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2017

LECHE CONDENSADA “LA


HACIENDA DEL VALLE”

Alejandra Gomez Menacho


20170223
5-12-2017
1. INTRODUCCIÓN
Actualmente la leche es uno de los alimentos que se necita como base de una buena
alimentación ya que posee un gran valor nutritivo, y asi es considerado uno de los
productos más completos y nutritivos.

Además de su gran composición nutricional, es una de las materias primas para gran
diversidad de productos que se encuentran en el mercado ya sea para consumo
inmediato o productos que se elaboran para alargar su vida útil, una mayor
conservación; tenemos como ejemplo de estos productos: leche en polvo y la nata
(crema) en polvo, leche condesada azucarada, leche evaporada, suero, queso,
mantequilla, manjarblanco, entre otros muchos mas. Debido a esta gran variedad, por
todas partes del mundo existen gran cantidad de industrias lácteas, no es una
sorpresa que cada vez mas aparezcan y quieran entrar a la competencia, y cada vez
con ideas inusuales para el consumidor y su paladar que cada vez se vuelve más
exigente.

Una empresa que recientemente ha ingresado a este sector competidor fuerte, es la


empresa de industria láctea “La Hacienda del Valle”,

De los productos que trabajo, en este caso este trabajo monográfico abarcara el sector
de la leche condensada, uno de los productos de la leche que las personas prefieren
por su gran dulzor que posee, además de poseer gran diversidad de aplicaciones con
respecto a la elaboración de otros productos, algo innovador es el de la producción de
un café de Vietnam llamado café Sua Da, usando este derivado como uno de sus
ingredientes. Este es un producto que tienen especial cuidado con respecto a sus
ingredientes, donde la importancia abarca en el tipo de edulcorante que se usa
dependiendo de cada empresa, ya sea artificial o natural; en este caso, de la empresa
que produce este derivado de la leche, usan edulcorantes naturales como la glucosa,
lactosa, entre otros.
Lo general que se hablara en este trabajo monográfico, es el proceso que realiza esta
empresa para elaborar dicho producto, además de sus diferentes parámetros que
abarca y los ingredientes que usa, en si se hablara que es lo innovador de este
producto comparado con otros.

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2. MARCO TEÓRICO
2.1. HISTORIA DE LA LECHE CONDENSADA
Gail Borden, Jr. inventó la leche condensada en 1852, porque la leche normal no
se almacenaba bien sin refrigeración. En el siglo XIX eran frecuentes las
intoxicaciones alimentarias provocadas por el consumo de leche debido a la
contaminación de la leche por bacterias durante el proceso de ordeña de las vacas
y la precariedad de los procesos de conservación, estas características de la leche
en ese entonces trajeron consigo muerte de gran cantidad de niños. Borden
encontró la inspiración en una cápsula de evaporación que había visto utilizar a los
Shakers para condensar zumo, y era capaz de reducir la leche sin quemarla ni
cuajarla además de mantener el sabor y la calidad. En marzo de 1856 recibe una
patente por el producto con la innovación que encontró en Estados Unidos, pero
por falta de recursos, la producción quedo sin efecto. En 1858 nuevamente, bajo el
respaldo de un banquero privado Millbank, establecio un pequeño negocio para
poder producir el producto que deicido hacer con su “descubrimiento”, producir y
vender leche condensada. Asi fundo la New York Condensed Milk Company.
Durante las guerras que se encontraba Estados Unidos, el gobierno al ver que este
producto se podía conservar sin refrigeración y además de ya no contar el problema
de la intoxicación pidió grandes cantidades de este producto para llevar como
alimento a los soldados, así poco a poco este derivado de la leche se hizo conocido
solo con la publicidad de boca en boca. La leche condensada se conoció en Europa
en 1866, gracias a las instalaciones de Cham en Suiza. En los inicios de la
comercialización de la leche condensada en España, ésta sufrió cierto rechazo
entre las clases altas de la época, mientras que las clases obreras la encontraron
altamente nutritiva. Una de las primeras, y de las escasas, referencias que constan
en la literatura española, fue hecha en El árbol de la ciencia, obra en la que Pío
Baroja elogia las facultades alimenticias de dicho producto, así, en varios pasajes
de la obra uno de los doctores que la protagonizaban la recetaba como remedio
para el raquitismo infantil.

2.2. ¿QUÉ ES LA LECHE CONDENSADA AZUCARADA?


La leche condensada es un producto que su principal ingrediente es la leche. Este
producto es obtenido mediante la evaporación del agua de la leche a través de
presión reducida, a la que se le ha agregado sacarosa y/o dextrosa u otro
edulcorante natural hasta alcanzar una determinada concentración de grasa
butírica y solidos totales. Esto da como resultado un producto espeso y sabor dulce
que puede conservarse durante varios años envasado sin refrigeración mientras no
se haya abierto.
En la actualidad, se pueden encontrar en el mercado diferentes variedades de leche
condensada dependiendo de su composición: la leche condensada; leche
condensada desnatada (descremada); leche condensada parcialmente desnatada
(descremada) o leche condensada de elevado contenido graso. También se
comercializa la leche condensada aromatizada, a la que se le han añadido aromas
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y colorantes legales para aportar diferentes sabores. También hay otro tipo de leche
que se produce especialmente en Europa y EE. UU.: la leche en bloque que se
emplea fundamentalmente en la industria pastelera. Como se menciona antes este
producto tiene una gran concentración de solidos totales, entonces tiene una gran
cantidad de nutrientes concentrados como diversas vitaminas y minerales siendo
este un producto excelente para niños en desarrollo, que necesiten un gran aporte
de calorías, vitaminas y minerales. Además de poseer un alto contenido energético
y se ha usado para la elaboración de postres, bebidas, comidas dulces o
adicionándola de manera directa sobre frutas ya que proporciona un mejor sabor y
resalta la dulzura de estos productos.

