Definicion de verduras:

Las verduras son hortalizas cuyo color predominante es el verde.1 Sin embargo, el uso
popular suele extender su significado a otras partes comestibles de las plantas, como
hojas, inflorescencias y tallos.2 El vocablo verdura no es de carácter científico ni botánico,
tratándose de una denominación popular con un significado que varía de una cultura a
otra, pudiendo en ocasiones ser sinónimo de hortalizas o equivalente a vegetales que no
lleven el sabor dulce o ácido de las frutas (de allí que se hable de frutas y verduras).

Tipos de verduras
Se pueden clasificar las diferentes verduras por la parte de la planta dedicada a
la alimentación humana:

 Semilla (legumbres inmaduras o verdes): guisante (o arveja), habas, judía verde (o

frijol, o habichuela, o poroto), soja
 Raíz: nabo, rábano, zanahoria, mandioca (yuca), mafafa (malanga, cocoñame, yautía,
ocumo), arracacha (apio, zanahoria blanca), chirivía.
 Tubérculo: patata (papa), boniato (batata o camote), ñame
 Cormo: taro (malanga, papa balusa, otoe, yautía coco, ocumo chino)
 Bulbo: ajo, cebolla, colirrábano, hinojo, remolacha
 Tallo: puerro, espárrago, apio (célery, apio España)
 Hoja: acedera, acelga, apio, borraja, cardo, cualquier variedad
de col, escarola, espinaca, lechuga, endivia
 Inflorescencia (flor o conjunto de flores): alcachofa, brócoli, coliflor
 Fruto: berenjena, calabacín, calabaza (zapallo, auyama,
ahuyama), pepino, pimiento, tomate.
 Rizoma: jengibre

Comercialización y distribución[editar]

Variedad de verduras en un mercado de Sucre, Bolivia.

La comercialización se ha realizado desde antiguo en grandes mercados callejeros, plazas

y lugares públicos. Lugar donde exponían a la venta los diferentes granjeros y agricultores
de una región los productos vegetales y hortalizas procedentes de su cosecha. Los
negocios de exposición eran generalmente familiares.
En estos casos la venta de las verduras estaba muy sujeta a la estacionalidad de las
mismas, las condiciones climáticas, las técnicas del cultivo, etc. Tan sólo estaba disponible
para vender aquello que era posible cosechar y recolectar en cada época del año. Los
mercados de verduras se solían encontrar en las cercanías de las iglesias y lugares de
paso.
Hoy en día, en las grandes ciudades, es muy frecuente poder comprar las verduras en
los supermercados, grandes superficies y mercados, las fruterías o tiendas especializadas
en la venta de verduras son cada vez más escasas aunque continúan su labor en algunas
ciudades.
La verdura dentro de un establecimiento se expone en cajas numeradas y correctamente
identificadas. Generalmente se comercializan en una especie de autoservicio en el que el
cliente elige la cantidad de mercancía con un guante de plástico higiénico y posteriormente
la pesa asignándole un código de venta.

Nutrición[editar]

Las verduras poseen un bajo contenido de proteína y de grasa, poseen bajo contenido
calórico: desde 20 kcal/100 g de los espárragos hasta 60 kcal/100 g de las habas.45
Las vitaminas (generalmente A y C) y minerales, y
la fibra (celulosa, hemicelulosa y lignina), el 80 % restante es agua, poseen cantidades
de calcio entre 50-150 mg/100 g (acelgas, lechuga, espinacas); la mayoría de los
vegetales contienen mucho potasio y poco sodio.
Las verduras son muy saludables, porque aportan muchos micronutrientes que actúan
sinérgicamente como antioxidantes6 y protegen de varias enfermedades crónicas,
tanto cardiovasculares, como del cáncer (cáncer de próstata, cáncer de colon)78 e
igualmente ayudan a mantener la salud de tejidos como piel y mucosas del cuerpo.
Las verduras se encuentran en el segundo nivel fundamental de la pirámide de los
alimentos. Además de aportar micronutrientes, aportan hidratos de carbono de absorción
lenta y fibra dietética. Deben ingerirse de cinco a seis porciones de verdura al día; una
porción de verdura equivale a media taza de vegetales verdes cocinados, o
una enlatados, o una patata, o una zanahoria.
 Composición de las principales verduras

