I.

JUDUL LAPORAN
PEMBUATAN WINE DARI BUAH ANGGUR HIJAU
II. HARI, TANGGAL PRAKTIKUM
SENIN, 05 MARET 2018
III. TUJUAN PRAKTIKUM
A. TUJUAN UMUM

Mampu membuat produk fermentasi minuman wine dari buah anggur hijau.

B. TUJUAN KHUSUS

Setelah menyelesaikan praktikum ini diharapkan mahasiswa mampu :

1. Mempraktekan langkah-langkah beserta teknik pembuatan wine.

2. Mengetahui proses fermentasi glukosa menjadi etanol oleh yeast dari buah anggur
hijau.
3. Menghitung rendemen dari wine yang telah dibuat
4. Menguji organoleptic yang terdiri dari rasa,aroma,tekstur,warna

IV. PRINSIP

Dalam proses pembuatan anggur (wine) terjadi proses pemecahan gula menjadi alkohol
dan CO2 akibat dari aktifitas enzim yang dihasilkan oleh sel khamir.

V. DASAR TEORI

Bioteknologi secara sederhana sudah dikenal oleh manusia sejak ribuan tahun yang lalu.
Sebagai contoh, di bidang teknologi pangan adalah pembuatan bir, roti, maupun keju yang
sudah dikenal sejak abad ke-9.Bioteknologi dengan menggunakan mikroorganisme dapat
menghasilkan makanan dan minuman karena dapat tumbuh dengan cepat, mengandung protein
yang cukup tinggi dan dapat menggunakan produk-produk sisa sebagai substratnya misalnya
dari limbah dapat menghasilkan produk yang tidak toksik dan reaksi biokimianya dapat
dikontrol oleh enzim organisme itu sendiri (Umrah, 2012).
Wine adalah minuman yang sejarahnya bisa ditarik sampai sekitar tahun 6000SM. Berasal
dari daerah Mesopotamia,wine kemudian menyebar ke berbagai bagian dunia. Dahulu
kalawine dihasilkan secara tidak sengaja. Pada suatu hari seorang wanita Mesopotamia
mengumpulkan anggur yang dipetiknya dari ladang lalu disimpan dalam sebuah tong besar.
Buah anggur yang berada di bagian bawah tong pecah karena tergencet buah anggur di atasnya
dan menghasilkan jus anggur yang menggenang di bawah wadah. Jus anggur ini kemudian
tercampur dengan ragi alami yang biasanya menempel pada kulit buah anggur dan memicu
terjadinya proses fermentasi alami. Setelah itu terjadilah wine seperti yang kita kenal
(Handoyo, 2007).
Proses fermentasi sering diartikan sebagai proses pemecahan karbohidrat dan asam amino
secara anaerobik, yaitu tanpa memerlukan oksigen. Fermentasi secara umum berkenaan dengan
reaksi biokimia, aktivitas mikroorganisme dan enzimnya. Pola fermentasi mikrobia
mempunyai kisaran luas dalam aplikasi industri, seperti produksi bir, anggur, produk susu,
monosodium glutamat dan asam-asam organik lainnya. Proses fermentasi membawa dampak
pengawetan bahan pangan disamping peningkatan mutu (Lim, 1998).
Secara biokimia, fermentasi didefinisikan sebagai suatu yang berhubungan dengan
pembangkitan energi dengan proses katabolisme senyawa-senyawa organik, yang berfungsi
sebagai donor elektron dan terminal elektron acceptor. Senyawa organik terebut diubah oleh
reaksi-reaksi dengan katalis enzim menjadi bentuk lain (Riadi, 2007).
Organisme pemfermentasi bahan makanan yang paling penting adalah bakteri pembentuk
asam laktat, bakteri pembentuk asam asetat dan beberapa jenis khamir penghasil alkohol.
Mikroorganisme yang mengakibatkan perubahan-perubahan itu dapat merupakan flora normal
pada bahan yang akan difermentasikan atau dapat ditambahkan sebagai biakan pemula.
Fermentasi bahan pangan terjadi sebagai hasil kegiatan beberapa jenis mikroorganisme
diantara beribu-ribu jenis bakteri, khamir dan kapang yang telah dikenal. Mikroorganisme yang
memfermentasikan bahan pangan untuk menghasilkan perubahab yang diinginkan dibedakan
dari mikroorganisme-mikroorganisme yang menyebabkan kerusakan dan penyakit yang
ditularkan melalui makanan. Beberapa mikroorganisme yang bersifat menguntungkan
diantaranya dapat menghasilkan produk-produk makanan, disamping itu mikroorganisme
dapat pula menjadi makanan tambahan untuk hewan dan manusia (Pelczar & Chan, 1986).
Untuk hidup semua organisme membutuhkan sumber energi yang diperoleh dari
metabolisme bahan pangan dimana organisme berada di dalamnya. Bahan baku energi yang
paling banyak digunakan diantara mikroorganime adalah glukosa. Dengan adanya oksigen,
beberapa mikroorganisme mencerna glukosa dan menghasilkan air, karbondioksida dan
sejumlah besar energi yang digunakan untuk tumbuh di alkohol tersebut. Pertumbuhan yang
terjadi tanpa adanya oksigen dikenal sebagai fermentasi (Buckle, 1987).
Biasanya dalam proses fermentasi alkohol di gunakan khamir murni dari
strain Sacharomyces cereviciae. Strain dariSacharomyces ellipsoids juga sering di gunakan.
Khamir ini dapat mengubah glukosa menjadi alkohol dan CO2. Umumnya fermentasi dapat
memberikan hasil yang memuaskan bila khamir yang di gunakan berasal dari ragi roti. Dalam
kenyataannya banyak proses fermentasi langsung menggunakan ragi roti yang langsung di
masukkan dalam fermentor walaupun hal ini sebenarnya tidak di benarkan untuk di lakukan.
Hal ini karena tidak semua khamir dapat menghasilkan alkohol yang secara kuantitatif stabil
sehingga sebelum operasionalisasi proses perlu di lakukan seleksi atas strain-strain khamir
(Hidayat, 2006).
Mikroorganisme industri merupakan organisme yang dipilih secara hati-hati sehingga
dapat membuat satu atau banyak produk khusus. Bahkan jika mikroorganisme industri
merupakan salah satu yang sudah diisolasi dengan teknik tradisional, mikroorganisme tersebut
menjadi organisme yang sangat termodifikasi sebelum memasuki industri berskala besar.
Sebagian besar mikroorganisme industri merupakan spesialis metabolik yang secara spesifik
mampu menghasilkan metabolit tertentu dalam jumlah yang sangat besar pula. Untuk mencapai
spesialisasi metabolik tinggi tersebut, strain industri diubah secara genetika melalui mutasi dan
rekombinasi (Kusnadi, 2003).
Minuman beralkohol adalah minuman yang mengandung etil alkohol dan dapat
mengandung zat lain dalam kadar tertentu yang tidak membahayakan kesehatan. Jenis
minuman beralkohol antara lain : Anggut (wine), bir dan minuman keras. Anggur (wine)
merupakan minuman hasil fermenasi perasan buah anggur yang dilakukan oleh sel khamir pada
proses fermentasi gula yang terdapat di dalam perasan buah anggur akan dirombak oleh sel
khamir menjadi alkohol dan CO2 (Sa’id 1987).

