Вы находитесь на странице: 1из 32

Принципы системы ХАССП

(HACCP) - безопасность
продуктов питания.
Преподаватель: Нетреба Наталья Николаевна

доктор технических наук,


преподаватель кафедры Tehnologia Produselor Alimentare
План лекции:

1. Понятие системы НАССР и ISO.


2. История концепции НАССР.
3. Принципы НАССР.
4. Разработка плана НАССР
5. Система НАССР в Молдове
6. Законодательство РМ по безопасности пищи
Литература
1. Закон №. 420 от 22.12.2006 О техническом регулировании Monitorul
Oficial Nr. 36-38 от 16.03.2007

2. Закон Республики Молдова №78-XV от 18.03.2004 «О пищевых


продуктах» Monitorul Oficial Nr. 83-87 от 28.05.2004

3. Дунченко Н.И., Магомедов М.Д., Рыбин А. В. Управление качеством в


отраслях пищевой промышленности: Учебное пособие. – 2-е изд. – М.:
Издательско-торговая корпорация «Дашков и Кº», 2008г. – 212 с.

4. Cumpanici, A., 2006, Ghid privind principiile şi analiza riscurilor punctele


critice de control (HACCP) pentru industria fructelor şi legumelor din
Moldova
НАССР – Система анализа опасностей и
критических контрольных точек

 это организованный подход к идентификации,


оценке и контролю факторов, угрожающих
безопасности пищевых продуктов

 это система управления, в которой безопасность


пищевых продуктов рассматривается
посредством анализа и контроля биологических,
химических и физических источников опасности,
начиная от производства сырья, приобретения и
хранения до переработки, распределения и
потребления конечного продукта.
• На сегодняшний день НАССР признана во всем мире,
как наиболее эффективная методика обеспечения
безопасности пищевых продуктов.
• В сентябре 2005 года был принят первый
международный стандарт по НАССР (ХАССП) - ISO
22000:2005 "Системы управления безопасностью
продуктов питания. Требования для любой
организации в пищевой цепи".
ISO 22000 разработан специально как стандарт
менеджмента пищевой безопасности.
• По мнению экспертов, на сегодняшний день ISO 22000
предлагает наиболее удачную и результативную модель
системы менеджмента для пищевых предприятий.
• Основными мотивами к внедрению НАССР для
компаний часто становятся:
– регламентирующие требования (в том числе,
международные правила торговли);
– давление со стороны клиентов, партнеров (чаще всего
- зарубежных);
– стремление к совершенствованию собственного
предприятия.
Чем отличается HACCP от ISO?

ISO – это система управления качеством, ведения документации и


отношений на предприятии.
Международный стандарт ISO 22000 - это система управления
безопасностью и качеством пищевого производства, который
востребован, в основном, в Европе.

HACCP обеспечивает безопасность продукта и меры контроля, если


произойдет нарушение параметров безопасности.

Внедрения HACCP требует государство, а ISO – торговый партнер.


Кому требуется внедрять систему НАССР?

1. Производителям пищевой продукции.


2. Сельхозпроизводителям сырья: агрохолдингам, агрофирмам,
фермерским хозяйствам, товариществам и кооперативам.
3. Переработчикам продовольствия.
4. Производителям кормов, ветеринарных препаратов, удобрений,
пестицидов.
5. Всем торговым компаниям, реализующим продукты питания.
6. Любым предприятиям (точкам) общественного питания.
7. Фирмам, занятым хранением, упаковкой, фасовкой и транспортировкой
готовой продукции.
8. Изготовителям чистящих и дезинфицирующих средств, оборудования для
пищевой и торговой сфер.
ИСТОРИЯ КОНЦЕПЦИИ НАССР
HACCP [ ХАССП ] была разработана в 70-х годах в условиях строжайшей
секретности компанией Пиллсбери (the Pillsburry Company), работавшей на
NASA.

• В то время большинство систем контроля безопасности и качества продуктов


питания базировались на контроле конечного продукта. При таком подходе
100%-ная уверенность в безопасности продукта могла бы быть обеспечена
только его 100%-ным контролем. Стала очевидна необходимость
превентивной системы, обеспечивающей твердую уверенность в
безопасности пищевых продуктов.

• Для этого и была создана концепция НАССР. В 1971 году она была впервые
представлена на закрытой Национальной конференции по защите пищевых
продуктов. Материалы этой конференции стали доступны широкой
общественности лишь в 1992г., т.е. более 20 лет спустя.
ИСТОРИЯ КОНЦЕПЦИИ НАССР

• В США и Великобритании система безопасности НАССР обязательна к


исполнению в пищевой промышленности.

