Programa H&s Sumaq Esmeralda v.1

Versión: 1.
0
PROGRAMA DE HIGIENE Aprobado por: Gerencia General
Elaborado: Por el Equipo HACCP
Y SANEAMIENTO Fecha: 02.05.2016
PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO
SUMAQ ESMERALDA S.A.C.
MAYO - 2016
1
Versión: 1.0
INDICE
Pág.
INTRODUCCION 5
1.- CONTROL Y SEGURIDAD DEL AGUA Y HIELO 6

1.1. Objetivo
1.2.- Alcance
1.3.- Referencia
1.4.- Responsabilidades
1.5.- Términos y definiciones
1.6.- Procedimientos
1.7.- Acción correctiva
1.8.- Verificación
1.9.- Validación
1.10.- Registro
2.- CONDICION Y LIMPIEZA DE LAS SUPERFICIES EN CONTACTO CON LOS ALIMENTOS 10

2.1.- Objetivo
2.2.- Alcance
2.3.- Referencia
2.5.- Términos y definiciones
2.7.- Monitoreo y frecuencia
2.8.- Acción correctiva
2.9.- Verificación
2.10.- Registro
3.- PREVENCION DE CONTAMINACION CRUZADA 16

3.1.- Objetivo
3.2.- Alcance
3.4.- Definiciones
3.5.- Consideraciones
3.6.- Registros
2
Versión: 1.0
4.- MANTENIMIENTO DE LAS FACILIDADES DE SERVICIOS SANITARIOS, LAVADO Y 21

SANEAMIENTO DE MANOS
4.1.- Objetivo
4.2.- Alcance
4.3.- Referencias
4.4.- Responsables
4.5.- Procedimiento
4.6.- Registros
5.- PROTECCION DE ADULTERANTES 24

5.1.- Objetivo
5.2.- Alcance
5.4.- Definiciones
5.6.- Registros
6.- ROTULACION, ALMACENAMIENTO Y USO DE COMPUESTOS TOXICOS 26

6.1.- Objetivo
6.2.- Alcance
6.3.- Referencia
6.6.- Registros
7.- CONDICIONES DE SALUD DE LOS EMPLEADOS 29

7.1.- Objetivo
7.2.- Alcance
7.3.- Referencia
7.4.- Responsable
7.5.- Procedimiento
7.6.- Monitoreo
7.7.- Verificación
7.8.- Registro
3
Versión: 1.0
8.- CONTROL DE PLAGAS 32

8.1.- Objetivo
8.2.- Alcance
8.3.- Referencia
8.4.- Responsable
8.5.- Definiciones
8.6.- Materiales y productos químicos
8.8.- Monitoreo
8.9.- Verificación
8.10.- Registros
9.- CAPACITACIÓN DEL PERSONAL 35

9.1.- Objetivo
9.2.- Alcance
9.3.- Referencia
9.4.- Responsable
9.5.- Equipos utilizados
9.6.- Métodos y procedimientos
9.7.- Frecuencia
9.8.- Monitoreo y verificación
9.9.- Registros
ANEXOS Y REGISTROS 38
4
Versión: 1.0
INTRODUCCION
El Programa de Higiene y Saneamiento se aplica en las plantas que producen alimentos para mantener las
BPM en las operaciones que se aplican en producción.
Existen varias actividades y/o operaciones, además de las de limpieza y desinfección, que se llevan a cabo
en un establecimiento elaborador de alimentos que resulta conveniente estandarizar y dejar constancia
escrita de ello para evitar errores que pudieran atentar contra la inocuidad del producto final. La limpieza
y desinfección constituye parte de las operaciones más importante de las actuales industrias alimentarías y
pesqueras; fallas o insuficiencias en estos procedimientos han sido identificadas como la causa de
numerosos y costosos casos de alteración de los alimentos y de contaminación inaceptable con bacterias
patógenas.
Se hace con el propósito fundamental de disminuir la incidencia de enfermedades transmitidas por

alimentos (ETAs), en comensales turísticos nacionales y extranjeros, población de alto riesgo (ancianos,
niños, gestantes, enfermos
El objetivo del Programa de Higiene y Saneamiento es eliminar o disminuir agentes contaminantes

(bacterias y hongos principalmente) y plagas (generalmente insectos, aves y roedores) a niveles de no
riesgo sanitario.
El saneamiento es un proceso de limpieza, higiene y desinfección de ambientes, equipos, materiales,

etc., procediendo además de la desinsectación y desratización.
5
Versión: 1.0
Por lo expuesto anteriormente la empresa presenta su Programa de Higiene y Saneamiento, el cual está
elaborado bajo los lineamientos del Codex Alimentarius, FAO, FDA y el SANIPES; desarrollando cada uno de
los requerimientos exigidos por la Norma Sanitaria para las Actividades Pesqueras y acuícolas D.S.N°040-
2001-PE. Teniendo como objetivo aplicar adecuadamente los procedimientos de limpieza y desinfección
para mantener todas las instalaciones, tanto Administrativas como de Producción, dentro de las
condiciones higiénicas sanitarias normadas.
1.- CONTROL Y SEGURIDAD DEL AGUA Y HIELO
1.1.- OBJETIVO
Asegurar la calidad sanitaria del agua y hielo utilizado durante el proceso a fin de evitar la
contaminación del producto que se elabora.
1.2.- ALCANCE
Aplicable para todo tipo de agua (incluido el hielo) que tenga contacto directo con la materia
prima y equipos de procesos.
Agua potable: Utilizado en el lavado del producto y limpieza de la planta.
Hielo: Utilizado para la refrigeración de la Materia prima.
1.3.- REFERENCIAS
D.S. N° 040-2001-PE Norma Sanitaria para las Actividades Pesqueras y acuícolas.

D.S. N° 031-2010 – SA Reglamento de la Calidad del agua para consumo humano.
1.4.- RESPONSABILIDADES
El Artículo 83º de la Norma 040-2001-PE establece que los operadores de las plantas de
procesamiento, serán responsables de:
1. La aplicación de las buenas prácticas de higiene y saneamiento de todas las etapas y

operaciones de procesamiento
2. La aplicación de prácticas de procesamiento en concordancia con los principios científicos
reconocidos y establecidos en esta Norma sanitaria
3. La capacitación continua y permanente del personal en temas relacionados con el manipuleo y
procesamiento higiénico de los productos pesqueros, así como con la higiene personal.
6
Versión: 1.0
El Jefe de Aseguramiento de la Calidad, es el responsable del cumplimiento del presente

procedimiento.
El Jefe de Planta es el responsable de la ejecución del presente procedimiento.
El técnico de Aseguramiento de la calidad (TAC), es el responsable del monitoreo, de aplicar
acciones correctivas a los desvíos de residuales de cloro para el uso que se especifica en el
alcance.
1.5.- TÉRMINOS Y DEFINICIONES
- Cloro: Sustancia química de alto poder bactericida.
- Clorinación: Proceso de agregar sustancias que contengan cloro en un estado de oxidación que
le permita reaccionar con las bacterias.
- Dosificación: Proceso de añadir una sustancia bajo flujo controlado.
- Metales Pesados: Metales que lejos de ser necesarios para los seres vivos, son de toxicidad
elevada y presentan características de bioacumulación y biomagnificación, entre ellos:
Mercurio, Plomo, Cadmio, Estaño y Arsénico.
- Coliformes fecales, totales y E. coli: Indicadores microbiológicos que señalan que un agua no
es segura para su consumo.
1.6.- PROCEDIMIENTOS
1.6.1.- ABASTECIMIENTO DE AGUA
a) Agua potable.- El abastecimiento de agua se realiza desde la Red de Alcantarillado. El

agua potable se utiliza para la producción de productos frescos refrigerados y
congelados, además de la limpieza de planta. El hielo es producido para la
refrigeración de la materia prima.
1.6.2.- EQUIPOS Y MATERIALES PARA DETERMINACIÓN DE CLORO RESIDUAL
 Kit de análisis del residual de hipoclorito de sodio
1.6.3.- DOSIFICACIÓN DE CLORO
Toda el agua que ingresa a la planta será tratada con Hipoclorito de Sodio, obteniendo
una dosificación de 0.5 – 1 ppm en todo el circuito de agua.
La verificación de concentración de cloro será realizada por personal de Aseguramiento

de calidad.
1.6.4.- ANÁLISIS DE CLORO RESIDUAL
7
Versión: 1.0
Diariamente se toma la muestra, después de hacer correr el agua de grifo por espacio de
1 minutos aproximadamente, ya sea de sala de proceso y/o sala de empaque, para luego
ser preparada adecuadamente.
Posteriormente, la muestra se toma con el kit de cloro, el cuál tiene una marca de
enrase, luego se añade 1 pastilla de reactivo DPD. Se agita vigorosamente y transcurrido
10 segundos se determinará el contenido de cloro comparándolo con el contenido del
test de color de la celda, que debe estar entre 0.5 a 1.0 ppm expresado como cloro libre.
Si el contenido de cloro libre residual no estuviera dentro del rango antes mencionado,
entonces el TAC tomará la acción correctiva.
1.6.5.- MONITOREO Y FRECUENCIA

Se mantienen bajo control las condiciones que permiten una adecuada calidad de agua y
hielo considerando los siguientes monitoreos:
a) Concentración de cloro libre en el agua que sale de las tomas para el proceso de
congelado (0.5 – 1.0 ppm). Diario
b) El agua potable debe ser inodora, insípida, sin olor ni sabor a cloro
c) Los controles y registros de los niveles residuales de cloro y pH, así como el análisis
organoléptico se harán diariamente.
d) Las mangueras que distribuyen agua dentro de las áreas de proceso deben ser
recogidas y/o enrolladas cada vez que deje de utilizarse, así como jamás dejar que
estas se introduzcan en las canaletas ni desagües.
c) Condición adecuada del almacenamiento de hielo. Diario
d) Análisis microbiológico del agua potable y hielo. Cada 6 meses por entidad
certificadora.
1.7.- ACCIÓN CORRECTIVA
Si el análisis de cloro residual sale fuera del rango, se tomará la acción correctiva hasta
conseguir la concentración requerida, según corresponda.
1.8.- VERIFICACIÓN
Diariamente el Jefe de Aseguramiento de la Calidad, antes, durante y después de la jornada de

trabajo verificará permanentemente la medición y cloración de agua para su registro.
Análisis del agua

Asimismo, con la finalidad de ejercer un mejor control de la calidad del agua se realizara el control
microbiológico del agua trimestralmente, se toman muestras para los análisis respectivos.
Anualmente se realizará el control de los parámetros físico químicos de la calidad del agua. Esto se
llevará a cabo en un laboratorio acreditado según como lo establece el D.S. N° 031-2010 – SA
Reglamento de la Calidad del agua para consumo humano.
1.9 VALIDACION
 Norma Sanitaria para las Actividades Pesqueras y Acuícola, D.S. Nº 040-2001-PE.
8
Versión: 1.0
 Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas, D.S. Nº 007-98-SA.

