aroma
deben ser los típicos de la mantequilla fresca o
madurada, el color puede ser amarillo dorado, blanco
amarillo, según las exigencias del mercado, pero esto también depende del color inicial de
la leche.

1.1.2 Aditivos

El uso de los aditivos es regulado por la legislación de cada país. En Colombia está
contemplada la RESOLUCIÓN 2310 DE 1986 PRODUCTOS DERIVADOS LÁCTEOS.

1.1.2.1 Para la fabricación de quesos

El queso es el producto resultante de la concentración de los nutrientes sólidos de la leche.


Para obtenerlo es necesario separar los compuestos sólidos, lo que se logra cuajando la
leche con sustancias ácidas, o con sustancias conocidas como cuajo, producido en el
estómago del ternero lactante, del cerdo y el pollo, o generado por algunos
microorganismos.

 Sal nitro (nitrato de potasio). Previene en el queso el crecimiento de microbios,


se agrega al comienzo del proceso.
 Cloruro de Calcio. El balance de calcio en la leche es muy importante, pues el éxito
de la coagulación depende de éste, para obtener una cuajada excelente. El calcio
se pierde cuando hay tratamientos térmicos muy altos, enfriamiento por largo tiempo
o alteración de la leche misma. Los efectos de un buen balance en calcio sonla
disminución de tiempo de coagulación, mejoría en la salida del suero, retención de
grasa y compuestos de la lecha. Es necesario aplicarlo 20 minutos antes de la
coagulación.
 Cuajos de origen Vegetal. En algunos países se usan coagulantes de origen
vegetal como por ejemplo frutos de Withania coagulas y el cardo Cynara
Cardunculus. Son utilizadas también algunas ramas de higuera ficus carica. Es
frecuente encontrar, en algunos tipos de quesillo artesanal en Colombia, la mezcla
del cuarto estómago del bovino (cuajar) con cáscaras de piña.
 Colorantes. El color amarillo del queso se debe a un colorante natural, el mismo de
la zanahoria, pero varía durante el año de la misma manera que varía el contenido
de grasa por la estacionalidad. Para darle uniformidad se le agrega color, que solo
puede ser de origen vegetal annatto o achiote debidamente secado y preparado.
 Cuajo. Para conseguir la coagulación de la leche se adiciona cuajo (es una enzima
proteolítica producida por el estómago llamado cuajar en los rumiantes jóvenes),
opcionalmente se adicionan fermentos lácticos (microorganismos como
Streptococcus lactis, Sterptococcus cremoris y Streptococcus thermophilus
obtenidos de forma industrial en laboratorios para elaborar quesos, kumis, yogurt,
etc.). Debe disolverse en agua con sal para activarlo antes de adicionarlo a la leche
y la dosificación de pende de la concentración o fuerza del cuajo, que representa la
cantidad de leche (en centímetros cúbicos) que es capaz de coagular un centímetro
cúbico de cuajo en un tiempo y temperatura dados. En el mercado se consigue el
cuajo en forma de pastilla o líquido. También se usan sustancias ácidas, en mezcla
con cuajo para ciertos tipos de queso.
 Sal. Esta profundiza el sabor, le da cuerpo al producto y controla los microbios.
 Cultivos lácticos. Son microorganismos especialmente aislados que se agregan a
la leche para desarrollar acidez a partir de la lactosa de la leche como fuente de
energía y la transforman en ácido láctico.

