Plan Ssop v12

ASEGURAMIENTO DE LA
MANUAL SSOP CALIDAD

NOMBRE DE LA DEL COMEDOR UNIVERSITARIO VERSION I
INSTITUCION OP FABRICA HACCP/UNAMAD/PTMLD/2005
IMPLEMENTACION DEL SISTEMA DE CALIDAD

BASADO EN HACCP
PLAN SSOP
PROCEDIMIENTOS STANDARES
OPERACIONALES DE SANEAMIENTO
PARA ………..
Primera Edición
Junio 2005
Revisado: Modificó : Aprobó: Próxima revisión : Página

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ASEGURAMIENTO DE LA
MANUAL SSOP CALIDAD
INDICE
INTRODUCCION ..................................................................................
3
CAPITULO I: SEGURIDAD DEL AGUA ...............................................
4
1.1 OBJETIVOS ................................................................................
1.2 ALCANCE ...................................................................................
1.3 RESPONSABILIDADES ..............................................................
1.4 DEFINICIONES ...........................................................................
1.5 EQUIPOS Y MATERIALES .........................................................
1.6 PROCEDIMIENTOS ....................................................................
1.6.1 Agua Potable ....................................................................
1.7 REGISTROS ...............................................................................
CAPITULO II: CONDICION Y ASEO DE LAS SUPERFICIES DE

CONTACTO CON EL PRODUCTO .....................................................
2.1 OBJETIVOS ................................................................................
2.2 ALCANCE ...................................................................................
2.3 RESPONSABILIDADES .............................................................
2.4 DEFINICIONES ...........................................................................
2.6 PROCEDIMIENTOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCION ..............
2.6.1 Descarga de Materia Prima ..............................................
2.6.2 Recepción de Materia Prima .............................................
2.6.3 Almacenamiento de Materia Prima....................................
2.6.4 Cocción .............................................................................
2.6.5 Drenado ............................................................................
2.6.6 Prensado ...........................................................................
2.6.7 Molienda Húmeda .............................................................
2.6.8 Separación ........................................................................
2.6.9 Centrifugación....................................................................
2.6.10 Secado a vapor .................................................................
2.6.11 Secado a Aire Caliente ......................................................
2.6.12 Enfriamiento.......................................................................
2.6.13 Secado a Fuego Directo ....................................................
2.6.14 Molienda ............................................................................
2.6.15 Adición de Antioxidante .....................................................
2.6.16 Ensaque ............................................................................
2.6.17 Plantas de Agua de Cola ...................................................
2.6.18 Recuperaciones Secundarias ...........................................
2.6.19 Limpieza General de Pisos ................................................
2.6.20 Limpieza de Plataformas, Barandas y Escaleras ..............
2.6.21 Almacén de Harina ............................................................
2.6.22 Almacén de Aceite .............................................................

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2.7 REGISTROS ...............................................................................
CAPITULO III: PREVENCION DE LA CONTAMINACION CRUZADA .

3.1 OBJETIVOS .................................................................................
3.2 ALCANCE ....................................................................................
3.4 DEFINICIONES
.............................................................................
3.6 PROCEDIMIENTOS .....................................................................
3.6.1 Personal ............................................................................
3.6.2 Area de Producción ...........................................................
3.6.3 Area de Almacén de Productos Terminados .....................
3.6.4 Area de Almacén de Insumos y Materiales
........................
3.6.5 Servicios Higiénicos...........................................................
3.6.6 Comedor ...........................................................................
3.7 REGISTROS
.................................................................................
CAPITULO IV: MANTENIMIENTO DE AREAS DE LAVADO Y

DESINFECCION DE MANOS ..............................................................
4.1 OBJETIVOS .................................................................................
4.2 ALCANCE ....................................................................................
4.4 DEFINICIONES ............................................................................
4.5 EQUIPOS Y MATERIALES ..........................................................
4.6 PROCEDIMIENTOS .....................................................................
4.6.1 Condición ...........................................................................
4.6.2 Limpieza ............................................................................
4.6.3 Mantenimiento ...................................................................
4.7 REGISTROS ................................................................................
CAPITULO V: PROTECCION DE LOS ALIMENTOS DE LOS

ADULTERANTES .................................................................................
5.1 OBJETIVOS .................................................................................
5.2 ALCANCE ...................................................................................
5.3 RESPONSABILIDADES...............................................................
5.4 DEFINICIONES ............................................................................
5.6 PROCEDIMIENTOS .....................................................................
5.6.1 En áreas de Proceso .........................................................
5.6.2 En el almacén de Materiales e Insumos ............................
5.7 REGISTROS ................................................................................

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CAPITULO VI: ROTULACION, ALMACENAMIENTO Y USO DE

SUSTANCIAS TOXICAS EN FORMA ADECUADA .............................
6.1 OBJETIVOS .................................................................................
6.2 ALCANCE ....................................................................................
6.3 RESPONSABILIDADES...............................................................
6.4 DEFINICIONES ............................................................................
6.6 PROCEDIMIENTOS ....................................................................
6.6.1 Rotulación ..........................................................................
6.6.2 Almacenamiento ................................................................
6.6.3 Uso ....................................................................................
6.6.4 Monitoreo de Sustancias Tóxicas .....................................
6.6.5 Procedimientos de Acciones Correctivas .........................
6.6.6 Verificación y Conformidad de Sustancias Tóxicas
............
6.7 REGISTROS ...............................................................................
CAPITULO VII: CONTROL DE LAS CONDICIONES DE SALUD DE

LOS TRABAJADORES .........................................................................
7.1 OBJETIVOS
..................................................................................
7.2 ALCANCE ....................................................................................
7.4 DEFINICIONES ...........................................................................
7.5 EQUIPOS Y MATERIALES ..........................................................
7.6 PROCEDIMIENTOS .....................................................................
7.6.1 Monitoreo de Salud del Trabajador ...................................
7.6.2 Procedimientos de Acciones correctivas ...........................
7.6.3 Verificación de Registros
....................................................
7.6.4 Responsabilidades del Empleador ....................................
7.6.5 Responsabilidades del Trabajador
.....................................
7.7 REGISTROS ................................................................................
CAPITULO VIII: CONTROL DE PLAGAS ............................................

8.1 OBJETIVOS .................................................................................
8.2 ALCANCE.....................................................................................
8.4 DEFINICIONES ...........................................................................
8.6 PROCEDIMIENTOS ....................................................................
8.6.1 No dar Albergue a las Plagas ..........................................
8.6.2 Exclusión de plagas ..........................................................
A. Roedores...................................................................
B. Insectos .....................................................................
C. Aves ..........................................................................
D. Felinos ......................................................................

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8.7 REGISTROS
.................................................................................
ANEXO I: PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA .......................................

ANEXO II: PROCEDIMIENTO DE LAVADO DE MANOS ...................
ANEXO III: DESCRIPCION BIOLOGICA DE LAS PRINCIPALES
PLAGAS QUE ATACAN FABRICAS DE PESCADO ............................
ANEXO VI: REGISTROS DEL PLAN SSOP.........................................
INTRODUCCION

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CAPITULO I
SEGURIDAD DEL AGUA
1.1 OBJETIVO:
Se dispone de agua: En cantidad suficiente,
Suministro adecuado, y
Sanitariamente segura.
1.2 ALCANCE:
1.2.1 AGUA POTABLE

La toma de agua es desde la red pública hacia los tanques de los
cuales se distribuyen para toda la universidad.
1.3 RESPONSABILIDADES:
1.3.1 Responsable de la Seguridad y de Suministro del agua : Jefe de
Aseguramiento de la Calidad
1.3.2 Responsable de la Dosificación y Muestreo: Técnico de Aseguramiento de la
Calidad (TAC).
1.4 DEFINICIONES
1.4.1 Abastecimiento : Proveer de agua en cantidad suficiente.
1.4.2 Agua Potable : Agua que ha sido sometida a un proceso de tratamiento y no
cuenta con microorganismos dañinos para la salud.
1.4.3 Clorinación : Adición de cloro al agua.
1.4.4 Cloro combinado: Se compone de cloraminas inorgánicas y orgánicas las
cuales también contribuyen a la desinfección.
1.4.5 Cloro disponible: Cantidad de cloro equivalente al cloro liberado en una
reacción química específica. Utilizado para valorar o
comparar compuestos.
1.4.6 Cloro libre : Forma de cloro que existe en el agua como ácido
hipocloroso o iones hipoclorito que es bactericida.
1.4.7 Cloro residual : Cantidad de cloro que queda en el agua después de un
período de contacto específico.
1.4.8 Cloro total : Comprende el cloro libre y el cloro combinado

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1.4.9 Dosis de cloro : Cantidad de cloro añadida al agua.

1.4.10 Demanda de cloro: Dosis de cloro usado por el agua y debe ser conocido
antes de aplicarlo.
1.4.11 ppm : Partes por millón de un determinado compuesto
1.5 EQUIPOS Y MATERIALES

 Tanque de agua clorada
 Analizador del nivel de cloro libre residual
 Frascos de vidrio
 Hipoclorito de calcio
 Pastillas reactivas de cloro
1.6 PROCEDIMIENTO
FUENTES DE AGUA
1.6.1 Agua Potable
La UNAMAD cuenta con con un tanque de agua tratada de ……m3 la cual
es usada para los servicios higiénicos de la universidad y el comedor
universitario para la preparación de alimentos y la limpieza de equipos,
anotados anteriormente.
 El TAC mide la cantidad de cloro residual que tiene el agua del tanque ,si
esta dentro del rango (mínimo 1.5 ppm de cloro residual), deja pasar a la
red de distribución, si no se tiene que dosifica aproximadamente ……g de
hipoclorito de calcio (65%) por cada tancada, luego de 10 minutos verifica
en una tubería de la línea de agua clorada que la cantidad de cloro libre
este como mínimo 1.5 ppm.
 Los resultados serán anotados en el registro 01 de las SSOP.
Acción Correctiva
En caso de que el nivel de cloro libre residual este por debajo de lo
establecido, dosificará más hipoclorito de calcio, hasta llegar a los valores
pre-establecidos.
1.7 REGISTROS
Los resultados de los monitoreos serán anotados en el Registro N°1 y la
verificación en el Formato N° xx de los SSOP.

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FIGURA Nº1.1
ESQUEMA DE LAS LINEAS DE AGUA
EN LA ………….

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CAPITULO II
CONDICION Y ASEO DE LAS SUPERFICIES EN CONTACTO CON

LOS ALIMENTOS
2.1 OBJETIVO:
Mantener todas las superficies que entran en contacto con el producto en
condiciones de higiene y desinfección adecuadas de manera que garanticen la
inocuidad del producto.
2.2 ALCANCE:
Comprendido a todas las superficies que entran en contacto en el proceso de
elaboración de comidas para el comedor universitario de la UNAMAD y todas las
superficies que entran en contacto con los alimentos preparados ( producto
terminado).
2.3.1 JEFE DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD.
- Es el responsable de verificar en forma diaria la aplicación de normas, así

como también revisa los registros y es responsable del correcto uso de los
agentes de saneamiento.
- Es el responsable de la ejecución de las operaciones de limpieza y
desinfección en el comedor.
- Es el responsable de la limpieza y desinfección en los almacenes y
cámaras.
2.3.2 TECNICO DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD.
- Es el responsable de la inspección y monitoreo de limpieza y desinfección

de la línea de proceso.
- Es el responsable de la inspección y monitoreo de limpieza y desinfección
de los almacenes de harina y del uso adecuado de los agentes limpiadores
y de la desinfección.
2.4 DEFINICIONES
2.4.1 C.I.P. : Es un método de limpieza que no implica el desmontaje del
equipo para realizarla. Esto se conoce como limpieza en el
lugar, o Cleaning in Place (CIP)
2.4.2 C.O.P : Es un método de limpieza que implica que el equipo sea
desmontado para limpiar se denomina limpieza fuera de
lugar, o Cleaning Out the Place (COP).
2.4.3 Contaminación : Introducción de un agente biológico, químico o físico a un
medio al que no pertenecen.
2.4.4 Detergente : Sustancia que ayuda a la remoción de partículas y reducen
el tiempo de limpieza y el consumo de agua.

