¿Qué tienen en común las espinacas, masa para galletas, cortes de carnes y la manteca de

cacahuate?: En años recientes, todos ellos han sido identificados como fuentes de
Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETAs).

Las enfermedades alimentarias son importantes. Entidades gubernamentales declaran que

anualmente, 1 de cada 4 norteamericanos sufre alguna ETA, de estos, aproximadamente
300,000 son hospitalizados y 5,000 mueren, esto significa alrededor de 13 individuos
diariamente.

El costo de las enfermedades alimentarias es grande. Más allá de los negativos efectos para la
salud causados por un brote, existen:

*Costos jurídicos

*Publicidad negativa para la marca

*Aumento de cotizaciones de aseguramiento y

*Sentimiento de culpa por parte de los empleados

Potencialmente, estos costos podrían poner en riesgo financiero a una organización.

Entonces, ¿Coomo podemos evitar las ETAs?: Creando un programa efectivo de inocuidad
alimentaria mediante el uso de los Principios de Anaalisis de Peligros y Puntos Criiticos de
Control (HACCP), ademaas del cuidadoso seguimiento de los procedimientos de manipulacioon
para la inocuidad.

Cada persona que trabaja con una alimento necesita asumir responsabilidad de sus actividades
en el proceso, no solo porque se especifica en el Manual de Trabajo, sino porque padres,
madres, abuelos, hermanos, ninhos, amigos y vecinos confiaan en usted para que su alimento
sea inocuo.

Una intoxicacioon alimentario acontece cuando un individuo consume alimentos o bebidas

contaminadas y/o manipuladas de forma incorrecta. Los brotes de ETAs pueden ocurrir cuando
varios individuos comen juntos un alimento contaminado o cuando varias personas por
separado adquieren un alimento nocivo en una tienda, restaurante, etc.

Un alimento nocivo podría no olor ni saber mal, de hecho, podría lucir fresco y saber bien, de
modo que la gente lo consumiriia ignorando el peligro. Una vez consumido, se podrían
observar síntomas tras pocos minutos, o despuees de varios diias. Se han identificado maas de
250 intoxicaciones alimentarias, lo cual significa la posibilidad de una gran variedad de
síntomas, sin embargo, comúnmente muchas enfermedades alimentarias causan nauseas,
diarrea y calambres abdominales.

Las intoxicaciones alimentarias son causadas por deficientes o inadecuados procedimientos de

manipulacioon. Aunque las intoxicaciones alimentarias son infecciones causadas por bacterias,
virus o paraasitos, Campylobacter spp., Salmonella spp. Y E. coli spp. Son las bacterias
causantes maas comunes. Considere que, como contaminantes se pueden incluir otros como
toxinas, pesticidas tooxicos y objetos físicos como viidrio, metal, hueso o rocas.

Generalmente, los brotes generalizados de ETAs suscitan gran cobertura mediatica, sin
embargo, una gran mayoría de los casos reportados corresponden a casos individuales y
ajenos a un brote reconocido. De acuerdo al Centro para la Prevencioon y Control de
Enfermedades (CDC), la mayoría de las ETAs no son reportadas, ya sea porque la persona
enferma no consulta a un meedico o aquel no hace un diagnoostico especiifico.

Usted ignoraraa la contaminación de un alimento hasta que el rastreo de este acierte en su

producción, por esta razoon, su industria debería tener un plan de inocuidad Alimentaria (p.ej.
HACCP) para prevenir ETAs.

En primer lugar, debido a los elevados costos de las ETAs tanto para la salud del consumidor
como para el sustento de su organización, su instalación debe tener un plan que cumpla los
Principios de Peligros y Puntos Criiticos de Control (HACCP).

HACCP fue creado para enfocar la atención sobre la inocuidad alimentaria en cada etapa de la
cadena de producción alimentaria: desde el campo (o la granja) hasta la mesa del consumidor.
Su principal objetivo es prevenir las ETAs, en lugar de tratar de arreglar los problemas después
de acontecidos en la industria o sociedad.