1.1.2.2 Para la Elaboración de Leches fermentadas

 Leche en polvo. Puede ser entera, semidesnatada o desnatada y se puede


adicionar en una cantidad hasta del 5% en el yogurt natural, y hasta el 10% máximo
en los otros tipos de yogurt.
 Ingredientes naturales. Tales como frutas y hortalizas (frescas, congeladas, en
conservas, liofilizadas o en polvo), pure de frutas, pulpa de furtas, compota,
mermelada, confitura, jarabes, zumos, miel, chocolate, cacao, frutos secos, coco,
café, especias y otros ingredientes naturales aromatizantes inocuos.
 Saborizantes. Se permite la adición de saborizantes naturales, idénticos a los
naturales o artificiales aprobados por la autoridad sanitaria competente, adicionados
en cantidad mínima indispensable para lograr el efecto deseado.
 Conservantes. Aquellos que procedan exclusivamente de las frutas o productos a
base de frutas o de otros ingredientes saborizantes, por efecto de transferencia,de
acuerdo con el porcentaje adicionado del ingrediente y con las normas individuales
de los productos y del proceso biológico del cultivo láctico. En una cantidad máxima
de 50 mg/kg (solos o en mezcla), en el producto final.
 Azúcares. Generalmente se adiciona sacarosa, también se puede utilizar glucosa
y algunos edulcorantes artificiales.
 Edulcorantes artificiales. Dentro de los edulcorantes artificiales permitidos están:
aspartame de acuerdo con las BPM, sacarina y sus sales de calcio, potasio y sodio
máximo 400 mg/kg, acelsufame K máximo 1000 mg/kg, sucralosa máximo 400
mg/kg; cualquier otro aprobado por la autoridad sanitaria competente.
 Colorantes: se permite el uso de colorantes naturales y/o artificiales según lo
establecido en la normatividad vigente.
1.1.2.3 Para la Elaboración de Arequipe

Bicarbonato de sodio. Son opcionales: harina de


maíz, para el arequipe de uso en panadería, en
roscones, milhojas y panelitas de leche.

1.1.2.4 Para la Elaboración de mantequilla

 Sales neutralizantes. La adición de estas sales está limitada al ajuste del PH: Ortofosfato
sódico, carbonato sódico, hidrogenocarbonato sódico, hidróxido cálcico en dosis
máximas de 2000 mg/kg solos o en mezcla expresados como sustancias anhidras.

 Colorantes. Se permite la adición de colorantes naturales aprobados por la autoridad


sanitaria competente, las dosis máximas para ellos son: Bija (Achiote o anato) 20 mg(kg
(calculado como bixina total). Beta-carotena 25 mg/kg; curcumina 5 mg/kg (calculado
como curcumina).

1.2 Derivados Lácteos

Algunos productos a partir de la leche requieren altos niveles de calidad, sistemas de


conservación e inigualables aromas, sabores y texturas difícilmente alcanzables por la
pequeña industrial, lo cual demanda alta tecnología, lo cual lo hace costoso. Otros
productos pueden ser fabricados al nivel de finca, en condiciones artesanales.

Leche Estandarizada
La leche juega un papel fundamental en la alimentación humana por lo cual, el
procesamiento de la leche se enfoca a la producción de leche de consumo limpia y sana,
así como a la elaboración de diferentes productos derivados.
La leche puede presentar muchas opciones de procesamiento industrial y artesanal, entre
ellas 64 productos generales inicialmente y más de 2000 variedades de quesos. Entre los
tipos de leche tenemos:
 Leche deslactosada
 Leche maternizada
 Leche pasterizada baja en grasa
 Leche en polvo
 Leche pasterizada entera
 Leche condensada
 Leche ultrapasteurizada o larga vida

La siguiente tabla muestra el flujo de la leche en general en sus diferentes líneas de


procesamiento.

Figura. Diagrama de Flujo de las diferentes líneas de transformación de la leche.


Quesos

Leches fermentadas

 Kefir
 Yogurt
 Suero Costeño
 Imer
 Suero de mantequilla fermentado
 Quart
 Leches acidófilas
 Kumis
 Bebidas lácteas fermentadas
 Suero paisa

Cremas y Mantequillas

 Mantequilla industrial
 Crema de mesa
 Mantequilla con especies
 Crema ácida
 Mantequilla con sal
 Crema industrial

Paletas y helados

 Helado blando
 Helado duro
 Paletas con sólidos de leche
 Helado de pastelería

Suero de quesería
 Sólidos para producción de dulces
 Requesón de panadería
 Requesón para maduración

Postres y dulces

 Arequipe
 Manjar blanco
 Cajeta
 Panelitas de leche
 Panuchas
 Avena
 Dulce de leche
 Miel me sabe
 Panelita melcochuda
 Leche asada
 Postre de tres leches
 Caramelo de leche