VI. ALAT DAN BAHAN

ALAT
1. Baskom
2. Panci bertangkai
3. Toples
4. Selang
5. Sendok
6. Sendok kayu
7. Timbangan
8. Kertas pH
 9. Saringan
10. Blender
11. Lakban
12. Gelas beaker
13. Reflaktometer

BAHAN

1. Anggur hijau
2. Stater yang telah disiapkan sebelumnya
3. Gula

MEDIA
1. Yeast (Saccharomyces cerevisiae)

VII. PROSEDUR KERJA

TIMBANG ANGGUR YANG AKAN DIGUNAKAN

CUCI DAN HILANGKAN BIJI PADA BUAH ANGGUR

HANCURKAN/BLENDER BUAH ANGGUR HINGGA

MENYERUPAI BUBUR

TAMBAHKAN FILTRAT DENGAN PERBANDINGAN 1:3

LAKUKAN PASTEURISASI SELAMA 1 JAM DGN SUHU

80⁰C

SAAT PASTEURISASI TAMBAHKAN GULA 16%

DENGAN MENGGUNAKAN REFLAKTOMETER

SETELAH PASTEURISASI ± 1 JAM TURUNKAN SUHU

MENJADI 35-40⁰C
 TAMBAHKAN STATER SEBANYAK 3% DARI TOTAL
LARUTAN

LETAKKAN PADA TOPLES STERIL DAN BERISI SELANG

YANG DIHUBUNGKAN DENGAN AIR PADA GELAS
BEAKER

INKUBASI ± 2 MINGGU

PASTEURISASI DENGAN PUTIH TELUR

LAKUKAN PROSES AGEING

VIII. HASIL PENGAMATAN

A. PENGAMATAN PADA BUAH ANGGUR YANG DIGUNAKAN
Aroma Tekstur Rasa Warna Berat Berat
kotor bersih
Aroma Lembek Manis Hijau 1.600 gr 1.550 gr
anggur dan berair muda

B. PENGAMATAN SETELAH CAIRAN ANGGUR DIPASTEURISASI

Aroma Tekstur Rasa Warna Volume
Aroma Cair Manis (krn Putih keruh 3900 ml
anggur ditambahkan
gula 16%)
 C. PENGAMATAN SETELAH DIINKUBASI SELAMA ± 2 MINGGU
Aroma Tektur Rasa Warna Volume
Aroma Cair dan Asam Putih keruh dan 3900 ml
khas terdapat endapan
wine endapan filtrat berwarna putih
kecoklatan

D. PENGAMATAN SETELAH DI PASTEURISASI DGN PUTIH TELUR

Aroma Tekstur Rasa Warna Volume
Aroma wine Cair dan Asam Putih keruh 3850 ml
terdapat
endapan

E. PENGAMATAN SETELAH DIINKUBASI DAN AGEING

Aroma Tekstur Rasa Warna Volume Keterangan
Khas wine Cair Asam Putih 1000 ml Terdapat
keruh buih pada
bagian atas
cairan shg
dilakukan
pasteurisasi
ulang.

IX. HASIL PERHITUNGAN

𝟏𝟎𝟎𝟎 𝒎𝒍
Rendemen = 𝟑𝟗𝟎𝟎 𝒎𝒍 𝒙 𝟏𝟎𝟎%

= 25,64%
 X. PEMBAHASAN

Wine ialah minuman beralkohol yang biasanya terbuat dari jus anggur menggunakan
ragi / khamir / yeast dimana terjadi reaksi biokimia oleh yeast. Yeast tersebut mengkonsumsi
kandungan gula anggur dan mengubah menjadi alkohol.
Pembuatan wine dari fermentasi anggur merah ini terdiri dari beberapa tahapan, yaitu:
pemilihan kualitas anggur untuk bahan baku wine, perlakuan terhadap anggur sebelum
dihancurkan, penghancuran anggur, pasteurisasi jus anggur, fermentasi alkohol, penuaan
(ageing), filtrasi.
Buah Anggur Segar

Sortasi

Persiapan Blending

Blending

Pasteurisasi Sari Buah

Fermentasi Alkohol

Penuaan

Filtrasi
Ampas

Wine

Gambar Flowchart Pembuatan Wine Berdasarkan Percobaan

1. Pemilihan kualitas anggur untuk bahan baku wine
Anggur yang digunakan untuk pembuatan wine ialah anggur merah yang telah masak
dimana kadar gula dalam anggur banyak. Kandugan gula dalam anggur ini digunakan untuk
nutrisi yeast yang akan diubah menjadi alkohol.