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2.4.5 Desinfectante : Sustancia que destruye o inactiva a los microorganismos

extraños.
2.4.6 Desinfección : La reducción del número de microorganismos presentes en
el medio ambiente, por medio de agentes químicos y/o
métodos físicos a un nivel que no comprometa la inocuidad
del producto.
2.4.7 Enjuagar : Lavado ligero
2.4.8 Limpiar : Hacer que un lugar quede libre de lo que es perjudicial en él.
2.4.9 Limpieza en seco: Es sencillamente usar una escoba, cepillo o restregador,
barrer las partículas alimentarias y la suciedad de las
superficies.
2.4.10 Limpieza de rutina: Es la que se lleva a cabo al final de una operación.
2.4.11 Limpieza profunda: Es la que se lleva a cabo después de cierto período de
uso de las superficies de contacto.
2.4.12 Limpio : Que no tiene mancha o suciedad.
2.4.13 Preenjuague : Se usa agua para remover las partículas pequeñas pasada
por alta en el paso de limpieza en seco, y prepara las
superficies para la aplicación del detergente.
2.4.14 Saneamiento : Conjunto de técnicas y elementos destinados a fomentar las
condiciones higiénicas de una planta o fábrica.
2.4.15 Semanalmente: Por semanas, en todas las semanas o en cada una de ellas
(aplicable según corresponda a quincenalmente o
mensualmente).
2.4.16 Superficie de Contacto: Aquellas superficies que entran en contacto con los
alimentos, y aquellas superficies sobre el alimento o sobre
las superficies que contactan los alimentos durante el curso
normal de las operaciones.
2.4.17 Tiempo de Contacto: Es el tiempo adecuado que debe estar el detergente
en contacto con la superficie para que cumpla su función.
2.4.18 Válvula Mezcladora: Instrumento diseñada para realizar una mezcla binaria
de vapor y agua.
2.5 EQUIPOS Y MATERIALES

2.5.1 EQUIPOS
2.5.2 MATERIALES
 Baldes
 Escobas de mano
 Escobas de paja
 Escobillas de mano con cerdas plásticas
 Escobillones de cerdas plásticas
 Espátulas de acero
 Manguera
 Paletas de jebe
 Rasquetas
 Trapo industrial
2.5.3 AGENTES DE LIMPIEZA Y DESINFECCION

 Acido muriático
 Alcohol industrial

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 Hipoclorito de Calcio
 Oxiclin
2.5.4 MATERIALES DE SEGURIDAD

 Anteojos protectores
 Guantes
 Mandil de PVC
 Mascarillas antigás
2.6 PROCEDIMIENTOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCION
2.6.1 DESCARGA DE MATERIA PRIMA

2.6.1.1 Alcance
Comprende las herramientas o materiales que se encuentran dentro
del almacén y las cámaras.
2.6.1.2 Responsabilidades
 Responsable del Cumplimiento , Supervisión : Jefe de
Aseguramiento de la calidad.
 Responsable de Ejecución : ……………………..
 Responsable de Inspección : TAC
2.6.1.3 Operación de Limpieza y Desinfección

A) Bombas de Descarga
a. Limpieza de rutina
 Una vez finalizada la descarga diaria de materia prima,
bombear abundante agua de mar durante 5 minutos para
eliminar restos de pescado y objetos extraños.
 Abrir registros de bombeo y retirar materiales extraños.
b. Coordinación
 Una vez finalizada la operación de limpieza, el operador
coordina con el TAC para el VºBº de la limpieza.
c. Desinfección
 Semanalmente preparar en el tanque pulmón una solución
con hipoclorito de calcio a una concentración de 50 ppm
para desinfectar el área.
d. Monitoreo Microbiológico
 Se realiza dos veces al año (1 vez por cada temporada de
pesca), por personal de una empresa certificadora.
 De dar los resultados positivos el Jefe de Aseguramiento
de la Calidad coordinará con el Jefe de Mantenimiento
para que se tomen las medidas correctivas necesarias.
2.6.2 RECEPCION DE MATERIA PRIMA

2.6.2.1 Alcance
Comprende los desaguadores estático y vibratorio, mallas
transportadoras, tolvas de pesaje y canaletas de distribución a pozas.
 Responsable del Cumplimiento : Jefe de Producción
 Responsable de la Supervisión : Jefe de Turno de Producción

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 Responsable de Ejecución : Operador Principal

 Responsable de la Inspección y Monitoreo: TAC
 Responsable de la Verificación : Jefe de Aseguramiento de la
Calidad

A) Camaras de Refrigeración y Congelación.
a. Limpieza de Rutina
lavar con abundante agua de mar a presión para eliminar
suciedad.
b. Limpieza Interna
 Semanalmente y cuando sea necesario abrir los cajones
para retirar restos de materia orgánica y objetos extraños.
 Realizar Procedimiento SOP N° 01 (Anexo I).
c. Coordinación
d. Desinfección
 Luego de una limpieza interna desinfectar con una solución
de 5 ml de Cloben/Lt de agua, utilizando motofumigadora o
con agua clorada.
e. Monitoreo Microbiológico
 De dar los resultados positivos el Jefe de Aseguramiento
de la Calidad coordinará con el Jefe de Producción para
que se tomen las medidas correctivas necesarias.
B) Mallas Transportadoras
lavar con abundante agua de mar a presión, condensado
secundario o utilizando vapor por medio de la tubería
flauta.
b. Limpieza Profunda
 Una vez por semana y cuando sea necesario lavar las
paletas y mallas, aplicando el Procedimiento SOP N° 01.
c. Coordinación
d. Desinfección
 Semanalmente y cuando sea necesario desinfectar con
una solución de 5 ml. de Cloben/Lt de agua utilizando
motofumigadora o con agua clorada.
 De dar los resultados positivos, el Jefe de Aseguramiento

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C) Tolvas de Pesaje y Canaletas de Distribución a Pozas

lavar con abundante agua de mar a presión.
 Semanalmente y cuando sea necesario, aplicar
Procedimiento SOP N°1.
 Se debe abrir la tapa de la balanza para rasquetear.
c. Coordinación
d. Desinfección
 Luego de una limpieza profunda y cuando sea necesario
desinfectar con una solución de 5 ml. de Cloben/Lt de agua
utilizando motofumigadora o con agua clorada.
 De dar los resultados positivos, el Jefe de Aseguramiento
2.6.3 ALMACENAMIENTO DE MATERIA PRIMA

 .
2.6.4 COCCION
2.6.4.1 Alcance
Comprende …………………………….
 Responsable de la Verificación : Jefe de Aseguramiento de la
Calidad
2.6.4.3 Operación de Limpieza y Desinfección.
A) Cocinas
 Una vez finalizada la descarga de la cocina se lavara con
vapor directo por 10 min. para eliminar restos de materia
orgánica adheridas a las paredes y al helicoide.
b. Limpieza Interna

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 Quincenalmente y cuando sea necesario abrir los registros y

sacar las tapas para realizar limpieza en los descansos de la
cocina.
 Aplicar soda caústica, mediante el Procedimiento SOP N°1
c. Limpieza Externa de Cocina 1
 Con escobillas limpiar superficie de la cocina.
 Aplicar detergente con un trapo húmedo.
 Enjuagar con trapo
d. Limpieza Externa de Cocina 2
 Realizar Procedimiento SOP N°1.
e. Limpieza Profunda de Cocinas
 Al final de cada temporada se debe realizar rasqueteo del
helicoide de la cocina.
 Enjuagar utilizando la válvula mezcladora.
f. Coordinación
g. Desinfección
 Quincenalmente y cuando sea necesario desinfectar con una
solución de 5 ml de Cloben/Lt de agua utilizando
motofumigadora.
h. Monitoreo Microbiológico
 De dar los resultados positivos el Jefe de Aseguramiento de la
Calidad coordinará con el Jefe de Producción, para que se
tomen las medidas correctivas necesarias.
2.6.5 ENFRIAMIENTO
2.6.5.1 Alcance
Comprende el cilindro enfriador y los transportadores helicoidales
alimentadores y colectores de scrap.
 Responsable de la Verificación : Jefe de Aseguramiento de
Calidad

A) Transportadores Helicoidales de Scrap
 Finalizada la descarga del enfriador, se procede a
destapar y abrir registros de los colectores
 Retirar con un trapo los restos de harina que han
quedado adheridos.
 Evacuar los restos de partículas más finas utilizando
aire a presión.

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 Ensacar y evaluar para un uso seguro.

 Se realizará después de una limpieza de rutina.
 Limpiar utilizando agua dulce o clorada a presión.
c. Coordinación
 Si la zona a sido aprobada se procede a aplicar la:
d. Desinfección
 Antes de iniciar cada proceso se desinfectará con una
solución de 5 ml de Cloben/Lt de alcohol utilizando
motomochila.
 Después de una limpieza profunda desinfectar con una
solución de salmex al 50% en medio alcohólico o 5ml de
Cloben por litro de alcohol, utilizando motomochila
 Se realiza dos veces al año (1 vez por cada temporada
de pesca), por personal de una empresa certificadora.
 De dar los resultados positivos el Jefe de
Aseguramiento de la Calidad coordinará con el Jefe de
Producción, para que se tomen las medidas correctivas
necesarias.
2.6.6 LIMPIEZA GENERAL DE PISOS

2.6.6.1 Alcance
Comprende los pisos de la zona húmeda y seca de la planta.
Calidad

A) Zona Húmeda
 Una vez por turno, lavar con abundante agua.
 Evacuar los restos de agua haciendo uso de
desaguadores.
 Dos veces por semana y cuando las circunstancias lo
requieran aplicar soda caústica al 3% para remover
suciedad y grasa, siguiendo el Procedimiento SOP N° 1.
 Enjuagar con agua clorada
c. Coordinación

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A) Zona Seca
B.1. Pisos de Secadores a Fuego Directo
 La limpieza es permanente.
 Realizar una limpieza en seco, utilizando
escobillon de cerdas.
 Si es necesario realizar una rasqueteo de la zona.
 Enjuagar con agua clorada.
 Eliminar los restos de agua con desaguadores.
 Semanalmente se lavan con soda al 3% siguiendo
el Procedimiento SOP N°1.
 Enjuagar con abundante agua dulce
c. Coordinación
 Una vez finalizada la operación de limpieza, el
operador coordina con el TAC para el VºBº de la
limpieza.
d. Desinfección
 Cada tres días en un proceso continuo y después
de una limpieza profunda se realizaran
operaciones de flameado.
B.2. Pisos de Secadores a Vapor
2.6.7 PLATAFORMAS, BARANDAS, ESCALERAS

