luqman mania bgt (Lu Roh)

BLOG INI DIBUAT SEMATA - MATA TUK MEMBERIKAN MANFAAT TUK BANYAK
ORANG

Beranda BIODATA SAYA FACEBOOK DAN TWITTER SAYA BIOGRAFI ATAU PERJALANAN
HIDUP SAYA ▼

Rabu, 25 Juli 2012

LAPORAN EVAPORASI

BAB 1

PENDAHULUAN

1.1 Latar belakang

Evaporasi merupakan proses pemekatan larutan dengan cara mendidihkan atau

menguapkan pelarut. Proses evaporasi akan menurunkan aktivitas air dalam bahan hasil pertanian,
penurunan aktifitas air ini akan membuat bahan lebih awet karena proses pertumbuhan pada mikroba
akan terhambat. Bahan hasil pertanian merupakan bahan pangan yang mudah rusak dan tidak tahan
lama. Oleh karena itu butuh penanganan lebih lanjut seprti evaporasi. Contoh produk hasil evaporasi
adalah jam, jelly, gula pasir, kecap dan susu kental manis.

Proses evaporasi selain berfungsi menurunkan aktivitas air, evaporasi juga dapat
meningkatkan konsentrasi atau viskositas larutan dan evaporasi akan memperkecil volume larutan
sehingga akan menghemat biaya pengepakan, penyimpanan, dan transportasi.

1.2 Rumusan masalah

Rumusan masalah yang didapatkan berdasarkan latar belakang diatas adalah:
-Bagaimana cara menghitung luas permukaan daun?

- Bagaimana cara mengetahui kecepatan evaporasi dari lembaran daun?

1.3 Tujuan
Tujuan dari praktikum ini adalah menghitung luas permukaan daun dan mengetahui kecepatan
evaporasi dari lembaran daun.
 BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

Evaporasi adalah proses pengentalan larutan dengan cara mendidihkan atau menguapkan
pelarut. Di dalam pengolahan hasil pertanian proses evaporasi bertujuan untuk, meningkatkan larutan
sebelum proses lebih lanjut, memperkecil volume larutan, menurunkan aktivitas air aw (Praptiningsih
1999).

Di dalam pengolahan hasil pertanian proses evaporasi bertujuan untuk:

 Meningkatkan konsentrasi atau viskositas larutan sebelum diproses lebih lanjut. Sebagai
contoh pada pengolahan gula diperlukan proses pengentalan nira tebu sebelum
proses kristalisasi, spray drying, drum drying dan lainnya

 Memperkecil volume larutan sehingga dapat menghemat biaya pengepakan,

penyimpanan dan transportasi

 Menurunkan aktivitas air dengan cara meningkatkan konsentrasi solid terlarut sehingga
bahan menjadi awet misalnya pada pembuatan susu kental manis
(Wirakartakusumah, 1989)

Sebagai bagian dari suatu proses di dalam pabrik, alat evaporasi

mempunyai dua fungsi, yaitu merubah panas dan memindahkan uap yang
terbentuk dari bahan cair. Ketentuan-ketentuan penting pada praktek evaporasi
adalah :

1. Suhu maksimum yang diperkenankan yaitu sebagian besar dibawah

212 F.
2. Promosi perputaran bahan cair melalui permukaan pindah panas,
untuk mempertahankan koefisien pindah panas yang tinggi dan untuk
menghindari setiap pemanasan global yang terlalu tinggi.
 3. Kekentalan bahan cair yang selalu meningkat dengan cepat karena
meningkatnya jumlah bahan yang tidak terlarut.
4. setiap kecenderungan untuk berbusa yang mempersulit pemisahan
bahan cair dengan uap
(Earle, 1982).
Adapun faktor-faktor yang menyebabkan dan mempengaruhi kecepatan pada proses
evaporasi adalah :

a. Kecepatan hantaran panas yang diuapkan ke bahan

b. Jumlah panas yang tersedia dalam penguapan

c. Suhu maksimu yang dapat dicapai

d. Tekanan yang terdapat dalam alat yang digunakan

e. Perubahan-perubahan yang mungkin terjadi selama proses penguapan.

(Earle, 1969)

Sedangkan menurut Buckle (1987), dalam prakteknya ada beberapa

faktor yang harus diperhatikan selama proses penguapan meliputi :

1. sirkulasi udara sehingga proses penghantaran panas tinggi.