2.3. COMPOSICIÓN NUTRICIONAL DE LA LECHE CONDENSADA


NUTRIENTE CANTIDAD
Grasas saturadas 6.30 g
Agua 28.60 g
Calorías 336 kcal
Carbohidratos 52.84 g
Colesterol 36 mg
Grasas monoinsaturadas 2.90 g
Grasas poliinsaturadas 0.31 g
Grasa 1º.10 g
Proteínas 8.51 g

2.3.1. CALORÍAS
Lo que se estima es que la cantidad de calorías de la leche condensada
azucarada sea de 336 kcal. por cada 100 gramos siendo el aporte
energético un 12% (aproximado) de la cantidad diaria recomendada de
calorías que debe consumir un adulto.
Sin estas calorías que proporciona este producto, no tendríamos energía
para realizar la actividad cotidiana que cada uno realiza, pero es importante
tener en cuenta que un exceso de calorías podría producir sobrepeso.

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2.3.2. VITAMINAS
VITAMINAS CANTIDAD VITAMINAS CANTIDAD
Alfatocoferol 0.19 mg Caroteno 700 g
Folatos 15ug Niacina 0.30 mg
alimentarios preformada
Retinol 110 ug Tocoferoles 0.19 mg
totales
Vitamina A 121.67 ug Vitamina B1 0.09 mg
Vitamina B12 0.70 ug Vitamina B2 0.46 mg
Vitamina B3 2.38 mg Vitamina B5 0.85 ug
Vitamina B6 0.07 mg Vitamina B7 3.90 ug
Vitamina B9 15ug Vitamina C 4mg
Vitamina D 5.40 ug Vitamina E 0.19 mg
Vitamina K 2 ug

2.3.3. MINERALES
MINERALES CANTIDAD MINERALES CANTIDAD
Calcio 290 mg Zinc 1 mg
Cloro 230 mg Fosforo 240 mg
Hierro 0.23 mg Yodo 74 mg
Magnesio 29 mg Potasio 360 mg
Selenio 3 ug Sodio 140 mg

2.3.4. AMINOÁCIDOS
AMINOÁCIDOS CANTIDAD AMINOÁCIDOS CANTIDAD
Ácido aspártico 614 mg Ácido glutámico 1694 mg
Alanina 279 mg Arginina 292 mg
Cistina 74 mg Fenilalanina 391 mg
Glicina 171 mg Histidina 219 mg
Isoleucina 490 mg Leucina 793 mg
Lisina 642 mg Metionina 202 mg
Prolina 784 mg Serina 440 mg
Tirosina 391 mg Treonina 365 mg
Triptófano 125 mg Valina 542 mg

2.3.5. AZÚCARES
AZÚCARES CANTIDAD
Lactosa 11.70 g
Sacarosa 41.14 g

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2.4. TIPOS DE LECHE CONDENSADA AZUCARADA Y SU COMPOSICIÓN
2.4.1. LECHE CONDENSADA DESNATADA
Contenido máximo de materia grasa de leche 1% m/m
Contenido mínimo de extracto seco de la leche 24% m/m
Contenido mínimo de proteínas de la leche en el 34% m/m
extracto seco magro de la leche
(CODEX STAN 282-1971)

2.4.2. LECHE CONDENSADA PARCIALMENTE DESNATADA


Materia grasa de la leche Más de 1% y menos del 8% m/m
Contenido mínimo de extracto seco 20% m/m
magro de la leche
Contenido mínimo de extracto seco de 24% m/m
la leche
Contenido mínimo de proteínas de la 34% m/m
leche en el extracto seco magro de la
leche
(CODEX STAN 282-1971)

2.4.3. LECHE CONDENSADA DE ELEVADO CONTENIDO GRASO


Contenido mínimo de materia grasa 16% m/m
de la leche
Contenido mínimo de extracto seco 14% m/m
magro de la leche
Contenido mínimo de proteínas de 34% m/m
la leche en el extracto seco magro
de la leche
(CODEX STAN 282-1971)
 El contenido de extracto seco y de extracto seco magro de la leche incluye
el agua de cristalización de la lactosa.

2.5. BENEFICIOS DE LA LECHE CONDENSADA AZUCARADA


 CUIDADO DE LOS HUESOS: La leche condensada tiene un gran aporte de calcio y
fosforo, y estos minerales son absorbido por nuestros huesos fácilmente por también
poseer una rica cantidad de vitamina A y D, esta absorción hace que nuestros huesos
se mantengan fuertes y sanos.
 EFECTO REVITALIZANTE: Después de realizar una actividad física que hace que
desgaste nuestro cuerpo, es recomendable por muchos expertos tomar leche ya que
posee un fuerte efecto revitalizante.
 SANA LA PIEL: La vitamina A es considerada como un hidratante para nuestra piel
haciendo que es proceso de envejecimiento de las células sea mas lento, y como
mencione ante, la leche condensada posee una gran cantidad de esta vitamina.
 PREVIENE ENFERMEDADES CARDIOVASCULARES: Como este producto contiene

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bastante magnesio, dicho metal se asegura de que la actividad eléctrica de nuestro
corazón funcione como es debido. No solo eso, sino que gracias a la vitamina B, se
forman nuevos glóbulos rojos en la sangre, lo que hace que fluya mejor y no se formen
coágulos.
 BUENO PARA EL CEREBRO: Como ya mencioné antes, resulta bastante rico en
fósforo, asi que este producto es bueno para nuestro cerebro para poder realizar sus
funciones cotidianas.
 FORTALECE EL SISTEMA INMUNOLÓGICO: La cantidad de vitamina C que posee
la leche condensada, es suficientemente alta como para fortalecer nuestras defensas
y que siempre puedan estar alerta ante cualquier invasor externo.