• В настоящее время, претерпев определенные изменения, дополнения и


поправки система обеспечения безопасности пищи НАССР признана на
международном уровне как эффективная и результативная система
управления производством безопасных продуктов питания.

• Признана Комитетом по Гигиене Пищевых Продуктов Кодекса


Алиментариус.
ПРИНЦИПЫ НАССР
В основе современной методики НАССР лежит семь принципов, последовательная
реализация которых позволяет разработать, внедрить и успешно управлять НАССР на
предприятии:
ПРИНЦИПЫ НАССР
Принцип 1. Проведение анализа рисков
Цель – разработать список потенциальных угроз (биологических,
химических, физических), которые могут причинить вред продукции, если их
не контролировать (необходимо разделять проблемы качества и проблем
безопасности!)

Стадии проведения анализа опасностей:

 Идентификация потенциальных угроз (brain storming)


 Оценка степени риска (вероятность + серьезность опасности)

• НАССР определяет риск как «биологический, химический или физический


параметр или условие в пищевой продукции, которые потенциально
способны оказать неблагоприятное воздействие на здоровье
человека».
ПРИНЦИПЫ НАССР
Биологические риски включают в себя риски, возникающие в результате действия
живых организмов, в том числе микроорганизмов (Salmonella, Escherichia coli и др.),
простейших, паразитов и т. д., их токсинов и продуктов жизнедеятельности.

Химические риски в зависимости от источника происхождения делятся на 3 группы.


1. Ненамеренно попавшие в пищу химикаты
а) Сельскохозяйственные химикаты: пестициды, гербициды, регуляторы роста растений
и т. д.
б) Химикаты, используемые на предприятиях: чистящие, моющие и дезинфицирующие
средства, смазочные масла и т. д.
в) Заражения из внешней среды: свинец, мышьяк, кадмий, ртуть и т. д.
2. Естественно возникающие факторы риска. Продукты растительного, животного
или микробного метаболизма, например афлатоксины.
3. Намеренно добавляемые в пищу химикаты. Консерванты, кислоты, пищевые
добавки, вещества, способствующие облегчению переработки и т. д.

Физические риски связаны с наличием любого физического материала, который в


естественном состоянии не присутствует в пищевом продукте, и который может вызвать
заболевание или причинить вред лицу, употребившему данный пищевой продукт
(стекло, металл, пластик и др.).
ПРИНЦИПЫ НАССР
Пример анализа и оценки рисков
ПРИНЦИПЫ НАССР
Принцип 2.Определение Критических Контрольных Точек (ККТ).
Этот этап необходим для предотвращения, устранения или минимизации
опасностей для пищи. Предусматривается определение критических стадий
технологического процесса, влияющих на безопасность пищевой продукции
(например, приготовление, охлаждение, фасовка и т.п.).

Критическая контрольная точка (ККТ) – место проведения контроля для


идентификации опасного фактора и (или) управления риском.
.

ККТ определяют, проводя анализ отдельно по каждому показателю или


группе показателей одного свойства и рассматривая последовательно все
операции, включенные в блок – схему технологического или
производственного процесса
ПРИНЦИПЫ НАССР
Одна из стратегий выработки критических точек – «ДЕРЕВО ПРИНЯТИЯ РЕШЕНИЙ».
ПРИНЦИПЫ НАССР
Принцип 3. Определение критических пределов для каждой ККТ.
Определение профилактических мероприятий с установлением пределов
колебаний технологических параметров для каждой ККТ.

Критическим пределом в данном случае представлено наибольшее или наименьшее


значение какого-либо показателя в ККТ, при корректировке которого можно
предотвратить, устранить или снизить до допустимого уровня факторы риска,
угрожающие безопасности пищевого продукта.

Такие пределы основываются на технологических показателях, таких как:

 активность воды и ее количественный показатель;


 уровень тируемой кислотности и pH;
 концентрация соли, хлора;
 температурные показатели;
 время изготовления продукции;
 присутствие небезопасных микроорганизмов, которые подлежат устранению.
ПРИНЦИПЫ НАССР
Принцип 4. Установление системы мониторинга ККТ запланировав
испытания или наблюдения

Мониторинг – проведение запланированных наблюдений или измерений


параметров в критических контрольных точках с целью своевременного
обнаружения их выхода за предельные значения и получения необходимой
информации для выработки предупреждающих действий.

Цели мониторинга:
 Ведение записей для последующего восстановления событий
 Своевременное определение момента выхода показателей за
критические лимиты
 Документация для последующей верификации
 Реализация соответствующих предупредительных или корректирующих
воздействий
ПРИНЦИПЫ НАССР
Мониторинг проводят в режиме реального времени и делят на:

 непрерывный (с помощью автоматической измерительной аппаратуры –


температура, время, и т.д.)