2. terjadinya kenaikan viskositas
3. terbentuknya deposit pada evaporator
4. kehilangan aroma
kelarutan zat padat.
Mekanisme kerja evaporator adalah steam yang dihasilkan oleh alat pemindah panas,
kemudian panas yang ada (steam) berpindah pada bahan atau larutan sehingga suhu larutan akan naik
sampai mencapai titik didih. Steam masih digunakan atau disuplay sehingga terjadi peningkatan
tekanan uap. Di dalam evaporator terdapat 3 bagian, yaitu:

1. Alat pemindah panas

Berfungsi untuk mnsuplai panas, baik panas sensibel (untuk menurunkan suhu) maupun panas laten
pada proses evaporasi. Sebagai medium pemanas umumnya digunakan uap jenuh.

2. Alat pemisah

Berfungsi untuk memisahkan uap dari cairan yang dikentalkan.

3. Alat pendingin
Berfungsi untuk mengkondnsasikan uap dan memisahkannya. Alat pendingin ini bisa ditiadakan bila
sistem bekerja pada tekanan atmosfer (Gaman, 1994).

Faktor-faktor yang Berpengaruh dalam proses evaporasi

Selama proses evaporasi dapat terjadi perubahan-perubahan pada bahan, baik yang
menguntungkan maupun yang merugikan. Perubahan-perubahan yang terjadi antara lain perubahan
viskositas, kehilangan aroma, kerusakan komponen gizi, terjadinya pencokelatan dll.

Pemekatan dapat dilakukan melalui penguapan, proses melalui membrane, dan pemekatan
beku. Peralatan yang digunakan untuk memindahkan panas ke bahan bermacam-macam bentuk dan
jenisnya. Penggunaan bermacam-macam peralatan ini akan berpengaruh pada kemudahan
penguapan dan retensi zat gizi. Pada waktu air menguap dan larutan menjadi pekat, terjadi beberapa
perubahan penting. Pertama zat terlarut reaktif menjadi lebih pekat dan laju kerusakan kimiawi dapat
meningkat. Kedua terjadikenaikan titik didih. Ketiga viskositas larutan meningkat dengan tajam, jika
viskositas meningkat, maka cairan menjadi sulit dipanaskan. Kesulitan ini menyebabkan penyebaran
suhu yang tidak seragam sehingga dapat terjadi bercak panas dan hangus. Hal ini sangat
mempengaruhi retensi zat gizi. Sebagai contoh adalah susu dan produk olahannya yang merupakan
produk umum dengan kadar protein tinggi yang dipekatkan. Karena adanya gula reduksi kerusakan
terjadi pada lisin. Hasil riset tahum 1960 menunjukkan bahwa pada susu kental manis yang diolah
dengan retort pada suhu 113° C Selma 15 menit, retensi lisin yang tersedia adalah 80%. Sedangkan
pada susu kental manis yang tidak diolah dengan retort retensi lisin yang tersedia adalah 97%.
Kerusakan vitamin pada proses pemekatan hamper tidak terjadi selama proses pemekatan itu
dilakukan dengan benar. Sari buah yang dikentalkan pada suhu rendah menunjukkan retensi
menunjukkan retensi vitamin C sebesar 92 – 97%. Thiamin adalah perkecualian, selama pemekatan
zat ini dapat mengalami susut sebesar 14 – 27%. Retensi zat gizi juga dipengaruhi oleh lama waktu
pemanasan larutan di dalam evaporator. Semakin lama lama pemanasan maka retensi zat gizi semakin
menurun (Tejasari, 1999)

Besarnya suhu dan tekanan evaporator sangat berpengaruh terhadap proses penguapan
cairan. Semakin tinggi maka semakin cepat proses evaporasi, tetapi dapat menyebabkan kerusakan-
kerusakan yang dapat menurunkan kualitas bahan (Gaman, 1994).
 V. PEMBAHASAN

Evaporasi merupakan proses pengentalan larutan dengan cara mendidihkan atau menguapkan
pelarut. Dalam proses evaporasi, evaporator memiliki dua fungsi yaitu memindahakan panas dan
memisahkan uap yang terbentuk dari campuran cairannya. Pada dasarnya sistem evaporator terdiri
dari alat pemindah panas yang berfungsi untuk mensuplai panas, baik panan sensibel ( untuk
menaikkan suhu) maupun panas laten pada proses evaporasi. Sebagai medium pemanas, umumnya
digunakan uap jenuh. Alat pemindah uap berfungsi untuk memisahkan uap air dari cairan yang
dikentalkan, sedangkan alat pendingin berfungsi untuk mengkondensasikan uap dan memisahkannya.
Untuk mengkondensasikan uap dapat digunakan kondensor.