2.6. DEFECTOS DE LA LECHE CONDENSADA AZUCARADA


 TEXTURA ARENOSA: este defecto se debe al tamaño de los cristales de la lactosa.
Un producto con buena textura contiene unos 400 millones de cristales por ml, que
tienen un diámetro de 93,3 micras. Por el contrario, un producto grosero y arenoso
contiene solo de 7 a 25 millones de cristales por ml, con un diámetro de 23 a 35 micras.
Este defecto se puede evitar controlando rigurosamente el proceso de cristalización
durante el almacenamiento.
 PRECIPITACIÓN DEL AZÚCAR: Cuando un producto que ha sido mal refrigerado y
tiene poca viscosidad se almacena a altas temperaturas, puede originarse cristales de
lactosa que se depositan en el fondo del envase formando pasta.
 ESPESAMIENTO: Este defecto puede tener un origen bacteriano. En este caso se
observa un aumento de la viscosidad, desarrollo de la acidez y la aparición de un sabor
a pasado y a queso. Este defeco se debe generalmente a la presencia de micrococos.
Puede evitarse utilizando una concentración de azúcar del 64.5% en la fase acuosa
por lo que la presión osmótica es muy alta. Generalmente este defecto aparece con el
28% de extracto seco lácteo, hay que añadir el 46,44% de azúcar para tener el 64.5%
de azúcar en la fase acuosa.
 BOTONES: Los botones son partículas coaguladas que apareen sobre la superficie
del producto. Generalmente son de color marrón-rojizo y están producidos por los
mohos, en especial del genero Aspegillus. Estos mohos se desarrollan hasta que se
agota el oxígeno y las acciones de sus enzimas da lugar a la formación de coágulos.
Para que no se presente este defecto hay que aplicar un precalentamiento adecuado
y evitar las contaminaciones atmosféricas que puedan producir entre las etapas de
evaporación y envasado. Los envases deben cerrarse a vacío.
 SABOR A RANCIO: La aparición de sabor a rancio de este sabor se debe a la acción
de las lipasas sobre la materia grasa de la leche. La presencia de estas enzimas se
explica en parte porque su resistencia al calor aumenta con la concentración de azúcar
y no se destruyen si el precalentamiento no ha sido adecuado. No se inactivan con un
tratamiento minutos a 66.5°C que es suficiente para destruir con un tratamiento de
treinta minutos a 65.5°C que es suficiente para destruir en la leche normal. Otra posible
causa de este problema es la introducción accidental de leche no tratada en el
evaporador.
 FERMENTACION E HINCHAMIENTO DE EMPAQUES: La fermentación gaseosa se
debe generalmente a la acción de las levaduras sobre el azúcar. Pueden eliminarse
con un tratamiento de diez minutos a 70-71 °C. para evitar este defecto hay que tomar
las precauciones necesarias para que no se produzcan contaminaciones.
 ALTERACION MICROBIANA: L leche condensada no es un producto estéril; contienen
bacterias y esporas vivas, su baja actividad de agua aprox. Es de 0.83, o más bien, su

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elevado contenido en azúcar impide el crecimiento de muchos microorganismos,
aunque no de todos.

2.7. LECHE:
La leche es uno de los alimentos más antiguos consumidos para el hombre,
tiene un valor nutricional muy alto, ya que posee una gran cantidad de energía,
proteínas de fácil asimilación, grasa, calcio, fósforo y varias vitaminas
necesarias para muchas etapas en la vida del ser humano.
Este producto es obtenido de la secreción de las glándulas mamarias de la
vaca, el cual debe ser sometido a tratamiento térmico u otros procesos que
garanticen la inocuidad del producto; además puede someterse a otras
operaciones tales como clarificación, homogenización, estandarización u otros,
siempre y cuando no contaminen al producto y cumplan con las
especificaciones de su denominación.
La leche no solo es producida por la vaca, sino por todas las especies de
mamíferos que alimentan a sus crías, haciendo que la leche de cada especie
tenga diferentes propiedades.

2.7.1. COMPOSICIÓN GENERAL DE LA LECHE


La leche se compone de agua, carbohidratos, lípidos, sustancias nitrogenadas,
sales minerales, vitaminas, ácidos orgánicos, enzimas, gases y flora
microbiana.
 El componente más abundante es el agua, la cual es el medio en el que
todos los otros componentes de la leche (solidos totales) son disueltos o
están suspendidos; las sales y los azucares se encuentran en solución; las
proteínas, en su mayor parte, en estado coloidal y la materia grasa en forma
de emulsión. El porcentaje de agua en la leche esta entre 85.4% y 87.7%,
este valor varía conforme se altera la cantidad de los demás componentes.
 Las proteínas son el componente más valioso de la leche. La leche de vaca
se le conoce como fuente excelente de proteínas ya que contiene de 3-3.5%
de proteínas, distribuida en caseínas, proteínas solubles o seroproteínas y
sustancias nitrogenadas no proteicas. Con solo este alimento, somos
capaces de consumir los aminoácidos esenciales para nuestro cuerpo,
además presentan alta digestibilidad y valor biológico.

