ARTE DE SERVIR LA MESA

ARTE DE SERVIR LA MESA

Si va a ser el anfitrión o anfitriona de una cena o almuerzo formal, o debe

asistir a una, es indispensable conocer cómo se realiza el montaje de la
mesa y como utilizar cada uno de los elementos ubicados en ella. Una
mesa con montaje formal tiene detalles básicos como:
1. Mantelería: Lo primero es preparar la mesa con un mantel, no debe
mostrar marcas de dobleces, debe ser de suave caída y preferiblemente de
color blanco. Sin embargo, hoy en día existen una gran variedad de
colores, texturas y diseños muy elegantes. También se pueden usar
cubremanteles, caminos de mesa que armonicen con el color y diseño del
mantel. Puede colocar un adorno al centro de la mesa, cuidando la altura
para que le permita a los comensales verse entre ellos y conversar. Las
servilletas deben ser de tela, pueden colocarse en el plato base o en el lado
izquierdo del servicio (al lado del tenedor). Deben ser del mismo color del
mantel y de 40 cm a 50 cm cuadrados. Al sentarse en la mesa el comensal
toma la servilleta y la despliega mediante una pequeña sacudida,
extendiéndola hasta la mitad encima de la rodilla. Si debe levantarse de la
mesa durante la comida, dejar la servilleta en el lado izquierdo de su plato.
Al terminar de comer déjela en el lado izquierdo de su servicio de mesa.

2. Cubertería: La colocación de la cubertería se rige por dos reglas básicas:

los tenedores se colocan a la izquierda del plato base con las púas hacia
arriba, a la derecha se colocan los cuchillos con el filo hacia este, alineados
a dos cm del borde de la mesa. Los cubiertos en la mesa se colocan de
manera que las personas puedan tomarlos de afuera hacia adentro, es
decir, los primeros en utilizarse son los que están hacia el exterior del
plato base y van de acuerdo al orden en que se sirven los manjares. Los
cubiertos de postre se colocan en la mesa en la parte superior del plato,
con el mango de la cuchara hacia la derecha, y si hay tenedor para
postres, este va con el mango hacia a la izquierda.

1
 ARTE DE SERVIR LA MESA

2
 ARTE DE SERVIR LA MESA

3. Vajilla: Puede ser de losa o porcelana, pero de igual diseño, haciendo

juego y del mismo estilo con las copas y cubiertos.
En la edad media no se conocían los platos, solamente se utilizaban la
escudilla para alimentos líquidos. Esta estaba provista de una tapa que
permitían mantener el caldo o la sopa caliente. Era normal que dos
comensales compartiesen la misma escudilla, que posteriormente paso a
ser individual. Entonces apareció el plato que, antes de ser de uso
personal, era más bien una pieza decorativa que se exponía en el aparado,
en un principio el plato era de estaño o de algún metal precioso para las
mesas principescas. A partir del siglo XVII se fabricó de loza y este
material se impuso definitivamente a raíz de las leyes suntuarias de Luis
XIV, que prohibían la utilización de vajillas de orfebrerías. Finalmente, con
la llegada del siglo XVII, la porcelana tomo el relevo. Entre ellos tenemos
los siguientes:
 Plato base o platón, se colocan a un cm del borde de la mesa y mide
30 cm de diámetro.
 Plato para pan se coloca al lado izquierdo del plato base y mide de
14 a 16 cm de diámetro. El pan se parte únicamente con las manos,
el cubierto o paleta se utiliza únicamente para untar la mantequilla.
 Plato para entremés mide 17 cm de diámetro.
 Plato hondo para entrada de cremas o sopas.
 Plato para entrada mide 18 a 20 cm de diámetro
 Plato para principal o para fuerte mide 24 cm.
 Plato para postre mide 14 cm de diámetro, antes de servir el postre
se retiran todos los platos, cubiertos, saleros, excepto la copa para
agua, y la servilleta.
 Plato y taza para bebida caliente: estos se colocan como
acompañante del postre o después del postre, dependiendo del menú
establecido.