1.2.1 Quesos.

El queso es un alimento sólido elaborado a partir de la leche cuajada de vaca, cabra, oveja,
búfala, camella u otros mamíferos rumiantes. Es la conserva ideal, pues muy difícilmente
se estropea en el transcurso del tiempo ya que al secarse, mejoran sus cualidades en
relación al peso.
El queso se obtiene por medio de la coagulación de la leche, constituido esencialmente por
la caseína que se ha separado del suero. La lecha es inducida a cuajarse usando una
combinación de cuajo (o algún sustituto) y acidificación. Las bacterias se encargan de
acidificar la leche, jugando también un papel importante en la definición de la textura y el
sabor de la mayoría de los quesos. Algunos también contienen mohos, tanto en la superficie
exterior como interior.
En el proceso de elaboración del queso es necesario separar los compuestos sólidos
(proteína y grasa) de la leche, y para lograrlo se “cuaja” la leche utilizando sustancias ácidas
o sustancias coagulantes como algunas enzimas (cuajo).
Recordemos que las sustancias ácidas se refieren al jugo de algunas frutas como el limón
o cáscaras de piña, que nos permite tener un precipitado llamado caseína ácida. Las
enzimas como la “proteasa” presente en el estómago de los mamíferos llamada también
renina, forma un precipitado denominado paracaseína. En la elaboración de los quesos
tienen lugar ambos tipos de precipitaciones.

1.2.1.1 Clasificación Común del Queso

Existe una gran variedad de quesos y por lo tanto, muchas maneras de clasificarlos, pero
normalmente se identifican las siguientes clases:

1. Quesos Frescos.
Son quesos que no son madurados, se comercializan y se consumen en estado fresco, es
decir, sin que hayan experimentado un proceso de maduración. Estos quesos tienen
elevado contenido acuoso que oscila entre 50 y 80%
A causa de esta humedad, esta clase de queso no se conserva durante mucho tiempo.
Además, por la falta de un proceso de maduración, es preciso pasteurizar la materia prima,
cuando los gérmenes patógenos están presentes, pueden desarrollarse en el producto
elaborado. Por lo general los quesos frescos se obtienen de la coagulación ácida, la cual
puede ser pura o con ayuda del cuajo. El cuajo es adicionado para acelerar la coagulación
de la caseína consolidad el coágulo, que reduce las pérdidas de proteínas y para mejorar
el rendimiento.
La siguiente tabla proporciona la composición promedio y el PH de algunos quesos frescos:

a. Quesos Cottage. Este tipo de queso fresco de consistencia untuosa que se elabora
con leche descremada y una coagulación láctica pura, pero se añade una pequeña
cantidad de cuajo para acelerar el proceso. Como es una coagulación del tipo láctico,
el cultivo debe contener las siguientes cepas: Streptococcus lactis, Streptococcus
cremoris y Leuconostoc citrovorum. En el caso de la elaboración de queso Cottage con
la acidificación láctica pura, no se adiciona el cuajo y se empieza a cortar el coágulo a
un PH de 4,5 en lugar de 4,6
b. Quesos Crema y Queso tipo Neufchatel. Estos quesos frescos se elaboran de la
misma manera, con la diferencia en su contenidos graso y , por consiguiente en su
estructura. El cultivo láctico y la coagulación que en el Cottage (del tipo láctico con
adición de una pequeña cantidad de cuajo), pero en este queso el coágulo no se corta
sino que se fragmenta por acción o de rastrillo.

c. Requesón. También se conoce como cuajada magra o quark. Su contenido de grasa


es muy bajo, se elabora con leche descremada, pero algunas veces se le adiciona
crema para alcanzar cierto contenido de grasa. La coagulación es de tipo láctico con
adición de cuajo, y normalmente, se utiliza un cultivo de bacterias lácticas (lactobacilos)
para la siembra de la leche

d. Queso Mozzarella. Es un queso fresco de origen italiano que se obtiene por la


coagulación enzimática. Su cuajada (escurrida) se remoja en agua caliente y se amasa
para logra que la masa se vuelva elástica, lo cual le confiere a éste queso su textura y
consistencia características.