 выборочный (когда нет возможности или необходимости осуществлять контроль


постоянно – вес, рН, влажность, проверка на наличие инородных включений и т.д.).
Мониторинг по возможности должен быть непрерывным (напр. график
температуры).

Оборудование для мониторинга должно проходить периодическую калибровку.

Назначается сотрудник, ответственный за мониторинг (технический специалист или


специалист отдела контроля качества), который обязан незамедлительно сообщить о
выходе за критический лимит.

Если невозможно установить постоянный контроль, нужно определить сроки


проведения контрольных мероприятий.
ПРИНЦИПЫ НАССР
Принцип 5. Установление корректирующих действий.
• Разработка мероприятий по коррекции технологического процесса, если
мониторинг указывает на то, что параметры той или иной ККТ не
соблюдаются.

Поскольку НАССР является предупреждающей системой, направленной на


устранение проблем до того, как они смогут стать причиной угрозы
безопасности пищевых продуктов!, необходимо заранее осуществить
планирование исправления потенциальных отклонений от установленных
критических пределов и определить меры, которые необходимо будет предпринять
при превышении критических пределов в ККТ.

В число корректирующих действий входят:


 определение местонахождения продукта, не соответствующего требованиям;
 восстановление контроля над ККТ;
 исправление причины несоответствия для предотвращения повторения нарушения
(поверка средств измерений, наладка оборудования и т. п.).
ПРИНЦИПЫ НАССР
Принцип 6. Установление процедур проверки системы HACCP
• Внедрение процедуры верификации на соответствие системы НАССР
своему назначению.

Осуществляется проверка с помощью методов внутреннего и внешнего


аудита по окончании всех работ по документированию и внедрению системы
НАССР на предприятии по прошествии некоторого количества времени, и
затем с установленной периодичностью не реже одного раза в год или во
внеплановом порядке при выявлении новых неучтенных опасных факторов и
рисков.
ПРИНЦИПЫ НАССР
Пример плана верификации

* Валидация – это элемент верификации, сфокусированный на сборе и оценке


научной и технической информации, необходимой для внедрения программы
НАССР
ПРИНЦИПЫ НАССР
Принцип 7. Установление процедуры ведения записей.

Эффективное следование плану НАССР подразумевает проведение


систематических ревизий.

В ходе первой проверки ревизионная комиссия подтверждает способность системы


адекватно и полноценно противостоять существующим рискам.

Дальнейшие периодические ревизии проводятся с применением дополнительных


тестов, методов и процедур, в задачи которых входит определение соответствия
системы НАССР плану НАССР и возможные корректировки с повторным
утверждением для обеспечения безопасности пищевых продуктов.
ПРИНЦИПЫ НАССР
Реестр записей системы НАССР содержит следующее:
 Свод анализов опасностей, включая определение ККТ и контроль
мероприятий.
 Список членов команды НАССР с распределением обязанностей;
 Описание продукта, каналов сбыта и потенциальных потребителей;
 Верифицированная диаграмма технологических операций;
 План НАССР. Таблица плана НАССР включает в себя следующее:
• Этапы в процессе, содержащие ККТ
• Список опасностей
• Критические лимиты
• Мониторинг
• Корректирующие действия
• Процедуры верификации и расписание
• Процедуры ведения записей
РАЗРАБОТКА ПЛАНА НАССР
Чтобы внедрить НАССР необходимо пройти 12 шагов, которые включают 7
вышеперечисленных принципов. Но перед реализацией необходимо составить
специальный план НАССР, чтобы убедится, что эти принципы используются правильно.
В Молдове в настоящее время единственной организацией, обеспечивающей
обучение по внедрению системы НАССР, является Молдавский Центр
Качества и Безопасности Продуктов Питания (МЦКБПП).
аккредитованный Международным Альянсом НАССР и Национальным
Альянсом США НАССР Морепродуктов.

МЦКБПП был образован в марте 2004 г. в рамках Проекта PFID (Партнерство


по Развитию Пищевой Промышленности), финансируемого USAID.

МЦКБПП является членом Международного Института Безопасности и


Качества Продуктов Питания (ИБКПП, базирующегося в Киеве).

