FERMENTACION

I. OBJETIVOS:

 Comprender el proceso de fermentación y todos los aspectos relacionados.

 Analizar qué factores afectan el proceso de fermentación en cuanto a su
rendimiento y duración.

II. INTRODUCCION:

La fermentación alcohólica (denominada también como fermentación del etanol o

incluso fermentación etílica) es un proceso biológico de fermentación en plena
ausencia de aire (oxígeno - O2), originado por la actividad de algunos microorganismos
que procesan los hidratos de carbono (por regla general azúcares: como pueden ser
por ejemplo la glucosa, la fructosa, la sacarosa, el almidón, etc.) para obtener como
productos finales: un alcohol en forma de etanol (cuya fórmula química es: CH3-CH2-
OH), dióxido de carbono (CO2) en forma de gas y unas moléculas de ATP que consumen
los propios microorganismos en su metabolismo celular energético anaeróbico. El
etanol resultante se emplea en la elaboración de algunas bebidas alcohólicas, tales
como el vino, la cerveza, la sidra, el cava, etc. Aunque en la actualidad se empieza a
sintetizar también etanol mediante la fermentación a nivel industrial a gran escala para
ser empleado como biocombustible.

La fermentación alcohólica tiene como finalidad biológica proporcionar energía

anaeróbica a los microorganismos unicelulares (levaduras) en ausencia de oxígeno para
ello disocian las moléculas de glucosa y obtienen la energía necesaria para sobrevivir,
produciendo el alcohol y CO2 como desechos consecuencia de la fermentación. Las
levaduras y bacterias causantes de este fenómeno son microorganismos muy
habituales en las frutas y cereales y contribuyen en gran medida al sabor de los
productos fermentados (véase Evaluación sensorial).[4] Una de las principales
características de estos microorganismos es que viven en ambientes completamente
carentes de oxígeno (O2), máxime durante la reacción química, por esta razón se dice
que la fermentación alcohólica es un proceso anaeróbico.

III. MARCO TEORICO:

 Descripción:
La fermentación alcohólica es llevada a cabo principalmente por la levadura
Saccharomyces cerevisae, que es la levadura corriente del pan o la cerveza, quien
convierte un 90% del azúcar en cantidades equimoleculares de alcohol y CO2.
 Materias Primas:
 Materias sacaroideas como azúcar de caña, remolacha, melazas y jugos de
frutas.
 Materias que contienen almidón: cereales (maíz, cebada, avena, trigo,
arroz, sorgo, etc.), así como papa, boniato, girasol, yuca, etc.
 Materiales celulósicos como madera y residuos de fabricación de pulpa de
papel.

 Condiciones requeridas:
 Concentración de azúcares: 10 – 18 %
 pH entre 4 y 4,5
 Microorganismo: Saccharomyces cerevisiae.
 Ausencia de O2 y presencia de fosfatos.
 Temperatura de fermentación: 15 – 25ºC, por encima de 30ºC se
evapora el alcohol.

 Esquema general:
En esta fermentación a partir de la glucosa y con la participación de diferentes
enzimas, se origina el ácido pirúvico, el cual es descarboxilado hasta CO2 y
acetaldehído y este último reducido por la acción de la deshidrogenada hasta
alcohol etílico:

El oxígeno es el desencadenante inicial de la fermentación, ya que las levaduras lo

van a necesitar en su fase de crecimiento. Sin embargo al final de la fermentación
conviene que la presencia de oxígeno sea pequeña para evitar la pérdida de etanol
y la aparición en su lugar de ácido acético. La fermentación alcohólica es un
proceso exotérmico, es decir, se desprende energía en forma de calor. Es necesario
controlar este aumento de temperatura ya que si ésta ascendiese demasiado (25 -
30º) las levaduras comenzarían a morir deteniéndose el proceso fermentativo.
Otro producto resultante de la fermentación es el anhídrido carbónico (CO2) en
estado gaseoso, lo que provoca el burbujeo, la ebullición y el aroma característico
de una cuba de mosto en fermentación.
 Esta ebullición hace que las partes sólidas (hollejos) suban a la superficie del mosto
formándose una capa en la parte superior del depósito llamado "sombrero". Este
"sobrero" capa, que dará origen al orujo, protege al mosto de ataques bacterianos
y de posibles oxidaciones y, fundamentalmente, cede al mosto gran cantidad de
sustancias contenidas en los hollejos, sobre todo, taninos, sustancia colorante
gracias a la cual el vino adquiere su color rojizo característico, y aromas y extractos
que se encuentran en la piel de la uva. A lo largo de todo el proceso de
fermentación, y en función de las condiciones (cantidad de azúcar disponible,
temperatura, oxigeno, etc.) cambia el tipo de levadura que predomina pudiéndose
distinguir varias fases en la fermentación:

