ELABORACION DE AGUAYMANTO (Phvsalis peruviana L.

) EN
ALMIBAR

I. ANTECEDENTES

El Perú es un país que se caracteriza por sus abundantes riquezas naturales y las grandes
oportunidades de desarrollo que ellas ofrecen. En el sector agrícola exportador del Perú
existen oportunidades de crecimiento no exploradas, como son los productos autóctonos
y sus derivados.

El aguaymanto es una fruta oriunda de los andes y es considerada como exótica en el

mercado externo. Los aspectos de mercado explicados y las condiciones favorables para
el cultivo de aguaymanto principalmente en la sierra del Perú, generan un potencial de
desarrollo agrícola exportador. Este tipo de producción requiere de menores cambios en
la forma de producción de agricultores de la sierra por el bajo o nulo uso de agroquímicos
en las labores agrícolas. Es preciso acompañar el proceso exportador del aguaymanto con
información sistematizada de los mercados de destino, así como de campañas que
promuevan la demanda de esta fruta. (Schreiber, 2012)

Los mercados internacionales de frutas y hortalizas frescas han presentado un gran

dinamismo en los últimos años, impulsados por los cambios en las preferencias de los
consumidores. El aguaymanto, fruta exótica con un importante y creciente mercado
internacional, pero que no han contado con el respaldo tecnológico que les permita
posicionarse en el competido mercado hortofrutícola. El único factor a favor ha sido la
calidad innata del producto, ya que al igual que muchos de los productos hortofrutícolas
del país, las restricciones en cuanto a cantidad, presentación y continuidad se han
constituido en el principal cuello de botella. (García, 2002) Es fundamental y necesaria
la identificación de mercados que puedan servir a las empresas para conseguir un mejor
posicionamiento mediante la creación de diversas estrategias.

“El diagnóstico de la cadena de valor del aguaymanto”

El aguaymanto es un fruto que requiere de climas de hasta bajas temperaturas, en suelos
de 50m.s.n.m., es así que Cajamarca es la principal región productora de aguaymanto,
contribuyendo así al desarrollo de su comunidad.” Siguiendo el estudio realizado por
Coahila Osorio, V. (2011). “Generación de un diseño de plan de marketing para la
exportación de aguaymanto (Physalis peruviana L.) durante los últimos años, la evolución
de las importaciones de Estados Unidos, ha demostrado sus disposición de comprar
productos saludables y frutos extranjeros exóticos y paulatinamente se está produciendo
un aumento en el consumo de alimentos orgánicos. Este interés abre nuevas posibilidades
a los mercados y está forzando a cambios en la regulación de la producción y
comercialización de frutos exóticos y alimentos orgánicos. Según Albareda (2007),
analizó la tendencia del sector alimentos en EE.U. Los resultados de la encuesta “Lo que
EE.UU COME 2001”, revelo que los norteamericanos quieren preparar sus comidas lo
más rápido posible, y que no solo realizan tres comidas al día, sino que una de cada cinco
personas come bocadillos durante todo el día, preferentemente en la noche.

El sistema de distribución de frutas y verduras frescas en Estados Unidos ha

experimentado cambios importantes en los últimos años, con un aumento significativo en
el volumen distribuido a través de cadenas de supermercados y cadenas de comida rápida.
Según el estudio realizado por Cayao Pérez, Karina (2010). “Producción y exportación
de aguaymanto (Physalis peruviana L.) Orgánico para el mercado 21 europeo” concluye
que la producción de aguaymanto (Physalis peruviana L.) puede realizarse con éxito en
el Perú, pero a tendiendo a las características particulares de cada zona en clima, suelo,
acero, tecnologías, vías de comunicación. Los países en desarrollo han despertado el
interés por promover y ofrecer varias alternativas de productos nativos orgánicos, tal es
el caso del aguaymanto debido al interés de los países desarrollados en adquirir los
productos exóticos de origen orgánico. La Comunidad Europea es un mercado exigente
y con tendencia conocida al consumo de productos de origen natural que cuenten con las
certificaciones y reglamentaciones planteadas por cada país miembro; tal es el caso de
Alemania que es el mercado de productos orgánicos más importantes de la Comunidad
Europea y además el principal consumidor de aguaymanto en freso proveniente de
Colombia. Según el estudio realizado por (Duran, 2010)

