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Además de su gran composición nutricional, es una de las materias primas para gran
diversidad de productos que se encuentran en el mercado ya sea para consumo
inmediato o productos que se elaboran para alargar su vida útil, una mayor
conservación; tenemos como ejemplo de estos productos: leche en polvo y la nata
(crema) en polvo, leche condesada azucarada, leche evaporada, suero, queso,
mantequilla, manjarblanco, entre otros muchos mas. Debido a esta gran variedad, por
todas partes del mundo existen gran cantidad de industrias lácteas, no es una
sorpresa que cada vez mas aparezcan y quieran entrar a la competencia, y cada vez
con ideas inusuales para el consumidor y su paladar que cada vez se vuelve más
exigente.
De los productos que trabajo, en este caso este trabajo monográfico abarcara el sector
de la leche condensada, uno de los productos de la leche que las personas prefieren
por su gran dulzor que posee, además de poseer gran diversidad de aplicaciones con
respecto a la elaboración de otros productos, algo innovador es el de la producción de
un café de Vietnam llamado café Sua Da, usando este derivado como uno de sus
ingredientes. Este es un producto que tienen especial cuidado con respecto a sus
ingredientes, donde la importancia abarca en el tipo de edulcorante que se usa
dependiendo de cada empresa, ya sea artificial o natural; en este caso, de la empresa
que produce este derivado de la leche, usan edulcorantes naturales como la glucosa,
lactosa, entre otros.
Lo general que se hablara en este trabajo monográfico, es el proceso que realiza esta
empresa para elaborar dicho producto, además de sus diferentes parámetros que
abarca y los ingredientes que usa, en si se hablara que es lo innovador de este
producto comparado con otros.
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2. MARCO TEÓRICO
2.1. HISTORIA DE LA LECHE CONDENSADA
Gail Borden, Jr. inventó la leche condensada en 1852, porque la leche normal no
se almacenaba bien sin refrigeración. En el siglo XIX eran frecuentes las
intoxicaciones alimentarias provocadas por el consumo de leche debido a la
contaminación de la leche por bacterias durante el proceso de ordeña de las vacas
y la precariedad de los procesos de conservación, estas características de la leche
en ese entonces trajeron consigo muerte de gran cantidad de niños. Borden
encontró la inspiración en una cápsula de evaporación que había visto utilizar a los
Shakers para condensar zumo, y era capaz de reducir la leche sin quemarla ni
cuajarla además de mantener el sabor y la calidad. En marzo de 1856 recibe una
patente por el producto con la innovación que encontró en Estados Unidos, pero
por falta de recursos, la producción quedo sin efecto. En 1858 nuevamente, bajo el
respaldo de un banquero privado Millbank, establecio un pequeño negocio para
poder producir el producto que deicido hacer con su “descubrimiento”, producir y
vender leche condensada. Asi fundo la New York Condensed Milk Company.
Durante las guerras que se encontraba Estados Unidos, el gobierno al ver que este
producto se podía conservar sin refrigeración y además de ya no contar el problema
de la intoxicación pidió grandes cantidades de este producto para llevar como
alimento a los soldados, así poco a poco este derivado de la leche se hizo conocido
solo con la publicidad de boca en boca. La leche condensada se conoció en Europa
en 1866, gracias a las instalaciones de Cham en Suiza. En los inicios de la
comercialización de la leche condensada en España, ésta sufrió cierto rechazo
entre las clases altas de la época, mientras que las clases obreras la encontraron
altamente nutritiva. Una de las primeras, y de las escasas, referencias que constan
en la literatura española, fue hecha en El árbol de la ciencia, obra en la que Pío
Baroja elogia las facultades alimenticias de dicho producto, así, en varios pasajes
de la obra uno de los doctores que la protagonizaban la recetaba como remedio
para el raquitismo infantil.
2.3.1. CALORÍAS
Lo que se estima es que la cantidad de calorías de la leche condensada
azucarada sea de 336 kcal. por cada 100 gramos siendo el aporte
energético un 12% (aproximado) de la cantidad diaria recomendada de
calorías que debe consumir un adulto.
Sin estas calorías que proporciona este producto, no tendríamos energía
para realizar la actividad cotidiana que cada uno realiza, pero es importante
tener en cuenta que un exceso de calorías podría producir sobrepeso.
