UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

FACULTAD DE INGENIERIA QUIMICA

METODOS DE CONSERVACION PARA LA

CARNE DE RES

 CURSO :
Laboratorio de Microbiología
 PROFESOR :
Sonia Herrera

 GRUPO HORARIO :
93G
 ALUMNOS :

Calderón Torres, Deysi

Campos Quispe, Denisse
Salcedo Valle, Alejandro
Palacios Ponti, Gianfranco

 CICLO ACADÉMICO :
2015 A
 METODOS DE CONSERVACION PARA CARNE DE RES

I. OBJETIVOS :

 INHIBIR CON LOS METODOS DE MACERACION Y CONGELACION EL

CRECIMIENTO DE MICROORGANISMOS EN LA CARNE.

II. MARCO TEORICO

 Antecedentes

Narváez, B. (2007). En su investigación de Ecuador, y titulada: “Estudio sobre la utilización

de conservantes y saborizantes para la conservación de alimentos y su impacto en la salud
humana”. Se utilizó unos instrumentos de encuesta, son el objetivo de obtener
información de las personas, que trabajan en la industria de alimentos; de observación, se
utilizó en observar los cambios en los platos en los que se utilizó el preservante natural; y
la experimentación en los platos que se elaboran utilizando aditivos naturales. En esta
investigación se concluyó que la mayoría de personas conocen de los métodos de
pasteurización y UHT que son beneficiosos y que se pueden en cocina aplicar métodos de
calor y frio para eliminar bacterias del alimento y así prolongar su vida útil; además se
determinó que los aditivos alimentarios son necesarios en las dosis mínimas
recomendables para mejorar los procesos de conservación.

 Método de Maceración

La marinada es un líquido compuesto de condimentos varios en el que se hacen

macerar carnes, pescados y otras sustancias para aromatizarlos, ablandar sus fibras y
conservarlos durante un tiempo variable. El tiempo de inmersión requerido en
una marinada depende de la naturaleza y volumen de la materia que se macera. En
invierno puede prolongarse durante 5 a 6 días para piezas grandes de carne o de caza
mayor, pero en verano no puede durar más de un par de días, excepto para los trozos muy
grandes de caza mayor.
Macerar es la acción de poner un alimento sumergido en una preparación liquida.
La técnica para macerar los alimentos consiste en ablandar un alimento sumergiéndole
durante un tiempo en un líquido para macerar (vino, aceite vegetal, vinagre, licor, etc.), a
temperatura ambiente con la finalidad de hacer más tierno o extraer las partes que pueden
ser disueltas. Al liquido de maceración se le agregan hierbas aromáticas y especias para dar
sabor y aroma a los alimentos en maceración.
El marinado es una técnica de cocina mediante la cual se pone un alimento en remojo
en un líquido aromático durante un tiempo determinado (desde un día hasta varias
semanas), con el objeto de que tras este tiempo sea más tierno o que llegue a estar más
aromatizado. Antiguamente era considerado un método de conservación de ciertos
alimentos, aunque hoy en día este efecto se pone en duda para algunos tipos
de marinados. Es un proceso con una denominación general (epónimo), ya que
dependiendo del ingrediente líquido sobre el que se sumerja, el marinado puede tener
otros nombres más específicos. Por regla general, el marinado se aplica
a carnes a pescados, y, también, más raramente, a verduras y hortalizas.
 Suelen emplearse, en el marinado, aceites vegetales o grasas animales, aunque suelen
encontrarse también en su elaboración medios ácidos como
zumos de frutas o cítricos (como el zumo de limón), el agraz, los vinagres, las vinagretas,
el vino, las salsas de tomate, etc. Los productos lácteos son también frecuentes en
las marinadas, como, Los medios ácidos son buenos para detener la reproducción de las
bacterias causantes de la degradación de los alimentos. Todo ello puesto en remojo
durante un período determinado. El marinado era, en algunas ocasiones, un paso previo a
otros pasos característicos de la preservación, como, por ejemplo, un paso previo
al ahumado o al secado. Los marinados producen un alimento más tierno, con
un sabor intensificado.
El empleo de ácidos orgánicos hace que se suavicen los tejidos, mientras que el uso de
sales aumenta la preservación del alimento. Las marinadas en los tiempos primitivos de la
cocina se trataban una mezcla de sales (en una especie de ligera salazón), ácidos
orgánicos, nitratos y especias. Para aromatizar se suelen incluir diversas especias como las
de enebro, pimienta negra, hojas de laurel, semillas de mostaza, mejorana, eneldo, romero,
etc. dependiendo de los gustos del cocinero y de las hierbas típicas de la zona en la que se
hace el marinado.
El marinado es un proceso culinario cuyo objeto puede ser el de preparar la carne,
para su inmediato consumo, o como un paso intermedio en el proceso de su preservación.
El marinado mejora tanto las cualidades sensoriales (sabor, color, humedad y
textura) como las funcionales (estabilidad, retención de líquidos, etc.). En la actualidad, los
procesos industriales de marinado hacen que el alimento se exponga a una solución en un
ambiente al vacío (a baja presión) para mejorar las capacidades de absorción. Estos
productos suelen ser comercializados para que sean procesados inmediatamente por el
consumidor en una variedad de variantes.

