INTRODUCCION

La microflora intestinal está compuesta de microorganismos que están clasificados como

patogénicos, neutrales o beneficiosos al huésped. Este último grupo de bacterias están
comúnmente incluidas principalmente en derivados lácteos, como yogur, kéfir, helados y
queso los cuales son aceptados como vehículos de transporte. Estos microorganismos que
están contenidos en los productos mencionados anteriormente llegan hasta el tracto
intestinal humano que alberga una comunidad microbiana de más de 400 especies, la
mayoría de ellas anaeróbicas.
En relación con los alimentos, los probióticos son considerados como preparaciones en
alimentos o suplementos dietarios para mejorar la salud de humanos o animales. Dentro
de ellos se encuentra el yogur y el kéfir, alimentos que han crecido en popularidad año
tras año debido, entre otros aspectos, a los beneficios percibidos en la salud.
El yogur es uno de los alimentos lácteos fermentados que contienen probióticos, los
cuales, consumidos en cantidades suficientes, ejercen efectos benéficos en la población
microbiana del tracto gastrointestinal. Aunque sea cremoso como el yogurt y de un sabor
y olor similar, el yogurt se hace a partir de la fermentación de la leche, gracias al efecto
de dos bacterias (Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus termophilus), mientras que el
kéfir se fermenta con una combinación diferente de bacterias, se le añaden levaduras y
contiene pequeñas cantidades de CO2, alcohol y partículas aromáticas, lo que también le
aporta cierta presencia de gas.
Dentro de los alimentos funcionales o alimentos que promueven la salud de las personas
se tienen barras de cereales para deportistas, helados de crema basados en leche,
margarinas reductoras de colesterol, jugos de naranja, lácteos o leches fortificados con
calcio; sin embargo, productos como estos, que contienen microorganismos como
probióticos, los cuales pueden ser definidos como suplementos de microorganismos vivos
que afectan benéficamente al huésped al mejorar el balance microbiano intestinal, están
ganando rápidamente atención como alimentos funcionales.
 HISTORIA DEL YOGURT
 El origen del yogur se sitúa en Turquía aunque también hay quien lo ubica en los
Balcanes, Bulgaria o Asia Central. Su nombre tiene el origen en un término
búlgaro: “jaurt“. Se cree que su consumo es anterior al comienzo de la agricultura.

 No obstante que este término no se introdujo en dicho Diccionario oficial hasta el

año 1970, y en cuya descripción se indica la palabra procede de la voz turca
yougourth, que significa “espesar”, en referencia a la leche con la que se elabora

 Los pueblos nómadas transportaban la leche fresca que obtenían de los animales
en sacos generalmente de piel de cabra. El calor y el contacto de la leche con la
piel de cabra propiciaban la multiplicación de las bacterias ácidas que
fermentaban la leche. La leche se convertía en una masa semisólida y coagulada.
Una vez consumido el fermento lácteo contenido en aquellas bolsas, éstas se
volvían a llenar de leche fresca que se transformaba nuevamente en leche
fermentada gracias a los residuos precedentes. El yogur se convirtió en el alimento
básico de los pueblos nómadas por su facilidad de transporte y conservación. Sus
saludables virtudes eran ya conocidas en la Antigüedad.

 Unos siglos más tarde se descubriría su efecto calmante y regulador intestinal.

Metchnikoff, que recibió el premio Nobel en 1908, fue el primer científico en
intuir los efectos del yogur en la flora intestinal. Demostró que el yogur contenía
bacterias capaces de convertir el azúcar de la leche -lactosa- en ácido láctico y que
este ácido hacía imposible el desarrollo de bacterias dañinas en el intestino
derivadas de la descomposición de los alimentos. También descubrió la enorme
cantidad de vitaminas del grupo B que contiene el yogur.

 Existen pruebas de la elaboración de productos lácteos en culturas que existieron

hace 4500 años. Los primeros yogures fueron probablemente de fermentación
espontánea, quizá por la acción de alguna bacteria del interior de las bolsas de piel
de cabra usadas como recipientes de transporte de la leche.

 Las bacterias Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus,

responsables de la fermentación de la leche, ya eran utilizadas, hacia el 6000 o
7000 a. C., por los tracios que vivían en la actual Bulgaria. Fueron ellos quienes
las utilizaron para inducir la fermentación de la leche de oveja y de esa forma
obtener yogur, queso, etc. dichos productos son los primeros alimentos
probióticos en el mundo.