 Procedimiento de Control Sanitario para el Procesamiento de Pescados y Mariscos, Alianza
nacional de HACCP de pescados y mariscos, primera edición, 2000.
 Parámetros Bacteriológicos de la OMS para el control de Agua Potable.
 Instituto Tecnológico Pesquero.
1.10. REGISTROS
Responsable del
Nombre del Registro Código
Control
Control del Cloro Libre
PHS-FM-01 Jefe de Aseguramiento de la Calidad
Residual
2. - CONDICIÓN Y LIMPIEZA DE LAS SUPERFICIES EN CONTACTO CON LOS ALIMENTOS
2.1.- OBJETIVO
Eliminar residuos de las superficies comprometidas con el proceso, estableciendo

procedimientos de limpieza y desinfección a las superficies que entren en contacto directo e
indirecto con los alimentos promoviendo la práctica de producción más limpia para el proceso y
garantizar inocuidad y sanidad de la materia prima seleccionada.
2.2.- ALCANCE
Línea de procesos, contenedores insulados (dinos), cajas plásticas, bandejas de acero inoxidable,
equipos que tengan contacto directo con la materia prima y hielo, incluyendo la cámara donde
se almacena el hielo.
Aplicable a todas las superficies que entren en contacto directo e indirecto con los alimentos
durante el proceso productivo.
2.3.- REFERENCIA
 Código de Regulaciones Federales, Titulo 21, Parte 110

 Norma Sanitaria para las Actividades Pesqueras y Acuícola, D. S. Nº 040-2001-PE.
 Procedimiento de Control Sanitario para el Procesamiento de Pescados y Mariscos, Alianza
nacional de HACCP de pescados y mariscos, primera edición, 2000.
2.4.- RESPONSABLES
- El Jefe de Aseguramiento de la Calidad, es el responsable de verificar diariamente la aplicación

de los procedimientos de limpieza y saneamiento, así como también la verificación de los
registros de monitoreo y acciones correctivas.
- El Jefe de producción, es el responsable de disponer la ejecución del presente procedimiento

de higiene y saneamiento en las áreas de producción.
9
Versión: 1.0
- Los operarios de turno, son los responsables de la ejecución del presente procedimiento de
higiene en las áreas de su competencia.
- El Técnico de Aseguramiento de la Calidad (TAC) es el responsable de monitorear el

cumplimiento del presente procedimiento de limpieza y saneamiento en toda la planta según
la frecuencia indicada y llenar los registros.
2.5.- TÉRMINOS Y DEFINICIONES:
Limpieza: Es el proceso de retirar los desperdicios orgánicos e inorgánicos de la superficie de

equipos, materiales, etc.
Desinfección: Es la acción bactericida de muchas sustancias químicas, naturales o sintéticas.

Sanitización: Es la acción de aplicar la limpieza y desinfección.
2.6.- METODOS Y PROCEDIMIENTOS:
La sala de procesamiento y las zonas circundantes deberán mantenerse razonablemente exenta

de olores desagradables, de polvo y otros elementos contaminantes, se mantendrán en buenas
condiciones de higiene y saneamiento evitando la presencia de insectos para su fácil y
conveniente limpieza.
Usar la cartilla para la limpieza y desinfección de los equipos e instalaciones (Anexo N°1).
2.6.1.- ESTRUCTURAS EXTERNAS
2.6.1.1 Patios:
Los patios y todas las áreas adyacentes a las instalaciones de procesamiento son
aseados.
A).- Equipos y productos:

- Escoba de mano
- Grifos de agua con mangueras de jebe
- Baldes de plástico
- Recogedores de basura de plástico
- Escobas de cerdas suaves, etc.
- Hipoclorito de sodio
B).- Procedimientos:
- Preparación de la limpieza:
Preparación de la zona y los equipos que han de limpiarse. Incluye
actividades como retirar materiales presentes en la zona elegida, proteger
los componentes delicados para que no se mojen.
10
Versión: 1.0
- Pre –enjuague:
Enjuague con abundante agua, según el caso; para eliminar toda la
suciedad que pudiera quedar.
- Desinfección:
Aplicación de hipoclorito de sodio, para destruir la mayor parte de los
microorganismos presentes en la superficie. Un último enjuague, cuando
proceda, con abundante agua a presión para eliminar toda la suciedad y
los residuos de desinfectante.
C).- Frecuencia: Al inicio, intermedio y final de cada jornada de trabajo.
D).- Personal responsable: El desarrollo de este procedimiento será supervisado

por el Jefe de Aseguramiento de la Calidad.
2.6.1.2.- Zona de disposición de desechos y residuos
Los desechos del proceso se obtienen principalmente de la sala de proceso

(tratamiento primario), estos son evacuados en forma continua de la siguiente
manera: Los residuos orgánicos del proceso son acopiados por intermedio de
cajas sanitarias y son trasladados a la zona de almacenamiento temporal de
residuos donde van hacer almacenados en contenedores insulados (dinos) con
tapa para luego trasladarlos a una planta de harina habilitada para su
respectivo proceso.
A) Equipos y productos:
- Escoba de mano
- Grifos de agua con mangueras de jebe
- Escobillas, escobillones
- Recogedores de basura de plástico
- Detergente
- Cajas sanitarias
- Contenedores insulados
B) Procedimientos:
La limpieza se realiza en la zona de lavado de materiales que se encuentra

en la parte externa de la planta.
- Preparación de la limpieza:
11
Versión: 1.0
Todos los materiales y utensilios a limpiar son trasladados a la zona de lavado;

se protegen los componentes delicados para que no se mojen y se eliminan
manualmente o mediante escobillas los desperdicios de pescado.
- Pre –enjuague:
Enjuague con abundante agua, según el caso, para eliminar la suciedad suelta
y gruesa.
- Desinfección:
Aplicación de Hipoclorito de Sodio, para destruir la mayor parte de los
microorganismos presentes en la superficie.
- Enjuague final:
Un último enjuague, cuando proceda, con abundante agua para eliminar
toda la suciedad y los residuos de desinfectante.
- Almacenamiento:
Los equipos, recipientes y utensilios limpios y desinfectados deberán
almacenarse de manera que se evite su contaminación.
- Comprobación:
Deberá comprobarse cuando proceda.
C) Frecuencia: Al inicio, intermedio y final de cada jornada de trabajo.
E) Medidas correctivas: Revisar concentración. Repetir la desinfección. Repetir

el escobillado- lavado.
D) Personal responsable: El desarrollo de éste procedimiento será supervisado

por el Jefe de Aseguramiento de la Calidad.
2.6.2.- ESTRUCTURAS INTERNAS
2.6.2.1.- Muros, ventanas, puertas y cortinas plásticas
Los muros, ventanas, puertas y cortinas plásticas de toda la sala de

procesamiento deben estar limpios e higiénicos.
- Detergente
- Escobillas plásticas
B) Procedimiento:
- Lavar con agua a presión para mover los residuos del producto
- Aplicar detergente y escobillar
- Enjuagar con abundante agua a presión hasta eliminar el detergente
12
Versión: 1.0
- Sanitizar con hipoclorito de sodio
C) Frecuencia: Al término de cada jornada de trabajo.
D) Medidas correctivas: Revisar concentración. Repetir la desinfección.

Repetir el escobillado- lavado.
E) Personal responsable: El desarrollo del procedimiento será supervisado por

el Jefe de aseguramiento de calidad.
2.6.2.2.- Pediluvios
Los pediluvios deben encontrarse limpios y preparados con sus respectivos

desinfectantes para el ingreso del personal a sala de proceso.
- Detergente
- Escobillas plásticas
B) Procedimiento:
- Vaciar los pediluvios
- Lavar con agua, detergente y escobillar
- Enjuagar con agua
- Agregar hipoclorito de sodio y obtener una solución a 100 ppm
C) Frecuencia: Antes, durante y después de cada jornada de trabajo.
D) Medidas correctivas: Revisar concentración. Repetir la desinfección
E) Personal responsable: El desarrollo del procedimiento será supervisado por el

Técnico de Aseguramiento de la Calidad.
2.6.3. LINEA PRODUCTIVA
2.6.3.1.- RECEPCION DE MATERIA PRIMA:
El área en la cuál se recepciona la materia prima, debe estar limpia y sanitizada.
- Escoba y recogedor
13
Versión: 1.0
- Detergente
- Escobillas de nylon
B) Procedimiento:
- Barrer y eliminar el polvo del piso.
- Lavar con agua, detergente y escobillar
- Enjuagar con abundante agua potable
- Sanitizar con una solución de hipoclorito de sodio a 30 – 50 ppm
C) Frecuencia: Después de cada jornada. Antes de cada jornada si la limpieza

anterior se realizó en un lapso mayor a 24 horas.
D) Medidas Correctivas: Repetir el barrido. Repetir el escobillado. Repetir la

concentración y desinfección. Repetir el lavado.
D) Personal responsable: El desarrollo del programa será supervisado por el Jefe

de Aseguramiento de la Calidad.
2.6.3.2.- PESADO, INSPECCIÓN, LAVADO-LIMPIEZA, ACONDICIONAMIENTO, EMPAQUE:
Todas las áreas mencionadas deben encontrarse limpias y sanitizadas para evitar
una contaminación biológica, química, física que pueda afectar la calidad del
producto final.
- Detergente
- Escobillas de nylon
B) Procedimiento:
Instalación Inicio de jornada Durante la jornada Final de la jornada

-Lavar con agua a presión.
-Agregar detergente y escobillar
-Lavar con agua a presión -Se deben mantener conjuntamente con los equipos
Mesas inoxidables -Sanitizar con solución de completamente limpios y instalados sobre los mismos.
hipoclorito de sodio de 30-50 de ser necesario se -Enjuagar con agua y sanitizar
ppm sanitizará con una solución de hipoclorito
de sodio de 30-50 ppm
Utensilios -Lavar con agua y detergente -Lavar con agua a presión,
(cuchillos, tablas -Enjuagar con agua y -Mantener limpios y detergente y escobillar
acrílicas, sanitizar con una solución de sanitizar cada vez que -Enjuagar con agua y sanitizar
canastillas, hipoclorito de sodio de 30-50 fuera necesario con una solución de hipoclorito
balanzas, etc.) ppm de sodio de 30-50 ppm
Pisos y canaletas -Lavar con agua a presión -Lavar con agua y detergente
-Enjuagar con agua y -Mantener limpios y - Enjuagar con agua y sanitizar
14
Versión: 1.0
sanitizar con una solución de sanitizar cada vez que sea con una solución de hipoclorito
hipoclorito de sodio de 30-50 necesario de sodio de 30-50 ppm
ppm
Cada 15 días
-Cubrir mesas con un plástico, caso contrario retirarlas del lugar.
Paredes -Usar un escobillón de mango largo, detergente alcalino y agua.
- Enjuagar con Agua a presión.
- Sanitizar con una solución de hipoclorito de sodio de 30-50 ppm.
C) Frecuencia: Al inicio, durante y final de toda jornada de trabajo.
D) Personal responsable: El desarrollo del programa será supervisado por el Jefe de

