Tecnologia Gastronomia Caj

PROJETO PEDAGÓGICO
CURSO SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA
PRESENCIAL
Aprovado na 50ª reunião do CONSEPE em 27/06/2016
Diretoria de Graduação
Centro Universitário Senac
Campos do Jordão – São Paulo
2017/1
SUMÁRIO
CONTEXTO DO CENTRO UNIVERSITÁRIO SENAC ................................................... 4

1 CONTEXTO DO CURSO ............................................................................... 7
2 JUSTIFICATIVA DO CURSO ......................................................................... 8
2.1 Região Sudeste: o estado e a cidade de São Paulo ........................................... 8
2.2 Mercado de trabalho em Gastronomia ............................................................. 9
2.3 História dos Cursos de Gastronomia no Centro Universitário Senac ...................14
3 OBJETIVOS DO CURSO ..............................................................................16
3.1 Objetivo geral .............................................................................................16
3.2 Objetivos específicos ...................................................................................16
4 PERFIL DO EGRESSO ................................................................................17
4.1 Campo de Atuação ......................................................................................18
5 CONCEPÇÃO DO CURSO ............................................................................19
5.1 Bases epistemológicas .................................................................................24
5.2 Projetos Integradores .................................................................................. 31
5.3 Estágio supervisionado ................................................................................ 32
5.4Prática profissional ....................................................................................... 33
5.5 Componentes curriculares eletivos ................................................................ 35
5.6 Componentes curriculares optativos .............................................................. 35
5.6.1 Desafio Senac: alunos no comando ............................................................ 35
5.6.2 Prática profissional em Hotel-Escola ............................................................ 36
5.7 Estrutura curricular ..................................................................................... 37
5.8 Adesão do Projeto Pedagógico do Curso às Diretrizes Curriculares Nacionais e aos
Requisitos Legais e Normativos .......................................................................... 40
6 POLÍTICAS INSTITUCIONAIS NO ÂMBITO DO CURSO ....................................44
6.1 Acessibilidade no âmbito do curso ................................................................. 52
7 METODOLOGIA DE ENSINO-APRENDIZAGEM ................................................58
7.1 Atividades de Tutoria .............................................................................. 61
8 PROCEDIMENTOS DE AVALIAÇÃO DO PROCESSO DE ENSINO-APRENDIZAGEM 62
9 CRITÉRIOS PARA APROVEITAMENTO DE COMPETÊNCIAS ...............................65
10 AÇÕES DECORRENTES DO PROCESSO DE AVALIAÇÃO DO CURSO ..................66
11 INFRAESTRUTURA ....................................................................................69
11.1 Infraestrutura geral ................................................................................ 69
11.2 Infraestrutura específica .......................................................................... 70
11.3 Condições de Acesso para Pessoas com Deficiência e/ou Mobilidade Reduzida 72
12 EMENTÁRIO .............................................................................................73
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12.1 Periódicos especializados ....................................................................... 110
REFERÊNCIAS ................................................................................................ 112
Referências gerais .......................................................................................... 112
Referências específicas .................................................................................... 115
ANEXO .......................................................................................................... 119
Equivalência entre componentes curriculares 2015/1-2017/1 ............................... 119
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CONTEXTO DO CENTRO UNIVERSITÁRIO SENAC
O Centro Universitário Senac é uma instituição de ensino superior de porte médio,

mantida pelo Serviço Nacional de Aprendizagem Comercial – Administração Regional no
Estado de São Paulo - recredenciado pelo Ministério da Educação (MEC) para oferta de
pela Portaria nº 1.311, de 17/11/2016.
Sua atuação no ensino a distância teve início em 2008 com a oferta de cursos de pós-
graduação lato sensu (Portaria MEC nº 124, de 22/01/2008). Em 2013 passou a ofertar
também cursos de graduação a distância (Portaria MEC nº 683, de 25/05/2012 e
Portaria MEC nº 494, de 11/04/2017).
Oferece cursos do ensino superior (graduação, pós-graduação lato sensu e extensão),

presenciais e a distância, nas áreas de gestão e negócios, educação, artes e
comunicação, engenharia, saúde e tecnologias da informação, dentre outras,
constituindo um portfólio diversificado e continuamente e atualizado para atender as
demandas do trabalho.
Na pesquisa, sua atuação está estruturada em cinco grupos e suas respectivas Linhas 1,
as atividades de pesquisa, (projetos de pesquisa e de iniciação científica e tecnológica),
desenvolvem-se nas áreas de Comunicação, Arquitetura e Design; Gestão,
Internacionalização e Desenvolvimento; Tecnologia Aplicada, Cultura e
Comportamento; e Sustentabilidade, com participação de professores e alunos, que
desenvolvem projetos nas variadas áreas de conhecimento.
No âmbito da extensão universitária, registra a participação de mais de 2 mil alunos

por ano, em aproximadamente 100 cursos, inúmeras oficinas, atividades culturais,
socioambientais2, eventos e projetos sociais articulados com as comunidades do
entorno que têm como objetivos primordiais difundir os conhecimentos gerados a partir
das atividades de ensino e pesquisa, bem como estabelecer uma relação de diálogo e
de transformação social com as comunidades locais.
1
Grupos de Pesquisa constituídos e respectivas linhas: (1) Grupo de Pesquisa em Comunicação, Arquitetura
e Design com as linhas Comunicação e Arquitetura e Design; (2) Grupo de Pesquisa em Tecnologia Aplicada
com as linhas Tecnologia Digital aplicada à Educação e Ambientes Interativos; (3) Grupo de Pesquisa em
Gestão, Internacionalização e Empreendedorismo com as linhas Gestão, Empreendedorismo e
Desenvolvimento e Internacionalização e Desenvolvimento; (4) Grupo de Pesquisa em Cultura e
Comportamento com as linhas de pesquisa em Cultura e Consumo e Cultura Visual; (5) Grupo de Pesquisa
em Sustentabilidade com as linhas Técnicas e Tecnologias para a Sustentabilidade, Ferramentas de Gestão
para a Sustentabilidade e Saúde e Bem Estar.
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Para a excelência de ações comprometidas com a responsabilidade socioambiental, os Campi buscam o
aperfeiçoamento e certificações com base na Norma para o Sistema de Gestão Ambiental e no Manual de
Ecoeficiência.
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Estas ações possibilitam a aproximação dos alunos com os principais desafios
contemporâneos e contribuem para uma formação cidadã, preocupada com a inclusão
social, desenvolvimento econômico e humano, a defesa do meio ambiente, a produção
artística e a preservação da memória cultural. É nesta interação cotidiana entre ensino,
pesquisa e extensão que a responsabilidade social da instituição se concretiza, bem
como seu compromisso com a formação do profissional cidadão.
No exercício de suas atividades fins - ensino, pesquisa e extensão – o Centro

Universitário, desde que iniciou sua trajetória, vem progressivamente incorporando com
a mesma excelência outras perspectivas de formação profissional, expandido sua
atuação para além das áreas de conhecimento e eixos tecnológicos em que já é
reconhecido nacional e internacionalmente.
A progressiva ampliação das opções de formação profissional demonstra, numa

perspectiva histórica, a sintonia da instituição com as demandas da sociedade em geral
e do mundo do trabalho em particular, especialmente aquelas inscritas no âmbito
regional. Sintonia que pode ser percebida pelo diversificado portfólio de cursos de
graduação e pós-graduação, de cursos e atividades de extensão e pela diversidade de
suas áreas linhas de pesquisa. Atualmente, o Centro Universitário atua em todas as
áreas do conhecimento, com destaque para Comunicação e Artes; Administração;
Engenharias; Educação e Saúde. No âmbito tecnológico, suas atividades se estendem
por quase todos os eixos identificados no Catálogo Nacional de Cursos Superiores de
Tecnologia, a saber: Ambiente e Saúde, Gestão e Negócios, Hospitalidade e Lazer,
Informação e Comunicação e Produção Cultural e Design.
Nessa perspectiva, o Centro Universitário fundamenta-se no conhecimento das

demandas regionais e locais, considerando as particularidades de setores produtivos e
as perspectivas de empregabilidades para definir as características de seus serviços e
perfis profissionais. Isso o mantém em sintonia com as peculiaridades de cada um de
seus campi, situados na capital do estado de São Paulo e nas cidades de Águas de São
Pedro e Campos do Jordão.
Essa distribuição geográfica lhe confere a oportunidade de conhecer cenários, arranjos