 Desde Turquía se introdujo en la totalidad de la península balcánica. El reconocido

científico ruso, fundador de la ciencia de la inmunología y premio Nobel, Iliá
Méchnikov, describe el yogur como un excelente agente antienvejecimiento. La
bacteria que contiene éste, ataca, bloquea y neutraliza las toxinas, depurando el
organismo.
 La bacteria causante de la fermentación láctica fue descubierta en 1903 por el
doctor búlgaro Stamen Grigoroff, quien publicó y presentó su trabajo científico
dedicado al yogur ante el Instituto Pasteur de París, Francia. En su honor, la nueva
bacteria descubierta fue llamada inicialmente Bacterium bulgaricum Grigoroff ,
aunque después pasó a denominarse Lactobacillus bulgaricus. La bacteria, como
afirmaba el científico, bloquea la proliferación de otras que son patógenas, con lo
que retrasa el proceso de envejecimiento del organismo humano. Lo más
sorprendente es que el Lactobacillus bulgaricus desarrolla las citadas cualidades
y características solo en el territorio de Bulgari. Trasladada a otras latitudes, la
bacteria se transforma y, aunque el yogur obtenido con esa misma bacteria tiene
un sabor similar al búlgaro original, sus propiedades no son las mismas, perdiendo
incluso su capacidad para retrasar el proceso de envejecimiento. Por consiguiente,
se hace necesaria la adquisición del agente fermentador búlgaro original.

 El yogur permaneció durante muchos años como comida propia de India, Asia
Central, Sudeste asiático, Europa central y de Europa del Este y Turquía hasta los
años 1900, cuando un biólogo ruso llamado Elías Méchnikov expuso su teoría de
que el gran consumo de yogur era el responsable de la alta esperanza de vida de
los campesinos búlgaros. Considerando que los lactobacilos eran esenciales para
una buena salud, Mechnikov trabajó para popularizar el yogur por toda Europa.
Otros investigadores también realizaron estudios que contribuyeron a la extensión
de su consumo.

 El yogur permaneció desconocido en gran parte de Europa hasta que el premio

Nobel concedido al inmunólogo Ilya Metchnikov (profesor del Instituto Pasteur
de París que obtuvo el Premio Nobel de Fisiología y Medicina en 1908) conectó
la longevidad de algunas etnias en países tales como Bulgaria, Rusia o Francia
con el consumo de este lácteo.

 El empleo del yogur está muy extendido en algunas gastronomías del

Mediterráneo Oriental, donde se emplea como ingrediente principal de algunos
platos y bebidas muy populares (ayran). En la India se consume el Lassi, que es
una especie de yogur que se toma bebido. Una leyenda europea menciona que el
yogur (y el kéfir) nace en las laderas septentrionales del monte Elbrus en el
Cáucaso.

 Desde los años 1950 el consumo de yogures con sabores a frutas ha ido creciendo
sin parar. La fermentación se lleva a cabo a temperaturas entre los 30 °C y 43 °C
durante un intervalo de tiempo que va desde las 2,5 a las 20 horas. La selección
del cultivo define el tiempo de fermentación y la estructura y sabor finales del
producto. Las preparaciones de frutas se añaden al yogur (en una proporción de
15 % de su peso)tras la fermentación y justo antes de su empaquetado
 HISTORIA DEL KÉFIR
 Circulan varias historias del origen de estos gránulos que igual se les toma como
algas u hongos. La historia más comúnmente conocida de estos gránulos es que
fueron traídos del Tibet por la Madre Teresa de Calcuta.

 Los orígenes de estos gránulos se debate entre la posibilidad de que son derivados
de los kéfir de leche y se adaptaron al nuevo medio, otros escritores exponen sus
orígenes en México. Bajo el nombre de Tibi, los gránulos originales viven en las
nopaleras de Opuntia ssp alimentándose de las excreciones azucaradas (frutos) de
estas cactáceas.

 Se cuenta que los habitantes de las tierras del Cáucaso conocen muy bien los
efectos del Kéfir. Y ya desde pequeños los niños beben el Kéfir, llegando a una
edad avanzada muchos hasta los 110 años. También se dice que es uno de los
pocos lugares del planeta donde sus habitantes llegan a la longevidad en plena
salud. Los Mulsumanes de la zona del Cáucaso, creían que el Kéfir o como
también se le llamaba “Los granos del Profeta Mahoma”, perdían todas sus
virtudes si lo utilizaban gentes de diferentes religiones, incluso las crónicas hablan
de que se castigaba con su muerte a quien revelase el secreto de la bebida a otras
tribus o extranjeros, ya que era considerado un regalo (maná) directo de Alá.

 Este producto es conocido desde tiempos remotos, en Europa las leches ácidas
alcanzaron difusión a partir de los pueblos nómadas asiáticos, así como de los
germánicos y nórdicos, grandes consumidores de productos lácteos.

 Inicialmente el Kéfir se elaboraba fermentando leche de camello; luego se pasó a

la leche de yegua, y posteriormente a la leche de cabra y la leche de vaca. Esta
materia prima fresca sería la ideal, pero actualmente es casi imposible acceder a
ella. Numerosas personas han comprobado en la práctica cómo su kéfir crece sano
en leche convencional directamente ordeñada, buscando siempre la mejor calidad
posible y evitando con ello contaminaciones.