Aseguramiento de la Calidad.
2.7.- MONITOREO Y FRECUENCIA
El Técnico de Aseguramiento de la Calidad monitorea los procedimientos de limpieza de los

equipos, materiales de trabajo y ambientes exteriores diariamente.
2.8.- ACCIÓN CORRECTIVA
Dependiendo de la gravedad del caso se procede a una nueva limpieza de la zona

comprometida.
2.9.- VERIFICACIÓN
El Jefe de Aseguramiento de la Calidad y/o personal que el designe verifica la aplicación de este
procedimiento registrándolo en el documento correspondiente.
Las verificaciones se realizan para comprobar la eficiencia de la limpieza, por lo cual debe
efectuarse sobre superficies limpias.
2.10.- REGISTRO
Nombre del Registro Código Responsable del Control

Higiene y Saneamiento de las
PHS-FM-02.1 Jefe de Aseguramiento de la Calidad
Superficies de Planta
Superficies de Planta – Aéreas PHS-FM-02.2 Jefe de Aseguramiento de la Calidad
Externas
superficies de Planta
PHS-FM-02.3 Jefe de Aseguramiento de la Calidad
Áreas de Almacén- Apoyo a la
Producción
15
Versión: 1.0
3.- PREVENCIÓN DE LA CONTAMINACIÓN CRUZADA
3.1.- OBJETIVOS
Elaborar estrategias o procedimientos para prevenir la contaminación cruzada de todas las

actividades parte agentes como: personal, transporte, equipos, materiales, residuos y otros,
garantizando condiciones higiénicas, seguras y adecuadas para la elaboración de los alimentos.
3.2.- ALCANCE
Se aplicará a los procesos de elaboración de productos congelados, desde la recepción de materia

prima hasta el traslado del producto final; a la planta y su entorno así como a los servicios de
terceros o complementarios además del resto de actividades: almacenamiento, despacho etc. y a
las personas, herramientas y vehículos.
a. Jefe de Aseguramiento de la Calidad (JAC): Es el responsable de verificar el

cumplimiento del presente procedimiento de prevención de contaminación cruzada.
b. Técnicos de Aseguramiento de la Calidad (TAC): Son los responsables de la inspección o

monitoreo diario en las áreas de influencia.
c. Jefes de Área: Son los responsables de la ejecución y cumplimiento del presente

procedimiento.
d. Supervisores del servicio de vigilancia: Responsables de dar cumplimiento al presente

procedimiento de contaminación cruzada a todo el personal que ingresa y sale de planta o
almacenes de productos terminados.
3.4.- DEFINICIONES
* Contaminación: La introducción o presencia de un contaminante en los alimentos o en el medio

ambiente alimentario.
* Contaminante: Cualquier agente biológico, materia extraña u otras sustancias no añadidas

intencionalmente a los alimentos y que pueden comprometer la inocuidad o aptitud del
alimento.
* Contaminación cruzada: Es el proceso de transferencia, usando un medio ya sea material o

humano, de un contaminante a las áreas de procesamiento de alimentos.
3.5.- CONSIDERACIONES
- Establecer un programa de adiestramiento y capacitación.
16
Versión: 1.0
- Para evitar que los organismos patógenos puedan pasar de un alimento a otro por contacto
directo o bien por medio de quienes los manipulan, de las superficies de contacto o el aire, los
alimentos sin elaborar deberán estar claramente separados, en el espacio o en el tiempo, de los
productos alimenticios listos para su consumo, sometiéndose a una limpieza eficaz y cuando se
proceda a desinfección.
- Las áreas de procesamiento deberán estar señalizadas e identificadas mediante letreros

colocados estratégicamente de acuerdo al flujo de procesamiento, de bajo a alto riesgo evitando
de esta manera el cruce de operaciones.
- Vigilar el tránsito de los posibles agentes contaminantes.
- Corregir inmediatamente cualquier actividad insatisfactoria o condición que podría dar lugar a la
contaminación cruzada.
- El acceso a las zonas de elaboración y proceso de la planta estará restringido cuando los riesgos
sean particularmente altos y será necesario que el acceso a las zonas de elaboración de
alimentos se realice previniendo las medidas de protección para evitar la contaminación, ropa
protectora limpia incluido botas y el lavado y desinfección de manos y botas antes de ingresar a
la sala de proceso.
- Las superficies, los utensilios, el equipo, los aparatos y las mesas se limpian cuidadosamente y en
caso sea necesario, se desinfectan después de manipular o elaborar materias primas
alimenticias.
- Cabe recalcar que está prohibido que el personal salga de planta con la indumentaria puesta, ya
que significa un riesgo critico por ser el hombre el principal agente contaminante.
- Se llevara registro de las acciones correctivas tomadas.
3.5.1.- HIGIENE PERSONAL
Cabellos, barba y bigotes: El cabello debe estar cuidado y limpio, se debe mantener en lo
posible corto (caso contrario debe estar protegido) y bien peinado. La barba y bigotes
deberán en lo posible evitarse.
Orejas, nariz y uñas: Se debe evitar tocarse la nariz y oídos o introducir los dedos a ellos,
las uñas deben de estar recortadas y limpias.
El cuerpo en general: Quienes manipulan los alimentos deberán mantener un grado

elevado de aseo personal a través del baño diario, de esta manera remover y desinfectarse
de peligros de microorganismos patógenos. También se debe tener presente que la boca
es otro medio de contaminación, por tanto debemos lavarnos los dientes después de cada
comida.
Procedimiento de lavado y desinfección de manos
1. Mójese las manos.
17
Versión: 1.0
2. Frótese las manos usando jabón, enjabonándose bien y asegurándose de tocar toda
superficie de las manos.
3. Frótese los dedos y los pulgares entrelazándolos y moviéndolos primero en una
dirección y luego en la otra.
4. Enjuáguese las manos bajo un chorro de agua corriente limpia hasta que se quite todo
el jabón.
5. Séquese las manos con el secador automático de manos.
3.5.2.- HIGIENE EN EL TRABAJO
A) No fumar: Está prohibido fumar dentro de todas las áreas dentro de la planta incluye
áreas productivas, empaque, almacenes y otros.
B) Alimentos y bebidas: Sólo está permitido ingresar, comer y guardar alimentos en el

área de comedor. Se debe mantener los casilleros limpios, ordenados y libres de
alimentos. Se debe prevenir la posibilidad de contaminación del producto con
partículas de alimentos extraños y no compatibles con el producto.
C) Joyas y accesorios: Por seguridad e higiene no se debe ingresar al área productiva con
anillos, aretes, collares, relojes, cadenas, pulseras, etc. El retiro y colocación se debe
hacer en los vestuarios.
D) Orden y limpieza: El orden y limpieza en cada área de trabajo evitará:

- La acumulación de polvo.
- Restos de productos en los pisos o máquinas.
- Manchas de grasa o de aceite de máquinas.
- Equipos y utensilios fuera de uso, pues éstos se pueden convertir en fuentes de
contaminación.
3.5.3.-HIGIENE EN LOS UNIFORMES
A los trabajadores se les entrega dos juegos completos de uniformes al año, los cuales se
mantienen limpios y completos esto es:
- Guardapolvo
- Overol
- Casco, gorro o toca si fuera el caso
- Protector buco-nasal
- Guantes
- Botas o zapatos
3.5.4.- TRANSITO DEL PERSONAL
- Todo personal que ingrese a la planta deberá ser desinfectado: las manos y el calzado,
está responsabilidad recae en los vigilantes
18
Versión: 1.0
- La solución desinfectante será: Alcohol industrial al 70% más alcohol yodado al 0.1%
- Ingresado el personal a la planta deberá dirigirse por la zona señalizada, hacia sus
vestuarios (trabajadores)
- Luego de vestir la indumentaria de trabajo, lavarse las manos con abundante agua y
jabón al salir, para dirigirse a su zona de trabajo, deberá secarse las manos con aire
caliente y luego desinfectárselas con solución de alcohol industrial más alcohol yodado al
0.1%
- Luego dirigirse a su zona de trabajo por la zona señalizada como “zona peatonal”
- Queda prohibido que personal de una zona o área de trabajo pase a otra zona, salvo que
el jefe de producción o jefe de planta así lo determine, para lo cual se tomarán todas las
precauciones del caso
Cualquier vehículo que ingresará a la planta cumplirá con lo siguiente:
- Su ingreso será registrado y el vigilante evaluará las condiciones sanitarias y mecánicas,

en caso de no cumplir informará a la jefatura de control de calidad a fin de tomar las
acciones correctivas del caso.
- Los vehículos, cualquiera sea su procedencia, pasarán por el rodaluvio, el que contiene
una solución de hipoclorito de sodio a 200-250 ppm.
- Los vehículos que ingresen a la planta, se estacionarán en lugares señalados o

autorizados, salvo que sean vehículos de carga, como las cisternas o traileres, que se
estacionaran de acuerdo a la disponibilidad de área o los camiones de basura.
- La autorización la dará el Jefe de planta.
- Cualquier vehículo en planta lo hará por las vías de señalización.
3.5.5.- LA PLANTA Y SUS INSTALACIONES:
- Los edificios, instalaciones y otras facilidades físicas de la planta deberán mantenerse en

óptimas condiciones sanitarias para prevenir la adulteración de los alimentos.
- Las paredes y techos de las diferentes áreas deberán mantenerse limpios. Se pintaran
anualmente
- Los pisos deberán ser de fácil acceso para limpieza diaria
- Buena iluminación en todas las áreas de trabajo para evitar accidentes y no dificultar la
limpieza
3.5.6.- DISPOSICIÓN DE DESPERDICIOS
19
Versión: 1.0
- Se refiere a la manera del manejo de desechos y desperdicios de: proceso productivo,

SS.HH, oficinas administrativas, almacenes, comedor y otros.
- Los desechos y desperdicios serán evacuados de una manera adecuada para controlar la
contaminación cruzada.
- Cualquier tipo de chatarra se deposita en el lugar asignado y es allí donde se deben

colocar los desperdicios o desechos de trabajos en planta, pero que a la vez se deben
evitar acumulaciones de las mismas, para lo cual periódicamente se dispone su
evacuación.
- Con respecto a la basura, se disponen de tachos identificados para recolectar los

desperdicios. Los tachos se encuentran identificados para clasificar dichos desperdicios.
Los códigos de colores son:

- Rojo: Para residuos peligrosos
- Blanco: Para residuos plásticos
- Amarillo: Para metales
- Verde: Para residuos de vidrio
- Marrón: Para residuos orgánicos
- Azul: Para papeles y cartones.
Estos tachos de basura tienen una tapa vaivén la cual se cierra cada vez que se deposita
los desperdicios para evitar la llegada de moscas y otros insectos.
Para este caso se va a trabajar con una EPS-RS (Empresa Prestadora de servicio de
Residuos solidos) registrada ante DIGESA para realizar el trabajo de trasladado y manejo
de los residuos solidos tanto municipales como no municipales.
El TAC monitorea esta acción y el JAC, la verifica.
3.6.- REGISTROS:
Responsable del
Control
Prevención de la Contaminación
PHS-PC-03 Jefe de Aseguramiento de la Calidad
Cruzada
20
Versión: 1.0
4.- MANTENIMIENTO DEL LAVADO Y DESINFECCIÓN DE MANOS Y DE LOS SERVICIOS

