Lab. de Ingeniería II

HIJOS DEPENDE EL
PROGRESO DE LOS PUE

ES
FUERZO DE SUS
BL
L
OS
DE
UNASAM
MANUAL DE PRÁCTICAS DE INGENIERIA DE ALIMENTOS II
AUTORES: ANGEL QUISPE TALLA – NELLY CASTRO VICENTE

Impreso en Huaraz - Perú Printed in Perú
Original en español edición de la Facultad

de Ingeniería de Industrias Alimentarias
UNASAM
Copyrigh ® 2009 by UNASAM

© UNASAM – FIIA 2009
© Edición en español
Editorial UNASAM – HUARAZ – PERU
UNASAM Obra completa 2016 – 2017
Reservados todos los derechos para

los países de habla español. Este libro
no podrá ser reproducido en forma
alguna, total o parcialmente sin el
permiso de los editores.
EDITORIAL UNASAM – HUARAZ– Perú

AUTORES: ANGEL QUISPE TALLA – NELLY CASTRO VICENTE – ROSA ISABEL ARAUJO
CONTENIDO DE LA PUBLICACIÓN
El MANUAL DE PRÁCTICAS DE INGENIERIA DE ALIMENTOS II, se ha elaborado en función de los

equipos y recursos de laboratorio de la FACULTAD DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS de la IJNASAM,
y de los laboratorios especializados; éstos son complementados a través de seminarios de
problemas de las operaciones unitarias usadas por la Ingeniería de Alimentos como son:
 Proceso de Difusión estancada de un gas (Estado Estacionario)
 Proceso de Difusión en una Placa (Estado Inestable)
 Lechos Porosos.
 Filtración
 Centrifugación.
 Sedimentación
 Reducción de tamaño.
 Molienda.
 Tamizado.
 Agitación.
 Transporte de Sólidos.
Estas operaciones unitarias son usadas en procesos productivos para lograr transformaciones y
conservación dentro de la Industria Alimentaria.
2 016
Prologo
En la formación de los profesionales de industrias alimentarias la sección de Ingeniería de
Alimentos permite la compresión de las operaciones unitarias especialmente las más abstractas
que en el laboratorio se puede visualizar estos principios en su parte aplicativa con el uso de los
equipos y maquinarias de los laboratorios especializados de la facultad.
Las operaciones de transferencia de masa se evalúan desde una visión práctica en sistemas
estables e inestables con sustancias conocidas de uso alimenticio, las que se complementan con
desarrollo en sistemas de producción como son la deshidratación, los sistemas de producción de
de agua de mesa, tratamientos para agua en calderos así como los sistemas de producción de
de cereales y panificación mediante los sistemas de molienda y tamizado de proceso continuo.
Los sistemas de filtrado que se usan en el laboratorio son complementados con los sistemas de
filtrado para la producción de agua de mesa ozonificada, de proceso continuo que permitirán
aclarar las ecuaciones establecidas en el desarrollo teórico, se ha procurado presentar los temas
de filtro con sus respectivos procedimientos para su mantenimiento y uso correcto.
El objetivo principal del presente MANUAL DE PRÁCTICAS DE INGENIERIA DE ALIMENTOS II
es dotar a los estudiantes de conocimientos y capacidad en forma secuencial al

desarrollo del silabo de la asignatura complementándose con seminarios y la solución
de problemas de los temas desarrollado en las prácticas de laboratorio
Los autores expresamos nuestro agradecimiento a las empresas agroindustriales y a

los colegas que han proporcionado información y comentarios sobre el material que se
encuentra en esta edición y en especial a la UNASAM – FIIA por encargarse de la
primera edición de la presente obra.
Angel Quispe Talla.

Docente – UNASAM - FIIA
DEDICATORIA
A nuestros hijos que son la razón
de nuestros trabajos
PRACTICA DE LABORATORIO N° 1
DIFUSION DE GASES
I. OBJETIVOS
 Conocer la metodología para el cálculo del coeficiente de difusión de un gas.
 Comparar los valores obtenidos experimentalmente con los valores encontrados en la

bibliografía.
II. REVISION DE LITERATURA
2.1. INTRODUCCION
Los procesos de transferencia de masa se refieren a la transferencia de materia desde una

corriente a otra. Entre los procesos típicos de transferencia de masa se tienen a la deshidratación,
lixiviación, azufrado, destilación, cristalización, absorción, humidificación, etc.
Los procesos de transferencia de masa son en esencia procesos de velocidad en los que la tasa de
transferencia de masa esta influida por una fuerza directora y una resistencia de forma análoga a
los procesos de transferencia técnica.
Si una solución no es uniforme con respecto a la concentración de sus componentes, la alcanzará

espontáneamente por difusión dado que las sustancias se moverán de un punto de elevada
concentración a otra de baja concentración.
2.2. DIFUSION MOLECULAR
La difusión molecular puede definirse como la transferencia de moléculas individuales a través de

un fluido por medio de los movimientos, individuales y desordenados de las moléculas. Esta
gobernada por la Ley de Fick.
CA = CB
 Ley de Fick para Difusión.
Siempre que existe un gradiente de concentración para un componente determinado en una sola
dirección puede ser caracterizada por la primera Ley de Fick.
J* AZ = - DAB dCA (1)
dz
J* AZ = Flujo molecular del componente “A” en la dirección de Z (Kg. mol/m2. s)
DAB = Coeficiente de difusión de las moléculas de A en B (m2/s)
CA = Concentración del componente “A” (Kg.mol/m3)
Z = Distancia de difusión en (m)
2.3. Difusión Molecular en Gases
Para la difusión en gases el término de concentración en la Ley de Fick puede ser sustituida por la
presión parcial.
2.3. 1. Contradifución Equimolar
La contradifusión equimolar aparece cuando el número de moles de un componente A que se

mueve en una dirección es igual al número de moles del componente B moviéndose en la
dirección opuesta; es decir:
J* A = - J* B
Sean dos gases A y B a presión total constante (P) que se encuentran en dos recintos unidos por
una tubería como se muestra en la figura.
J* AZ = - J* BZ (2)
Escribiendo la ecuación de la Ley de Fick para B.
J* B = - DBA dCB (3)
dz
Graficando la variación de la presión con respecto a la distancia.
Donde:
PA1 + PB1 = PA2 + PB2 = P (4)
Si: P = PA + PB = Constante, entonces por la ley de Dalton:
C = CA + CB (5)
Diferenciando (5)
dC = dCA + dCB = O
dCA = - dCB
Igualando (1) y (3)
- DAB dCA = - ( - ) DBA dCB
dz dz
Entonces: DAB = DBA (6)
 Difusión del Gas (A) a través del Gas Estacionario (B) que no se difunde (Estancado)
Esto tiene lugar cuando un gas o vapor se mueve dentro de un segundo gas inmóvil B. En este caso
J* B = O. El componente B no difunde, sino que mantiene su gradiente de concentración por
rozamiento intermolecular entre A y B.
El flujo de masa J* puede ser convertido a velocidad de difusión de A.
J* A (Kg.mol / m2. s ) = VAB CA ( m/s . Kg.mol / m3 ) (7)
Donde:
VAB = Velocidad de difusión de A (m/s)
La velocidad molar promedio del fluido total relativo a un punto estacionario es Vm (m/s).
Expresando matemáticamente, la velocidad relativa de A a un punto estacionario es la suma de la

velocidad de difusión y el promedio de la velocidad de convención.
VA = Vad + Vm (8)
Donde:
VA = Velocidad relativa de A un punto estacionario.
Gráficamente se expresa.
Multiplicando (8) por CA
CA VA = C A . VAd + CA Vm. (9)
Donde:
CAVA = Flujo NA (Kg. mol A/ m2 s) ó Flujo total a un punto estacionario.
CAVAd = Es el término JA, el flujo relativo de difusión al movimiento del fluido.
CAVM = El flujo de convención de A relativo aún punto estacionario.
NA = J* A + CA VM (10)
Si N es el flujo de convección total de una corriente total relativa a un punto estacionario.

