Como degustar chocolate

La Degustación del Chocolate.

Dicen en la casa Amedei que el chocolate es el recuerdo de nuestra infancia. Para los
adultos el chocolate es algo más, es placer para los sentidos.
Cada origen (América, Africa o Asia), cada hacienda, el secado y tostado, proporciona un
grano de cacao que ofrece distintas notas de sabor. Algunos chocolateros nos ofrecen las
notas de cata de sus tabletas y hablan de aromas, acidez, inicio, persistencia en boca,…
Para Domori un chocolate compuesto solo por pasta de cacao aromático (cacao nóbile) y
azúcar de caña es como un gran vino o un café expreso excelente.

Puedes ver nuestra cata de chocolate, preparada para ello o las degustaciones en napolitanas
que creamos para tal fin.
Para experimentar los cinco sentidos lee esta guia de cata: míralo, tócalo, rómpelo, aspíralo y
saboréalo
Anímate a iniciarte en este interesane mundo!
Para iniciarte en esta experiencia sensorial te ofrecemos los siguientes consejos:

Antes de nada, prepárate para una velada tranquila y relajada, en buena compañía a ser
posible, arréglate, ponte cómodo, si quieres pon música, decora la mesa,…es parte de un
ritual.

La sala donde se realice la cata debe tener el aire limpio y una temperatura agradable.

Algunos expertos recomiendan hacer las catas a primera hora de la mañana para tener las
papilas “descansadas” pero, para nosotros, esta actividad lúdica es ideal en la tarde-noche y
tras una cena ligera.

Por supuesto, has comprado un muy buen chocolate con los porcentajes de cacao que
hayas decidido. Puede ser una gama de porcentaje bajo (por ejemplo, el 45% de cacao) a
alto (85% o 100%). Se puede elegir la gama de leche, negro suave, medio o intenso o con
diferentes sabores.
Este ha de estar a temperatura ambiente cuando lo consumas. Como sabes, la temperatura
ideal de conservación del chocolate es de unos 18•C.

Dispón los fragmentos (no muy grandes) de chocolate para cada participante en recipientes
adecuados y colocándolos de menor a mayor grado de porcentaje de cacao. Recuerda que
un alto porcentaje de cacao no siempre supone buen chocolate, lo importante es que el
cacao sea de alta calidad.

Recuerda que no se cata chocolate con sabores a no ser que sea una cata de un sabor
uniforme, por ejemplo pimienta.

Lo recomendable es presentar entre 4 y 6 muestras, dependiendo de lo conocedores que

seamos.

Prepara agua para tomar entre las distintas muestras. Algunos expertos en gastronomía
recomiendan tomar manzana galletas sin sal ni azúcar o pan tostado para limpiar las papilas
gustativas. Y, si te apetece, enfría un buen cava para brindar al final.

Si no sabes por qué chocolates empezar, puedes tener napolitanas (pequeñas prociones de
5gr) de distintos tipos de chocolate, o una selección por paises, por porcentajes, etc.
Míralo, Tócalo, Rómpelo,
Aspíralo y Saboréalo
Ya está todo preparado, pasemos a los cinco sentidos:
• Míralo, tiene que brillar, es reluciente y sin manchas blanquecinas (signo de mala conservación) ni otro tipo
de marcas. El color no indica alto contenido en cacao.
• Tócalo, debe ser firme al tacto, ni pegajoso ni grasiento. Cuanto más suave sea su textura más fundente
será en boca.
• Saboréalo, toma una pequeña porción, rómpela con los dientes y deja que se derrita, se
funde en la boca, nota las diferentes fases de sabor, al principio ácido, amargo, picante,
salado, dulce o agrio, después afrutado, lácteo, café, frutos secos, tabaco, cuero,...

Nota la textura, suave, aterciopelado, sedoso, van surgiendo nuevos matices. El chocolate
de calidad tiene un sabor que perdura en boca. La astringencia no es buena señal,
demuestra menor calidad. El chocolate contiene más de 1500 componentes de sabor.
• Rómpelo, el crack debe ser limpio lo que significa que el templado se hizo bien, cuanto más cacao más difícil
de romper. Los bordes de los fragmentos han de ser nítidos, sin esquirlas.
• Aspíralo su aroma, esto es fundamental, cada tipo de grano y cómo se ha tratado nos ofrecerá una paleta
de olor diferente, aprecia sus distintas notas de cuero, frutos secos, florales, especias, vainilla, tabaco.
El olor es el paso previo al sabor. El chocolate de calidad no solo huele a vainilla y azúcar sino que recuerda a
productos que conocemos por su olor.

