UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERÚ

FACULTAD DE CIENCIAS APLICADAS TARMA

ESCUELA ACADEMICO PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

PRÁCTICA Nº1
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DETERMINACION DE SAPONINA

I. OBJETIVOS
- Determinar el contenido de saponina en Quinua.

II. FUNDAMENTO
Entre los compuestos amargos de la quinua destacan las saponinas, moléculas orgánicas
pertenecientes al grupo de los esteroides o de los triterpenoides que tienen alta solubilidad en
agua, soluciones de NaCl, NaOH o etanol, así como también existen fracciones lipidias, nido
de ácidos grasos insaturados, ciertas sales minerales y algunos pigmentos.

Existen os caminos que conducen a la disminución del contenido de saponina en el grano de

quinua para consumo humano, el mejoramiento genético o por procesamiento agroindustrial.

El método utilizado para determinar: el contenido de saponina es llamado método

afrosimétrico o medida de espuma. Se basa en medir la altura de la espuma producida por la
saponina cuando es sometida a condiciones estandarizadas de extracción o agitado y es
comparada con la producción de espuma originada por la digitonina en concentraciones
variables.

III. MATERIALES Y METODOS

3.1. Muestras Alimenticias

Contenido Saponina

3.2. Materiales y Equipos

- Baño maría a 100°C
- Embudos
- Vasos de precipitados
- Luna de vidrio o algodón
- Pipetas de 25, 5, 0,2 0,4 0,6 0,8, 1,0 1,2 1,4 1,6 1,8 y 2 ,0 ml
- Fiola de 50 ml.
- 2 tubos milimetrados por muestra.
- Agitador
- Regla con escala en milímetros.

3.3. Procedimiento
a. 1g. de quinua molida más 25 ml de agua destilada
b. Ebullición por 30 min ó agitar por 30 min en agitador mecánico
c. Filtrar en caliente usando whatman Nº 1
d. Lavar el vaso y el filtro con 25 ml. De agua destilada y filtrar.
e. Enfriar hasta la temperatura ambiente en el caso que hierva.
f. Tomar alícuota de 2,5 ml en tubos de prueba milimetrados y agregar 2,5
 ml de agua destilada.
g. Agitación del tubo por 60 segundos junto con los estándares.
h. Dejar reposar el tubo por 30 minutos.
i. Hacer lecturas de espuma en milímetros.

3.4. Recomendaciones
Mantener en lo posible la ebullición a 90º C y cuidar que no produzca en forma
violenta y en el caso que suceda, retirar de la fuente calorífica hasta completar los 30
minutos.

3.5. Preparación del estándar de Digitonina

a. Tomar 5 mg de esta y disolver en 50 ml de agua destilada (0,1, ml = 0,01 mg)
b. Luego tomar alícuotas de 0,0, 0,2, 0,4, 0,6, 0,8, 1,0, 1,2, 1,4, 1,6, 1,8, 2
ml de esta solución.
Agua: 5, 4,8, 4,6, 1,4, 4,2, 4,0, 3,8, 3,6, 3,4, 3,2 y 3,0 ml.
c. Completar a 5 ml con agua destilada, cada una de las partes tomadas, luego agitar
por 60 segundos.
d. Dejar reposar por 30 minutos.
e. Hacer lecturas de espuma en milímetros. Los cuales se deben comparar con
nuestra de quinua. Las determinaciones de hacen por duplicado.

IV. RESULTADOS DE DISCUSION

Dar el resultado de las muestras y discutirlas con los datos bibliográficos.
Haga usted una resolución de las variedades de quinua y su contenido de saponina y
discuta estos valores.

V. BIBLIOGRAFIA
a. VILLACORTA, M. L. y TALAVERA, V.(1972), “Anatomía del Grano de
Quinua”, Programa Multinacional de Tecnología de Alimentos. OEA.
Departamento de Nutrición. Informe anual 1971/72.
b. LINDNER (1982), “Toxicología de los Alimentos”, Editorial Zaragoza. España.
c. REYNOSO ZELMIRA (1986), “Toxicología de los Alimentos”, C.A.P.A,
U.N.A. La Molina.

VI. CUESTIONARIO
1. ¿Por qué compuestos químicos o por qué sustancias esta formada la saponina y
que efecto causa la saponina en el organismo humano?
2. ¿Qué método tradicional de lavado conoce para eliminar el contenido de
saponina en quinua?. Explique.
3. ¿Cuál es el contenido mínimo de saponina en quinua?.