 1° fase: (primeras 24 horas), predominan levaduras no esporogéneas, que

resisten un grado alcohólico 4-5. Son sensibles al anhídrido sulfuroso.
 2° fase: (2º-4º día), predomina el Sacharomyces cerevisiae que resiste hasta
un grado de alcohol entre 8 y 16. En esta fase es cuando se da la máxima
capacidad fermentativa
 3° fase: sigue actuando Sacharomyces Cerevisiae junto a Sacharomyces
Oviformis. También pueden existir otros microorganismos procedentes
principalmente de las bodegas y de los utensilios, suelen ser hongos entre
los que destacan Penicillium, Aspergilus, Oidium,

 Otras sustancias generadas:

 Ácido acético
 Ácido láctico
 Ácido pirúvico y acetaldehído
 Ácido succínico
 Acetoina, Diacetilo y 2-3 Butanodiol (butilenglicol)
 Alcoholes Superiores, Ésteres y Acetatos
 Vinil-Fenoles y Etil-Fenoles

 Usos:
El empleo principal de los procesos de fermentación por parte del ser humano ha
ido dirigido, desde muy antiguo, a la producción de etanol destinado a la
elaboración de bebidas alcohólicas como como el vino, la cerveza, la sidra, etc.
Dentro de los estudios de biotecnología se ha intentado emplear el etanol
resultante de la fermentación alcohólica de los desechos agrícolas (biomasa) en la
obtención de biocombustibles empleados en los motores de vehículos. Los usos
del etanol en la industria son amplios y van desde la elaboración de productos
cosméticos, productos de limpieza, etc. No obstante el empleo de la fermentación
alcohólica tiene un éxito potencial en el tratamiento de los residuos de la industria
 alimenticia. Un proceso industrial muy investigado a comienzos del siglo XXI es la
fermentación en estado sólido empleada en la biomedicación y en la
biodegradación de productos de desecho, la transformación biológica de residuos
agroindustriales, en la producción de compuestos bioactivos, de enzimas, de
ácidos orgánicos, biopesticidas, biocombustibles y compuestos aromáticos, entre
otros.

IV. MATERIALES:

 Levadura (Hongo: amscoyecto)

 Sacarosa (Disacárido)
 Hidróxido de Calcio ( Ca(OH)2 )

V. EXPERIMENTO:
1. Llenar un vaso con agua de caño
2. Agregar la sacarosa al vaso con agua, mover para disolver.
3. Agregar la levadura, mover hasta formar la una solución.
4. Verter la solución el termo, tapándolo con biquer.
5. Colocar en el biquer una manguera que conecte el termo con un vaso con agua
VI. RESULTADO:

- Liberación de energía calorífica, paralelamente esta energía es provechada y

liberando CO2 como producto.

VII. CUESTIONARIO:

1) ¿Por qué el sistema está tapado herméticamente?

Para impedir el ingreso de Oxigeno

2) ¿Cuál es el componente que sale del sistema por la manguera delgada?

Dióxido de Carbono (CO2)

3) ¿Qué es la solución que se encuentra en el Biquer (vaso de precipitación)?

Solución de Hidróxido de Calcio (Ca (OH)2)

4) ¿Por qué el termómetro?

Por ser un proceso exotérmico y libera energía calorífica

5) ¿Por qué la solución donde llega la manguera es turbia?

Porque al unirse el Hidróxido de Calcio con el Dióxido de Carbono se forma un
precipitado de un color blanquecino.

6) ¿Por qué la solución esta traslucida cuando se saca la manguera?

Porque no llega dióxido de carbono y por lo tanto no hay reacción
VIII. CONCLUCIONES:

 El proceso de respiración llevado acabo es la anaerobia, ya que no fue

empleado oxígeno.
 Se comprobó que la azúcar es un elemento primordial para el proceso de
fermentación ya que el tubo que contenía azúcar fue el único en liberar CO2
mientras que el tubo que contenía solo levadura no presento ningún cambio.
 Las levaduras son seres vivos, que realizan los procesos de nutrición y
reproducción, ya que cuando las levaduras realizan su proceso de respiración,
obtienen energía, lo que provoca la expulsión de CO2.

IX. BIBLIOGRAFIA:

 Javier Villota. (2014). FERMENTACIÓN ALCOHOLICA. 05 de junio del 2018, de

SCRIBD Sitio web: https://es.scribd.com/document/350346700/INFORME-
PRACTICA-DE-FERMENTACION-ALCOHOLICA-pdf

 Juli Osorio. (2015). FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA. 05 de junio del 2018, de

SCRIBD Sitio web: https://es.scribd.com/doc/92382003/Guia-Practica-8-
Fermentacion-Alcoholica.

 Luis B. ríos. (2015). FERMENTACIÓN. 05 de junio del 2018 , de Bloger Sitio web:
http://farmaciaulat.blogspot.com/p/fermentacion.html