2.6.7.1 Alcance
Comprende las plataformas, barandas y escaleras de la planta
Calidad
2.6.7.3 Procedimientos de Limpieza y Desinfección

A) Zona Húmeda
 Una vez por turno, lavar con escobilla o trapo húmedo y
detergente, según proceda.
 Enjuagar con escoba o trapo y agua.
 Semanalmente y cuando las circunstancias lo requieran
aplicar soda caústica al 3% para remover suciedad y
grasa, siguiendo Procedimiento SOP N°1.
c. Desinfección

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 Semanalmente se desinfecta con una solución de 5 ml de

Cloben/Lt de alcohol utilizando motomochila o hipoclorito
de calcio a una concentración de 50 ppm.
B) Zona Seca
 Una vez por turno, retirar el polvo de las barandas con
trapo y barrer las plataformas y escaleras con escoba de
cerdas.
 Si hay partículas adheridas retirarlas con trapo húmedo.
 Mensualmente y cuando las circunstancias lo requieran
aplicar soda caústica al 3% para remover suciedad y
grasa, siguiendo Procedimiento SOP N°1.
c. Desinfección
 Antes de iniciar cada proceso se desinfectará con una
solución de 5 ml de Cloben/Lt de alcohol utilizando
motomochila.
2.7 REGISTROS
Los resultados de los monitoreos y acciones correctivas serán anotados en los
Formato N°2, 3, 4 y 5 de las SSOP y la verificación en el Formato N° xxx de las
SSOP.

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CAPITULO III
PREVENCION DE LA CONTAMINACION CRUZADA
3.1 OBJETIVO:
Evitar la contaminación cruzada del producto por malas prácticas del personal,
inadecuada separación del producto terminado y en proceso, y por el mal tránsito
del personal relacionado con el diseño del comedor.
3.2 ALCANCE:
Aplicable al personal del comedor, cocina, almacén de materiales e insumos, y
de servicios higiénicos.
3.3.1 Responsable de Verificación : Jefe de Aseguramiento de la Calidad
3.3.2 Responsable de Inspección : Asistente de Saneamiento
3.3.3 Responsable de Cumplimiento: Jefe de Producción; Jefe de Almacén de
Productos Terminados; Jefe de Almacén de
Materiales e Insumos; Jefe de Muelle y Jefe
de mantenimiento.
3.3.4 Responsables de Ejecución : Todo personal que está relacionado directa e
indirectamente con el proceso y
almacenamiento de harina de pescado.
3.4 DEFINICIONES:
3.4.1 Contaminación Cruzada: es la transferencia de contaminantes biológicos a los
productos alimenticios, provenientes de los alimentos crudos, los
manipuladores de alimentos o el ambiente de la manipulación de
los alimentos.
3.4.2 Germicida: Agente químico o biológico que mata a los microorganismos
contaminantes.
3.4.3 Zona húmeda: Area en la que se realizan las etapas de producción en la cual
está permitido el uso de agua.
3.4.4 Zona seca: Area de la fábrica de proceso donde se restringe el uso de agua
debido a las etapas de secado que en ella se realizan.
3.4.5 Zona restringida: Area de la fábrica la cual ha sido aislada físicamente.
3.4.6 Personal autorizado: Personal que tiene permiso a un área de trabajo que no
es el suyo.
3.4.7 Producto: Harina que es considerada a la salida del secado final.
3.4.8 Producto terminado: Harina en la cual se encuentra en saco.
3.5 MATERIALES Y EQUIPOS:

 Jabón germicida
 Desinfectantes
 Carretillas
 Brochas
 Dispensores

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3.6 PROCEDIMIENTOS:
3.6.1 FLUJO DE PRODUCTO Y DISTRIBUCION DE FABRICA:
El proceso y el producto es conducido de manera segura y para ello se ha
establecido lo siguiente:
a. Designación de Areas para el Manejo del Producto en Proceso y

Terminado:
En la Figura N°3.1, se muestra las zonas de proceso bien definidas que se
han establecido en la fábrica y considera:
 Zona húmeda: En donde corrientemente se realizan limpiezas con
manguereo.
 Zona seca: En donde no está permitido limpieza con agua durante el
proceso.
 Zona restringida: Separación física del área de ensaque.
b. Control del Movimiento de Materiales y Herramientas entre Zonas:

Se ha establecido lo siguiente:
 Carretillas color azul para el área húmeda
 Carretillas color verde para el área seca
 Material de limpieza color azul para zona húmeda
 Material de limpieza color verde para zona seca
 Material de limpieza color blanco para zona restringida
 Material de limpieza y carretillas exclusivo de cada zona
c. Control del Movimiento del Personal en la Fábrica:

Ingreso al Area de Proceso:
 Señalización para el tránsito peatonal (Figura N° 3.1).
 Ingreso para el personal por la puerta principal de la fábrica.
 Ingreso al área de proceso de otro personal no relacionado con el
proceso de harina, solamente con autorización.
 Ingreso de visitas al área de proceso será acompañado por un
empleado de la planta.
 Ingreso haciendo uso indefectiblemente del gabinete de higiene, seguir
Procedimiento SOP N° 3.1.
 Desplazamiento siguiendo señalización, la línea roja indica el límite de
la zona húmeda y la línea azul indica el límite de la zona seca.
 Durante el proceso, personal de la zona húmeda por ningún motivo
debe pasar a la zona seca, si previamente no se ha cambiado y
desinfectado manos y calzado.
 Durante el proceso, cualquier vehículo que ingresa, desinfectar según
Procedimiento SOP N° 3.2.
 El Gerente de Planta y el Jefe de Producción, autorizan el ingreso de
personal que no está relacionado con el proceso.
Descarga y Recepción de Materia Prima:

 Acceso restringido a personal autorizado.
 Personal con vestimenta adecuada (botas, impermeables) limpios.
 Solamente un representante de la embarcación cuenta con
autorización para control de peso.
Ingreso a Zonas Seca y Zona Restringida:
 Ingreso haciendo uso indefectiblemente del gabinete de higiene.

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 Solamente personal que tienen que ver con labores propias de la

zona y algún personal autorizado.
 Transportadores y ductos herméticos para evitar cualquier tipo de
contaminación del producto.
 Muestreo con material adecuado y previamente desinfectado.
 Sala de ensaque totalmente cerrada.
 Al ingreso de ensaque realizar indefectiblemente Procedimiento
SOP Nº3.3.
 Personal exclusivo para esta labor con vestimenta adecuada
incluyendo prenda de cabeza y mascarilla higiénica.
 Equipos y materiales de muestreo debidamente limpios y
desinfectados.
 Aditivos e insumos en cantidad necesaria y suficiente.
 Material de limpieza, en orden y limpio, es exclusivo de cada zona.
 Se cuenta con área de muestreo específica y aislada.
3.6.2 FLUJO DE PRODUCTO Y DISTRIBUCION DE ALMACENES

El producto es conducido y almacenado de manera segura y para ello se ha
establecido lo siguiente:
a. Designación de Areas para el Almacenamiento del Producto

Terminado:
En la Figura N°3.2, se muestra las zonas de almacenamiento bien
definidas que se han construido en la planta y considera:
 Zona “C”
 Zona “D”
b. Control del Movimiento de Materiales y Herramientas entre Zonas

 Carretillas color amarillo para los almacenes de harina.
 Material de limpieza color amarillo para zona restringida.
 Limpieza y desinfección de los materiales de limpieza, mantenimiento y
seguridad, y otros que se trasladan de una zona a otra.
b. Control del Movimiento del Personal en el Almacén de PPTT:

Ingreso al almacén:
 Señalización para el tránsito peatonal (Figura N° 3.2).
 Ingreso para el personal por la puerta principal del almacén.
 Ingreso al área de almacenamiento de otro personal que no esté
relacionado con el almacén de harina, solamente con autorización.
 Ingreso de visitas al área de almacenamiento será acompañado por un
empleado de la planta.
 Ingreso haciendo uso indefectiblemente del gabinete de higiene.
 Desplazamiento dentro del almacén siguiendo la línea de cal.
 Cualquier vehículo que ingresa, desinfectar según Procedimiento SOP
N° 3.2.
 El Gerente de Planta y el Jefe de Productos Terminados, autorizan el
ingreso de personal que no está relacionado con el almacén.

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Al formar la ruma:
 Desinfección de manos y calzado de personal de estiba en el
camión.
 Camión sale completo y se dirige al almacén.
 Tránsito de cuadrilla de estiba haciendo uso de calzado.
 Desinfección de la cuadrilla manos y calzado, antes de la estiba.
 Aseo (ducha y cambio de ropa) de la cuadrilla de estiba al finalizar el
trabajo.
Al momento del embarque

 Prohibido cambiarse en zonas de almacén o en otras áreas de la
planta.
 Tránsito de la cuadrilla en la planta utilizando calzado, nunca a pie
descalzo.
 Desinfectar manos y calzado (o pies) con alcohol yodado a la
cuadrilla antes del embarque.
 En lo posible la cuadrilla evitará bajar del contenedor que este
llenando; de ser así, lo hará con calzado y se le desinfectará
nuevamente.
 Queda prohibido el ingreso de comida y de bebidas a los
contenedores y al área de almacén.
 La cuadrilla terminará su labor una vez que el contenedor este
fumigado y cerrado.
 Aseo (ducha y cambio de ropa) de la cuadrilla de estiba al finalizar el
trabajo.
3.6.3 CONTROL EN ALMACEN DE INSUMOS, SS.HH. Y COMEDOR
a. Area de Almacén de Insumos y Materiales

 El ingreso al almacén de insumos y materiales será restringido.
 El personal que labora en esta área deberá cumplir las mismas normas
de higiene personal tendrán que ser aplicados por todo el personal que
labora en el comedor.
 Separación de insumos y aditivos.
 Área específica para los insumos y estiba adecuada.
b. Servicios Higiénicos
El personal en los servicios higiénicos deberá cumplir las siguientes
normas de higiene:
 Hacer uso adecuado del “inodoro” y luego accionar la palanca con el pie
hasta que recipiente quede limpio.
 Usar la papelera, no tirar papeles en el piso ni en los inodoros.
 Pasar a lavarse las manos siguiendo el Procedimiento SOP Nº3.4.
 Acceder a las duchas con sus artículos de limpieza personal.
 El personal deberá tener su toalla y ropa limpia en el colgador.
 Usar sandalias en el momento de ducharse.
 Prohibido secarse junto a los casilleros.
 Los casilleros son personales y solamente se guardan indumentaria de
trabajo y ropa de uso diario.