SANITARIOS
4.1.- OBJETIVO
Prevenir la contaminación que se pueda generar a partir del deficiente mantenimiento de los
servicios higiénicos como bacterias patógenas, virus, parásitos, etc. que pueden ser
transportados por el personal o por acción del medio ambiente (corrientes de aire) al área de
trabajo contaminando el producto.
4.2.- ALCANCE
Este procedimiento considera todas las instalaciones de servicios higiénicos, existentes en la

planta de proceso y áreas administrativas.
4.3.- REFERENCIAS
 Código de Regulaciones Federales, Titulo 21, Parte 110

4.4.- RESPONSABLES
El responsable del cumplimiento de los procedimientos para el mantenimiento y sanitizado de

los servicios higiénicos ubicados en la planta y oficinas son:
- Jefes de área
- El departamento de Aseguramiento de la calidad, se encarga de la vigilancia y registro de las

acciones de mantenimiento y limpieza de las áreas antes mencionadas así como también de la
dosificación de los productos de desinfección que se requieran
4.5.- PROCEDIMIENTO
Los servicios higiénicos deben:
a) Mantenerse limpios, libres de basura y material orgánico
b) Conservarse en buen estado, limpios y saneados
c) Disponer de letreros claros que instruyan al personal sobre el lavado y desinfección de manos
en los servicios higiénicos
21
Versión: 1.0
d) Disponer de jabón líquido desinfectante y/o jabón y desinfectante, secador de manos, tachos
provistos con tapa.
e) Disponer de materiales adecuados y exclusivos por áreas para la limpieza y desinfección de los
servicios higiénicos.
El personal de limpieza debe:
a) Reportar inmediatamente los desperfectos de accesorios de los servicios higiénicos que se

presenten para proceder a su reparación y/o cambio.
b) Usar los materiales adecuados y exclusivos por áreas para la limpieza y desinfección.
c) Usar las cartillas para la limpieza y desinfección de los equipos e instalaciones de SS.HH.
(Anexo 2)
4.5.1.- SERVICIOS HIGIÉNICOS
- Barrer con la escoba de cerdas, para recoger todos los desperdicios, papeles y remover el
polvo de las paredes que se hubiera acumulado
- Limpieza de pisos y paredes usando guantes de jebe, con detergente y desinfectante

(hipoclorito).
- Retirar diariamente la basura de los tachos y depositarlos en el tacho correspondiente.
- Añadirle la solución desinfectante: Hipoclorito (lejía) o ácido muriático
- Lavar con agua de grifo los pisos, paredes de mayólicas y sanitarios
- Desinfectar el área
- Del mismo modo limpiar los lavamanos y asegurarse que los dispensadores de jabón líquido
estén llenos y operativos
- El personal entrará a los SS.HH el cual después de usarlo se lavará las manos con abundante
agua y jabón líquido
- Está terminantemente prohibido ingresar a los servicios higiénicos con ropa de agua y botas
de jebe
4.5.2.- PROCEDIMIENTO DE LAVADO DE MANOS
1. Despojarse de relojes y joyas de las manos.

2. Remojarse bien hasta el codo.
3. Aplicarse jabón líquido y frotarse durante 20 segundos por lo menos.
22
Versión: 1.0
4. Enjuagarse las manos con agua.

5. Acercar las manos al secador de aire caliente.
6. Desinfectarse las manos con el gel antiséptico colocado a la salida de los SS.HH.
4.6. REGISTROS
Responsable del
Control
Mantenimiento de SS.HH PHS-FM-04 Jefe de Aseguramiento de la Calidad
23
Versión: 1.0
5.- PROTECCIÓN CONTRA ADULTERANTES
5.1.- OBJETIVO
Proteger la materia prima, insumos y productos terminados de agentes contaminantes o

adulterantes microbiológicos, químicos y/o físicos que modifiquen su composición química o su
apariencia física.
5.2.- ALCANCE
A todas las etapas y superficies del proceso productivo con los que interactúa el producto.
- Jefe de producción: Es el responsable de la prevención de la contaminación y adulteración del

producto final, por agentes o materiales extraños, como pedazos de fierros, cabos, plumas,
etc., que hubieran ingresado con la pesca.
- Jefe de almacén: Es el responsable del ingreso de algún producto comprado de alto riesgo; esta
deberá de tener las indicaciones y/o certificación de uso (ficha técnica) y tolerancias.
- Jefe de Aseguramiento de la calidad: Responsable de la prevención de la contaminación por

pesticidas desinfectantes y productos de limpieza.
- Jefe de planta: Responsable del uso de productos para máquinas como grasas, lubricantes, etc.
5.4.- DEFINICIONES
* Combustible: Toda sustancia de naturaleza física, química que arde en presencia de oxígeno u
otro agente.
* Lubricante: Sustancia química, generalmente en estado líquido o semilíquido, cuya función es la

lubricación de piezas metálicas (grasas y aceites lubricantes)
* Pesticidas: Sustancias químicas obtenidas en forma natural o por síntesis u otros métodos, cuya
función es combatir insectos, ácaros, etc.
* Desinfectante: Son sustancias químicas, función es la de combatir los microorganismos

patógenos.
* Antioxidantes y enzimas: Son sustancias químicas que alteran la composición química y/o física,
y se convierten en tóxicos cuando exceden los límites permisibles.
5.5.- METODOS Y PROCEDIMIENTOS
- No se aceptará ninguna materia prima o ingrediente que se sabe que contiene parásitos,
microorganismos indeseables, plaguicidas o sustancias tóxicas, o extrañas que no pueden
24
Versión: 1.0
reducirse a un nivel aceptable mediante una clasificación y/o elaboración normal. Cuando
proceda, deberá determinarse y aplicarse especificaciones para la materia prima.
- Las materias primas o ingredientes deben inspeccionarse y clasificarse antes de la elaboración.

En caso necesario, deberán efectuarse pruebas de laboratorio para establecer su aptitud para el
uso. Solamente se utilizarán materia prima o ingredientes sanos y aptos para el consumidor final.
- Las reservas de materias primas e ingredientes deberán permanecer de acuerdo a sus fechas de
vencimiento.
- Se tendrá también especial cuidado con otros productos químicos como limpiadores y
desinfectantes, evitándose derrames o salpicaduras. Antes de utilizarlos, la materia e insumos
deben sacarse del área, y ser cubiertos o enjuagados a fondo cuando si existiese la sospecha de
posible contaminación.
- Los envases conteniendo producto jamás deberán ser colocados en lugares cercanos a los
depósitos que contienen desperdicios, deshechos u otros objetos contaminantes.
- Se llevará a cabo el registro respectivo.
5.5.1.-Envasado:
El diseño y los materiales para el envasado de alimentos deberán ofrecer una protección
adecuada a los alimentos y productos para reducir la contaminación, evitar los daños y dar
cabida al etiquetado apropiado. Cuando se utilicen materiales o gases estos no deben ser
tóxicos ni presentar una amenaza para la inocuidad y la calidad de los alimentos en las
condiciones de almacenamiento y sus especificaciones.
5.5.2.- Agua
- En la manipulación de los alimentos solamente se utilizará agua potable clorada de 0.5 a

1.0 ppm con el fin de evitar la contaminación.
- - Como limpieza el agua potable se utilizará para lavar y enjuagar pisos, paredes, etc., pero
evitando salpicaduras producidas durante la limpieza que pueda afectar a la inocuidad de
los alimentos.
5.6.- REGISTRO
Todos los productos desinfectantes serán monitoreados, aplicando acción correctiva y verificada
en los formatos:
Responsable del
Control
Protección contra Adulterantes PHS-FM-05 Jefe de Aseguramiento de la Calidad
6.- ROTULACIÓN, ALMACENAMIENTO Y USO DE COMPUESTOS TÓXICOS
25
Versión: 1.0
6.1.- OBJETIVO
Tener un control en la rotulación, almacenamiento y uso de productos tóxicos para evitar la

contaminación de la materia prima, de manera directa e indirecta por cualquier producto tóxico
permitido y utilizado en la planta.
6.2.- ALCANCE
El alcance de este procedimiento abarca a los productos tóxicos utilizados de manera directa o
indirecta en el proceso de producción de productos hidrobiológicos congelados (productos de
saneamiento, productos de limpieza y otros).
6.3.-REFERENCIA

 Código de Regulaciones Federales, Titulo 21, Parte 110.
6.4.- RESPONSABILIDAD
La persona encargada de mantener la sectorización, rotulación y almacenamiento de estos

productos, es el Jefe de Almacén.
6.5.- PROCEDIMIENTO
6.5.1.- Rotulación
- A la llegada de estos productos a la planta el personal de almacén recibe la orden de

compra, guía de remisión e inspecciona el buen estado de los materiales, cantidad
recibida y las condiciones de limpieza del transporte.
- El responsable ingresa las cantidades recibidas al sistema de almacén, y luego son

ubicados según la rotulación en los lugares correspondiente dentro del almacén
tomando en consideración la política FIFO.
- Todos los productos tóxicos cuentan con hojas de seguridad, las cuales están publicadas
cerca de cada producto. La identificación es a través de letreros por tipo de producto.
6.5.2.- Almacenamiento
- El Jefe de almacén es el responsable de sectorizar los espacios correspondientes para

que los productos tóxicos estén debidamente ubicados.
- En la puerta de ingreso al almacén general tiene un rotulo con un mensaje que prohíbe el
ingreso al personal no autorizado.
26
Versión: 1.0
6.5.3.- Usos
- El personal del almacén, personal de Aseguramiento de la calidad, operarios de planta,

personal de productos terminados y el personal de limpieza de servicios higiénicos es
entrenado en la manipulación y peligros que pueden ocasionar los productos tóxicos
utilizados en la planta.
- Las condiciones de uso están definidas en las hojas de seguridad. Deberá ser usado por
los trabajadores con la medida de seguridad adecuada (mascarilla, guantes, lentes, etc.).
- El personal responsable de mantenimiento, almacenará y rotulará apropiadamente todos

los lubricantes en un área exclusiva no permitiendo la presencia de ningún tipo de
combustible dentro de la sala de proceso. El Jefe de Mantenimiento es responsable del
cumplimiento de esta directiva.
- El almacenamiento de productos adulterantes se realiza en condiciones controladas de

temperatura y humedad, en áreas ventiladas.
- Los adulterantes deben estar almacenados en un lugar identificado y separado de los

insumos utilizados diariamente en producción.
- Los productos químicos deben estar contenidos en sus envases originales.
- No se permite el almacenamiento en áreas de producción.
- El uso de productos químicos de limpieza, desinfección o de control de plagas sólo debe

hacerse por personal capacitado para tales tareas y autorizado por el jefe del área
respectiva.
- Asegurar el uso adecuado de productos químicos adulterantes para evitar contaminar la

materia prima con residuos de estos.
- Cualquier producto adulterante que sea usado en planta u otra área, deberá estar
autorizado por el responsable del área, especialmente si son sustancias químicas de alto
riesgo, como los combustibles, grasa, lubricantes, pesticidas, desinfectantes, etc.
- Almacén registrará todo producto que sale de su área, previa autorización del jefe de
área respectiva.
- Los productos desinfectantes usados para la desinfección y control de plagas serán