2. Perlakuan terhadap anggur sebelum dihancurkan

Pada bagian ini, anggur yang hendak dihancurkan tersebut akan dibuang tangkainya
karena yang hendak diambil ialah buah anggur saja. Lalu setelah itu buah anggur dicuci bersih
dengan menggunakan air. Tujuannya agar bakteri-bakteri yang masih menempel di kulit
anggur mati.
 3. Penghacuran Anggur
Selanjutnya, anggur-anggur tersebut dihaluskan dengan blender untuk mendapatkan
sari anggur dan ditambahkan air untuk mempemudah penghalusan.
Setelah didapatkan jus anggur, selanjutnya dilakukan pengujian kadar gula dengan
menggunakan refraktometer. Target kemanisan yang ingin dicapai adalah 16% dan agar
menghasilan wine yang cukup manis nantinya. Karena target belum dicapai, lalu ditambahkan
gula hingga target kemanisan tercapai. Penambahan gula selain untuk memberi rasa manis pada
produk juga bertujuan untuk memenuhi kebutuhan nutrisi untuk mikroba terutama untuk nutrisi
karbon. Namun karena penambahan gula terlalu banyak maka kadar gula terukur melebihi
target yang diinginkan sehingga dilakukan penambahan air guna menurunkan kadar gula dalam
jus anggur dan akhirnya terperoleh kadar gula tepat 16%.
4. Pasteurisasi jus anggur
Selanjutnya, jus anggur dengan tingkat kemanisan 16% dimasukkan ke dalam panci
untuk pasteurisasi. Tujuan pasteurisasi adalah mematikan bakteri yang mungkin masih ada di
dalam jus anggur tersebut. Pateurisasi tersebut dilakukan pada suhu 80oC. Pasteurisasi
dilakukan karena pada suhu tersebut semua bakteri yang umumnya ada dalam jus anggur bisa
mati sehingga tidak perlu sampai sterilisasi (pemanasan hingga suhu 121oC). Selain itu, tidak
dilakukan sterilisasi karena suhu yang tinggi dapat merusak nutrisi yang ada dalam jus anggur.
Selama pemanasan tersebut sesekali diaduk agar distribusi panas bisa tersebar merata
ke seluruh bagian jus anggur. Setelah tercapai suhu 80oC, akan dilakukan pendiaman (namun
tetap dalam posisi dipanaskan) selama kurang lebih 30detik guna untuk memastikan semua
bakteri yang ada mati terutama bakteri yang mati pada suhu sekitar 70-80oC. Setelah itu suhu
diturunkan hingga 30-40⁰C
5. Fermentasi alkohol
Proses fermentasi harus dalam kondisi yang steril. Oleh karena itu di lakukan di dalam
toples yang telah di sterilkan dan langkah-langkah aseptik tetap diperhatikan seperti:
Sebelum ditambah starter yeast, jus anggur hasil pasteurisasi didiamkan hingga dingin
atau sekitar suhu ruang agar starter yeast yang ditambahkan tidak mati karena panas. Setelah
dingin, selanjutnya ditambahan starter yeast lalu dilakukan pengadukan pelan agar yeast
tersebar merata pada jus anggur, namun tidak sampai yeast larut dalam jus.
Starter telah dibuat sebelumnya untuk mempersingkat waktu praktikum, cara
pembuatan starter ialah dengan memasukan yeast Saccharomyces cerevisiae pada larutan
glukosa sebagai sumber nutrisi.
 Starter yang digunakan ialah yeast Saccharomyces cerevisiae dimana biasa digunakan
untuk fermentasi wine dari buah anggur. Prinsip kerjanya adalah yeast akan mengkonsumsi
kandungan gula menjadi alkohol dan CO2. Saccharomyces cerevisiae mempunyai sifat yang