Entonces:
N = C VM = NA + NB (11)
VM = NA + NB (12)
Sustituyendo (12) en (10)
NA = J* A + CA (NA + NB) (13)
NA = C DAB dXA + CA (NA+NB) (14)
dz C
Caso especial para un componente A difundiéndose a través de una capa estancada de un

componente B.
Figura 2 .- Difusión del componente A Través de una capa estancada de un componente B (a)
Benceno evaporándose en el aire (b) Amonio en el aire siendo absorbido en el agua.
Cuando B esta estancado, no de difunde, el vapor de NB = O. Sustituyendo en (14)
NA = - C D AB dXA + CA (NA + O) (15)
dz C
Manteniendo la presión constante P y sustituyendo C = P/RT, PA = XAP y CA/C = PA/P

en (15)
NA = DAB dPA + PA NA (16)
RT dZ P
Reagrupando e integrando; límites:
Cuando Z = Z1 P = PA1
Z= Z2 P = PA2
MANUALDE PRÁCTICAS DE INGENIERIA DE ALIMENTOS II
NA = DAB P ( PA1 - PA2 ) (17)
RT ( Z2 – Z1 ) PMB
Donde:
PMB = Presión media logarítmica del componente B.
PMB = PB2 - PB1
Ln PB2 / PB1
Si a (Z2 - Z1) = L y la ecuación (17) la colocamos en función a la concentración de A

(CA). Figura 3.
NA = DAB C (CA1 - CA2 ) (18)
L CMB
Figura 3.- Modelo físico del sistema en el laboratorio
Según la figura 3 la concentración de tetracloruro en el punto (2) es CA2 = O constante con

respecto al tiempo. Si el capilar donde esta colocado el tetracloruro de carbono es lo
suficientemente delgado para que el valor de Z. disminuya con respecto al tiempo y por ende el
volumen del tetracloruro de carbono, entonces tenemos la variación del flujo molar del
tetracloruro de carbono (A) con respecto al tiempo.
NA = ρ dL (19)
M dt
Donde:
ρ = Densidad del tetracloruro de Carbono.

M = Peso molecular del tetracloruro de carbono.
Remplazando (19) en (18)
Ρ / M dL/dt = DAB C/L CA1 /CMB (20)
Limites
En el tiempo t=0 L = Lo
t =t L=L
Reagrupando términos e integrando
L2 - L02 = 2 DAB C CA1 M t (21)
CMB ρ
Haciendo un artificio y expresando la ecuación (21) en forma de una línea recta.
(L - Lo) (L + Lo) = 2 DAB C CA1 M t
CMB ρ
t = (ρ ) (CMB ) (L-Lo) + p CMB Lo (22)
L-LO 2M DAB C A1 C MDAB CA1 C

Y = mx + B
M = P C MB (23)
2 MDAB CA1 C
DAB = P C MB (24)
2 M C CA1 m
III. MATERIALES Y EQUIPOS
1. Alcohol etílico, benceno, acetona, hexano, tetracloruro de carbono, aceite esencial, etc.
2. Pipeta de 5 ml. 3. Cronómetro.
3. Termómetro 4. Compresor de aire.

IV. METODOLOGIA
Consiste en determinar experimentalmente la variación del líquido (L) a tiempos diferentes a

temperatura y presión constante.
Empleando diferentes tiempos se medirán la altura del líquido que sé esta difundiendo en el aire,
cuando se comience el experimento, al tiempo inicial (cero), le corresponderá una altura inicial de
(Lo)
Debe tenerse en cuenta que la corriente de aire que permanece sobre el tubo de vidrio hora que
la presión parcial de vapor de la sustancia sea cero durante el experimento. Además se debe
controlar la temperatura durante todo el experimento.
V. CALCULOS
Para él calculo de DAB, se deberá tener en cuenta que la concentración (CA1), esta en función a la
presión parcial del compuesto (A) a la temperatura indicada (ésta valor será encontrado en las
tablas de vapor correspondiente al compuesto (A) y a la temperatura a la cual se está evaporando;
y además se utilizará la ecuación general de los gases ideales para el cálculo de CA1 y C.
VI. RESULTADOS
6.1. Se graficará en papel milimetrado t/ (L - Lo) con respecto a (L - Lo).
6.2. Se trazará la recta promedio de todos los puntos experimentales graficados.
6.3. Con los resultados obtenidos en los puntos (1) y (2). Se calculará la DAB.
VII. CONCLUSIONES
VIII. CUESTIONARIO
8.1. Mencionar 10 ejemplos en los cuales ocurran los fenómenos de transferencia de masa en la
Industria Alimentaria, aclarando el tipo de difusión existente.
8.2. En que consiste la difusión y cual es su importancia industrial.
8.3. Describir los principales mecanismos que intervienen en la difusión, indicando las
características y diferencias.
8.4. Como se calcula la velocidad de difusión en el flujo estacionario. Defina los parámetros más
característicos
CUADRO: Información Experimental
TIEMPO ( T ) ALTURA ( L )
IX. BLIBLIOGRAFIA
1. BIRD, R.STEWART, J. 19082. Fenómenos de Transporte Ed. H.A.S.A, Buenos Aires.
2. FOUST A.S. 1985. Principios de Operaciones Unitarias. Edit .CECSA. Segunda

Edición. México.
3. GEANKOPLIS, C.1986. Procesos de Transporte Operaciones Unitarias. Edit. CECSA.

México.
4. JOHN PERRY. 1990. Manual del Ingeniería Químico. VI Tomos. Edit . CECSA.
México.
5. TREYBAL, R. 1980. Operaciones de Transferencia de Masa. Ed. Mc Graw. Hill.

México.
PRACTICA DIRIGIDA DE TRANSFERENCIA DE MASA
(SEMINARIO)
1. Un tanque circular de 1.52 m de diámetro contiene etanol expuesto al ambiente a 25

ºC y a la presión atmosférica. Asumiendo que hay una capa de aire de 23 cm.
Estancada sobre la superficie de etanol. Calcular el peso del etanol perdido por día,
si la presión de vapor es 0.076 atm. a 25 ºC.
2. Una esfera de naftalina que tiene un radio de 3 mm, se encuentra al medio ambiente
a 45 ºC y a 1.0135x 105 Pa. La temperatura de la superficie de la esfera se pide
asumir que se encuentra a 45 ºC y la presión de vapor de la naftalina es 7.236 x 104
atm. La difusividad de la naftalina en el aire a 318 ºK es 6.92 x 10-6 m2 /s.
a) Calcular la velocidad de evaporación de la naftalina de la superficie.
b) Si la presión media logarítmica del componente B es igual al promedio de sus
presiones parciales ¿Halle el flux molar?
3. Se sabe que el CO2 se difunde a través del caucho vulcanizado a 25 ºC.Se pide:
a) Determinar la velocidad de difusión del CO2 a través de una membrana de
caucho vulcanizado de 1 mm de espesor a 25 ºC, si la presión parcial del CO2
es 1 cm de mercurio en un lado y cero al otro lado.
b) Determine la permeabilidad de la membrana.
3
4. Calcule la concentración molar de N2 en un tanque de 16 m que se encuentra a 2 atm y
300 K y contiene una mezcla 50% de N y 50% O . Suponga que se puede aplicar la
2 2
3
Ley de los gases ideales. De la respuesta en lb. mol /pie .
DIFUSION EN ESTADO NO ESTACIONARIO (ESTADO INESTABLE)
I. OBJETIVOS:
 Determinar el coeficiente de difusión para un sólido inestable.
 Aplicación del fenómeno de transferencia en la deshidratación.
 Manejo de los gráficos correspondientes para este proceso.
 INTRODUCCION
La difusión inestable describe los cambios en la concentración con el tiempo y la posición

en el alimento. Los métodos para resolver son similares al empleado en problemas de
transferencia térmica en estado no estacionario por formas tales como una lámina infinita,
un cilindro infinito y una esfera.
 DIFUSION EN ESTADO NO ESTACIONARIO
La difusión inestable consiste en someter un producto inicialmente a una concentración

uniforme a un aumento repentino en la concentración en su superficie y registrar los
cambios del alimento con el tiempo en distintas posiciones dentro del alimento. Esta
gobernada por la segunda ley de Fick.
2.2.1. Segunda Ley de Fick
Se da cuando existe un gradiente de concentración en una sola dirección.
d CA = DAB d2 CA
dt dx2
Donde:
CA = concentración de A (kg.mol /m3)
T = Tiempo (h)
X = Distancia de difusión (m)
D = Difusividad molecular de la molécula A en B (m2 /S)
 DETERMINACION PARA LA ECUACION GENERAL PARA LA DIFUSION INESTABLE.
La masa se difunde en dirección “X” en un tubo constituido por un sólido, un gas o un liquido
cuyas dimensiones son : ΔX Δy Δ 2
Para la difusión en la dirección X:
NAX = - DAB ∂CA (1)
∂X
Balance del Componente “A”
Velocidad de Entrada = Velocidad de salida + Velocidad de acumulación (2)

