Ejemplo

vender: Octubre 530 cajas

a) Estima que al final de cada periodo va a tener en inventario 50 cajas de mermelada

b) Al comenzar la produccion hay un inventario 90 cajas de mermelada

Cuantas unidades producira en el mes de octubre?

* Nro de Unidades estimadas en venta 530

* (+) Nro de Unidades en inventario al finalizar el periodo 50

580

* (-) Nro de unidades en inventario al iniciar la produccion 90

490

Periodo octubre noviembre

Produccion Requerida
Nro de Unidades estimadas en venta 530 530
(+) Nro de Unidades en inventario al finalizar el periodo 50 50
Total de unidades disponibles 580 580
(-) Nro de unidades en inventario al iniciar la produccion 90 50
Total de unidades a producir 490 530

Materias Primas

Piña 4 kg
Azucar 1.7 kg
Pectina 3 kg
Ac citrico 0.05 kg
benzoato de sodio 0.05 kg
unid frasco 24
etiquetas 24

Octubre

Piña 1960 kg
Azucar 833 kg
Pectina 1470 kg
Ac citrico 24.5 kg
benzoato de sodio 24.5 kg
unid frasco 11760 unidades
etiquetas 11760 unidades
 Noviembre 530 cajas Diciembre 1500 cajas

de mermelada

cajas

cajas
cajas

cajas
cajas

diciembre

1500
50
1550
50
1500

Noviembre Diciembre

Piña 2120 kg Piña

Azucar 901 kg Azucar
Pectina 1590 kg Pectina
Ac citrico 26.5 kg Ac citrico
benzoato de sodio 26.5 kg benzoato de sodio
unid frasco 12720 unidades unid frasco
etiquetas 12720 unidades etiquetas
6000 kg
2550 kg
4500 kg
75 kg
75 kg
36000 unidades
36000 unidades
 FLUJO DE ELABORACIÓN D
FRUTA EMULSIFICANT LECHE EN
SAL PASAS ANTIMOHO LEVADURA
CONFITADA E EN POLVO POLVO

Recepción Recepción
Recepción 1###Recepción 2 Recepción 3 Recepción 5 Recepción 7
4 6

Almacenaje Almacenaje Almacenaje Almacenaje Almacenaje Almacenaje Almacenaje

22 23 24 25 26 27 28

Pesado Pesado Pesado Pesado Pesado Pesado Pesado

43 44 ### 45 46 47 48 49

Harina 30%

2/3

1/3
Mezclado de
polvos secos
67
TAMIZADO

ENVASES y ENVOLTURAS
CAJAS DE BOLSAS Y
PIROTINES
CARTON AMARRES

Recepción Recepción Recepción

 20 20 20

Almacenaje Almacenaje Almacenaje

41 41 41

Traslado al Traslado al Traslado a

envasado envasado producción
63 63 63

3h. X 32ºC

160ºC - 180ºC (1 Hora)

5h. Hasta 28ºC

Nota.- Balance de materiales (residuos, emisiones, ver en hoja anexa)
UJO DE ELABORACIÓN DE PANETONES (METODO TRADICIONAL)
AZUCAR
GLUTEN Y COLORANTE
HARINA MANTECA AGUA POTABLE AZUCAR INVERTIDO
MEJORADOR EN POLVO
(MIEL)

RECEPCIÓN DE Recepción 9 Recepción Recepción Recepción Recepción

Recepción 12
HARINA y 10 11 13 14 15
8

Almacenaje Almacenaje Almacenaje Almacenaje Almacenaje Almacenaje

ALMACENAJE DE
HARINA 30 y 31 32 33 34 35 36

29

Pesado Pesado DILUCIÓN DEL Pesado Pesado Pesado

COLORANTE
51 y 52 53 55 56 57
53
PESADO DE HARINA

50

70% Harina
MEZCLA Y TAMIZADO ENVASADO

64

AMASADO 1

65
PREPARACIÓN DE SOLUCIÓN
AZUCARADA Y COLORANTE
DILUIDO

FERMENTACIÓN 1 1.5 h Tº Ambiente "tapado"

REPOSO
66
"Masa esponja"

AMASADO 2

(25 MIN)

68

CORTADO DE MASA
69

PESADO
 70

BOLEADO
71

MOLDEADO EN
PIROTINES
72

COLOCACIÓN EN
BANDEJAS
73

COLOCACION EN
COCHE PARA CONSERVANTES
TRANSPORTE
74

FERMENTACIÓN 2
75
CONSERVANTE EXTERNO
CORTE DE MASA (EN
CRUZ)
76 Recepción

21

HORNEADO

77
Almacenaje

ENFRIADO 42
78

APLICACIÓN DE
Dosificado en rociador
CONSERVANTE
79 62

EMBOLSADO DEL Colocar fecha de producción y vencimiento

PANETON
80
AMARRE CON
PASADOR
81

ENCAJADO
82

ALMACENAJE

83
 DESPACHO
(cientes externos)
84

DISTRIBUCIÓN (clientes
internos)
85
 ESENCIA DE
LECITINA YEMA DE
MARGARINA PANETON
DE SOYA HUEVO
(4 TIPOS)

Recepción Recepción Recepción Recepción

16 17 18 19

Almacenaje Almacenaje Almacenaje Almacenaje

37 38 39 40

Pesado Pesado Pesado Pesado

58 59 60 61
S
 TITULO:
Identificación de peligros - Elaboración de

N° PELIGRO
Materiales en Tipo de
Peligros detectados Incidencia

cada etapa de Peligro

en: -

Químico

Físico

Biológico

Propio

Tercero
N° fuente
o proceso Situaciones
actividad
normales
- Situaciones
ETAPA DE RECEPCION Anormales

Exceso de yodo en la
Q 1 x
sal

Presencia de
F
arena/tierra
2 x

1 Sal
Presencia de piedras ó
F residuos (astillas) de 3 x
metales.

Presencia de Bacilus
B
cereus
4 x

Uso colorantes y no
Q
permitidos.
5 x

Fruta Confitada Presencia de

(colores: rojo N°
Q
Tartrazina 6 x
40, amarillo N° 5
y azul N° 1 y 2); Presencia de tierra,
2 para obtener insectos muertos
cuatro colores F
(hormigas, moscas.
7 x
de fruta: Rojo, etc.)
naranja, verde y
amarillo.
Presencia de
B
levaduras.
8 x

Restos de insecticidas
Q organofosforados y/o 9 x
carbamatos.

Restos de tierra
F piedrecillas, ramitas de 10 x
uva.

3 Pasas
Presencia de
Q
micotoxinas
11 x
3 Pasas

Presencia de E. coli
(como indicador de
B contaminación fecal), 12 x
Salmonella sp.,
Shiguella sp.
Q No encontrado x
Emulsificante en
4 polvo (enzimas)
F No encontrado x
B No encontrado x
Presencia de metales
Antimoho
Q
pesados (Pb)/ Arsénico
13 x
5 (propionato de
Calcio) F No encontrado x
B No encontrado x
Presencia de
Q
antibióticos
14 x

6 Leche en polvo Presencia de

Q
aflatoxina M1
15 x

F No encontrado x
B No encontrado x
Q No encontrado x
7 Levadura fresca F No encontrado x
B No encontrado x

Presencia de
Q
Aflatoxinas B1
16 x

Presencia de bromato
Q
de potasio
17 x

Restos de pitas de los

F
sacos
18 x

8 Harina de trigo
Restos de tierra, heces
de paloma, heces
F
roedores o insectos
19 x
muertos.
Presencia de gorgojos
B
(vivos) y sus huevos
20 x
Presencia de
B Salmonella (heces de 21 x
paloma o de roedores)
Q No encontrado x
9 Gluten F No encontrado x
B No encontrado x
Mejorador
Q No encontrado x
10 (ácidos F No encontrado x
orgánicos) B No encontrado x
 Presencia de
Q
peróxidos
22 x
11 Manteca

F No encontrado x
B No encontrado x
Presencia de sales
Q calcio en agua de 23 x
pozo.

12 Agua potable Restos de arena/tierra

F
o dureza del agua
24 x

Presencia de
B
Coliformes fecales
25 x

Uso colorantes no
Q
permitidos.
26 x
Colorantes en
Polvo "Amarillo
huevo" para la Presencia de
13 masa (tartrazina
Q
Tartrazina
27 x
(amarillo 5) +
Sunset hielo- F No encontrado x
Amarillo 6).
B No encontrado x

Presencia excesiva de
Q
sulfitos
28 x

14 Azúcar
F Presencia de tierra 29 x
Presencia de pita o
F
rafia.
30 x
Presencia de mohos y
B
levaduras
31 x

Presencia de sulfitos
Q procedentes del 32 x
azúcar
15 Azúcar Invertido

F No encontrado x
B No encontrado x

Presencia de
Q
peróxidos
33 x
16 Margarina
F No encontrado x
B No encontrado x
Esencia de
Panetón (mezcla
de aceites
Q No encontrado x
escenciales de
17 naranja, sidra y
chirimoya, vainilla, F No encontrado x
sabor a
mantequilla). B No encontrado x
Q No encontrado x
18 Lecitina de soya F No encontrado x
B No encontrado x
 Presencia de sulfitos
Q procedentes del 34 x
conservante
Presencia de
Q
peróxidos
35 x
Yema de huevo Restos de cáscaras de
19 (congelado) F huevo, cabellos o 36 x
tierra
Presencia de
B
Coliformes fecales
37 x
Presencia de
B
Salmonella sp.
38 x
Presencia de sustancias
tóxicas (tintas
Q
colorantes) en la bolsa
39 x
plástica
Envases y
envolturas Presencia de materias
(pirotines, extrañas (particulas
20 bolsas, cartones F desprendidas de 40 x
y amarres celulosa, tierra, etc.) en
plásticos) pirotines y cartones