produtivos e demandas da capital, prioritariamente ligadas aos setores industrial e de
produção de bens e serviços3, e de duas das mais importantes regiões paulistas sob o
3
Em Santo Amaro, onde se localiza a sede do Centro Universitário, concentra importantes indústrias e um
vasto e diversificado setor de produção de bens e serviços constituídos por bancos, escritórios de arquitetura,
design, artes performáticas, artes visuais, moda, audiovisual, editoras, ensino, cultura, informática,
publicidade e propaganda, dentre outros.
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ponto de vista da produção econômica: a região de Piracicaba, no coração da
agroindústria da cana‐de‐açúcar e da tecnologia da produção de biocombustível; e a
região do Vale do Paraíba, que possui um parque industrial altamente desenvolvido,
destacando‐se o setor automobilístico, aeroespacial/aeronáutico, bélico, mecânico e
siderúrgico. Mantém ainda interlocução com outros contextos, tanto em São Paulo e na
região metropolitana, quanto no interior do estado, graças à rede de unidades que
integram o Senac São Paulo.
O compromisso em identificar e atender com excelência as demandas sociais, assim

como às necessidades das comunidades onde está inserido, com a efetiva prestação de
serviços educacionais, é que orienta o Centro Universitário no planejamento de sua
expansão e reforça o compromisso institucional de oferecer formação inovadora e de
qualidade. Compromisso que está presente em todos os seus projetos pedagógicos,
como este que se apresenta a seguir.
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1 CONTEXTO DO CURSO
Identificação
Nome: Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia
Título conferido: Tecnólogo/Tecnóloga em Gastronomia
Eixo tecnológico Hospitalidade e Lazer
Modalidade: Presencial
Presencial: 1.740 horas

Carga horária total: 1.956 horas
Distância: 216 horas
Tempo integralização Mínimo: 04 semestres Máximo: 06 semestres
Número de vagas: 150 vagas anuais.
Documento de
Portaria MEC nº 604, 03/05/2000 – DOU 05/05/2000.
autorização:
Documento de
Portaria MEC nº. 266, 03/04/2017 – DOU 04/04/2017.
reconhecimento:
4ª reunião CONSEPE, 02/12/2005 – reformulação.

18ª reunião CONSEPE, 23/03/2009 - reformulação.
Projeto Pedagógico:
Conceito Preliminar do
---
Curso (CPC):
Conceito do Curso (CC): ---
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2 JUSTIFICATIVA DO CURSO
O Centro Universitário Senac tem proporcionado o desenvolvimento de pessoas, por

meio de ações educacionais comprometidas com a responsabilidade social, preparando-
as para atuar profissionalmente e interagir com o mundo cada vez mais dinâmico,
transformando oportunidades em realizações, oferecendo opções de formações focadas
na qualidade e na inovação.
2.1 Região Sudeste: o estado e a cidade de São Paulo
A região Sudeste possui uma sólida e diversificada economia. Apresenta forte

desenvolvimento industrial, destacando-se nas seguintes áreas: produção de
automóveis, produtos eletroeletrônicos, máquinas, metalurgia, tecnologia,
petroquímica, concentrando o maior número de refinarias de petróleo do País. O
agronegócio tem grande importância na economia regional e nacional. Abriga, ainda,
importantes instituições do setor financeiro, nacional e estrangeiro. E o setor de
comércio e serviços é o responsável por mais da metade do PIB produzido na região.
Na região, o estado de São Paulo é um dos mais importantes focos de desenvolvimento

do Hemisfério Sul. Sua área de influência ultrapassa seus limites territoriais,
estendendo-se pelas demais Unidades da Federação e por diversos países da América
do Sul. A Região Metropolitana de São Paulo, terceiro maior aglomerado urbano do
mundo, é um dos maiores centros das atividades industriais, de serviços e comércio do
nacional. Esta privilegiada condição, aliada ao peso da atividade econômica do interior,
forma um conjunto de fatores que fazem do estado um ambiente extremamente propício
para investimentos. Em consequência de sua pujança econômica, é um dos maiores
geradores de empregos em todo o País.
São Paulo, capital do estado, sede do Centro Universitário Senac, é a maior cidade
paulista em população e geração de riqueza. Tem uma população 11,9 milhões de
pessoas (IBGE, 2014). Seu PIB representa 11,5% de todo PIB brasileiro. Sedia 38 das
100 maiores empresas privadas de capital nacional; 63% dos grupos internacionais
instalados no Brasil; 31 dos 50 maiores bancos privados do mundo e metade dos bancos
de investimentos, uma das cinco maiores bolsas do mundo em valores de mercado,
filiais das principais companhias de tecnologia do mundo, 8 das 10 maiores corretoras
de valores; 31 das 50 maiores seguradoras; Bolsa de Valores, Mercadorias e Futuros
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(BM&FBOVESPA, S.A.), grandes hospitais e centros de compras e grande centro de
Economia Criativa, geradora de tendências (SPTuris, 2015).
2.2 Mercado de trabalho em Gastronomia
Segundo a Associação Brasileira das Indústrias de Alimentação (ABIA), em 2016 o

faturamento do setor representou 10,1% do Produto Interno Bruto (PIB) e mais de 25%
de participação na indústria de transformação. O estudo aponta, ainda, que nesse
mesmo o ano, o segmento de alimentação fora do lar alcançou faturamento líquido (sem
os impostos indiretos) de R$ 154,2 bilhões, o que representa um crescimento de 7,1%
em relação a 2015. Considerando a última década, as vendas da indústria para o Food
Service crescem em média 13,5% ao ano, índice superior aos 11,3% registrado no
varejo alimentar no mesmo período (ABIA, 2017).
Ainda de acordo com a ABIA (2017), existiam mais de 48.900 empresas dedicadas
exclusivamente à alimentação em 2015, gerando mais de 7.605.000 empregos diretos.
Esses valores mostram um setor dinâmico, que evolui de maneira contínua, gerando
inúmeras oportunidades de trabalho e de investimentos.
Além dos empregos formais, o setor é um dos maiores geradores de oportunidades de

novos negócios. Para o empreendedor, trata-se de uma das áreas mais profícuas para
investir, pois, devido à grande diversidade de tipologias de empresas que a caracteriza,
muitas oportunidades de negócio podem ser aproveitadas com investimentos de
pequena monta, proporcionando a possibilidade de crescimento controlado, o que
permite administrar melhor os valores a serem dispendidos.
Integrando o setor de serviços, que vem assumindo papel cada vez mais importante no
desenvolvimento da economia mundial, tanto do ponto de vista da geração de renda e
emprego, como da substancial contribuição para a dinâmica econômica dos países, o
setor de alimentação tem se destacado na região Sudeste e, principalmente, no Estado
de São Paulo que também se apresenta como grande fornecedor de bens de consumo,
bens de capital, insumos e outros serviços para as demais regiões do Brasil e também
para o exterior. O setor industrial do Estado responde por 35% do mercado brasileiro,
o de serviços por 35% e o setor agrícola por 16% de toda a produção nacional (SÃO
PAULO GLOBAL, 2017).
No que tange às oportunidades de trabalho, o setor de serviços é o que mais tem se

ampliado e o conjunto de atividades de turismo, hospitalidade, alimentação e eventos
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representa grande potencial desse crescimento. São Paulo é um dos Estados mais
estratégicos para o desenvolvimento desse conjunto de atividades. Graças as suas
paisagens diversificadas e a melhor infraestrutura do País, “o turismo movimenta 56
setores da economia, gerando cerca de três milhões de empregos e quase 10% do PIB
paulista”. Com os investimentos previstos, o Estado terá mais de 140 municípios de
interesse turístico, além dos 70 que já são estâncias consolidadas. O turismo paulista,
incluindo as vertentes de hospitalidade, alimentação e eventos, responde por um milhão
de empregos diretos e dois milhões de empregos indiretos (SECRETARIA ESTADUAL DE
TURISMO, 2015).
O interior do Estado de São Paulo destaca-se por apresentar boa infraestrutura,

constituindo-se em polo de atração de investimentos. Sua força econômica tem atraído
cada vez mais empresas da capital, de outros estados e do exterior que buscam boas
condições de negócio. No setor de alimentação, por exemplo, o interior do Estado tem
sido o cenário ideal para o surgimento de pequenas empresas que se transformaram
em grandes redes e também para expansão de empreendimentos mundialmente
consolidados. Segundo a revista especializada Gestão & Negócios (2014):
(...) a própria dinâmica dessas cidades interioranas modificou-se, chamando a