Velocidad de entrada :
NAx / x = - DAB (Δ y ΔZ ) ∂CA Kg.moldeA (3)
∂X/X Seg
Velocidad de salida
NAX /x+ ΔX = DAB (Δ y ΔZ ) ∂CA (4)
∂X x+ ΔX
Velocidad de Acumulación
( ΔX Δ y ΔZ ) ∂CA (5)
at
Sustituyendo (3) (4) y (5) en (2)
DAB (Δ y ΔZ) ∂CA + DAB (Δ y ΔZ) ∂CA = ( ΔX Δ y ΔZ) ∂CA (6)

x+ ΔX
∂X X ∂X ∂t
Dividiendo 6 entre ( ΔX Δ y ΔZ )
- DAB ∂CA + DAB ∂CA = ( ΔX Δ y ΔZ ) ∂CA (7)

X x+ ΔX
∂X ∂X ∂t
ΔX ΔX
- DAB ∂CA - ∂CA = ∂CA (8)

x+ ΔX
∂X X ∂X ∂t
ΔX
Si ( ΔX) tiende a cero su desarrollo se realiza por la serie simplificada de Taylor.
f ∂CA = ∂CA + ∂( ∂CA / ∂X ) . ∂X (9)
∂X x+ ΔX ∂X x ∂X
f ∂CA = ∂CA + ∂2 CA (10)
∂X x+ ΔX ∂X x ∂X 2
Sustituyendo (10) en (8) se tiene la ecuación de la Segunda Ley de fick.
∂CA = DAB ∂2 CA (11)
∂t ∂X 2
2.3. Transferencia de Masa en varias Direcciones.
2.3.1. Difusión desde una placa (Bloque Rectangular)
Eabc = Ea.Eb.Ec = C1 K - C abc (12)
C1 k - C0
Donde:
E = Fracción no extraída
Ea.Eb.Ec. = Se calcula directamente de las tablas
C1 y Co = Concentraciones conocidas
K = Coeficiente de Distribución de Equilibrio.
Cabc = Concentración de un punto en el espacio cuyas coordenadas son a,b,c. Es dato

desconocido.
2.3.2. Difusión desde una barra rectangular (placa con dos Direcciones)
E = [Ea][Eb] = f Dθ ; Dθ (13)
a2 b2
2.3.3. Difusión desde un cilindro: de radio “a” y longitud (2c)
E = Ec.Er = f Dθ ; Dθ (14)
a2 b2
 Estufa
 Placas petri y rejillas
 Sacabocados
 Cuchillos
 Balanza Analítica
 Regla graduada
 Cera y Fósforo
 Gráficos de Difusión en estado no estacionario
Muestras: durazno, papa, carne, soya etc.

IV. METODOLOGIA
Consiste en obtener experiencia la difusividad de una muestra sólida, cuando el proceso de

difusividad se realiza en un sistema no estacionario.
Se procederá al cortado de la muestra, luego se hará, el sellado de las caras laterales, dejando solo
las superficies planas; se introducirá en la estufa a una temperatura de 40 o 50°C, que
permanecerán constantes durante el experimento.
A las cuatro horas se determinara la humedad intermedia para luego alrededor de las ocho horas
se pesará hasta obtener el peso constante de la muestra y proceder a los cálculos respectivos.
Las muestras se cortaran en forma de paralelepipedo y cilíndrica determinando sus dimensiones a,

b, c; se pesan, luego sellan y se vuelven a pesar con cera y todo.
Para la determinación de la humedad intermedia y humedad final debe tenerse en cuenta que se
debe restar el peso de la cera.
Las dimensiones de los espacios libres dependen de las siguientes variables:
 porosidad de la capa
 diámetro de las partículas
 esfericidad o forma de las partículas
 disposición del empaquetado de las partículas
 Rugosidad de las partículas
V. CALCULOS
Para él calculo de la difusividad (DAB), se deberán tener en cuenta que las concentraciones están
en función de la humedad del producto, a la temperatura indicada. Además se deberá tener
presente otros parámetros como son: el espesor de la lámina y el tiempo de difusión.
VI . - RESULTADOS
6. 1. Calcule la difusividad de sus muestras en pie2 /h. y en cm2 /s.
6. 2. Asumiendo que su difusividad es constante .Calcule la humedad en base húmeda que

quedará en sus muestras si se realiza el secado por las seis caras. Tenga en cuenta sus mediciones
del producto.
6.3. Los resultados se discutirán con respecto a la información que se proporcione en las clases de
teoría y/o la disponible en la bibliografía recomendada.
VII. CONCLUSIONES
Breves y que correspondan al trabajo experimental.
VIII. CUESTIONARIO
8.1. Determinar los perfiles de concentración y bajo que condiciones de transferencia de masa se
cumple la siguiente relación.
∂2 CA = 0
∂X 2
8.2. Como evaluaría Usted la difusividad en la deshidratación de granos de arróz.
8.3. Si Usted trabaja en una planta de deshidratación de arbejas y le piden determinar el

coeficiente de difusión. Como lo hallaría.
8.4. Como evaluaría Usted la difusividad de un molde de queso.

IX. BIBLIOGRAFIA
1. BROWN, G. 1989. Operaciones Básicas de la Ingeniería de Alimentos. Ed. Marín

S.A.España.
2. FOUST A.S.1985. Principios de Operaciones Unitarias. Edit .CECSA. Segunda

Edición. México.

México.
México.
5. TREYBAL, R. 1980. Operaciones de Transferencia de Masa. Ed. Mc Graw. Hill.

México.
PRACTICA DIRIGIDA DE TRANSFERENCIA DE MASA INESTABLE
(SEMINARIO)
1. Un grano de frijol de soya de 1 cm. de diámetro son secados por exposición de su

superficie en aire seco. La humedad inicial fue de 15 %. El secado ocurre por la
difusión interna del agua hacia la superficie donde se evapora. Luego de 5 horas la
humedad media es igual a 10%. Si la humedad de equilibrio es 3%. Calcule la
difusividad y el tiempo necesario para llegar a una humedad de 6%.
2. Una placa plana de madera de pino de Douglas de 50.8 mm de espesor que contiene
30% de humedad en peso se está secando en ambos lados (despréciense los
extremos y los bordes). El contenido de humedad de equilibrio en la superficie de la
madera, debido al aire de secado que se hace pasar sobre la misma, se mantiene a
5% de humedad en peso. Puede suponerse que el secado lo representa una
difusividad de 3.72 x 10-6 m2/hr. Calcúlese el tiempo necesario para que el centro
de la madera tenga 10% de humedad.
3. Se determina experimentalmente en la difusión de A. a través de B en reposo que el

valor de kg es 1.08 mol lb/hr . pie2 . atm. Para el mismo flujo y concentraciones,
desea predecirse el valor de k´g y el flujo de A para contradifusión equimolar en
unidades inglesas y SI Las presiones parciales son PA1= 0.20 atm, PA2 = 0.05 atm
y P = 1.0 atm abs total.
4. Por una torre de paredes mojadas fluye una mezcla de aire-H2S con una película
delgada de agua que fluye por un plano vertical. El H2S está siendo absorbido del
aire en el agua a una presión total de 1.50 atm abs y 30C. Se ha estimado un valor
de k´c de 11.3 mol lb/hr• pie2 (mol lb/pie 3) para el coeficiente de transferencia de
masa de la fase gaseosa. La fracción mol de H2S en el líquido en un cierto punto de
la interfase líquido-gas, es 2.0 y el PA del H2S en el gas es 0.05 atm. La relación de
equilibrio de la ley de Henry es PA (atm) = 609XA (fracción mol en el líquido).
Calcúlese la velocidad de absorción del H2S.
FLUJO DE FLUIDOS A TRAVES DE MEDIOS POROSOS (UNA FASE)
I. OBJETIVOS
 Estudiar los fundamentos de flujo de fluidos a través de lechos porosos de una fase.
 Obtener por método experimental la porosidad (X); la superficie (S); La permeabilidad (K) y
la constante de Koseny (K)
 Manejo de los gráficos de los valores de coeficiente del número de Reynolds, factor de
Fricción, la porosidad, esfericidad, para partículas empaquetadas al azar y para esferas
apiladas.
2.1. INTRODUCCION
En la dinámica de fluidos se ha determinado la pérdida de presión y la velocidad cuando un flujo se

desplazaba a través de tuberías, suponiendo que no contienen más que dicho fluido. Pero en
muchos casos se presenta la necesidad de determinar la relación entre la caída de presión y la
velocidad para el caso en que el fluido se desplace a través de los insterticios existentes entre las
partículas que constituyen un lecho poroso.
Estos problemas surgen en la filtración, en las columnas de relleno empleados en las operaciones
difusionales y en general en todas aquellas industrias relacionadas con la fabricación de materiales
porosos tales como las cerámicas
2.2. LECHO POROSO
Consta de una columna cilíndrica o torres provistas de una entrada en la superior por donde
circula él liquido y una entrada en la parte inferior por donde circula el gas. Además esta
constituida el nombre de relleno.
Los fluidos que atraviesan un lecho formado por partículas contiguas de arena o de otro medio
poroso distinto de una conducción lo hacen por los huecos o espacios existentes, entre las
partículas del lecho.
Las dimensiones de los espacios libres dependen de las siguientes variables:
 Porosidad de la capa
 Diámetro de las partículas
 Esfericidad o forma de las partículas
 Disposición del empaquetado de las partículas.
 Rugosidad de las partículas
 Lecho poroso de una sola fase como se muestra en la figura 1