Por vita
ag ene carbohi prot lípi calci carot fib
100 g de mina
ua rgía dratos eína dos o(Ca) eno ra
product C
g cal g g g mg mg g
o fresco mg

Alcachofa 85 40 7,6 2,1 0,1 47 0,1 8 2

Berenjena 92 20 3,5 1,0 0,2 12 0,03 4 2,5

Remolacha
86 40 8,4 1,3 0,1 20 0,05 10 2,5
s

Zanahoria 90 37 6,7 1,0 0,2 31 7 10 3

Calabacín 94,5 15 3 0,9 0,2 12 0,27 7 1,1

Espinacas 92 17 1,3 2,7 0,2 105 4 48 2,7

Endivia (ac
95 12 2,4 1,1 0,1 49 0,1 7 2,2
hicoria)

Lechuga 94,5 10 1,3 0,9 0,1 17 0,6 8 1,5

Nabo 93 26 3,2 0,9 0,1 34 0,02 28 2

Cebolla 89 37 7 1,3 0,2 30 0,01 8 2,1

Soja 41,6 8,5 30 38 20 280 140 6 15

Perejil 83 28 1,5 4,4 0,4 200 7 170 6

 Composición de las principales verduras

Por vita
ag ene carbohi prot lípi calci carot fib
100 g de mina
ua rgía dratos eína dos o(Ca) eno ra
product C
g cal g g g mg mg g
o fresco mg

Patatas 77 85 19 1,7 0,1 7 0 10 2,1

Puerro 90 25 4 0,8 0,1 38 0,5 18 3,5

1,2
Tomate 94 15 3 0,8 0,1 9 0,6 18

Conservación y almacenamiento
Medios refrigerados
Las verduras han tenido siempre un periodo de conservación de varios días en un
medio refrigerado (a una temperatura de 8 °C), el tiempo depende principalmente del tipo
de verdura (máximo una semana).9 Hay que ser consciente de que las verduras y las
frutas maduras son muy susceptibles de recibir invasión de microorganismos tóxicos.
Durante el almacenaje en este medio se deben poner las verduras en bolsas agujereadas
o con láminas de aluminio y evitar que el envase sea hermético.

Congelación
Se puede prolongar su tiempo de consumo mediante congelación en cámaras especiales
(en este caso pueden llegar hasta 12 meses de conservación). El congelado no erradica
el Clostridium botulinum en los alimentos de bajo nivel de acidez, como las verduras, lo
que sí es cierto es que a partir de 0 °C la bacteria deja de emitir toxinas
botulínicas causantes del botulismo.
El congelado de verduras no destruye las enzimas existentes en los tejidos de las
verduras, aunque estas enzimas suelen degradarse si previamente a la congelación
se escaldan (eliminando así también la existencia de microorganismos). El congelado de
verduras afecta mucho a la textura debido al contenido de agua de sus tejidos; estos
cambios son menos notables en las verduras como los guisantes (se dice que mejoran su
sabor con el congelado) y las judías verdes.
Véase también: Verduras congeladas
Envasado/enlatado
Las verduras se pueden conservar también en liofilización (al vacío) o pueden ponerse en
diferentes tipos de conservas. Suelen emplearse para el enlatado de las verduras tanto
recipientes de vidrio como de latón.
Las verduras previamente a su introducción en la conserva se escalfan para reducir la
actividad enzimática. En la conservación se emplean diferentes medios:
en vinagre, aceiteo sal. La actividad de envasado ha sido en la Antigüedad una tarea
casera, se ha conservado desde la propia verdura: pimiento del piquillo, hasta platos como
la menestra de verduras.