1. INTRODUCCIÓN.

CONCEPTOS BÁSICOS

1.1. Introducción
La educación sanitaria en higiene alimentaria dirigida a los manipuladores de alimentos, se ha
manifestado como una de las medidas más eficaces en la prevención de las enfermedades transmitidas
por los alimentos, actuando en todos los eslabones de la cadena alimentaria, desde los productores, los
industriales, los distribuidores y los consumidores.

Los trabajadores que desarrollen su actividad laboral en el campo de la restauración o en cualquier tipo de
establecimiento tienen ante sí la responsabilidad de respetar y proteger la salud de los consumidores
para los que trabaja, por medio de una correcta manipulación de los alimentos.

Para llevarlo a cabo, dichos manipuladores deberán:

§ Tener un sentido de responsabilidad hacia los consumidores por la gran importancia del trabajo que
desarrollan.
§ Tener una conducta personal que beneficie directamente en su actividad diaria laboral: higiene
personal correcta y una organización correcta en su trabajo.
§ Tener unos conocimientos adecuados y correctos en el manejo de los alimentos.

1.1.1. Higiene Alimentaria

Según la OMS, la Higiene Alimentaria comprende el conjunto de medidas y condiciones necesarias para
garantizar la inocuidad sanitaria de los alimentos, manteniendo a la vez el resto de sus propiedades, con
especial atención al contenido nutricional, siendo la seguridad alimentaria un derecho de todos los
consumidores. Se busca alcanzar alimentos libres de contaminantes, tanto microbiológicos, químicos o
físicos con el objetivo de que no representen riesgos para la salud del consumidor.

Es decir:
· Se podría decir que higiene es la ciencia encaminada a conservar o promover la salud de las
personas.
· Por otra parte, higiene de los alimentos busca conservar o promover la salud asegurando la
inocuidad y sanidad de los alimentos que ingerimos a diario.

¿Qué beneficios aporta la higiene alimentaria?

Si nuestro establecimiento lleva a cabo una correcta higiene alimentaria son varios los beneficios que nos
proporciona:

· El primero de todos es que cumplimos la ley. Hay todo un conjunto de leyes, reales decretos,
directrices,... que rigen la higiene alimentaria. El incumplimiento de esta ley se traduciría en multas
económicas e incluso el cierre del establecimiento.
· Hay menos pérdidas de alimentos, puesto que no tendremos que desechar alimentos.
· Los clientes quedarán satisfechos con el servicio, por lo que es más probable que en el futuro
vuelvan a nuestro establecimiento.
· Hay unas mejores condiciones de trabajo. No sólo por que los trabajadores que manipulan
alimentos no enferman, sino que se trabajará de una manera más sencilla, cómoda y eficiente.

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1. INTRODUCCIÓN. CONCEPTOS BÁSICOS

1.1.2. Inocuidad
La inocuidad alimentaria es un proceso que asegura la calidad en la producción y elaboración de los
productos alimentarios. Garantiza la obtención de alimentos sanos, nutritivos y libres de peligros para el
consumo de la población.

Según lo establece el Codex Alimentarius (el código que reglamenta la calidad e inocuidad de los
alimentos) un alimento se considera contaminado cuando contiene: agentes vivos (virus o parásitos
riesgosos para la salud); sustancias químicas tóxicas u orgánicas extrañas a su composición normal y
componentes naturales tóxicos en concentración mayor a las permitidas.

Se entiende por objetivo de inocuidad de los alimentos (OIA) a la máxima frecuencia y/o concentración
de un peligro en un alimento en el momento de consumo que proporciona el nivel adecuado de protección
de salud.

1.1.3. Manipulador de alimentos

En el Real Decreto 109/2010, de 5 de febrero, que regula las normas relativas a los manipuladores de
alimentos, se define manipulador de alimentos como aquella persona que, por su actividad laboral, tiene
contacto directo con los alimentos durante su preparación, fabricación, transformación, elaboración,
envasado, almacenamiento, transporte, distribución, suministro y servicio.

Dentro de los manipuladores podemos distinguir a los manipuladores de alto riesgo que serían aquellos
cuyas prácticas pudiesen ser determinantes en relación con la salud y salubridad de los alimentos.

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1. INTRODUCCIÓN. CONCEPTOS BÁSICOS

1.2. Seguridad alimentaria

La seguridad alimentaria es un derecho de todos los consumidores, y las autoridades sanitarias de cada
país tienen el deber de proteger la salud de los consumidores y velar por la seguridad de los alimentos,
existiendo el marco normativo por el que se establecen los principios y requisitos generales de la legislación
alimentaria.