HACCP involucra examinar cada parte del proceso de manipulacioon del alimento: paso a paso,
para determinar los posibles peligros bioloogicos, químicos o físicos existentes y la mejor
forma de controlarlos.

Los proveedores, fabricantes, procesadores, organizaciones de servicios alimentarios, etc.,

deben tener un Plan HACCP para sus instalaciones, que también incluya el cumplimiento de
regulaciones para la inocuidad alimentaria en orden de prevenir ETAs a travees del uso maas
efectivo de recursos y una raapida respuesta ante problemas de inocuidad.

En los siguientes minutos discutiremos los fundamentos de HACCP maas detalladamente, de

modo que usted pueda comprender por quee es tan importante tener y seguir un Plan HACCP
en su industria.

Para crear un Plan HACCP exitoso se deben puntualizar varios aspectos: en primer lugar, debe
haber un común acuerdo de la Gestioon respecto a que la inocuidad del alimento que
producen es una prioridad imperiosa. Despuees, para soportar la conservación del Plan HACCP
otros ciertos programas deben estar ya instalados; estos son conocidos como “Programas
Prerrequisito”, los cuales proveen las condiciones básicas de operación requeridas para la
producción de alimentos inocuos. Muchos de estos son procedimientos requeridos de
antemano por reguladores federales o locales. Entre algunos ejemplos de Programas
Prerrequisito se incluyen: construcción y mantenimiento de instalaciones de acuerdo a un
disenho sanitario, normativas para ingredientes y materiales de envasado, almacenamiento
adecuado de materias primas, procedimientos de sanitizacioon y requerimientos de limpieza
para el personal, ademaas de programas de control de higiene y plagas.

Todos los programas prerrequisito deben ser documentados y revisados con regularidad. Para
tener un Programa HACCP exitoso, debes contar entre tus recursos con un programa de
educación y entrenamiento de empleados.

Sabiendo que un programa para la inocuidad alimentaria no puede ser exitoso a menos que el
personal sea adecuadamente entrenado en sus responsabilidades, antes de desarrollar un Plan
HACCP, usted debe llevar a cabo 5 tareas: La primera es formar un equipo interno. El equipo
debe incluir personal con conocimiento especiifico y experiencia respecto al producto y al
proceso, asii como también empleados involucrados en la producción cotidiana.
La tarea nuumeros dos consiste en describir el producto y su cadena de distribución; también
se debe realizar una descripción general de los ingredientes y los meetodos de procesado.
Ademaas, el meetodo de distribución debe ser descrito incluyendo información respecto a si el
alimento seraa distribuido congelado, refrigerado o a temperatura ambiente.

La tercera tarea de describir el uso y tipo de consumidores esperados para el producto.

Ejemplos de uso esperado incluyen: consumo en crudo o con una ligera cocción, o bien,
totalmente cocido. Ejemplos de consumidores esperados son: público en general, ninhos y
ancianos.

La tarea nuumero cuatro es desarrollor un diagrama de flujo que muestre cada etapa del
proceso de manipulacioon del alimento hasta su industria; no olvide incluir la recepción y el
embalaje del alimento.

La quinta tarea es la verificación del diagrama de flujo, la cual debe hacerse con una revisión
in-situ de la operación a fin de asegurarse que el diagrama de flujo es completo y exacto.

Una vez completadas estas cinco tareas, usted puede comenzar a aplicar los Siete Principios
del HACCP, es decir, los pasos necesarios para crear un Programa HACCP efectivo.

Los Siete Principios son:

*Conducir un Anaalisis de Peligros

*Determinar los Puntos Criiticos de Control

*Establecer Liimites Criiticos

*Establecer Procedimientos de Monitoreo

*Establecer Acciones Correctivas

*Establecer Procedimientos de Verificacioon y

*Establecer Procedimientos de Documentacioon y Registro

Un análisis detallado de los peligros es una parte vital del Plan HACCP. Si el Anaalisis de
Peligros no es hecho correctamente y no son identificados todos los peligros, el Plan HACCP no
es efectivo, no importa cuán bien lo sigan los empleados.