Te proponemos nuestra selección para catas distintas,

• Con leche y dulce

• Negro suave
• Solo +/-70%

• Negro y profundo
• Solo 100%
• Origen único de Asia, América o Africa
• Los picantes

• Con fruta
• Con frutos secos
• Innovadores

• Con especias

• Los salados

Toda una posibilidad de sabores diferentes, porcentajes y especialidades

La degustación es un ritual pero no te quedes ahí, haz del buen chocolate parte de tu vida diaria,
20 gramos al dia.

¿Cómo se cata el Chocolate?

30/09/2009 por jabenedi

Por: Asunción Alonso, Responsable de Análisis Sensorial, Cetece, Castilla y León.

 INTRODUCCIÓN

El chocolate es uno de los productos más típicos de Astorga. Catar un buen chocolate puede ser un placer

para los 5 sentidos. En esta entrada se describen los principales pasos para disfrutar de este excepcional

producto.

La temperatura ideal para conservar el chocolate está entre 14º C y 18º C y una humedad del 57%, pero la

temperatura óptima para catar el chocolate oscila entre los 19 y 25ºC por lo que en algunas ocasiones es

necesario acondicionar el producto al menos una hora antes de llevar a cabo la degustación.

Se debe tener cuidado a la hora de llevar productos fríos a temperatura ambiente de una sala para evitar su

condensación y la formación de defectos.

En la cata se ha de disponer un material de enjuague que suele ser agua, para aumentar la sensibilización

gustativa entre muestra y muestra y eliminar el aroma del chocolate, También se puede suavizar la boca con

un trozo de manzana o de pan.

La técnica de cata, consiste en dejar que se asiente el producto en la boca durante unos instantes, para que

el chocolate se funda con la temperatura de la boca y así se puedan liberar los compuestos volátiles (aroma)

y los compuestos solubles (sabor).

Se deja unos instantes en contacto con la parte superior del paladar para poder apreciar todos sus matices de

textura y persistencia.

SECUENCIA DE CATA DEL CHOCOLATE

La degustación se realiza en diversas fases relacionadas con el orden normal de percepción:

1.-Fase visual

Es una fase esencial a la hora de evaluar la calidad del producto. Los caracteres percibidos son:

 Color: puede oscilar desde un color canela al marrón más oscuro, casi negro, con tonalidades rojizas en
algunos chocolates.
 Superficie: La superficie debe ser brillante y homogénea (sin rugosidades).
 Ausencia de defectos: blanqueado, estrías (aguas) en la superficie.

Si el chocolate ha llegado a calentarse en exceso en algún momento, la manteca de cacao puede derretirse

ligeramente y puede aflorar a la superficie (Fat – Bloom). Por el contrario, si el chocolate se ha humedecido

durante largos periodos de tiempo (por ejemplo, a través de refrigeración), puede aparecer azúcar

recristalizado, lo que tendría defectos en la textura y en la apariencia (Sugar – Bloom).

2.-Fase olfativa
 Olores directos: son los estímulos de las sustancias volátiles que, de diverso origen y naturaleza, forman

parte de la propia composición del chocolate. Por lo tanto, es el conjunto de olores principales y secundarios

que se perciben por vía nasal directa.

Tomamos la pastilla o tableta y la acercamos a la nariz aspirando los olores que desprenden de forma directa.

Debemos encontrar los olores primarios característicos del cacao, y también los secundarios que aportan otros

ingredientes como la leche, los frutos secos y la vainilla, así como el propio proceso de elaboración del

chocolate (tostado, caramelizado).

La percepción sensorial se caracteriza por:

 Intensidad y orden de la percepción.

 Identificación del olor
 Defectos (el chocolate absorbe fácilmente los olores del entorno).