Presencia de
B
estafilococos
41 x

Presencia de ácido
Q
sórbico
42 x
Conservante
Externo (Alcohol
21 + esencia de F No encontrado x
panetón + ácido
sórbico)
B No encontrado x

ETAPA DE ALMACENAMIENTO
Q No encontrado x
22 Sal F No encontrado x
B No encontrado x
Q No encontrado x
Presencia de
B coliformes fecales por 43 x
Fruta invasión de hormigas
23
Confitada
Proliferación de
B levaduras en un 44 x
paquete semi abierto
Q --- x
Proliferación de Mohos
B por captación de 45 x
humedad ambiental
24 Pasas
Proliferación de Mohos
B por exceso de tiempo 46 x
de almacenaje

Q No encontrado x
Emulsificante en
25 F No encontrado x
polvo (enzimas)
B No encontrado x
 Antimoho Q No encontrado x
26 (Propionato de F No encontrado x
Calcio) B No encontrado x
Q No encontrado x
F No encontrado x
27 Leche en polvo Proliferación de Mohos
B por captación de 47 x
humedad ambiental
Q No encontrado x
F No encontrado x
Levadura
28
Frescas
B Proliferación de Mohos 48 x

Q Presencia de Aflatoxinas 49 x

29 Harina
Reproducción de
B
Aspergilus sp.
50 x

Proliferación de gorgojos
B
y sus huevos
51 x
Q No encontrado x
30 Gluten F No encontrado x
B No encontrado x
Q No encontrado x
31 Mejorador F No encontrado x
B No encontrado x

Formación de
Q
peróxidos
52 x
32 Manteca

F No encontrado x
B No encontrado x
Transferencia de
resinas plásticas
A-1 Q
(tóxicas) del tanque
53 x
elevado hacia el agua

Agua potable F Presencia de tierra 54 x

33
Presencia de Coliformes
B
fecales
55 x

Q No encontrado x
Colorante en
34 F No encontrado x
Polvo
 Colorante en
34
Polvo
B No encontrado x
Q No encontrado x
Presencia de hormigas
F
muertas
56 x
35 Azúcar
Presencia de
B coliformes fecales por 57 x
invasión de hormigas

Q No encontrado x
Azúcar
36 F No encontrado x
Invertido
B No encontrado x

Formación de
Q
peróxidos
58 x
37 Margarina

F No encontrado x
B No encontrado x
Q No encontrado x
Esencia de
38 F No encontrado x
Panetón
B No encontrado x
Q No encontrado x
39 Lecitina de soya F No encontrado x
B No encontrado x
Yema de huevo Q No encontrado x
40 (en F No encontrado x
congelación) B No encontrado x
Q No encontrado x
Envases y
envolturas F Presencia de polvo 59 x
(pirotines,
41 bolsas, cartones
y amarres Presencia de
plásticos) B
Clostridium perfringens
60 x

Q No encontrado x
Conservante No encontrado x
42 Externo
F
B No encontrado x

Materias primas Restos de plaguicidos

(perecibles) - químicos por
Q
desinfección, fumigación
61 x x
Material de
empaque - y/o desratización
A-2 Plaguicidas
químicos
(empresa de
control de plagas) F No encontrado x

B No encontrado x
Q No encontrado x
Presencia de
Materias primas F
excremento de roedores
62 x
(perecibles) y
A-3 Material de
empaque
 Materias primas
(perecibles) y
A-3 Material de Contaminación de
empaque Salmonella sp., virus de
B
la hepatitis A, E. coli por
63 x
presencia de roedores
ETAPA DE DOSIFICACION, PESADO Y TRANSPORTE DE
MATERIALES
Restos de detergente
Q en cucharón de 64 x
plástico.

43 Sal Caida de cabellos,

F tierra, papel u otro 65 x
agente extraño
B No encontrado x
Restos de detergente
Q
en cucharón de metal
66 x
Caida de cabellos,
F tierra, papel u otro 67 x
Fruta agente extraño
44
Confitada
Presencia de
B
Estafilococos aureus
68 x

Restos de detergente
Q
en cucharón de metal
69 x
Caida de cabellos,
F tierra, papel u otro 70 x
45 Pasas agente extraño

Presencia de
B
Estafilococos aureus
71 x

Restos de detergente
Q en cucharón de 72 x
plástico.

Caida de cabellos,
Emulsificante
46 F tierra, papel u otro 73 x
en polvo agente extraño

B No encontrado x

Restos de detergente
Q en cucharón de 74 x
plástico.

Caida de cabellos,
47 Antimoho F tierra, papel u otro 75 x
agente extraño

B No encontrado x

Restos de detergente
Q en cucharón de 76 x
plástico.

48 Leche en polvo
 Caida de cabellos,
48 Leche en polvo F tierra, papel u otro 77 x
agente extraño

B No encontrado x

Restos de detergente
Q
en el cuchillo metálico
78 x

Caida de cabellos,
49 Levadura F tierra al recipiente 79 x
plástico

Bacterias en mango de
B
madera del cuchillo
80 x

Restos de detergente
Q
en cucharón metálico
81 x

Caida de cabellos,
50 Harina de trigo F pitas de la costura de 82 x
la bolsa

B No encontrado x

Restos de detergente
Q en cucharón de 83 x
plástico.

Caida de cabellos,
51 Gluten F tierra, papel u otro 84 x
agente extraño

B No encontrado x

Restos de detergente
Q en cucharón de 85 x
plástico.
Caida de cabellos,
52 Mejorador F tierra, papel u otro 86 x
agente extraño

B No encontrado x

Restos de detergente
Q
en el cuchillo metálico
87 x

Caida de cabellos,
F tierra al recipiente 88 x
53 Manteca plástico

Bacterias en mango de
B
madera del cuchillo
89 x

Restos de detergente
Q en recipiente plástico 90 x
Agua potable y/o vidrio.
(Dosificación
para diluir
54 colorantes y
preparar
solución
azucarada)
 Agua potable
(Dosificación
para diluir Presencia de tierra o
54 colorantes y F cabellos en recipiente 91 x
preparar para la dilución
solución
azucarada) Presencia de
B
coliformes fecales
92 x

Q No encontrado x
Colorante en
55 F No encontrado x
Polvo
B No encontrado x
Restos de detergente
Q
en cucharón metálico
93 x

Caida de cabellos,
56 Azúcar F pitas de la costura de 94 x
la bolsa

B No encontrado x
Restos de
detergente/cloro en
Q
envase plástico
95 x
(taper)
Azúcar Caída de
57 F 96 x
Invertido cabellos/tierra

B No encontrado x

Restos de detergente
Q
en el cuchillo metálico
97 x

Caida de cabellos,
F tierra al recipiente 98 x
58 Margarina plástico

Bacterias en mango de
B
madera del cuchillo
99 x

Restos de detergente
Q en envase plástico 100 x
(probeta)
Esencia de
59 Panetón Caída de
F 101 x
cabellos/tierra

B No encontrado x
Restos de
detergente/cloro en
Q 102 x
envase plástico
(taper)
Lecitina de Caída de
60 F 103 x
Soya cabellos/tierra

B No encontrado x
 Restos de detergente
Q 104 x
en el cuchillo metálico

Caida de cabellos,
F tierra al recipiente 105 x
plástico
61 Yema de huevo

Bacterias en mango de
B 106 x
madera del cuchillo

Q No encontrado x
Conservante
62 Externo F No encontrado x
B No encontrado x
Q No encontrado x

Envases y F Presencia de polvo 107 x

envolturas
(pirotines,
63 bolsas,
cartones y
amarres Presencia de
plásticos) B 108 x
estafilococos

Resumen en esta hoja:

63 Fuentes de peligro
108 Peligros detectados
5 Peligros significativos
Identificación de peligros - Elaboración de panetón

Justificación del peligro (causas) Daño Evaluación de la Nivel de

significancia significancia

Prob. Grav

El exceso de yodo en lote determinado puede ocurrir

dentro de las instalaciones del fabricante.
Cáncer tiroides 1 5 5

Condiciones de Materia prima, se colocan sobre losas

a la interperie, por donde transitan montacargas y ;
pueden fallas sus sistemas de captura de partículas
S/D 1 1 1
extrañas durante los procesos de refinación.

Condiciones de Materia prima, se colocan sobre losas

Rotura dental y
a la interperie, por donde transitan montacargas y ;
pueden fallas sus sistemas de captura de partículas
lesiones al 1 3 3
sistema digestivo
extrañas durante los procesos de refinación.

Condiciones de Materia prima, desde su recolección

en la playa, transporte en camiones (como piedras),
Intoxicación
luego se colocan sobre losas a la interperie, por
donde transitan montacargas y personas; pueden
(diarreas y 1 3 3
vómitos)
contaminar con microorganismos esporulados de los
cuale
Malas prácticas del fábricante, es decir que pudiesen
Cáncer al sistema
adquirir y aplicar otros colorantes no permitidos o de
digestivo
2 5 10
dudosa procedencia.
La tartrazina es un reconocido alergeno que puede Reacciones
impactar a 1 de cada 10,000 personas sobretodo a alérgicas (shock 1 4 4
aquellos que son sensibles a la aspirina. anafiláctico)
Puede ser que por falta de BPM en el proveedor la
fruta confitada sufra contaminación (por vectores
cucarachas, hormigas o moscas, o sus partículas)
S/D 3 2 6
durante o después de su elaboración.
Puede ser que por falta de BPM en el proveedor la
fruta confitada sufra contaminación fisica durante o
después de su elaboración. Mal almacenamiento, alta S/D 3 1 3
humedad y falta de conservantes. Lo cual conllevaría
a la aparición de levaduras.