2. Quesos de Pasta Blanda.


Estos quesos se caracterizan por su textura y por su consistencia. La cuajada se obtiene
por coagulación enzimática con acidificación láctica, utilizando un cultivo láctico que
contenga Streptococcus lactis y Streptococcus cremoris.
Estos quesos se maduran durante cierto tiempo y en este periodo actúan microorganismos
que desarrollan maduración: por mohos, por bacterias superficiales y por una combinación
de mohos y bacterias, para ello se deben inocular con las siguientes cepas:

 Esporas de penecillium, candidum y penecillium camembert otorgan un aspecto


mohoso y blancuzco a quesos como el Camembert.
 Esporas de Penecillium glaucum, crece en las perforaciones del queso y desarrolla
venas azules características en el queso roquefort. Los mohos al degradar las
proteínas le confieren sabor típico al queso.
 Esporas de Brevibacteriumlinens provocan la degradación de las proteínas por
bacterias superficiales que se distribuyen en la corteza del queso como una corteza
rojiza y amarilla.

En la siguiente tabla se muestra la composición promedio y el PH de algunos quesos de


pasta blanda.
Queso tipo Camembert. Es un queso originario de Normandía (Francia), la cuajada se
obtiene por coagulación enzimática con acidificación láctica. Su tamaño es de 11 cm
diámetro y 2,5 de altura. La relación entre diámetro y altura del queso influye en el
desarrollo de las características deseadas, por ejemplo: un queso demasiado alto indicará
exceso de maduración en el exterior y falta de maduración en el interior.

3. Quesos de Pasta Firme


Son quesos de pasta prensada y madurados durante cierto tiempo. La cuajada se obtiene
por coagulación enzimática con excepción de los quesos de pasta ácida, como el Cheddar,
en los que la leche no se deja acidificar pero se adiciona el cultivo y el cuajo enseguida.
En este caso la acidificación se lleva a cabo durante el prensado y el inicio de la
maduración. El tratamiento de la cuajada antes del moldeado influye directamente en las
características de queso en elaboración.
Esta clase de queso puede conservarse durante un tiempo más o menos prolongado. En
la siguiente tabla se encuentra la información de algunos quesos de pasta firme:

a. Queso tipo holandés. El queso que se conoce como de tipo holandés, es el queso
Edam y Gouda. La pasta de estos quesos es de color amarillo, liso y flexible. En su
interior se pueden formar pequeños ojos. El auténtico Edam tiene la forma de una
bola y está recubierto de una capa de cera roja, es una bola aproximadamente de 2
kg, sin embargo algunos quesos más comunes pueden ser más pequeños. El
Gouda tiene un contenido graso más elevado y una consistencia más suave. Su
forma es de una rueda y su peso puede ser 4 hasta 20 kg.
La elaboración es parecida al del tipo Edam. Se elaboran de leche de vaca sin
modificar que se coagula con el cuajo, Se colocan en moldes especiales, los cuales
son responsables de la forma del queso. Estos quesos son sumergidos en
soluciones de salmuera (agua con alto contenido de sal), obteniendo un mejor sabor
y una corteza más dura. Luego que la sal es absorbida, se seca el queso alrededor
de 4 días, evitando que se seque del todo. Después se lo recubre por cera roja y se
puede empacar al vacío. Se añeja por lo menos durante dos semanas, pasado este
tiempo está listo para consumirse. Los cultivos utilizado en la elaboración de este
tipo de queso son: Streptococcus lactis, Streptococcus cremoris, y Streptococcus
diacelactis.
b. Queso tipo Cheddar. Este tipo de queso inglés es el más conocido en el mundo.
Se elabora en diferentes formas y tamaños. Su principal característica es que la
pasta del queso debe presentar una cantidad mínima de pequeños agujeros.

c. Queso tipo Provolone. Este queso italiano pertenece como el Mozzarella, a la


clase de quesos de pasta hilada. La principal característica de este tipo de queso es
que tiene una forma de cono truncado. Su peso oscila entre 4 y 5 kg. Es muy
importante que la pasta no presente agujeros. Para la elaboración de este queso
se emplea como enzima principal la “lipasa”, la cual desarrolla el sabor característico
del queso.
Su proceso se complementa con un ahumado otorgándole así un sabor especial y
único. Esta pasta también se prepara con los estómagos de los terneros lactantes,
los cuales contienen la enzima lipasa, que desarrolla el sabor característico del
queso. Otro aspecto importante en estos quesos, es que antes de la maduración
son ahumados.

