CUESTIONARIO

1. ¿Cuál es la finalidad de efectuar el proceso de tostado?

El tostado es el proceso térmico que se realiza en un tostador con la finalidad de

desarrollar las características de aroma y sabor preformadas durante el proceso de
fermentación, estos sabores y aromas son los que finalmente apreciamos en los productos
del chocolate como “notas sensoriales”.

2. Como se obtiene los nibs de cacao. Diseñe un esquema.

Los nibs de cacao son la esencia pura del cacao. Son trocitos de cacao que en español
podríamos llamar virutas de cacao.

Se obtienen de las semillas del árbol del cacao “Theobroma Cacao”. Las semillas del
cacao pasan por un proceso en el que se tuestan, luego se dejan secar, después se
descascarillan y por último se machacan, dando como resultado los populares nibs de
cacao.

triturado

3. ¿Cuáles son los componentes bioactivos del cacao?

Entre los componentes bioactivos del cacao podemos hallar:

Compuestos fenólicos

En las semillas de cacao secas podemos hallar aproximadamente un total de 13.5g /100g.
Los flavonoides son los mas importantes, entre los que destacan catequinas,
epicatequinas, antocianidinas y procianidinas.

Fitosteroles

Las semillas de cacao poseen alrededor del 55% de lípidos y solo el 0,3% de esta
constituye la fracción insaponificable. Dentro de esta fracción se encuentran mas de 30
fitosteroles cuyo contenido global se cifra en unos 216mg/100g; destacando el sitosterol,
estigmasterol y campesterol.

Bases xantinas

La teobromina es la base xantina predomienante en el cacao, seguida por la cafeína.

4. Describe el proceso de separación de la manteca de cacao y los sólidos del cacao

Para la obtención de la manteca de cacao y sus solidos partimos de la obtención de la

pasta de cacao.

Obtención del cacao en polvo y la manteca de cacao

Para la obtención de estos productos la pasta de cacao se somete a una elevación de

temperatura de 90°-100°C para fundir la grasa y se alcaliniza para neutralizar su acidez,
seguidamente se prensa, entre 400 a 500 atm para extraer la mayor parte de la grasa
(manteca de cacao). La torta de resultante denominada “torta de cacao” se tritura dando
lugar al cacao en polvo. Mientras tanto la manteca de cacao es desodorizada y envasada.

5. ¿Cuáles son los componentes de ácidos grasos de la manteca de cacao?

Composición de ácidos grasos en la manteca de cacao

 6. realice un diagrama de flujo de la obtención de la pasta.

Pasta
de
cacao

MARCO TEÓRICO

Hoy dia existen grandes fábricas encargadas del procesamiento del cacao; allí éste se guarda en
grandes bodegas construidas adecuadamente, donde puede permanecer por varios años sin perder
su calidad.

El primer tratamiento que el cacao sufre es una limpieza general, para eliminar todo material
extraño. Esto se consigue con un tamizado muy cuidadoso.

La parte más importante de las máquinas que hacen e1 tamizado son los cilindros para mover las
semillas; estos tienen que ser suaves y delicados. Luego e1 cacao pasa por diferentes cribas, de
diversos calibres, para separar arena, almendras fragmentadas, almendras en buen estado, objetos
extraños, etc. Estas máquinas penniten obtener almendras de diferentes tamaños, bien clasificadas
y limpias.
El siguiente paso es el tostado del cacao con el cual se desarrolla e1 aroma de chocolate, este es
el último paso, quizá e1 más delicado y requiere la experiencia de la persona que maneja la
fábrica. Generalmente es la experiencia humana la que afin gobierna este paso, pues no se le puede
confiar a una computadora. Este aparato consta de un cilindro grande central que acciona o mueve
permanentemente las almendras para obtener un producto lo más uniforme posible.

La temperatura del calentador llega a alcanzar alrededor de 135°C en un tiempo promedio de

tostado de una hora. Este momento marca la pérdida de mucho peso por la evaporación del agua
contenida en las semillas.