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c. Comedor
Los comensales del comedor deberá cumplir las siguientes normas de
higiene:
 Hacer uso adecuado del mobiliario del comedor.
 Evitar dejar restos de comida en las mesas o en el piso del comedor.
 Recoger el menaje que utilizó y llevarlo a la sección de lavado.
 Luego se deberá dirigir a los servicios higiénicos para el lavado de
manos.
3.6.3 HIGIENE DEL PERSONAL

El Personal que labora en el comedor deberá cumplir lo siguiente:
 Ingreso a las instalaciones del comedor siguiendo Procedimiento SOP
Nº3.1.
 Para personal relacionado con el proceso cumplirá Procedimiento SOP
N°3.4, después de:
Manipular equipo o utensilios sucios.
Usar el comedor y los servicios higiénicos.
Toser, estornudar, fumar y beber.
 El cabello corto y peinado.
 Los bigotes no deberán sobrepasar los puntos extremos de la boca.
 En lo posible evitar la barba.
 Las uñas cortas y limpias.
a. Higiene de los uniformes

 Uniforme limpio y en buen estado.
 Cambio de uniforme dos veces por semana como mínimo.
 Uniforme para realizar labores de limpieza.
 El calzado deberá estar limpio y lustrado.
 No se debe portar joyas que puedan ser causa de contaminación.
b. Higiene en el trabajo
 No se permite ingerir alimentos o bebidas en el área de producción y en
el almacén de productos terminados.
 No se debe fumar ni mascar chicles en las instalaciones de la fábrica y
en el área de almacenamiento de productos terminados.
3.6.4 FUNCIONES DEL COMEDOR.

 Colocación de carteles en el comedor sobre los buenos hábitos (No fumar,
no votar desperdicios ,etc), sobre el lavado de manos.
 Colocación de carteles en el comedor sobre aviso para personal
autorizado.
 Los visitantes están en la obligación de cumplir las mismas prácticas
higiénicas.
 Capacitación de personal sobre el lavado y desinfección de manos.

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3.7 REGISTROS
Los resultados de los monitoreos serán anotados en los Formatos N°6,7 y 8 de
SSOP, la verificación en el Formato N° xxx de las SSOP.
FIGURA Nº3.1
ESQUEMA DE LAS AREAS DE ELABORACION DE ……………….

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FIGURA Nº3.2
TRANSITO DE PERSONAL ………….

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CAPITULO IV
MANTENIMIENTO DE AREAS DE LAVADO Y DESINFECCION DE
MANOS, RETRETES
4.1 OBJETIVO:
Apoyar a evitar la contaminación cruzada implementando un programa de
ubicación, condición y mantenimiento de las instalaciones de lavado y desinfección
de manos, así como retretes y urinarios.
4.2 ALCANCE:
Aplicable a las instalaciones de lavado y desinfección de manos, retretes y
urinarios.
4.3.1 Responsable de Mantenimiento y Reparación : Jefe de Mantenimiento
4.3.2 Responsable de la Condición de los Gabinetes : Jefe de Producción, Jefe de
Almacén y Jefe de
Mantenimiento
4.3.3 Responsable de la Condición de los SS.HH. : Jefe de Muelle
4.3.4 Responsable de Inspección y Verificación : Jefe de Aseguramiento de la
Calidad
4.4 DEFINICIONES:
4.4.1 Instalación : Recinto provisto de los medios necesarios para llevar a cabo
una determinada actividad.
4.4.2 Mantenimiento: Conjunto de operaciones y cuidados necesarios para que
instalaciones y edificios puedan seguir funcionando
adecuadamente.
4.4.2 Retrete : Recinto dotado de las instalaciones necesarias para la acción
fisiológica de defecar.

 Jabón germicida
 Solución desinfectante
 Dispensores
 Papel Toalla
 Secador de aire caliente
4.6 PROCEDIMIENTOS:
4.6.1 UBICACIÓN Y CONDICIÓN
A. En los Servicios Higiénicos:
 Instalaciones alejadas del área de elaboración de comidas.
 Los SS.HH. cuentan con retretes suficientes y que cubren la necesidad
del personal que labora en el comedor.

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 Los SS.HH. cumplen con los requerimientos estándares y están

provistos de los implementos adecuados para su utilización.
 Los ambientes destinados para SS.HH. son de paredes y techos lisos e
impermeables, fáciles de limpiar, lavables y pintadas de color claro.
 Los lavadores de manos cuentan con instalación adecuada de agua y
jabón germicida.
 Para el secado de manos se cuenta con un secador de aire caliente.
 Se cuenta con la cantidad apropiada de duchas para el personal,
igualmente de urinarios en caso de SS.HH. para varones.
B. En los Gabinetes de Higienización

 Se ha establecido un procedimiento de doble lavado y desinfección de
manos, en los SS.HH. y en la áreas de manipuleo del producto.
 Ubicados estratégicamente.
 El responsable mantiene el gabinete limpio y con suministro adecuado
de jabón bactericida, papel toalla y desinfectante.
4.6.2 LIMPIEZA
A. En los Servicios Higiénicos
 Las instalaciones se encuentran limpias en todo momento.
B. En los Gabinetes de Higienización

 Diariamente se saca el polvo adherido mediante un trapo.
 Luego se barre el piso y evacuar bolsa de papelera.
 Lavado con detergente a los lavamanos seguido de un enjuague con
agua.
 Reposición del jabón germicida en los dispensadores y solución
desinfectante.
 Reposición de papel toalla para el secado de manos.
 Semanalmente se deberán lavar las estructuras metálicas de los
gabinetes utilizando trapo con agua y detergente para un posterior
enjuague de trapo con agua.
4.6.3 MANTENIMIENTO
 Diariamente el encargado del baño junto con el responsable de
saneamiento confirman la operatividad de los inodoros, urinarios y
lavamanos en los servicios higiénicos.
 Verificación diaria por el responsable de saneamiento del correcto
funcionamiento de los gabinetes de higiene de la fábrica y del almacén.
 Verificación diaria por el responsable de saneamiento del suministro
adecuado de jabón germicida, desinfectante y papel toalla.
4.6.4 ACCIONES CORRECTIVAS:

Si durante las inspecciones y verificaciones, se detecta deficiencias se
comunicará para:
 Reparación inmediata del mal funcionamiento de los servicios por personal
de mantenimiento.
 Reposición inmediata de los agentes de saneamiento por los responsables
de la condición.

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 Rechazo de jabón si no es germicida y del desinfectante si no cumple con

la concentración requerida.
 Obligación de todo personal que no sigue las reglas previa “enseñanza”
sobre el uso adecuado.
4.7 Registros
Los resultados de los monitoreos serán anotados en el Registro N°4 de SSOP, la
verificación en el Formato N° XXX de las SSOP.

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CAPITULO V
PROTECCION DEL PRODUCTO DE LOS ADULTERANTES
5.1 OBJETIVO:
Proteger el producto, las superficies de contacto e insumos de la producción de
alimentos del comedor de los contaminantes microbiológicos, químicos y físicos; de
tal forma que, el proceso y almacenamiento no sea en condiciones insalubres y el
producto no resulte adulterado.
5.2 ALCANCE:
Aplicables a combustibles, lubricantes, agentes de limpieza y plaguicidas,
condensado, y salpicaduras del piso.
5.3.1 Responsable de Evitar la Adulteración con Agentes de Limpieza y
Plaguicidas: Jefe de Aseguramiento de la Calidad.
5.3.2 Responsable de Evitar la Adulteración con Lubricantes y Combustibles: Jefe
de Producción y Jefe de Mantenimiento.
5.3.3 Responsable de Evitar la Adulteración con Condensados y Salpicaduras de
los Pisos: Jefe de Producción.
5.3.4 Responsable del Almacenamiento y Distribución adecuada de los
Compuestos Potencialmente Adulterantes: Jefe de Almacén de Insumos y
Materiales
5.4 DEFINICIONES:
5.4.1 Alimentos adulterados: Es un alimento que contiene o presenta cualquier
sustancia tóxica o nociva la que lo torna lesivo para la salud.
Si un alimento ha sido preparado, empacado o guardado
bajo condiciones antihigiénicas mediante la cual puede
haberse contaminado con suciedad o puede haberse
formado lesivo para la salud.
5.4.2 Combustible : Sustancia que al combinarse con el oxígeno arde fácilmente.
5.4.3 Desinfectante : Agente que se utiliza para combatir a microorganismos
infecciosos en superficies de contacto.
5.4.4 Insecticida : Sustancia que se utiliza para combatir insectos.
5.4.5 Lubricantes : Sustancia útil para evitar el desgaste de las partes de
fricción.
5.5 PROCEDIMIENTOS:
5.5.1 EN AREAS DE PROCESO (ELABORACION DE ALIMENTOS).
A. Cocinas, Strainers, Prensas, Separadoras y Centrífugas:

 Enjuague suficiente después de limpiezas profundas o CIP.
 Manguero adecuado para evitar salpicaduras durante el proceso.
 Limpieza de piso para eliminar agua encharcada.

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B. Molienda Húmeda (Transportadores Helicoidales)
C. Secadores a Gases Calientes:

D. Secadores ADD`s y Aire Caliente:
E. Molienda Seca:
5.5.2 EN ALMACÉN.
5.5.3 EN EL ALMACÉN DE MATERIALES E INSUMOS

 Almacenamiento de sacos e hilos en lugares secos y por separado para
protegerlos de la humedad y posibles contaminaciones.
 Personal entrenado en el manipuleo de sustancias potencialmente
contaminantes.
 Registro de todo material que salga del almacén y solo se efectuará con la
autorización de los jefes de cada área.
5.5.4 EN GENERAL SE TIENE EN CUENTA:

 Manejo cuidadoso de combustibles par evitar la adulteración del producto.
 Uso correcto de los lubricantes porque no son de grado alimenticio. Ningún
residual o envase en área de proceso.
 Se debe evitar cualquier encharcamiento de agua en las áreas de proceso.
 Los productos químicos que se utilizan para la limpieza, desinfección y
control de plagas deberán emplearse de a cuerdo a las recomendaciones
dadas por el fabricante.
 Limpieza con manguero adecuado para evitar salpicaduras de los pisos a l
producto, insumos o superficies de contacto.
 Ante la sospecha de posible contaminación por adulterantes, donde
proceda, realizar limpieza y enjuague a fondo.
 En el aspecto de la utilización de desinfectantes y productos de limpieza
serán monitoreados y registrados diariamente por el T.A.C., y el
abastecimiento y verificación por el Jefe de Aseguramiento de la Calidad.
 Comunicación del Plan SSOP (parte correspondiente) a los proveedores
de insumos, lubricantes y agentes limpiadores y desinfectantes.
5.6 REGISTROS
Los resultados de los monitoreos serán anotados en el Formato N°5 de SSOP, la
verificación en el Formato N° xxx de las SSOP.