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 Los lípidos se encuentran en forma de glóbulos microscópicos en una
emulsión de aceite en agua. Las propiedades funcionales de la grasa de la
leche se atribuyen a su composición de ácidos grasos, además proporciona
a los lácteos, sus características únicas como apariencia, textura, sabor y
saciabilidad. Generalmente la grasa de la leche está formada por 62% de
grasa saturada, 29% de ácidos grasos monos insaturados y 4% de ácidos
grasos polinsaturados.
 Los carbohidratos de la leche están compuestos mayoritariamente por
lactosa, la cual aporta hasta el 25% de la energía total de producto lácteo,
pero también contiene otros azucares de menores porcentajes (glucosa y
galactosa) y otros carbohidratos como glucolípidos, glucoproteínas y
oligosacáridos.
 En cuanto a los minerales, la leche aporta elementos minerales
indispensables para el organismo humano y es la fuente más importante de
calcio; el nivel de calcio de la leche está en un rango de 0.7 a 1.0 mmol/g.
APORTE NUTRICIONAL DE LA LECHE
Calorías 59 a 65 kcal Agua 87% a 89%
Carbohidratos 4.8 a 5 g. Proteínas 3 a 3.1 g.
Grasas 3 a 3.1 g.
MINERALES
Sodio 30mg. Fósforo 90mg.
Potasio 142 mg. Cloro 105 mg.
Calcio 125 mg. Magnesio 8 mg.
Hierro 0.2 mg. Azufre 30 mg.
Cobre 0.03 mg.
 En cuanto a las vitaminas, la leche contiene tanto del
tipo hidrosolubles como liposolubles, aunque en cantidades que no
representan un gran aporte. Dentro las vitaminas que más se destacan están
presentes la riboflavina y la vitamina A. La industria lechera ha tratado de
suplir estas carencias expendiendo leches enriquecidas por agregado de
nutrientes.

2.7.2. PROPIEDADES FÍSICAS QUÍMICAS DE LA LECHE


2.7.2.1. ASPECTO:
Con aspecto quiere decir al color que debe presentar la leche. Lo que
se prefiere es que la leche fresca presente una coloración blanca,
medio aporcelanada. Cuando este alimento es muy rico en grasa,
presenta una coloración ligeramente crema, esto es debido al caroteno
contenido en la grasa de la leche de vaca; pero si es pobre en grasa o
también conocida leche descremada, presenta un tono azulado.

2.7.2.2. OLOR
La leche fresca casi no tiene olor característico, pero debido a la
presencia de la grasa, la leche conserva con mucha facilidad los olores
del ambiente o de los recipientes en los que se guarda. La acidificación
le da un olor especial a la leche y el desarrollo de bacterias coliformes,

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un olor a establo o a heces de vaca, motivo por el cual se le designa
como “olor a vaca”.

2.7.2.3. SABOR
La leche fresca y limpia tiene un sabor medio dulce y neutro por la
lactosa que contiene, pero adquiere fácilmente por contacto, sabores
como de ensilaje, establo, hierva, etc.

2.7.2.4. PUNTO DE CONGELACIÓN


Una de las características más constantes de la leche es el punto de
congelación que, en general, es de -0.539 grados centígrados como
valores promedio, teniendo un rango que va de -0.513 a -.0565 grados
centígrados.

2.7.2.5. PUNTO DE EBULLICIÓN


La temperatura de ebullición de la leche se inicia a los 100.17 grados
centígrados al nivel del mar; sin embargo, puede inducirse este
fenómeno a menor temperatura con solo disminuir la presión de líquido,
práctica que se aplica en la elaboración de leches concentradas al
evaporar, mediante vacio, parte del agua de la leche a una temperatura
de 50 a 70 grados centígrados. Por lo tanto, este proceso tiene la
ventaja de no afectar los componentes de la leche.

2.7.2.6. GRAVEDAD ESPECÍFICO


La gravedad específica de la leche es igual al peso en kilogramos de
un litro de leche a la temperatura de 15 grados centígrados. La
gravedad específica generalmente se expresa en grados de densidad,
fluctuando estos valores de 1.028 a 1.034, con un promedio de
1.031/32. Cuando se determina la densidad de la leche, el valor
observado en el lactodensímetro debe corregirse con base a una
temperatura de 15 grados centígrados, agregándose o sustrayéndose
el factor 0.0002 por cada grado centígrado registrado arriba o debajo
de la temperatura mencionada (de preferencia, debe hacerse entre los
límites de 10 y 36 grados centígrados).
La densidad de la leche depende de la combinación de densidades
entre sus diferentes componentes.
Agua…………………………1.000
Grasa…………………………0.931
Proteína……………………...1.346 S.N.G.= 1.616
Lactosa………………………1.666
Minerales…………………… 5.500

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2.7.2.7. CALOR ESPECÍFICO
El calor específico de la leche es el número de calorías necesarias para
elevar 1 grado centígrado la temperatura de la unidad de peso de la
leche.
Este valor es más elevado que el del agua.
Calor específico de:
Leche completa……………………………………………0.93-0.94
Leche descremada………………………………………0.94-0.96
Suero de queso……………………………………………0.97
Grasa……………………………………………………………0.40-0.60

2.7.2.8. INDICE DE REFRACCIÓN


El índice de refracción es el valor que expresa el ángulo de desviación
de la luz al pasar del aire a la leche. Este valor fluctúa entre 1.3440 y
1.3485 y es el resultante de la combinación de los índices de refracción
de todos los componentes de la fase discontinua (solutos) y continua
(agua) de la leche. Cuando la proporción normal entre solutos y
solventes se altera, por la adición de agua o sólidos extraños, el índice
de refracción disminuye o aumenta respectivamente. El índice de
refracción del agua es de 1.33249.