Excesivo uso de insecticida aplicados a la uva antes Intoxicación y

de la cosecha, lo cual de ser un fosforado de alta daño al sistema 1 4 4
resistencia podría ser más perjudicial. nervioso.

Mal proceso de limpieza y clasificación de las uvas; y Rotura dental por

mal control de calidad del producto terminado. piedrecilla
1 3 3

Mal proceso de sanitización y clasificación y control de

calidad de la materia prima. Incorrecto almacenaje. Micotoxinas
Está mencionados la aparición de mohos (Aspergillus (Ocratoxinas) de 3 5 15
niger, A. carbonarium, Penicillium spp.) y levaduras en mohos
exposiciones FAO-Chile (2009).
Inadecuadas condiciones BPA (presencia de roedores
Infección
y aves). Mal proceso de sanitización y clasificación y
gastrointestinal
control de calidad de la materia prima. Mala aplicación
por E.coli u otra
2 3 6
de sulfitos. Incorrecto almacenaje. Están mencionados
ETA
estos peligros en la norma Codex para p
--- 0
--- 0
--- 0
Malas prácticas del fábricante, pudiendo ocasionar Saturnismo por
que exista mayor contenido de arsénico que el plomo ó muerte 1 5 5
permitido poniendo en riesgo la salud del consumidor. por Arsénico
--- 0
--- 0
Malas prácticas de ganadería, por lo cual puede estar
presente la penicilina en cantidades significativas, Alergias 1 3 3
pudiendo llegar hasta la leche en polvo.
Malas prácticas en el manejo y elaboración de los
piensos, por lo cual se producirían mohos A. flavus o
A. parasiticus que producen las aflatoxina B1. Luego Daño hepático 1 4 4
de consumir las vacas estas aflatoxinas se convierten
en Aflatoxina M1.
--- 0
--- 0
--- 0
--- 0
--- 0
Mal almacenamiento de trigo/Alta humedad que
permite el desarrollo de los hongos A. flavus y A. Cáncer 2 5 10
parasiticus
Malas prácticas del fábricante, por el cual podría
ingresar este aditivo no permitido a su producto.
Cáncer 1 5 5

Desprendimiento de la pita momento del

cierre/costura
S/D 2 1 2

Mal almacenamiento del trigo (loza, a la intemperie),

que pudiesen molerse finamente junto con el trigo y S/D 3 1 3
que sean parte de la harina.

Falta de fumigación/malas condiciones de

almacenamiento
S/D 2 1 2

Diarrea, vómitos,
Mal almacenamiento del trigo (loza, intemperie)
fiebre.
2 3 6

--- 0
--- 0
--- 0
--- 0
--- 0
--- 0
Debido al mal almacenamiento (presencia de calor,
luz y oxígeno)
Cáncer 1 5 5

--- 0
--- 0
Condiciones "normales" de algunos pozos
subterráneos. Contaminación del agua por no realizar Cálculos al riñon. 1 2 2
el ablandamiento.

Falta de filtros en la succión/Tuberías rotas S/D 2 1 2

Condiciones de la tierra/subsuelo por ende del agua, Diarrea, vómitos,

que no sufra correcta potabilización. fiebre.
2 3 6

Malas prácticas del fábricante, es decir que pudiesen

Cáncer al sistema
adquirir y aplicar otros colorantes no permitidos o de
digestivo
2 5 10
dudosa procedencia.
La tartrazina es un reconocido alergeno que puede Reacciones
impactar a 1 de cada 10,000 personas sobretodo a alérgicas (shock 1 4 4
aquellos que son sensibles a la aspirina. anafiláctico)
--- 0

--- 0

Malas prácticas del fábricante por el cual se excedan

las dosis permitidas de este conservador.
Daños al hígado 2 3 6

Mal procesamiento del azúcar; sobretodo en el

sistema de limpieza y clarificado.
S/D 3 1 3
Desprendimiento de residuos de pita o rafia
(polipropileno) al momento del cierre/costura
S/D 1 2 2
Mal almacenamiento/alta húmedad del producto
terminado.
S/D 1 2 2

Malas prácticas del fábricante por el cual se excedan

las dosis permitidas de este conservador.
Daños al hígado 2 3 6

--- 0
--- 0

Debido al mal almacenamiento (presencia de calor,

luz y oxígeno)
Cáncer 1 5 5

--- 0
--- 0

--- 0

--- 0
--- 0
--- 0
--- 0
--- 0
Malas prácticas del fábricante por el cual se excedan
las dosis permitidas de este conservador.
Daños al hígado 2 3 6

Debido al mal almacenamiento (presencia de calor,

luz y oxígeno)
Cáncer 1 5 5

Falta de BPM de proveedor S/D 1 1 1

Diarrea, vómitos,
Inadecuada pasteurización
fiebre.
1 3 3
Diarrea, vómitos,
Inadecuada pasteurización
fiebre.
1 3 3

Malas prácticas del fábricante y no uso de tintas grado

alimenticio.
Daño hepático 1 4 4

Falta de BPM de proveedor S/D 1 1 1

Vómitos y diarrea
Falta de BPM de proveedor (mala manipulación por
personal con manos no higienizadas)
por causa de la 1 3 3
toxina
Un exceso del contenido de este químico podría
concentrarse en un lado del panetón y posteriormente irritante 1 2 2
ser consumido.
--- 0

--- 0

0
--- 0
--- 0
--- 0
--- 0
Podrán ingresar hormigas por ranuras de puerta Vómitos y diarrea 6
por causa de la 3 2
y ventanas. toxina
Al estar expuesto algún paquete, por algunas
horas o días pueden contaminarse con S/D 2 3 6
levaduras naturales del ambiente
0
Al estar expuesto algún paquete, por algunas
horas o días pueden captar la humedad S/D 2 2 4
ambiental
S/D (Está
contemplada en
De no tener buen control de stocks se puede 4
recepción el 2 2
pasar la fecha de vencimiento
daño por
toxinas.
--- 0
--- 0
--- 0
--- 0
--- 0
--- 0
0
0
Al estar expuesto algún paquete, por algunas
horas o días pueden captar la humedad S/D 2 2 4
ambiental
0
0

Mal almacenamiento (inadecuada refrigeración) S/D 2 2 4

S/D (Está
contemplada en
Mal almacenamiento y ganancia de humedad recepción el 1 3 3
daño por
toxinas.
S/D (Está
contemplada en
Mal almacenamiento y ganancia de humedad recepción el 1 3 3
daño por
toxinas.
Excesivo tiempo de harina (mas de 3 meses 3
S/D 3 1
almacenado)
--- 0
--- 0
--- 0
--- 0
--- 0
--- 0
S/D (Está
contemplada en
Debido al mal almacenamiento (presencia de calor,
luz y oxígeno)
recepción el 2 3 6
daño por
peróxidos).
--- 0
--- 0
Situación anormal En caso no haya
agua de red se tendrá que usar el agua que Daño hepático 2 3 6
se almacena en el tanque elevado.

Al estar el reservorio sobre el techo, a la

interperie puede ingresar el polvo por alguna S/D 3 2 6
ranura, transportada por el viento.
Al estar el agua estancada dentro del reservorio Vómitos y
(por mucho tiempo) existe la posibilidad de que diarrea por 3
1 3
se contamine por excretas de aves que pululan causa de los
por el techo. m.o.
--- 0
--- 0
--- 0
--- 0
Podrán ingresar hormigas por ranuras de puerta S/D 2
2 1
y ventanas.
Vómitos y
Podrán ingresar hormigas por ranuras de puerta diarrea por 6
2 3
y ventanas. causa de los
m.o.
--- 0
--- 0
--- 0
S/D (Está
contemplada en
Debido al mal almacenamiento (presencia de calor,
luz y oxígeno)
recepción el 2 3 6
daño por
peróxidos).
--- 0
--- 0
--- 0
--- 0
--- 0
--- 0
--- 0
--- 0
--- 0
--- 0
--- 0
--- 0
Falta o inadecuada limpieza de los materiales
almacenados y/o falta de cobertura adecuada
S/D 3 1 3

Falta o inadecuada limpieza de los materiales

almacenados y/o falta de cobertura adecuada
S/D 2 1 2

--- 0
--- 0
--- 0

Cada vez que se realiza la desinfección,

desinsectación o desratización empleando plaguicidas
Daños a la
químicos, residuos de estos pueden caer o
impregnarse si es que los materiales no están bien
enzima A. 2 2 4
colinesterasa
cubiertos. Esta acción es realizada permanentemente
por la planta y

--- 0

--- 0
--- 0
Falta o inadecuado control de roedores; o mal sistema
de exclusión.
S/D 2 2 4
 Vómitos y
Falta o inadecuado control de roedores; o mal sistema
diarrea por
de exclusión. Los roedores pueden contaminar por 2 4 8
varias vías: su saliva, sus orines o sus excretas. causa de los
m.o.
0

Mal enjuagado del cucharón luego de su lavado 2

Intoxicacón leve 1 2
con detergente.

Mal uso de protector de cabellos e incorrecto 2

S/D 2 1
manipuleo de los materiales

--- 0
Mal enjuagado del cucharón luego de su lavado 2
Intoxicacón leve 1 2
con detergente.
Mal uso de protector de cabellos e incorrecto 2
S/D 2 1
manipuleo de los materiales
Vómitos y
diarrea por 6
Por manipulación incorrecta por parte del operario 3 2
causa de los
m.o.
Mal enjuagado del cucharón luego de su lavado 2
Intoxicacón leve 1 2
con detergente.
Mal uso de protector de cabellos e incorrecto 2
S/D 2 1
manipuleo de los materiales

Vómitos y
diarrea por 6
Por manipulación incorrecta por parte del operario 3 2
causa de los
m.o.