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CAPITULO VI
ROTULACION, ALMACENAMIENTO Y USO DE SUSTANCIAS
TOXICAS EN FORMA ADECUADA
6.1 OBJETIVO:
Asegurar que el almacenamiento, rotulación y utilización de compuestos tóxicos
sea adecuada de tal manera que proteja de la contaminación al producto, insumos
y superficies de contacto.
6.2 ALCANCE:
Es aplicable a los limpiadores, desinfectantes, lubricantes, aditivos para agua de
calderos, plaguicidas y reactivos del laboratorio.
6.3.1 Responsable del Almacenamiento y Rotulación adecuada de las Sustancias
Tóxicas: Jefe de Almacén de Materiales e Insumos.
6.3.2 Responsable del Uso de las Sustancias Tóxicas: Jefe de Producción, Jefe de
Mantenimiento y Jefe de Almacén de Productos Terminados.
6.3.3 Responsable del Monitoreo de la Rotulación, Almacenamiento y Adecuado
Uso de las Sustancias Tóxicas: Asistente de Saneamiento.
6.3.4 Responsable de la Verificación y Conformidad de las Sustancias Tóxicas: Jefe
de Aseguramiento de la Calidad.
6.4 DEFINICIONES:
6.4.1 Combustible : Sustancia que al combinarse con el oxígeno arde fácilmente.
6.4.2 Desinfectante : Agente que se utiliza para combatir a microorganismos
infecciosos en superficies de contacto.
6.4.3 Insecticida : Sustancia que se utiliza para combatir insectos.
6.4.4 Lubricantes : Sustancia útil para evitar el desgaste de los pares de
fricción.
6.4.5 Tóxico : Sustancia que incorporada a un ser vivo en pequeñas
cantidades, es capaz de producir graves alteraciones
funcionales e incluso la muerte.
6.4.6 Envase de trabajo:
6.4.7 Contenedor:

- Guías de Recepción y Salida de materiales.
- Protección adecuada para el uso de sustancias tóxicas (mandil, guantes,
protectores bucales y visuales).
- Plano de Almacenamiento de Sustancias Tóxicas.
- Fichas de Rotulación para sustancias que son trasvasadas.
6.6 PROCEDIMIENTOS:
6.6.1 ROTULACION

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 La etiqueta original de la sustancia tóxica debe indicar:
ROTULACION DE SUSTANCIA TOXICA

a. Nombre del Compuesto.
b. Nombre y Dirección del Fabricante
c. Aprobación de la autoridad oficial
d. Fecha de Vencimiento (cuando proceda)
e. Fecha de Recepción en planta (se coloca en planta)
f. Instrucciones para un uso adecuado.
 En envases de trabajo el rótulo debe indicar:
ROTULACION DE ENVASE DE TRABAJO

a. El nombre del compuesto en el contenedor
b. Las instrucciones para su empleo adecuado
 Las sustancias tóxicas que no tengan todas las especificaciones en la

rotulación no deben ser aceptadas por el almacén de materiales.
6.6.2 ALMACENAMIENTO
 Identificación de las sustancias tóxicas mediante rótulo.
 Almacenadas en un lugar adecuado, aisladas de los insumos y equipos
que entran en contacto con el producto.
 Almacenamiento separado de los agentes de limpieza y plaguicidas para
impedir mezcla accidental.
 Almacenamiento de las sustancias tóxicas de acuerdo a su compatibilidad.
 Acceso restringido para las sustancias tóxicas, en una habitación o jaula y
bajo llave.
6.6.3 USO
 Todos los compuestos químicos de limpieza cuenta con aprobación por el
Ministerio de Salud.
 Todo plaguicida y desinfectante empleado cuenta con aprobación por la
autoridad oficial (Ministerio de Salud).
 Todo compuesto químico es usado de acuerdo a las especificaciones del
fabricante.
 Los productos químicos se solicitan en el área de almacén, mediante una
solicitud de material autorizada por el respectivo jefe del área solicitante.
A. Limpiadores y Desinfectantes:
 Retiro de productos y materiales de empaque antes de usar estos
compuestos.
 Uso de los compuestos que contienen sustancias tóxicas por inhalación,
sólo en áreas donde hay ventilación.

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B. Aditivos para el agua

 Aditivos químicos para el tratamiento de agua de los calderos cumplen
regulación FDA.
 Aditivos químicos se usan a las concentraciones recomendadas y no
mayores de lo indicado.
C. Lubricantes
 El uso de lubricantes diseñados para no tomar contacto incidental, son
utilizados en partes de la maquinaria en forma de una película
protectora, en sistemas hidráulicos y cerrados.
 Se considera un contaminante potencial si son usados en superficies de
contacto con el producto.
D. Plaguicidas y rodenticidas
 Antes de usar fumigantes los materiales de empaque son protegidos.
 Después de la fumigación se debe airear antes de que el personal
reingrese al área.
E.Reactivos de Laboratorio
 Los reactivos de laboratorio se almacenan en el mismo en un armario
con llave a la cual sólo tendrá acceso el personal del área y estará bajo
la responsabilidad del Jefe de Aseguramiento de la Calidad.
 Los envases de trabajo deben son rotulados como se indica en el item
6.6.1.
6.6.4 MONITOREO DE SUSTANCIAS TOXICAS

 Monitoreo diario del uso de sustancias tóxicas.
 Monitoreo en cada ingreso y semanalmente de la rotulación de las
sustancias tóxicas.
 Monitoreo semanal del adecuado almacenamiento de las sustancias
tóxicas.
6.6.5 PROCEDIMIENTOS DE ACCIONES CORRECTIVAS

 Trasladar los compuestos tóxicos incorrectamente almacenados.
 Devolver los compuestos tóxicos al proveedor si están mal rotulados.
 Rotularlos correctamente.
 Destruir los contenedores dañados.
 Evaluar la inocuidad de los alimentos en caso de que caiga compuestos
tóxicos sobre ellos.
 Capacitar a los empleados sobre el adecuado almacenamiento, rotulación
y uso de los compuestos tóxicos.
6.6.6 VERIFICACION Y CONFORMIDAD DE SUSTANCIAS TOXICAS

 Esta operación se realizara mensualmente.
6.7 REGISTROS
Los resultados de los monitoreos serán anotados en el Formato N°xxx de SSOP,
la verificación en el Formato N° xxx de las SSOP.

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CAPITULO VII
CONTROL DE LAS CONDICIONES DE SALUD DE LOS
TRABAJADORES
7.1 OBJETIVO:
Controlar las condiciones de salud de los trabajadores que podrían dar lugar a
una contaminación microbiológica de la harina, los materiales de empaque y las
superficies de contacto con la harina de pescado.
7.2 ALCANCE:
Es aplicable a los trabajadores que directa o indirectamente participa en la
producción de harina de pescado.
7.3.1 Responsable de coordinar la atención de la salud, de los controles periódicos
de la salud y del monitoreo inopinado por parte de un médico al equipo
HACCP: Jefe de Administración
7.3.2 Responsables del monitoreo de la salud del personal: Jefes de Areas.
7.3.3 Responsable de la Verificación de registros: Jefe de Aseguramiento de la
Calidad.
7.4 DEFINICIONES:
7.4.1 Ficha Médica : Es el documento que detalla el estado de salud del
trabajador.
7.4.2 Contacto Indirecto: Todas aquellas actividades en las que no hay una
manipulación directa con los alimentos pero están
relacionadas con el proceso. (Ejemplo: almaceneros,
estibadores, etc.)
7.4.3 Contacto Directo : Todas aquellas operaciones en las cuales hay una
manipulación directa con los alimentos procesados.
7.4.4 Tópico : Area destinada a prestar servicios de curaciones y
primeros auxilios.
7.4.5 Salud : Estado en el que la persona ejerce normalmente todas
sus funciones.

- Fichas Médicas del personal.

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- Botiquín de Primeros Auxilios.

- Carteles
7.6 PROCEDIMIENTOS Y REGLAMENTO:
7.6.1 MONITOREO DE LA SALUD DEL TRABAJADOR

 El monitoreo de la salud se realizará diariamente por cada jefe de área que
comprende en que el personal no presente síntomas como fiebre, diarreas,
vómitos, ictericia(piel u ojos amarillos) etc, a igual que no tenga lesiones o
heridas expuestas que podrían contaminar el producto, lo cual será llenado
en el registro correspondiente (Registro N°xxxx).
 Cada seis meses el personal pasara por el tópico para la revisión médica y
actualización de su ficha médica por parte de un médico colegiado, esta
ficha será archivada por el área administrativa.
 Cada año a todo el personal se le realizará un examen médico general que
incluya análisis de sangre, descarte de salmonellosis, tuberculosis y
hepatitis.
 El monitoreo de salud del equipo HACCP se realizará una vez por mes de
manera inopinada por parte de un médico coordinado con el jefe de
administración.
7.6.2 PROCEDIMIENTOS DE ACCIONES CORRECTIVAS

 Si se detecta un trabajador con síntomas de una enfermedad o una lesión
que podría contaminar el producto se le reubicará o el jefe de área en
coordinación con el jefe de administración decidirán el destino del
trabajador, hasta que la situación sanitaria dudosa haya cambiado.
 Cuando hayan lesiones presentes, al trabajador se le debe colocar una
cubierta protectora impermeable sobre las lesiones, reubicarlo o el jefe de
área en coordinación con el jefe de administración decidirán el destino del
trabajador.
7.6.3 VERIFICACION DE REGISTROS

 Esta operación se realizara diariamente por parte del jefe de
aseguramiento de la calidad.
7.6.4 RESPONSABILIDADES DEL EMPLEADOR

 Establecer como política la revisión médica y llenado de ficha médica a
todo trabajador nuevo.
 Tomar las medidas y precauciones razonables para mantener el buen
estado de salud de los trabajadores y evitar así la contaminación del
producto como: colocar carteles en el área de proceso sobre la protección
de la salud del trabajador y proveer un diseño y mantenimiento adecuado
de las instalaciones.
 Coordinar la atención médica cuando el jefe de área cree la necesidad.
 Concientizar al trabajador de que si informa el padecimiento de alguna
enfermedad contagiosa no perderá su trabajo.
 Establecer una política sobre cuando restringir o excluir a un trabajador
enfermo y cuando permitir que tal trabajador regrese a sus labores o que
demuestre una atención médica.

………….. Equipo HACCP ………….. ………… 35 de ….
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 Capacitar adecuadamente al trabajador sobre el cuidado de la salud

mediante campañas médicas coordinadas con el ministerio de salud u
otras instituciones dos veces al año o cuando se necesario.
7.6.5 RESPONSABILIDADES DEL TRABAJADOR

 Tomar conciencia con respecto a la salud y a la protección de la misma.
 Practicar la higiene personal bañándose diariamente, uso adecuado de
desodorante, cubrirse y dar protección al cabello.
 Evitar prácticas como estornudar, toser, etc.
 Mantenerse en buen estado de salud.
 Notificar a su jefe de cualquier síntoma o lesión antes de iniciar el turno y
durante su jornada de trabajo.
7.7 REGISTROS
Los resultados de los monitoreos serán anotados en los formatos N°xxx de
SSOP, la verificación en el Formato N° 15 de las SSOP.

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CAPITULO VIII
CONTROL DE PLAGAS
8.1 OBJETIVOS:
Excluir y controlar las plagas para evitar la contaminación microbiana del
producto.
8.2 ALCANCE:
Es aplicable a la planta de proceso, almacén de productos terminados y área de
influencia sanitaria.
8.3.1 Responsable del control y monitoreo: Jefe de Aseguramiento de la Calidad
8.3.2 Responsables de la ejecución de las operaciones de saneamiento: Jefe de
Almacén de Productos Terminados y Jefe de Producción.
8.3.3 Responsable de la verificación de registros: Jefe de Aseguramiento de la
Calidad.
8.4 DEFINICIONES:
8.4.1 Asperción : Aplicar un producto en forma líquida o suspendida, solubilizado
o emulsionado en otro líquido que puede ser agua o un
solvente orgánico.
8.4.2 Block : Cebo en bloques con producto químico utilizado para combatir
roedores.
8.4.3 Cebo : Producto químico del agrado de los roedores en los que va
incorporado el rodenticida.
8.4.4 Cebadero : Depósito que contiene el cebo.
8.4.5 Control : Conjunto de medios diseñados para limitar, atenuar, destruir o
dominar cualquier agente perjudicial que infeste un alimento.
8.4.6 Infestación : Presencia de agentes destructores tales como insectos
roedores, aves que deterioran un producto.
8.4.7 Fumigación : Aplicación de plaguicidas en un área determinada para
combatir plagas.
8.4.8 Pellets : Cebos comprimidos con agentes químicos o biológicos
utilizado para combatir roedores.