El operador va tomando muestras hasta encontrar que el material ha tornado e1 aroma deseado
para la tostada y el material pasa rápidamente a otra sección que tiene corrientes de aire frio; de
esta manera se suspende e1 tostado rápidamente y se evita que las almendras queden
excesivamente tostadas o quemadas.

En este momento los cotiledones están completamente separados de la testa de la semilla y ya

pueden ser fácilmente retirados.

Una vez alcanzado e1 grado perfecto de tostado, las semillas entran en una sección donde son
partidas suavemente. En este momento la cáscara o testa se separa fácilmente y puede ser separada
del cotiledón, el cual se ha partido también en piezas, las que de preferencia no deben ser muy
pequeñas. Tampoco deben ser demasiado aplastadas las almendras a esta altura.
Este es el momento en que se separa el embrión del resto del cotiledón.

El material pasa a una sección donde una corriente de aire separa con fuerza la testa y cualquier
otro material liviano que haya quedado en la masa.

Una vez que los cotiledones quedan libres de todo material, están listos para entrar al
procesamiento de chocolate; este es el momento en que las fabricas aplican sus fórmulas de
mezclas de cacao de diferentes orígenes o calidades para producir e1 sabor deseado.

En la moledora los trozos de cacao se convierten en un líquido fluido de color café, típico del
chocolate, que se denomina la masa o licor de cacao. En este punto se separan lo que es la industria
de grasa, la de cacao o polvo de cacao y la de chocolate.

En todo caso, siempre se presenta e1 proceso de extraccion de la grasa, uno de los productos que
van a otras industrias. La grasa se extrae del licor de cacao por medio de una prensa, que en
algunas ocasiones llega hasta 6000 libras por pulgadacuadrada de presion. Con este proceso se
puede retirar entre 20 y 30 % de la grasa original de la semilla. La manteca sale por un lado y se
solidifica a1 frio, en cubos para empacar. El resto del cacao sale en barras o bloques que pueden
ser reducidos directamente a polvo de cacao, para lo cual se necesita un molino especial, puesto
que los bloques que salen de la prensa son muy fuertes y no se rompen fácilmente.

La calidad del cacao depende de la finura de la molida; mientras más fino-el polvo de cacao es
más apetecido. La finura del cacao es tal, que generalmente en los cuartos con estas máquinas
siempre hay polvo flotando en el aire y capas de polvo por todas partes. Luego el polvo pasa a la
maquinaria para ser pesado y empaquetado.

La manufactura del chocolate sigue algunos pasos diferentes. Cada fabrica tiene sus propias
formulas (secretas), para la elaboración de cada tipo de chocolate, ésta depende de las mezclas y
de los sabores que se añadan. En general, e1 chocolate está compuesto por el licor, grasa, azúcar,
sabores, leche, etc. Este proceso esta resumido en el diagrama de la Figura 24. Cada paso debe
ser perfectamente controlado y la calidad final del producto depende de la precisión en el manejo
de cada uno de ellos.

Los sabores generalmente se agregan al chocolate al final del proceso para evitar pérdidas en el
resto de las manufacturas. También al final del proceso se pueden añadir las nueces, los dulces, o
cualquier otro material para dar el acabado final del bombon 0 chocolate de alta calidad.

Las fábricas europeas tienen actualmente maquinaria sumamente sofisticada para la elaboración
de todo tipo de chocolates. Especial atención tienen las máquinas para hacer moldes y las
máquinas para remover el dire de los bombones.

El grado de suavidad del chocolate está dado por la cantidad de grasa o manteca de cacao que se
adiciona al producto y este puede variar también dc acuerdo a1 destino del producto, es decir, al
lugar donde va a ser consumido, factor muy importante que en general, en America, muy poco se
toma en cuenta.

BIBLIOGRAFIA
 Gustavo A. Enriquez, 1985, Curso sobre el cultivo del caca, Turrialba, Costa Rica,
CIDIA. p. 211-213
 Angel, Gil Hernández ,2010, tratado de nutrición, tomo 2 , España, editorial medica
panamericana, capitulo 13, p. 350-355.