Evaporasi adalah proses pemekatan larutan dan cara mendidihkan atau menguapkan pelarut
(Praptingsih, Yulia: 1999). Ada beberapa perubahan yang terjadi selama pross evaporasi antara lain,
peningkatan viskositas, kehilangan aroma dan warna, kerusakan beberapa komponen gizi dan
pencoklatan. Adapun faktor yang mempengaruhi evaporasi adalah suhu, tekanan, viskositas cairan,
dan adanya kerak.

Faktor-faktor yang mempengaruhi proses evaporasi terhadap kecepatan penguapan,

perubahan komponen kimia bahan pangan dan lainnya :

1. Suhu dan Tekanan

Suhu evaporasi berpengaruh pada kecepatan penguapan. Makin tinggi suhu evaporasi maka
penguapan yang terjadi semakin cepat. Namun, penggunaan suhu yang tinggi dapat
menyebabkan beberapa bahan yang sensitive terhadap panas mengalami kerusakan. Untuk
memperkecil resiko kerusakan tersebut maka suhu evaporasi yang digunakan harus rendah. Suhu
evaporasi dapat diturunkan dengan menurunkan tekanan evaporator.

2. Lama Evaporasi

Makin tinggi suhu evaporasi maka penguapan yang terjadi semakin cepat. Semakin lama evaporasi
yang terjadi maka semakin banyak zat gizi yang hilang dari bahan pangan. Suhu evaporasi
seharusnya dilakukan serendah mungkin dan waktu proses juga dilakukan sesingkat mungkin
(Wirakartakusumah, 1989)

3. Luas permukaan

Dengan lebih luasnya permukaan bahan maka semakin luas pula permukaan bahan pangan yang
berhubungan langsung dengan medium pemanasan dan lebih banyak air yang dapat keluar
dengan cepat dari bahan makanan sehingga evaporasi semakin cepat. Semakin cepat evaporasi
yang terjadi maka semakin banyak air dan bahan pangan sensitive panas yang hilang dari bahan
pangan.

4. Jenis Bahan dan Viskositas Cairan

Jenis bahan juga mempengaruhi teknik evaporasi yang digunakan. Seperti halnya pada
pembuatan sari buah yang sangat pekat yang cepat sekali meningkat viskositasnya ketika
dipanaskan, sehingga diperlukan perlakuan khusus untuk menurunkan kekentalannya misalnya
 dengan menggunakan teknik ultrasonic. Sebagian jenis makanan ada yang mengandung
komponen yang sangat korosif terhadap permukaan alat penukar panas, sehingga sebaiknya
menggunakan bahan dari stainless steel dalam pembuatan alat evaporasi (Wirakartakusumah,
1989). Makin tinggi viskositas cairan, tingkat sirkulasi akan menurun, sehingga menurunkan
koefisien transfer panas. Hal ini akan menghambat proses penguapan. Selama proses evaporasi
viskositas larutan akan mengalami kenaikan karena meningkatnya konsentrasi.

5. Adanya kerak

Selama proses evaporasi adanya padatan yang tersuspensi dalam cairan akan menimbulkan kerak
pada evaporator. Adanya kerak tersebut menyebabkan koefisien transfer panas mengalami
penurunan sehingga proses penguapan terhambat.

Adapun tujuan dari evaporasi pada pengolahan hasil pertanian adalah untuk :

1. Meningkatkan larutan sebelum diproses lebih lanjut, misalnya pada pengolahan gula diperlukan
proses pemgentalan nira tebu sebelum proses kristalisasi

2. Memperkecil volume larutan sehingga dapat menghemat biaya pengepakan, penyimpanan dan
transpor

3. Menurunkan aktivitas air (aw)

Suhu evaporasi sangat berpengaruh terhadap warna larutan. Semakin tinggi suhu evaporasi
maka warna akan semakin pudar (Winarno, F.G: 2002). Karoten merupakan campuran dari beberapa
senyawa alfa, beta, dan gama karoten karoten merupakan hidrokarbon atau turunannya yang terdiri
dari beberapa unit isoprena (suatu diena). Karoten peka terhadap panas dan larut dalam air. Apabila
dipanaskan karoten akan rusak sehingga dapat mengubah warna larutan tidak seperti aslinya.