Entre los factores más importantes se encuentran:

1. La temperatura, ya que a mayor temperatura menor tiempo de marinado.
Los marinados a temperatura ambiente se realizan en menor tiempo que los
refrigerados. El tiempo de marinado es inversamente proporcional a la
temperatura.
2. El tamaño de las piezas; la superficie de contacto es un factor clave en la absorción,
cuanto menor sean las piezas mayor será la absorción y menor tiempo
de marinado. El tamaño de las piezas es directamente proporcional al tiempo
de marinado.

Los medios ácidos hacen que la trimetilamina (denominado a veces como óxido de
trimetilamina u OTMA) causante del olor a pescado de algunos peces reaccione con
el agua y se convierta en una molécula 'no volátil'. Esto hace que los alcoholes de menos
peso molecular dominen en los aromas finales. Esta es una de las razones por las que
el pescado marinado es tan agradable a nuestro olfato, tal y como se puede comprobar con
el arenque, el atún y otros pescados.
En muchos casos, el marinado de carnes se realiza para ablandar los tejidos musculares
y hacer que tenga una textura más tierna. Se realiza, al igual que en el caso de
los pescados en un medio ácido. La penetración y acción de los ácidos en la carne es muy
lenta (menor que en el caso del pescado) y en muchos casos hace que el sabor final de
la carne sea demasiado ácida. Algunos alimentos como las carcasas de volatería, o
las carnes deshuesadas, eran inyectados con soluciones fosfatadas (con el objeto de
aumentar la retención de líquidos), o de sales saborizadas, con el objeto de realizar
posteriormente operaciones Para la industria cárnica el marinado supone la posibilidad de
aprovechar más la carne, y, así, poder introducir en el mercado porciones de carne que no
serían vendidas 'frescas o crudas' por ser poco atractivas. Como 'ablandador' de la carne la
industria cárnica emplea también la papaína (inyectado en los animales antes de ser
sacrificados) y la bromelaína.
Los métodos de marinado son diversos. El 'marinado estático' (o por remojo), se trata
del más habitual en las casas particulares debido a lo pequeño de las piezas, aunque una de
sus principales desventajas es la lentitud del proceso, pero, sin embargo, se trata de una
operación de bajo coste económico. Suele hacerse a temperatura ambiente o refrigerado a
10 Celsius aproximadamente (por regla general, cuanto menor es la temperatura mayor es
el tiempo empleado para completar el proceso). El 'marinado por inyección', así como
el 'método de agitación' (realizado mediante tambores giratorios a diversas
velocidades) empleado por la industria alimentaria en pequeñas dosis, por regla general se
trata de un premarinado que se completa durante su periodo de vida hasta su caducidad.
La absorción y estabilidad del marinado ocurre en estos casos durante la fase de
distribución. El 'marinado por agitación' puede reducir los tiempos de marinado a escasas
decenas de minutos.
La industria alimentaria tiene el reto de conseguir marinados de grandes porciones en
el menor tiempo posible. Hay mucha investigación actual en este terreno. Algunas de las
'marinadas industriales' de carne no tienen por objeto el de proporcionar sabor sino el de
introducir una característica funcional como la 'ternura'; este es el caso de la industria
cárnica y el empleo de cloruro de calcio (CaCl2). La blandura que pueda ofrecer la carne es
un elemento clave a la hora de ser elegida por el consumidor, y es por esta razón que la
marinación se considera como uno de los métodos de procesamiento cárnicos más
habituales.
Está comprobado científicamente que el empleo de marinados en alimentos 'crudos'
como el pescado, que se comen sin un tratamiento térmico posterior (caso de
los cebiches), tienen gran riesgo de propagar el Anisakis. En los productos cárnicos la
marinación no produce problemas debido a que en la mayor parte de los casos, la carne
marinada se ve sometida a un tratamiento térmico intenso, haciendo que la proliferación
de bacterias sea poco probable. El consumo de productos marinados está creciendo, y esto
hace que la industria alimentaria tenga en cuenta su producción; y, en la mayoría de los
casos empaqueta estos alimentos en envases con atmósferas modificadas, y esto hace que
puedan proliferar bacterias psicotrópicas y bacterias lácticas.