autorizados por el Jefe de Aseguramiento de la calidad y abastecidos por el Jefe de
almacén de materiales.
- Los productos adulterantes sobrantes serán reingresados al almacén de materiales.
27
Versión: 1.0
- Para la aplicación del registro de protección de adulterantes se basaran en las fichas

técnicas y condiciones de almacenamiento de cada producto.
En lo que respecta a los productos para limpieza, desinfección y desinsectación, son

autorizados por resolución suprema de la autoridad sanitaria competente, por ejemplo
DIGEMID, SENASA, etc., ellos dan las pautas necesarias para su uso y el fabricante las
especificaciones de dosificación a través de informes técnicos que todo usuario debería
tener.
Los productos químicos para el laboratorio, también deben estar debidamente rotulados e
indicando lo que arriba se menciona.
Los productos químicos se obtienen de almacén a través de un requerimiento de

materiales, las que tienen que ser autorizadas por un jefe de área y atendidas por el
personal de almacén, que para tal efecto debe conocer la toxicidad y características
principales del producto que se entrega.
6.5.4.- Monitoreo
El Técnico de Aseguramiento de la Calidad realizará las inspecciones semanalmente y

supervisará el almacenamiento, ubicación y rotulación de los productos. Los resultados de
estas inspecciones se registran en Formato de Rotulación, Almacenamiento y Usos de
Productos Tóxicos.
6.5.5.- Verificación
El Jefe de Aseguramiento de la Calidad o personal que el designe realizará la verificación

de los procedimientos antes descritos en forma quincenal y/o cuando se requiera,
registrando las observaciones respectivas en el respectivo Registro.
6.6.- REGISTRO:
Responsable del
Control
Almacenamiento y uso de
PHS-FM-06 Jefe de Aseguramiento de la Calidad
Compuestos Tóxicos
28
Versión: 1.0
7.- CONDICIONES DE SALUD DE LOS EMPLEADOS
7.1.- OBJETIVO:
Evitar que la materia prima se contamine en forma directa e indirecta por agentes biológicos que
se encuentren presentes en todo el personal que ingrese a la planta.
7.2.- ALCANCE:
El alcance de este procedimiento, comprende a todo el personal empleado, personal obrero así
como personal de terceros y visitas.
7.3.- REFERENCIAS:
- Código de Regulaciones Federales, Titulo 21, Parte 110.
- DS-007-98 – Salud Ambiental Art. 49. “DIGESA”
7.4.- RESPONSABLE:
- Jefe de Aseguramiento de la Calidad
- Administrador y/o Jefe de Planta
- Asistente de Recursos Humanos
7.5.- PROCEDIMIENTO:
7.5.1. CONTROL DE LAS CONDICIONES DE SALUD
Para asegurar que el personal cumpla con los requisitos sanitarios de control médico, es
necesario cumplir con lo siguiente:
- Se establece que el personal empleado y obrero que labora en planta será evaluado una vez al
año y cuando se sospeche de una enfermedad infecto contagiosa.
- La evaluación médica será integral y preventiva y se basa en un examen medico. Adicionalmente

se realizaran charlas de sensibilización y campañas preventivas.
- Se vigilará de forma permanente y continua al personal, derivando al servicio médico a aquellos

que presenten los siguientes signos y síntomas: diarrea, fiebre, vómito, ictericia, dolor de
garganta, heridas abiertas o cortes de la piel, furúnculos entre otros; siendo incorporado cuando
el médico tratante certifique que está totalmente apto para asumir sus labores sin comprometer
la inocuidad del alimento.
29
Versión: 1.0
- Cualquier trabajador reportado por el servicio médico como portador de Salmonela typhy,
Shigella sp., E. Coli y Hepatitis A.; debe ser inmediatamente restringido de las áreas de
manipulación de alimentos.
- El responsable del cumplimiento de estas disposiciones es el Administrador y/o Jefe de Planta y

el Asistente de Recursos Humanos.
- Se llevara archivo de los certificados y/o controles sanitarios del personal administrativo y de
producción.
7.5.2.- HIGIENE PERSONAL
- Toda persona que ingresa a la planta se sanitizará el calzado, haciendo uso de un pulverizador
de mano que contiene una solución de alcohol yodado u otra solución sanitizante.
- El trabajador deberá presentar buenas prácticas de higiene (ropa limpia, cabellos corto, uñas
limpias y cortas).
- Al personal visitante al momento de ingresar a la planta se le entregara un fotochek de visita y

un casco, y se desinfectará el calzado con alcohol yodado.
- Los vestuarios cuentan con casilleros para que el trabajador guarde sus pertenencias con la
debida higiene.
- El trabajador ingiere sus alimentos en el comedor en los horarios y turnos programado por el
área de Recursos Humanos.
- Está prohibido las prácticas antihigiénicas dentro de la planta y almacenes (escupir, miccionar,
andar descalzo, etc.).
- El responsable del cumplimiento de estas disposiciones es el Administrador y/o Jefe de Planta y

el Asistente de Recursos Humanos.
7.5.3.- UNIFORME
Todo personal que labora en la empresa usa el uniforme de acuerdo al trabajo que desempeña.
El uniforme es completo y de uso obligatorio durante las horas de trabajo, debe permanecer
limpio y en buenas condiciones.Asimismo se provee de elementos de seguridad como:
- Máscara contra gases ácidos para los trabajadores que manipulan ácidos.
- Máscara contra insecticidas para los trabajadores que fumigan.
- Protectores de oído para el personal de planta de fuerza.
30
Versión: 1.0
El responsable del cumplimiento de estas disposiciones es el Jefe de Aseguramiento de la

calidad, el Técnico de aseguramiento de la calidad, el Administrador y/o Jefe de Planta y el
Asistente de Recursos Humanos.
7.5.4.- VESTUARIO
- El personal cuenta con vestuarios, provistos de un casillero por trabajador, para guardar su ropa
así como de servicios higiénicos, duchas de agua fría y caliente, lavamanos, jaboneras con jabón
líquido, secador de manos, para realizar su aseo personal.
- No se permite el retiro del personal de la planta, con ropa de trabajo.
- El cambio de uniforme se hará en el vestuario, no se permite que el personal ingrese a la

Planta con el uniforme puesto desde su domicilio.
- El responsable del cumplimiento de estas disposiciones es el Jefe de Aseguramiento de la

calidad, Administrador y/o Jefe de Planta y el Asistente de Recursos Humanos.
7.6.- MONITOREO
El Técnico de Aseguramiento de la Calidad y El Asistente de recursos humanos y/o personal

encargado monitorea los resultados de las fichas médicas, indumentaria e higiene del personal.
Él deberá comunicar inmediatamente al Jefe de Aseguramiento de la Calidad de alguna novedad
relevante con respecto a la salud e indumentaria del personal.
Frecuencia de Monitoreo: el monitoreo de salud se realiza anualmente y diariamente la higiene

personal.
7.7.- VERIFICACIÓN
- El Jefe de Aseguramiento de la Calidad y/o persona que el designe verifica quincenalmente y/o
cuando se requiera el correcto cumplimiento del procedimiento en el formato de verificación.
- Técnico de Aseguramiento de la Calidad, son responsables de dar los primeros auxilios en

lesiones menores.
- Administrador y/o Jefe de Planta, será el responsable de disponer una revisión médica una vez
por año y de la adquisición del carné sanitario del personal así como de transportar al
trabajador al centro de salud cercano cuando la situación lo amerite.
7.8.- REGISTROS
Responsable del
Control
Condiciones de salud de los Jefe de Aseguramiento de Calidad
PHS-FM-07.1
empleados Administrador y/o Jefe de Planta
Control de Higiene
PHS-FM-07.2 Técnico de Aseguramiento de la Calidad
del personal
31
Versión: 1.0
8.- CONTROL DE PLAGAS
8.1.- OBJETIVO
Este procedimiento tiene como objetivo establecer las medidas necesarias para controlar
cualquier tipo de plaga que se presente en la planta, almacenes y zona externa para evitar la
contaminación del producto, insumos, equipos y material de empaque.
8.2.- ALCANCE
El procedimiento involucra a todas las áreas de proceso y zona externa.
8.3.- REFERENCIAS

8.4.- RESPONSABLES
Las personas responsables del cumplimiento de los procedimientos a seguir son el Jefe de
Aseguramiento de Calidad (en el caso de Planta) y el encargado de Almacenes (en el almacén de
Insumos) quienes en conjunto con el personal de ambas áreas ejecutan la aplicación.
8.5.- DEFINICIONES
* Cebo: Producto destinado para confundir a la plaga y ésta crea que se trata de alimento (el
cebo contiene ingredientes activos que van a causar la muerte del animal que lo consuma).
Los cebos más usados son: rodenticida.
* Fumigación: Es la práctica de eliminar plagas usando gases.
* Plaguicidas: Son sustancias químicas, naturales o sintéticas, que van actuar sobre
determinados individuos animales, dándoles muerte o inactivándolos. Estos productos son
aplicados a plagas. Tiene dos partes: componentes activos y componentes inertes.
Entre las clases de plaguicidas tenemos los organofosforados, carbamatos, organoclorados,

piretroides, rodenticidas.
8.6.- MATERIALES Y PRODUCTOS QUÍMICOS
- Mochila aspersora
- Lentes protectores
- Mascarilla con filtros especiales
32
Versión: 1.0
- Vestidor protector
- Producto químico KNOCK DOWN EC, Rodilón pellet y cebo parafinado
8.7.-PROCEDIMIENTOS
No es aceptable la presencia de plagas (insectos, roedores) en todos los sectores de la planta y

zona externa, para evitar esto se ha desarrollado un programa de desinsectación y desratización
que se detalla a continuación:
8.7.1.- Desinsectación
Para el desarrollo de este plan, se considera lo siguiente:
- Limpiar la zona y/o equipo donde se va a realizar la desinsectación.
- De acuerdo a las condiciones del área (ambientes cerrados, ambiente abiertos) se

considerará el empleo del equipo.
- Si el área se encuentra expuesta al medio ambiente, en el momento de realizar la

desinsectación, se deberá aplicar el insecticida en dirección del aire.
- Si el área se encuentra en un ambiente cerrado, la desinsectación se realiza de adentro

hacía afuera.
- El personal encargado de realizar la desinsectación cuenta con implementos de

protección: uniforme para desinsectación, mascarilla, guantes.
Para la eliminación de vectores voladores y rastreros como: moscas, mosquitos,

cucarachas, gorgojos, gusanos se utilizará los productos formulados a base de
Cypermetrinas por ser los insecticidas menos dañinos para la salud.
Este plan se desarrolla según la sectorización siguiente:
a) Áreas de Proceso (Zona de bajo y alto riesgo)

