INSTITUTO DE EDUCACIÓN SUPERIOR TECNOLÓGICO PÚBLICO

“APARICIO POMARES”
AÑO DEL DIALÓGO Y DEL RECONCILIACIÓN NACIONAL
PROGRAMA DE ESTUDIOS: “INDUSTRIAS ALIMENTARIAS”

MODULO PROFESIONAL: TECNOLOGÍA DE PRODUCTOS CÁRNICOS E

HIDROBIOLOGICO
UNIDAD DIDACTICA: PROCESOS PARA PRODUCTOS CARNICOS E
HIDROBIOLOGICO
DOCENTE: ING. MORALES DEL AGUILA, PERCY
SEMESTRE: IV
INTEGRANTES: GONZALES VERDE YEN LIZ
FECHA DE ENTREGA: 18/10/18

HUANUCO-PERU
 INSTITUTO DE EDUCACIÓN SUPERIOR TECNOLÓGICO PÚBLICO
“APARICIO POMARES”
AÑO DEL DIALÓGO Y DEL RECONCILIACIÓN NACIONAL
PROGRAMA DE ESTUDIOS: “INDUSTRIAS ALIMENTARIAS”

MODULO PROFESIONAL: TECNOLOGÍA DE PRODUCTOS CÁRNICOS E

HIDROBIOLOGICO
UNIDAD DIDACTICA: PROCESOS PARA PRODUCTOS CARNICOS E
HIDROBIOLOGICO
DOCENTE: ING. MORALES DEL AGUILA, PERCY
SEMESTRE: IV
INTEGRANTES: GONZALES VERDE YEN LIZ
FECHA DE ENTREGA: 18/10/18

HUANUCO-PERU
I. INTRODUCCION

II. OBJETIVO
2.1OBJETIVO GENERAL
 Realizar, controlando el procesamiento de elaboración de salchicha,
controlando la materia prima, las operaciones de producción y el producto
terminado, de acuerdo a los parámetros establecidos en la guía de práctica.

2.2 OBJETIVO ESPECIFICO

 Realizar la elaboración de salchicha, controlando las operaciones de proceso,
teniendo en cuenta los parámetros de cada una de las operaciones.
 Realizar el control físico sensorial (color, olor, textura y apariencia general) y
físico y químicos (pH y acidez de la materia prima que se utiliza para
elaboración de producto cárnico.
 Realizar el análisis organoléptico(sabor,color,textura,aroma y apariencia
general),físico (peso,tamaño,grosor),fisicoquímico(pH, acidez)del producto
terminado.
 Realizar el balance de materia y el costo d producción del producto elaborado,
obteniendo el precio de venta.
III. MARCO TEORICO
3.1DEFINICION DE LA SALCHICHA
La salchicha es un embutido a base de carne picada. Para la elaboración se
suelen aprovechar las partes del animal, como la grasa, las vísceras o la sangre
.esta carne se introducen justamente en una envoltura que se tradicionalmente
la piel del intestino del animal.
Los perros calientes o perritos calientes (del inglés hot dog), también llamados
jochos en México, dogos con winnies en el norte de México, panchos en
argentina, Paraguay y Uruguay, completos y chile, chéveres en el salvador y
shucos en Guatemala, son una pan alargado de la misma longitud que la
salchicha y a los que se añaden a menudo crema, chiles en vinagre, ají, kétchup,
mostaza y mayonesa.
También en algunos países es común añadir aguacate (palta).chucrut
(sauerkraut), chile (pimiento), tomate picado, tocino, huevos revueltos,
lechuga, queso derretido o rallado, pepinillos, maíz tierno desgranado, papas
fritas ralladas, salsa rosa y salmón crudo.
3.2ELABORACION: SALCHICHA FRESCA DE CERDO
Picar la carne debidamente refrigeradas en la picadora con rejillas de 8 .mezclar
toda la condimentación con el agua y añadir esta mezcla a la carne picada
.amasar bien y dejar reposar 24 horas en cámara frigorífica embutir en tripa de
cerdo de cámaras colgadas.
Existen en el mercado preparado completos para la de la fabricación en cuanto
a cantidad de preparado por kg de masa, se consiguen buenos resultados y con
todas las garantías.
CUADRO 1: ingredientes de elaboración de salchicha fresca de cerdo
Magro de cerdo 1,50kg