Seguridad alimentaria se puede definir como el conjunto de procedimientos y políticas que tienen como
intención crear una alimentación segura. Es importante decir que la seguridad alimentaria es sólo una parte
de la calidad alimentaria, ya que esta incluye otros aspectos: propiedades nutritivas del alimentos, sabor,
textura, etc...

Además en el Real Decreto 109/2010, de 5 de febrero se establecen las normas relativas a los
manipuladores de alimentos, suprimiéndose por tanto dos de los elementos esenciales del mismo que
entraban en conflicto con la Directiva de Servicios: la autorización administrativa previa por parte de las
autoridades competentes (en general, las comunidades autónomas) de las entidades formadoras de
manipuladores de alimentos y los programas a impartir por dichas entidades.

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1. INTRODUCCIÓN. CONCEPTOS BÁSICOS

1.3. Enfermedades de transmisión alimentaria: Intoxicación e

Infección
Estas enfermedades constituyen un grupo de tipo gastroentérico (cursa con inflamación de la membrana
interna del intestino), caracterizado por cortos periodos de incubación (2 a 48 h), síndrome o síntomas en
algunos casos, y una recuperación favorable con el tratamiento adecuado, aunque puede ser grave, incluso
mortal, en niños, ancianos o pacientes con enfermedad previa.

Las enfermedades transmitidas por los alimentos son las que se originan porque el afectado ha ingerido un
alimento o agua contaminada por un microorganismo patógeno (microorganismo capaz de producir
enfermedades). Los microorganismos son seres vivos invisibles al ojo, tales como bacterias, levaduras,
mohos, virus, etc., siendo por tanto perceptibles, únicamente, con ayuda del microscopio.

Los microorganismos patógenos que suelen provocar estas enfermedades pueden no modificar el
aspecto, ni otras características del alimento (olor, sabor, color,...) por lo que su presencia y multiplicación
no se observa a simple vista en los alimentos crudos, ni en los ya elaborados.

Las enfermedades de transmisión alimentaria pueden proceder de intoxicaciones e infecciones:

· Intoxicaciones alimentarias
Son las producidas por la ingestión de toxinas formadas en tejidos de plantas o animales, o de
productos metabólicos sintetizados por microorganismos en los alimentos, o por sustancias
químicas que se incorporan a ellos de modo accidental, incidental, o intencional desde su
producción hasta su consumo. Son de carácter fundamentalmente gastroentérico agudo, con
notable y principal sintomatología tóxica, aparecen bruscamente después de la absorción de dichos
alimentos contaminados.

· Infecciones alimentarias.
Son las producidas por la ingestión de alimentos y/o agua contaminados con agentes infecciosos
específicos tales como bacterias, virus, hongos, parásitos, priones, que en la luz intestinal puedan
multiplicarse o lisarse y producir toxinas o invadir la pared intestinal y desde allí alcanzar otros
aparatos o sistemas. Tienen un período de incubación mucho más prolongado.

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1. INTRODUCCIÓN. CONCEPTOS BÁSICOS

IDEAS CLAVE
· La educación sanitaria en higiene alimentaria se ha manifestado como una de las medidas más
eficaces en la prevención de las enfermedades transmitidas por los alimentos.

· Según la OMS, la higiene alimentaria comprende el conjunto de medidas y condiciones necesarias

para garantizar la inocuidad sanitaria de los alimentos, manteniendo a la vez el resto de sus
propiedades, con especial atención al contenido nutricional, siendo la seguridad alimentaria, un
derecho de todos los consumidores.

· La inocuidad alimentaria es un proceso que asegura la calidad en la producción y elaboración de

los productos alimentarios. Garantiza la obtención de alimentos sanos, nutritivos y libres de peligros
para el consumo de la población.

· Manipulador de alimentos es aquella persona, que por su actividad laboral, tiene contacto directo
con los alimentos durante su preparación, fabricación, transformación, elaboración, envasado,
almacenamiento, transporte, distribución, suministro y servicio.

· Las intoxicaciones alimentarias son un tipo de enfermedad de transmisión alimentaria producidas

por la ingestión de toxinas formadas en tejidos de plantas o animales, o de productos metabólicos
sintetizados por microorganismos en los alimentos, o por sustancias químicas que se incorporan a
ellos de modo accidental, incidental, o intencional desde su producción hasta su consumo.

· Las infecciones alimentarias son un tipo de enfermedad de transmisión alimentaria producidas por la
ingestión de alimentos y / o agua contaminados con agentes infecciosos específicos tales como
bacterias, virus, hongos, parásitos, priones, que en la luz intestinal puedan multiplicarse o lisarse y
producir toxinas o invadir la pared intestinal y desde allí alcanzar otros aparatos o sistemas.

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