La desinsectación se realiza mensualmente y/o cuando se requiera, se emplearán
productos químicos que contengan Cypermetrina como principio activo, utilizando
mochila aspersora.
b) Áreas de Almacenamiento
La desinsectación en el almacén general, se realiza mensualmente y/o cuando se
requiera.
En el caso del almacén de insumos la aplicación se realiza en las uniones y/o rendijas
de los pisos y paredes. Realizar el seguimiento respectivo para repetir la aplicación.
c) Áreas de Servicio Administrativo
33
Versión: 1.0
La desinsectación se realiza mensualmente y/o cuando se requiera. Se emplearán los

productos químicos que tengan como grupo activo Cypermetrina.
d) Áreas Externas
La desinsectación se realizará mensualmente y/o cuando se requiera. Se emplearán los

productos químicos que tengan como ingrediente activo Cypermetrina.
8.7.2.- Desratización
Para el desarrollo de este plan, se tiene que considerar lo siguiente:
- Instruir al personal de que las zonas estén limpias y despejadas de materiales en desuso
para impedir el desarrollo de los roedores.
- La preparación del cebo consta de pescado cocinado con el rodenticida en una cantidad
de 10 g.
- Los cebos se colocan cada 5 m, según la infestación.
- Se revisará los cebos durante una semana.
- Reponer los cebos consumidos por cebos frescos hasta que no exista consumo y signo
de presencia de roedores.
- Buscar señales que delaten la presencia de roedores: madrigueras, material roído, heces,
orina de roedores.
8.8.- MONITOREO
El personal de Aseguramiento de la Calidad inspecciona y registra la presencia de pestes en el

área de procesamiento y áreas externas, lo realiza en forma mensual y/o cuando se requiera.
8.9.- VERIFICACIÓN
El Jefe de Aseguramiento de la Calidad y/o persona que el designe verifica y registra

mensualmente y/o cuando se requiera el correcto cumplimiento del procedimiento, y los registra
en el formato de verificación.
8.10.- REGISTROS
Responsable del
Nombre del Registro
Código Control
Control de Plagas Jefe Aseguramiento de la Calidad
PHS-FM-08.1
Desratización TAC
Control de Plagas Jefe Aseguramiento de la Calidad
PHS-FM-08.2
Desinsectación TAC
9.- CAPACITACIÓN DEL PERSONAL
34
Versión: 1.0
9.1.- OBJETIVO
Lograr que el personal desarrolle su trabajo de acuerdo a la normatividad vigente y aplicando en

todo momento los principios básicos de Higiene y Saneamiento, Buenas Prácticas de
Manufactura y Plan HACCP, para obtener productos seguros y de calidad.
9.2.- ALCANCE
A todo el personal que tenga contacto directo o indirecto con el producto pero en especial para
los manipuladores de alimentos directamente involucrados en el procesamiento de productos
hidrobiológicos congelados.
9.3.- REFERENCIAS
 Norma Sanitaria para las Actividades Pesqueras y Acuícola, D.S. Nº 040-2001-PE.
9.4.- RESPONSABLES
- El Jefe de aseguramiento de la calidad (JAC) es el responsable del cumplimiento de esta

normativa así como verificar los certificados y/o registros de las capacitaciones al personal.
- Administrador y/o Jefe de Planta
- Asistente de Recursos Humanos
9.5.- EQUIPOS UTILIZADOS
Se utilizará pizarras acrílicas, diapositivas y/o todos los equipos y materiales necesarios para
realizar la capacitación en cuestión.
9.6.- METODOS Y PROCEDIMIENTOS
- Establecer un Programa de Capacitación.
- Los temas a tratar estarán enfocados siempre al desarrollo de los programas pre-requisitos
como Higiene y Saneamiento, Buenas Prácticas de Manufactura y al sistema de aseguramiento
de la calidad basado en HACCP.
- Se vigilará de forma permanente y continua al personal, reeducando a aquellos que hacen caso
omiso a lo establecido en las capacitaciones y separando definitivamente a aquellos que
reincidan y no muestren interés en lo indicado, aclarando que los beneficios de hacer lo correcto
redundarán en el bienestar general (empresa y trabajadores).
- Se solicitaran los servicios de instituciones especializadas y/o profesionales especializados así

como también de los jefes de las diferentes áreas que conforman la empresa.
35
Versión: 1.0
- Se registraran las Capacitaciones y sus certificados si fuera el caso.
9.7.- FRECUENCIA
Se realizaran trimestralmente, teniendo prioridad en aquellas fechas donde no se tenga materia

prima para procesar o las vedas programadas oficialmente, para poder aprovechar al máximo el
tiempo disponible del trabajador.
9.8.- MONITOREO Y VERIFICACIÓN
El Departamento de Aseguramiento de la Calidad, antes durante y después de la jornada de

capacitación a verificará si el personal asume con responsabilidad dicha capacitación, para lo
cual revisará los registros de asistencia y las diferentes evaluaciones realizadas por cada
expositor.
9.9.-REGISTROS:
Responsable del
Nombre del Registro
Código Control
Plan de capacitación
PHS-FM-09.1 Jefe Aseguramiento de la Calidad
del Personal
Control de la Capacitación del
PHS-FM-09.2 Jefe Aseguramiento de la Calidad
Personal
REGISTRO DE VERIFICACIÓN: LLENADO SOLO POR EL JEFE DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD
Responsable del
Nombre del Registro
Código Control
Verificación de los
PHS-FM-10 Jefe Aseguramiento de la Calidad
Procedimientos Operacionales
36
Versión: 1.0
37
Versión: 1.0
Aprobado por: Gerencia General
PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO Elaborado: Por el Equipo HACCP
Fecha: 02.05.2016
ANEXO Nº 01
INSUMOS QUIMICOS USADOS EN EL CONTROL DE PLAGAS
VECTORES INSUMOS QUIMICOS DOSIS
MOSCAS AGITA 50 G/20 L DE AGUA
ZANCUDOS MATANOX 10 - 20 ml/10 L DE AGUA
MOSQUITOS CIPERMETRINA 20-40 ml/10L DE AGUA
ARAÑAS 20 ml/20 L DE AGUA
CUCARACHAS CUCAXAN 5 G/10 M2
ROEDORES KLERAT 10 A 20 g DE CEBO/10 M2
38
Versión: 1.0
Fecha: 02.05.2016
“PROGRAMA DE CAPACITACION DE PERSONAL SUMAQ ESMERALDA 2016
FECHA PROBABLE PROGRAMA TEMA DIRIGIDO EXPOSITORES
- Personal operario
Normas establecidas para las
21 ABRIL BPM - Supervisores y T.A.C. Jefe de Control de Calidad
BPM
Comportamiento Higiénico en la - Supervisores y T.A.C.

25 MAYO BPM Jefe de Control de Calidad
Industria Alimentaria - Personal operario
21 JUNIO HACCP HACCP Supervisores y T.A.C. Jefe de Control de Calidad
J. PRODUCCIÓN J. A. C
39
Versión: 1.0
Fecha: 02.05.2016
ANEXO Nº 1: CARTILLA PARA LA LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE LOS EQUIPOS E INSTALACIONES
ZONAS EXTERNAS:
ACCION
AREA PROCEDIMIENTO FRECUENCIA APLICACIÓN RESPONSABLE MONITOREO REGISTRO
CORRECTIVA
Limpieza de pisos y Diaria Escobas, trapo Si en la Jefe de Turno de
OFICINA mobiliario inspección visual Aseguramiento
CONTROL DE ventanas Semanal Trapo. se indica falta de de la Calidad o
CALIDAD, Lavado de pisos Semanal Detergente JEFE limpieza a persona que el
PRODUCCION, Mantenimiento de Periodo de veda Pinturas látex y ASEGURAMIENTO DE determinada designe
EXTERIORES Pintura Quincenal anticorrosivos CALIDAD área. Coordinar Verifica: Jefe de
PHS-FM-02.2
Desinsectación Cypermetrina con el Jefe Aseguramiento
responsable del de Calidad o
sector observado, personal que el
para que designe
disponga su
repaso
Limpieza - Pintado Diario-Semestral Escobas, trapo
Sala de Maquina Diario Si en la inspección Encargado de
Compresores Diario visual se indica máquinas.
SALA DE Motores Diario falta de limpieza a
MAQUINAS Cubierta Diario determinada Verifica: Jefe de
JEFE
Tanques Diario Pinturas látex, área. Coordinar Aseguramiento
ASEGURAMIENTO DE PHS-FM-02.3
Mantenimiento Semestral anticorrosivos con el Jefe de Calidad o
CALIDAD
pintura Mensual y/o Pintura epoxica responsable del personal que el
cuando fuera sector observado, designe
Desinsectación necesario Cypermetrina para que
disponga su
repaso
40
Versión: 1.0
Fecha: 02.05.2016
ACCION
CORRECTIVA
Limpieza y orden de Diario, Escobas, trapo Si en la Jefe de Almacén

pisos y mobiliario, inspección visual o persona que el
ALMACEN estantes se indica falta de designe
GENERAL DE limpieza a
MATERIALES Mantenimiento de Semestral Pinturas látex y JEFE DE ALMACEN determinada Verifica: Jefe de
PHS-FM-02-3
Pintura de portón anticorrosivos área. Coordinar Aseguramiento
con el Jefe de la Calidad o
Desinsectación Quincenal Cypermetrina responsable del personal que el
sector observado, designe
para que
disponga su
repaso
Limpieza y orden Diario Escobas, trapo Si en la Jefe de Almacén