Mal enjuagado del cucharón luego de su lavado 2

Intoxicacón leve 1 2
con detergente.

Mal uso de protector de cabellos e incorrecto 2

S/D 2 1
manipuleo de los materiales

3 2 6

Mal enjuagado del cucharón luego de su lavado 2

Intoxicacón leve 1 2
con detergente.

Mal uso de protector de cabellos e incorrecto 2

S/D 2 1
manipuleo de los materiales

3 2 6

Mal enjuagado del cucharón luego de su lavado 2

Intoxicacón leve 1 2
con detergente.
Mal uso de protector de cabellos e incorrecto 2
S/D 2 1
manipuleo de los materiales

3 2 6

Mal enjuagado del cuchillo luego de su lavado 2

Intoxicacón leve 1 2
con detergente.

Mal uso de protector de cabellos e incorrecto 2

S/D 2 1
manipuleo de los materiales
Los mangos de madera presentan condiciones Vómitos y
para la presencia de biofilm que al emplearse en diarrea por 6
2 3
los cortes pueden ser transferidos hacia el causa de los
material. m.o.
Mal enjuagado del cucharón luego de su lavado 2
Intoxicacón leve 1 2
con detergente.

Mal uso del protector de cabellos y descuido en 2

S/D 2 1
el corte de los sacos

--- 0

Mal enjuagado del cucharón luego de su lavado 2

Intoxicacón leve 1 2
con detergente.

Mal uso de protector de cabellos e incorrecto 2

S/D 2 1
manipuleo de los materiales

3 2 6

Mal enjuagado del cucharón luego de su lavado 2

Intoxicacón leve 1 2
con detergente.

Mal uso de protector de cabellos e incorrecto 2

S/D 2 1
manipuleo de los materiales

3 2 6
Mal enjuagado del cuchillo luego de su lavado 2
Intoxicacón leve 1 2
con detergente.
Mal uso de protector de cabellos e incorrecto 2
S/D 2 1
manipuleo de los materiales

Los mangos de madera presentan condiciones Vómitos y

para la presencia de biofilm que al emplearse en diarrea por 6
2 3
los cortes pueden ser transferidos hacia el causa de los
material. m.o.
Mal enjuagado de los envases empleados para
la dilución (primero se usa galonera plástica 4
Intoxicacón leve 2 2
luego se colocan medidas exactas en frascos de
vidrio de segundo uso).
Mal uso del protector de cabellos y descuido en 4
S/D 2 2
la preparación.

Vómitos y
Frascos de vidrio de segundo uso con restos de diarrea por 6
2 3
contaminación. causa de los
m.o.
--- 0
--- 0
--- 0
Mal enjuagado del cucharón luego de su lavado 2
Intoxicacón leve 1 2
con detergente.

Mal uso del protector de cabellos y descuido en 2

S/D 2 1
el corte de los sacos

--- 0

Mal enjuagado del recipiente luego de su lavado 4

Intoxicacón leve 2 2
con detergente.

Mal uso del protector de cabellos y descuido en 2

S/D 2 1
la operación

--- 0
Mal enjuagado del cuchillo luego de su lavado
Intoxicacón leve 1 2 2
con detergente.
Mal uso de protector de cabellos e incorrecto 2
S/D 2 1
manipuleo de los materiales

Los mangos de madera presentan condiciones Vómitos y

para la presencia de biofilm que al emplearse en diarrea por 6
2 3
los cortes pueden ser transferidos hacia el causa de los
material. m.o.

Mal enjuagado del recipiente luego de su lavado 4

Intoxicacón leve 2 2
con detergente.
Mal uso del protector de cabellos y descuido en 2
S/D 2 1
la operación
--- 0

Mal enjuagado del recipiente luego de su lavado 4

Intoxicacón leve 2 2
con detergente.

Mal uso del protector de cabellos y descuido en 2

S/D 2 1
la operación

--- 0
Mal enjuagado del cuchillo luego de su lavado 2
Intoxicacón leve 1 2
con detergente.

Mal uso de protector de cabellos e incorrecto 2

S/D 2 1
manipuleo de los materiales

Los mangos de madera presentan condiciones Vómitos y

para la presencia de biofilm que al emplearse en diarrea por 6
2 3
los cortes pueden ser transferidos hacia el causa de los
material. m.o.

--- 0
--- 0
--- 0
--- 0
De no estar bien protegidos durante el almacenaje
puede ingresar polvo al envase del producto, y luego
al llevar y tocar estos envases se puede generar una
S/D 2 2 4
contaminación cruzada.

En el caso del despacho unitario de los envases y

envolturas entregado por el almacenero u operario Vómitos y
que no haya tenido buena higiene de manos, se diarrea por 4
pueden trasmitir bacterias estafilococicas al tocar el
2 2
causa de los
envase y el producto puede sufrir una contaminación m.o.
cr
200 264 439
 Medida de control

a) Selección y evaluación de
proveedores

a) Selección y evaluación de
proveedores
b) Certificado de calidad
del lote c) Evaluación de
la materia prima.
a) Selección y evaluación de
proveedores
b) Certificado de calidad
del lote c) Evaluación de
la materia prima.

a) Selección y evaluación de
proveedores
b) Certificado de calidad
del lote

a) Selección y evaluación de
proveedores
b) Certificado de calidad
del lote.

a) Selección y evaluación de
proveedores
b) Certificado de calidad del lote
c)
Evaluación de la mp
proveedores
b) Certificado de calidad del lote
c)
Evaluación de la mp

---
---
---

a) Selección y evaluación de
proveedores
b) Certificado de calidad
del lote.

a) Selección y evaluación de
proveedores
b) Certificado de calidad
del lote.

---
---
---

a) Selección y evaluación de
proveedores.
b) Certificado de calidad
del lote.
a) Selección y evaluación de
proveedores
b) Certificado de calidad
del lote.

a) Colocación de filtros al
ingreso de toma de agua
b) Análisis
periódicos de dureza del agua
c) Cloración del
agua a niveles recomendados
(0.8 a 1.0 ppm).

a) Selección y vealuación de
proveedores
b) Certificados de calidfad
del lote

a) Selección y evaluación de
proveedores.
b) Certificado de calidad
del lote.
c) Inspección de mp en la
recepción. d)
Evaluación físicas de partículas
ext

a) Selección y vealuación de
proveedores
b) Certificados de calidfad
del lote

a) Selección y vealuación de
proveedores
b) Certificados de calidfad
del lote

a) Selección y evaluación de
proveedores
b) Certificado de calidad del
lote.
a) Selección y evaluación de
proveedores
b) Certificado de calidad
del lote
c) Refrigeración/Congelación
inmediata a la recepción

a) Selección y clasificación de
proveedores
b) Certificado de calidad
del lote.

a) Selección y clasificación de
proveedores
b) Certificado de calidad
del lote.

a) Adecuada inspección y
control de los insectos
b) Evitar dejar
paquetes semiabiertos (en caso
no se use el total del producto)

a) Adecuada inspección de los

stocks
b) Evitar dejar paquetes
semiabiertos (en caso no se use
el total del producto)
a) Adecuada inspección de los
stocks b)
Evitar dejar paquetes
semiabiertos (en caso no se use
el total del producto)
stocks
b) Evitar dejar paquetes
semiabiertos (en caso no se use
el total del producto)
c) Refrigeración
inmediata (no romper cadena
de frio)

a) Adecuada inspección de los

stocks
b) Evitar dejar sacos abiertos
que permitan ganar humedad.

a) Inspección periódica de los

stocks
b) Evitar dejar cajas abiertas
que permita su ranciamiento.

a) Inspección que el reservorio

siempre este tapado, libre de
nidos o pájaros, etc
b) Limpiar y
desinfectar el reservorio cada 6
meses (colocarlo en plan de
saneamiento).
a) Adecuada inspección y
control de los insectos
b) Evitar dejar sacos
semiabiertos (en caso no se use
el total del producto)

a) Inspección periódica de los

stocks
b) Evitar dejar cajas abiertas
que permita su ranciamiemto.

Mantener "congelado" y no
romper la cadena de frío.

Implementar adecuado
procedimiento de limpieza de
las áreas y de los materiales
almacenados.

a.- Implementar procedimiento

antes y durante y post
tratamientos del control de
plagas b.-
Capacitación del personal
c.-Selección y
evaluación de proveedores

a.- Implementar medidas de

exclusión en puertas, ventas y
techos.
b.-Selección y evaluación de
proveedores
a.- Implementar medidas de
exclusión en puertas, ventas y
techos.
b.-Selección y evaluación de
proveedores

A. Cumplir con las buenas

prácticas de manufactura
B. Dar
instrucciones e inspeccionar
para que todos los operarios
use correctamente los
protectores de cabellos.

A. Cumplir con las buenas

prácticas de manufactura
B. Dar
instrucciones e inspeccionar
para que todos los operarios
use correctamente los
protectores de cabellos.

A. Cumplir con las buenas

prácticas de manufactura
B. Dar
instrucciones e inspeccionar
para que todos los operarios
use correctamente los
protectores de cabellos.

A. Cumplir con las buenas

prácticas de manufactura
B. Dar
instrucciones e inspeccionar
para que todos los operarios
use correctamente los
protectores de cabellos.

A. Cumplir con las buenas

prácticas de manufactura
B. Dar
instrucciones e inspeccionar
para que todos los operarios
use correctamente los
protectores de cabellos.

A. Cumplir con las buenas

prácticas de manufactura
B. Dar
instrucciones e inspeccionar
para que todos los operarios
use correctamente los
protectores de cabellos.
A. Cumplir con las buenas
prácticas de manufactura
B. Dar
instrucciones e inspeccionar
para que todos los operarios
use correctamente los
protectores de cabellos.