El seductivo olor a chocolate debe oler puramente a él, no debe de oler demasiado dulce, ni a químico, ni a

nueces, ni polvo. No deben de presentarse olores extraños procedentes de una incorrecta manipulación,

procesado o almacenamiento.

Aromas retronasales: se realizan masticando la muestra durante unos segundos sin inspirar el aire o

apretando el producto entre la lengua y el paladar y con la boca cerrada se libera el aire por la nariz a rachas

cortas para estimular los receptores olfativos. Es lo que se denomina vía retronasal y lo que se denomina

propiamente como aroma. Estos se clasifican de la misma forma que los olores.

3.-Fase táctil y auditiva

Tacto: Comprobamos la ductilidad del chocolate presionándolo con los dedos pulgar e índice para apreciar su

capacidad de modelarse con el calor corporal. El tacto debe ser firme, nunca pegajoso y al partirlo, debe

ofrecer una resistencia mínima. Si al partirlo forma astillas, está demasiado seco y si es difícil de partir puede

estar muy ceroso. Seguidamente introducimos un trozo en la boca y lo trituramos con los dientes donde debe

apreciarse también el sonido crujiente y las características de textura (si es fundente, untuoso, fluido,

pegajoso, etc.).

Sonido: Al romper la tableta, se espera que el sonido sea crujiente, duro pero quebradizo y con un “clac”

característico al ser partido en dos. Eso significa que la manteca de cacao tiene una buena estructura cristalina.
 Fusión en boca: es la rapidez de fusión del producto en la boca relacionado directamente con la cantidad de

manteca de cacao. El chocolate con alto contenido de manteca de cacao debe empezar a fundirse rápidamente

con el simple calor corporal de los dedos: esta es una buena señal. Una vez introducido en la boca debe

fundirse instantáneamente con una suavidad absoluta y no tiene que tener ningún resto de granulosidad. La

grasa se ha de derretir en la boca ofreciendo una sensación refrescante y lubricante sin que se aparezca un

regusto grasiento.

Si el chocolate no se deshace en la boca y quedan muchos restos de éste al comerlo, no es un buen chocolate,

ya que en su mezcla no predominan ingredientes como la manteca de cacao . En algunas ocasiones puede

sustituirse la manteca de cacao por otro tipo de grasas vegetales más baratas (sucedáneo de chocolate) que

no transmiten las características de textura adecuadas al chocolate. Por otro lado, si tiene una textura

granulosa áspera (tamaños de partículas poco finas) puede ser debido a la cristalización de azúcar (sugar

bloom).

4.-Fase gustativa

Una vez el chocolate ha sido triturado en la boca, lo presionamos suavemente entre la lengua y el paladar

para que coja rápidamente temperatura y empiece a fundirse. Lo repartimos por toda la boca para alcanzar

las distintas zonas de papilas gustativas y poder examinar todas sus características. Encontramos así los

sabores propios del cacao, dulzor, acidez y amargor. Es el momento de evluar el equilibrio de sabores y

aromas:

Sabor: El cacao es fundamentalmente amargo, pero hay variaciones en su intensidad en función de su

porcentaje en el producto final. El sabor amargo es el más persistente en el tiempo, pero el de más lenta

estimulación, por lo que se perciben antes los sabores dulces y ácidos. anteriormente otros matices de

sabores como el sabor a chocolate, el dulzor.

Astringencia: Es una propiedad de textura, que se relaciona con la coagulación de las proteínas de la saliva

dando una sensación áspera en la boca.

Retrogusto y persistencia: es la sensación que queda tras la deglución y que el chocolate puede ser

indeseable, cuando existen regustos que no deseamos o insuficiente cuando la persistencia y los aromas del

retrogusto no son lo que esperamos.

El chocolate en general es dulce con un ligero punto de acidez. Se evalúa fundamentalmente:

 Dulce
 Amargor
 Acidez residual

Ha de haber un buen balance entre dulce, amargo y ácido, resultado agradable al gusto.

Los chocolates finos tienen un largo final y pueden tener aromas con diferentes notas frutales, aromas florales,

balsámicos, a té verde, frutos secos, etc. En su conjunto el aroma puede ser delicado, simple, complejo o

equilibrado.