Semakin tinggi tingkat kepekatan larutan maka proses evaporasi juga semakin berjalan
lambat. Hal ini disebabkan karena tingginya viskositas larutan dapat menyebabkan tingkat sirkulasi
menjadi turun sehingga menurunkan koefisien transfer panas. Hal ini yang dapat menghambat proses
penguapan. Suhu evaporasi yang tinggi dapat mempercepat proses evaporasi sebab proses
pemanasan dapat meningkatkan viskositas karena konsentrasi juga semakin meningkat. Namun
apabila suhu evaporasi terus-menerus dinaikan maka kecepatan evaporasi juga tidak dapat dinaikan
sebab larutan mempunyai viskositas yang tinggi dan konsentrasinya juga sudah tinggi sehingga proses
penguapan semakin lambat dan proses evaporasi juga berjalan lambat (Buckle, 1987).

Perubahan yang terjadi pada proses evaporasi, selama proses evaporasi terjadi perubahan
yang di kentalkan perubahan tersebut dapat memberikan efek yang menguntungkan maupun yang
merugikan. Beberapa perubahan tersebut antara lain:

a) Peningkatan viskositas.
Selama proses evaporasi terjadi penguapan pelarut sehingga konsentrasi larutan meningkat akibatnya
viskositas larutan juga meningkat. Peningkatan konsentrasi larutan menyebabkan terjadi kenaikan
titik didih. Suhu penguapan titik didih larutan lebih tinggi daripada pelarut murni pada tekanan yang
sama, larutan yang makin pekat titik didih makin tinggi.

Larutan yang semakin pekat, maka semakin tinggi titik didihnya. Peningkatan konsentrasi ditandai
dengan kenaikan derajat brix pada larutan. Sebagai contoh pada pengolahan gula merah karena
proses evaporasi terjadi peningkatan derajat brix dari 15-18° brix menjadi 70° brix.

b) Kehilangan aroma atau warna

Komponen aroma dan flavor pada beberapa bahan cairan seperti pada jus buah lebih mudah menguap
daripada air. Jika bahan tersebut dievapoasi akan menyebabkan penurunan kualitas pada konsentrat
yang dihasilkan. Hal ini dapat dicegah dengan cara memisahkan komponen yang mudah menguap
dengan cara destilasi fraksional. . Dari hasil destilasi diperoleh essens. Selanjutnya essens tersebut
dicampurkan lagi pada konsentrat

c) Pencoklatan.

Beberapa bahan yang banyak mengandung gula pada proses evaporasi akan mengalami pencoklatan.
Pencoklatan akan lebih intensif bila proses evaporasi dilakukan pada suhu tinggi atau pada kondisi
basa (pH tinggi). Pencoklatan terjadi karena reaksi maillard atau karena karamelisasi. Pada beberapa
pengolahan terjadinya pencoklatan selama proses evaporasi memang dikehendaki seperti misalnya
pada pengolahan gula kelapa, kecap dan sebagainya. Namun demikian, pencoklatan yang berlebihan
dapat menurunkan kualitas produk yang dihasilkan. Pada beberapa pengolahan seperti pengolahan
susu, gula pasir dan lainnya proses pencoklatan evaporasi tidak diinginkan. Untuk mencegah
terjadinya pencoklatan tersebut proses evaporasi dilakukan pada suhu rendah. Hal ini dapat dicapai
dengan menurunkan tekanan evaporator dan api di bawah tekanan atmosfir (vakum). Proses
evaporasi pada pH rendah juga dapat mengurangi terjadinya pencoklatan namun akan menyebabkan
terjadinya inverse sukrosa (Praptiningsih, 1999)

d) Pembentukkan buih.

Pembentukkan buih pada proses evaporasi dapat menghambat transfer panas.

e) Kerusakan bahan.