atenção de franqueadores das metrópoles. Como exemplo, o interior de São Paulo
apresentou na última década um crescimento de renda per capita, motivada
inicialmente pela expansão de atividades como o agronegócio, seguida por um forte
nível de industrialização, o que levou a região a se tornar o maior centro consumidor
do País a partir de 2012 (REVISTA GESTÃO & NEGÓCIOS, 2014).
Essa evolução do poder aquisitivo fez empresas, incluindo da área de alimentação,

investirem no mercado do interior:
(...) a mudança do perfil dos consumidores no interior foi uma das razões que levou
a Demark Administração de Shopping Centers a investir na cidade de Porto Feliz, em
São Paulo, com 240 mil habitantes. Em abril, a cidade recebeu seu primeiro shopping
center, o Porto Miller Boulevard, com 90 lojas em um espaço de 14 mil metros
quadrados. O estabelecimento deve atender a população das cidades de Boituva,
Cerquilho, Tietê, Salto e Jumirim e conta com marcas como Subway, Casa do Pão de
Queijo, Lojas Americanas, Hering, O Boticário e Pontal Calçados (REVISTA GESTÃO
& NEGÓCIOS, 2014).
O poder de consumo do interior do Estado de São Paulo fez a rede norte-americana de

cafeterias Starbucks optar por direcionar seu processo de expansão ao interior, e depois
as demais capitais do País. Segundo Renata Rouchou, diretora de desenvolvimento da
rede de cafeterias no Brasil:
O mercado do interior está sofrendo uma mudança de hábito nos últimos anos não
só pela migração das pessoas dos grandes centros para o interior, mas também pelo
fácil deslocamento das pessoas do interior para as grandes cidades e para viagens
ao exterior. Dessa forma, o público passa a conhecer e a desejar as marcas de redes
nacionais e internacionais. A vantagem sobre os players locais é que existe o forte
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desejo pela marca internacional, o conhecimento e a confiança nos seus padrões de
qualidade e o diferencial na experiência de consumo, sem contar na novidade dos
produtos (REVISTA GESTÃO & NEGÓCIOS, 2014).
Essa visão é compartilhada por outros meios de comunicação que destacam as inúmeras
oportunidades de trabalho no interior paulista, “infraestrutura de primeira, centros de
excelência em formação de profissionais e investimentos bilionários tornam as cidades
do interior de São Paulo uma excelente opção para crescer na carreira com qualidade
de vida” (REVISTA EXAME, 2013).
O interior do Estado de São Paulo representa a região de maior potencial de

desenvolvimento de novos negócios do País, com destaque para a crescente área de
alimentação. Favorece esse cenário promissor o fato de que a alimentação fora do lar,
por exemplo, cresce de forma contínua, mesmo em plena crise. Em 2016 o tíquete
médio gasto com essa atividade teve crescimento de 8% (BRASIL ECONÔMICO, 2017).
Exemplo da pujança econômica do interior paulista, o munícipio de Campos do Jordão

está inserido na região metropolitana do Vale do Paraíba, com população de
aproximadamente 2.205.448 habitantes em uma área de 16.179,947 km², situado
entre o leste do Estado de São Paulo e o sul do Estado do Rio de Janeiro, às margens
da rodovia Presidente Dutra (BR-116), dentro da megalópole formada pelas duas
capitais. Sua denominação deve-se ao fato de que a região forma a bacia hidrográfica
do rio Paraíba do Sul, que desagua no Oceano Atlântico, na costa norte do estado do
Rio de Janeiro.
A mesorregião do Vale do Paraíba é formada pela união de 39 municípios paulistas

agrupados em seis microrregiões (Bananal, Campos do Jordão, Caraguatatuba,
Guaratinguetá, Paraibuna/Paraitinga e São José dos Campos), e 17 municípios
fluminenses. É uma das quinze mesorregiões do Estado de São Paulo, considerada a
terceira maior do Estado em volume de investimentos. Possui um parque industrial
altamente desenvolvido, destacando-se os setores automobilístico,
aeroespacial/aeronáutico, bélico, metalomecânico e siderúrgico entre outros. A
agropecuária também é de grande importância para vários municípios dessa região.
A região do Vale do Paraíba possui potencial econômico destacado, sendo sede de

empresas de grande porte, nacionais e internacionais, contando com um parque
industrial altamente desenvolvido, destacando-se os setores automobilístico,
aeroespacial/aeronáutico, bélico, metalomecânico e siderúrgico entre outros. A
agropecuária também é de grande importância para vários municípios.
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Além de seu potencial competitivo, a cidade de Campos do Jordão está no centro de
uma área que se caracteriza pelo forte apelo turístico. Ao todo, a região contempla 12
roteiros turísticos que constituem o polo da Mantiqueira e do sul de Minas.
A cidade de Campos do Jordão, situada numa área territorial de 290.520 Km², destaca-
se graças aos seus recursos naturais. Localizado na Serra da Mantiqueira, tem clima de
montanha com média de temperatura anual de 13ºC e no inverno pode atingir 4ºC
negativos (VISITE CAMPOS DO JORDÃO, 2015).
Sua natureza é exuberante, oferecendo inúmeras possibilidade de passeios como o

Horto Florestal, Ducha de Prata, Palácio do Governo, Auditório Cláudio Santoro, Museu
Felícia Leirner, Bondinho, Museu da Xilogravura, Amantikir, Pedra do Baú e o Centro
Turístico de Capivari, além de opções de bares e casas noturnas.
Nos meses de junho e julho, considerados de alta temporada, a cidade é sede do Festival
Internacional de Inverno, o maior evento de música erudita da América Latina. Neste
período a cidade recebe grande número de turistas para ouvir artistas renomados,
nacionais e internacionais, ligados à música clássica.
Para atendê-los, a cidade oferece diversas opções de hospedagem, diversão, eventos

culturais, gastronomia sofisticada com restaurantes especializados, tranquilidade e
bem-estar. Produtos locais, como pinhão, frutas vermelhas e a piscicultura de trutas,
fazem parte do cardápio da culinária local, impulsionando as atividades dos produtores
rurais.
Em termos gastronômicos, dispõe de diversificados empreendimentos, gerando, por

consequência, inúmeras oportunidades de emprego e de implantação de novos
negócios, seja para a alimentação cotidiana, restaurantes e outros meios de alimentação
inovadores.
Há que se destacar também o crescimento da área de alimentação saudável, uma das

que mais evolui no setor. Apontada como tendência “a alimentação saudável deve
crescer ainda mais segundo levantamento da consultoria internacional Euromonitor” que
prevê que “até 2019, esse segmento movimente R$ 110 milhões, crescendo mais de
50%” em nível mundial, considerando que “o consumo de alimentos saudáveis no
mundo cresce três vezes mais do que o de alimentos convencionais. No Brasil não tem
sido diferente, pois o setor registrou um aumento de 95% nos últimos cinco anos,
representando “o triplo do que o setor representava no país há uma década”, segundo
dados da mesma consultoria (INVESTIMENTOS E NOTÍCIAS, 2015).
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Campos de Jordão também se destaca nesses segmentos, além de outros setores
econômicos importantes para o desenvolvimento do município como a indústria de
confecção de malhas e de chocolate, o artesanato e a exploração de água mineral.
Entendendo essas vantagens competitivas que se estabeleceram ao longo dos anos, a

dinâmica da economia nacional, local e regional, as variadas oportunidades de negócios
existentes e que poderão ser geradas, notadamente na alimentação, a formação de
mão-de-obra de nível superior se apresenta como uma necessidade básica para que o
setor siga evoluindo no rico mercado consumidor do interior do Estado de São Paulo,
em especial, na região onde se situa Campos do Jordão.
Todo este crescimento e potencial de mercado exige a formação de profissionais para

atuação em diversos segmentos do setor de alimentos e bebidas – de restaurantes e
bares a indústria de alimentos – que conheçam as características dos alimentos e seu
pré-preparo, os processos de produção, a cultura gastronômica regional brasileira, o
serviço, as técnicas de cozinha, a higiene e manipulação de alimentos, o melhor
aproveitamento dos recursos, a manutenção do padrão de qualidade dos
estabelecimentos.
Por isso, aliando a dinâmica da economia do interior, o alto poder aquisitivo de sua
população, o crescimento contínuo da necessidade de alimentação fora do lar, o
crescimento do mercado da alimentação saudável e a localização privilegiada de Campos
do Jordão no tecido geográfico do Estado, tem-se as condições que justificam a oferta
de cursos voltados ao desenvolvimento de competências na área de alimentação e
gastronomia, como o curso superior de Tecnologia em Gastronomia do Centro
Universitário Senac.
A cidade oportuniza a integração com a comunidade local e propiciando a formação

prática de excelência, fundamentada em sólidos conhecimentos teóricos, construídos e
aplicados em modernos laboratórios, no estágio e na prática profissional, que
aproximam o aluno do mercado de trabalho e contribuem para o desenvolvimento de
competências técnicas, científicas e humanísticas necessárias ao profissional, capaz de
inovar, empreender e solucionar problemas, sem perder de vista os valores éticos, da
cidadania e do respeito ao meio ambiente.
É, pois, nesse cenário diversificado e em continua expansão que o Centro Universitário