A. Cumplir con las buenas

prácticas de manufactura
B. Dar
instrucciones e inspeccionar
para que todos los operarios
use correctamente los
protectores de cabellos.
C.-

A. Dar instrucciones y
capacitación para un correcto
lavado de los recipientes.
B. Dar
instrucciones e inspeccionar
para que todos los operarios
use correctamente los
protectores de cabellos.

A. Cumplir con las buenas

prácticas de manufactura
B. Dar
instrucciones e inspeccionar
para que todos los operarios
use correctamente los
protectores de cabellos.

A. Cumplir con las buenas

prácticas de manufactura
B. Dar
instrucciones e inspeccionar
para que todos los operarios
use correctamente los
protectores de cabellos.

A. Cumplir con las buenas

prácticas de manufactura
B. Dar
instrucciones e inspeccionar
para que todos los operarios
use correctamente los
protectores de cabellos.
C.-

A. Dar instrucciones y
capacitación para un correcto
lavado de los recipientes.
B. Dar
instrucciones e inspeccionar
para que todos los operarios
use correctamente los
A. Dar instrucciones y
capacitación para un correcto
lavado de los recipientes.
B. Dar
instrucciones e inspeccionar
para que todos los operarios
use correctamente los
protectores de cabellos.

A. Dar instrucciones y
capacitación para un correcto
lavado de los recipientes.
B. Dar
instrucciones e inspeccionar
para que todos los operarios
use correctamente los
protectores de cabellos.

A. Dar instrucciones y
capacitación para un correcto
lavado de los recipientes.
B. Dar
instrucciones e inspeccionar
para que todos los operarios
use correctamente los
protectores de cabellos.

A. Cumplir con las buenas

prácticas de manufactura
B. Dar
instrucciones e inspeccionar
para que todos los operarios
use correctamente los
protectores de cabellos.
C.-
A. Dar instrucciones y
capacitación para un correcto
lavado de los recipientes.
B. Dar
instrucciones e inspeccionar
para que todos los operarios
use correctamente los
protectores de cabellos.
A. Dar instrucciones y
capacitación para un correcto
lavado de los recipientes.
B. Dar
instrucciones e inspeccionar
para que todos los operarios
use correctamente los
protectores de cabellos.
A. Cumplir con las buenas
prácticas de manufactura
B. Dar
instrucciones e inspeccionar
para que todos los operarios
use correctamente los
protectores de cabellos.
C.-

A. Inspeccionar las condiciones

sanitarias del medio de
transporte. B.- Verificar
buena cobertura de las cajas
antes de la distribución.
C. Cumplir con el
instructivo de lavado de manos
para efectuar el correcto
despacho
 TITULO:
Identificación de peligros - Elaboración d

N° PELIGRO
Materiales en cada Tipo de Peligros detectados en: Incidencia
N° fuente etapa de proceso Peligro - Situaciones normales

Químico

Físico

Biológico

Propio

Tercero
o - Situaciones Anormales
actividad

ETAPA DE MEZCLA Y TAMIZADO

109 x
Restos de harina contaminada y/o tierra
Q en saco de segundo uso

Restos de harina contaminada y/o tierra 110 x

Harina de trigo Q en cernidor de mallas sintéticas.
(70 %) +
64 Caida de cabellos, tierra, papel u otro
Gluten + 111 x
F agente extraño
Mejorador

112 x
B Presencia de mohos
113 x
B Proliferación de St. aureus
ETAPA DE AMASADO 1
Restos de detergente en el tazón de la 114 x
Q amasadora
Restos de óxidos en el tazón de la 115 x
Q amasadora
Harina de trigo
(70 %)
Gluten 116 x
Mejorador
(tamizados) + F Restos de pintura descascarada
65 Levadura +
Manteca +
Azúcar + 117 x
Solución
Caida de metales (tornillos, tuercas,
(azucarada y huachas, etc.).
F
colorante diluído)
Caida de cabellos, tierra, restos
celulosicos, insectos muertos u otro 118 x
F agente extraño
B No encontrado x
FERMENTACIÓN 1 (REPOSO)
Restos de detergente en el recipiente 119 x
Q plástico (tina plástica)

Masa esponja
66 - Recipiente 120 x
plástico (tina)
Caida de cabellos, tierra, insectos muertos
F u otro agente extraño

B No encontrado x
ETAPA DE MEZCLA Y TAMIZADO 2
 Restos de harina contaminada y/o tierra
121 x
Q en saco de segundo uso

Harina de trigo Restos de harina contaminada y/o tierra 122 x

(30 %) + Q en cernidor de mallas sintéticas.
Emulsificante en
67 Caida de cabellos, tierra, papel u otro 123 x
polvo + F agente extraño
Antimoho +
Leche en polvo
124 x
B Presencia de mohos

125 x
B Proliferación de St. aureus
ETAPA DE AMASADO 2
Restos de detergente en el tazón de la 126 x
Harina de trigo Q amasadora
(100 %)
Gluten Restos de óxidos en el tazón de la 127 x
Mejorador Q amasadora
(tamizados) +
Levadura +
128 x
Solución
(azucarada y F Restos de pintura descascarada
colorante diluído)
+
68
Emulsificante en Caida de metales (tornillos, tuercas,
polvo + huachas, etc.).
129 x
Antimoho +
Leche en polvo + F
Azúcar +
Azúcar invertido + Caida de cabellos, tierra, restos
celulosicos, insectos muertos u otro 130 x
Margarina + F agente extraño
Esc. Panetón +
Lecit. Soya +
Yema de Huevo x
B No encontrado
ETAPA DE CORTADO DE MASA
Restos de detergente en la mesa de 131 x
Q trabajo, espátula o cuchillo.
Masa cruda -
Espatula de metal
- Caida de cabellos, tierra, papel u otro 132 x
69 F agente extraño
Cuchillo -
Mesa de acero
inoxidable 133 x
B Contaminación por St. Aureus
ETAPA DE PESADO
Restos de detergente en el platillo de la 134 x
Q balanza.

Masa cruda Caida de cabellos, tierra, papel u otro 135 x

F agente extraño
- Balanza de 5
70
Kg. -
Espátula de metal
 Masa cruda
- Balanza de 5
70
Kg. -
Espátula de metal
136 x

B Contaminación por St. Aureus

ETAPA DE BOLEADO
Restos de detergente en la mesa de 137 x
Q trabajo.

Masa cruda Caida de cabellos, tierra, papel u otro

138 x
71 - Mesa de acero F agente extraño
inoxidable

139 x
B Contaminación por St. Aureus
ETAPA DE MOLDEADO EN PIROTINES

Caida de cabellos, tierra, papel u otro 140 x

Masa cruda - F agente extraño al pirotín
72 Pirotines de
papel manteca
B Contaminación por St. Aureus 141 x

ETAPA DE COLOCACION EN BANDEJAS

Masa cruda - 142 x

73 Bandejas de Restos de hollín en la base de las
metal Q bandejas.
Caida de cabellos, tierra, papel u otro 143 x
F agente extraño
ETAPA DE COLOCACION EN COCHES PARA TRANSPORTE
Q No encontrado x
Masa cruda -
Bandejas de
74 144 x
metal - Caida de cabellos, tierra, papel u otro
coches de metal F agente extraño
B No encontrado x
ETAPA DE FERMENTACIÓN 2
Masa en coches Q No encontrado x
75 - Cámara de F No encontrado x
fermentación B No encontrado x
ETAPA DE CORTE EN CRUZ
Q No encontrado x

Caida de cabellos, tierra, u otro agente 145 x

F extraño

Masa fermentada
en coches
76
- Navaja de
metal
 Masa fermentada
en coches
76 146 x
- Navaja de
metal

F Caída de navaja en la masa

x
B No encontrado
ETAPA DE HORNEADO
Q No encontrado x
Caida de metales (tornillos, tuercas,
huachas, etc.).
147 x
Masa fermentada
F
en coches
77
- Horno de aire
caliente
148 x
Supervivencia de B. Cereus, esporas de
B hongos
ETAPA DE ENFRIADO (5 horas)
Q No encontrado x
Caida de cabellos, tierra, papel u otro 149 x
F agente extraño
Panetón
en Coches
78
- Ambiente para
enfriado 150 x

Recontaminación por Aspergillus flavus,

parasiticus; coliformes fecales o
B Salmonella sp.
ETAPA DE APLICACIÓN DE CONSERVANTE EXTERNO
Q No encontrado x

Panetón enfriado 151 x

- Caida de cabellos, tierra, papel u otro
79 Conservante F agente extraño
externo en
aplicador plástico
158 x
Supervivencia de B. Cereus, esporas de
B hongos
ETAPA DE EMBOLSADO
Q No encontrado x

Panetón - 152 x
Bolsas de Caida de cabellos, tierra, papel u otro
80 F agente extraño
polietileno
impreso
 Panetón -
Bolsas de
80
polietileno
impreso
153 x
B Contaminación por Estafilococos aureus
ETAPA DE AMARRE CON PASADOR
Panetón Q No encontrado x
embolsado - F No encontrado x
81
Amarre de
plástico/metal x
B No encontrado
ETAPA DE ENCAJADO
Panetón Q No encontrado x
82 embolsado F No encontrado x
- Cajas de cartón B No encontrado x
ETAPA DE ALMACENADO

Formación de aflatoxinas por Aspergillus 154 x

Panetón en Q flavus, parasiticus.
83 bolsas y en F No encontrado
cajas+A9
Proliferación de Aspergillus flavus, 155 x
B parasiticus, Bacillus cereus.
ETAPA DE DESPACHO
Q No encontrado x
F No encontrado x