AIRE
Figura 1.- ESQUEMA DE UN FLUJO A TRAVEZ DE UN LECHO POROSO
Ecuación de Bernoulli entre (1) y (2)
P1 + Z1 + V12 = P2 + Z2 + V22 + hf 1-2
Υ 2g Υ 2g
Si V 1 = V2
P1 - P2 = Z2 - Z1 + hf 1-2
hf 1-2 = ƒ L V2 Ff
Dp 2g
Donde:
hf 1-2 = Perdida de energía por fricción en el lecho poroso (M)
ƒ = Factor de Fricción Modificado (A dimensiónal).
L = Longitud del Lecho Poroso
V = Velocidad superficial del fluido, Velocidad lineal del fluido calculado en base al área de
Sección transversal total (m/s).
Ff = Factor de corrección del factor de fricción (Adimensional)

Dp = Diámetro Promedio (m) o diámetro de partículas.
Remplazando de (3) en (2)
P 1 - P 2 + Z1 - Z2 = ƒ L V 2 Ff
Υ Dp 2g
Si el flujo es laminar se aplica la ecuación de Darcy.
Δ Pf = 32 L V u Ff
gc D2 p u Fre
V = gc D2 p u Fre Δ Pf
32 Ff uL
V = K Δ Pf
uL
Donde:
K = Permeabilidad del Lecho

La velocidad también puede ser expresada en función de la superficie específica y denominándole

ecuación de Koseny.
V = gc X3 ( - Δ Pf )
K” S2 ( 1 – X2 ) L u
Donde:
X = Porosidad (Adimensional)
S = Superficie Especifica (m’)
K’’ = Constante de Koseny
Otro modo de relacionar la velocidad es a través de la ecuación de Ruth.
V = Δ Pf A
α u w
Donde:
A = área del Lecho en un plano normal a la dirección del fluido (m2)
W = Masa del Lecho (Kgm)
α = Resistencia especifica del lecho

II. MATERIALES Y EQUIPOS
 Lecho Poroso
 Regla Graduada
 Material que formara el lecho (arroz, trigo, arverjas, soya, etc.)
 Probeta
 Fluidos: agua, aceite, néctar
III. METODOLOGIA
La metodología a seguir es la siguiente:
3.1. SUPERFICIE ESPECÍFICA (S)
En las pruebas de laboratorio se determinará en primer lugar la superficie de acuerdo a la

siguiente relación.
S = Ap
Vp
Donde:
Ap = área de la partícula
Vp = Volumen de la partícula
Para calcular el área y volumen de la partícula se medirán por lo menos 20 partículas,

determinándose sus dimensiones, características, como: longitud, ancho y radio, diámetro, altura
(según sea el caso) y se tomará el promedio de estas mediciones.
3.2. CALCULO DE LA POROSIDAD
Para la determinación de la porosidad (X) se utilizara una probeta de 100 ml. Llenada con el
material de relleno (envasado)
El liquido se vertirá en la probeta con el material hasta que el liquido llegue hasta la superficie, se
anotará el gasto de liquido y este corresponderá a los espacios vacíos dentro de material (VL-Vp).
IV. CALCULOS Y RESULTADOS
4.1. Determine Ud. La superficie específica de sus muestras.
4.2. Halle Ud. Los cálculos de la porosidad y esfericidad de sus muestras.
4.3. Según su experimento encuentre la constante de Koseny; la permeabilidad y la resistencia

especifica del lecho.
4.4. Los resultados se discutirán entre si y con la información que se proporcione en las clases de
teoría o la disponible en la bibliografía recomendada en clase.
V. CONCLUSIONES
Breves y que sean resultado de la práctica de laboratorio.
VI. CUESTIONARIO
6.1. Mencione Ud. Las principales partículas de relleno que se utilizan en la Industria Alimentaria,
e indique sus dimensiones y características.
6.2. Explique el mecanismo de transferencia de masa en un proceso de deshidratación.
6.3. Explique el mecanismo de transferencia de masa en la desodorización de gases provenientes

de plantas pesqueras.
6.4. Indique que criterios de transferencia de masa, aplicaría Ud. en los ablandadores de agua
para calderos.
6.5. Reporte los sistemas de ozonificación de los laboratorios especializados e indique que
sistemas de transferencia de masa contienen.
VII. BIBLIOGRAFIA

S.A.España.

Edición. México.

México.
México.
5. MC.CABE Y SMITH. 1981. Operaciones Básicas de Ingeniería Tomo I y II. Ed.Aguilar.

Chile
PRACTICA DIRIGIDA DE LECHOS POROSOS
(SEMINARIO)
1. Se desea averiguar el gasto de una corriente de aire que pasa por un trozo de tubo normal de
4 pulgada, que contiene una capa de anillos Raschig de 3/8 de pulgada (9,5 mm), en las
condiciones siguientes:
Espesor de lecho o capa 0,60 m

Gradiente de presión 82 cm de agua
Temperatura del aire 32Â° C
Presión barométrica 745 mm de Hg
Porosidad del lecho 0,5545
Diámetro exterior de los anillos 0,385 pulg = 0,78 mm
Altura de los anillos 0,397 pulg = 10,1 mm
Espesor de la pared de los anillos 0,0836 pulg = 2,12 mm
2. A través de un lecho constituido por partículas de forma cúbica de arista, se hace pasar un gas
con velocidad de 1 m/seg referida al área de la sección normal del lecho. La densidad de las
partículas es de 1500 Kg/m3 y la densidad global o densidad aparente del lecho es de 950
Kg/ m3 .Determine:
a) La fracción hueca
b) El diámetro equivalente
c) La pérdida de presión a través del lecho para una altura de 2 m si la densidad del gas a la
temperatura de operación y a la presión media entre los valores de entrada y salida en el
lecho es de o.70 Kg/ m3 y su viscosidad 0.020 cpois.
3. Un recipiente cilíndrico de 3 m de altura relleno de partículas de forma cúbica de 0.60 cm de

arista se emplea como regenerador de calor. Calcúlese la pérdida de presión a través del lecho
cuando circula aire con velocidad másica de 5000 Kg/m2 h que entra por el fondo a 5 atm y
30° C y sale por la cúspide a 200°C. Las determinaciones experimentales de la porosidad del
lecho han conducido al valor de 0.45.
4. Una columna de 1 m2 de área de sección normal y 2 m de altura está rellena de partículas
esféricas de 2 mm. De diámetro. Calcúlese la fracción hueca del lecho si con una diferencia de
presiones de 10 atm entre el fondo y la cúspide del lecho fluyen 6500 Kg/h de una disolución
a 25 °C de viscosidad 0.5 poises y densidad 1500 Kg/ m3
PRÁCTICA - LABORATORIO N° 4
“FILTRACION”
I OBJETIVOS.
 Obtener experimentalmente los valores correspondientes a:
 Resistencia Específica (α)
 Resistencia del Medio Filtrante (Rm)
 Coeficiente de Compresibilidad de la torta (S)
 Comparar los valores obtenidos mediante el experimento con los valores teóricos.
2.1. INTRODUCCION
La filtración es una operación muy importante dentro del Campo de la Industria Alimentaria
por que permite separar los componentes de una mezcla heterogénea de un flujo y de las
partículas de un sólido
La filtración se utiliza para clarificar líquidos como vino, cerveza, aceites y jarabes, en la
industria azucarera, extracción y refrigeración de aceites, en el tratamiento del agua potable
etc.
Las variables que afectan al Proceso de la Filtración y que son importantes para seleccionar,
diseñar u operar un equipo son: la concentración de sólidos, el tamaño de la partícula, la
temperatura, el PH
2.2. TEORIA
La filtración es la operación básica que consiste en la separación de partículas sólidas

contenidas en un fluido pasándole a través de un medio filtrante sobre el que se depositan los
sólidos, el flujo de filtrado se puede conseguir por medio de las fuerzas de gravedad, fuerzas de
presión y fuerzas centrifugas.
El filtrado al pasar a través del filtro se halla con tres clases de resistencias:La ofrecida por las
entradas, salidas y canales de filtro en si, la ofrecida por el medio filtrante y la ofrecida por la
torta de filtración.
La separación de los sólidos contenidos en un fluido es mediante una fuerza impulsora, de

acuerdo a ella los filtros se pueden clasificar en:
a) Filtros de gravedad: Filtros de arena
b) Filtros a vacío: filtro de tambor rotatorio
c) Filtros de presión: filtro de placas y marcos
Figura 1.- Filtro rotatorio
Figura 2.- Filtro prensa