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8.4.9 Plaga : Cualquier organismo vivo de naturaleza animal tales como

insectos (en cualquier de sus estadíos biológicos), aves,
roedores y otros con propiedades de producir daños directos o
indirectos al producto.
8.4.10 Plaguicida : Es una sustancia de naturaleza química o biológica para el
control de insectos, roedores u otros organismos nocivos a un
alimento.
8.4.11 Rodenticidas: Sustancia química utilizada para destruir roedores.

- Motofumigadora.
- Termonebulizadora.
- Insecticidas.
- Rodenticidas.
- Cebaderos.
- Mascarillas panorámica.
- Mascarillas higiénicas.
- Guantes.
- Baldes.
- Probetas.
8.6 PROCEDIMIENTOS
8.6.1 NO DAR ALBERGUE A LAS PLAGAS

La prevención se realiza mediante la toma de acciones orientadas al cuidado
y control del área, cuando está expuesta a infestación por plagas, tomando en
cuenta lo siguiente:
 En la planta y en el área de influencia sanitaria deberá eliminarse toda la
basura y desechos orgánicos que sirvan como refugio y atrayentes para
las plagas.
 Evitar caños o tuberías que estén soltando agua, tapar huecos hechos por
ratas (madrigueras), disponer de recipientes de basura con tapa que sean
evacuado diariamente, mantener el área limpia y libre de chatarra y
charcos de agua, en las áreas verdes se debe cortar el pasto
periódicamente.
 Hermetizar áreas como ensaque colocando cortinas en puertas y ventanas
para evitar el ingreso de plagas.
 Enmallar el área de pozas y de mallas transportadoras para proteger del
ingreso de aves a planta.
 Realizar un trabajo en conjunto con el área de influencia sanitaria (muelle
artesanal, planta de congelados y planta de residuos vecina), para cuidar
nuestras zonas comunes y evitar dar albergue a plagas.
 Limpiar periódicamente los sistemas de desagüe y drenaje pluvial.
 Si la zona es expuesta a la invasión y no es posible instalar cercos de
protección, se deberá realizar una inspección constante.
 La inspección deberá ser diaria.
8.6.2 EXCLUSIÓN DE PLAGAS

ROEDORES
A) Control

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Para el control se deberá tener en cuenta que el roedor, para su desarrollo

requiere de comida, agua y abrigo; lo que lo obliga a instalarse próximo a
los alimentos más accesible, y agua disponible. El abrigo lo constituye la
acumulación de restos materiales, rocosidades, malezas, etc.
Es roedor es omnívoro, pero se acostumbra a los bocados que tiene
disponibilidad permanente o constante (cáscara de fruta, peces, harina,
etc.) y acaba por rechazar todo bocado nuevo o extraño al usual. Por esta
razón a veces falla el control debido a que se sigue teniendo más fácil
acceso a su alimento acostumbrado. El roedor realiza sus actividades
durante la noche estableciendo rutinas y líneas de desplazamiento
regulares en busca de alimento, lo que nos permite conocer por donde
camina y por donde colocar el alimento-cebo.
A.1 Detección:
A.1.1.Inspección:
La inspección a la planta Hayduk – Paita, debe realizarse
por área, de acuerdo al siguiente criterio.
a. Reconocimiento del Terreno
Ubicar los puntos de ingreso de los roedores al predio,
mediante el método de la cal, que consiste en espolvorear
talco o cal en los posibles lugares de tránsito y en áreas de
mayor vulnerabilidad, y al día siguiente identificar los lugares
por donde se desplazan los roedores. Con esto se forma un
cordón de seguridad con cebaderos, poniendo mayor
cantidad de ellos en los lugares de mayor movimiento,
buscar en todos las áreas de la planta incluyendo el área de
influencia sanitaria como el muelle artesanal y exteriores de
la planta.
b. Realizar el Plano del Terreno

Una vez reconocido el terreno, se preguntará a la gente de
la zona, por donde han visto ratas y ratones, donde
posiblemente se encuentran sus madrigueras, para poder
realizar un plano de ubicación de roedores.
c. Signos de infestacion
Se detectará las señales de presencia de roedores al
encontrar los siguientes signos de infestación, como:
 Excremento: su presencia y lo reciente de ellos nos dice

sobre la presencia de ratas teniendo en cuenta que las
heces de rata de cloaca son medianas, romas y
esparcidas, miden 1.9 cm de longitud; las de la rata de
techo son más puntiagudas, curvadas y a menudo
agrupadas, miden 1.3 cm; mientras que las del ratón
doméstico, son pequeñas hasta 0.75 cm y se encuentran
muy esparcidas. Se debe tener en cuenta para
determinar el número de roedores presentes, ya que
estos dejan una vez cada hora.
 Huellas o caminos dejados por ellas, generalmente
pisadas y rastros de la cola, nos orientan de donde
vienen y a donde van.

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 Madrigueras, para aplicar los rodenticidas, ya que los

roedores se desplazan alrededor de 20 a 30 metros de
radio desde la misma.
 Olor característico que emiten estos animales también
nos indicará su presencia
d. Grado de infestación:
El grado de infestación por roedores se determinará
teniendo en cuenta el siguiente cuadro:
A.2 Control:
A.2.1 Ubicación de Cebaderos

Tomar en cuenta que cada grupo social de roedores es de
aproximadamente un macho con diez hembras, y estos grupos
no comparten el cebadero.
Por ello es preferible colocar cebaderos en exceso; la
disposición y colocación de cebos se hará en los puntos de
mayor afluencia, o ahí donde el roedor encontraba su bocado
usual, sustituyendo este con el cebo.
Ubicar los cebaderos de tal manera que no sean visibles uno
con el otro y de preferencia en lugares oscuros o tapados, para
no crear la sospecha por parte de los roedores.
A.2.2 Preparación de cebaderos.

Al momento de preparar el cebadero, tomar todas las medidas
de protección necesarios como usar guantes y tapaboca, y
evitar el contacto de las manos con el cebadero, ya que si esto
sucede el roedor detectara la manipulación por parte de
personas y no comerá el cebo.
A.2.3 Procedimiento para la aplicación de rodenticidas

El personal que prepara los cebos deberá tener en cuenta las
siguientes técnicas:
- Toda acción de colocación de cebos deberá realizarse de
preferencia en las tardes o en las noches.
- Lavarse las manos con abundante agua y jabón.
- Colocarse guantes protectores y mascarilla higiénica.

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- Las latas o cebaderos deben haber sido lavados utilizando

detergente industrial y secados evitando en todo momento el
contacto directo con las manos.
- Marcar los cebaderos con números.
- Para cebos pellets (Contrac y Klerat):
En cada cebadero colocar 2 – 5g de rodenticida.
- Para cebos block:
Si se trata de canaletas, amarrar el cebo con un hilo y
colocarlo a una distancia prolongada en el interior de la
canaleta para evitar que el cebo se moje con el agua, pero
lo suficientemente baja como para que el roedor lo coma.
Si se va a colocar en un área expuesta al medio, colocarlo
en un cebadero.
- Para rodenticidas en polvo:
Preparar una mezcla de rodenticida con algún cereal molido
(preferentemente soya), fruta, verduras o conservas la
mezcla debe asegurarnos que por cebadero existirá
aproximadamente entre 2-5g. de rodenticidas.
- Llevar los cebaderos al lugar donde se colocaran, debiendo
quedar bien protegidos de otros animales y aves, y en la
medida de lo posible del producto, se debe proteger de la
humedad y de la lluvia.
- Lavarse las manos con abundante agua y jabón.
- Ubicar en el mapa el lugar de colocación de los cebaderos
- Llenar el formato SA 04.
A.3.4 Monitoreo:
Una vez señaladas las áreas de mayor incidencia, y luego de la
colocación de cebos se realizaran procedimientos de monitoreo
con la finalidad de obtener eficacia en el control.
1° día: Colocación de cebos en los puntos indicados
señalándolos en un plano del área infestada y anotándolo en el
cuadro de registro de datos.
2° y 3° día: Evaluación del consumo, reponiendo los
consumos totales por una sola vez. Evaluar nuevamente a las
24 horas, anotando:
CT = Consumo Total; CP = Consumo Parcial, NC = No
Consumido
8° ó 10° día: Evaluación final y anotación de resultados por
área y observación de lugares de mayor infestación.
La repetición de los períodos y duración del plan dependerá de
los resultados que progresivamente se tengan. Debiendo este
aplicarse cada dos meses previo a una inspección de niveles
de infestación. El programa terminará cuando se tenga NC en
todos los puntos, señal de que el área está libre de roedores, al
permanecer intacto el cebo.
A.3 Programa de desratizacion:

El programa de desratización consiste en visitas semanales de
monitoreo en cada una de las áreas de las plantas para determinar la
presencia de roedores, teniendo en cuenta los signos de infestación
Normalmente con de 1 ó 3 visitas se puede efectuar esta labor

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opcionalmente ante una alta infestación por roedores este monitoreo

se puede ampliar por 15 días para un mayor control.
Primer día: Se inspeccionará la planta y el área de influencia

sanitaria para ubicar signos de infestación y realizar el plano de
infestación.
Segundo día: Una vez detectado la presencia de roedores se
colocara un cerco de cal para evaluar el grado de infestación.
Tercer día: En las áreas donde se halla detectado, se colocaran
precebaderos, para familiarizar al roedor con el nuevo alimento.
Cuarto – quinto día: Inspección y evaluación de precebaderos.
Sexto día: INICIO DE CONTROL
INSECTOS
A. Control
Es importante realizar una vigilancia permanente para controlar las plagas
en la planta y almacén de harina de pescado, ya que estos pueden
ocasionar perdidas considerables al producto terminado (harina) por ser
los insectos vectores principales de microorganismos patógenos.
A.1 Inspección
La inspección se basará en el hallazgo de los diversos estadíos de
insectos (huevos, larvas, pupas y adultos), así como los signos de
su presencia y factores que puedan condicionar su diseminación
(charcos de agua, derramamiento de materia prima, de agua de
cola, zanguaza y producto terminado), tanto en equipos, canaletas,
pisos y techos.
Además se tendrá en cuenta lo siguiente en cada área:
Planta de Harina: Recepción, descarga, almacén y transporte de
materia prima.
Almacén de Harina: Debajo de las parihuelas, levantando las
mantas, entre sacos y grupos de mantas enrolladas.
Almacén de Materiales: Debajo de parihuelas que contienen los
equipos y en lugares oscuros.
A.2 Procedimientos de control