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2.3.2. VITAMINAS
VITAMINAS CANTIDAD VITAMINAS CANTIDAD
Alfatocoferol 0.19 mg Caroteno 700 g
Folatos 15ug Niacina 0.30 mg
alimentarios preformada
Retinol 110 ug Tocoferoles 0.19 mg
totales
Vitamina A 121.67 ug Vitamina B1 0.09 mg
Vitamina B12 0.70 ug Vitamina B2 0.46 mg
Vitamina B3 2.38 mg Vitamina B5 0.85 ug
Vitamina B6 0.07 mg Vitamina B7 3.90 ug
Vitamina B9 15ug Vitamina C 4mg
Vitamina D 5.40 ug Vitamina E 0.19 mg
Vitamina K 2 ug
2.3.3. MINERALES
MINERALES CANTIDAD MINERALES CANTIDAD
Calcio 290 mg Zinc 1 mg
Cloro 230 mg Fosforo 240 mg
Hierro 0.23 mg Yodo 74 mg
Magnesio 29 mg Potasio 360 mg
Selenio 3 ug Sodio 140 mg
2.3.4. AMINOÁCIDOS
AMINOÁCIDOS CANTIDAD AMINOÁCIDOS CANTIDAD
Ácido aspártico 614 mg Ácido glutámico 1694 mg
Alanina 279 mg Arginina 292 mg
Cistina 74 mg Fenilalanina 391 mg
Glicina 171 mg Histidina 219 mg
Isoleucina 490 mg Leucina 793 mg
Lisina 642 mg Metionina 202 mg
Prolina 784 mg Serina 440 mg
Tirosina 391 mg Treonina 365 mg
Triptófano 125 mg Valina 542 mg
2.3.5. AZÚCARES
AZÚCARES CANTIDAD
Lactosa 11.70 g
Sacarosa 41.14 g
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2.4. TIPOS DE LECHE CONDENSADA AZUCARADA Y SU COMPOSICIÓN
2.4.1. LECHE CONDENSADA DESNATADA
Contenido máximo de materia grasa de leche 1% m/m
Contenido mínimo de extracto seco de la leche 24% m/m
Contenido mínimo de proteínas de la leche en el 34% m/m
extracto seco magro de la leche
(CODEX STAN 282-1971)
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bastante magnesio, dicho metal se asegura de que la actividad eléctrica de nuestro
corazón funcione como es debido. No solo eso, sino que gracias a la vitamina B, se
forman nuevos glóbulos rojos en la sangre, lo que hace que fluya mejor y no se formen
coágulos.
BUENO PARA EL CEREBRO: Como ya mencioné antes, resulta bastante rico en
fósforo, asi que este producto es bueno para nuestro cerebro para poder realizar sus
funciones cotidianas.
FORTALECE EL SISTEMA INMUNOLÓGICO: La cantidad de vitamina C que posee
la leche condensada, es suficientemente alta como para fortalecer nuestras defensas
y que siempre puedan estar alerta ante cualquier invasor externo.
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elevado contenido en azúcar impide el crecimiento de muchos microorganismos,
aunque no de todos.
2.7. LECHE:
La leche es uno de los alimentos más antiguos consumidos para el hombre,
tiene un valor nutricional muy alto, ya que posee una gran cantidad de energía,
proteínas de fácil asimilación, grasa, calcio, fósforo y varias vitaminas
necesarias para muchas etapas en la vida del ser humano.
Este producto es obtenido de la secreción de las glándulas mamarias de la
vaca, el cual debe ser sometido a tratamiento térmico u otros procesos que
garanticen la inocuidad del producto; además puede someterse a otras
operaciones tales como clarificación, homogenización, estandarización u otros,
siempre y cuando no contaminen al producto y cumplan con las
especificaciones de su denominación.
La leche no solo es producida por la vaca, sino por todas las especies de
mamíferos que alimentan a sus crías, haciendo que la leche de cada especie
tenga diferentes propiedades.
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Los lípidos se encuentran en forma de glóbulos microscópicos en una
emulsión de aceite en agua. Las propiedades funcionales de la grasa de la
leche se atribuyen a su composición de ácidos grasos, además proporciona
a los lácteos, sus características únicas como apariencia, textura, sabor y
saciabilidad. Generalmente la grasa de la leche está formada por 62% de
grasa saturada, 29% de ácidos grasos monos insaturados y 4% de ácidos
grasos polinsaturados.
Los carbohidratos de la leche están compuestos mayoritariamente por
lactosa, la cual aporta hasta el 25% de la energía total de producto lácteo,
pero también contiene otros azucares de menores porcentajes (glucosa y
galactosa) y otros carbohidratos como glucolípidos, glucoproteínas y
oligosacáridos.
En cuanto a los minerales, la leche aporta elementos minerales
indispensables para el organismo humano y es la fuente más importante de
calcio; el nivel de calcio de la leche está en un rango de 0.7 a 1.0 mmol/g.