2.3. CAIDA DE PRESION A TRAVES DE LA TORTA
En la figura 3 se muestra la sección transversal de una torta de filtración y un medio filtrante a un

tiempo (t) desde el inicio del flujo de filtrado. En dicho momento el espesor de la torta mide (L) en
m.
Figura 3.- Sección transversal de una torta filtrada
La caída de la presión total a través del filtro es igual a la suma de las caídas de presión de la torta
y del medio filtrante despreciándose la resistencia ofrecida por las entradas, salidas y canales del
filtro en si:
ΔP = ΔPc + ΔPm (1)
Donde:
ΔP = Caída de presión total en el filtro
ΔPc = Caída de presión debido a la torta o cake
ΔPm = Caída de presión debido al medio filtrante

Como el proceso de filtración se comporta como un lecho empacado con partículas se aplica la
ecuación de “ Koseny Carman”
dPc = K u ( 1 – X )2 S2 (2)
dL X2
Donde
K = Constante de Koseny (Kg/m.h)
u = Viscosidad de filtrado (m)
L = Espesor de la torta
X = Porosidad de la torta
S = Superficie específica de las partículas ( m-1 )
dPc = Presión de la torta o caída de presión de la torta (kgf/m2)
V = dv/dt (3)
A = Area del filtro (m2)
V = Volumen del filtro (m3) recolectado en un tiempo (t) seg.

Reemplazando ecuación (3) en (2)
dPc = K u dV (1 – X2 ) S2 (4)
dL dt A X3
m = Vxρ (5)
dm = [ (1—X) A dL ] ρ p (6)
dL = (1- X) A dL ρ p (7)
Reemplazando (7) en (4)
dPc = K u dV ( 1 – X ) S2 dm (8)
dt X3 A2 ρ p
pc2 mc
∫ dPc = K ( 1 – X ) S2 dV u dm (9)
Pc1 X3 ρ p dt A2 0
- ΔPc = α dV u mc (10)
dt A2
El volumen del filtrado también puede relacionarse con (mc) que es el número de Kg. de sólidos
acumulados como torta seca.
Mc = w. v (11)
Donde:
α = resistencia especifica del cake (m/Kg)
mc = masa total (Kg. de sólidos acumulados como torta seca del sólido en la torta)
V = Volumen total del filtrado. (m3)
W = Masa de las partículas depositadas en el filtro por unidad de volumen de filtrado (Kg/m3)
Reemplazando en la ecuación.
ΔPc = α u (w.v) dV (12)
A2 dt
Caida de presión en el medio (ΔPm)
ΔPm = u dV (13)
Rm A dt
Donde:
Rm = Resistencia del medio filtrante (m-1)
ΔPm = Rm u dV (14)
A dt
Reemplazando ecuaciones (12) (14) en ecuación (1)
ΔP = u dV αwV + Rm (15)
A dt A
2.4. Filtración a Presión Constante
Se da cuando la diferencia de presión es constante; la velocidad de flujo es máxima al comienzo y

disminuye continuamente hasta el final.
dt = u αwV + Rm (16)
dV A ΔP A
dt = Kp. V + B (17)
dV
2.5. Filtración a Velocidad Constante
Se da cuando varía la caída de presión, se comienza con un valor pequeño que se va aumentando
a lo largo de la operación, hasta alcanzar un máximo al final.
De la ecuación (15)
ΔP = u αw V .V + u Rm V (18)
A2 t A t
ΔP = K’ + B’ (19)
2.6. Efecto de la Compresibilidad
Se puede obtener la variación de α con ΔP, realizando experimentos a presión constante

para diversas caídas de presión.
 Si α es independiente de ΔP, la torta es incompresible
 Si α es igual a ΔP, la torta es compresible
α = α0 ( - ΔP )s (20)
Donde:
α = resistencia especifica de la torta (m/Kg)
α0 = constante empírica
S = coeficiente de comprensibilidad que oscila entre 0 y 1.0

Log α = Log α0 + S log ΔP (21)
 Embudo
 Filtro(medios filtrantes)
 Manómetro de Mercurio
 Regla graduada
 Café, te, harina de trigo, leche, papa
 Rallador
 Kitasato
 Estufa
 Bomba de vacío y accesorios(trampa de vacío)
IV. METODOLOGIA
Las pruebas de laboratorio consisten en determinar experimentalmente los volúmenes de filtrado

en tiempos diferentes (flujo de filtración) a una caída de presión constante y para esto se utiliza el
equipo que se muestra.
Empleando tres caídas de presión constantes se medirán los volúmenes de filtración obtenidos a
tiempos sucesivos, estas mediciones se harán indirectamente mediante un matraz previamente
graduado, entonces el volumen de filtrado será la suma de los volúmenes ya graduados
Para la medida de la caída de presión, el manómetro estará conectado por debajo del punto de
salida del filtrado, hay que tener cuidado en mantener la caída de presión constante durante todas
las experiencias, esto se consigue manteniendo totalmente el embudo lleno de la suspensión.
Además debe tenerse en cuenta que el análisis teórico se refiere a una filtración con un flujo
horizontal mientras que en nuestro caso el flujo es vertical.
V. CALCULOS Y RESULTADOS
Se llenara los cuadros que se adjuntan en la presente guía además se calcularán
5.1.Resistencia especifica de los cakes.
5.2. Resistencia de los medios filtrantes.
5.3. Los coeficientes de Compresibilidad de las tortas.
5.4. Comparar los valores obtenidos con lo indicado en la bibliografía versus el volumen
promedio (V) de filtrado para todas las caídas de presión obtenidas.
5.5. Se graficará en papel doble logarítmico la relación que existe entre la resistencia específica
y la caída de presión determinándose de esta forma el coeficiente de Compresibilidad
VI. CUESTIONARIO
6.1. Defina los tipos de filtración a presión constante y velocidad constante.
6.2. Que aplicación tiene determinar los valores de K y K´.
6.3. Qué indica el factor de compresibilidad.
6.4. Qué variable influye en forma determinante sobre la resistencia específica de la torta.
6.5. Cuáles serían las condiciones básicas par elegir un filtro prensa.
6.6. Indique usted los sistemas de filtración para la potabilización del agua.
6.7. Indique Ud., los principales productos alimenticios que usan la operación unitaria de
filtración en su proceso tecnológico de elaboración.
VII. BIBLIOGRAFIA

Edición. México.

México.
3. HERMIDA B. J. 2000. Fundamentos de Ingeniería de Procesos Agroalimentarios.