4. Quesos de Pasta Dura

Estos quesos se identifican por ser de gran tamaño, de corteza sólida y de baja humedad,
y para obtener esta característica se necesita que la coagulación sea específicamente
enzimática.
La cuajada se debe someter a un tratamiento térmico relativamente elevado con el fin de
favorecer en desuerado, por lo tanto, esta clase de quesos también es llamada quesos de
pasta cocida.
La siguiente tabla contiene la composición y PH de algunos quesos de pasta dura.

a. Queso tipo parmesano. Este tipo de queso procede de Italia en donde se conoce con
el nombre de grana. Tiene forma cilíndrica con un diámetro hasta de 45 cm y un peso
de 30 kg. Este queso se madura entre 1 a 2 años a 15°C, en este periodo se frota la
superficie del queso con aceite vegetal cada vez que sea necesario impedir el
desarrollo de mohos. En Italia el aceite se mezcla con tierras colorantes que le
proporcionan al queso una apariencia negra. Este queso de de pasta granulosa se
seca, endurece y se utiliza principalmente para rallar.

b. Queso tipo Romano. Este queso, originalmente se elabora a partir de leche de vaca,
oveja o cabra en los alrededores de Roma, pero ahora la mayoría se elabora con leche
de vaca. Este queso se parece al parmesano pero tiene un sabor más pronunciado
porque en su elaboración se utiliza la enzima lipasa, la cual provoca este sabor. Es de
forma cilíndrica con un peso que varía entre 6 y 22 kg. El cultivo láctico debe contener
cepas que se desarrollen bien a temperaturas elevadas, para lo cual se emplea un
cultivo que contiene el 46% de Streptococcus thermophilus, el 46% de Lactoabacillus
bulgaricus, y el 8% de Propionibacterium shermani.

c. Queso tipo Emmental. Este queso suizo tiene la forma de una rueda con diámetro
hasta de 1 m, la altura hasta de 25 cm y un peso de hasta 130 kg. El cultivo láctico
debe contener cepas que se desarrollen bien a temperaturas elevadas, para lo cual se
emplea un cultivo que contiene el 46% de Streptococcus thermophilus, el 46% de
lactobacilius bulgaricus, y el 8% de propionibacterium shermani.

d. Queso tipo Gruyere. Este queso francés es muy parecido al Emmental, porque
también tiene forma de rueda pero con un diámetro de 65cm, una altura de 14 cm y
puede pesar hasta 50 kg. La fase de la formación de los ojos se efectúa a una
temperatura más baja para lograr así ojos más pequeños.
Además se dejan desarrollar en la corteza bacterias como el brevibacterium linens que
generan un sabor algo diferente en el gruyere.
5. Quesos Procesados

Estos quesos son mezclas de diferentes clases de quesos fundidos. Para la fusión
solamente son adecuados los quesos de coagulación enzimática, como son los de pasta
dura y firme. En este proceso se añade agua y aditivos al queso fragmentado para obtener
una emulsión estable, además se adicionan especias y productos cárnicos. El queso
cheddar, por sus características especiales ha dado magníficos resultados en el proceso
de fusión.
Se distinguen dos tipos de quesos procesados: El queso fundido de consistencia firma y el
mismo producto con una consistencia untuosa. Además el queso procesado tiene las
siguientes ventajas sobre el queso normal:

 Debido al tratamiento térmico, posee una capacidad de conservación considerable.


 Mezclando diferentes tipos de quesos se obtiene un surtido variado de productos
 Se pueden utilizar quesos con defectos exteriores pero que su sabor, olor y
consistencia son buenos.
1.2.1.2 Otras clasificaciones de los quesos

Es imposible encontrar una clasificación simple para los quesos, como consecuencia de la
amplia diversidad y variedades, que cada día se convierten en formas de evolución de las
existentes. Sin embargo, existen diferentes formas de clasificar los quesos como por
ejemplo: de acuerdo al sistema de coagulación, al contenido en grasa, al tipo de leche
empleada en su elaboración y la dureza entre otros.
Según el tipo de microorganismos utilizados en la maduración:

 Quesos veteados: En estos quesos se


produce el crecimiento de mohos
penicilium durante la maduración en
cuevas ventiladas dando estas vetas un
color azul. Como por ejemplo el
Roquefort, Cabrales, etc.
 Quesos moho blanco: En los cuales
durante la maduración hay un desarrollo
de mohos blancos que les dan su típico aspecto, como por ejemplo el Camembert
y el Brie.
 Quesos con desarrollo bacteriano en la corteza: En este tipo de quesos se unta la
superficie con un cultivo de bacterias antes de su maduración, desarrollando
características especiales. Algunos son el Saint Paulin y el Port Salut.