APORTE NUTRICIONAL DE LA LECHE
Calorías 59 a 65 kcal Agua 87% a 89%
Carbohidratos 4.8 a 5 g. Proteínas 3 a 3.1 g.
Grasas 3 a 3.1 g.
MINERALES
Sodio 30mg. Fósforo 90mg.
Potasio 142 mg. Cloro 105 mg.
Calcio 125 mg. Magnesio 8 mg.
Hierro 0.2 mg. Azufre 30 mg.
Cobre 0.03 mg.
En cuanto a las vitaminas, la leche contiene tanto del
tipo hidrosolubles como liposolubles, aunque en cantidades que no
representan un gran aporte. Dentro las vitaminas que más se destacan están
presentes la riboflavina y la vitamina A. La industria lechera ha tratado de
suplir estas carencias expendiendo leches enriquecidas por agregado de
nutrientes.
2.7.2.2. OLOR
La leche fresca casi no tiene olor característico, pero debido a la
presencia de la grasa, la leche conserva con mucha facilidad los olores
del ambiente o de los recipientes en los que se guarda. La acidificación
le da un olor especial a la leche y el desarrollo de bacterias coliformes,
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un olor a establo o a heces de vaca, motivo por el cual se le designa
como “olor a vaca”.
2.7.2.3. SABOR
La leche fresca y limpia tiene un sabor medio dulce y neutro por la
lactosa que contiene, pero adquiere fácilmente por contacto, sabores
como de ensilaje, establo, hierva, etc.
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2.7.2.7. CALOR ESPECÍFICO
El calor específico de la leche es el número de calorías necesarias para
elevar 1 grado centígrado la temperatura de la unidad de peso de la
leche.
Este valor es más elevado que el del agua.
Calor específico de:
Leche completa……………………………………………0.93-0.94
Leche descremada………………………………………0.94-0.96
Suero de queso……………………………………………0.97
Grasa……………………………………………………………0.40-0.60
2.7.2.10. ACIDEZ
La leche fresca, en estado normal, no contiene prácticamente ácido
láctico. Al determinarse la acidez total, el gasto de álcali es debido al
CO 2 disuelto, fosfatos ácidos, proteínas (principalmente caseína) y
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3. MATERIALES Y MÉTODOS
3.1. MATERIALES Y MÉTODOS
3.1.1. LECHE:
Este es el ingrediente más importante para todo el proceso de la leche
condensada por lo cual se hacer varios análisis para conseguir la leche con
la mejor calidad posible. La empresa de la cual estoy mencionando en este
trabajo monográfico, realiza este proceso con la leche de vaca, ya sea por
su gran contenido nutricional, además de tomar en cuenta lo económico que
es conseguir este producto de la vaca.
3.1.5. LACTASA
La lactasa es una enzima producida por el intestino delgado que desdobla
la lactosa en sus dos componentes básicos (glucosa y galactosa) para que
estos puedan ser absorbidos por nuestro organismo. Si los niveles de
lactasa son bajos o ésta no realiza bien su labor, se manifiestan los
síntomas de la denominada “intolerancia a la lactosa”. Otra finalidad de este
componentes, es que al desdoblar la lactosa, el producto que contiene esta
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azúcar, obtendrá un sabor dulce mucho mayor que originalmente.
3.1.6. BICARBONATO DE SODIO
Se emplea el bicarbonato de sodio que es un compuesto solido cristalino
de color blanco muy soluble en agua y que al utilizarlo en pequeñas
proporciones no afecta el sabor del producto final. Su función es neutralizar
la acidez de la leche durante el proceso térmico para evitar la coagulación
de la caseína.
3.1.7. CARRAGENINA
La carragenina es un aditivo alimenticio agregado a muchos alimentos como
embutidos, panes, lácteos, jamones en general, botanas comunes,
margarinas, mantecas vegetales como espesante, gelizante incluso está
presente en muchos alimentos para bebes.
3.1.8. NATIMICINA
La natamicina, también conocida como pimaricina, aparece naturalmente
en el suelo como resultado de la fermentación bacteriana y fue descubierta
por los científicos de DSM hace más de 50 años. Existe en el mercado
desde 1967 y se utiliza predominante para la conservación de los
alimentos y en casos muy raros como tratamiento para las infecciones
fúngicas.
3.2.2. PH METRO
Este instrumento tiene un sensor el cual es utilizado
para medir el PH de una disolución. Quiere decir
que, junto con los electrodos, el voltímetro será
sumergido en la sustancia haciendo que genere una
corriente eléctrica, es así que la concentración de
iones de hidrógenos presenta la solución en la
corriente eléctrica. Esto se da por medio de la
membrana de vidrio que tiene el pH metro la cual
obtiene la sensibilidad y selectividad de las dos
soluciones de concentración.