 Como curiosidad, según historias del kéfir, en el Cáucaso maceraban carne con
leche de kéfir y luego lo dejaban secar en tiras. Esto hacía a la carne seca mucho
más asimilable y nutritiva además de conservarla en buen estado mucho tiempo.

 A partir de su cultivo en leche, en algún momento posterior se empezó a cultivar

en agua azucarada.Pero son los pueblos del Cáucaso (Armenia, Georgia,
Turquestán), los que han usado el kéfir desde la antigüedad. Allí ha sido un
alimento básico en la dieta, desde la más tierna infancia hasta la vejez de sus
habitantes.Ya en sus relatos, Marco Polo lo mencionó, pero hasta
aproximadamente el siglo XIX, no se le prestó casi importancia, siendo utilizado
en ese siglo terapéuticamente contra la tuberculosis en los sanatorios de la antigua
URSS y otros países del este y norte de Europa.
 En el siglo pasado el profesor Menkiv dedicó su vida al estudio del kéfir. Según
él, en las zonas donde se ha consumido desde siempre eran desconocidas
enfermedades como el cáncer, la tuberculosis o los desarreglos intestinales, entre
otras. Antes de la I Guerra Mundial, el alemán Doctor Drasek confirmó
científicamente los maravillosos efectos del kéfir. Posteriormente, el doctor
Brunwic extendió su uso en los centros de terapias naturistas de centroeuropa. Fue
muy efectivo en sanatorios de tuberculosis.

 En España fue introducido por la doctora Helmold. Hace menos de cuarenta años,
una conocida casa comercial de yogures y productos lácteos intentó la distribución
de leche kefirada en tiendas de alimentación, pero la iniciativa no prosperó.
Se cree que la kombucha es originaria de Manchuria, donde es consumido desde
hace más de 3000 años.

 Se cree que la kombucha es originaria de Manchuria, donde es consumido desde

hace más de 3000 años. En la antigua China y en Japón era una costumbre familiar
darles a los novios un cultivo nuevo de kombucha. La mujer reproducía este
cultivo a lo largo de todo su matrimonio y luego se lo pasaba a su propia hija.
Ellos decían que que cuando una persona recibe su primera kombucha recibe
también la última.

 Aproximadamente en el año 230 Antes de Cristo el hongo kombucha fue

introducido desde Japón a la China por el Dr. Kombus donde lo utilizaban como
bebida para vivir eternamente.

 A mediados del siglo XX se descubrió que en un pequeño pueblo eminentemente

industrial con riesgo de contaminación ambiental entre China y Rusia, la gente
vivía más tiempo que en los pueblos cercanos teniendo en cuenta que consumían
los mismos alimentos.

 Estudiosos investigaron este fenómeno y llegaron a la conclusión que ese pueblo

tenía por costumbre beber té de kombucha. A partir de este hecho, atraídos por lo
que sucedía en ese pequeño pueblo, el té de hongo de kombucha se dispersó por
muchos países a través de Rusia.

 Existe un tesoro de enormes experiencias con respecto al hongo de kombucha. El

hongo kombucha está compuesto por células de levadura y bacterias, es una
colonia simbiótica parecida a un panqueque blanco con textura gomosa. Éste es
sumergido en una infusión de té negro azucarado con el cual se alimenta y a
cambio produce otras sustancias valiosas tales como ácido glucuronico, ácido
gluconico, ácido láctico, vitaminas B y C, aminoácidos, sustancias antibióticas, y
otros componentes que ayudan a nuestro bienestar.

 Debido a sus viajes se la conoce con varios nombres: kombucha (que es la forma
alemana del nombre japonés utilizada internacionalmente), combucha,
komboocha, mushroom-tea (‘te-hongo’ en inglés), Manchurian mushroom
 (’hongo de Manchuria’), Manchurian tea (’té manchuriano’), tea-kwass, teakvass,
kargasok (en ruso) y otros.

 Unos dicen que kom-bu-cha signfica ‘té como vino’ (pu: ‘vino’, chá: ‘té’) y otros
‘esponja de té’. Los elementos del té se esparcen en el sistema corporal y
normalizan el estado de las membranas celulares, sin efectos secundarios,
manifestando sus propiedades beneficiosas para el metabolismo y promoviendo
así su bienestar general.

 Además de su uso como bebida refrescante, llegamos a conocer a través de

testimonios de personas consumidoras del té sus maravillosas propiedades para
mejorar y curar desde la indisposición más inofensiva hasta las enfermedades más
serias.

 El Kombucha no es realmente un hongo sino una simbiosis de levaduras y otros

microorganismos. Se utiliza desde hace siglos en Siberia y Rusia, siendo hace
pocos años cuando se ha puesto de moda en buena parte del mundo, sobre todo en
Australia, Estados Unidos y Alemania.