Según la textura

 Quesos compactos o sin ojos. Están


hechos con cultivos lácticos que apenas
desprenden gases durante la fermentación y
todos los azúcares son fermentados antes
que el queso esté acabado. El Cheddar y el
Burgos son ejemplos típicos de quesos
compactos.
 Quesos Granulares, con ojos de formas
irregulares: Si la colocación de la cuajada
en los moldes se hace sin suero, en los
intersticios queda aire y al desarrollarse la producción de anhídrido carbónico,
resulta en la formación de agujeros de formas y tamaños irregulares (quesos
granulares). El Tilsit y el Grazalema de Cádiz son quesos granulares.
 Quesos con ojos redondeados: Los quesos con ojos redondeados, tales como el
Gruyere y el Emmental, resultan de la producción de anhídrido carbónico (gas) por
bacterias lácticas durante el proceso de maduración, el cual se acumula en los
intersticios de la masa del queso. El moldeo de la cuajada se hace en presencia del
suero, permitiendo la formación de “burbujas” que luego se transformarán en ojos
redondeado por el anhídrido carbónico.

Según el tipo u origen de la leche

Según el tipo de corteza

 Sin corteza: Quesos frescos


 Corteza Seca: Son los que hacen ellos mismos
su corteza de forma natural al secarse. Cuanto
más tiempo, más secado y más o menos
corteza. Luego hay que lavarlos e incluso
cepillarlos.
 Corteza enmohecida: En su proceso se le
hace una corteza por moho que se deposita en
su exterior y dicha corteza puede comerse si se
quiere.
 Corteza Artificial: Son los que se les coloca voluntariamente una corteza exterior
para protegerles como: hojas, carbón vegetal, cera, extractos vegetales.

1.3 Maquinaria e Implementos para elaborar Derivados Lácteos


1.3.1 Pasteurización a Placas

Ideal para la leche destinada a la elaboración de quesos, con un sistema de calentamiento


de agua de pasteurización, compuesto por una bomba centrífuga, tanque pulmón, inyector
de vapor y válvula modulante con bypass para la operación manual. Además, maneja
temperaturas independientes así:

 Temperatura recibida: 4°C


 Temperatura de pasteurización: 75°C
 Tiempo de retención: 20 segundos
 Temperatura de salida a tinas: regulable para cada tipo de quesos.
Las placas son de alto rendimiento porque vienen construidas en acero inoxidable de alta
calidad. También puede trabajar con pasteurizador LHT.

1.3.2 Desueradora Manual

Tiene un equipo que permite el drenaje del suero, el pre-pensado bajo suero y el corte en
bloques de la masa para diversos tipos de quesos. Está compuesta de una batea con fondo
plano. Con refuerzos y patas en acero inoxidable de calidad.
La batea posee dos descargas de suero ubicadas en ambos extremos. Mediante tubería de
acero inoxidable se conduce hasta un recibidor provisto de filtro de malla inoxidable.
Además, está equipada con dos pantallas de cierres móviles en chapa perforada. Se provee
con dos puentes para prensado, que se desplazan por rieles laterales, con dos cilindros
neumáticos cada uno.
1.3.3 Prensa quesera

Estructura que permite, usando palancas, presionar el queso dentro del molde. Esta presión
da la forma y regula la humedad final.
1.3.4 Tina quesera

Recipiente de elaboración del queso, donde se ejecutan las labores de coagulación, corte
de la cuajada, separación del suero y salado.
1.3.5 Descremadora o Centrífuga

Esta máquina agiliza el proceso de separación de la grasa de la leche utilizando una fuerza
de gravedad para separar la nata. Con una capacidad de 125 litros/hora, con receptáculo
para leche en aluminio y salida de crema y leche independiente.
1.3.6 Mantequillera

Para producir mantequilla batida es necesario realizar una texturización que consiste en un
amasado vigoroso seguido del batido. De esta forma, la máquina libera la grasa líquida de
la mantequilla y libera su extensibilidad a la temperatura del refrigerador.
1.3.7 Termómetro