Papada de cerdo 1500,00gr

Sal fina 36,00

Sal nitrificante 3,00gr

Pimienta blanca 4,50gr

Nuez moscada 1,50gr

Ajos en polvo 4,50gr

Agua 150,00ml

Tripa de cerdo 28 /30 madeja 0,15unid

3.3 ELABORACION: SALCHICHA FRESCA DE AVE

Picar las carnes debidamente refrigeradas en la picadora con rejillas de 4 mezclar toda
la condimentación con l vino y añadir esta mezcla a la carne picada. Amasar bien y
dejar repasar 24 horas en cámara frigorífico. Embutir en tripas de cerdo de 28/30 o en
tripa de cordero de 19/21.Porcionar y enlazar. Dejar reposar un día en cámaras
colgadas.

Existen en el mercado preparados completos para la condimentación de todo tipo de

embutidos, con los que, siguiendo las indicaciones del fabricante en cuanto a cantidad
de preparados por kg. De masa, se consiguen buenos resultado y con todas las
garantías.

CUADRO 2: INGREDIENTES LA ELABORACION DE SLCHICHA FRESCA DE AVE.

Carne de pollo 1,50kg

Papada de cerdo 500,00gr

Sal fina 24,00gr

Sal nitrificante 2,00gr

Curry 1.50gr

Cebolla deshidratada 9,00kg

Pimienta blanca 3,00gr

Vino blanco 0,051

Tripa de cerdo 28 /30 madeja 0,10 unid

3.4 ELABORACION: SALCHICHA BLANCA DE CERDO

Magro de cerdo 1,00kg

Papada de cerdo 1000,00gr

Sal fina 24,00gr

Sal nitrificante 2,00gr

Pimienta blanca 3,00gr

 Nuez moscada 2,00gr

Ajos en polvo 3,00gr

leche 0,201

Tripa de cerdo 28/30 madejas 0,10unid

3.4 TIPOS DE SALCHICHA

Existen en el mundo numerosos tipos de salchicha, según el tipo de carne empleada,

así como los demás ingredientes (como especies).estos son algunos tipos de salchicha.

 Bolonga
 Butifarra
 Cabanossi
 Chistorra
 Chorizo
 Farinato
 Fuet
 Haggis
 Kranjska klobasa
 Longaniza
 Longaniza de chillan
 Morcilla
 Salami
 Salchichón
 Salchicha de zaratán
 Salchicha huachana
 Salchicha copetín
 Salchicha toulose
3.6PROPIEDADES DE LA SALCHICHA
Entre los alimentos de las categorías de las carnes y derivados que tenemos
disponibles entre los alimentos en nuestra tienda o supermercado habitual, se
encuentran la salchicha fresca.
La salchicha fresca es un alimento rico en sodio ya que 100g.de esta carne
contiene 1060 mg.de sodio.

Hierro 1,44mg

Proteínas 13,12g
 Calcio 34,54mg

Fibra 0g

Potasio 210mg

Yodo 1,77mg

Zinc 2,62mg

Carbohidratos 0,90g

Magnesio 9,42mg

Vitaminas A 0ug

Vitaminas B1 0,18mg

Fosforo 150mg

Calorías 309kcal

Fuente:

IV. MATERIALES Y METODOS

4.1 MATERIALES Y EQUIPOS
 Balanza con capacidad
 Moledora de carne
 Paila y escaladora
 Embutidora
 Picadora de carne
 Mesa de trabajo
 Lejía


V. RESULATDOS

VI. DISCUSIONES

VII. CONCLUSIONES

VIII. RECOMENDACIONES
IX. BIBLIOGRAFIA

X. ANEXOS