P´{¿’++Practica de cinetica de crecimiento crecimiento

*/
Discusión
La elaboración de quesos fresco tiene como fundamento el proceso de coagulación
de las proteínas de leche, la fracción de la caseína, por medio de acción ya sea
enzimática o por medio del punto isoeléctrico mediante un agente acidificante. La
elaboración de quesos frescos es permisible cuando se realiza mediante los ácidos;
cítrico, láctico y fosfórico según la NOM-121-SSA1-1994, ya que estos bajo
concentraciones controladas no afectan de manera negativa el olor, sabor y
apariencia.
El queso fresco elaborado con ácido cítrico puede tener un pH 5.46-5.37 según lo
reportado por Arciniega (2010). Estos valores no logran englobar con el pH
resultante (4.77) ya que algunos factores como el pH de la leche con la cual se
elaboró el queso o la temperatura a la cual se realiza el queso entre otros puede
afectar todo el proceso(Ospina, 2013). El rendimiento según () es de 144g/L de
leche utilizada, mientras que de manera experimental se obtuvo 163.49 g/L.
Tradicionalmente durante la elaboración del queso se adiciona elementos con
Calcio, ya que este ayuda en la textura del queso. El cual durante el proceso fue
omitido debido a que al utilizar ácidos en la elaboración de queso existe mayor
retención de calcio, que a su vez juega un papel importante en la textura por las
uniones de proteínas y una reducción del calcio disminuye las uniones, lo que hace
el queso sea más suave (Sing 1996).
No se ha encontrado información fulminante acerca de la reproducibilidad del
rendimiento del queso obtenido usando el doble añadido de ácido cítrico, ya que de
acuerdo al Codex Alimenticio (2007) un alimento debe tener la menor cantidad de
ácido añadido necesario para su transformación de lo contrario podría tener efectos
negativos en la calidad del alimento. Lo que corresponde a este caso a el nivel de
acidez del queso obtenido.
El ácido acético y queso elaborado con cuajo no presentaban diferencias
significativas en cuanto a características organolépticas, con el elaborado con ácido
acético, lo que demuestra que este no afecta el olor, color, sabor y textura del queso
elaborado. (Ordoñez, 2008). El rendimiento del queso es de 170g de queso por litro
de leche según Ordoñez (2008) valor muy próximo al valor experimental. Mientras
que el pH consultado ronda en 5.29 contra el experimental que fue un pH de 5.43.
El uso de renina como cuajo para la elaboración de queso fresco puede influir en la
firmeza y la textura las cuales dependerán, fundamentalmente, de la cantidad de
cuajo utilizado, de la temperatura y de la acidez de la leche. La temperatura optima
a la cual se realiza la coagulación máxima es 40-42ºC (Gonzales 2002).
La coagulación con renina tiene un menor rendimiento debido a que cuando la leche
se cuaja, las caseínas pierden en forma natural e inevitable un fragmento
(glicomacropéptido) que constituye el 4% de su masa. Este fragmento se transfiere
en forma soluble al suero lo que representa una perdida en el peso del producto. Se
ha expuesto por Cabanillas (2009) un rendimiento de 118g/L mientras que el
rendimiento promedio obtenido en el ensayo fue de 119.5 valores que se
fundamentan con lo anteriormente dicho.

 NOM-121-SSA1-1994
 Arciniega, C., & Ana, C. (2010). Evaluación de ácido cítrico y láctico en la
elaboración de queso Zamorella(Bachelor's thesis, Zamorano: Escuela
Agrícola Panamericana, 2012).
 Ospina, M. L. (2013). Aprovechamiento del suero ácido de queso doble
crema para la elaboración de quesillo utilizando tres métodos de
complementación de acidez con tres ácidos orgánicos. Perspectivas en
nutrición humana, (16), 11.
 Sing H. (1996). Acid induced dissociation of casein micelles in milk: effects of
heat treatment. J. Dairy Sci. 79:1340–1346
 Codex Alimentario del 2007
 Ordoñez L. (2008). Evaluación del uso del acido acético como agente
coagulante de la caseína de la leche de ganado bovino. Centro universitario
del sur. Guatemala.
 González, M. (2002). Tecnología para la elaboración de queso blanco,
amarillo y yogurt. Ciencia y Tecnologias de aliemntos. Secretaria Nacional de
Ciencias, Tecnologia e Innovacion. Veraguas, Panamá.
 Cabanillas, C. C., Romero, S. Z., & Wong, F. V. (2016). Comparativo de tres
coagulantes en la elaboración de queso fresco. PUEBLO
CONTINENTE, 20(2), 399-408.