Миссия центра:

• Содействие повышению экспортного потенциала предприятий пищевой


промышленности посредством внедрения системы НАССР.
• Содействие разработке и обеспечение устойчивости систем безопасности
пищи в Молдове.
Задачи МЦКБПП

 Содействовать гармонизации молдавского законодательства по


безопасности пищи и защите потребителя через участие в разработке
стандартов, норм, регламентов по пищевой безопасности в соответствии с
международными требованиями;

 Обеспечить осведомленность участников пищевой промышленности о


требованиях по безопасности пищи через публикации, электронную
информационную систему, круглые столы и конференции;

 Обеспечить участие представителей пищевой промышленности,


правительственных/регулятивных органов, исследовательских институтов,
потребительских групп/ассоциаций в обсуждении программы внедрения
систем безопасности пищи в Молдове;

 Содействовать научно-обоснованному менеджменту и внедрению НАССР на


предприятиях пищевой промышленности, как условия успешной торговли
продуктами питания;
Задачи МЦКБПП

 Содействовать внедрению НАССР как части системы безопасности пищи в


Молдове через обучение и разработку пособий/материалов для обучения;

 Содействовать поставкам безопасной пищи на внутренний рынок через


повышение осведомленности представителей пищевой промышленности
об ответственности за свою продукцию;

 Содействовать развитию экспортного потенциала производителей


продуктов животного происхождения;

 Содействовать гармонизации региональных систем безопасности пищи


через сотрудничество с Международным Институтом Безопасности и
Качества Продуктов Питания.
Экспертный потенциал МЦКБПП

 Обучение HACCP;

 Внедрение HACCP;

 Обучение ISO;

 Внедрение ISO;

 Консалтинг по выработке стратегий в области безопасности и качества


пищи;

 Консалтинг по требованиям к безопасности пищи, обеспечение


производителей и переработчиков продуктов питания информацией и
сервисом по вопросам качества пищи, НАССР, международным
стандартам.
Законодательство РМ по безопасности пищи
Конституция Республики Молдова гарантирует:
 права человека на охрану здоровья (ст.36.1);
 каждый человек имеет право на экологически безопасную для жизни и здоровья
окружающую среду, а также на безопасные продукты питания и предметы быта
(ст.37.1).

2001 год
Постановлением Правительства Республики Молдова №1297 от 27 ноября 2001 г. «Об
усилении мер по защите потребителя», начиная с 01.01.2004 г. в Молдове внедряется
контроль за безопасностью пищевых продуктов через применение системы НАССР –
Анализа Опасностей на Критических Контрольных Точках.
Законодательство РМ по безопасности пищи
2002 год
Стандарт Молдовы SM GOST R 51705.1:2002 MANAGEMENTUL CALITATII PRODUSELOR
ALIMENTARE IN BAZA PRINCIPIILOR HACCP. Cerinte generale. (Управление качеством
пищевых продуктов на основе принципов НАССР. Основные требования). Введен в
действие с 15.08.2002.

2003 год
Закон Республики Молдова «О защите прав потребителей» №105-XV от 13 марта
2003 года.

2003 год
Стратегия Экономического Роста и Снижения Бедности (проект).
Статья 409. Расширение экспорта сельскохозяйственной продукции будет
реализовываться через: ... (vi) внедрение на предприятиях пищевой
промышленности системы безопасности и пищевой гигиены НАССР.
Статья 427. В целях обеспечения устойчивого развития индустрии, будут
предприняты следующие меры: рост конкурентоспособности товаров через
внедрение международных стандартов ISO, серии 9000 и 14000, системы общего
управления качеством (TQM), системы пищевой безопасности НАССР и т.д.
Законодательство РМ по безопасности пищи

2003 год
Уголовный Кодекс Республики Молдова.
Статья 254. Предусматривается уголовная ответственность за реализацию
заведомо известной продукции, которая может нанести вред здоровью
потребителей.

2004 год:
Закон Республики Молдова «О пищевых продуктах» №78-XV от 18 марта 2004 года.
Статья 6. Обеспечение безопасности пищевых продуктов и материалов,
контактирующих с пищевыми продуктами.
Статья 21. Система анализа опасности и контроля оборота пищевых продуктов в
контрольных критических точках.
НАССР идентифицирует опасность и упреждает или контролирует
источники опасности, содержащиеся в пище.
Система НАССР нацелена на упреждение опасности в процессе
производства, а не на инспектирование конечного продукта.
Система НАССР - единственная система упреждения и контроля
пищевых опасных факторов, доказавшая свою эффективность.
Система НАССР применима на всех этапах пищевой цепочки, от
производства сырья до потребления конечного продукта переработки.
НАССР обеспечивает предотвращение массовых отравлений
некачественными продуктами
НАССР повышает уровень продаж предприятий, внедривших эту
систему за счет ориентации потребителей на приобретение безопасных
продуктов.
НАССР повышает экспортный потенциал продуктов питания.