mampu mengadakan fermentasi pada suhu yang agak tinggi yaitu 30ᵒC dan mampu
menghasilkan alkohol yang cukup tinggi Yeast jenis ini mampu memfermentasi beberapa
macam gula, yaitu glukosa, fruktosa, galaktosa, manosa, maltose, dan maltotriosa.
Bahan untuk proses fermentasi adalah gula (dari buah anggur) yang ditambahkan
yeast (ragi Saccharomyces cerevisiae) yang akan menghasilkan alcohol dan CO2. CO2 akan
dilepaskan dari wine menuju udara dan alcohol akan tetap tinggal di fermentor. Bila alkohol
yang terkandung dalam wine sudah mencapai 15% maka fermentasi dapat dikatakan selesai.
Selama fermentasi, cairan yang dihasilkan disebut dengan must. Suasana pH jus anggur
fermentasi yaitu asam sehingga yeast dapat tumbuh optimal. Fermentasi dilakukan di
temperatur suhu kamar agar yeast dapat bekerja optimal.
Reaksi dari fermentasi alcohol: C6H12O6 2 C2H5OH(g) + 2CO2(g)
CO2(g) + H2O(l) H2CO3
6. Penuaan Ageing
Selama proses fermentasi, toples di letakkan di tempat yang sejuk dan ditutup rapat
selama fermentasi. Kondisi ini dilakukan selama 2 minggu untuk mencapai kesempurnaan
proses fermentasi. Proses ini merupakan tahap penyimpanan wine yang akan mempengaruhi
cita rasa wine. Poin yang penting untuk mengontrol selama penyimpanan dan penuaan adalah
pengeluaran oksigen, O2 tidak boleh ada dalam botol fermentor karena fermentasi wine bersifat
anaerob.
Hasil pengamatan satu hari berikutnya setelah fermentasi adalah adanya gelembung
udara yang mengalir keluar botol. Gelembung udara ini merupakan CO2 hasil fermentasi yang
mengalir dari botol fermentor. Fenomena ini memberi arti bahwa yeast Saccharomyces
cerevisiae sudah bekerja dan fermentasi sudah dimulai.
Pada hari keenam terlihat aktivitas yeast Saccharomyces cerevisiae secara maksimal
yang terbukti dengan adanya gelembung CO2 yang semakin banyak. Dan setelah seminggu
sudah tidak terlihat gelembung CO2 yang menunjukkan aktivitas yeast Saccharomyces
cerevisiae telah berhenti serta menunjukkan fermenetasi telah selesai. Pada akhir fermentasi
diperoleh kandungan alkohol dalam wine dan menghasilkan bau alkohol yang menyengat.
Selama proses ini, ada sebagian ragi yang mengendap di dasar botol. Hal ini
dikarenakan massa jenis ragi yang lebih besar dibandingkan dari cairan liquid jus anggur.
Selain itu, terjadi perubahan warna dari jus anggur itu sendiri. Cara wine memperoleh warna
adalah dengan membiarkan kulit buah anggur terendam dalam jus selama proses fermentasi.
Untuk hasil akhir, didapatkan wine dengan warna putih keruh. Warna yang kurang
bagus ini dimungkinkan karena kualitas dari anggur sebagai bahan baku yang kurang baik.
Selanjutnya kekeruhan dari wine disebabkan karena adanya ragi yang bercampur di dalamnya.
7. Filtrasi
Setelah diperoleh wine dilakukan tahap filtrasi dari toples ke suatu wadah melalui
selang. Tujuan filtrasi ialah untuk menghilangkan kotoran – kotoran seperti kulit anggur,
fragmen anggur, kristal tartrate, sel yeast, dan komponen-komponen lain dari wine sehingga
dihasilkan wine yang lebih jernih dan siap untuk dikonsumsi atau dalam industri.