Existen dos etapas en el Anaalisis de Peligros: en la primera etapa, el equipo HACCP desarrolla
una lista de Peligros Potenciales que razonablemente podrían causar danho o enfermedad sin
no son controlados adecuadamente. Los peligros pueden ser bioloogicos (como bacterias y
virus), físicos (como rebabas metaalicas, fragmentos de huesos o unhas).

Cuando se realiza el Anaalisis de Peligros, el equipo debe considerar ingredientes y materias

primas, las actividades llevadas a cabo en cada etapa de producción, el almacenamiento del
producto, asii como también la distribución, la preparación final y su uso por parte del
consumidor.

La segunda Etapa del Anaalisis de Peligros consiste en evaluar cada uno de los peligros para su
identificación. El objetivo de esta etapa consiste es descifrar cuales riesgos potenciales seraan
incluidos en el Plan HACCP. La determinación de estos Riesgos Potenciales estaa en funcioon
de su severidad o seriedad resultante si un individuo es expuesto a dicho peligro, y también en
la probabilidad de que la exposición ocurra.
Tomemos un ejemplo de una organización que usa carne cruda en su proceso, y en la que el
equipo HACCP enlista tanto a E. coli O157:H7 y a Salmonella spp. Como peligros del uso de
carne cruda. La evidencia científica y la experiencia de producción demuestran que dichas
bacterias pueden causar severos danhos a la salud incluyendo muertes de ninhos y ancianos.
¿Cuán probable es que ocurra la exposición a estos microorganismos?: El equipo encuentra
que es muy baja la probabilidad de encontrar E. coli, en tanto la probabilidad de encontrar
Salmonella es moderada; despuees de evaluar esta información, el equipo decide que solo el
segundo peligro mencionado debe ser incluido en su Plan HACCP.

Para completar el Anaalisis HACCP, todos los deben ser enlistados ademaas de las medidas
para controlarlos. Por ejemplo, el peligro bacteriano en la carne cruda puede ser controlado
con una coccioon adecuada.

El segundo principio HACCP consiste en determinar los Puntos de Control Criitico.

Los Puntos de Control Criitico (CCPs) incluyen: calentamiento, desinfeccioon de superficies,

control de proveedores, control de contaminación cruzada, certeza que los empleados
enfermos no entran en contacto con alimentos a procesar o en proceso, establecimiento de
temperaturas ambientales adecuadas y sellado de envases. Los CCPs identificados por el
equipo deben ser documentados en el Plan HACCP.

El tercer principio es establecer Liimites Criiticos para cada Punto de Control Criitico. Un Liimite
Criitico de Control es el valor máximo o miinimo que sebe ser mantenido para controlar el
peligro identificado.

Los Puntos de Control Criitico se basan en factores como temperatura, tiempo, huumedad,
actividad de agua, pH, concentración salina o de conservadores. Los liimites criiticos deben
estar sustentados en evidencia científica ademaas de estar considerados en lineamientos y
estaandares regulatorios o bien, en información de expertos, entre otras fuentes.

Algunos ejemplos de liimites criiticos incluyen: almacenamiento del alimento por debajo de
5°C, o la coccioon hasta una temperatura interna de 68°C por 22s o maas.

El siguiente paso es el desarrollo de un plan HACCP es el establecimiento de procedimientos de

monitoreo para asegurarse que los límites críticos no están siendo rebasados.

El monitoreo debe ser un procedimiento organizado donde las observaciones o mediciones

sean planificadas, llevadas a cabo y registradas. El objetivo es asegurar que los Puntos Criiticos
se encuentran bajo control. Idealmente, el monitoreo debería ser continuo, aunque en la
praactica esto no siempre es posible.

Cuando se decide la prolongacioon de tiempos entre monitoreos, el equipo HACCP debe

recordar que si una medicioon de liimite criitico no cumple las especificaciones, entonces,
debe analizarse todo el producto desde la uultima medicioon aceptable.