Ed. Mundi- Prensa. Madrid España.
México

Chile
6. SINGH.HEDMAN. 1998. Introducción a la Ingeniería de los Alimentos. Edit Acribia

S.A. España.
VIII. ANEXO
Cuadro 1: Formato para la Información Experimental
Δt
V ( cm3 ) t (seg) Δt ΔV ΔV V = ( V1 + V2 )
Concentración de la Suspensión: %.
Area de filtración experimental: m2 .
Peso de sólidos húmedos obtenidos: Kg.
Observaciones:
Cuadro 2: Formato para la Información Experimental
Caída de Presión Resistencia del Medio Resistencia Específica de la

Filtrante ( Rm) Torta (α)
(ΔP)
PRACTICA DIRIGIDA DE FILTRACION
(SEMINARIO)
1.- Se cuenta con los siguientes datos de filtración de una suspensión de CaCO3 en agua a
298.2K a presión constante (- ∆p) de 46.2 kN/m2. El área de la prensa de placas y marcos
es 0.0439 m2 y la concentración de la suspensión es 23.47 kg sólido/m3 de filtrado.
Calcúlense las constantes α y Rm. Los datos están expresados como t = tiempo en s y V=
volumen de filtrado recolectado en m3
Vx T Vx t Vx t
103 1o3 103
0.5 17.3 1.5 72.0 2.5 152.0
1.0 41.3 2.0 108.3 3.0 201.7
2. Se desea filtrar la suspensión del Problema 1, en una prensa de placas y marcos que
tiene 30 marcos y un área de 0.873 m2 por marco. Se usará la misma presión constante de
46.2 kN/m2 para la filtración. Supónganse las mismas propiedades de la torta de filtrado y
la misma tela de filtración, y calcúlese el tiempo necesario para obtener 22.6 m3 de filtrado.
Al final del proceso se usará 0.283 m3 de agua para el lavado del filtrado. Calcúlese el
tiempo de lavado y el tiempo total del ciclo de filtrado, suponiendo que la limpieza del
equipo requiere 30 min.
3. Usando un filtro-prensa con área de 0.0929 m2, reportan los siguientes resultados para
una filtración a presión constante de 34.5 kPa de una suspensión acuosa de 13.9% de.
CaCO3, en peso a 300 K. La relación de masas de torta húmeda a torta seca es 1.59. La
densidad de la torta seca es 1 017 kg/m3. Los símbolos corresponden a W = kg de filtrado y
t = tiempo en s.
W T W t W t
0.91 24 3.63 244 6.35 690
1.81 71 4.54 372 7.26 888
2.72 146 5.44 524 8.16 1188
4.- Se usa un filtro prensa experimental, con área de 0.0414 m2, para filtrar una suspensión
acuosa de BaCO3 a presión constante de 267 kPa. La ecuación de filtración que se obtiene
es
T = 10.25 x 106 V + 3.4 x 103

V
Donde: t está en s y V en m3
(a) Usando la misma suspensión e iguales condiciones en un filtro de hojas con área de 6.97
m2 ¿cuánto tiempo se necesitará para obtener 1.00 m3 de filtrado?
(b) Después de la filtración, la torta se lava con 0.100 m3 de agua. Calcúlese el tiempo de
lavado.
5.- La ecuación de filtración a presión constante de 38.7 lb/p1g2 abs
T = 6.10 x 10-5 V + 0.01
donde t está en s, (-∆P) en lb/plg2 abs y V en litros. La resistencia específica de la torta es

independiente de la presión. ¿Cuánto tiempo se necesitará para llegar a 50 lb/plg2 abs,
cuando la filtración procede a una velocidad constante de 10 lt/s?
PRACTICA – LABORATORIO N° 5
“SEDIMENTACION”
I OBJETIVOS
 Obtener experimentalmente el diámetro promedio de un producto que se encuentra en el

estado pulverulento.
 Comparar los valores experimentales obtenidos con los valores teóricos.
2.1. INTRODUCCION.
La sedimentación es un proceso de separación mecánica de gran importancia en la Industria; como

se tiene en la separación de almidón; en la eliminación de sólidos de aguas negras; en la Industria
azucarera, en lo referente al procesamiento de aceites
La sedimentación es un proceso continuo que se realiza en los llamados espesadores, grandes

depósitos a los cuales llega por el centro o por un lado la suspensión o lodo diluido y que permiten
el rebose del liquido que sobrenada separándolo del lado espeso que sale por el fondo del equipo.
2.2. TEORIA
La sedimentación se basa en la separación de una suspensión por la acción de la gravedad con la

obtención de un fluido transparente y una suspensión con mayor proporción de sólidos. Este
proceso es bastante lento en comparación al proceso de filtración y centrifugación.
2.2.1. VELOCIDAD DE LA PARTICULAS QUE DESCIENDEN EN UN FLUIDO.
Cuando una partícula se mueve a través de un fluido existente varias fuerzas que actúan sobre
dicha partícula. Para el movimiento de una partícula rígida en un fluido existen tres fuerzas que
actúan sobre los cuerpos, la gravedad que actúa hacia, arriba, y la resistencia o fuerza de fricción.
Consideremos una partícula de masa “m” Kg. cayendo a la velocidad V (m/seg) con relación al
fluido.
La fuerza de empuje E en Newton sobre la partícula es:
E =w g (1)
Donde:
W = masa del fluido desplazado por las partículas.
G = aceleración debido a la gravedad (m/s2 )
La fuerza de la gravitación o fuerza externa sobre las partículas es (F)
F = mg (2)
La fuerza de la resistencia debido a los efectos del frotamiento entre el sólido y el flujo o fuerza
necesaria para acelerar el fluido que se desplaza es (FR’)
FR’ = C D ρL A V2 (3)
Donde:
CD = coeficiente de arrastre
A = Área proyectada de la partícula
ρL = densidad del liquido Kg/m3
V = velocidad de la partícula en relación del fluido.
La fuerza resultante sobre el cuerpo es entonces F - E - FR’ esta fuerza resultante debe ser
igual a la fuerza debido a la aceleración.
m dV = F -E - FR’ (4)
dt
Reemplazando (1), (2), (3) en (4)
m dV = mg – wg – CD ρL A V2 (5)
dt 2
 Para partículas esféricas A = π D2 ; m = π D 3 ρs
4 6
 siendo ρs la densidad de las partículas (kg/m3)
Sustituyendo en la ecuación (5) y además dV = 0
dt
Vt = 4 ( ρs - ρL ) g Dp (6)
3 ρL CD
Donde:
Vt = llamada velocidad terminal o velocidad de sedimentación. (m/s)
7. Coeficiente de Arrastre para Efectos Rígidos
El coeficiente de arrastre esta en función del numero de Reynolds, de una esfera.
Stokes halló experimentalmente que en la sedimentación laminar de esferas el coeficiente de

arrastre, está dado por medio de la siguiente ecuación:
CD = 24 = 24 (7)
Re V ρ Dp / u
Re < 2
Donde:
u = viscosidad del liquido en (Kg/m.s)
Sustituyendo la ecuación (7) en ecuación (6)
Vt = g D2 p ( ρs - ρ L ) (8)
18 u
 Almidón
 Granulómetro de Weigner
 Vaso de Precipitado
 Cronometro
 Balanza Eléctrica
 Regla Graduada
 Microscopio
IV. METODOLOGIA
a) Se emplea el Granulómetro de Weigner mostrado en la figura 1; que consisten en dos

tubos de vidrio graduados, que se comunican mediante una llave.
b) Se llena la suspensión (agua + almidón) en el tubo más ancho y se llena el otro tubo con
agua para un nivel un poco inferior al de la suspensión (manteniéndolo la llave cerrada).
c) Se pondrán en comunicación ambas columnas abriendo la llave y en un momento se

establecerá una diferencia de alturas ( h – h1 ); esta diferencia será mayor cuando mayor
sea la cantidad de sólidos en la suspensión. Entonces al tiempo cero se tomará esta
medida.
d) Por lo anterior propuesto, el nivel de alturas disminuirá progresivamente con el tiempo, se

tomaran diferentes valores de alturas con su correspondiente tiempo, teniendo como
diferencia de alturas fue máxima. Estos datos serán anotados en el cuadro 1.
Figura 1. Granulómetro de Weigner
e. Cálculo de la velocidad de sedimentación
a. Si la cantidad inicial de sólidos en la filtración (tiempo cero) es W0 y al cabo de un tiempo

cualquiera es W, se habrá sedimentado.
S = W0 - W
S = W0 - W ( Fracción sedimentada)
W0
Donde
S = gramos de sólidos sedimentados
b. De los diferentes valores de ( h – h1 ); se obtendrá diferentes valores de S . Se obtienen

distintas fracciones considerando que el recorrido efectuado por todas y cada uno de las
fracciones es h1 se obtendrá la velocidad de sedimentación (V).
c. Determinación del tamaño de partículas. Utilizando la ecuación (6) se obtendrá los
diferentes tamaños de partícula para cada fracción sedimentada.
g. Determinar el tamaño de partículas o diámetro promedio la determinación del diámetro

promedio se hará utilizando la fórmula para la obtención del diámetro promedio aritmético.
V. RESULTADOS
5.1. Graficar en papel doble logaritmo el coeficiente de arrastre (CD) con respecto al número de
Reynolds.
5.2. Graficar en un papel milimetrado la Velocidad de sedimentación con respecto a la fracción

sedimentada
VI. CUESTIONARIO
6.1. De diez ejemplos de la sedimentación en la Industria.
6.2. Expliquen detalladamente los equipos que se utilizan en la sedimentación
6.3. Defina que es un picuómetro. Diga su aplicación.
6.4. Describa todo el proceso de obtención del almidón.