Pada proses evaporasi yang terjadi pada bahan-bahan yang peka terhadap panas akan mengakibatkan
kerusakan bahan. Beberapa komponen gizi yang sensitif terhadap panas akan mengalami kerusakan
pada proses evaporasi yang dilakukan pada suhu tinggi. Beberapa komponen gizi tersebut antara lain
adalah vitamin C, vitamin A, protein dan sebagainya

f) Pembentukkan kerak.

(Yulia, 2002).
 Sebagian besar kandungan dari larutan gula 40% yang digunakan dalam percobaan adalah
sukrosa yang merupakan komponen monosakarida yang pada umumnya memiliki dapat mengalami
karamelisasi jika dipanaskan pada suhu yang melebihi titik didihnya. Warna coklat yang terjadi pada
larutan gula yang dipanaskan akan semakin gelap dan larutan menjadi semakin pekat (karena
pemanasan menyebabkan tingginya viskositas larutan) bila pemanasan dilakukan semakin lama. Hal
ini dapat dilihat dari data pengamatan dimana pada perlakuan pemanasan selama 15 menit warna
larutan semakin gelap dan kepekatan yang diamati dari pengukuran dengan menggunakan
refraktometer pada perlakuan setelah pemanasan 15 menit adalah 34 (memiliki nilai paling tinggi
dibandingkan dengan perlakuan lainnya)

VI. KESIMPULAN dan SARAN

6.1 Kesimpulan

Dari hasil pengamatan dan pembahasan dapat ditarik kesimpulan sebagai berikut, yaitu:

1. Evaporasi adalah proses pemekatan larutan dengan cara mendidihkan atau menguapkan larutan.

2. Faktor-faktor yang berpengaruh dalam evaporasi:

(a) Suhu dan tekanan,

(b) Viskositas cairan,

(c) Adanya kerak.

3. Perubahan yang terjadi pada proses evaporasi:

(a) Peningkatan viskositas,

(b) Kehilangan aroma,

(c) Pencoklatan,

(d) Pembentukkan buih.

(e) Kerusakan bahan.

(f) Pembentukkan kerak.

4. Adapun tujuan dari evaporasi pada pengolahan hasil pertanian adalah untuk :

1. Meningkatkan larutan sebelum diproses lebih lanjut, misalnya pada pengolahan gula diperlukan
proses pemgentalan nira tebu sebelum proses kristalisasi

2. Memperkecil volume larutan sehingga dapat menghemat biaya pengepakan, penyimpanan dan
transpor
 3. Menurunkan aktivitas air (aw)

5. Pada perlakuan pemanasan selama 15 menit warna larutan semakin gelap dan kepekatan yang
diamati dari pengukuran dengan menggunakan refraktometer pada perlakuan setelah pemanasan
15 menit adalah 34 nilai tersebut merupakan nilai paling tinggi dibandingkan dengan perlakuan
lainnya.

DAFTAR PUSTAKA
Buckle, K. A dkk. 1987. Ilmu Pangan. Jakarta: Universitas Indonesia Press.

Gaman, P. M. 1994. Pengantar Ilmu Pangan Nutrisi dan Mikrobiologi. Yokyakarta: UGM Press.

Poedjiadi, anna. 1994. Dasar-dasar Biokimia. Jakarta: Universitas Indonesia Press.

Praptiningsih, Yulia. 1999. Buku Ajar Teknologi Pengolahan. FTP UNEJ: Jember.

Winarno, F. G. 2007. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: PT Gramedia Pustaka Utama.

Yulia. 2002. Teknologi Pengolahan Pangan. FTP Unej: Jember.

LUQMAN di 10.22
Berbagi

Tidak ada komentar:

Posting Komentar
Link ke posting ini

Buat sebuah Link

‹
›
Beranda

Lihat versi web

Diberdayakan oleh Blogger.
BIOGRAFI SINGKAT PEMBUAT BLOG

LUQMAN
Pontianak, Kalimantan Barat, Indonesia
FMIPA BIOLOGI UNTAN 2009/TARBIYAH PAI STAISA 2008/SMAN 3 PTK/MTSN 1
PTK/SDN 18 PTK/TK PERMATASARI JL HUSEIN HAMZAH GG BERDIKARI 1 NO.17
089616995120/ 085787004445/ 085245004444
Lihat profil lengkapku