I.

REVISIÓN DE LA LITERATURA

2.1. Enzimas
Las enzimas son biocatalizadores, generalmente de naturaleza proteica, que aumentan la
velocidad de reacción , disminuyendo la energía de activación. Presentan alto peso
molecular, además de ser en extremo específicas, estereoespecíficos, suelen catalizar
reacciones de solo un estereoisómero de un compuesto dado. No se consumen ni se alteran
de manera permanente como consecuencia de su participación en una reacción ya que no
altera las constante termodinámica de la misma (Keq, ∆Gibbs). Rodwell. et.all (2016)

2.1.1. Con respecto a algunos términos que se debe de tener en cuenta:

- La energía de activación es la barrera energética que impide la transformación de
reactantes en productos.

Figura .1. Energía de activación en una región con y sin catalizar.

Quimitube(2
018)

-
Clasificación
por tipo de
acción

La Unión
Internacional de Bioquímica (IUB) creó un sistema de nomenclatura de enzimas sin
ambigüedad en el cual cada enzima tiene un nombre y código singular que identifican el tipo
de reacción que catalizan y el respectivo sustrato. Rodwell,et all. (2016)
Cuadro 1. Enzimas y reacciones que catalizan

NOMBRE TIPO DE REACCIÓN QUE CATALIZAN

Oxidoreductasas Oxidaciones y Reducciones

Transferasas Transferencia de porciones( grupos

glucídicos, metilo, fosforilo)

Hidrolasas Divisiones hidrolíticas

Liasas Catalizan divisiones de enlaces covalentes

mediante eliminación de átomo dejando
enlaces dobles

Isomerasas Cambios estructurales a nivel espacial

dentro de la molécula

Ligasas Unión de moléculas acopladas a la

hidrólisis de ATP

- Clasificación según necesidad de activación

a) Enzimas que al momento de síntesis y plegamiento mantienen sitio activo formado
b) Enzimas que demuestran actividad catalítica después de ser procesadas ( modificadas)
Zimógenos adquieren actividad catalítica luego de la proteolisis.

c) Necesitan de cofactores
Enzimas que no se encuentran activas de manera natural, se denomina apoenzima y es de
naturaleza proteica. El requerimiento para su activación es la coenzima y es de diferente
naturaleza, en conjunto se forma una holoenzima. Lee Nelson (2014)

Figura 2. Representación de apoenzima y holoenzima

Fuente: Biología Referente

(2014)
Cuadro 2. Diferencias entre principales activadores enzimáticos

Grupo Prostético Cofactor Coenzimas

Unión estable mediante Naturaleza no proteica Naturaleza orgánica

fuerzas covalentes o no Unión transitoria Unión estable
covalentes Iones metálico

Fuente: Rodwell. et all (2016)

- Especificidad
Como fue descrito anteriormente, las enzimas son altamente específicas, es decir su rango
de acción se limita a un determinado sustrato para obtener un determinado producto. Este
sustrato debe cumplir ciertas características estructurales.
La unión enzima-sustrato se da mediante el sitio activo, en el cual se reduce la energia de
activacion y aumenta la velocidad de la reacción. La eficiencia de una enzima se determina
mediante la afinidad enzima sustrato. Por otro lado, en el sitio activo se orienta a los
sustratos correctamente para su transformación en producto. Esta modificación puede darse
por deformidad de enlaces, unión covalente temporal o al proporcionar un entorno
favorable para la reacción. Badui (2014)

2.2 FACTORES QUE AFECTAN LA VELOCIDAD DE LAS REACCIONES

ENZIMÁTICAS
La velocidad de una reacción enzimática se estudia mediante la cinética enzimática. Esta
determina el cambio de sustrato a producto en función de tiempo sus unidades son mMol/Ls.
Esta influenciada por distintos factores como la concentración de sustrato, cofactores y
enzimas, además del pH , temperatura y la presencia de inhibidores. Rodwell. et all (2016)

Las enzimas según la cinética enzimática se pueden clasificar en enzimas Michellianas o

alostéricas. Las primeras se caracterizan principalmente por esbozar una hipérbole en la
gráfica velocidad vs concentración de sustrato mientras que las otras no presentan esta
forma sino un sigmoide.
Figura 3. Enzimas Michellianas y alostéricas en gráficas Velocidad de Reacción vs
Concentración de sustrato

Fuente: Soriano (2017)

2.2.1 Efecto pH
Las enzimas trabajan a un rango de pH óptimo el cual suele ser estrecho. Esto es
porque la concentración de iones hidrógeno en el medio afecta el grado de ionización
de los aminoácidos de la proteína del sitio activo o el del sustrato si es que este es
ionizable. Por tanto, la afinidad enzima sustrato se pierde ya que la enzima puede
perder su estructura tridimensional por cambios de pH. Badui (2014)
Generalmente el efecto del pH se emplea en la industria ya que la mayoría de
alimentos presenta un pH entre 3 y 7 por lo que sus actividades enzimática podrían o
no contribuir a su deterioro, en consecuencia se acidifica el medio con aditivos como
ácido cítrico para reducir el pH e inactivar la acción enzimática o retrasarla.