VII. CONCLUSIONES
Breves y que correspondan la trabajo experimental.
VIII. ANEXO
Cuadro 1: FORMATO PARA LA INFORMACION EXPERIMENTAL
Tiempo Alturas Sólidos Sedimento Velocidad
(t) (h – h1 ) (w) (S = w – w0 ) (Vm)

Cuadro2: FORMATO PARA LA INFORMACION EXPERIMENTAL
Vm Diámetro Re CD
IX. BIBLIOGRAFIA

S.A.España.

Edición. México.

México.
México.
Chile
PRACTICA DIRIGIDA DE SEDIMENTACION
(SEMINARIO)
1. Las partículas esféricas sólidas de un extracto de café, proveniente de un secador con

diámetro de 400 µm, caen a través del aire a temperatura de 422 K. La densidad de las
partículas es 1 030 kg/m3. Calcúlense la velocidad terminal de sedimentación y la distancia
de la caída en 5 s. La presión es 101.32 kPa.
2. Calcúlese la velocidad terminal de sedimentación de partículas de polvo con diámetro de

60 µm, en aire a 294.3 K y 101.32 kPa. Las partículas de polvo pueden considerarse como
esféricas con una densidad de 1 280 kg/m3.
3.- Considérese la sedimentación en aire a 294.3 K y 101.32 kPa, de gotas pequeñas de

aceite de 200 µm de diámetro. La densidad del aceite es 900 kg/ m3. La cámara de
sedimentación tiene 0.457 m de altura. Calcúlese la velocidad terminal de sedimentación.
¿Cuánto tiempo se requerirá para la sedimentación de estas partículas?
4. Se están sedimentando en agua a 294.3 K, partículas sólidas de cuarzo con diámetro de

1000 µm. La densidad de las partículas esféricas es 2 650 kg/ m3. Calcúlese la velocidad
terminal de sedimentación de estas partículas.
5. Calcúlese la velocidad terminal de sedimentación de una esfera de vidrio de 0.080 mm

de diámetro y una densidad de 2.460 kg/ m3 en aire a 300 K y 101.32 kPa. Calcúlese
también el diámetro de una esfera del mineral esfalerita, cuyo peso específico es 4.00, con
la misma velocidad terminal.
MOLIENDA Y TAMIZADO
I. OBJETIVOS:
 Moler un sólido alimenticio en un tipo de molino.
 Conocer el análisis granulométrico de una muestra para determinar la

influencia de las variables típicas en los procesos de molienda y tamizado.
 Determinar por tamizado el diámetro promedio de las partículas obtenidas.
II. REVISIÓN DE LITERATURA
2.1 MOLIENDA
La molienda es una operación unitaria que reduce el volumen promedio de las partículas
de una muestra sólida. La reducción se lleva a cabo dividiendo o fraccionando la muestra
por medios mecánicos hasta el tamaño deseado. Los métodos de reducción más
empleados en las máquinas de molienda son compresión, impacto, frotamiento de cizalla
y cortado.
Las principales clases de máquinas para molienda son:
1) Trituradores: trituradores de quijadas y mandíbulas
2) Molinos: de martillos, rodillos y molino de bolas
3) Molinos cortadores y cortadores de cuchillas.

2.2 SELECCIÓN DE LA MAQUINARIA DE MOLIENDA
Se debe tener en cuenta los siguientes puntos:
 Propiedades físicas del material
 Tamaño de la alimentación
 Tamaño del producto a obtener
 Tonelaje que se debe moler.
2.3 FINALIDAD DE LA REDUCCIÓN DE TAMAÑO

 Facilita la extracción de un constituyente deseado, contenido en una estructura
compuesta.
Ejemplo. Obtención de harina a partir de granos.
 Incrementar la superficie de sólido que sirve de ayuda para muchos procesos de

velocidad.
Ejemplo: En el secado de lo sólidos húmedos el tiempo de secado se reduce mucho

aumentando el área superficial de lo sólidos.
 Mejora la mezcla íntima de los sólidos
Ejemplo: Mezcla de dulces, sopas empaquetadas.
2.4 ENERGÍA NECESARIA PARA LA REDUCCION DE TAMAÑO
La energía requerida para la molienda depende del tipo de producto, del tamaño, de su
dureza y otros.
Las teorías deducidas parten con el supuesto que la energía requerida (E) para producir un
cambio dX en una partícula de tamaño (X) es una función exponencial de X.
dE - K
=
dX Xn
Donde:
X = Tamaño o diámetro de la partícula.
K = Constante que depende del tipo y tamaño del material y del tipo de máquina.
 Ley de Rittinger: Es aplicable en la molienda fina.
N=2
dE = - K
dX X2
E = K 1 - 1
X2 X1
Donde:
X1 = Tamaño medio inicial del producto de partida.
X2 = Tamaño medio final del producto de partida.
K = Constante de Rittinger que es constante para cada producto y aparato.
E = Energía para producir la nueva superficie.
 Ley de Kick: Es aplicable para trituración grosera.
N=1
dE = - K
dX X
E = K Ln X1
X2
Siendo:
X1
= Relación de reducción.
X2
 Ley de Bond:
N = 3/2
dE = - K
dX X3/2
E = 2K 1 - 1
X2 X1
2.5 TAMIZADO
Es el método más sencillo para la clasificación granulométrica en el laboratorio. Consiste
en pasar el material sucesivamente por una serie de tamices o cedazos que poseen
orificios o mallas progresivamente decrecientes. El material que pasó a través de un tamiz
y ha sido retenido en el siguiente por que sus orificios son de tamaño menor que el
anterior suele considerarse como de tamaño igual a la media aritmética de la abertura de
ambos tamices, ese valor representa el “tamaño medio” o diámetro medio.
Los tamices o cedazos se construyen con telas de mallas de alambre. Estas telas de
tamizados son el fondo de cajas cilíndricas, metálicas ó de madera de diámetro y altura
entre 20 y 5 cm. Respectivamente, con bordes inferiores dispuestos de tal manera que el
fondo de uno, encaja perfectamente en el borde superior del otro.
El espacio libre entre los hilos del tejido de un tamiz se llama abertura y con frecuencia se
aplica la palabra “malla” para designar el número de aberturas existentes en una unidad
de longitud.
Los tamices normales Tyler están basados en un tamiz de 200 mallas con un hilo de
0.05334 mm. De espesor y con una abertura de 0.0074 cm y los siguientes varían según
una razón fija igual a raíz de 2.
2.6 FACTORES QUE AFECTAN LA EFICIENCIA DE TAMIZADO
1. Velocidad de Alimentación.- Si ésta es demasiado grande se tendrá como resultado un

tiempo de residencia insuficiente. El tamiz se sobrecarga y productos que pueden pasar
a su través acompañan a los gruesos.
2. Tamaño de la Partícula.- Las partículas grandes tienden a impedir el paso de las

pequeñas.
3. Humedad.- La presencia de humedad en el producto puede causar la adhesión entre las

partículas grandes y pequeñas.
4. Tamices Deteriorados.- Las partículas grandes pasarán por la zona dañada con lo que se
disminuirá la eficiencia de la separación.
5. Embotamiento de los Tamices.- La obturación de los agujeros suele ocurrir cuando el

tamaño de las partículas es próximo al de la apertura del tamiz; con ello las partículas
con capacidad para pasar no lo pueden hacer y son arrastradas con los gruesos.
2.7 CALCULOS
1 ) Indice de Cernido (ic):
ic = m1 x 100
m0
Donde:
m0 = Peso total del producto
m1 = Peso del producto que pasa las mallas
m2 = Peso retenido en el tamiz
2 ) Indice de Rechazo (ir):
ir = m2 x 100
m0
ir + ic = 100
3 ) Grado de Separación Referido al Material Fino (mf):
mf = m1 x Fc x 100 = ic x Fc
m0 FB FB
mf = ic x Fc
FB
Donde:
Fc = % de finos que hay en el cernido
FB = % de finos que lleva el producto bruto
4 ) Grado de Separación Referido al Material Grueso (mg):