Es un instrumento de medida de la temperatura, no es costoso y es indispensable en el


manejo de la leche, para obtener los mejores rendimientos y productos.
1.3.8 Accesorios

Son herramientas indispensables para la elaboración de los diferentes productos. A


continuación se presentan los más importantes:

 Recipientes de almacenamiento de leche: Deben ser usados exclusivamente para


esta actividad y mantenidos siempre limpios, secos, y en un sitio donde no les caiga
polvo. El material debe ser resistentes de ralladuras y porosidades y tener acceso a
todas las superficies internas para su limpieza, sin remaches o ángulos cerrados.
 Agitador. Puede reemplazarse con una pala o un revolvedor. Estos instrumentos
nos permiten mantener en movimiento la leche o el producto que se está
elaborando.
 Lira: Es un instrumento que sirve para cortar la cuajada de tal manera que sean del
mismo tamaño; para regular la cantidad de agua del queso y retirar el suero restante.
 Recipiente de manejo. Es un jarro necesario para medir las sustancias que se
agregan al queso. Debe estar graduado en centímetros cúbicos u onzas para tener
la seguridad en las medidas de aplicación y conservar siempre la regularidad de
aplicación.
 Cuchara medidora. Es una herramienta que nos permite medir cercanamente la
cantidad de gramos, de sustancias que se agregan a la leche o al queso en su
fabricación.
 Balde. Recipiente que debe ser usado sólo para actividades de elaboración de
quesos, se utiliza para retirar el suero, agregar agua y para transportar la cuajada al
sitio de moldeo o a la mesa de trabajo.
 Lienzos o liencillo. Son telas que cumplen múltiples actividades, tales como permitir
el transporte de la cuajada, descuerado, moldeo, deben ser fácilmente lavables y
resistir altas temperaturas para su desinfección.
 Moldes. Son estructuras de diferentes tamaños y formas geométricas, en donde se
coloca la cuajada y que finalmente van a proporcionar la forma final al queso. Por
ello, ayudan a la formación de la cáscara externa. Esta este gran importancia ya que
cumple la misma función de la cáscara de las frutas, protegiéndolos del ataque de
los microbios, de los insectos y del maltrato del transporte.
 Anaqueles o alacenas. Son armarios abiertos o cubiertos con una malla fina o
angeo, donde se colocan los quesos para un secado u oreo antes del empaque o
para procesos de maduración.

