MERMELADA DE TUMBO

I. INTRODUCCIÓN:
En el proceso actual de la globalización se va insertando cada vez más, la economía peruana,
pero en esta se ve todavía el empobrecimiento y el abandono en que se encuentran grandes
segmentos de la población peruana
Para evitar el empobrecimiento de estas zonas debemos desarrollar distintas formas de
conseguir una inclusión de las minorías al mercado y la economía, para poder generar un
desarrollo tenemos que enseñar a la población como generar sus ingresos con el uso de las
diversas variedades de frutos con las que cuentan.
El Perú por sus diferentes ecosistemas naturales puede ofrecer diversidad de alimentos donde
las frutas por sus características de explotación y de consumo constituyen fuentes de
nutrientes necesarias en las dietas diarias, generando esta demanda, necesidad de promoción
a la producción y manejo.
Ya que contamos con la materia, agregamos un proceso para obtener un producto alimenticio
que brinde ingresos a las personas que utilizan este producto para su comercio.
Pese a que el procesamiento de la fruta para la obtención de distintos tipos de metodologías
como: jaleas, frutas en almíbar, mermeladas y néctares; es ya muy conocido, es necesario
tener en cuenta que cada fruto tiene particularidades para su procesamiento, siendo necesario
poner en practica conocimientos técnicos que permitan obtener un producto con las
exigencias optimas de calidad. Muchos frutos, principalmente los nativos no han llegado a
niveles de transformación señalados debido a que son poco conocidos o sus cualidades han
sido poco estudiadas o no divulgadas.
El tumbo serrano (Passiflora mollísima) es justamente uno de los frutos estacionales de la
sierra peruana que crece entre los 2,000 a 3,500 m.s.n.m. (Calzada, 1981)
Este fruto no ha sido industrializado en el país. Este fruto se consume en forma directa y
ocasionalmente como mermelada casera, como fruto tiene escaso calor económico cuando es
llevado a los mercados pese a su alto contenido en vitamina C, o en su defecto se pierde por
falta de conservación o costumbres de uso.
Por esta razón, la elaboración de mermelada de tumbo es una buena opción de poder obtener
un valor agregado a este producto que no es muy comercializado y así seguir promoviendo el
desarrollo de industria para la producción de más productos con distintos tipos de materias
primas.

II. MARCO TEÓRICO.

GENERALIDADES DE TUMBO SERRANO
Según Calzada (1981), el tumbo serrano, es un frutal nativo, originario de los valles serranos de
los Andes, se le encuentra entre los 2,000 a 3,500 m.s.n.m.
Otros autores refieren que esta planta existe en Venezuela, Colombia, Bolivia y Perú; como
Macbride (1941).
Características de la planta de tumbo serrano
El género Passiflora, según León (1968), es una enredadera trepadora, provista de zarcillos.
Estos zarcillos son formaciones filamentosas enrolladas espiralmente y se hallan en las axilas
de las hojas. La Pasiflora mollísima es una planta perenne. (Mallaupoma, 2010)