Mg = ic x GC
GB
Donde:
GC = % de gruesos que hay en el cernido
GB = % de gruesos que lleva el producto bruto
5 ) Rendimiento de Separación (n):
n = mf - mg
 Molino
 Juegos de tamices
 Máquina agitadora
 Balanza de platillos
 Sustancias: arroz, frijol, maíz
IV. METODOLOGÍA:
El molino es cargado con el material granulado ( 250 gr. Aproximadamente). Luego

encienda el molino a la menor velocidad y luego gradualmente se va incrementando y se
hace la corrida entre 10 y 20 min, recolecte la muestra y tamícela.
Para realizar el análisis por tamizado se empezará por limpiar los tamices perfectamente
para quitarles cualquier partícula adherida, los tamices se encajan poniendo en la parte
superior, el de malla más pequeña y al final el de malla 200, completando la serie, un
recipiente colector bajo el tamiz del fondo y una capa sobre el tamiz superior. Se pone una
cantidad conocida de producto a analizar en el tamiz superior y se cubre con la tapa, se
colocan en una armadura vertical accionada por un motor, la agitación dura de 5 a 10
minutos, se desmontan los tamices y se pesa cada fracción, de material retenido sobre
cada tamiz
Los datos se representan gráficamente en un histograma en función de la fracción masa

retenida versus el diámetro medio de la partícula.
V. CALCULOS
5.1.Análisis del tamizado
5.2.Una gráfica log-log que muestre la fracción masa retenida vs el diámetro medio de
partícula
5.3.Un histograma de fracción masa retenida vs el diámetro medio de partícula
VI. CONCLUSIONES
VII. CUESTIONARIO
6.1. Explique en que consiste la operación de molienda.
6.2. ¿Cuál es el objeto de reducir el tamaño de partícula en algunas operaciones

unitarias?
6.3. Mencione 4 operaciones donde la reducción de partícula es importante para el

proceso,
6.4. Mencione las diferentes maneras de clasificar un equipo de molienda
6.5. Explique como funciona el molino de bolas

6.6. Que ventajas ofrece éste molino con relación a otro ordinario
6.7. En que industria tiene aplicación éste equipo
6.8. Enumere y detalle los factores que afectan el tamaño del producto
6.9. Como se calcula el diámetro de la partícula molida
6.10. En el análisis de un producto ¿como se expresan los resultados?
VIII. BIBLIOGRAFÍA
1. BRENNAN BUTTERE, CIWELL Y LILIY. 1990. Operaciones Básicas de

Ingeniería de Alimentos. Edit. Acribia. Quinta Edición. España.
2. BROWN, G. 1989. Operaciones Básicas de la Ingeniería de Alimentos. Ed.

Marín S.A.España.
México
4. MAFART, P. 1994. Ingeniería Industrial Alimentaria. Ed. Acribia. Zaragoza.

España.
IX. FORMATO PARA LA INFORMACION EXPERIMENTAL
Molino Potencia Tiempo de P = producto Tiempo de Peso de

consumida operación (t) obtenido en clasificación muestra (Pm)
(Wats) (min) (Kg) (tc) (min) Gr
Fecha:
Observaciones:
Molino usado:
Sólido usado:
ANALISIS GRANULOMETRICO
Malla N° Diámetro de abertura Peso retenido

(mm) (gr)
NOTA:
 Armar los tamices de tal manera que el de malla más abierta quede en la parte
superior y el de menor abertura quede en la parte inferior
 Cerrar el “tamizador” y dejarlo trabajar el tiempo necesario
PRACTICA DIRIGIDA DE REDUCCION DE TAMAÑO
(SEMINARIO)
1. -En la trituración de un mineral, la alimentación tiene un tamaño tal, que el 80% es

inferior a 2 plg y se tritura de tal manera que el 80% sea inferior a 1/4 plg. La potencia
necesaria es 120 hp ¿Cuál sería la potencia necesaria usando la misma alimentación, para
que el 80% fuera inferior a 1/8 plg?
2.- Se desea triturar 100 ton/hr de roca de fosfato, desde un tamaño de alimentación en el
que el 80% es inferior a 4 plg. Hasta un producto con un 80% inferior a 1/8 plg. De trabajo
es 10.13.
a) Calcúlese la potencia necesaria
b) Calcúlese la potencia requerida para triturara la roca aún más de tal manera que el 80%
sea inferior a 1000 m.
3.- El análisis de un tamizado da los siguientes resultados.
Tamaño del Peso

Tamiz retenido (g)
1.00 0
0.500 64
0.250 324
0.125 240
0.063 48
Inferiores a 24
0.063
Obtener una gráfica de tamaño acumulado y otra de una distribución de tamaños y calcular
los pesos por cada 1000 Kg. de polvo, obtenidos en un rango de tamaños de 0.150 a 0.200
mm y de 0.250 a 0.350 mm.
4.- El tamaño de un alimento se ha reducido de 6 mm a 0.0012 mm utilizando un motor de

10 HP. ¿Resultaría este motor adecuado para reducir el tamaño de las partículas hasta
0.0008 mm ¿ Asúmase que se cumple la ecuación de Rittinger y que un HP equivale a
745.7 W.

Lab. de Ingeniería II

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HIJOS DEPENDE EL

PROGRESO DE LOS PUE

MANUAL DE PRÁCTICAS DE INGENIERIA DE ALIMENTOS II

AUTORES: ANGEL QUISPE TALLA – NELLY CASTRO VICENTE

Impreso en Huaraz - Perú Printed in Perú

Original en español edición de la Facultad

Copyrigh ® 2009 by UNASAM

UNASAM Obra completa 2016 – 2017

Reservados todos los derechos para

EDITORIAL UNASAM – HUARAZ– Perú

El MANUAL DE PRÁCTICAS DE INGENIERIA DE ALIMENTOS II, se ha elaborado en función de los

 Proceso de Difusión estancada de un gas (Estado Estacionario)

 Proceso de Difusión en una Placa (Estado Inestable)

El objetivo principal del presente MANUAL DE PRÁCTICAS DE INGENIERIA DE ALIMENTOS II

es dotar a los estudiantes de conocimientos y capacidad en forma secuencial al

Los autores expresamos nuestro agradecimiento a las empresas agroindustriales y a

Angel Quispe Talla.

A nuestros hijos que son la razón

 Conocer la metodología para el cálculo del coeficiente de difusión de un gas.

 Comparar los valores obtenidos experimentalmente con los valores encontrados en la

II. REVISION DE LITERATURA

Los procesos de transferencia de masa se refieren a la transferencia de materia desde una

los procesos de transferencia técnica.

Si una solución no es uniforme con respecto a la concentración de sus componentes, la alcanzará

2.2. DIFUSION MOLECULAR

La difusión molecular puede definirse como la transferencia de moléculas individuales a través de

 Ley de Fick para Difusión.

J* AZ = - DAB dCA (1)

J* AZ = Flujo molecular del componente “A” en la dirección de Z (Kg. mol/m2. s)

DAB = Coeficiente de difusión de las moléculas de A en B (m2/s)

CA = Concentración del componente “A” (Kg.mol/m3)

Z = Distancia de difusión en (m)

2.3. Difusión Molecular en Gases

2.3. 1. Contradifución Equimolar

La contradifusión equimolar aparece cuando el número de moles de un componente A que se

J* B = - DBA dCB (3)

PA1 + PB1 = PA2 + PB2 = P (4)

Si: P = PA + PB = Constante, entonces por la ley de Dalton:

Igualando (1) y (3)

- DAB dCA = - ( - ) DBA dCB

Entonces: DAB = DBA (6)

El flujo de masa J* puede ser convertido a velocidad de difusión de A.

J* A (Kg.mol / m2. s ) = VAB CA ( m/s . Kg.mol / m3 ) (7)

VAB = Velocidad de difusión de A (m/s)

Expresando matemáticamente, la velocidad relativa de A a un punto estacionario es la suma de la

VA = Velocidad relativa de A un punto estacionario.

Multiplicando (8) por CA

CA VA = C A . VAd + CA Vm. (9)

CAVA = Flujo NA (Kg. mol A/ m2 s) ó Flujo total a un punto estacionario.

CAVAd = Es el término JA, el flujo relativo de difusión al movimiento del fluido.

CAVM = El flujo de convención de A relativo aún punto estacionario.

Si N es el flujo de convección total de una corriente total relativa a un punto estacionario.

Sustituyendo (12) en (10)

NA = J* A + CA (NA + NB) (13)

NA = C DAB dXA + CA (NA+NB) (14)

Caso especial para un componente A difundiéndose a través de una capa estancada de un

Cuando B esta estancado, no de difunde, el vapor de NB = O. Sustituyendo en (14)

NA = - C D AB dXA + CA (NA + O) (15)

Manteniendo la presión constante P y sustituyendo C = P/RT, PA = XAP y CA/C = PA/P

NA = DAB dPA + PA NA (16)

Reagrupando e integrando; límites:

MANUALDE PRÁCTICAS DE INGENIERIA DE ALIMENTOS II

NA = DAB P ( PA1 - PA2 ) (17)

PMB = Presión media logarítmica del componente B.