2 Glosario

Acidez: Sustancia producida por los microbios que produce cambios fuertes en la leche,
deteriorando su calidad, manifestándose como leche espesa, cortada, separada, cambia
de color.
Acidófila: Amigo del ácido, que contiene ácido
Actividad Agua: Es una medida de la cantidad de agua libre en el producto. Se calcula
dividiendo la presión de vapor de agua de la substancia por la presión de vapor de agua
pura a la misma temperatura.
Aditivo: Las sustancias que intervienen, en menor proporción para mantener, conferir
características o preservar un producto
Bacterias Lácticas: Son Abundantes en la naturaleza y en los alimentos (carnes, vino,
helados, leche, quedos, embutidos, etc.) se les llama así porque entre sus productos
metabólicos figura el ácido láctico.
Bacterias: Son seres microscópicos, unicelulares de 0,4 a 30 micras de tamaño, de
diversas formas que se reproducen por simple división.
Cacay: Árbol de la familia de las Euforbiáceas; Caryodendron orinocence. Su composición
produce energía en el organismo humano.
Calidad Inicial: La calidad de leche que se encuentra dentro de la ubre se debe conservar
durante el ordeno, el almacenamiento, el transporte, y al iniciar el proceso para elaborar un
producto.
Cantina: Tinaja, cuba, es el recipiente de diseño característico e ingeniería especial que
sirve para almacenar la leche y transportarla.
Cisterna: Es la parte superior de la ubre ubicada por encima del pezón, esta contiene la
leche para ordeñar.
El Kefir: Es una leche fermentada con levaduras Tórura Kefir, y Saccharomyeces kéfir
conjuntamente con bacterias lactobacilus caucasium y Streptococcus lactis.
El queso: Es el producto fresco o madurado obtenido por coagulación y separación del
suero de cualquiera de los siguientes productos: leche, nata, leche desnatada (total o
parcialmente), suero de mantequilla o de una mezcla de cualquiera de ellos.
El Yogur. La legislación define el yogur como el producto de la leche coagulada obtenido
por fermentación láctica, mediante la acción de microorganismos lactobacilios bulgaritos y
Streptococcus thermophilus, a partir de la lecha pasterizada, nata pasterizada, leche
concentrada, leche parcial o totalmente desnatada y pasteurizada, con o sin adición de
leche en polvo.
Fermentado, fermentación: producto elaborado con microbios benéficos que producen
sustancias y aromas agradables.
Grasas: Son compuestos de carbono, hidrógeno y oxígeno, con predominio de hidrógeno,
desprendiendo mayor número de calorías en su combustión que los hidratos de carbono,
que también están compuestos por carbono, hidrógeno y oxígeno.
Homogéneamente, homogenizar, homogéneo. Significa igual, regular, bien distribuido
de manera uniforme.
Ingrediente: Las sustancias esenciales para elaborar un producto.
La grasa de la leche: Se encuentra en suspensión, formando miles de glóbulos de tres a
cuatro micras de diámetro. Cuando se deja la leche en reposo estos glóbulos ascienden
hacia la superficie formando una capa de nata.
La leche: Se entiende por leche natural el producto íntegro, no alterado ni adulterado y sin
calostro, del ordeño higiénico, regular, completo e ininterrumpido de las hembras
mamíferas, domesticadas, sanas y bien alimentadas. Generalmente se usa en forma
genérica; se entiende exclusivamente la leche como de la vaca y cuando nos referimos a
otros animales se indica el nombre de la especie correspondiente.
La leche condensada: Como indica la legislación alimentaria vigente, leche condensada
es el producto que se obtiene por la eliminación parcial del agua de constitución de la leche
(entera, semidescremada o desnatada), sometida a un tratamiento térmico de pasterización
y conservada mediante la adición de sacarosa.
Leche en polvo: Es aquella en la que se elimina la mayor parte de su agua de constitución,
dejando un máximo de 5%, correspondiendo el restante 95% a las proteínas, lactosa, grasa,
sales minerales, etc.
Leche esterilizada: Es la que se somete después de su envasado a un proceso de
calentamiento de 110-120ºC durante 20 minutos, que asegura la destrucción de todos los
microorganismos y esporas presentes.
Leche pasterizada: Se entiende por leche pasterizada la leche natural, entera o desnatada,
sometida a un calentamiento uniforme a una temperatura comprendida entre 72 y 78ºC
durante no menos de 15 segundos, asegura la destrucción de los gérmenes patógenos y
casi la totalidad de la flora microbiana.
Mantequilla: Es un producto graso obtenido exclusivamente de leche o nata de vaca
higienizadas.
Microorganismos: Se conocen como microorganismos todos aquellos seres vivos, de
tamaño diminuto que no se pueden observar a simple vista. Suelen tener una estructura
unicelular y es difícil clasificarlos en el reino animal o vegetal. Se clasifican en: Bacterias,
levaduras, mohos y virus.
Nata: Es el producto lácteo rico en materia grasa separado de la leche por decantación o
centrifugación, que toma la forma de una emulsión del tipo de grasa en agua.
Pasteurización: Tienen como objetivo primordial la destrucción de microorganismos
patógenos que pueden trasmitir enfermedades al consumidor.
Proteínas de la leche: La proteína principal de la leche es la caseína, representando el 77-
82% de sus proteínas totales. Por acción del cuajo o ácidos se precipita produciendo una
masa coagulada llamada cuajada que, además de caseína, arrastra grasa, agua y algunas
sales. Esta masa coagulada es la que después de prensada, salada y madurada se
convertirá en queso.
Proteínas: Son sustancias compuestas por carbono, hidrogeno, nitrógeno, con la presencia
de algún otro elemento como el fosforo, hierro y azufre. Después del agua, las proteínas
representan la parte más importante del organismo de animales y vegetales.
Reguladores de PH: son aquellos ácidos, bases y sales que añaden a los productos
alimenticios para controlar su acidez, neutralidad o alcalinidad. (acidulantes, alcalinizantes
y neutralizantes).

3 Bibliografía

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