inspección visual o persona que el
Mantenimiento de Semestral Pinturas látex, se indica falta de designe
Pintura de portón anticorrosivos limpieza a
ALMACEN DE determinada Verifica: Jefe de
PHS-FM-02.3
INSUMOS Desinsectación Semanal y/o Cypermetrina JEFE DE ALMACEN área. Coordinar Aseguramiento
cuando fuera con el Jefe de la Calidad o
necesario Alcohol yodado responsable del personal que el
y/o salmex en sector observado, designe
Desinfección Quincenal y/o alcohol 50% para que
cuando fuera disponga su
necesario repaso
41
Versión: 1.0
Fecha: 02.05.2016
ACCION
CORRECTIVA
Limpieza: Diario Escobillón, trapo Si en la inspección Jefe
Mobiliario y pisos. y detergente. visual se indica Administrativo o
trapo falta de limpieza a persona que el
Ventanas Semanal ADMINISTRADOR determinada área. designe
Trapo y Coordinar con el
OFICINAS Lavado de pisos. Semanal detergente Jefe responsable Verifica: Jefe de
ADMINISTRA. Desinfección: pisos. industrial, del sector Control de
PHS-FM-02.2
observado, para Calidad o
Latex Blanco. que disponga su personal que el
Mantenimiento de Semestral repaso. designe
pintura
Quincenal y/o Cypermetrina
Aplicación de cuando fuera
insecticida necesario
Limpieza
Mobiliario y pisos. Diario Escobillón, Si en la inspección Jefe
trapo. visual se indica Administrativo
ADMINISTRADOR falta de limpieza a o persona que el
COMEDOR Lavado de pisos. Diario Detergente determinada área. designe
desinfectante. Coordinar con el PHS-FM-02.2
Jefe responsable Verifica: Jefe de
Aplicación de Semanal y/o Cypermetrina del sector Control de
insecticida cuando es observado, para Calidad o
necesario que disponga su personal que el
repaso designe
42
Versión: 1.0
Fecha: 02.05.2016
ANEXO Nº 2: CARTILLA PARA LA LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE LOS SERVICIOS HIGIENICOS
ACCION
CORRECTIVA
Limpieza: Diario Escobillón, trapo Si en la Jefe
Inodoros, urinarios, y detergente. inspección visual Administrativo o
duchas y tachos. se indica falta de persona que el
Ácido muriático. limpieza a designe
Desinfección: Diario determinada
SERVICIOS inodoros, urinarios, ADMINISTRADOR área. Coordinar Verifica: Jefe de
HIGIENICOS duchas. Cypermetrina con el Jefe Control de PHS-FM-04
responsable del Calidad o
Aplicación de Semanal sector personal que el
insecticida. Latex Blanco. observado, para designe
que disponga su
Mantenimiento de Semestral repaso.
pintura paredes.
Limpieza y lavado de Diario Escobillón, Si en la Jefe
pisos. esponja y inspección visual Administrativo
detergente. se indica falta de o persona que el
Limpieza de ventanas. Semanal Trapo industrial, limpieza a designe
VESTUARIOS determinada
Insecticida. Cypermetrina ADMINISTRADOR área. Coordinar Verifica: Jefe de
PHS-FM-04
Semanal con el Jefe Control de
Pintado: Mobiliario, Látex. responsable del Calidad o
Edificio sector personal que el
Semestral observado, para designe
que disponga su
repaso
43
Versión: 1.0
Fecha: 02.05.2016
ZONA PROCEDIMIENTO FRECUENCIA APLICACIÓN RESPONSABLE ACCION CORRECTIVA REGISTRO VERIFICACION
Si en la inspección visual se
Detergente,
indica falta de limpieza, Jefe de
Tacho de Evacuación de papeles Diario desinfectante y/o Personal de
coordinar con el Jefe PHS-FM-02.2 Aseguramiento
papeles Lavado de tachos Diario hipoclorito de limpieza
responsable, para que de la Calidad
sodio al 10%.
disponga su repaso.
Limpieza:
Eliminación de polvo, y Si en la inspección visual se
suciedad. Mensual Trapo y plumeros. indica falta de limpieza a
Jefe de
Aplicación de Personal de determinada área. Coordinar
Casilleros PHS-FM-04 Aseguramiento
Insecticidas Quincenal Insecticida limpieza con el Jefe responsable del
de la Calidad
nebulizable sector observado, para que
Mantenimiento de Semestral disponga su repaso.
pintura Pintura latex
Escobas,
trapeador, Si en la inspección visual se
detergente, indica falta de limpieza a Jefe de
Personal de
Pisos Limpieza y Sanitización Diario Hipoclorito de determinada área. Coordinar PHS-FM-04 Aseguramiento
limpieza
Calcio y/o con el Jefe responsable para de la Calidad
desinfectante. que disponga su repaso.
44
Versión: 1.0
Fecha: 02.05.2016
ZONA PROCEDIMIENTO FRECUENCIA APLICACIÓN RESPONSABLE ACCION CORRECTIVA REGISTRO VERIFICACION
Si en la inspección visual
Paredes y se indica falta de
Mensual y/o Escobillón, trapo y
Techo Limpieza limpieza a determinada
cuando fuera detergente industrial. Personal de Jefe de Control
(servicios área. Coordinar con el PHS-FM-04
necesario limpieza de Calidad
higiénicos, Jefe responsable del
vestuario) sector observado, para
Pintado que disponga su repaso.
Semestral Latex
se indica falta de
limpieza a determinada
Limpieza Semanal Trapo industrial. Personal de Jefe de Control
Ventanas área. Coordinar con el PHS-FM-04
limpieza de Calidad
Jefe responsable del
sector observado, para
que disponga su repaso.
Esponja, detergente, se indica falta de
escobilla, ácido limpieza a determinada
Limpieza y muriático y agua con Personal de área. Coordinar con el Jefe de Control
Inodoro PHS-FM-04
Desinfección Diario hipoclorito de sodio al limpieza Jefe responsable del de Calidad
10%. sector observado, para
que disponga su repaso.
45
Versión: 1.0
Fecha: 02.05.2016
AREAS PROCEDIMIENTO FRECUENCIA APLICACIÓN RESPONSABLE ACCION CORRECTIVA REGISTRO VERIFICACION

Esponja, detergente,
escobilla, ácido Si en la inspección visual Jefe de Control
muriático y agua con se indica falta de de Calidad
Limpieza y Personal de
Urinarios Diaria hipoclorito de sodio limpieza a determinada PHS-FM-04
Desinfección limpieza
al 10% área. Coordinar para que
disponga su repaso.
Esponja, detergente,
Limpieza y se indica falta de
escobilla, y Personal de Jefe de Control
Lavamanos Desinfección Diaria limpieza a determinada PHS-FM-04
abundante agua. limpieza de Calidad
área. Coordinar para que
disponga su repaso.
Esponja, detergente, Si en la inspección visual Jefe de Control
escobilla, ácido se indica falta de de Calidad
Limpieza y Personal de
Duchas Diaria muriático y agua con limpieza a determinada PHS-FM-04
Desinfección limpieza
hipoclorito de sodio área. Coordinar para que
al 10% disponga su repaso.
46
Versión: 1.0
Fecha: 02.05.2016
PROCEDIMIENTOS OPERACIONALES ESTANDARIZADOS DE SANITIZACIÓN (POES)

PHS-FM-01: CONTROL DE CLORO LIBRE RESIDUAL
MES: Valores permitidos: 0.5-1.0 ppm
LUGAR DE TOMA DE CLORO RESIDUAL
FECHA HORA OBSERVACIONES ACCIONES CORRECTIVAS
MUESTRA (ppm)
V°B° Jefe de Calidad TAC
47
Versión: 1.0
48
Versión: 1.0
PHS-FM-02.1: HIGIENE Y SANEAMIENTO DE LAS SUPERFICIES DE PLANTA

FECHA: TURNO:
AMBITO DE ACCIONES
PUNTOS A EVALUAR A D F OBSERVACIONES
APLICACIÓN CORRECTIVAS
Pisos
Paredes
RECEPCION DE Balanzas
MATERIA PRIMA
Cortinas plásticas
Puertas de ingreso
Pisos
Paredes
Techo
Mesas
Contenedores insulados
Cajas sanitarias
SALA DE PROCESO Cortinas plásticas
Canaletas
Balanzas
Bandejas
Utensilios (cuchillos y
otros materiales)
Racks
Difusores
Cajas sanitarias
Contenedores insulados
Canastillas
ZONA DE LAVADO DE Parihuelas
MATERIALES Pisos
Paredes
Techos
Puerta de acceso
Pisos
ALMACEN DE Paredes
INSUMOS Techos
Insumos
LEYENDA: A: Antes D: Durante F: Final

L: Limpio S: Sucio EP: En Proceso D: Desinfección

49
Versión: 1.0
PHS-FM-02.2: HIGIENE Y SANEAMIENTO DE LAS SUPERFICIES DE PLANTA/

AREAS EXTERNAS
FECHA: TURNO:
AMBITO DE ACCIONES
Muro perimetral
AREA EXTERNAS interno y externo

Patio de maniobras
Rodaluvio
Tachos de basura
AREA DE TACHOS DE
Área de ubicación
BASURA Limpieza del área
Oficinas
Comedor
AREA ADMINISTRATIVA
Caseta de vigilancia
SS.HH


PHS-FM-02.3: HIGIENE Y SANEAMIENTO DE LAS SUPERFICIES DE PLANTA - AREAS DE
ALMACEN/APOYO A LA PRODUCCIÓN
FECHA: TURNO:
50
Versión: 1.0
AMBITO DE ACCIONES
Estantería
Pisos
ALMACEN DE INSUMOS
Techos
Paredes
Estantería
Área de ubicación
ALMACEN DE INSUMOS
Pisos
QUIMICOS Y
COMPUESTOS TOXICOS Paredes
Techos
Pisos
ALMACEN GENERAL Paredes
techos
Pisos
SALA DE MAQUINAS Paredes
Superficies de motores


PHS-FM-03: PREVENCIÓN DE LA CONTAMINACIÓN CRUZADA
FECHA: TURNO:
PUNTOS A EVALUAR CALIFICACIÓN OBSERVACIONES
51
Versión: 1.0
ACCION
A D F
CORRECTIVA
Manos, guantes, equipos y utensilios
son lavados y desinfectados después
del contacto con objetos
contaminados
Personal que trabaja en zona de
tratamiento primario o zona de bajo
riesgo, lava y desinfecta sus manos,
guantes, botas e indumentaria antes
de ingresar a la zona de alto riesgo
La materia prima cruda está separada
del producto congelado
Se controla el movimiento de
desechos sólidos y líquidos para evitar
la contaminación de los productos
Existe un flujo de procesamiento
adecuado
Se controla el movimiento del
personal entre zona de bajo riesgo y
alto riesgo
Existe control en el manejo de equipos
y utensilios entre zona de bajo riesgo y
alto riesgo

C: CONFORME NC: NO CONFORME

PHS-FM-04: MANTENIMIENTO DE LOS SERVICIOS HIGIENICOS
FECHA: TURNO:
LEYENDA: C:CONFORME NC: NO CONFORME
52
Versión: 1.0
L: LIMPIO S: SUCIO D: DESINFECCIÓN

CALIFICACIÓN
AREA PUNTOS A EVALUAR ACCIÓN CORRECTIVA
A D F
Tachos de basura
Inodoros
Lavamanos
Dispensador de jabón
DAMAS líquido
Pisos
Paredes
Techo
Ventanas
SS.HH L
Tachos de basura
Inodoros
Lavamanos
Dispensador de jabón
CABALLEROS líquido
Pisos
Paredes
Techo
Ventanas
Casilleros
Duchas
Pisos
DAMAS
Paredes
Techo
ventanas
VESTUARIOS
Casilleros
Duchas
Pisos
CABALLEROS
Paredes
Techo
Ventanas

PHS-FM-05: PROTECCIÓN CONTRA ADULTERANTES
FECHA: TURNO:
PUNTOS A EVALUAR CALIFICACIÓN OBSERVACIONES
53
Versión: 1.0
ACCION
A D F
CORRECTIVA
No existe agua estancada en los pisos
Se elimina la acumulación de sólidos
en los pisos
Se deposita el producto en cajas que
no estén en contacto con el piso u otra
superficie contaminada
En el almacén de insumos se lleva un
adecuado control de ingresos y salidas
Los insumos están adecuadamente
protegidos, almacenados y rotulados
En las cámaras de almacenamiento de
producto terminado, el producto está
adecuadamente empacado, se lleva un
adecuado control de ingresos y salidas
Los productos químicos están
adecuadamente rotulados y
manipulados por personal capacitado
LEYENDA: C: CONFORME NC: NO CONFORME

PHS-FM-06: ALMACENAMIENTO Y USO DE COMPUESTOS TÓXICOS
FECHA: TURNO:
CALIFICACIÓN ACCION
PUNTOS A EVALUAR OBSERVACIONES
A D F CORRECTIVA
En el almacén de insumos químicos y
compuestos tóxicos, estos productos
54
Versión: 1.0
están debidamente etiquetados y

rotulados.
El almacén de insumos químicos y
compuestos tóxicos está a cargo de
una persona responsable y capacitada
Los productos de limpieza como:
detergentes, hipoclorito de sodio y
calcio, soda caustica son manejados
por personal responsable y capacitado
Son manipulados adecuadamente los
productos químicos para el control de
plagas como: Fumigantes, Plaguicidas,
Raticidas, Insecticidas y otros
Se toman medidas para que los
recipientes dosificadores de sustancias
toxicas sean de uso exclusivo