Se describe los procesos, flujos, equipos y maquinarias a utilizarse en la planta. Se

presenta una estimación de los costos de producción, teniendo rentabilidad y recuperación
a corto plazo. Los requerimientos para el aseguramiento de la calidad se analizan en base
a normas que describen su aseguramiento y buenas prácticas, utilizando conceptos de
higiene y sanidad de los alimentos. Se determinan los puntos críticos en las etapas de los
procesos y se recomienda los parámetros de control. Finalmente, se presentan las
conclusiones y recomendaciones del estudio, con base a los resultados obtenidos de
manera que sean objetivos y realizables en un plazo determinado, por las empresas
agroindustriales. Según el estudio realizado por Repetto Gianella, F.; Saman Simón, N;
Martinez Placiencia, S y Taira Higa, E. (2003). el aguaymanto es un producto andino
buscado por países que hoy en día optan por el consumo ecológico, por ende se realiza
este estudio el cual le otorga un valor al producto al transformarlo.

En cuanto a la logística de la comercialización,

el empaque debe exhibir el producto ante los ojos del comprador y promover su venta. La
producción de aguaymanto en la Región de Ayacucho se da en Huanta, Vilcas Huamán,
Vinchos, Víctor Fajardo, etc. Estas poblaciones, presentan una tasa de desnutrición que
llega a 45 %, alto nivel de pobreza y la principal actividad económica de estas regiones
es la agricultura; siendo el aguaymanto una fruta que se está produciendo en cantidades
del35% de producción total. Además los frutos de aguaymanto poseen propiedades
diuréticas, sedativas y antirreumáticas, es extremadamente rico en pro vitamina A y
Vitamina C .

No obstante, el 40 % de la producción no es aprovechada o comercializada, por lo que no

se le da la adecuada importancia para su aprovechamiento alimentario. En tal sentido se
plantea el presente proyecto titulado idea que nace de la expectativa de crear un proyecto
y generar empleo, con el deseo de contribuir al desarrollo económico y social del sector
agrario y generar soluciones a la problemática actual del país. Esta es una oportunidad
para involucrar conocimientos técnicos y administrativos en procesos productivos, con el
fm de generar cambios que impulsen el mejoramiento de técnicas agrícolas, en la calidad
de los frutos del aguaymanto, la capacidad del talento humano para el desarrollo
sostenible y la adopción de tecnologías limpias, que permiten, ser competitivos,
cumpliendo con las normas (NTC- 4580)

1. CONDICIONES DEL ENTORNO

El cultivo de aguaymanto con un enfoque comercial se ha iniciado en nuestro país
alrededor de hace 5 años, comparados con los más de 20 años que lleva Colombia, actual
mayor exportador de esta fruta a nivel mundial. Implica por un lado un largo trecho por
recorrer y por otro una oportunidad de aprender de su experiencia. Si bien es cierto que
Colombia tiene mucha experiencia 23 sistematizada tanto en el cultivo y exportación del
aguaymanto, esta se origina principalmente por un manejo convencional que está
encontrando limitaciones por la regulación de residuos tóxicos en los alimentos y por los
cambios en el consumo de los países de destino, hacia alimentos orgánicos, que si bien
son nichos tienen precios más estables y presentan un crecimiento promedio entre 10 a
15 % anual.

Por otro lado la tendencia a nivel mundial es el consumo de alimentos mínimamente

procesados, principalmente frutas. Sin embargo, en el caso peruano sus exportaciones son
principalmente de aguaymanto deshidratado, lo que permite mejores condiciones de
abastecimiento. Así mismo la tendencia de la población mundial, y sobre todo de los
países desarrollados, es a una alimentación nutritiva y sana, alimentos que deben ser no
necesariamente orgánicos, pero sí de calidad sanitaria e inocua.