2.7.2.9. CONCENTRACIÓN HIDROGENIONICA (PH)


El PH es el logaritmo de inverso de la concentración de iones
hidrogeno. Con el potencial en “iones de hidrogeno entre 10 exponente
a la menos 1 a 10 exponente a la menos 7 (pH 1 a 7) el medio será
acido; mientras que entre 10 exponente a la menos 7 a 10 exponente
a la menos 14 (pH 7 a 14) será alcalino. Con 10 exponente a la menos
7 (pH 7) el medio es neutro.
Las variaciones de pH dependen, generalmente del estado sanitario de
la glándula mamaria; de la cantidad de CO2 disuelta en la leche; del
desarrollo de lo m.o. que, al desdoblar la lactosa, promueven la
producción de ácido láctico; del desarrollo de algunos m.o.
alcalinizantes, etc.
En general la determinación de pH no es un método práctico para
seleccionar leches, pues la mayor parte de los potenciómetros
comerciales presentan variaciones de 0.2. Ahora como el pH de las
leches varia normalmente de 6.5 a 6.65, las fluctuaciones de 0.2
podrían dar lecturas de 6.3 a 6.8. Además, los electrodos de los
potenciómetros se cubren rápidamente de una película de grasa y
proteína que en poco tiempo indican mayores variaciones.

2.7.2.10. ACIDEZ
La leche fresca, en estado normal, no contiene prácticamente ácido
láctico. Al determinarse la acidez total, el gasto de álcali es debido al
CO 2 disuelto, fosfatos ácidos, proteínas (principalmente caseína) y

10 citratos ácidos contenidos en la leche. El ácido láctico producido


durante el "agriado", se debe fundamentalmente a la acción de
microorganismos del tipo de los estreptococos lácticos, sobre la
lactosa.
Para leche líquida, leche evaporada, leche condensada azucarada,
crema de leche, suero líquido, se titula un volumen determinado de
muestra, con una solución de hidróxido de sodio 0.1 N, en presencia
de fenolftaleína
El grado de acidez de la leche determina su comportamiento y las
propiedades de sus derivados. Algunas personas adulteran la leche
para disimular la falta de higiene o para sacar mayor provecho
económico. En esta cartilla le presentamos las formas por medio de las
cuales usted podrá conocer el grado de acidez y determinar si se ha
realizado algún tipo de adulteración en la leche.
Así, podrá saber si a leche es apta para destinarla al consumo humano
o a la fabricación de lácteos.
Ponga todo su interés y obtendrá los conocimientos que lo llevarán a
lograr resultados satisfactorios en su industria.
La acidez de la leche se debe a la transformación de la lactosa por
acción microbiana en ácido láctico. La acidez de la leche se puede
expresar en grados Dornic (°D) o en grados soxhlet-Henkel (S.H.). La
acidez de la leche puede determinarse por medio de varias pruebas:
ebullición, alcohol y titulación.
El grado dornic (°D), empleado en Francia, expresa el contenido de
ácido láctico. La acidez dornic es el número de décimas de centímetros
cúbicos de soda (hidróxido de sodio), utilizados para valorar 9 mIs de
leche en presencia de un indicador (fenolftaleína).

1°D: 1 mgr de ácido láctico en 10 mIs de leche, o sea,


0,1 gr por litro ó 0,01% de ácido láctico = 1° Dornic.

2.7.2.11. POTENCIAL DE ÓXIDO REDUCIDO


Muchos factores influyen sobre el potencial de óxido reducción de la
leche que, al abrigo del aire, es de +0.030 voltio y, al exponerse y
mezclarse con el valor de O/R, es aproximadamente +0.300 voltios. El
poder reductor de la leche se incrementa con la contaminación
bacteriana; a medida que las bacterias se multiplican, consumen
oxígeno y producen sustancias reductoras, bajando por lo tanto el
cociente hasta valores negativos. Este hecho es aprovechado para
seleccionar la leche según el tiempo de que el azul de metileno y la
resarzurina son reducidos. El azul de metileno se reduce a leuco azul
de metileno (incoloro) y la resarzurina (azul pizarra) a resofurina
(rosado) y dihidrorresofurina (incoloro).

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3. MATERIALES Y MÉTODOS
3.1. MATERIALES Y MÉTODOS
3.1.1. LECHE:
Este es el ingrediente más importante para todo el proceso de la leche
condensada por lo cual se hacer varios análisis para conseguir la leche con
la mejor calidad posible. La empresa de la cual estoy mencionando en este
trabajo monográfico, realiza este proceso con la leche de vaca, ya sea por
su gran contenido nutricional, además de tomar en cuenta lo económico que
es conseguir este producto de la vaca.