3.2.3. REFRACTOMETRO
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El Refractómetro es un instrumento óptico
preciso, y como su nombre lo indica, basa su
funcionamiento en el estudio de la refracción de
la luz. El refractómetro es utilizado para medir el
índice de refracción de líquidos y solidos
translucidos permitiendo:
3.2.4. CALDERA
Las calderas son equipos para la generación de vapor. Son instrumentos
térmicos que tienen el propósito de convertir el agua en vapor, por medio
de la quema de cualquier tipo de combustible. Se utilizan en numerosos
procesos industriales que requieren altas
temperatura, particularmente en la industria
química, petroquímica y otras muy diversas.
El vapor, que es producido por un
generador, avanza a alta presión a través de
tuberías. Las calderas industriales, calientan
agua y generan vapor, utilizando para ello
dos métodos muy comunes: el tubo de humo
y el tubo de agua.
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3.2.5. MARMITA
Sirven para cocinar grandes volúmenes, además son utilizadas en la
industria de procesamiento de alimentos en la industria de procesamiento
de alimentos para realizar
diferentes procesos en los que se
involucren transferencias de calor
de forma indirecta, entre éstos
procesos se encuentran,
elaboración de varios procesos
como la leche condensada,
salsas, etc., además también se
puede realizar procesos de
pasteurización lenta y procesos
de cocción de alimentos entre
otros.
Su funcionamiento consiste
básicamente en una cámara de
calentamiento conocida como camisa o chaqueta de vapor, que rodea el
recipiente donde se coloca el material que se desea calentar. El
calentamiento se realiza haciendo circular el vapor a cierta presión por la
cámara de calefacción, en cuyo caso el vapor es suministrado por la
caldera.
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3.4. PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL DEL PROCESO DE LA LECHE CONDENSADA
Recepción de la leche: La leche no debe tener más de 12°Dornic y las
pruebas de neutralizantes, almidones, peróxidos y cloruros deben dar
negativos, ya que alguna alteración en la leche altera el producto final
notablemente, por otro lado si la leche llega con un índice de acidez más alto
de los 12 °D el producto presenta una textura y viscosidad indeseable ya que
la proteína se desestabiliza y se empieza a precipitar de tal manera que el
producto queda demasiado viscoso siendo esto una característica
indeseable en el producto final. Por otro lado, la textura del producto queda
cortante al paladar.
• Presiones: Las presiones deben estar en el rango de 28-34 PSI. Si las
presiones son menores de 28 PSI, pueden presentarse problemas de un
producto de mayor viscosidad ya que la temperatura va directamente
proporcional a la presión por lo cual si se baja la presión la temperatura
también se baja y la evaporación del agua de la leche se prolongaría por más
tiempo lo cual incurre en la desestabilización de la proteína, aumento en las
reacciones de pardeamiento lo cual son características indeseables en el
producto final. 75 *Para estos casos revisar los condensados y el
funcionamiento de la caldera, dar aviso a la producción.
• °BRIX: Se debe tener cuidado y ser minuciosos a la hora de medir los grados
BRIX ya que pasado los grados deseados (62-65°D), empieza a aumentar la
viscosidad.
• Envasado: En el momento del envasado el producto debe tener el mínimo
contacto con el ambiente, además las temperaturas no deben bajar de 65 ºC
por que se aumenta el riesgo de contaminación microbiológica, por otro lado
se debe cumplir estrictamente con todos los procesos de higiene y
desinfección para el proceso de envasado.
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3.5. PROCESO DE ELABORACIÓN DEL PRODUCTO (DIAGRAMA DE FLUJO)
LECHE
(150ml)
NEUTRALIZACIÓN
60 g.
ACIDEZ DE 10 °D
(ADICIONAR BICARBONATO)
42-48 kg APRÓX.
ADICIONAR GLUCOSA 60°C
EVAPORACIÓN 65-70°C
20 49 BALDES DE 5 kg CADA
UNO DE LECHE
CONDENSADA
4. BIBLIOGRAFÍA
1. Alimentarios, Codex. Leche y sus Productos Lácteos. Segunda. Roma : Organización Mundial de la
salud y Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura, 2011. pág. 267.
2. Badui, S. Química de los Alimentos. Cuarta. México DF : Pearson, 2006. págs. 528-532.
5. Internacional, Federación Lechera. Leche, crema y leche evaporada. Determinación del contenido
total de sólidos. Bruselas : IDF-FIL, 1987.
6. Géosta, M. y López, A. Manual de Industrias Lácteas. Madrid : Mundi-prensa, 2003. pág. 436.
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