Senac vem atuando na formação de tecnólogos e tecnólogas em Gastronomia, com
oferta do curso nos municípios de Campos do Jordão, Águas de São Pedro desde 2000,
e São Paulo a partir de 2004, compondo uma rede de formação profissional que
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potencializa as vocações econômicas regionais, propiciando competitividade às
empresas, promovendo o desenvolvimento econômico e inclusão social.
No que diz respeito à proposta pedagógica, uma característica importante e

diferenciadora de seus cursos é a integração com o mercado de trabalho por meio de
um conjunto de ações que visam estreitar a distância entre a rotina acadêmica e a
realidade da atuação profissional. Dentre as ações realizadas, merece destaque os
projetos de intervenção, curriculares ou extracurriculares, que mobilizam a comunidade
acadêmica, organizações públicas e privadas, instituições de classe e a população local
a participar de atividades que exercitam a parceria e o trabalho coletivo. São exemplos
dessas ações a realização de eventos, a prestação de serviço especializado e o trabalho
voluntário.
A realização de projetos tem sido constante em consonância com a dinâmica do

mercado, especialmente em Campos de Jordão, uma das cidades turísticas mais
tradicionais do Estado de São Paulo. Dentre os projetos realizados, em parceria com a
comunidade local, destacam-se o Mercado em Foco, que tem trazido grande
contribuição em ações de incentivo à inovação e criatividade na gestão de projetos,
processos, serviços e produtos de alimentação; e a Feira Gastronômica, que tem
como foco a valorização da cultura regional, por meio do desenvolvimento de receitas
sustentáveis e saudáveis com ingredientes e produtos locais, chegando a oferecer mais
de mil porções de produção culinária ao público participante. Informações mais
detalhadas desses projetos podem ser encontradas nos itens de Projetos
Integradores e de Políticas Institucionais no Âmbito do Curso.
2.3 História dos Cursos de Gastronomia no Centro Universitário Senac
A oferta do curso de Tecnologia em Gastronomia teve início no ano 2000, quando ainda
funcionavam as faculdades isoladas de Águas de São Pedro e Campos do Jordão, cidades
turísticas do interior do estado de São Paulo, que abrigam os Hotéis – Escolas do Senac.
Em 2004, com o credenciamento pelo MEC do Centro Universitário, teve início a oferta
do curso na cidade de São Paulo.
Desde então, seus Projetos Pedagógicos vêm sendo constantemente aperfeiçoados,

enriquecidos com a experiência construída ao longo dos anos. Nessa perspectiva,
orientados pelas premissas da nova Proposta Curricular da Graduação, os documentos
foram reformulados em 2013.
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A implantação da nova estrutura curricular no decorrer de 2014 mostrou a necessidade
de novo ajuste, no sentido de flexibilizar a oferta do Estágio Supervisionado,
componente obrigatório no curso, ampliando as possibilidades de inserção dos alunos
no mercado de trabalho, ao eliminar a obrigatoriedade de distribuição equitativa das
300 horas entre, pelo menos, duas áreas de atuação. De modo a estender essa
melhoria, ficou estabelecido que a nova abordagem do Estágio se aplica a todos os
alunos do curso, independentemente do ano de ingresso.
Aproveitando a oportunidade, foram também atualizados/ajustados os textos

institucionais, corrigidos o Quadro de Equivalência de 2009-2014 e incluído o de 2014-
2015, inseridas e atualizadas as bibliografias dos componentes, embora não tenha
havido qualquer alteração na estrutura curricular e no ementário.
Na mais recente reformulação do Projeto Pedagógico, realizada em 2016, destacam-se

seguintes mudanças:
 Reorganização da estrutura curricular, tendo como principal alteração a divisão

da Disciplina de Controles Gerenciais com 72 horas, em dois novos componentes:
Controles Operacionais, com 36 horas, e Controles Gerenciais, com 36
horas.
 Em função de projeto institucional envolvendo os cursos da área de alimentação,
foi realizado um estudo sobre a possibilidade de estabelecer convergência entre
os cursos que compõem esta área, que resultou no desenvolvimento de
componentes curriculares convergentes com o curso de Bacharelado em
Nutrição. São eles: História da Alimentação e Planejamento Físico de
Cozinhas Profissionais.
 Atualização do Ementário de alguns componentes curriculares, e de suas
respectivas bibliografias.
 Descrição dos principais projetos realizados pelo curso nos itens Projetos
Integradores e Políticas Institucionais no Âmbito do Curso.
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3 OBJETIVOS DO CURSO
3.1 Objetivo geral
A educação superior do Centro Universitário Senac objetiva a formação do profissional

cidadão, que articula saberes para superar os desafios da sociedade contemporânea,
por meio do incentivo à pesquisa científica e da atitude empreendedora, valorizando a
ética e a sustentabilidade. Neste sentido, os cursos da instituição buscam promover a
compreensão da formação profissional como um processo contínuo de aprendizagem,
autônomo e permanente, priorizando o desenvolvimento criativo e empreendedor, que
se pauta pelo respeito à responsabilidade socioambiental, à diversidade e dignidade
humana. A abordagem pedagógica acompanha e incorpora as inovações tecnológicas,
assim como os conhecimentos teóricos e metodológicos necessários à prática
profissional, para que o egresso assuma uma posição crítica diante da relação ciência,
tecnologia e sociedade.
3.2 Objetivos específicos
O curso de Tecnologia em Gastronomia tem como objetivo, propiciar ao aluno o

desenvolvimento de competências, para atuar na produção culinária, bem como na
operação e gestão de empreendimentos diversificados de alimentação, considerando os
aspectos culturais, econômicos, éticos, ambientais, nutricionais e sociais do contexto no
qual estão inseridos, e aplicando conceitos de sustentabilidade e saúde na atuação
profissional. Para tanto, serão desenvolvidas habilidades técnicas de preparo e serviços
de alimentos e bebidas, levando em conta as boas práticas de manipulação de alimentos
e utilização consciente dos recursos disponíveis, em espaços que lhes permitam
vivenciar situações reais, aproximando-os da realidade do mercado de trabalho.
O curso ainda estimulará a atitude empreendedora, no sentido de identificar

oportunidades de negócios e possibilidades de atuação profissional, a percepção
abrangente e crítica da realidade do mercado gastronômico, identificando suas
necessidades e tendências e desenvolvendo o espírito investigativo.
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4 PERFIL DO EGRESSO
O egresso poderá desenvolver produções culinárias, fazendo uso de técnicas adequadas