Panetón en
84
bolsas y en cajas
156 x

B Presencia de estafilococos
ETAPA DE DISTRIBUCION
Q No encontrado x

Panetón en
85 157 x
bolsas y en cajas
F Presencia de polvo
B No encontrado x
Resumen en esta hoja:
85 Fuentes de peligro
157 Peligros detectados
8 Peligros significativos
ción de peligros - Elaboración de panetón

Justificación del peligro (causas) Evaluación de la Nivel de

significancia significancia
Medida de control
Prob. Grav

La mezcla se realiza en sacos vacíos de la

misma marca de harina que se trabaja 2 1 2
(son de segundo uso)

El cernidor (tipo colador) presenta A. Cumplir con las buenas prácticas de

dificultad en su lavado, pudiendo quedar 2 1 2 manufactura
atrapados restos de harina antigua. B. Dar instrucciones e inspeccionar
para que todos los operarios use
Mal uso del protector de cabellos y 4
2 2 correctamente los protectores de
descuido en la operación
cabellos. C.-
El cernidor (tipo colador) presenta Inspección previa de los sacos de
dificultad en su lavado, pudiendo quedar 4 segundo uso y cernidores a usar.
2 2
atrapados restos de harina antigua y
generar presencia de mohos.
Por manipulación incorrecta por parte del
operario
2 3 6
0
Mal enjuagado del tazón luego de su
2 2 4
lavado con detergente.
Mal estado de conservación de la 2
1 2
superficie del tazón (acero inadecuado).
Caida de pintura descascarada
procedente del cabezal de amasadora
A. Cumplir con las buenas prácticas de
1 2 2 manufactura
mientras opera (se encuentra encima del
B. Dar instrucciones e inspeccionar
tazón)
para que todos los operarios use
Caida de metales colocados sobre el correctamente los protectores de
cabezal de amasadora mientras opera (se cabellos. C.-
encuentra encima del tazón), también 2 4 8 Inspección previa y durante amasado
pueden desprenderse de la propia de todas las condiciones intervinien
máquina. tes que pueden generar peligros.
Mal uso de protector de cabellos; o
también falta de inspección previa antes 2 2 4
del vaciado de los materiales.
--- 0
0
Mal enjuagado del recipiente luego de su 4
2 2 A. Cumplir con las buenas prácticas de
lavado con detergente.
manufactura
B. Dar instrucciones e inspeccionar
Mal uso de protector de cabellos; o para que todos los operarios use
también falta de inspección previa antes 2 2 4 correctamente los protectores de
del vaciado de la masa esponja. cabellos. C.-
Inspección previa antes del vaciado
de la masa esponja.
--- 0
La mezcla se realiza en sacos vacíos de la
misma marca de harina que se trabaja 2 1 2
(son de segundo uso)
El cernidor (tipo colador) presenta A. Cumplir con las buenas prácticas de
dificultad en su lavado, pudiendo quedar 2 1 2 manufactura
atrapados restos de harina antigua. B. Dar instrucciones e inspeccionar
Mal uso del protector de cabellos y para que todos los operarios use
2 2 4 correctamente los protectores de
descuido en la operación
cabellos. C.-
El cernidor (tipo colador) presenta Inspección previa de los sacos de
dificultad en su lavado, pudiendo quedar 4 segundo uso y cernidores a usar.
2 2
atrapados restos de harina antigua y
generar presencia de mohos.
Por manipulación incorrecta por parte del
operario
2 3 6
0
Mal enjuagado del tazón luego de su 4
2 2
lavado con detergente.
Mal estado de conservación de la 2
1 2
superficie del tazón (acero inadecuado).
Caida de pintura descascarada
procedente del cabezal de amasadora 2 A. Cumplir con las buenas prácticas de
1 2
mientras opera (se encuentra encima del manufactura
tazón) B. Dar instrucciones e inspeccionar
para que todos los operarios use
Caida de metales colocados sobre el correctamente los protectores de
cabezal de amasadora mientras opera (se cabellos. C.-
encuentra encima del tazón), también 2 4 8 Inspección previa y durante amasado
pueden desprenderse de la propia de todas las condiciones
máquina. intervinientes que pueden generar
Mal uso de protector de cabellos; o peligros.
también falta de inspección previa antes 2 2 4
del vaciado de los materiales.

--- 0

El cortado se realiza en la mesa de trabajo 4

2 2 A. Capacticación al personal sobre
2 (costado de balanza)
limpieza de equipos y utencilios.
Mal uso del protector de cabellos y B. Dar
2 2 4 instrucciones e inspeccionar para que
descuido en la operación
todos los operarios use correctamente
los protectores de cabellos.
Por manipulación incorrecta por parte del C.- Inspección previa de
operario
3 1 3
la mesa de trabajo.

El cortado se realiza en la mesa de trabajo 4

2 2 A. Capacticación al personal sobre
2
limpieza de equipos y utencilios.
Mal uso del protector de cabellos y 4
2 2 B. Dar
descuido en la operación
instrucciones e inspeccionar para que
todos los operarios use correctamente
los protectores de cabellos.
C.- Inspección previa a
la balanza.

Por manipulación incorrecta por parte del
operario
Mal enjuagado de la mesa de trabajo 1
Mal uso del protector de cabellos y
descuido en la operación
Por manipulación incorrecta por parte del
operario
Mal uso del protector de cabellos y
descuido en la operación
Por manipulación incorrecta por parte del
operario
Queda masa pegada en la parte posterior
de las bandejas (se queman en el
horneado anterior) estos a su vez pueden
caer a la masa con pirotín que está en la
parte inferior.
Mal uso del protector de cabellos y
descuido en la operación
---
Mal uso del protector de cabellos y
descuido en la operación
---
---
---
---
---
Mal uso del protector de cabellos y
descuido en la operación
A. Capacticación al personal sobre
limpieza de equipos y utencilios.
B. Dar
instrucciones e inspeccionar para que
todos los operarios use correctamente
los protectores de cabellos.
3 1 3 C.- Inspección previa a
la balanza.
2 2 4 A. Capacticación al personal sobre
limpieza de equipos y utencilios.
B. Dar
4 instrucciones e inspeccionar para que
2 2
todos los operarios use
correctamente los protectores de
cabellos. C.-
3 1 3 Inspección previa de la mesa de
trabajo.
A. verificar las condiciones higiéncias
4 de los pirotines desde su recepción
2 2
hasta su integración con el panetón.
B. Dar instrucciones e
inspeccionar para que todos los
operarios use correctamente los
3 1 3
protectores de cabellos.
A.- Dar instrucciones e inspeccionar
2 2 4 para que todos los operarios use
correctamente los protectores de
cabellos. B.-
Inspección y limpieza previa de las
4 bandejas.
2 2
0
A. Dar instrucciones e inspeccionar
4 para que todos los operarios use
2 2
correctamente los protectores de
cabellos.
0
0
0
0
0
4
2 2
A.- Dar instrucciones e inspeccionar
para que todos los operarios use
correctamente los protectores de
cabellos. B.-
Usar navajas de corte de masa
exclusivo para la operación y
renovación permanente (que estas
sean contabilizadas entregadas y
devueltas al jefe de producción).
En este proceso, el operario de
producción, corta la mas en forma de cruz
con un objeto filudo (navaja para pan),
cabe la posibilidad de que por un descuido
de este, la navaja se pierda en uno de los
panetones, y pudiendo esto generar un
grave problema de inocuidad para el
consumidor.
Nota: este problema ha pasado
con algunas panificadoras y algunos
supermercados
A.- Dar instrucciones e inspeccionar
para que todos los operarios use
correctamente los protectores de
cabellos. B.-
2 4 8 Usar navajas de corte de masa
exclusivo para la operación y
renovación permanente (que estas
sean contabilizadas entregadas y
devueltas al jefe de producción).

--- 3 1 3

--- 0
Caida de metales del horno por desgaste 4
1 4
(propio máquina) A. Cumplir y registrar las
temperaturas y tiempo de horneado.
B.- Inspección
Al ser una bacteria esporulada, esta puede previa del horno.
resistir altas temperaturas; al igual con algunas 2 4 8
esporas de mohos (Bishoslami fulva)

--- 0 A. Verificar condiciones sanitarias del

Mal uso del protector de cabellos y 4 área de envasado para detectar
2 2
descuido en la operación agentes externos (polvos, moscas,
etc.) B.-
Seguir en estricto un programa de
Esporas de aspergillus presentes en el medio
ambiente, teniéndose como vecino a
control de moscas
comederos de ganado vacuno. Posible C.-
contaminación con coliformes fecales o
3 5 15 Dar instrucciones e inspeccionar para
salmonella transportadas por insectos vectores que todos los operarios use
(moscas). correctamente los protectores de
cabellos.

--- 0
A.- Dar instrucciones e inspeccionar
Mal uso del protector de cabellos y 4 para que todos los operarios use
2 2
descuido en la operación correctamente los protectores de
cabellos. B.-
Implementar instructivo de aplicación
Conservante no llega a cubrir a toda la parte de conservante externo
superficial del panetón.
3 4 12

--- 0
A. Cumplir con las buenas prácticas
de manufactura señaladas en el
Mal uso del protector de cabellos y 4
2 2 instructivo de envasado.
descuido en la operación
B. Dar instrucciones e
inspeccionar para que todos los
operarios use correctamente los
protectores de cabellos.
 A. Cumplir con las buenas prácticas
de manufactura señaladas en el
instructivo de envasado.
B. Dar instrucciones e
inspeccionar para que todos los
Las bolsas plásticas pueden sufrir operarios use correctamente los
contaminación desde origen y/o durante su 3 4 12 protectores de cabellos.
almacenamiento y manipulación.