3.1.2. LECHE EN POLVO


La leche en polvo es aquella en la que se elimina la mayor parte de su agua
de constitución, dejando un máximo del 5%, correspondiendo el restante
95% a las proteínas, lactosa, grasa, sales minerales, etc.
Las características de la leche en polvo son las siguientes:
 Olor y sabor fresco y puro, antes y después de su reconstitución
 Humedad, máximo 5% en peso.
 Materia grasa, como mínimo 26% en peso para la leche entera y
1.5% como máximo para la desnatada.
 Acidez expresada en ácido láctico, 1.45% en peso como máximo
para la leche entera y 1.85% como máximo para la leche desnatada.
 Acidez de la grasa, expresada en ácido oleico, máximo del 2% en
peso de la grasa.
 Ausencia de impurezas macroscópicas.
 Menos de 100.000 colonias de gérmenes por gramo de leche en
polvo
 Ausencia de coliformes en 0.1 g de leche en polvo.
 Prueba de la fosfatasa negativa
La leche en polvo se obtiene después de dos etapas de eliminación de agua.
La primera se hace en un evaporador de varios efectos, al igual que la leche
evaporada. La segunda se realiza mediante la torre de atomización.

Torre de atomización para la


producción de leche en polvo:
1. Bomba de alta presión. 2.
Atomizador. 3. Suministro de aire
caliente. 4. Cámara de mezcla. 5.
Cámara de secado. 6. Descarga del
producto. 7. Ciclón.
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3.1.3. GLUCOSA
Es también conocida como azúcar de la uva, siendo muy importante desde
el punto de vista nutricional y de la composición de los alimentos, dado que
es la estructura utilizada para formar hidratos de carbono complejos. La
dextrosa se obtiene por hidrolisis completa de la fécula. No es tan dulce
como la sacarosa y tiene baja solubilidad en agua a tempertura ambiente.
Cuando se usa en lugar de la sacarosa se alteran las propiedades del
producto.
La glucosa tiene un poder edulcorante mucho menor (0.8) que la sacarosa,
teniendo el mismo valor calórico que esta (4 kcal/g). es un tipo de azúcar
muy viscoso que se usa en pastelería para determinados preparados,
ofreciendo mejores resultados que la sacarosa ya que no se cristaliza como
la misma facilidad. La función principal de este azúcar es proporcionar
cuerpo y textura al alimento, en este caso a la leche condensada azucarada.

3.1.4. AZÚCAR BLANCA


El azúcar refinado es el extracto puro de azúcar, es decir, sacarosa.
Un disacárido compuesto de dos moléculas, una de glucosa y otra de
fructosa, procedente de la caña de azúcar o de la remolacha.
Existe el azúcar blanco, que contiene sacarosa en un 99,5%, azúcar
refinado, que lo hace en un 99,8%, el azúcar moreno que se cristaliza,
pero no se refina y el azúcar rubio más clarito que el azúcar moreno y
con más sacarosa.

Para su metabolismo es necesario la acción de compuestos como la


tiamina, riboflavina, niacina o ácido pantoténico. Por eso, ingerir
azúcar refinado es menos saludable que hacerlo de forma natural, en
alimentos más completos como la fruta, o la leche.

Es el edulcorante clásico natural para estos tipos de productos,


además tiene un papel clave en la determinación del color final y
consistencia.

3.1.5. LACTASA
La lactasa es una enzima producida por el intestino delgado que desdobla
la lactosa en sus dos componentes básicos (glucosa y galactosa) para que
estos puedan ser absorbidos por nuestro organismo. Si los niveles de
lactasa son bajos o ésta no realiza bien su labor, se manifiestan los
síntomas de la denominada “intolerancia a la lactosa”. Otra finalidad de este
componentes, es que al desdoblar la lactosa, el producto que contiene esta

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azúcar, obtendrá un sabor dulce mucho mayor que originalmente.
3.1.6. BICARBONATO DE SODIO
Se emplea el bicarbonato de sodio que es un compuesto solido cristalino
de color blanco muy soluble en agua y que al utilizarlo en pequeñas
proporciones no afecta el sabor del producto final. Su función es neutralizar
la acidez de la leche durante el proceso térmico para evitar la coagulación
de la caseína.

3.1.7. CARRAGENINA
La carragenina es un aditivo alimenticio agregado a muchos alimentos como
embutidos, panes, lácteos, jamones en general, botanas comunes,
margarinas, mantecas vegetales como espesante, gelizante incluso está
presente en muchos alimentos para bebes.

Derivado de una variedad de alga roja es considerado por la FDA como un


agregado inocuo sin embargo diversos estudios han venido demostrando lo
contrario, conocido en la unión europea con la clave de aditivos E -407 en
el clasificado de los carragenenos.
Es una goma la cual da estabilidad al producto y viscosidad.

3.1.8. NATIMICINA
La natamicina, también conocida como pimaricina, aparece naturalmente
en el suelo como resultado de la fermentación bacteriana y fue descubierta
por los científicos de DSM hace más de 50 años. Existe en el mercado
desde 1967 y se utiliza predominante para la conservación de los
alimentos y en casos muy raros como tratamiento para las infecciones
fúngicas.