às especificidades dos alimentos. Estará apto a gerir processos de planejamento,
organização, operacionalização, comercialização e controle de serviços de alimentação,
agindo com flexibilidade, adaptabilidade, criatividade e visão crítica, bem como
identificar tendências e possibilidades de atuação no mercado, com visão
empreendedora, considerando aspectos nutricionais, culturais, econômicos e
socioambientais do contexto no qual está inserido.
1. Planejar a operação dos diversos serviços de alimentação de acordo com sua

tipologia, considerando infraestrutura, equipamentos, fluxos de pessoas,
matérias-primas e resíduos, aplicando controles administrativos e operacionais.
2. Atuar de forma empreendedora, considerando os recursos disponíveis,

respeitando os aspectos legais e objetivando a viabilidade do negócio.
3. Desenvolver produções culinárias, fazendo uso de terminologia, técnicas e

recursos adequados às especificidades dos alimentos, considerando seus
aspectos organolépticos, nutricionais, históricos e culturais.
4. Dimensionar, organizar, coordenar e integrar equipes de trabalho, contribuindo

para o desenvolvimento e aprimoramento profissional individual e coletivo.
5. Planejar e realizar serviços de alimentos e bebidas, fazendo uso de terminologia,

técnicas e recursos adequados às especificidades do serviço, atendendo às
necessidades e expectativas do cliente.
6. Construir e difundir novos conhecimentos, utilizando metodologias de pesquisa

apropriadas, contribuindo para o enriquecimento científico da área de
Gastronomia.
7. Planejar, executar e transportar produções gastronômicas em pequena e grande

escala, fazendo uso de recursos tecnológicos, com a finalidade de garantir o
padrão de qualidade e a higiene alimentar.
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4.1 Campo de Atuação
Os egressos poderão atuar em vários segmentos da área de alimentação: restaurantes,

hospitais, spas, cafeterias, rôtisseries, transportes marítimos e aéreos, catering,
buffets, fast food, entre outros.
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5 CONCEPÇÃO DO CURSO
Os inúmeros desafios que se colocam para a sociedade contemporânea exigem que a

educação seja compreendida como um conjunto de “processos formativos que se
desenvolvem na vida familiar, na convivência humana, no trabalho, nas instituições de
ensino e pesquisa, nos movimentos sociais e organizações da sociedade civil e nas
manifestações culturais”, conforme define o artigo 1º da Lei 9.394/1996 (BRASIL,
1996). A educação não se limita, então, às experiências vivenciadas na escola, mas
transcende-a, alcançando outras dimensões da vida em sociedade, requerendo do
sujeito uma perspectiva de continuidade, diálogo e integração entre a cultura, o
trabalho, a ciência e a tecnologia.
Igualmente, não basta pensar na formação apenas como a construção de competências

estritamente focadas no campo de atuação profissional. Essas não mais são suficientes.
Para a vida produtiva e social, é necessário um conjunto de conhecimentos, habilidades
e valores transversais à visão puramente tecnicista.
Esse tem sido o entendimento presente nas diretrizes curriculares dos cursos de
graduação expedidas pelo MEC, que de modo geral prescrevem um rol capacidades a
serem contempladas, que podem ser assim classificadas:
 Educação contínua: preparar pessoas para assumir o compromisso e a

responsabilidade pela formação ao longo da vida;
 Sociais e interpessoais: preparar pessoas para conviver com outras pessoas,

capazes de se relacionar e se comunicar com eficiência, inclusive no âmbito
organizacional, visando o trabalho colaborativo e de identificar oportunidade que
favoreçam o crescimento pessoal e de novos negócios;
 Técnico-científicas: preparar pessoas para produzir conhecimento novo com

criatividade; capazes de transformar o conhecimento científico, historicamente
acumulado, em condutas profissionais e pessoais, resolvendo problemas e
necessidades sociais;
 Valores humanísticos: preparar pessoas a partir de valores como o respeito à

integralidade e dignidade do ser humano, com postura crítica, reflexiva e
analítica, que pautem sua conduta pela ética, pela solidariedade e pelo respeito
à diversidade étnico-racial, cultural, de gêneros e pelo meio ambiente.
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A efetividade e a operacionalização sistêmicas dessas diretrizes dependem
inevitavelmente das instituições de ensino, das escolhas que fazem a respeito do
currículo e do entendimento que tem sobre a formação em nível de graduação.
Nesse sentido, o Centro Universitário concebe sua proposta pedagógica com base na
ideia de educação como processo de transformação que integra, principalmente, dois
aspectos: a Formação Profissional e a Formação Atitudinal, conforme expresso no
conceito de competência. Essa concepção se justifica na medida em que, nos dias de
hoje, é preciso garantir ao estudante sólida formação não apenas no que diz respeito
aos conhecimentos nas áreas básicas de sua carreira, pois isso lhe confere autonomia
para identificar rumos de formação específica ainda não completada, mas também de
lhe proporcionar uma sólida formação geral, considerando que a formação profissional,
por si só, não garante a inserção do profissional no ambiente de trabalho nem na
sociedade. Para isso, é necessário que ele conheça e reflita sobre a realidade em que
atua e vive e que possa pensar em contribuir para a solução de problemas que nelas
existem.
Para o Centro Universitário Senac, os cursos de graduação, etapa inicial da educação

superior, tem como função formar o sujeito para relacionar-se de maneira específica
com os problemas e situações com as quais se depara em sua atuação profissional.
Trata-se, enfim, de uma atividade estritamente vinculada ao crescimento e ao
aperfeiçoamento de pessoas, preparando-as para lidar e interagir com a complexidade
do mundo em constante mudança, capazes de produzir resultados satisfatórios para si,
para a sociedade em que vive e para aqueles com os quais interage em seu campo de
atuação profissional, com as competências necessárias para intervir, resolver e prevenir
problemas.
Diante desse compromisso institucional de oferecer educação acadêmica e profissional

que contribua para o desenvolvimento e expansão das liberdades individuais e coletivas,
o Centro Universitário alinha sua proposta pedagógica aos pilares da educação para o
século XXI definidos pela UNESCO – aprender a conhecer, aprender a fazer, aprender a
ser e aprender a viver juntos – e nesse contexto adota três linhas formativas como
marcas institucionais que identificam a transformação vivenciada durante o período
acadêmico. São elas:
(a) Investigação científica e autonomia;
(b) Empreendedorismo e vivência profissional;
(c) Ética e cidadania.

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Essas três linhas formativas representam conjuntos de valores que permeiam e
promovem a integração entre as atividades de ensino, pesquisa e extensão. A primeira
linha formativa, Investigação Científica e Autonomia, valoriza o senso crítico e
investigativo, buscando incorporar a pesquisa científica no exercício profissional e
estimular formas autônomas de aprender, propiciando aos alunos oportunidades para a
identificação e a análise de problemas, a sistematização de conhecimentos e a busca de
soluções alternativas. A segunda linha, Empreendedorismo e Vivência Profissional,
incentiva a vivência em ambientes profissionais e situações de trabalho, além de
estimular a atitude empreendedora, entendida como a capacidade de idealizar e
promover transformações organizacionais ou sociais. Por fim, o espírito investigativo e
a atitude empreendedora só fazem sentido se permeados pelo compromisso com a Ética
e a Cidadania, que são os focos da terceira linha formativa. Trabalha-se, então, o
convívio com a diversidade de ideias, de crenças e de culturas, com a compreensão dos
problemas socioambientais contemporâneos e com ações cooperativas que promovam
avanços em direção ao bem-estar coletivo e ao desenvolvimento.
Refletidas na Proposta Curricular da Graduação, as linhas formativas alinham-se aos

princípios da interdisciplinaridade e da flexibilidade para juntos oportunizarem a
formação geral e profissional do sujeito, orientando a construção dos projetos
pedagógicos dos cursos. Alinham-se, ainda, às diretrizes curriculares e aos requisitos
legais e normativos estabelecidos pelo MEC, especificamente às disposições contidas
nas temáticas pertinentes à educação das relações étnico-raciais, educação em direitos
humanos e educação ambiental.
Assim, os currículos dos cursos de graduação do Centro Universitário são constituídos

por três dimensões, a saber: a formação geral, a formação profissional e a formação
flexível.
Orientando a construção dos currículos, essas três perspectivas buscam viabilizar uma
proposta de formação profissional fundamentada no princípio da interdisciplinaridade e
da flexibilidade, abrindo espaço para o intercâmbio entre as várias áreas do
conhecimento, para uma relação mais dinâmica com os problemas da realidade e com
a relação teoria-prática. Juntas, essas três dimensões visam proporcionar uma formação
equilibrada entre os conhecimentos, habilidades e valores, diretamente vinculados ao
campo de atuação profissional. Tal formação possibilita ao aluno construir para si
trajetórias personalizadas, integrando diferentes expectativas e experiências ao
conjunto do curso.
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Assim, a dimensão de formação geral, comum a todos os cursos de graduação, refere-
se justamente ao desenvolvimento de competências gerais e múltiplas que permitem
ao aluno a compreensão da sociedade e da inserção do profissional nesse espaço,
integrando os princípios e valores institucionais expressos nas três linhas formativas às
diretrizes gerais e requisitos legais e normativos estabelecidos pelo MEC. A dimensão
de formação geral é composta pelas disciplinas Pesquisa, Tecnologia e Sociedade; Ética,
Cidadania e Sustentabilidade e Empreendedorismo, Inovação e Economia Criativa, que
juntas e transversalmente referem-se ao contexto social, histórico e ambiental do ser
humano com o propósito de desenvolver a percepção da realidade em seus diversos
aspectos e possibilitar o entendimento das suas formas de representação (filosófica,
científica, sociológica e econômica), de comunicação dos saberes e da cultura, além do
desenvolvimento das competências necessárias à inovação e à investigação crítica da
realidade.
A dimensão da formação profissional é composta por dois níveis: o básico e o específico.