A continuación se describen las características de las partes principales del tumbo serrano.
a. Hojas
Las hojas son alternas, palmatihendidas, palminervias, con borde dentado, trilobuladas y
estipuladas (Barrón, 1972 citado por Mallaupoma). Son anchamente acorazonadas en su
contorno total, aproximadamente de 5 – 14 cm. de longitud por 5 – 13 cm. de ancho.
(Mallaupoma, 2010)
b. Flor
La flor es hermafrodita heteroclamídea, actinomorfa, presenta un tubo perántico largo a
cuyo extremo se hallan 5 sépalos, 5 pétalos rosados libres; los estambres y el pistilo
están sostenidos por un largo soporte androgenóforo. (Mallaupoma, 2010)
Los estambres son en número de 5, el pistilo de ovario tricarpelar, con tres ramas
estigmáticas (Barrón, 1972 citado por Mallaupoma).
El tubo de la corola de las flores es muy largo, de 6ª 10 cm. y los pétalos son cortos y
rosado. (Calzada. 1980)
c. Fruto
El epicarpio tiene color amarillo claro o verde amarillento, cubierta por una fina
pubescencia. El mesocarpio está lleno de semillas envueltas en arilos comestibles de
sabor dulce. (Mallaupoma, 2010)
d. Semillas
Las semillas son de color negro ovado – aplanada, aproximadamente de 7 x 4 x 2 mm.;
la superficie (excluyendo el arilo) es rugosa y provista de abundantes hoyuelos, el
embrión se halla en uno de los extremos. (Mallaupoma, 2010)
Usos de la planta
El fruto de esta planta por su sabor acidulado y agradable es utilizado al estado natural y
en mermeladas. (Calzada. 1980)
Las hojas en conocimiento son empleados como vermífugo y en infusión para las
infecciones urinarias, de uso medicinal local.
La raíz es utilizada para el tratamiento de enfermedades urinarias (Soukup. 1979) citado
por Mallaupoma.
Según Reynel y León 81990), esta planta es propagada por sus cualidades ornamentales
y su potencial melífero.
Distribución geográfica
Según Herrera (1941), el tumbo serrano crece desde Venezuela y Colombia, pasando
por Bolivia y Perú.
Según Calzada et al. (1971), el tumbo serrano existe en Ecuador, Colombia, México,
Estados Unidos; estando poco difundido en nuestro país. Además refieren que se cultiva
también en Nueva Zelanda y Hawai. (Mallaupoma. 2010)
En lo que respecta al Perú, Macbride y Herrera (1941) reportan la existencia de esta
especie en los siguientes lugares: Huánuco, Junín, Ayacucho, Cuzco, Apurímac y
Arequipa.
ELABORACIÓN DE MERMELADAS
La mermelada es un proceso de conservación de la fruta de consistencia pastosa o
gelatinosa obtenida por cocción y concentración de frutas sanas, limpias y
adecuadamente preparadas, adicionadas de azúcar. (Encina, Cancino, Molares. 2008)
La elaboración de una mermelada es desarrollada por la formación de un gel producida
por la presencia de tres sustancias: pectina, azúcar y ácido. (Encina, Cancino, Molares.
2008)
Las frutas con deficiencia en pectina pueden formar un buen gel si es que se añade este
constituyente. Igualmente se le puede adicionar ácido cítrico, tartárico, málico u otro
apropiado si es que así lo requiere. (Encina, Cancino, Molares. 2008) para lograr un gel
con las características deseadas tenemos que determinar las proporciones de azúcar y
ácido, en función a las características de la pectina presente en el fruto y de la pectina
que adicionamos, si es que fuese necesario. De una manera general se puede decir que
no se consigue un gel por debajo del 50% de azúcar o por encima de un pH de 4,5.
(Encina, Cancino, Molares. 2008)

La cocción es uno de los procesos más importantes en la elaboración de la mermelada,

ya que por ebullición se elimina agua y se logra una mezcla perfecta entre la pulpa de la
fruta con el azúcar y la pasteurización de la mermelada. (Encina, Cancino, Molares.
2008)
Pero la mermelada también puede presentar algunos defectos en la elaboración. Y
pueden ser:
Mermeladas poco firmes o de estructura débil.
Sinéresis.
Cristalización
Cambio de color
Endurecimiento o encogimiento de la fruta
Crecimiento de hongos y levaduras.

III. MATERIALES
Materia prima:
3 kilos tumbo
3 kilos azúcar
Equipos
Balanza
Ollas
Cuchillos
Tinas
Termómetro
Cucharon
Lejía
Cocina
Pectina
Potenciómetro

IV. MÉTODO

Selección y clasificación: La fruta fue seleccionada manualmente a fin de separar las no

aptas para el proceso tales como dañadas, picadas o muy maduras.

Se decidió escoger los tumbos medianamente maduros y maduros con un color de

cascara amarilla para así obtener un sabor de la fruta más concentrada.

Lavado y desinfección: para el lavado se colocaron los tumbos en una tina con 5 litros
de agua potable y se procedió a frotarlos para eliminar impurezas, en el desinfectado se
utilizaron los 5 litros de agua para los 3 kilos de tumbo con una concentración de 150
ppm de lejía, es decir, se utilizó 18.75 ml de lejía en los 5 litros de agua para obtener la
desinfección deseada y se dejaron en inmersión durante 2 minutos.
Acondicionamiento: Luego de la desinfección se procedió a cortar los 3 kilos del tumbo
y quitarle la cascara, para que se pueda extraer la comida del interior de la fruta. Se pesó
la cascara para determinar la cantidad de comida de tumbo a utilizarse.

Pulpeado: Se llevó la comida interior del tumbo hacia la maquina pulpeadora y se

utilizó una malla de 0.05 mm y se desecharon las semillas para solo quedarse con el
zumo.

