UNIVERSIDAD NACIONAL HERMILIO VALDIZAN

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

E.P. INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

Asignatura : Industrias de Productos Confitados

Semestre Académico : II – 2018.
Tema : elaboración de toffie
Docente : Mg. Eva Orizano Ponce
Jefe de práctica : ing. Y. Christina Malpartida Ortega

GUÍA DE PRÁCTICA 03
1. INTRODUCCIÓN

El toffee,es un dulce cremoso que se hace con caramelo en almíbar y se le añade mantequilla;
cuando el color del caramelo es tostado, se cuece la mezcla, hasta que quede homogéneo, se le
añade nata y se termina de cocer el caramelo

DEFINICIÓN El toffee,es un dulce cremoso que se hace con caramelo en almíbar y se le añade
mantequilla; cuando el color del caramelo es tostado, se cuece la mezcla, hasta que quede
homogéneo, se le añade nata y se termina de cocer el caramelo.

CLASES DE TOFFEES Toffee clásico: el típico toffee fabricado con la receta anterior.
Toffee de chocolate: bombón de toffee.

 Toffees de frutos secos: de pistacho, de nueces, de almendras, etcétera.

 Toffees de licores: de licor de cacao, ron, etcétera.

 Toffees de sabores: toffees con sabor a vainilla, menta, fresa, etcétera.

Los caramelos blandos y toffe se convirtieron asi en en europa en un productobarato de

consumo y pensamos en los conocidos sacamuelas podemos comprender razones por la cual se
a detenido la imagen del prkducto La historia de la fabricación de toffe o caramelos blandos esta
asociada al desarrollo de siertos faricas británicos Las primeras masas de toffe se cocian en una
pequeña paila o fuego abierto para ello se utiliza azucar ,morena , leche fresca y ,anteca de
buena calidad. En aquellos enronses todavía no se añadia jarabe de glucosa. Al aumentar el
tamaño de las tandas por cocion hubo que cambiar la receta añadiendo algo de jarabe de glucosa
.

también se indica que dichas resetas que entonces se cosia la masa de tofffe asta obtener una
bola pequeña lo cual significa que se emplea temperatura de 118 a 119°c ya entones se conosia
como prueba de llama manual tomando con una espatuka una parte de la masa cosida que se
enfriaba repentinamente con agua a la temperatura ambiente controlando a continuacion con los
dedos la consistencia exacta de la misma muchos especialistas siguen trabajando actualmente
con el mismo sistema después que la masa alcanza la consistencia adecuada se añade manteca
de leche y se continua la cocion aproximadamente asta 135 c removiendo continuamente.
(silecia 1986)

Toffe es un caramelo blando e leche de consistencia plástica y elástica, elaborado a partir e

almíbar de azucares (sacarosa- glucosa), leche descremada, bicarbonatos de sodio, manteca o
aceites comestibles y almidón, este caramelo contiene sacarosa al (30-60%), glucosa (20-50%),
Lactosa (0-6%), Grasa (2-15%), proteína (0-5%) y entre 4-8% de humedad. Toffe Bajo este
nombre el consumidor, por lo general se llama a una clase de caramelos blandos estos caramelos
blandos deberán distinguirse por su consistencia, blanda y tierna , por lo general este propósito
se alcanza ya reduciendo las temperaturas finales de cocción y que al contrario y en caso de los
caramelos duros, son de 116 y 128°C, adicionalmente se prescinde por lo general de efecto del
vacío durante el proceso de cocción, El Porcentaje de agua residual en caso de los caramelos
blandos es de aproximadamente 4 a 8% superior de los demás tipos de caramelos.
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2. OBJETIVOS

- Elaborar caramelos blando de leche o sabores diversos

- Conocer sobre la metodología de preparación de caramelos blandos
3. MATERIALES Y MÉTODOS
3.1. Insumos
 Sacarosa
 Glucosa
 Bicarbonato de sodio
 Agua
 Leche En Polvo
 Nata de Leche de Repostería
 Mantequilla o Margarina
 Almidón de Maíz (Maicena)
 Papel Manteca
 Ácido Cítrico
3.2. Materiales
 Olla
 Cocina
 Vaso precipitado
 Frasco de vidrio
 Termómetro
 Refractómetro
 Balanza analítica

3.3. Métodos

a) Flujo de Operaciones Para Elaboración de Toffe

.ALMIDON DE MAIZ (1%) COCCION
DISOLUCION
MEZCLADO
CORTADO
(70°C*2.5
RECEPCION (50°C)
(70°C)
DE MP Hr)
AGUA (27 %)

DISOLUCION (50°C)
GLUCOSA (15 %)

SACAROSA (15 %)

GRASA VEGETAL (7%)

BICARBONATO DE SODIO (0.1% )9)

ESTIRADO

ENFRIADO 18°C*1 min

EMPACADO

De 27 a 30 °C
EMPACADO
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b) Elaboración de Jarabe de Toffe Casero

Verter el azúcar en la olla a temperatura de cocción, posteriormente efectuar la mezcla

de manera continua y uniforme, verter la nata de leche hasta lograr la disolución a una
temperatura de 50°C, posteriormente, una vez disuelta verter la mantequilla y lograr la
cocción hasta una coloración marrón claro u oscuro dependiente del nivel de dulzor y
textura que se requiere por un periodo de 2 hr.