--- 0
--- 0
--- 0

--- 0
--- 0
--- 0

Por supervivencia de estas

microorganismos y baja dosificación del 2 3 6
conservante externo A.- Implementar la inspección de
--- control de calidad de los lotes
producidos
Formación de humedad en la bolsa proveniente
del panetón que no cumplió su ciclo de 3 4 12
enfriamiento

--- 0
--- 0
A. Cumplir con el instructivo de lavado
En el caso del despacho unitario de bolsas
entregado por personal de planta que no haya de manos para efectuar el correcto
tenido buena higiene de manos puede trasmitir despacho.
bacterias estafilococicas al tocar el envase y el
2 2 4
consumidor puede sufrir una contaminación
cruzada.

---
De no estar bien protegidos durante el
transporte puede ingresar polvo al envase del
producto, y luego el consumidor al tocar el
envase y el consumidor puede sufrir una
contaminación cruzada.
---
0
A. Inspeccionar las condiciones
sanitarias del medio de transporte.
4 B.- Verificar buena cobertura de las
2 2
cajas antes de la distribución.
0
 TITULO:
Identificación de peligros - Elaboración d

N° PELIGRO
Fuente o condición Tipo de
Peligros detectados Incidencia

N° fuente que genera el Peligro

en: -

Químico

Físico

Biológico

Propio

Tercero
o peligro Situaciones normales
actividad - Situaciones
Anormales
ALMACEN DE INSUMOS I (Aditivos químicos)
Q No encontrado x

Adherencia de polvo
sobre envases de 158 x
aditivos almacenados
86 Ventana abierta

Adherencia de esporas de
Bacillus cereus, aspergillus 159 x
flavus sobre envases de
B aditivos.
ALMACEN DE INSUMOS II (Harina, azúcar, sal)
Q No encontrado x

Adherencia de polvo
sobre envases de harina, 160 x
sal y azúcar
87 Ventana abierta
F

Adherencia de esporas de 161 x

Bacillus cereus, aspergillus
flavus sobre envases de
B harina, sal y azúcar.
ALMACEN DE PRODUCTO TERMINADO
Q No encontrado x

Adherencia de polvo
88 Ventana abierta sobre panetones 162 x
envasados
F
B No encontrado x

163 x
89 Techo con hollín Caída de hollín (3,4
benzopireno y restos de
hidrocarburo) sobre
Q producto terminado.
F No encontrado x

B No encontrado x
 ALMACEN DE EMPAQUES
Q No encontrado x

Adherencia de polvo
sobre pirotines vacíos 164 x
mal cubiertos.
F

Adherencia de polvo
90 Ventana abierta sobre
envases/empaques 165 x
(bolsas y cajas de cartón)
mal cubiertos
F

Ingreso de esporas de 166 x

Bacillus cereus, aspergillus
flavus sobre pirotines o
B bolsas mal cubiertas.
ZONA DE INGRESO
Q No encontrado x

Adherencia de polvo
sobre sobre mesas,
maquinarias,
ingredientes o bolsas/ 167 x
cajas de producto
Puerta de entrada terminado mal
91 principal (abierta) y
protegidos
Tragaluz
F

Ingreso de esporas de
Bacillus cereus, aspergillus
flavus sobre mesas, 168 x
maquinarias, ingredientes o
bolsas/ cajas de producto
B terminado mal protegidos
SALIDA DE EMERGENCIA
Q No encontrado x

F No encontrado x

Puerta de
92 emergencia abierta
169 x
Presencia de E. coli,
Salmonella sp. y Shiguella
B sp.
EXTERIOR DEL LOCAL
Q No encontrado x

170 x
Caída de moscas en
Presencia de
F producto en elaboración
93 establo y sala de
ordeño de vacas
 Presencia de
93 establo y sala de
ordeño de vacas
Presencia de E. coli,
Salmonella sp. y 171 x
Shiguella sp.
Transmitidos por moscas
B en sala de producción
Resumen en esta hoja: Zona de establos de
la universidad
93 Fuentes de peligro
171 Peligros detectados
1 Peligros significativos
 ATENCIÓNAL
PÚBLICO
Identificación de peligros - Elaboración de panetón

Justificación del peligro (causas) Evaluación de la Nivel de

significancia significancia

Prob. Grav

--- --- ---

La ventana permanece abierta durante le día con fines de

ventilación, cuando pasan carros o por el viento el polvo
puede ingresar por las ventanas e irse depositando sobre los
empaques de los aditivos químicos que allí se almacenan. 3 1 3
Luego, al cortarse las bolsas (y proceder al mezclado 1 de
ingredientes) partículas de polvo contaminados pueden caer
sobre la mezcla de ingredientes.

Del mismo modo que en el caso anterior, esporas instaladas

sobre el material de empaque de aditivos, pueden caer sobre 2 3 6
la mezcla de ingredientes durante el proceso de mezclado 1.

--- --- ---

La ventana permanece abierta durante el día con fines de

ventilación, cuando pasan carros o por el viento el polvo
puede ingresar por las ventanas e irse depositando sobre los
sacos de harina, azúcar y sal que allí se almacenan. Luego, al 3 1 3
cortarse las bolsas (y proceder al mezclado 1 de ingredientes)
partículas de polvo contaminados pueden caer sobre la
mezcla de ingredientes.

Del mismo modo que en el caso anterior, esporas instaladas

ya sobre los sacos de harina (son de papel o tela), durante el
almacenaje la harina, se podrían inocular y desarrolar su
parte vegetativa. También las esporas sobre el exterior de
2 3 6
sacos de harina, azúcar o sal pueden caer cuando se agregan
al mezclado I.

--- --- ---

La ventana permanece abierta durante el día con fines de
ventilación, cuando pasan carros o por efecto del viento el
polvo puede ingresar por las ventanas e irse depositando
sobre los panetones ya envasados que allí se almacenan.
2 1 2
Esto puede producir una contaminación cruzada hacia el
consumidor final a la hora de abrir el empaque.
--- 0
Este almacén cuenta con un techo de eternit el cual colinda
con el horno, divididas con una pared prefabricada. Existen
grietas en la pared y el techo del almacén que permiten el
paso de partículas de hollín procedentes de la combustión del
horno (usan petróleo). Se observa un sector del techo
1 4 4
impregnado con dicha sustancia. Esto puede producir una
contaminación cruzada hacia el consumidor final a la hora de
abrir el empaque.

--- 0
--- 0
 --- --- ---
La ventana permanece abierta durante el día con fines de
ventilación, cuando pasan carros o por efecto del viento el
polvo puede ingresar por las ventanas e irse depositando
sobre los pirotines (papel de celulosa especial). Esto puede
2 1 2
producir una contaminación cruzada hacia la masa depositada
en el pirotín (Fermentado 2).

La ventana permanece abierta durante el día con fines de

ventilación, cuando pasan carros o por efecto del viento el
polvo puede ingresar por las ventanas e irse depositando
sobre los envases/empaques vacíos (bolsas, pirotines o cajas
2 1 2
de cartón). Esto puede producir una contaminación cruzada
hacia el consumidor final a la hora de abrir el empaque.

Por el mismo motivo que en el caso anterior, esporas pueden

caer e instalarse sobre pirotines o bolsas mal cubiertas o sin
protección. Luego en el caso del pirotín estas esporas podrían
ingresar a la masa en fermentación 2. En el caso de las
1 3 3
bolsas las esporas podrían desarrollar parte vegetativa
durante el almacenaje del producto.

--- 0

La puerta principal y tragaluz permanecen abierto durante el

día con fines de ventilación. Cuando pasan carros o por efecto
del viento el polvo puede ingresar e ir migrando hacia la sala
de proceso o también hacia almacenes. Esto puede producir 2 1 2
una contaminación hacia el producto en elaboración o
empaques del producto, según sea el caso; si es que no
existe la debida protección.

Por el mismo motivo que en el caso anterior, esporas pueden

caer e instalarse sobre el producto en proceso o terminado,
directa o indirectamente. Luego, en caso de almacenarse
1 3 3
podrían desarrollar parte vegetativa.

--- 0
--- 0
Al finalizar el turno de trabajo, el triciclo repartidor es
guardado en pasadizo cerca a la puerta de emergencia; por
tal motivo existe la probabilidad que sus llantas o su
carrocería sean portadoras de enterobacterias patógenas, 1 4 4
pudiéndose producir una contaminación cruzada, afectando al
producto indirectamente (puede ser a través del uso de
materiales de limpieza o a través de la persona).