O nível básico refere-se às competências que capacitam ao entendimento dos
instrumentos, dos conceitos e métodos fundamentais comuns a determinada área de
conhecimento ou eixo tecnológico e, por consequência, a vários segmentos profissionais
nelas inseridos. Nesse sentido, comporta competências comuns e componentes
curriculares que podem ser compartilhados entre cursos da mesma área ou eixo. O nível
específico, por sua vez, diz respeito às competências exclusivas de determinado campo
da atuação profissional, agrupando componentes curriculares fundamentais para
instrumentalizar as disciplinas próprias de cada curso. A formação específica apresenta
a base conceitual, a linguagem, os métodos de investigação científica e as tecnologias
de cada domínio, que facilitam a adaptação posterior às exigências próprias de uma
ocupação profissional ou a novos processos de especialização. Nesse sentido, a
formação específica cumpre dupla função: servir de base tanto para a formação para o
trabalho como para a formação continuada.
Nos cursos superiores de tecnologia, a formação flexível4 se apresenta em dois níveis:

componentes eletivos e optativos. Os eletivos correspondem a um conjunto de unidades
4
Para os cursos de bacharelado e licenciatura a dimensão flexível também compreende as Atividades
Complementares que promove a prática de estudos independentes, transversais, culturais e de atualização,
oportunizando o exercício da autonomia intelectual e profissional do aluno, ao incluir uma variedade de
possibilidades no âmbito do ensino, pesquisa e extensão. Têm por finalidade enriquecer o processo de ensino-
aprendizagem, privilegiando a complementação da formação social e profissional. Participação em eventos
internos e externos à Instituição de Educação Superior, tais como semanas acadêmicas, congressos,
seminários, palestras, conferências, atividades culturais; integralização de cursos de extensão e/ou
atualização acadêmica e profissional; iniciação científica e monitoria podem ser consideradas para o
cumprimento desse componente.
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de aprendizagem que permitem ao aluno eleger, dentre um rol de oportunidades,
aquelas de seu interesse para personalizar o seu processo de formação, criando para si
uma trajetória singular, construindo competências diversificadas que lhe permitirão
personalizar seu currículo. Esse conjunto de componentes deve necessariamente
acrescentar, complementar e/ou aperfeiçoar competências para sua atuação
profissional, por isso guardam uma estreita relação com os cursos da mesma área de
conhecimento e eixos tecnológicos ou afins.
Os componentes eletivos também atuam como dispositivos para a atualização ágil do

currículo, possibilitando atender a demandas verificadas no decorrer do curso ou
permitindo a introdução de novos temas, conteúdos e tecnologias emergentes. Têm
natureza curricular, portanto são contabilizados para a integralização do curso.
Os optativos são aqueles componentes cujos conteúdos têm por finalidade ampliar a
formação do aluno para além dos limites de sua atuação profissional, não tendo
necessariamente nenhuma conexão com a área de conhecimento/eixo tecnológico em
que seu curso está inserido, comportando uma multiplicidade de possibilidades
colocadas à disposição para enriquecer sua formação geral. Têm natureza
extracurricular, portanto, não são contabilizados para a integralização do curso.
Desta forma, o processo de ensino-aprendizagem tem que ser priorizado com práticas
pedagógicas inovadoras, que estimulem o aluno a construir conhecimento e desenvolver
competências, além de fortalecer a autonomia na aprendizagem, desenvolvendo a
capacidade crítica, a criatividade e a iniciativa.
Para tanto, a escolha institucional, definida na Proposta Curricular da Graduação, foi

fundamentar seu sistema de ensino-aprendizagem em um modelo baseado
simultaneamente em projetos e problemas, visando garantir uma relação dialética entre
a teoria-prática, por intermédio da integração entre ensino-pesquisa-sociedade-mundo
do trabalho. Nesse sentido, todos os cursos de graduação contemplam os Projetos
Integradores em seus currículos, que definem e orientam todos os demais componentes
curriculares. Esses projetos são originados de desafios, compreendidos como questões
relevantes e atuais, para os quais a sociedade e as empresas ainda não encontraram
solução. Eles organizam os currículos, articulando os componentes de cada
etapa/semestre, criando campo para construção de significados que favoreçam o
desenvolvimento das competências. São, portanto, desenvolvidos ao longo do curso,
oportunizando espaços de aprendizagem fundamentada na articulação interdisciplinar e
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no trabalho colaborativo, além de materializar a integração das três dimensões
formativas que orientam a organização curricular dos cursos de graduação.
5.1 Bases epistemológicas
O estudo da alimentação e da gastronomia tem como premissa a compreensão de que

os fenômenos alimentares são excelentes marcadores culturais, daí a expressão comida
como cultura (FISHER, 1988), ao considerar questões que vão desde a produção de
alimentos até as preparações mais sofisticadas em diferentes serviços de alimentos e
bebidas, que envolvem gostos e até filosofias.
Lipovetsky (2007) faz importante análise do mundo contemporâneo, suas

ambiguidades, necessidades e angústias ao considerar que, após a civilização do desejo,
forjada no pós-guerra, segue-se o advento da sociedade do hiperconsumo e seu novo
cogito: compro, logo existo. A gênese desse processo parece estar nos anos de 1970 e
vem se desenvolvendo desde então. O sujeito desse processo é o homo consumericus,
indivíduo sempre à procura de sensações que se traduzam em bem-estar individual,
exclusividade e imediatismo fundado na precária ideia de qualidade de vida.
Harvey (2010) já havia flagrado a transformação da sociedade, a que denominou pós-

moderna, caracterizada por uma cultura mais avançada do ponto de vista de suas
demandas. Demandas essas que modificaria a relação tempo-espaço, de forma
inexorável e avassaladora, marcadas pela fragmentação e pela desterritorialização,
revelada pelo achatamento das culturas, numa realidade em que tudo se torna volátil.
Na contemporaneidade, essa prática revela tendências de consumo segmentado, que

se traduz em consumir bens ou serviços com os quais as pessoas se identificam e
valorizam. Segundo Harvey (2010), é um engano considerar que os gostos pelas
facilidades, pela frivolidade, evasão e jogos como necessidades inferiores. Esses gostos
são consubstanciais ao desejo humano.
Um dos produtos da sociedade do hiperconsumo é a gastronomia. Na

contemporaneidade, testemunha-se a transformação da gastronomia em gosto,
modismo e, por fim, algo aparentemente desconectado do ideal antigo da
comensalidade, expresso na máxima de dividir o pão 5. O discurso de moderação é agora
retomado. Não se participa de comilanças à moda de Gargantua. Muitas vezes, o
5
Sobre o protagonismo da comensalidade entre os fenômenos da hospitalidade consultar Boutaud (2011).
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hedonismo epicurista que poderia até caracterizar o afã pelo consumo, no caso
específico da mesa, não tem mais eco, ou não é mais praticado sem culpa 6.
Cosmeto-food, expressão usada por Lipovetsky (2007), não deixa dúvidas a respeito
dos novos valores que circundam a alimentação - alimentos ou posturas alimentares
que visam contribuir para a saúde: alimentos pró-bióticos, orgânicos, dietas
autóctones7, a prática de regimes, enfim, tudo o que supostamente poderá salvar os
humanos da indesejável obesidade e seus efeitos. Hábitos esses que visam, sobretudo,
manter a estética vigente e, assim supostamente, propiciar a verdadeira felicidade
individual. Esses princípios, validados do ponto de vista da ciência médica para a
manutenção da vida com qualidade, bem como seus modismos ou tendências se somam
neste momento a outro valor, a questão ecológica e, mais especificamente, o discurso
de sustentabilidade.
Temas alimentares na academia
Os temas alimentares nem sempre tiveram grande espaço na academia. Na