Los procedimientos de monitoreo deben ser faaciles de seguir y deben ser comprendidos por
el personal a cargo del monitoreo. Si usted monitorea CCPs, debe ser entrenado en técnicas
apropiadas de monitoreo. Siempre tenga en mente la importancia del monitoreo para la
inocuidad del producto.

Si un proceso o producto no cumplen los liimites criiticos, usted debe seguir los lineamientos
de su industria para reportar y controlar la situación. Cuando lleve a cabo procedimientos de
monitoreo siempre feche sus mediciones para facilitar su rastreo.
El equipo de monitoreo también debe ser rutinariamente probado para asegurar su exactitud.
Cada Plan HACCP debe establecer reacciones correctivas para cada Punto de Control Criitico,
en el caso de que sean rebasados los liimites criiticos, por ejemplo, si se encuentra que la
temperatura interna de un postre estaa por debajo de los 70°C, entonces se deben tomar
acciones correctivas al respecto, en este ejemplo, la Accioon Correctiva incluye reparar el
refrigerador de modo que mantenga temperaturas adecuadas, o bien, rechazar productos
alimentarios de proveedores que no cumplan con las especificaciones de la industria.

Cuando ejecute acciones correctivas siga estos cuatro pasos: primero, determine el problema y
corregirlo; segundo, debe determinar la inocuidad del producto, si es necesario, usted y su
supervisor deben solicitar un rastreo y remocioon del producto distribuido. Tercero, registre
(incluyendo fecha y hora) todas las acciones correctivas que fueron llevadas a cabo;
finalmente, determine un meetodo preventivo para dicho accidente, su intencioon debe ser
que los alimentos peligrosos no lleguen al consumidor.

El siguiente paso para establecer un HACCP efectivo es establecer procedimientos de

verificación, el objetivo de este paso es asegurarse que el Programa HACCP estaa trabajando
de la forma que debería hacerlo.

Primeramente, todo el Plan HACCP debe ser revisado antes de que este tenga efecto. Para
asegurase de su exactitud científica, el plan debe ser actualizado cada vez que existan cambios
significativos en el proceso, equipos o Liimites Criiticos de Control.

El equipo debe asegurarse ademaas que el monitoreo estaa realizándose de acuerdo al Plan,
esta praactica debe incluir a un miembro del equipo HACCP. Observe directamente el
monitoreo para asegurar que estaa realizándose adecuadamente. El equipo de monitoreo
también debe revisarse adecuadamente para asegurar su desempenho adecuado.

Ademaas, el equipo HACCP debe establecer procedimientos para asegurarse que los registros
de monitoreo y acciones correctivas sean adecuados.

Los registros son una parte importante del Plan HACCP por diversas razones: la exactitud de los
registros facilita el reconocimiento de tendencias en la producción, cumplimiento de
regulaciones para la inocuidad y desde luego, la protección de los consumidores.

Los registros exactos también ayudan a rastrear ingredientes y productos finalizados en el caso
de que ocurra un problema.

Los dos tipos de registros que el equipo debe desarrollar son: los Registros Globales de Plan y
los Registros Diarios. Los Registros Globales de Plan incluyen

Manteniendo un Plan efectivo, su industria puede mantener la inocuidad alimentaria. Si usted

y sus colaboradores se ajustan a los lineamientos de este plan, asegurarán la salvaguarda de
sus consumidores y estos últimos seguramente estarán agradecidos.

En orden de ayudar a fabricantes y procesadores de alimentos en la prevención e inocuidad

alimentaria, la Administración de Alimentos y Medicinas (FDA) ha creado el Registro de
Accidentes Sanitarios en Productos Agroalimentarios (RFR) además de regulaciones para los
fabricantes y manipuladores de alimentos en los Estados Unidos de América.
Una vez detectado un problema, los fabricantes deben reportarlo con la FDA en menos de 24h
si consideran que existe una razonable probabilidad que el alimento cause danhos severos a la
salud de personas o animales.