Defectos en el sabor o regusto final, alguno de ellos pueden ser aromas o regustos mohosos, a quemado (por

una alta contaminación por humo de madera durante el almacenamiento y secado), una alta acidez (debido

fundamentalmente a un alto desarrollo durante la fermentación, lo cual inhibe el desarrollo del flavor a

chocolate), aromas extraños que se absorben durante el transporte y almacenamiento etc.

EJEMPLOS PRÁCTICOS

En la sección de Chocolates de la Tienda del Abuelo Agapito se incluyen los resultados de cata para los

siguientes ejemplos, que incluyen :

Chocolate extrafino puro (45%)

Chocolate extrafino puro con almendras (45%)

Chocolate Negro (75%)

Chocolate Negro (90%)

Chocolate puro a la taza

Presentación del curso

La cata de chocolate es en parte desconocida pero cada vez más en auge. En

este curso de cata de chocolate aprenderemos lo básico que tenemos que saber
para catar chocolate: qué sensaciones auditivas, olfativas y gustativas debemos
experimentar para conocer la calidad del chocolate.

También aprenderemos cómo hacer la ficha de de la cata de chocolate y las

generalidades de esta cata.

Capítulo 1:
La cata de chocolates

Existen muchos mitos y prejuicios en relación a la cata del chocolate... pero sólo los
más entusiastas y curiosos pueden experimentar a cabalidad las extraordinarias
sensaciones que nos puede procurar el chocolate de calidad; pues como toda expresión de
arte, el chocolate se disfruta en la medida que le conocemos.

Recomendaciones Básicas:

• Antes de iniciar la degustación del chocolate, debemos atender algunas reglas

básicas que nos ayudarán en nuestra tarea.
 • Disponer de los chocolates en un recipiente, dispuestos en orden de menor a
mayor cantidad de cacao, para que el paladar no se sature.

• No abrir ni cortar el chocolate hasta momentos antes de la degustación; evitando

así que sus aromas se pierdan, contaminen o diluyan

• Contar con una botella de agua mineral sin gas y si es posible de pan tostado o
de trozos de manzana que ayuden a limpiar las papilas gustativas.

• Disponer de una libreta para tomar notas de nuestras impresiones, la que nos
será de gran utilidad para comparar juicios o comparar resultados.

• Finalmente unas servilletas de papel para limpiar la boca.

En la Cata de Chocolates, como en cualquier producto, participan activamente todos

los sentidos, pues en definitiva aplicaremos Parámetros organolépticos, en los que
someteremos al producto a un escrutinio lo más objetivo e informado posible.

- Examen auditivo

- Examen visual

- Examen olfativo

- Examen gustativo

- Examen táctil (Boca)

Capítulo 2:
Ficha de la cata de chocolates

Ficha de cata:

Nombre del producto:

Porcentaje en cacao:

Sensaciones Visuales:

• Aspecto de la tableta: mate, brillante, satinado.

• Superficie:lisa, granulada, con rugosidades.

• Moldeado:cuadrado, rectangular, con nombre de la marca.

• Defectos que se aprecian visualmente: rayado, estriado, blanqueado.

 • Color de la tableta: marrón claro, oscuro, negro, amarillo (sólo con manteca de
cacao)

Capítulo 3:
Generalidades de la cata de chocolates

Generalidades:

Se debe observar con detención el aspecto general de la tableta, si es brillante o

mate. Miramos si su superficie se presenta lisa o aparecen rugosidades o granulados.

De su moldeado comprobaremos si éste es de forma cuadrada (Ventana), rectangular

o cualquier forma geométrica o si incluye el nombre de la marca u otro tipo de grabados que
identifique al productor.

Posibles defectos como rayas, estrías o motas de color blanco, producidas por una mala
conservación, provoca que la manteca aflore a la superficie dejando estas marcas
características. A este fenómeno se le conoce como 'fat bloom'.

Capítulo 4:
Sensaciones olfativas de la cata de chocolate

• Percepción de los aromas por vía nasal y retronasal.

Nos acercarnos el chocolate a la nariz e inspiramos para detectar y reconocer los

aromas que desprende. Los aromas retronasales en tanto se perciben al interior de nuestra
boca, pues algunas moléculas más volátiles ascienden por efecto térmico, hasta el centro
olfativo del cerebro a través del conducto nasal.