A: ANTES D:DURANTE F:FINAL

PHS-FM-07.1: CONDICIONES DE SALUD DE LOS EMPLEADOS
FECHA: TURNO:
EXAMEN SÍNTOMAS DE HERIDAS
NOMBRES DEL PERSONAL MEDICO ENFERMEDAD ABIERTAS ACCIÓN CORRECTIVA
SI NO SI NO SI NO
55
Versión: 1.0
56
Versión: 1.0

PHS-FM-07.2: CONTROL DE HIGIENE DEL PERSONAL
FECHA: TURNO:
HIGIENE DEL PERSONAL
NOMBRES DEL PERSONAL USO DE ACCIÓN CORRECTIVA
BOTAS TOCAS TAPABOCAS MANDILES CABELLO MANOS Y UÑAS
ACCESORIOS
L S L S L S L S L S L S L S
LEYENDA: L: LIMPIO S: SUCIO
57
Versión: 1.0
58
Versión: 1.0
PHS-FM-08.1: CONTROL DE PLAGAS- DESRATIZACIÓN
59
Versión: 1.0
FECHA:
TAC:
N° CONSUMO OBSERVACIONES/ACCIÓN
UBICACIÓN VENENO DOSIS
CEBADERO SI NO CORRECTIVA
Zona Externa, cercana al
C-1 ingreso a planta
Zona Externa, cercana al
C-2 ingreso a planta
C-3 Zona Externa
Contorno externo del
C-4 perímetro de planta
60
Versión: 1.0

PHS-FM-08.2: CONTROL DE PLAGAS- DESINSECTACIÓN
FECHA: HORA:
ENTIDAD:
AREA DE FECHA DE ULTIMO QUÍMICO
MÉTODO DOSIFICACIÓN
APLICACIÓN TRATAMIENTO UTILIZADO
Observaciones/ Acciones correctivas:

________________________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________________________
61
Versión: 1.0

PHS-FM-09.1: PLAN DE CAPACITACION DEL PERSONAL
FECHA PROBABLE PROGRAMA TEMA DIRIGIDO A EXPOSITORES
J. PRODUCCIÓN J. A. C

PHS-FM-09.2: CONTROL DE LA CAPACITACION DEL PERSONAL
62
Versión: 1.0
FECHA:
TEMA:
EXPOSITOR:
N° PARTICIPANTES CARGO: FIRMA Y DNI
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
V°B° Jefe de Calidad Jefe de Producción EXPOSITOR
PHS-FM-010: VERIFICACIÓN DE LOS PROCEDIMIENTOS OPERACIONALES
FECHA:
CONDICIÓN HIGIÉNICA CALIFICACIÓN ACCIÓN
63
Versión: 1.0
C NC CORRECTIVA
1.SEGURIDAD DEL AGUA
El agua empleada para limpiar y sanitizar las superficies que entran en contacto con
los productos mantienen el residual de cloro adecuado
2. HIGIENE Y SANEAMIENTO DE LAS SUPERFICIES
Durante el proceso la limpieza exterior es continua
Al culminar el proceso se eliminan los residuos y se sanitizan las superficies que
entran en contacto con los productos
Las áreas de servicio a la producción se encuentran limpias
Las áreas externas se encuentran limpias
Las áreas de servicio administrativo se encuentran limpias
Los almacenes de insumos, compuestos químicos y tóxicos así como el de productos
terminados se encuentran limpios, ordenados y rotulados.
Se desinfectan los equipos y utensilios utilizados en el proceso
3.CONTAMINACION CRUZADA
Vehículos que ingresan a planta son desinfectados con solución clorada
El personal hace uso correcto de tocas, tapabocas y guantes
El personal hace uso del Circuito aséptico
Se evacuan diariamente los tachos de basura y desechos
No existe transito del personal entre las áreas de bajo riesgo y alto riesgo
4. MANTENIMIENTO DE LOS SERVICIOS HIGIENICOS
Los servicios higiénicos se encuentran limpios y funcionan adecuadamente
Los vestuarios se encuentran limpios y ordenados
5. PROTECCIÓN CONTRA ADULTERANTES
Ubicación ordenada y limpia de insumos y materiales de empaque que entran en
contacto con el producto
Ubicación y buen rotulado de los Productos Químicos
Ubicación correcta de lubricantes, combustible, solvente y grasa que entran en
contacto con los equipos.
6. ALMACENAMIENTO Y USO DE COMPUESTOS TÓXICOS
Los productos químicos de limpieza están rotulados y almacenados adecuadamente
Los lubricantes están rotulados y almacenados en forma apropiada
Los plaguicidas está rotulados y almacenados adecuadamente
Los productos químicos de limpieza están adecuadamente rotulados y almacenados
7. SALUD E HIGIENE DEL LOS EMPLEADOS
No existen señales de que los trabajadores tengan problemas de salud que puedan
comprometer al producto
El personal hace uso correcto de las tocas, tapabocas y guantes, y los tienen limpios
y en buen estado
El personal aplica las instrucciones de lavado de manos
8. CONTROL DE PLAGAS
Se realiza la desratización de la planta en general en la fecha establecida
Se realiza la desinsectación de la planta en general dentro de la fecha establecida
Se lleva un archivo de los certificados de control de plagas dentro del periodo
establecido
9. CAPACITACIÓN DEL PERSONAL
Se tiene programado el plan de capacitación
Se realizan las capacitaciones en las fechas indicadas
V°B° Jefe de Calidad
CONTROL MICROBIOLOGICO DEL AGUA Y DEL HIELO
PRODUCTO: SEMANA N:
64
Versión: 1.0
FECHA AGUA/HIELO LABORATORIO CODIGO DE RESULTADOS

PRODUCCION
OBSERVACIONES :...................................................................................
.....................................................................................................................
.....................................................................................................................
.....................................................................................................................
______________________ ____________________
TECNICO ASEGURAMIENTO JEFE DE ASEGURAMIENTO
DE LA CALIDAD DE LA CALIDAD
65

Programa H&s Sumaq Esmeralda v.1

Загружено:

Сведения о документе

Исходное описание:

Оригинальное название

Авторское право

Доступные форматы

Поделиться этим документом

Поделиться или встроить документ

Параметры публикации

Этот документ был вам полезен?

Это неприемлемый материал?

Авторское право:

Доступные форматы

Programa H&s Sumaq Esmeralda v.1

Загружено:

Авторское право:

Доступные форматы

Versión: 1.

PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO

SUMAQ ESMERALDA S.A.C.

1.- CONTROL Y SEGURIDAD DEL AGUA Y HIELO 6

2.- CONDICION Y LIMPIEZA DE LAS SUPERFICIES EN CONTACTO CON LOS ALIMENTOS 10

3.- PREVENCION DE CONTAMINACION CRUZADA 16

4.- MANTENIMIENTO DE LAS FACILIDADES DE SERVICIOS SANITARIOS, LAVADO Y 21

5.- PROTECCION DE ADULTERANTES 24

6.- ROTULACION, ALMACENAMIENTO Y USO DE COMPUESTOS TOXICOS 26

7.- CONDICIONES DE SALUD DE LOS EMPLEADOS 29

8.- CONTROL DE PLAGAS 32

9.- CAPACITACIÓN DEL PERSONAL 35

Se hace con el propósito fundamental de disminuir la incidencia de enfermedades transmitidas por

El objetivo del Programa de Higiene y Saneamiento es eliminar o disminuir agentes contaminantes

El saneamiento es un proceso de limpieza, higiene y desinfección de ambientes, equipos, materiales,

1.- CONTROL Y SEGURIDAD DEL AGUA Y HIELO

Agua potable: Utilizado en el lavado del producto y limpieza de la planta.

Hielo: Utilizado para la refrigeración de la Materia prima.

D.S. N° 040-2001-PE Norma Sanitaria para las Actividades Pesqueras y acuícolas.

1. La aplicación de las buenas prácticas de higiene y saneamiento de todas las etapas y

El Jefe de Aseguramiento de la Calidad, es el responsable del cumplimiento del presente

1.5.- TÉRMINOS Y DEFINICIONES

- Cloro: Sustancia química de alto poder bactericida.

- Dosificación: Proceso de añadir una sustancia bajo flujo controlado.

1.6.1.- ABASTECIMIENTO DE AGUA

a) Agua potable.- El abastecimiento de agua se realiza desde la Red de Alcantarillado. El

1.6.2.- EQUIPOS Y MATERIALES PARA DETERMINACIÓN DE CLORO RESIDUAL

 Kit de análisis del residual de hipoclorito de sodio

1.6.3.- DOSIFICACIÓN DE CLORO

La verificación de concentración de cloro será realizada por personal de Aseguramiento

1.6.4.- ANÁLISIS DE CLORO RESIDUAL

1.6.5.- MONITOREO Y FRECUENCIA

1.7.- ACCIÓN CORRECTIVA

Diariamente el Jefe de Aseguramiento de la Calidad, antes, durante y después de la jornada de

Análisis del agua

 Norma Sanitaria para las Actividades Pesqueras y Acuícola, D.S. Nº 040-2001-PE.

 Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas, D.S. Nº 007-98-SA.

Eliminar residuos de las superficies comprometidas con el proceso, estableciendo

 Código de Regulaciones Federales, Titulo 21, Parte 110

- El Jefe de Aseguramiento de la Calidad, es el responsable de verificar diariamente la aplicación

- El Jefe de producción, es el responsable de disponer la ejecución del presente procedimiento

- El Técnico de Aseguramiento de la Calidad (TAC) es el responsable de monitorear el

2.5.- TÉRMINOS Y DEFINICIONES:

Limpieza: Es el proceso de retirar los desperdicios orgánicos e inorgánicos de la superficie de

Desinfección: Es la acción bactericida de muchas sustancias químicas, naturales o sintéticas.

2.6.- METODOS Y PROCEDIMIENTOS:

La sala de procesamiento y las zonas circundantes deberán mantenerse razonablemente exenta

2.6.1.- ESTRUCTURAS EXTERNAS

A).- Equipos y productos:

C).- Frecuencia: Al inicio, intermedio y final de cada jornada de trabajo.

D).- Personal responsable: El desarrollo de este procedimiento será supervisado

2.6.1.2.- Zona de disposición de desechos y residuos

Los desechos del proceso se obtienen principalmente de la sala de proceso

La limpieza se realiza en la zona de lavado de materiales que se encuentra

Todos los materiales y utensilios a limpiar son trasladados a la zona de lavado;

C) Frecuencia: Al inicio, intermedio y final de cada jornada de trabajo.

E) Medidas correctivas: Revisar concentración. Repetir la desinfección. Repetir

D) Personal responsable: El desarrollo de éste procedimiento será supervisado

2.6.2.- ESTRUCTURAS INTERNAS

2.6.2.1.- Muros, ventanas, puertas y cortinas plásticas

Los muros, ventanas, puertas y cortinas plásticas de toda la sala de

- Sanitizar con hipoclorito de sodio