Entre los ejemplos de cuaando debe ser reportado un problema se incluyen: contaminación
bacteriana, etiquetado incorrecto de aleergenos o la presencia de ciertos químicos en
concentraciones elevadas.

Una vez que una organización reporta un alimento, deberaa trabajar en conjunto con la FDA
para determinar las causas del riesgo y ayudar a prevenir riesgos para la salud puublica.

El Registro aplica a todas las categorías reguladas de alimentos para humanos y animales,
excepto suplementos dieteeticos y formulas individuales, las cuales estaan sujetas a otras
regulaciones.

Uno de los principales beneficios del Registro y del plazo máximo de 24h para reportar un
problema de inocuidad es que el producto alimentario puede ser rastreado y el puublico
puede ser alertado de manera maas raapida, en comparación a si el Registro fuese voluntario.

El Registro también ayuda a rastrear tendencias y dirigir inspecciones, si su industria manipula

cualquier alimento distinto a suplementos dieteeticos o foormulas infantiles recuerda que
debes reportar cualquier alimento nocivo en menos de 24h.

Diariamente, millones de alimentos son movidos entre productores, distribuidores, operadores

de servicios alimentarios y vendedores. Debido a que los alimentos pueden requerir mucho
tiempo para su transporte, es importante para cada organización que su logística se ajuste al
sistema HACCP.

El plan HACCP debe cubrir ciertas aareas de especial importancia para las operaciones de
transporte, estas son: evitar abusos de temperaturas, prevenir la contaminación cruzada y
evitar el ultraje del alimento.

Las temperaturas adecuadas durante carga, embarque y descarga son criiticas para la
inocuidad alimentaria; este proceso es conocido como “conservación de la cadena de frio”.

No es fácil mantener la temperatura a niveles apropiados, especialmente al considerar que las

cargas mixtas de alimentos fríos y los alimentos secos pueden requerir diferentes
temperaturas de almacenamiento, ademaas que los vehiiculos de transporte pueden requerir
varias paradas de entrega.

Para conservar la temperatura correcta, revisa la unidad de enfriamiento para asegurar que
trabaja adecuadamente; cuando sea posible, usa los separadores internos de la caja de tu
tráiler, asegúrate que contengan el miinimo de aire posible y que esteen correctamente
cerrado; finalmente, evita apagar el sistema de refrigeracioon para ahorra combustible dado
que esto puede resultar en fallos de temperaturas por debajo de niveles seguros.

La contaminación cruzada durante el transporte es otro aspecto importante para la inocuidad

alimentaria. Siempre transporte productos alimentarios en vehiiculos adecuados y que
ademaas, no son usados para transportar productos distintos a alimentos. Inspeccione el
vehiiculo antes de la carga para asegurar la ausencia de residuos químicos de cargas previas. Al
cargar, aseguurese que los productos crudos se encuentren separados de los terminados.
La salvaguarda de la nación respecto a actos de terrorismo es un aspecto importante en el que
usted puede contribuir a travees del uso de llaves, cierres y materiales antiultraje tanto fuera
como dentro de la carga. Cuando haga una parada, nunca deje la carga abierta o sin seguro.
Inspeccione su vehiiculo y vigile su aarea de trabajo de cualquier actividad sospechosa;
finalmente, reporte cualquier evento inusual aunque sea menor.

Hasta ahora, hemos aprendido acerca de HACCP y coomo a través de este plan se benefician
tanto los consumidores como la organización. Tenga en cuenta que el Plan HACCP es un
documento en constante transformación que debe ser actualizado y mejorado bajo
fundamento científico y referencias respecto al contro de ETAs.

Si quiere asegurarse que su Plan HACCP procura la inocuidad alimentaria y cumple con las
legislaciones respectivas, recuerde que implementar un plan HACCP no es suficiente; cada
empleado debe ser un aliado para cumplir el plan HACCP. Una decisión omisiva de la inocuidad
podría causar serios danhos o auun la muerte. No permita que estos suceda y mantenga la
salvaguarda de los consumidores respetando el programa diia con diia.