• Percepción de posibles defectos olfativos (Olores)

Debemos estar atentos frente a posibles malos olores, ya que su presencia nos darán
pistas sobre aspectos relacionados con la conservación, temperatura, humedad, etc.

Los Aromas y Sabores del Chocolate:

Para su correcto estudio y clasificación se ha propuesto dividirlo en cuatro grupos,

atendiendo el origen de la materia prima o el proceso de fabricación:

Aroma de Constitución: Propios del tipo de árbol (genotipo), la semilla cruda y la

madurez alcanzada por el fruto al momento de cosecharse.

Aroma de Post-Cosecha: Proceso de Fermentación y secado de las semillas

 Aromas Térmico:Tostado de las semillas.

Aromas Industriales: Relacionados con la incorporación, cantidad y tipo, de azúcar,

leche y aromas. Este Ítem también es responsable también del nivel de refinamiento del
producto resultante y apariencia final.

Capítulo 5:
Sensaciones auditivas y gustativas de la cata de
chocolate
Ruido que produce al morder: Suave, chasqueante o sordo.Ruido que produce en la boca:
Rechinante, crujiente o sordo.

Al morder la pieza de chocolate, el chasquido o ruido producido nos advertirá sobre el

estado de este, si es más vivo o más amortiguado. Al interior de la boca, al moverlo con los
dientes, podremos percibir algunos ruidos específicos como crujir, rechinar, etc.

Sensaciones Gustativas:

Textura del chocolate:Apretado, untuoso, fundente, fluido o pegajoso.Tipos de aromasfrutos

secos, especiado, floral, lácteo o vegetal.Finura de los aromas:Equilibrado, simple, delicado o
complejo.Intensidad de los aromas:Potente, medio, ligero, redondo.

Capítulo 6:
Notas de cata de chocolate

Se deben ponderar con suficiente atención todos los aspectos que nuestros sentidos
puedan percibir, entre ellos los Gustos Básicos: Ácido, amargo, dulce, salado o picante.

La Persistencia o final de boca, equilibrio de los componentes. Por lo que se aconseja

luego de romperlo con los dientes, situarlo en la punta de la lengua y aplastarlo en la parte
trasera de los dientes superiores, o hacia la parte delantera del paladar, así el chocolate se
fundirá, facilitando el trabajo de las papilas gustativas.

Una vez fundido, repartirlo por la lengua para ayudar nuevamente a las papilas a
reconocer sabores.

La lengua hace también un trabajo táctil, ya que podrá percibir si el chocolate es más
o menos pegajoso, su nivel de astringencia o aspereza o el tiempo que tarda en fundirse.

La cata o degustación de cualquier producto, consiste en poder apreciar las

propiedades de los cuerpos que podemos percibir con los sentidos, lo que se
conoce como características organolépticas. En el caso del chocolate, nuestra
cata se orienta, en principio, al llamado chocolate negro, es decir aquel que
contiene un cincuenta por ciento o más de cacao o cacaos. Esta circunstancia se
debe a que si queremos realizar una cata de chocolate correcta, la cantidad de
cacao en la tableta debe de ser suficiente para que nuestro paladar perciba sus
características, teniendo en cuenta que en la fabricación se incorpora
normalmente manteca de cacao, azúcar, vainilla, lecitina, etc...

Las otras variedades son: el chocolate con leche y el llamado chocolate blanco.
En el que contiene leche, el contenido en cacao no suele llegar al treinta por
ciento salvo en contadas y especiales marcas, por eso, como comentábamos
antes, en este tipo de chocolate con leche con mayor cantidad de azúcar, el sabor
predominante es el dulce y no se suele emplear para catas selectas.

En el llamado chocolate blanco, y subrayo lo de llamado ya que una característica

de estos productos es que para ser llamados chocolate, necesitan contener cacao
y lo que contiene el chocolate blanco es la manteca o parte grasa exclusivamente
del cacao, de color amarillo. Por eso los degustadores exigentes no consideran a
esta variante como un chocolate. Su sabor predominantemente graso, a
mantequilla, hace igualmente que resulte un producto de poco interés para una
cata, aunque como dijimos con anteriodad, existan excepciones que merezca la
pena probar.