XI. KESIMPULAN

Berdasarkan praktikum kali ini, maka dapat disimpulkan bahwa :

1. Dalam pembuatan wine yang pertama dilakukan adalah pembuatan stater yang
bertujuan untuk mempercepat laju reaksi dari fermentasi dam memperkecil
kemungkinan kegagalan dari pembuatan wine
2. Uji refraktometri menunjukkan hasil kadar gula yakni 16%
3. Uji organoleptik dari wine diketahui bahwa warna yang dihasilkan adalah putih keruh
dengan aroma khas alcohol yang kuat dan rasa asam beralkohol dengan sedikit rasa
pahit
4. Dari 1550 gram anggur yang digunakan menghasilkan wine sebanyak 1000 ml dengan
rendemen 25,64%

DAFTAR PUSTAKA
Diposting oleh Sonny Hutomo pada 16 Mei 2017 yang diakses melalui
https://www.scribd.com/document/348495438/Laporan-Praktikum-Pembuatan-Wine
Diposting oleh Maria Zega yang diakses melalui
https://www.academia.edu/24931947/Fermentasi_Anggur
Diposting oleh R Cahyaningsih tahu 2014 yang diakses melalui
http://eprints.ums.ac.id/31253/4/BAB_II.pdf
 Denpasar, 23 Maret 2018
Penanggung Jawab

(Ni Putu Ari Oktaviani Sukmadewi)

NIM : P07131216 032

LAMPIRAN FOTO

BUAH ANGGUR YANG STATER YANG

DIGUNAKAN DIGUNAKAN

PROSES PENGHANCURAN PROSES PENYARINGAN

BUAH ANGGUR JUS BUAH ANGGUR
 PROSES FERMENTASI PROSES INKUBASI

PROSES PASTEURISASI
PROSES PEMISAHAN
DGN PUTIH TELUR

PROSES PASTEURISASI HASIL AGEING HASIL WINE