--- 2 2 4
Existe significativa incidencia de moscas de establo propios
de los ambientes aledaños descritos. Los olores de los
productos de panificación elaborados atraen moscas. Existe 2 3 6
posibilidad de ingreso de mosca al producto si es que estos
insectos ingresan al área productiva.
Las moscas que ingresan al área productiva o al área de
envasado, son portadoras de bacterias patógenos que traen
en su cuerpo procedentes del establo. A su vez estas moscas
al posarse sobre los materiales alimentarios podrían trasmitir
3 4 12
estas bacterias patógenas; siendo el caso más grave al
transmitirse sobre el panetón enfriado.
ZonaSalas
de establos
de de Puerta clausurada 83 78 Puerta
74 79Puerta
75
la universidad
ordeño de la clausurada clausurada
universidad
 ATENCIÓNAL
Medida de control
PÚBLICO
a) Colocar cortinas en las ventas u otro
medida de bloqueo para evitar ingreso de
polvo cuando estén las ventas nas
abiertas.
b) Implementar programa de limpieza de
empaques de aditivos cada semana

c) Colocar avisos para cerra

ventanas finalizado el primer turno de
trabajo. d) Implementar sistema
de ventilación con aire acondicionado, con
la finalidad de mantener las ventanas
siempre cerradas.

a) Colocar cortinas en las ventanas u otro

medida de bloqueo para evitar ingreso de
polvo cuando estén las ventanas abiertas.
b)
Implementar programa de limpieza de los
sacos almacenados.
c)
Colocar avisos para cerrar ventanas
finalizado el primer turno de trabajo
d)
Mantener alta rotacióin de stocks.

medida de bloqueo para evitar ingreso de

polvo cuando estén las ventas nas
abiertas.
b) inspección/Limpieza del prodcuto
terminado en caso haya sido almacenado
(durante su entrega y antes del
despacho).
c) Colocar
avisos para cerrar ventanas finalizado el
primer turno de trabajo. d)
Mantener alta rotación de stocks.

a) Hermetizar pequeñas grietas existentes

sobre paredes (techos) divisorias con el
horno b)
Implementar programa de limpieza de
techos de manera mensual
a) Colocar cortinas en las ventanas u otro
medida de bloqueo para evitar ingreso de
polvo cuando estén las ventanas abiertas.
b)
inspección/Limpieza adecuada (hacer
instructivo) de empaques externos de
todos estos materiales.
c) Colocar avisos
para cerrar ventanas finalizado el primer
turno de trabajo. d) Mantener alta
rotación de stocks. e) Implementar
sistema de ventilación con aire
acondicionado, con la finalidad de
mantener las ventanas siempre cerradas.

a) Colocar cortinas de plástico en la

puerta.
b) Colocar extractores de aire con
tuberías de extracción instalados sobre el
techo, en reemplazo del tragaluz.. c)
Implementar sistema de ventilación con
aire acondicionado, con la finalidad de
mantener la puerta siempre cerrada y
anular el tragaluz; o también, en su
reemplazo se puede diseñar el
levantamiento del techo (aligerado) hacia
una altura que brinde buen nivel de
ventilación natural

a) Implementar programa de limpieza y

desinfección del triciclo antes de su
ingreso al local.
b) Dar
instrucción y capacitación al personal para
evitar contaminaciones cruzadas.
c) Buscar
posibilidad de cochera externa al local.

a) Implementar un programa eficaz de

control de plagas.
b) Selección y evaluación de
proveedores de servicio de control de
plagas.
c) Dar instrucciones para la aplicación
correcta de conservante externo.
 a) Implementar un programa eficaz de
control de plagas.
b) Selección y evaluación de
proveedores de servicio de control de
plagas.
c) Dar instrucciones para la aplicación
correcta de conservante externo.

79Puerta
75 Ingreso de 778076 DespachoVV
clausurada
personal y MP. panetonese e
rr
ee
dd
aa
e
xe
tx
et
re
ir
oi
ro
r
 PLANO: LABORATORIO DE PANI

(moscas)
Zona de establos
93

Puerta
clausurada

90

Salas de
Puerta
ordeño clausurada

86
87
Planta de leche
Puerta
clausurada

Condición
86 Ventana abierta
87 Ventana abierta
88 Ventana abierta
89 Techo con hollín
90 Ventana abierta
Puerta abierta (principal) y
91 Tragaluz
92 Puerta abierta (secundaria)
Area externa: presencia de
93 establo y sala de ordeño
 PLANO: LABORATORIO DE PANIFICACION DON RICCO

Ingreso de Despacho
personal y MP. panetones
Salida de emergencia

Vereda exterior

90 91 92

ATENCIÓN AL
PÚBLICO

89

87 88

Puerta
Vereda exterior
clausurada

Fuente de peligros detectados

Ingreso de polvo del exterior sobre aditivos
Ingreso de polvo del exterior sobre sacos de harina
Ingreso de polvo del exterior sobre producto terminado
Caída de hollín sobre panetón en enfriamiento y/o durante envasado
Ingreso de polvo del exterior a material de empaque

Ingreso de polvo del exterior sobre panetón en enfriamiento

Ingreso de polvo por ruedas de triciclo de transporte

Ingreso de moscas del exterior al laboratorio

 Venta al público
(visitantes)

ATENCIÓN AL
PÚBLICO
CAPACIDAD DE PRODUCCION

VOLUMEN, ALMACENAMIENTO O PRODUCCION DE UN PRODUCTO

CAPACIDAD TEORICA CAPACIDAD MAXIMA/ 3 TURNOS DE TRABAJO,

CAPACIDAD INSTALADA CAPACIDAD MUCHO MENOR, ESTRATEGIAS DE V

CAPACIDAD REAL CAPACIDAD MUCHO MENOR, ES LA CAPACIDAD

CAPACIDAD
UCCION DE UN PRODUCTO

AXIMA/ 3 TURNOS DE TRABAJO, EMPRESAS GRANDES

UCHO MENOR, ESTRATEGIAS DE VENTA, SOLO DOS TURNOS O 1 POR LA DEMANDA, SE REDUCE A A LA VENTA, O ES LA CAPACIDAD A ESPER

UCHO MENOR, ES LA CAPACIDAD QUE SE HA PRODUCCIDO, SE LE VA A RESTAR, EN MAQUINAS, MATERIALES, MANOS, DE OBRA, RESTRASO

CAPACIDAD POR
PROCESAMIENTO

MATERIA PRIMA

PACIDAD

CAPACIDAD POR
PRODUCTO TERMINADO

PRODUCTO TERMINADO
ENTA, O ES LA CAPACIDAD A ESPERAR

LES, MANOS, DE OBRA, RESTRASO DE INSUMOS, PROBLEMAS DIA A DIA, LO QUE SE PRODUCE REALMENTE

R
MINADO

MINADO
 CALCULO DE LA CAPACIDAD DE PLANTA CON BALANCE DE MATERIA

CAPACIDA DE PLANTA = MINIMA CAPACIDAD DE PRODUCCION DE LAS OPERACIONES EN UNIDADESDE PRODUCTO

PESCADOS 50000 KG CAPACIDAD DE COCIDO

COCIDO

50000 KG CAPACIDAD DE ESTIBADO PRENSADO

CRIBADO PRENSADO 25900 KG

24100 CAPACIDAD DE SECADO VAPOR

SECADO A VAPOR 7953 KG

16147 CAPACIDAD DE SECADO AIRE

SECADO AL AIRE 4198.22 KG

PRODUCTO TERMINADO 11948.78 KG

CAPACIDAD
ENTRANTE PROD/HOR
UNIDADES NRO DE
SEGÚN A
DE MEDIDA MAQUINAS DIAS/SEMA
OPERACIONES BALANCE MAQUINAS
SEGÚN O NA
DE U
ENTRADA PERSONAS
MATERIA OPERARIOS
PRIMA

COCIDO 50000 KG 3.75 1 7

CRIBADO PRENSADO 50000 KG 4.31 1 7
SECADO A VAPOR 24100 KG 2.25 1 7
SECADO AL AIRE 16147 KG 2.25 1 7
PRODUCTO TERMINADO 11948.78 KG

CUAL ES EL CUELO DE BOTELLA: SERIA SECADO AL VAPOR Y SECADO AL AIRE

 EN UNIDADESDE PRODUCTO TERMINADO
DATOS

3.75 KG/H 1
7
8
3
E ESTIBADO PRENSADO 4.31 KG/H 0.88
51.8 % 0.95

E SECADO VAPOR 2.25 KG/H

33 %

E SECADO AIRE 2.25 KG/H

26 %

CAPACIDAD DE CAPACIDAD DE
PRODUCCION PRODUCCION
HORAS FACTOR DE FACTOR DE EN UNIDADES EN UNIDADES
REALES/TU TURNOS/DI BALANCE FACTOR DE
UTILIZACIO SEGÚN DE PRODUCTO
A EFICIENCIA CONVERSION
RNO N DE MATERIA TERMINADO
PARA CADA PARA CADA
OPERACIÓN OPERACIÓN

8 3 0.88 0.95 526.68 0.2389756 125.863669008

8 3 0.88 0.95 605.33088 0.2389756 144.6593102465
8 3 0.88 0.95 316.008 0.2389756 75.5182014048
8 3 0.88 0.95 316.008 0.2389756 75.5182014048

CAPACIDAD DE PLANTA

75.5182014 KILOGRAMOS DEL PRODUCTO /SEMANA

MAQUINA POR CADA OPERACIÓN
DIAS POR SEMANA
HORAS POR TURNO
TURNOS POR DIA
FACTOR DE UTILIZACION (TOTAL DE HORAS CUANTO SE OCUPA LAS MAQUINAS EN 8 HR Y 3 TURNOS Y 7 DIAS
EFICIENCIA (LA CAPACIDAD INSTALADA SE HA CONVERTIDO EN PRODUCTO TERMINADO, DE TODOS LOS RECURS

100 HR
TURNOS Y 7 DIAS
MINADO, DE TODOS LOS RECURSOS UTILIZADO EL 95 % HAN SERVIDO PARA OBTENER EL PRODUCTO TERMINADO )
PAGINA 221

COSTO
A 800000+2.00X HACIENDO EL CUADRO PARA LINEAS
B 600000+4.00X COSTO A
C 200000+6.00X X Y
0 800000
REEMPLAZANDO 300000 1400000
COSTO B
X=0 X Y
A 800000 0 600000
B 600000 300000 1800000
C 200000 COSTO C
X Y
X=300000 0 200000
A 1400000 300000 2000000
B 1800000
C 2000000

COMPARANDO
CUADRO PARA LINEAS

X Y1 Y2 Y3
0 800000 600000 200000
300000 1400000 1800000 2000000

GRAFICO
2500000

2000000 200000
180000

1500000
140000
Axis Title

1000000
800000
600000
500000

200000
0
1 2
Axis Title

Y1 Y2 Y3
2000000
1800000

1400000