Para comenzar a realizar una cata básica de chocolate adjuntamos una ficha que
nos servirá como referencia básica. En ella, como es habitual, utilizamos los
sentidos como herramientas que nos ayudarán a proporcionar información para
conocer e identificar cada chocolate. En otros artículos iremos ampliando detalles
e información sobre estos aspectos.

Recomendaciones
Antes de comenzar la cata es necesario tener en cuenta algunas normas básicas
que nos ayudarán. Tendremos a mano un recipiente con el chocolate o chocolates
a degustar, puestos en orden de menor a mayor cantidad de cacao, para que a la
hora de la percepción de sabores el paladar no esté saturado si comenzamos con
los de mayor intensidad. Es aconsejable no abrir el chocolate hasta momentos
antes de su cata; evitaremos así que sus aromas se pierdan o diluyan o por el
contrario, que se pueda el chocolate impregnar con otros olores cercanos.

Dispondremos de una botella de agua mineral y si es posible de pan tostado o de

trozos de manzana. Estos complementos tienen la finalidad de limpiarnos las
papilas gustativas de la lengua después de cada cata y así dejarlas dispuestas
para la siguiente cata. Una libreta, donde iremos anotando nuestras experiencias
de cata y que pasado un tiempo, nos será de gran utilidad para comparar y
recordar y finalmente unas servilletas de papel, para limpiarnos.

Ficha de cata
NOMBRE (Porcentaje en cacao)
1) SENSACIONES VISUALES
a. Aspecto de la tableta: mate, brillante, satinado.
b. Superficie: lisa, granulada, con rugosidades.
c. Moldeado: cuadrado, rectangular, con nombre de la marca.
d. Defectos que se aprecian visualmente: rayado, estriado, blanqueado.
c. Color de la tableta: marrón claro, oscuro, negro, amarillo (sólo con manteca de
cacao)

2) SENSACIONES OLFATIVAS
- Percepción de los olores por la vía nasal y retronasal (interior de la boca)
- Percepción de posibles malos olores

3) SENSACIONES AUDITIVAS
a. Ruido que produce al morder: chasqueante, suave, sordo.
b. Ruido que produce en la boca: crujiente, sordo, rechinante.

4) SENSACIONES GUSTATIVAS
a. La textura del chocolate: si es fundente, untuoso, fluido, pegajoso, apretado.
b. Tipos de aromas (floral, vegetal, especiado, lácteo, frutos secos) y matices.
c. Finura de los aromas: delicado, simple, complejo, equilibrado.
d. Intensidad de los aromas: ligero, medio, potente, redondo.

NOTAS DE CATA
Permanencia en boca. Equilibrio de sabores. Postgusto, etc.
1) En la sensación visual
Observamos detenidamente el aspecto general de la tableta, si es brillante o mate.
Miramos si su superficie se presenta lisa o aparecen rugosidades o granulados.
En la forma del moldeado comprobamos si éste es de forma cuadrada (llamado en
ventana), o bien rectangular o de otra forma geométrica o si incluye el nombre de
la marca u otro tipo de grabados. Algunos fabricantes están empezando a emplear
moldes antiguos de nuevo.

Los posibles defectos que tuviese, como es el caso de rayas, estrías o motas de
color blanco, producidas por una mala conservación, provoca que la manteca
aflore y deje estas marcas características. Este fenómeno se conoce con el
nombre de fat bloom.

2) Sensación olfativa
Se tiene en cuenta la olfacción directa, al acercarnos la pastilla a la nariz e inspirar
para reconocer qué olores desprende. Después, cuando tenemos el chocolate en
la boca y se está fundiendo, algunas moléculas más volátiles ascienden hasta el
centro olfativo del cerebro a través del conducto nasofaringeo: es lo que se
conoce como via retronasal y nos puede aportar en este caso información
complementaria.
Es importante destacar si percibimos malos olores, lo que nos dará pistas sobre
aspectos de conservación, temperatura, humedad, etc.

3) Sensaciones auditivas
En este apartado el oído juega un papel dominante. Al morder un fragmento, el
chasquido o ruido que se produce nos dará información sobre el estado del
chocolate, si es más vivo o más amortiguado. Tambien en el interior de la boca, al
moverlo con los dientes, podremos percibir algunos ruidos específicos como crujir,
rechinar, etc.