Para lograr estos requisitos los productores deben producir con calidad sanitaria, siendo
fundamental la aplicación en la unidad productiva de Buenas Prácticas Agrícolas (BPA),
Buenas Prácticas Ganaderas (BPG), Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), Análisis y
Control de Puntos Críticos (HACCP), Higiene y Saneamiento y conocimiento de la
nutrición. Cabe resaltar que en el mercado nacional del aguaymanto es incipiente, recién
hace pocos años se ha evidenciado su presencia en estado fresco en las góndolas de
supermercados y en mercados especializados en Lima. En la actualidad, el mercado
nacional demanda fruta fresca, principalmente con cáliz, que se usa como decorativo para
adornar tortas, pasteles, bebidas, entre otros. También se obtienen productos como
mermeladas, yogures, dulces, helados, conservas en almíbar y licores, que son
comercializados localmente. En el mercado nacional, la fruta entra a la gastronomía, al
retail (mercados, tiendas y supermercados) y al procesamiento. En el futuro se espera que
se incremente el uso de aguaymanto en salsas, en almíbar y en mermeladas.

Las frutas en almíbar

Son productos preparados con frutas en estado pintón, sanas, peladas o no,
descorazonadas, des-pedunculadas, cortadas en mitades o en trozos y envasadas con una
solución de azúcar (almíbar).Rara vez se encuentran en las frutas bacterias putrefactas,
debido a que su propia acidez impide el desarrollo de estos organismos. Por ello, el
objetivo de conservar las frutas al natural en envases cerrados cosiste enmatar los
fermentos y bacterias que ya estén presentes y prevenir que otros se propaguen en el
envase.

El almíbar es una solución de agua y azúcar que, cociéndola más o menos, adquiere una
graduación diferente, de esta graduación depende que las frutas queden de una manera o
de otra. El almíbar se hace poniendo, en una cazuela bien limpia, que no este rayada, el
azúcar y el agua la proporción varia según el fruto utilizado en la elaboración en este caso
se utiliza el mismo peso de la pulpa yal fuego. Una vez derretido el azúcar, ya tenemos el
almíbar.

 Fruta: Frutas sanas para evitar alteraciones adentro del envase, previamente
sometido a una clasificación y selección para que el tratamiento térmico no origine
grados desiguales de conservación.
 Azúcar: Se usa especialmente azúcar blanca refinada para dar los ºBrix adecuados
al jarabe o almíbar.
 Acido cítrico: Sirve para dar al jarabe la acidez (pH) adecuada.
 Estabilizador: Se emplea para dar cuerpo al jarabe. El más empleado es el
carboxilmetil celulosa(CMC).
 Sorbato de potasio o benzoato de sodio: Se usa para evitar el crecimiento de micro
organismos (hongos y levaduras) en el producto. A veces se añade al
jarabe.Defectos más comunes en la elaboración de frutas en almíbar:

Fruta oscura .-causa un mal blanqueado o la emisión de esta operación.

Fruta desecha.- cuando la fruta esta muy madura causa un blanqueado muy prolongado.

Fermentación.- se da cuando hay una pasteurización insuficiente o un envasado mal

cerrado o malaelaboración del vacío

II. BIBLIOGRAFIA
Duran, G. F. (2010). Plan de negocio:Exportación de Aguaymanto. Trabajo aplicativo para optar
el titulo de Máster en Gerencia y Administración - EOI. . Lima: Máster en Gerencia y
Administración,.

García, M. y. (2002). Contribución al estudio fitoquímico y Farmacológico de los Cálices de

Physalis peruviana L. Tesis de Pregrado. Facultad de Ciencias. Universidad Nacional de
Colombia.

Schreiber, F. (2012). Estudio de prefactibilidad para la producción y comercialización

deaguaymanto (Physalis peruviana L.) en condiciones de valles andinos. Cajamarca:.
Sierra Exportadora.