2.2.2 Efecto Temperatura

La velocidad de una reacción se incrementa mientras la temperatura aumenta, sin
embargo esto solo se da en un intervalo en el cual la enzima es estable y no se ha
desnaturalizado. Si esto último pasará la naturaleza proteica de la enzima provoca
como consecuencia su pérdida de actividad enzimática Para la mayoría de enzimas el
rango de acción enzimática se da entre 30-50 C , mientras que pasado los 60 C se
inactiva. Badui (2014)

Figura 4. Efecto de temperatura en la actividad catalítica de las enzimas

Fuente: CSIS(2018)

El efecto de la temperatura sobre la acción enzimática se ve reflejado en algunos

procesos , por ejemplo, en el escaldado donde se desnaturaliza a la enzima polifenol
oxidasa para evitar el pardeamiento de ciertas materias en la elaboracion de nectares.
2.2.3 Efecto de la concentración del sustrato
La concentración del sustrato juega un rol importante en la actividad catalítica de la
enzima esto es porque la eficiencia se encuentra en relación concentración sustrato
y concentración enzima se encuentra por enzima de 1, es decir la primera debe estar
en exceso con respecto a la segunda. En estas condiciones, la velocidad de reacción
es máxima mientras que disminuye cuando la cantidad de sustrato disminuye. Badui
(2016)
Esto significa una optimización de costo a nivel industrial a medida que se de la
máxima velocidad de reacción.

2.2.4 Inhibidores enzimáticos

Según Battener (2014) impide la actividad enzimática de manera temporal mediante
el acoplamiento. Permite a la enzima una mejor regulación de su actividad enzimática
según su mecanismo:
 a)Competitivo: el inhibidor compite con el sustrato para llegar al sitio activo.
La velocidad de reacción es igual con o sin inhibidor, sin embargo su Km es
mayor.
b) No competitivo: el sustrato se asocia libremente al sitio activo pero no hay
capacidad de formar el producto gracias a la presencia del inhibidor. La
velocidad con inhibidor es menor mientras que su Km no varía.
c) A-competitivo: se considera un mecanismo no frecuente. Se forma el
complejo enzima sustrato sin dar producto , es decir la afinidad es muy alta,
por lo que el complejo tiene un mayor tiempo de vida. Tanto al Km y la
velocidad de reacción con inhibidor son menores a las que no.

La aplicación de Inhibidores enzimáticos se da mediante la adición de estabilizantes.

2.3 PROCESO DE FERMENTACIÓN

La fermentación es un proceso de naturaleza anaeróbica que sa como consecuencia de la
acción de enzimas presentes en un sustrato. Esta tiene como productos principales el etanol
y CO2. Con frecuencia la producción de alcohol y etanol se dan a partir de la fermentación
de materias primas tales como caña de azúcar y maíz debido a que estas materias presentan
una relación de energía producida /energía utilizada óptima. No obstante, no es posible
cubrir toda la demanda industrial actual a base de dichas materias. Por ello, el uso de fuentes
amiláceas como harinas de yuca, camote, papa, plátano, entre otras, representan una
alternativa favorable ya que la hidrólisis dada por licuefacción del almidón libera
azúcares que pueden ser transformados a etanol mediante la fermentación. Castaño (2011)

Las enzimas responsables del proceso de fermentación suelen encontrarse dentro de

microorganismos, por lo general levaduras. Sin embargo, según Castaño (2011)
“STARGEN™ 001 es una enzima desarrollada por Genencor®Internacional para hidrolizar
almidón granular a glucosa para la producción de etanol, ésta enzima está compuesta por
alfa-amilasas de Aspergillus kawachi expresadas en Trichoderma reeseiy Glucoamilasas de
Aspergillus niger. La hidrólisis y fermentación simultánea empleando STARGEN™ 001
permite hidrolizar el almidón sin la necesidad de gelatinizar ya que las actividades máximas
de estas dos enzimas se encuentran por debajo de las temperaturas de gelatinización del
almidón, lo que reduce una etapa en el proceso productivo; además, la enzima mantiene una
actividad alta a las condiciones de pH y temperatura requeridas para favorecer a la levadura
en el proceso fermentativo.”

2.4 PARDEAMIENTO ENZIMATICO

Es una reacción del tipo oxidativa que se da en la interacción de la enzima denominada

polifenoloxidasa, también llamada tirosinasa o fenolasa, y el oxígeno presente en el
entorno. En la industria de alimentos, la acción de esta enzima juega un rol muy importante,
ya que la oxidación de los alimentos genera colores sensorialmente no atractivos para el
consumidor. En consecuencia, se busca la inactivación de esta enzima por tratamiento
térmico, reduciendo el pH, entre otros.

Segun Calvo (2018) la polifenoloxidasa tiene dos actividades enzimáticas, una hidroxilado
monofenoles (“cresolasa”) y otra oxidando difenoles a quinonas (“catecolasa”). Dependiendo
de la fuente, la actividad “cresolasa” es mayor o menor, incluso inexistente en algunos casos.
En cambio, todas las enzimas tienen actividad “catecolasa”.

El ácido ascórbico es empleado en la industria como inhibidor de esta enzima ya que es

capaz de transformar las quinonas en fenoles. Por otro lado, la adición de mordientes o
quelantes como el EDTA, empleado en la mayonesa, impide la acción de fierro y cobre en
los alimentos y por ende su oxidación. Bello (2000)