 Método de Congelación

La utilización del frío para conservar los alimentos data de la prehistoria; ya entonces, se
usaba nieve y hielo para conservar las presas cazadas. Se dice que Sir Francis Bacon contrajo
una neumonía, que acabaría con su vida, tras intentar congelar pollos rellenándolos de
nieve. Sin embargo, hubo que esperar hasta los años treinta para asistir a la comercialización
de los primeros alimentos congelados, que fue posible gracias al descubrimiento de un
método de congelación rápida. La congelación retrasa el deterioro de los alimentos y
prolonga su seguridad evitando que los microorganismos se desarrollen y ralentizando la
actividad enzimática que hace que los alimentos se echen a perder. Cuando el agua de los
alimentos se congela, se convierte en cristales de hielo y deja de estar a disposición de los
microorganismos que la necesitan para su desarrollo. No obstante, la mayoría de los
microorganismos (a excepción de los parásitos) siguen viviendo durante la congelación, así
pues, es preciso manipular los alimentos con cuidado tanto antes como después de ésta.
La congelación tiene
un efecto mínimo en el contenido nutricional de los alimentos. Algunas frutas y verduras se
escaldan (introduciéndolas en agua hirviendo durante un corto periodo de tiempo) antes de
congelarlas para desactivar las enzimas y levaduras que podrían seguir causando daños,
incluso en el congelador. Este método puede provocar la pérdida de parte de la vitamina C
(del 15 al 20%). A pesar de esta pérdida, las verduras y frutas se congelan en condiciones
inmejorables poco después de ser cosechadas y generalmente presentan mejores cualidades
nutritivas que sus equivalentes "frescas". En ocasiones, los productos cosechados tardan
días en ser seleccionados, transportados y distribuidos a los comercios. Durante este
tiempo, los alimentos pueden perder progresivamente vitaminas y minerales. Las bayas y las
verduras verdes pueden perder hasta un 15% de su contenido de vitamina C al día si se
almacenan a temperatura ambiente. En el
caso de la carne de ave o res y el pescado congelados, prácticamente no se pierden
vitaminas ni minerales debido a que la congelación no afecta ni a las proteínas, ni a las
vitaminas A y D, ni a los minerales que ellos contienen. Durante su descongelación, se
produce una pérdida de líquido que contiene vitaminas y sales minerales hidrosolubles, que
se perderán al cocinar el producto a no ser que se aproveche dicho líquido.