Concentración: Se agregó el zumo de la fruta en una olla junto con las dos terceras
partes de la azúcar, luego se dejó concentrar durante 20 minutos a fuego medio y se
procedió a agregar el resto de la azúcar y casi al terminar la cocción se agregó los 0.3 gr
de pectina con un poco de azúcar y se procedió a finalizar el cocinado cuando el
producto resultó con el método de la gota, lo que quiere decir que llegó a los grados
Brix deseados.
Envasado: Esta operación se realizó manualmente usando envases de vidrio de 450
gramos. Este llenado se efectuó en caliente (70-80°C) para obtener un vacío por efecto
de la contracción del envase luego del enfriado.

Enfriado: Se colocó el envase de vidrio de una tina de agua fría, y se dejó durante 10
minutos hasta que el producto se encuentre en temperatura ambiente.

Almacenado: se almacenó el envase en refrigeración.

Figura 1: Fotografía del producto final envasado

Fig. 2: Flujo grama de las operaciones unitarias de la mermelada

V. DISCUSIONES
La metodología que se siguió para la elaboración de la mermelada de tumbo se basó en las
recomendaciones de Guevara (1990):
1. Al inicio del proceso de cocción se juntó en la olla toda la fruta, el ácido cítrico y una
pequeña cantidad de azúcar la suficiente como para permitir que la fruta libere agua y evite el
quemado. Esta forma se fundamenta en el hecho que por un lado se logra evaporar el agua en
menor tiempo y por otro, de existir una posible carga microbiana, ésta será inactivada con
mayor facilidad, puesto que el azúcar se convierte en un protector de los microorganismos.
Bajo estas condiciones se deja hasta que el producto en promedio llegue a unos 45-50° Brix de
concentración.
2. Se incorpora el remanente de azúcar y se deja que siga concentrando.
3. Se incorpora el conservador químico disuelto en agua, sólo en la cantidad suficiente.
Sin embargo al no tener disponible el refractor, se varió el método y se usó como parámetro la
temperatura en lugar de grados Brix. De esta forma, el remanente de azúcar se añadió cuando
la temperatura estuvo en 75°C y la pectina a 85°C. Se le dejó concentrar a 104°C. El punto final
se determinó por el método de la gota.
El llenado se efectuó en caliente (70-80°C°C) consiguiendo que sea fluido y obtener el vacío en
el envase de vidrio.
En la preparación se omitió el ácido cítrico ya que la pulpa tenía un pH de 3.4, que coincide con
el valor expuesto por Mallaupoma (2010) y está dentro del rango de acidez requerido para la
formación del gel, Rauch (1970)
La consistencia de la mermelada fue más ligosa de lo normal y el gel se formó al enfriar.
Sobre el rendimiento:
El rendimiento que obtenido por Mallaupona (2010)
Zumo: 48,2%
Semilla con residuo de pulpa: 25,3%
Cáscara: 26.5%
Como se puede observar el porcentaje de pulpa obtenido es cercano al 50%, el cual es
favorable para su industrialización. En cuanto al rendimiento de mermelada respecto a la
materia prima fue de 108,84%.

El rendimiento que obtuvimos fue el siguiente:

Zumo: 59,87%
Semilla con residuo de pulpa: 28,03%
Cáscara: 28,03%
Los porcentajes son incluso más favorables que los expuestos y el rendimiento de la
mermelada con respecto al porcentaje de pulpa fue 127,21%
VI. CONCLUSIONES

El rendimiento del tumbo es favorable para la industrialización del producto.

Debido a que la pulpa del tumbo es líquida la consistencia del gel es más ligosa de lo normal.

VII. BIBLIOGRAFÍA

GUEVARA, A. 1990. Tecnología Post Cosecha de Frutas y Hortalizas. IPAE Lima-Perú.

RAUCH, G. 1970. Fabricación de Mermelada. Editorial Acribia. Zaragoza-España.
MALLAUPOMA REYES. 2010. Elaboración de mermelada a partir de tumbo serrano.
Universidad Nacional Agraria La Molina. Lima-Perú
CALZADA, N. 1987. “frutales nativos”. Universidad Nacional Agraria La Molina. Perú.
MACBRIDE, F. 1941. “Flora of Peru”. Botanical series Field museum of natural History. Vol XIII,
pate V B Number. Printed in the United States of America.
SOUKUP, J. 1979. Vocabulario de los nombres comunes de la flora peruana. Colegio Salesiano.
381pp. Lima- Perú.
ENCINA, CANCINO, MOLARES. 2008. Guía de práctica de Taller Tecnológico de Alimentos II.
Lima- Perú.