historiografia, o assunto passou a ter mais destaque como objeto de pesquisa entre os
franceses com a publicação da revista Les Annales ESC 8, que surgiu em 1929. A partir
daí historiadores, antropólogos, geógrafos e cientistas sociais de toda ordem passaram
a entender a questão alimentar como um constructo da própria cultura, e como tal, um
dos dados mais significativos de qualquer grupo social 9.
A questão alimentar se apoia na necessidade de resolver o imperativo da fome. A

alimentação, inicialmente, foi um recurso adaptativo do homem em relação ao meio em
que vive. Contudo, quando o ser humano passou a aquecer os alimentos, provocou uma
profunda modificação nessa relação. Como impacto até mesmo sua constituição física
muda: o esforço empreendido na mastigação é atenuado, as mandíbulas diminuem de
tamanho e a caixa craniana se expande de tal forma que as atividades intelectuais
sobrepujam àquelas puramente manuais.
Com o surgimento da cozinha, há um aprofundamento cultural e uma complexidade

maior, pois implica em tradição, na construção do gosto e seus condicionantes. Na visão
de Bourdieu (1983, p. 84-85):
6
Para uma análise social dos fenômenos alimentares ver Poulain (2004).
7
Expressão é de Pollan (2010)
8
Para uma síntese sobre o assunto ver a obra Bourdé e Martin (1990). Sobre a Nouvelle Histoire, movimento
que se segue a partir da revista, ver Le Goff (1998).
9
Sobre o desenvolvimento de estratégias agrícolas dos povos antigos ver Mazoyer (2010).
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O mais importante das diferenças na ordem do estilo de vida e, mais ainda, na
“estilização da vida”, reside nas variações da distância com o mundo - suas
pressões materiais e suas urgências temporais - distância que depende, ao
mesmo tempo, da urgência objetiva da situação no momento considerado e da
disposição para tomar suas distâncias em relação a essa situação. Tal disposição,
que mal podemos chamar de subjetiva, posto que ela é objetividade interiorizada
e só pode constituir-se em condições de existência relativamente liberadas da
urgência, depende, por sua vez, de toda a trajetória social (destaque do autor).
Assim, aquilo que se denomina cozinha é produto de um processo complexo, direcionado

a um grupo que vive sob certas condições materiais. Pode-se dizer diante disto, que a
cozinha humanizou os indivíduos10. Mais que isso, segundo Herculano-Houzel (2005), o
ato de cozinhar turbinou os cérebros. Argumento parecido está presente em Lévi-
Strauss (1968), a partir do famoso artigo O triângulo culinário que deu origem ao
clássico O cru e o cozido, uma das quatro obras da série Mythologiques11, onde o autor
faz a associação entre cozinha e cultura.
O mesmo conceito de processo complexo, aplicado à gastronomia, implica num estilo

de vida completamente liberado do reino da necessidade, quando será possível passar
do estágio prático para o estágio teórico ou estético (BOURDIEU, 1983). A esta cozinha
dita gastronômica Montanari (2008) atribui uma linguagem que “possui vocábulos
(produtos e ingredientes) que se organizam segundo regras gramaticais (receitas),
sintaxes (menus) e retórica (etiqueta à mesa) ” 12.
Também se devem considerar questões mais abrangentes, como o ideal de

comensalidade, artifício dos mais poderosos ligados às estratégias de sociabilidade. Do
mesmo modo, é necessário antever questões de distinção social e até questões de poder
relacionadas à mesa13: o que se come, quando se come, como se come e com quem se
come são questões essenciais associadas a um ato aparentemente inocente que é o de
se alimentar e que se unem à relação entre sustentabilidade, distinção social e o
conceito de território14.
Os franceses, por exemplo, usam o termo terroir. Grosso modo, a palavra significa terra
ou solo, inicialmente para designar regiões viticultoras, a interação entre as ações
humanas, o solo e o clima. Numa perspectiva mais abrangente, pode-se falar em gosto
do lugar, que revela, inclusive, questões culturais que dão suporte ao dado físico. Por
10
O argumento é encontrado em Wrangham (2010).
11
As outras três são: O homem nu; A origem dos modos à mesa; Do mel às cinzas.
12
Ver Petrini (2009).
13
Há importante análise desses fenômenos nos clássicos de Elias (1993; 1994)
14
À maneira do geógrafo poeta francês Reclus (1995). Ver Reclus (1995) ou sobre a cultura “hermética”
caipira, na obra de Cândido (1979).
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meio desse conceito, é possível entender como o vinho ou um prato típico pode ser
remissivo ao sabor do lugar. Também pode-se admitir, na perspectiva geográfica, o
terroir relacionado ao conceito de paisagem como:
Manifestações físicas de uma cultura e de um povo. Se determinados lugares

possuem aparências similares, então, de algum modo, também são similares em
relação às suas culturas. As mudanças na paisagem que resistem ao teste do
tempo são as que importam para as pessoas. O que é apenas passageiro
desaparece (SOMMERS, 2010, p. 20).
Essa definição reúne uma série de condições que auxiliam a interpretação dessas
paisagens e, desse modo, temos o encontro entre as condições ambientais e a cultura.
Outros autores evidenciam também a perspectiva política ou utópica da valorização do
terroir como resistência à padronização do gosto (GOJARD; LHUISSIER e RÉGNIER,
2006):
De modo mais geral, a moda local é uma forma de resistência à padronização dos
gostos, que está ligado a mudanças na indústria de alimentos. Como um "culto
do passado culinária”, o gosto pela terra revelou uma crítica da sociedade urbana,
industrial, acompanhada por uma idealização da campanha [tradução nossa –
destaque dos autores].
A partir da década de 1960, na França, surge um movimento denominado Nouvelle

Cuisine, tendo como principal representante o chef Paul Bocuse, que preconizava uma
cuisine du marché, isto é, uma cozinha que se utiliza de alimentos de altíssima
qualidade, sazonais e pratos que preservem os sabores de cada alimento, sem a
necessidade de marinadas fortes ou molhos que provocassem o mascaramento do sabor
dos alimentos.
O movimento sugere uma aproximação com princípios das cozinhas orientais, em

especial, a japonesa: pequenas porções, apreço pela apresentação dos pratos e,
sobretudo a noção de equilíbrio, preconizando um respeito maior aos ritmos da
natureza, seus limites e o máximo de prazer que cada alimento poderia proporcionar.
De forma semelhante, o Slow Food, movimento fundado por Petrini em 1989, torna-se
uma organização internacional sem fins lucrativos em 1989, com sedes hoje no mundo
inteiro e mais de 100 mil associados distribuídos em 1000 convivia. Cada convivium é
uma base local de discussão, difusão de saberes e proposição de ações que os
integrantes possam defender. Também se relaciona com instituições internacionais
como a Organização das Nações Unidas para a Agricultura e Alimentação (FAO).
A nova gastronomia, enunciada por Petrini, leva em consideração a relação entre o chef
e o camponês do qual dependeria o futuro da gastronomia por ser o guardião dos
saberes agrícolas, dos sabores regionais e da cultura ancestral que dará suporte à
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realização de pratos segundo a inventividade de cada chef. Além disso, o discurso do
Slow Food reivindica um alimento bom, limpo e justo 15. Bom em relação às
características organolépticas, sabor, aromas e experiência prazerosa palato-
gustativas; limpo, porque não tem agrotóxicos, conservantes e aditivos de qualquer
espécie e de tratamento adequado para a vida dos animais e resguardo de um abate
sem crueldade, uma preocupação clara com a defesa da biodiversidade no planeta. E,
por fim, justo do ponto de vista da cadeia produtiva, das condições de vida do camponês
e de sua permanência no campo. O oposto dessa visão é apresentado como fast life,
um processo de Mcdonaldização16 da sociedade e de sua relação com os alimentos.
Na década de 1990, ocorre a ascensão da gastronomia espanhola, seu principal

expoente: Ferran Adrià17, representante máximo da cozinha técnico-emocional (ou
gastronomia molecular) que propõe um mundo de sensações, a partir da
descaracterização de pratos ou alimentos, apresentados sempre de uma maneira
espetacular. Adriá tem em Santi Santamaría um de seus opositores. Santamaría, que,
além de ser chef, tem uma produção intelectual considerável, critica a cozinha
espanhola em ascensão e, em especial, Adrià, pelo uso de aditivos e pelo
relacionamento com a indústria da alimentação, colocando-se em defesa da cozinha
tradicional.
É precisamente esse debate entre as cozinhas de vanguarda e a cozinha tradicional que