La congelación puede dañar a algunos alimentos debido a que la formación de

cristales de hielo rompe las membranas celulares. Este hecho no tiene efectos negativos en
términos de seguridad (de hecho, también mueren células bacterianas), sin embargo, el
alimento queda menos crujiente o firme. Entre los alimentos que no resisten a la
congelación se encuentran las verduras para ensaladas, los champiñones y las bayas. Los
alimentos con mayor contenido de grasa, como la nata y algunas salsas, tienden a cortarse
cuando se congelan .La congelación comercial es más rápida, gracias a lo cual los cristales
de hielo que se forman son más pequeños. De esta forma, se reduce el daño ocasionado a
las membranas celulares y se preserva aún más la calidad.
Los alimentos pueden permanecer en un congelador doméstico entre 3 y 12 meses
con toda seguridad y sin que su calidad se vea afectada. El tiempo varía dependiendo del
alimento en cuestión; es conveniente seguir las indicaciones de la etiqueta del producto.

III. MATERIALES Y METODOS

MUESTRA: Carne de Res

 Agar MacConkey
 Desinfectante :Hipoclorito de sodio

Materiales

 Agua destilada
 Placa Petri
 Vasos de 50 ml
 Mechero
 Trípode
 Rejilla
 Probeta
 Bolsas ziplot
 Termómetro
 Pipeta
 Implementos de seguridad (Guantes esterilizados, Gorros y Cofias).
Método

Consiste en sumergir el producto a macerar en un líquido y dejarlo una determinada cantidad

de tiempo, para transmitir al líquido características del producto macerado.

Puede durar horas y varias semanas o meses.

La materia prima utilizada fue Carne de Res, procedente Metro de Belaunde Av. Universitaria
4911.

Antes de aplicar la maceración a la carne de Res, la cual se preparó en el laboratorio de

microbiología.

Se utilizaron:

 8 g de sal
 400 ml de vinagre
 4 g de ajo

Se vierte 400 ml de vinagre en un tazón y se le agrega 8 g de sal.

En un mortero molemos aproximadamente 4g de ajo.

Mezclar el ajo molido con el vinagre.

De la muestra traída separamos para cada semana cierta cantidad.

De la muestra separamos de la cual pesamos en la balanza.

De esa cantidad separamos:

25g para determinar Salmonella

10g para determinar E.Coli

De la cual son puestas a la bolsa ziploc.

De la cual son llenadas con el macerado preparado

Método

Además dejamos también muestras para ser puestas a la congeladora y hacer las pruebas
correspondientes

Durante las 4 semanas se utilizó el Agar Mac Conkey para

hallar las UFC (Unidades Formadoras de Colonias)

De la cual se necesita también preparar la solución salina

25g para la determinación de la Salmonella con la solución salina

10g para la determinación de E.Coli con la solución salina

Una vez terminado de

hacer los pasos correspondientes se extrae un 1ml de la solución y se coloca en la placa Petri y
se vierte 20ml del Agar Mac Conkey

IV. RESULTADOS

Semana 1 (Sin Tratamiento)

Fecha microorganismo resultado

29/05/15 Escherichia coli 8x10 UFC/g
29/05/15 Salmonella 30x10 UFC/g

Semana 2

Fecha método microorganismo resultado

05/06/15 Congelación Escherichia coli Ausencia
05/06/15 congelación Salmonella 5 x10 UFC/g10
05/06/15 maceracion Escherichia coli 10x10 UFC/g
05/06/15 maceración Salmonella Ausencia/25 g

Semana 3

Fecha método microorganismo Resultado

05/06/15 Congelación Escherichia coli 10 x10 UFC/g
05/06/15 Congelación Salmonella 6 x10 UFC/g
05/06/15 Maceracion Escherichia coli Ausencia
05/06/15 Maceración Salmonella 10 x10 UFC/g
Semana 4

Fecha Método microorganismo Resultado

 05/06/15 Congelación Escherichia coli 5 x10 UFC/g
05/06/15 Congelación Salmonella Ausencia/25 g
05/06/15 Maceración Escherichia coli Ausencia
05/06/15 Maceración Salmonella Ausencia/25 g

Según la R.M. 591 – 2008/ MINSA, los valores límites permisibles para

Carnes crudas picadas y molidas (sin ningún tratamiento)