Base: a 700 gr de Toffe

Azúcar : 43 %
Nata : 34 %
Mantequilla : 23 %
Ácido Cítrico : 0.1 %

4. RESULTADOS Y DISCUSION

Según gianola 1993 nos dice que por lo general se llama toffi a una clase de caramelo blando,
estos caramelos blandos, deberán destinguierse por su consistencia blanda y tierna que inviten a
hincar el diente. Por lo general este propósito se alcansa ya reduciendo las temperaturas finales
de cocion por la general la termperatura no tiene que exeder de 1126 a 128°c el porcentaje de
agua residual de los caramelos blandos es de 4 a 10%.

Presentar los resultados y discusión según los procesos efectuados en el proceso, las dificultades
y comparaciones Bibliográfica, incluir imágenes pro proceso y acciones determinantes.

5. CUESTIONARIO
a. Diferencia de Toffe Casero e Industrial Utilidad

b. Cristalización de los azucares, que es la micro cristalización?

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Asignatura : Industrias de Productos Confitados

Semestre Académico : II – 2018.
Tema : elaboración de caramelos duros
Docente : Mg. Eva Orizano Ponce
Jefe de práctica : ing. Y. Christina Malpartida Ortega

GUÍA DE PRÁCTICA 04

1. INTRODUCCIÓN

El caramelo es un producto preparado generalmente a base de azúcar, el caramelo se

consigue mediante la cocción de azúcares, este puede consumirse tanto líquido como sólido,
El caramelo solidificado se consume habitualmente dejándolo deshacer en la boca, a este se
le suele añadir sabores de frutas, hierbas aromáticas, también existen caramelos sin azúcar
que gracias a edulcorantes consiguen un sabor dulce de bajas calorías.
En el caso de los caramelos duros la baja actividad de agua (Aw = 0.-0.35) se convierte en un
beneficio para el producto.

2. OBJETIVOS
- Conocer el procedimiento para la elaboración de caramelos duros.
- Identificar el parámetro dentro de la elaboración de caramelos duros.
- Determinar el rendimiento final de caramelos duros y realizar un análisis de costos en la
elaboración de caramelos duros.
- Evaluar los factores que influyen en la elaboración de caramelos realizar una evaluación
sensorial.

3. MATERIALES Y MÉTODOS
a. Insumos
 Sacarosa
 Glucosa
 Agua Destilada
 Ácido Cítrico (50%)
 Saborizante
 Colorante

b. Materiales
 Olla
 Cocina
 Vaso precipitado
 Termómetro
 Balanza
 Pala de madera
 Pipeta de 1ml
 Pipeta de 5ml
 Pipeta de 10 ml

c. Métodos
c) Elaboración de Caramelo
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1. El trabajo se realizará con bata limpia, como corresponde a cualquier actividad

relacionada con la producción de alimentos.
2. Antes de iniciar, se verifica que se tiene todo el material necesario para realizar la
práctica
3. Se pesa la glucosa directamente en la olla. En la misma olla con glucosa, se
adicionan la sacarosa y el agua. Se coloca en cocinilla
4. Es muy importante mover la mezcla despacio a lo largo de todo el proceso
5. Se Lleva la mezcla a la temperatura marcada en el protocolo para cada Se retira el
caramelo del fuego.
6. Se adicionan el ácido, el color y el sabor rápidamente
7. Se poner desmoldante al molde
8. Se vierte el caramelo al molde y se deja enfriar por completo.
9. Se desmolda

INGREDIENTE CANTIDAD CANTIDAD PARA 1Kg

Sacarosa 54 % 540 gr.
Agua 19 % 270 gr.
Glucosa 27 % 190 gr.
Acidulante 0.2%
(50%)
Saborizante 0.2%
Colorante 1.5 %
Temperatura 145°C

d) Flujo de Operaciones Para Elaboración de Caramelo Duro

RECEPCION DE MP

AGUA (13 %)
MEZCLADO (100°C-
GLUCOSA (23 %) 110°c) 110 psi

SACAROSA (54 %)
COCCION (2-6 min.)
85 -110 °C 40mmHg

MEZCLADO 5-7 min.

ENFRIAMIENTO 5-6 min

AMASADO 4-5 min

TROQUELADO
4. RESULTADOS Y DISCUSION
ENVOLTURA
Presentar los resultados y discusión según los procesos efectuados en el proceso, las dificultades
y comparaciones Bibliográfica, incluir imágenes pro proceso y acciones determinantes.

b. CUESTIONARIO
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c.
a) Qué factores influyeron en las características sensoriales del caramelo que elaboraron?
b) ¿Qué variables se tienen que controlar en la elaboración del caramelo duro?
c) ¿Qué impacta más en las características sensoriales del caramelo duro, la temperatura o el
orden de adición de ingredientes? ¿Explica porque?