4) Sensaciones gustativas
En este apartado, es donde la lengua tiene que trabajar para percibir los sabores
(ácido, amargo, dulce, salado, picante). Para ello es importante después de
romperlo con los dientes, situarlo en la punta de la lengua y aplastarlo en la parte
trasera de los dientes superiores, o hacia la parte delantera del paladar. De esta
forma, el chocolate empieza a fundirse y hace que las papilas comiencen a
reconocer sensaciones. Se puede, cuando el chocolate está bastante fundido,
repartir por la lengua para ayudar nuevamente a las papilas a reconocer sabores.
En la ficha de cata hemos especificado algunos de los tipos, finura e intensidad de
aromas que podremos encontrar.

La lengua hace tambien un trabajo táctil, ya que podrá percibir si el chocolate es

más o menos pegajoso, el tiempo que tarda en fundirse, la astringencia
(sensación rasposa en la lengua), etc.

Así iremos consiguiendo la información que nos ayudará a elaborar unas notas de
cata como son la permanencia en boca de determinados sabores, especialmente
el amargo; el equilibrio que hay entre ellos; el gusto final o postgusto y las notas
de sabores que pudiéramos identificar tales como a fruta, frutos secos, café,
lácteos, etc.

Como casi todo, con la práctica, la comparación, la continuidad y la paciencia

(además de ganas o interés), podremos ir haciendo nuestras catas.

Cata guiada
Para ello, en esta primera cata guiada, he escogido un chocolate llamado Pepita
de la casa gaditana Pancracio.

PEPITA (chocolate negro con pepitas de cacao) 70%

1) Sensaciones visuales:
a. Aspecto: mate
b. Superficie: lisa en el anverso y rugosa en el reverso por el grué.
c. Moldeado: en cuadrados, con el nombre de la marca en el centro, cada
cuadrado presenta una mitad en relieve y la otra mitad plana.
d. Defectos: ninguno.
e. Color: marrón oscuro.

2) Sensaciones olfativas:
Olor intenso a cacao, a vainilla y una pizca a canela.

3) Sensaciones auditivas:
a. Ruido al morder: chasqueante.
b. Ruido en la boca: sordo.

4) Sensaciones gustativas.
a. El chocolate es untuoso y funde bien en boca, por lo que no es nada pegajoso
b. Sabor agradable a cacao que permanece en boca. Se detecta un sabor a
torrefacto que podemos asociar al de un café solo, que ayuda a mantener el sabor
amargo en la boca, complementado por el grué o granillo que marca un sabor a
amargo con textura crujiente. De fondo suave, se percibe un sabor a miel y un
punto afrutado que revela una sensación de frescor.
c. los sabores están equilibrados y resultan apetitosos en su conjunto.
d. La intensidad de los aromas está redondeada .

Notas de cata: el sabor amargo surge de forma equilibrada completándose con el

sabor que recuerda al café solo. Las notas dulces y ácidas aparecen hacia la
mitad, dotando al conjunto de un ritmo variable. Al desaparecer las notas
afrutadas, vuelve a percibirse el sabor amargo. El sabor dulce, hacia la mitad de la
cata, se nota quizás un punto en exceso, lo que hace dejar en segundo plano los
otros sabores. En conjunto es equilibrado y armonioso, creando el juego aromático
amargo entre el sabor del cacao y el granillo incorporado a la tableta.

Información suplementaria: catas realizadas el 30 de junio y 2 de julio del 2006

en León (840 mtrs.) a una temperatura de 22Ž5 grados.

Presentación de la tableta: caja rectangular blanca, con nombre de la marca en el

centro del anverso, sin más adornos ni colores. En el largo lateral presenta el
nombre comercial, en letras más grandes. Reverso de la caja: etiqueta con el
nombre del chocolate, porcentaje de cacao, componentes, peso (40 gramos),
registro sanitario, indicación de elaboración y fecha de caducidad. En el lateral
estrecho derecho, sobre fondo negro y letras rojas, el nombre del chocolate, en
letra blanca, porcentaje de cacao e indicación de contenido en grué. En el lateral
opuesto aparece la dirección de la web.