A.2.1 Mosca Doméstica (Musca domestica) y Mosca Verde
(Callyphora sp.):
Para estos insectos se deben tener en cuenta dos tipos de
control de larvas y adultos.
a. Control de larvas:
Se realizarán métodos combinados de control:
 Métodos Mecánicos: Entre ellos tenemos:
Destrucción de criaderos, se lleva a cabo eliminando todo
tipo de materia orgánica que le sirva de hábitat.
Manguereo, Aplicación de chorros de agua a presión, en
las diferentes estructuras.
Limpieza, barrido y eliminación de sólidos y materia
orgánica.
 Métodos Físicos:

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Flameado, es utilizado para zonas difíciles de remover

materia orgánica.
 Métodos Químicos:
Eliminación de criaderos, se aplicara el insecticida por
aspersión directamente a los criaderos detectados, se
recomienda aplicar cal viva sobre la materia orgánica
húmeda.
b. Control de Adultos: Para este tratamiento recomendamos

la combinación de los siguientes métodos de control.
 Métodos Mecánicos:
Eliminación de todas las fuentes de alimentación
aplicando métodos y procedimientos adecuados de
higiene y limpieza.
En caso de poblaciones incontrolables podemos
manejarla mediante la aplicación de cebos.
Por el radio de dispersión de las moscas es necesario
realizar tratamientos integrales en toda la planta con el
insecticida, con el equipo termonebulizador en áreas
cerradas y con la motofumigadora en áreas abiertas, las
aplicaciones deberán realizarse en horarios de mayor
actividad y concentración, aplicando el insecticida
aprovechando la acción del viento y tratando de cubrir
una mayor área en menor tiempo, para que la acción del
insecticida trabe la acción de vuelo y pueda actuar el
ingrediente activo, provocando su volteo inmediato.
A.2.2 Control de Gorgojos

 Métodos Mecánicos:
Limpieza y destrucción de criaderos: eliminado de una
manera oportuna y adecuada los restos de materia prima y
harina
 Métodos Físicos:
Flameado: Aplicado por medio de un lanzallamas, tratando
de quemar todo resto orgánico, que sirva de hábitat para los
gorgojos.
Una vez detectado los criaderos aplicar el insecticida
localmente, para los tratamientos en rumas primero
enmantarlas, luego aplicar el insecticida, permitiendo
mantener concentrado el insecticida en estas áreas y
logrando el volteo de los insectos presentes. Cercar el área
con una mezcla de permax1% con cal viva en una
proporción de 1:5.
A.2.3 Control de Cucarachas:

 Métodos Mecánicos
Remoción y retiro de alimentos y materia orgánica de los
ambientes, manteniendo desagües, registros y rejillas con
sus respectivas tapas, para eliminar vías de ingreso.
 Métodos Químicos

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Tratamiento de control localizado mediante agentes

expulsores y de volteo, en los criaderos y refugios, se
obtiene una protección por 60 días considerando el ciclo de
vida de esta especie.
A.3 Consideraciones para la selección de insecticidas:

Se debe tener en cuenta las siguientes condiciones:
Riesgo : Está determinada por el valor de la toxicidad oral media
mamífera, expresada en mg/kg de peso corporal (DL50
mg/kg) por lo que, en tanto mayor sea este valor menor
será el riesgo de toxicidad del insecticida.
Dosis : Requerida por la cantidad de área o volumen tratado
expresado en gramos o mililitros por metro cuadrado o
metro cúbico.
Eficacia : Está determinada, además de la dosis, por el grado de
cobertura de la aplicación, estando el grado de
cobertura condicionado al grado de inocuidad del
insecticida empleado, a fin de realizar tratamientos
integrales sin limitación alguna, incluyendo todos los
hábitat de los insectos, por mas protegidos y delicados
que estos se encuentren, obteniendo con ello, un
óptimo control.
Corrosión: El insecticida no debe ser corrosivo, para asegurar la
protección de los materiales, y del operador.
Biodegradable: No debe afectar al ecosistema.
Características Organolépticas: No debe tener malos olores
durante su aplicación, que pueden ocasionar impactos
negativos como manchado por fuerte coloración y
pestilencia.
Economía: Está relacionada con el costo del insecticida por el área
o volumen tratado lo que está determinado por los
precios de acuerdo a la dosis requerida, expresada en
dólares por metro cuadrado.
A.3.1 Clasificacion de los insecticidas por su toxicidad
DL50 mg/Kg. : El valor DL50 es un estimado estadístico de la cantidad de miligramos del

compuesto por Kg. de peso corporal necesaria para dar muerte al 50% de una población
considerable de animales sometidos a pruebas da un solo valor, si el mismo esta precedido
por "C" indica que es un valor más amplio que el normal, si esta precedido por ">" expresa
que la mortalidad a la dosis indicada fue inferior al 50%.
A.4 Técnicas de Aplicación de Insecticidas

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A.4.1 Termonebulización: Se requiere un equipo de uso directo sin

mezclas para el control especial de moscas adultas y en
general cualquier otra plaga voladora, esta técnica consiste en
lograr que una niebla tenue cubra el espacio tratado
integralmente en el menor tiempo posible, a fin de evitar la
traslocación o fuga de los insectos, por ello es importante
utilizar la dirección del viento para que la niebla se desplace
rápidamente, la dosis requerida es de aproximadamente de
600 ml para un área de 10,000 m2.
A.4.2 Espolvoreo: Espolvoreo manual, utilizando insecticida

residual, de uso directo sin mezcla, para el control de larvas y
adultos de los dermestes, se debe aplicar en la cama y en los
contornos de las rumas de sacos almacenados, el ancho de la
franja en el contorno de la ruma debe ser de 10 a 15 cm.
A.4.3 Asperción: Para la aplicación de esta técnica se debe utilizar

el insecticida en solución concentrada, emulsión concentrada
ó polvo mojable
Para lo cual se debe diluir el insecticida en agua según
recomendación, y luego aplicar esta mezcla sobre el criadero
en una cantidad suficiente como para lograr una total e integral
cobertura.
A.5 Procedimientos para la aplicación de insecticidas

El personal que aplicará los insecticidas tendrá que tener en cuenta las
siguientes disposiciones:
- Todo insecticida deberá ser aplicado luego de la limpieza del área.
- Toda aplicación de insecticidas se realizará cuando no haya vientos
fuertes de preferencia por las mañanas.
- La dosificación debe ser la adecuada según el grado de infestación y
el área a tratar.
- El operador deberá contar con una vestimenta apropiada para la
aplicación de los insecticidas como son mamelucos de manga larga y
a prueba de agua, mascarilla panorámica, guantes de jebe y un
extinguidor de polvo seco de 2 litros (cuando realice nebulización).
- Los envases vacíos del producto deberán ser chancados para evitar
su reutilización.
- Una vez terminada la fumigación el operador deberá quitarse la ropa y
bañarse con abundante agua y jabón.
- NO UTILIZAR LA ROPA DE FUMIGACIÓN PARA OTRAS TAREAS.
A.6 Programa de control

Se debe realizar inspección diaria a toda la planta, y ubicar focos de
infestación de insectos, para lo cual se contará con un formato (anexo
1) que será llenado en campo.
El control de insectos y artropodos es en general mediante la acción de
insecticidas que poseen efecto expulsor y de volteo, aplicados a través
de técnicas de termonebulización, aspersión y espolvoreo manual.
Primer día:
- Se inspeccionará todas las áreas de la planta

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- Evaluar el grado de infestación

- Determinar tipo de insecticida, dosis y técnica de aplicación.
- Fumigar el área.
Segundo día:
- Evaluar resultados
- Limpieza del área y recojo de insectos muertos.
A.7 Aplicación de insecticidas

Knock Down EC:
Dosis : 10ml, por litro de agua.
Frecuencia : Quincenal y cuando sea necesario.
Método : Asperción
Area : Todas las instalaciones de la planta, almacén de harina y
área de influencia sanitaria.
Knock Down Special (nebulizable):

Dosis : La dosis a emplear deberá ser para insectos voladores de
200 ml/100 m3 y para insectos rastreros es de 500 ml /
100 m3.
Frecuencia : En altas infestaciones de la planta.
Método : Termonebulización
Area : Ensaque, secadores, rumas enmantadas, oficinas.
Snip (Cebo Matamoscas):

Dosis : 20 gramos para 10 m2 de área infestada.
Frecuencia : Quincenal y cuando sea necesario.
Area : Todas las áreas de la planta y área de influencia sanitaria.
Permax 1%:
Dosis : 400 g por ruma.
Frecuencia : Mensual.
Método : Manual
Area : Almacén de harina, zona seca de la planta y área
influencia sanitaria.
Quick Phos:
Dosis : 2-5 pastillas por tonelada
Frecuencia : En altas infestaciones
Método : Manual
Area : En zonas cerradas
AVES
A. Control
A.1 Inspección
La inspección se basará en el hallazgo de nidos y aves adultas en la
planta de proceso y área de influencia sanitaria, así como los signos de
su presencia y factores que puedan condicionar su diseminación
(Restos de materia prima), tanto en equipos, canaletas, pisos y techos.

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Para evitar que las aves ingresen al área de proceso se deberá colocar
mallas metálicas en las pozas de almacenamiento de materia prima,
así como mallas anchoveteras en la zona de malla transportadora de
materia prima.
Si es encuentran nidos dentro de planta estos deberán ser eliminados
bajo la supervisión del TAS.
FELINOS
A. Control
A.1 Inspección
La inspección se basará en el hallazgo de rastros (huellas, orines,
heces) dentro de las instalaciones de planta y área de influencia
sanitaria.

Para controlar la presencia de felinos en planta se colocaran trampas
en los lugares que se observó la presencia de rastros para poder
atrapar al felino y evacuarlo de planta.
8.7 REGISTROS
Los resultados de los monitoreos serán anotados en los formatos N°xxx de SSOP,
la verificación en el Formato N° 15 de las SSOP.
PLANO 3
CONTROL DE PLAGAS DE
…………….

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PLANO 4
CONTROL DE ROEDORES
DE ……………..

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PROCEDIMIENTO SOP 1:
LAVADO DE SUPERFICIES CON SODA CAUSTICA
1. Preparar una solución de soda caústica al 3 ó 5%.

2. Rociar las superficies con esta solución.

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3. Dejar actuar por un espacio mínimo de 30 minutos y máximo de 2 horas.

4. Con un escobillón de cerdas remover los restos de materia orgánica.
5. Rasquetear si fuera necesario.
6. Enjuagar con hasta que quede limpio.
PROCEDIMIENTO SOP 2
LIMPIEZA CIP

6. Enjuagar con condensado secundario hasta que quede limpio.
PROCEDIMIENTO SOP 3
LAVADO CON ACIDO

6. Enjuagar con condensado secundario hasta que quede limpio.
PROCEDIMIENTO SOP 4
LAVADO Y DESINFECCION DE MANOS
1. Remover las joyas de las manos.

2. Humedecer las manos con agua.
3. Jabonarse con abundante espuma utilizando jabón germicida, frotar manos y
brazos por espacio de un minuto.
4. Enjuagar.
5. Secar con toallas desechables de papel o con secador electrónico.
6. Desinfectar manos con solución adecuada.

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PROCEDIMIENTO SOP 5
USO ADECUADO DE GABINETES DE HIGIENIZACION
1. Ingresar al gabinete de higienización.