3.1.9. SORBATO DE POTASIO


El Sorbato de Potasio es la sal de potasio del ácido sórbico ampliamente
utilizado en alimentación como conservante. El ácido sórbico se encuentra
en forma natural en algunos frutos. Comúnmente en la industria alimenticia
se utiliza el Sorbato de Potasio ya que este es más soluble en agua que el
ácido sórbico. Es un conservante fungicida y bactericida.
El Sorbato es utilizado para la conservación de tapas de empanadas, pasta,
pre-pizzas, pizzas congeladas, salsa de tomate, margarina, quesos para
untar, rellenos, yogur, jugos, frutas secas, embutidos, vinos etc. Este
compuesto no debe ser utilizado en productos en cuya elaboración entra en
juego la fermentación, ya que inhibe la acción de las levaduras.
En caso de utilizar combinaciones de Sorbato de Potasio con otros
conservantes debe tenerse la precaución de no introducir iones de calcio ya
que se produce una precipitación. Por lo tanto, en la combinaciones con
Sorbato de Potasio utilizar Propionato de Sodio y no de Calcio para una
óptima acción sinérgica.
La dosis recomendada que se usa para los derivados lácteos es de 0.5
a 2.0 g/kg.
14
3.2. EQUIPOS A UTILIZAR
3.2.1. LACTODENSIMETRO
El lactodensímetro, un aparato de no más de
40 centímetros de longitud que cabe en una
probeta o recipiente delgado en el que se
introduce la leche. Con este medidor de
densidad, se conoce, en menos de un minuto,
la cantidad de grasa, sólidos no grasos y agua
presentes en el alimento.
La leche se vierte en el recipiente graduado de
su interior y se deja reposar hasta que la nata
se va depositando, la profundidad del depósito determina el grado de
riqueza y de calidad de la leche. Otro instrumento, inventado por Doeffel, es
de 50 mm de largo y está dividido en una escala de 40 partes, el punto inicial
de la escala se hunde en agua pura; mientras que la leche inalterada
muestra una graduación de 14°.

3.2.2. PH METRO
Este instrumento tiene un sensor el cual es utilizado
para medir el PH de una disolución. Quiere decir
que, junto con los electrodos, el voltímetro será
sumergido en la sustancia haciendo que genere una
corriente eléctrica, es así que la concentración de
iones de hidrógenos presenta la solución en la
corriente eléctrica. Esto se da por medio de la
membrana de vidrio que tiene el pH metro la cual
obtiene la sensibilidad y selectividad de las dos
soluciones de concentración.

3.2.3. REFRACTOMETRO

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El Refractómetro es un instrumento óptico
preciso, y como su nombre lo indica, basa su
funcionamiento en el estudio de la refracción de
la luz. El refractómetro es utilizado para medir el
índice de refracción de líquidos y solidos
translucidos permitiendo:

 Identificar una sustancia.


 Verificar su grado de pureza.
 Analizar el porcentaje de soluto disuelto en una determinada
solución.
 Ofrecer otros análisis cualitativos.
Su funcionamiento se basa en utilizar la refracción de la luz, la cual es una
propiedad física de cualquier sustancia y se relaciona con algunas
propiedades físicas como la densidad. A partir de ello, y de acuerdo a su
aplicación se construyen diferentes escalas. La escala más usada es
Grados Brix (Proporción de sacarosa o sales en una solución). Existen otras
escalas, como: Be (Baume), % de sal, gs, g/dl, nD, % w/w, % vol, % agua,
mash sacch, M- 10, MDT, entre otras.

3.2.4. CALDERA
Las calderas son equipos para la generación de vapor. Son instrumentos
térmicos que tienen el propósito de convertir el agua en vapor, por medio
de la quema de cualquier tipo de combustible. Se utilizan en numerosos
procesos industriales que requieren altas
temperatura, particularmente en la industria
química, petroquímica y otras muy diversas.
El vapor, que es producido por un
generador, avanza a alta presión a través de
tuberías. Las calderas industriales, calientan
agua y generan vapor, utilizando para ello
dos métodos muy comunes: el tubo de humo
y el tubo de agua.

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3.2.5. MARMITA
Sirven para cocinar grandes volúmenes, además son utilizadas en la
industria de procesamiento de alimentos en la industria de procesamiento
de alimentos para realizar
diferentes procesos en los que se
involucren transferencias de calor
de forma indirecta, entre éstos
procesos se encuentran,
elaboración de varios procesos
como la leche condensada,
salsas, etc., además también se
puede realizar procesos de
pasteurización lenta y procesos
de cocción de alimentos entre
otros.
Su funcionamiento consiste
básicamente en una cámara de
calentamiento conocida como camisa o chaqueta de vapor, que rodea el
recipiente donde se coloca el material que se desea calentar. El
calentamiento se realiza haciendo circular el vapor a cierta presión por la
cámara de calefacción, en cuyo caso el vapor es suministrado por la
caldera.