Agente microbiano Límite por g
M M
Escherichia coli 50 5x102
Salmonella sp. Ausencia/25g ----

Para tener una mejor visión de cada método, se hizo graficas de cada método y para cada
microorganismo semana a semana

MACERADO
E.COLI
120.00

100.00

80.00
UFC / g

60.00
Series1
40.00

20.00

0.00
0.00 0.50 1.00 1.50 Semana
2.00 2.50 3.00 3.50 4.00 4.50
 CONGELACION
E.COLI
90.00
80.00
70.00
60.00
UFC / g

50.00
40.00
30.00
20.00
10.00
0.00
0.00 0.50 1.00 1.50 2.00 2.50 3.00 3.50 4.00 4.50
Semana

CONGELACION
SALMONELLA
350.00

300.00
UFC / g

250.00

200.00

150.00

100.00

50.00

0.00
0.00 0.50 1.00 1.50 2.00 2.50 3.00 3.50 4.00 4.50
SEMANA
 MACERADO
SALMONELLA
350.00

300.00

250.00

200.00
UFC/g

150.00 Series1

100.00

50.00

0.00
0.00 0.50 1.00 1.50 2.00 2.50 3.00 3.50 4.00 4.50
Semana

V. CONCLUSIONES

 En cuanto al método de conservación más económico encontramos que es el

método de congelación, ya que en este, no tuvo gastos mayores.
 En cuanto al método cual era el método que retarda más la descomposición del
alimento encontramos, que es el método de congelación, ya que los métodos de
maceración al cabo de la semana cambio el color de la carne, cosa que no pasó
con el método anteriormente mencionado ya que siempre mantuvo sus
características sensoriales intactas.
 En el método de congelación obtuvimos para la escherichia coli que redujo la carga
microbiana.
 En el método de congelación obtuvimos para la salmonella sp que en todas las
semanas se redujo considerablemente la carga microbiana, esto sugiere que el
método es eficaz en cuanta reducción de ese microorganismo.
 Mientras que para maceración para escherichia coli se obtuvo el resultado
esperado ya que redujo el microorganismo semana a semana aunque por periodos
 se mantenía constante, de igual manera pasó en cuanto a salmonella ya que la
carga microbiana bajo considerablemente.
 Con esto se concluye que los métodos de maceración y congelación fueron
eficaces con respecto a la disminución de los microorganismos y a la conservación
de estos, aunque hubo un pequeño porcentaje de error.
 Los resultados obtenidos se deben también a que por unos días no hubo
electricidad por lo que dejo de funcionar la congeladora en donde se guardaban
las muestras.

VI. RECOMENDACIONES

 Las recomendaciones principales para los productos congelados son: que se haga
bien la congelación y la descongelación.
 Para congelar carnes hay que quitar la grasa, huesos
 Es importante proteger los alimentos para evitar quemaduras de congelación
utilizando bolsitas especiales y recipientes de plástico.
 En la maceración debe cubrir totalmente la carne.
 Para suavizar su textura, emplearemos algún elemento ácido que fue el vinagre pero
también se pueden utilizar; vino, yogurt, o el jugo de una fruta (naranja, kiwi, piña).
 No excederse con la sal
 Evite las marinadas muy ácidas, como las que tienen elevados niveles de jugos
cítricos (limón, cítricos, vinagre).
 Coloquen la carne a marinarse en el refrigerador, nunca la dejen reposar a
temperatura ambiente.
 Para una buena conservación de carne, es necesario trabajar higiénicamente regirse
por las normas higiénicas de tratamiento de carnes.
 La alteración de un alimento depende en gran parte de su composición, del tipo de
microorganismo que intervienen en su descomposición y de las condiciones
de almacenamiento o conservación.

VII. BIBLIOGRAFIA

 C.W. FRASIER , “MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS”

 FENEMA, O. “Ciencia de los alimentos”. Editorial, Acribia S.A., Zaragoza, 1992.
 http://preparadores.eu/wp-content/uploads/2015/04/Cocina-1.pdf