Cristalería: Son todas las piezas de cristal o vidrio, de formas y tamaños

variados que utilizamos para servir diferentes bebidas. Entre ellas
tenemos: copas, vasos y jarras.
4. Copas: Varían de acuerdo a la calidad del cristal, el diseño y el tipo de
bebida que se va a servir en ellas. Deben ser transparentes. Se componen
de tres partes: base, pie y cuerpo. Las que más utilizamos son para servir:
vino blanco, vino tinto, vino rosado, champagne, cava, licores, agua,
cerveza, cognac, brandy, cocteles etc. Nunca se deben colocar copas
rayadas o con algún otro desperfecto.
5. Vasos: existen una gran variedad de vasos en el mercado, varían según
su uso y diseño. Todos deben ser de cristal transparentes, sin bordados, ni
labrados y sin estrías. Entre ellos podemos mencionar vaso corto, High
ball (vaso largo), delmonico, fizz, cordial, Collins y zombie.

3
 ARTE DE SERVIR LA MESA

6. Jarras: Las hay de vidrio y de acero inoxidable, las más usadas son para
agua y para cerveza (deben ser transparentes).

4
 ARTE DE SERVIR LA MESA

Podemos usar dos formas de colocar el servicio copas en la mesa

una es en este orden: copa para agua, copa para vino tinto, copa para vino
blanco, en el orden de izquierda a derecha y se colocan frente a los platos
ligeramente descentrados hacia la derecha. Y la otra forma es colocar la
copa para agua frente al cuchillo para el plato principal y seguir el orden
de copa para vino tinto, copa para vino descendiendo discretamente hacia
la derecha.

1. Platito del pan

2. Cuchara de postre
3. Tenedor de postre
4. Copa de agua
5. Copa de vino tinto
6. Copa de vino blanco
7. Copa de cava o champán (puede ir a la derecha del blanco o arriba)
8. Tenedor primer plato (normalmente ensalada o pescado)
9. Cuchillo o cuchara primer plato (cuchara sopera o pala de pescado)
10. Tenedor segundo plato
11. Cuchillo segundo plato
12. Servilleta (se puede poner también a la izquierda de los cubiertos)
13. Plato base

5
 ARTE DE SERVIR LA MESA

Esta posición muestra al camarero que aún no has terminado y que sólo
estás haciendo una pausa, con esto el camarero no debería preguntarte si
ya acabaste.

Esta posición muestra al camarero que estás esperando el siguiente

plato.

6
 ARTE DE SERVIR LA MESA

Esta posición muestra al camarero que ya terminaste y él puede retirar

los platos.

Esta posición muestra al camarero que ya terminaste, pero que no deseas

comentar si estuvo bueno o malo el menú, simplemente “terminaste”…
esto no es descortesía o mala educación.

Esta posición muestra al camarero que ya terminaste y que no te gusto

el menú, esto tampoco es descortesía o mala educación, simplemente es
tu opinión sobre la preparación de la comida.

7
 ARTE DE SERVIR LA MESA

RESTAURANTE DE 5 TENEDORES

Este tipo de establecimiento debe poseer una organización eficaz, regidas

por normas y procedimientos, contar con políticas internas y externas para
su manejo. Son restaurantes de lujo, van dirigidos a personas de alto
poder adquisitivo, exquisito paladar y gusto por las nuevas técnicas y
tendencias. Deben reunir varias características que los definen en especial
en el servicio.

Características

 Calidad de la comida, con productos cuidadosamente seleccionados.

Servicio personalizado y con innumerables detalles, siendo el de los
camareros en las mesas uno de los más valorados.
 Áreas VIP de acceso distinto al del personal.
 Se debe respirar lujo desde que el personal ingresa en él.
 Personal altamente capacitado con excelente presencia.
 Valet Parking.
 Sala de espera o un área especial para ello.
 Debe mostrar carta de bebidas y carta de vinos.
 Funcionan en la hora de almuerzo y cena.
 Poseen todos los materiales de primera, mobiliario y equipos bajo las
normas sanitarias exigidas por el estado.

Menú 5 tenedores

Son menues dirigidos al placer del paladar, acompañados de los más

exquisitos vinos y bebidas, diseñados con las nuevas tendencias del arte
culinario.
Incluyen:

1. Entremés, debe ser de uno (1) a tres (3) bocados.

2. Entrada, de cinco (5) a nueve (9) bocados.
3. Plato principal hasta 45 bocados.
4. Postre, una porción pequeña.