3.3. PROCESO DE PRODUCCIÓN


La empresa “La hacienda del valle” realiza el procedimiento a continuación:
 Primero se recepciona la leche para asi analizar en las diferentes pruebas
para poder verificar la calidad del alimento: densidad, PH, densidad, entre
otros.
 Después de los debidos análisis, colocar la cantidad de 150L hacia la
marmita a vapor, antes de comenzar el proceso (aproximado de 2 horas
antes), adicionar lactasa y mantener en una agitación constante durante 20
min., después pasado el tiempo también agregar bicarbonato para
neutralizar la acidez de la leche.
 Comenzar con el calentado de la leche y a unos 30°C agregar leche en polvo,
esto es debido para evitar que se forme grumos
 Cuando llegue a las 55°C, agregar una mezcla de carragenina en azúcar,
dejar el mezclado automatico durante dos horas.
 Luego adicionar glucosa a unos 60°C aprox., para asi conseguir una mejor
textura en el producto final.
 Evaporación: La evaporación de la leche condensada se realiza
esencialmente de la misma forma que la de la leche evaporada. Cuando la
adición del azúcar se realiza en el evaporador el jarabe entra y se mezcla
con la leche a mitad del proceso. Continúa entonces la evaporación hasta
alcanzar el contenido en sólidos requerido. Dicho contenido es comprobado
indirectamente por la determinación de la densidad del concentrado. Debe
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ser aproximadamente 1.30 para la leche entera condensada y 1.35 para la
leche desnatada condensada, una vez alcanzado el contenido correcto en
sólidos.
 Con un refractómetro, medir los grados °BRIX a una temperatura de 62-
65°C.
 Después de medir la concentración de solidos solubles, adicionar natamicina
con sorbato de potacio a los 75°C (es la máxima temperatura que debe llegar
el proceso).
 Después del proceso en la marmita, dejar enfriar hasta una temperatura de
70°C para asi después envasar, siendo la producción de unos 49 baldes de
5kg cada uno.
 Con respecto al envasado, antes de tapar los baldes, sellan la leche
condensada con un plástico que después es roceado con un líquido que
contiene Natamicina en alcohol, esto es para que se conserve mejor el
producto y evitar la aparición de hongos en el envase, después debe ser
debidamente tapado.

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3.4. PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL DEL PROCESO DE LA LECHE CONDENSADA
 Recepción de la leche: La leche no debe tener más de 12°Dornic y las
pruebas de neutralizantes, almidones, peróxidos y cloruros deben dar
negativos, ya que alguna alteración en la leche altera el producto final
notablemente, por otro lado si la leche llega con un índice de acidez más alto
de los 12 °D el producto presenta una textura y viscosidad indeseable ya que
la proteína se desestabiliza y se empieza a precipitar de tal manera que el
producto queda demasiado viscoso siendo esto una característica
indeseable en el producto final. Por otro lado, la textura del producto queda
cortante al paladar.
• Presiones: Las presiones deben estar en el rango de 28-34 PSI. Si las
presiones son menores de 28 PSI, pueden presentarse problemas de un
producto de mayor viscosidad ya que la temperatura va directamente
proporcional a la presión por lo cual si se baja la presión la temperatura
también se baja y la evaporación del agua de la leche se prolongaría por más
tiempo lo cual incurre en la desestabilización de la proteína, aumento en las
reacciones de pardeamiento lo cual son características indeseables en el
producto final. 75 *Para estos casos revisar los condensados y el
funcionamiento de la caldera, dar aviso a la producción.
• °BRIX: Se debe tener cuidado y ser minuciosos a la hora de medir los grados
BRIX ya que pasado los grados deseados (62-65°D), empieza a aumentar la
viscosidad.
• Envasado: En el momento del envasado el producto debe tener el mínimo
contacto con el ambiente, además las temperaturas no deben bajar de 65 ºC
por que se aumenta el riesgo de contaminación microbiológica, por otro lado
se debe cumplir estrictamente con todos los procesos de higiene y
desinfección para el proceso de envasado.

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3.5. PROCESO DE ELABORACIÓN DEL PRODUCTO (DIAGRAMA DE FLUJO)

LECHE
(150ml)

PRUEBA DE CALIDAD DE PRUEBA DE PH, PRUEBA DE


LA LECHE DENSIDAD, ACIDEZ, ENTRE OTROS.

2 HORAS ANTES DEL PROCESO


ADICIÓN DE LACTASA AGITAR POR 20 min.
20-25 g APROX.

NEUTRALIZACIÓN
60 g.
ACIDEZ DE 10 °D
(ADICIONAR BICARBONATO)

ADICIONAR LECHE EN 30 kg. APROX.


POLVO 30°C

ADICIONAR CARRAGENINA CON AGITAR POR 2 HORAS


55°C
AZÚCAR

42-48 kg APRÓX.
ADICIONAR GLUCOSA 60°C

EVAPORACIÓN 65-70°C

MEDICIÓN DE °BRIX 62-65°C

ADICIONAR NATAMICINA 75°C


NATAMICINA=1.5 g APRÓX.
CON SORBATO DE POTASIO SORBATO DE POTASIO=130 g APRÓX.

ENVASAR EL PRODUCTO ENFRIAR HASTA 70°C

20 49 BALDES DE 5 kg CADA
UNO DE LECHE
CONDENSADA
4. BIBLIOGRAFÍA

1. Alimentarios, Codex. Leche y sus Productos Lácteos. Segunda. Roma : Organización Mundial de la
salud y Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura, 2011. pág. 267.

2. Badui, S. Química de los Alimentos. Cuarta. México DF : Pearson, 2006. págs. 528-532.

3. Alais, C. Ciencia de la Leche: Principios de Técnica Lechera. Barcelona : Rverté, 2003.

4. Cubero, N, Monferrer, A y Villalta. Edulcorantes. En Aditivos Alimentarios. España : Grupo Mundi-


Prensa, 2002. págs. 189-210.

5. Internacional, Federación Lechera. Leche, crema y leche evaporada. Determinación del contenido
total de sólidos. Bruselas : IDF-FIL, 1987.

6. Géosta, M. y López, A. Manual de Industrias Lácteas. Madrid : Mundi-prensa, 2003. pág. 436.

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