2. Lavarse manos de acuerdo al procedimiento SOP 4.
3. Secarse las manos con papel toalla y botar papel al basurero.
4. Desinfectarse manos y calzado con solución desinfectante.
5. Ingresar al área determinada.
DESCRIPCION BIOLOGICA DE LAS PRINCIPALES PLAGAS QUE

ATACAN LA INDUSTRIA PESQUERA
I. ROEDORES
Los roedores desde tiempos remotos se han adaptado a vivir cerca del
hombre, se dice que existen 10 ratas por cada habitante, éstas propagan
enfermedades al hombre y otros animales, consumen y contaminan los
alimentos y sus hábitos destructores ponen en peligro la seguridad del hombre
y sus bienes, los daños causados por contaminación y destrucción de
cosechas, y alimentos en general se han estimado en 20 millones de dólares
por año.
El extenso y complejo daño que producen en las industrias y en general en
todo lugar, debido a sus hábitos de roer constantemente, dañando todo lo que
está a su alcance; roen cables, tuberías y otros elementos. Producen no solo
pérdidas materiales sino también graves problemas en el normal
funcionamiento de estos servicios, hoy en día la rata es considerada como el
enemigo número uno del hombre.
Los roedores son portadores mecánicos de parásitos y microorganismos
patógenos, que afectan al hombre y a la industria.
1.1 ESPECIES
1.1.1 Rattus rattus: denominada rata de techo, presentan hocico

puntiagudo, la cola es más larga que la cabeza y cuerpos juntos; es
delgada y ágil, pesan aproximadamente entre 225 a 340g. paren
aproximadamente 20 crías al año, viven en pequeños grupos de
familias, buscan las alturas por eso tienden hacer sus nidos en los
techos o zonas altas. Tienden a comer sobre todo alimentos
vegetales.

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1.1.2 Rattus norvegicus: se le denomina así a la rata de cloaca, infesta

generalmente los pisos bajos alcantarillas y basurales a donde
realizan constantes expediciones recorriendo grandes distancias en
busca de comida o escondite, pudiendo alcanzar zonas secas
(matorrales e incluso amenazar ambientes), incrementando los
riesgos de contaminación;
Las ratas miden de 35 a 45 cm, son de color parda presentan la
cola mas larga que la cabeza y el cuerpo juntos, la nariz chata; es
robusta y fuerte, pesan entre 300 a 400g viven en grandes grupos
familiares generalmente con nidos en agujeros excavados en el
suelo..
1.1.3 Mus musculus: denominado ratón, es pequeño ágil y escurridizo.

Pesa 15g presenta una cola tan larga como la cabeza y cuerpo
juntos. Tiende a hacer sus nidos muy cerca de la comida.
II. INSECTOS
Los insectos son organismos cosmopolitas que poseen tres pares de
patas, cuerpo segmentado (cabeza, tórax y abdomen); existen diversas
especies, en este documento nos referimos específicamente a los que son
considerados como plagas en la industria pesquera.
2.1. ESPECIES
Las principales especies de insectos son:
2.1.1 Blatella germánica, "Cucaracha de las cocinas": Es portadora

mecánica de gérmenes patógenos. Las cucarachas de las cocinas
son especies pequeñas de 12 mm de largo, color café amarillento
pálido, con dos rayas longitudinales café oscuro en el pronoto (parte
dorsal del tórax) antena en forma de látigo y dos pares de alas.
Consta de tres estadios: huevo, ninfa y adulto. La hembra llega a
vivir 200 días aproximadamente dependiendo de la humedad y
temperatura reinante. La hembra pone los huevos en la ooteca de
5.5 mm. de longitud que contiene un promedio de 40 huevos en dos
filas y la lleva parcialmente cubierta fuera del abdomen hasta la
eclosión, su periodo de incubación del huevo es 28 días en
condiciones normales pudiendo variar con la temperatura y la
humedad. Habitan lugares húmedos y calientes, como: en las
cocinas, en oficinas, en los equipos eléctricos y en lugares donde se
guarde alimentos. Son omnívoras (consumen todo tipo de alimentos
como: papel, carne, sangre, etc); se desarrollan bien en alta
humedad y en lugares calientes.
2.1.2 Periplaneta americana "Cucaracha de los desagües": Los adultos

llegan a medir entre 30 a 40 mm de largo, son de color café castaño,
tanto hembras como machos, de alas largas pueden volar distancia

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cortas y en sus ootecas llevan mas de 12 a 13 huevos. Su ciclo de

vida es de dos a dos años y medio, su estado ninfa dura de 285 a
642 días dependiendo la temperatura y la humedad. Son de hábitos
nocturnos y omnívoros en cuanto a su alimentación. Habitan lugares
húmedos, se les ubica en las líneas de los desagües, sistemas de
drenajes, partes húmedas de las cocinas y los basurales.
2.1.3 Musca domestica "Mosca domestica": Es pequeña, mide de 5 a 9

mm, poseen un par de alas membranosas con una envergadura de
13 a 15mm, tórax gris con franjas negras–grises no metálicas
transversales; los lados de la mitad basal del abdomen son
amarillentos y algunas transparentes. Se reproducen por medio
huevos en una serie de materias orgánicas en descomposición.
Posee metamorfosis completa: huevo, larva, pupa y adulto. Su
tiempo de vida adulta es de 6 a 20 días y su ciclo de vida dura de 10
a 15 días pudiendo variar de acuerdo a las condiciones ambientales
así en días calurosos el ciclo de vida es de 9 días. La hembra vive
mas que el macho en condiciones favorables de 2 a 20 días, son
especies de hábitos diurnos, se reproducen en una serie de materias
orgánicas en descomposición porque en esta etapa su organismo
requiere abundante proteína de ahí que la proteína hidrolizada
buscada con avidez por la mosca.
Las moscas adultas solo se muestran activas en presencia
de luz (luz del día o artificial) en la oscuridad avanzan a rastras
cuando buscan un lugar donde descansar, se sienten atraídas por
materiales en forma de tiras delgadas por líneas oscuras. en las
plantas pesqueras colonizan áreas húmedas como los
desaguadores, balanza, pozas, elevadores.
2.1.4 Calliphora sp. " Mosca verde": su tamaño es de 10 a 11mm son de

abdomen color verde metálico. Posee metamorfosis completa:
huevo, larva, pupa, y adulto que viven aproximadamente 22 días. Es
de hábitos diurnos. En las plantas pesqueras colonizan áreas
húmedas como: los desaguadores, balanzas, pozas desaguadores,
etc.
2.1.5 Dermestes vulpinius, "Gorgojo negro de la harina": actualmente

constituye una de las mayores plagas de la harina de pescado. En
cuanto a su tamaño son pequeños llegan a medir 8mm son ovalados
provistos de manchas de color blanco poseen dos pares de alas una
coracea llamada elitro y un par de alas membranosas que le permite
volar distancias cortas. Posee metamorfosis completa (huevo, larva,
pupa y adulto), con una duración de 46 días a 27°C. Son frecuentes
en las fabricas de harina de pescado, en planta se encuentran en
zonas secas como secadores molinos ventiladores y en ensaque de
igual forma en el almacén, alimentándose de harina en los
intersticios de los sacos, en las costuras de los sacos donde
generalmente ponen sus huevos, y muchas dentro de los sacos, el

………….. Equipo HACCP ………….. ………… 53 de ….
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estadio larval penetra generalmente por las perforaciones de los

plumeados que no son tapados.
2.1.6 Lasioderma serricorne, “Gorgojo pequeño de la harina”, presenta

cavidades coxales posteriores excavadas, inserciones de las
antenas separadas por mas de la longitud del primer segmento. La
mayoría de las especies que constituyen esta familia son a menudo
muy destructivas para la mercadería almacenada.
Son insectos muy pequeños de 2 mm de longitud
aproximadamente, color marron rojizo con la cabeza curvada hacia
abajo agudamente lo cual le da un aspecto de jorobado cuando es
visto desde un lado, las antenas son aserradas y viven de 2 a 4
semanas durante este tiempo las hembras depositan 100 huevos, se
les encuentra en zonas abrigadas por fuera de los sacos de harina,
realizan orificios asimétricos cercanos entre sí, son sensibles al sol,
se les encuentra fuera y dentro del saco. Son rastreros tienen dos
tipos de alas coráceas y membranosas, las cuales les permiten volar
rápidamente.. Posee metamorfosis completa (huevo, pupa, larva,

………….. Equipo HACCP ………….. ………… 54 de ….

Plan Ssop v12

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ASEGURAMIENTO DE LA

MANUAL SSOP CALIDAD

IMPLEMENTACION DEL SISTEMA DE CALIDAD

Revisado: Modificó : Aprobó: Próxima revisión : Página

1.7 REGISTROS ...............................................................................

CAPITULO II: CONDICION Y ASEO DE LAS SUPERFICIES DE

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2.7 REGISTROS ...............................................................................

CAPITULO III: PREVENCION DE LA CONTAMINACION CRUZADA .

CAPITULO IV: MANTENIMIENTO DE AREAS DE LAVADO Y

CAPITULO V: PROTECCION DE LOS ALIMENTOS DE LOS

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CAPITULO VI: ROTULACION, ALMACENAMIENTO Y USO DE

CAPITULO VII: CONTROL DE LAS CONDICIONES DE SALUD DE

CAPITULO VIII: CONTROL DE PLAGAS ............................................

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ANEXO I: PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA .......................................

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1.2.1 AGUA POTABLE

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1.4.9 Dosis de cloro : Cantidad de cloro añadida al agua.

1.5 EQUIPOS Y MATERIALES

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CONDICION Y ASEO DE LAS SUPERFICIES EN CONTACTO CON

2.3.1 JEFE DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD.

- Es el responsable de verificar en forma diaria la aplicación de normas, así

2.3.2 TECNICO DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD.

- Es el responsable de la inspección y monitoreo de limpieza y desinfección

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2.4.5 Desinfectante : Sustancia que destruye o inactiva a los microorganismos

2.5 EQUIPOS Y MATERIALES

2.5.3 AGENTES DE LIMPIEZA Y DESINFECCION

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2.5.4 MATERIALES DE SEGURIDAD

2.6 PROCEDIMIENTOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCION

2.6.1 DESCARGA DE MATERIA PRIMA

2.6.1.3 Operación de Limpieza y Desinfección

2.6.2 RECEPCION DE MATERIA PRIMA

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 Responsable de Ejecución : Operador Principal

2.6.2.3 Operación de Limpieza y Desinfección

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C) Tolvas de Pesaje y Canaletas de Distribución a Pozas

2.6.3 ALMACENAMIENTO DE MATERIA PRIMA

2.6.4.3 Operación de Limpieza y Desinfección.

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 Quincenalmente y cuando sea necesario abrir los registros y

2.6.5.3 Operación de Limpieza y Desinfección

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 Ensacar y evaluar para un uso seguro.

2.6.6 LIMPIEZA GENERAL DE PISOS

2.6.6.3 Operación de Limpieza y Desinfección

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 Una vez finalizada la operación de limpieza, el operador

B.2. Pisos de Secadores a Vapor

2.6.7 PLATAFORMAS, BARANDAS, ESCALERAS

2.6.7.3 Procedimientos de Limpieza y Desinfección

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 Semanalmente se desinfecta con una solución de 5 ml de

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3.5 MATERIALES Y EQUIPOS:

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