pautou a discussão sobre a gastronomia durante algum tempo. Basicamente polarizado
entre os puristas, que defendem as técnicas tradicionais, como Santamaría e muitos
dos gastrônomos franceses, e a gastronomia espanhola, como o catalão Adrià.
Hoje, há a necessidade de pensar numa nova gastronomia em bases sustentáveis,

conforme sugere Enrique Leff (2009) ao trabalhar o conceito de racionalidade ambiental
vinculado ao território: “a construção social de uma racionalidade ambiental é sua
territorialização em espaços bioculturais (...) fundados nos princípios da
sustentabilidade”.
No Brasil, coube desmistificar uma cozinha aristocrática que negava suas referências de
origem para construir uma gastronomia que enaltece suas raízes, buscando entremear-
se do seu radical étnico, de seu etnoconhecimento, seus biomas, microclimas e
complexos alimentares autóctones ameríndios (como o milho e a mandioca, para
15
Ver Petrini (2009).
16
Sobre a gênese desse processo, ver o ensaio Fisher (1998).
17
Chef que comandava a cozinha do El Buli, o prestigiado restaurante catalão que encerrou suas atividades
em 2011 e considerado muitas vezes o melhor do mundo, segundo a revista inglesa Restaurant.
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mencionar alguns casos) sem desprezar suas referências alóctones, inicialmente
europeu-portuguesa e negra africana e, depois, enriquecida com tantas outras
nacionalidades que aqui aportaram.
Além disso, trata-se de buscar em suas raízes os sabores esquecidos ou desprezados e

recuperar outras especiarias com altíssimo potencial gastronômico. Uma verdadeira
cozinha de ingredientes que se somam a tantas outras preparações tributárias de um
saber fazer atrelado ao território e expresso na feitura de queijos, na doçaria tradicional
ou mesmo na produção de cachaça artesanal, apenas para mencionar alguns exemplos
que sistemática e modernamente vão sendo incorporados à nova cultura gastronômica
brasileira.
Assim, os alunos do curso de Tecnologia em Gastronomia do Centro Universitário Senac

não podem prescindir de uma abordagem, a um só tempo: sistêmica, que compreenda
toda a complexidade dos fenômenos alimentares no interior do país como expressão
legítima de sua cultura, inicialmente, inventariada por autores de nossa tradição
historiográfica e sociológica como Gilberto Freyre (1998), Sergio Buarque de Holanda
(1995), Josué de Castro (1984) e Luís da Câmara Cascudo (2004) até as modernas
análises de novos comentadores contemporâneos; sustentável, porque deve valorizar
as cadeias de circuito curto de base territorial, preservando a biodiversidade e
promovendo viabilização das comunidades envolvidas e do sabor do lugar; e
inovadora, ao considerar as novas demandas dos serviços de alimentos e bebidas em
suas mais diversas tipologias e compreender que seus clientes desejam para além de
um serviço de excelência, a surpresa da inventividade e criação aliadas àquilo que pode
ser reconhecido, no prato, como constitutivo de sua origem e tradição 18.
Temos, então, um novo tripé gastronômico brasileiro que se apoia na descoberta e

redescoberta de ingredientes – fenômeno de origem, que se reinventa pelo
conhecimento e saber fazer das diferentes culturas – fenômeno de construção da
tradição, que se reinterpreta à luz do talento de chefs, cozinheiros e gestores de
empreendimentos de alimentos e bebidas – e o fenômeno da técnica e da inovação.
A partir desses referenciais teóricos, o Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia

definiu as seguintes intenções formativas: o profissional no contexto gastronômico
e o gestor nos serviços de alimentação e bebidas para formar um profissional
diferenciado, completo e atual.
18
Ver análise sobre o mercado de A & B na contemporaneidade em Sloan (2005).
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A primeira intenção formativa pressupõe uma compreensão do mercado de trabalho e
das possibilidades de atuação profissional, bem como o conhecimento das técnicas
necessárias para tal. A segunda aborda as técnicas de gestão de serviços de alimentação
e bebidas para formar um profissional embasado na área de administração, com
conhecimento teórico-prático em diversos campos da gastronomia.
Os componentes curriculares se articulam, ao longo do curso, da seguinte maneira:
 Primeiro Ano: Nos dois primeiros semestres, os alunos do curso são

apresentados ao mercado de trabalho e suas diversas possibilidades de atuação;
aprendem a respeito de questões socioantropológicas da gastronomia ao longo
do desenvolvimento humano; conhecem a estrutura, o funcionamento e a
operação de serviços de alimentação, assim como os tipos se serviços de
restaurantes e bares; aprendem conhecimentos e técnicas que possibilitam sua
inserção segura no mercado de trabalho nos serviços de alimentação e bebidas;
e praticam técnicas básicas de diferentes setores de cozinha e, mais
especificamente, de cozinha brasileira.
 Segundo Ano: Durante os dois últimos semestres, os alunos aprendem a
planejar, desenvolver, operacionalizar, supervisionar e avaliar um evento
gastronômico ou um empreendimento de serviços de alimentação e bebidas;
conhecem técnicas de gestão de finanças e de pessoas; praticam técnicas de
padaria, confeitaria e das principais cozinhas internacionais.
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5.2 Projetos Integradores
No curso de Tecnologia em Gastronomia os Projetos Integradores são realizados a cada

semestre, como segue:
1º período - Os serviços de alimentação e as possibilidades de atuação
O objetivo desse projeto é apresentar ao aluno, por meio de pesquisas sobre a estrutura
organizacional de empreendimentos de alimentação, tanto em visitas técnicas quanto
em fontes bibliográficas, para levantamento do contexto do mercado gastronômico,
suas especificidades e campos de atuação.
2º período - A inter-relação entre a gastronomia e saúde
Nesse período, os alunos têm a possibilidade de exercitar os principais conceitos

desenvolvidos nos componentes do semestre como ferramentas para a compreensão
dos princípios de saúde, utilizando as técnicas aplicadas nas cozinhas italiana e francesa.
Proporciona a oportunidade de análise dos aspectos nutricionais de dietas específicas
com enfoque gastronômico.
3º período - Planejamento Operacional
Nesse período, os alunos têm a possibilidade de aglutinar e trabalhar com os principais

conceitos desenvolvidos nas disciplinas do semestre, como ferramentas para o
planejamento sustentável da operação de um serviço de alimentação, possibilitando
uma visão global do negócio gastronômico.
4º período - Diagnóstico do planejamento operacional
Esse projeto possibilita a aplicação dos principais conceitos desenvolvidos nas disciplinas
durante o curso, entre eles, técnicas culinárias, tipos de serviços, gestão operacional do
empreendimento, diferentes conceitos de empreendimentos gastronômicos. Propõe a
investigação de aspectos históricos, antropológicos, de saúde e sustentabilidade, como
ferramentas para elaboração de um diagnóstico. Elabora uma análise crítica pós-evento,
visando o aperfeiçoamento contínuo da organização envolvida em um evento
gastronômico, possibilitando uma visão global do negócio gastronômico.
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5.3 Estágio supervisionado
Estágio é o conjunto de atividades desenvolvidas no ambiente laboral, que visa à

preparação do estudante para o trabalho em sua área de formação, integrando a
aprendizagem social, profissional e cultural. Neste curso o Estágio constitui-se como
componente curricular obrigatório, um vínculo educativo-profissionalizante que se
fundamenta no compromisso formal entre o estagiário (aluno), o Centro Universitário
Senac e a empresa ou organização, com base num plano de atividades que estende a
proposta deste Projeto Pedagógico ao ambiente de trabalho.
Neste sentido, o ambiente laboral converte-se em espaço de ensino-aprendizagem,

mediado, ainda, pela orientação docente, redimensionando o exercício da prática.
Analisados à luz das referências teóricas construídas ao longo do curso, os desafios do
dia a dia se transformam em novas possibilidades de construção do conhecimento. O
ambiente laboral, portanto, enriquece e atualiza a formação do aluno não apenas no
que diz respeito às competências técnicas, como também às atitudinais.
Tendo em consideração os referenciais que sustentam o curso, o Estágio cumpre o

objetivo de proporcionar ao aluno a ampliação de sua formação profissional, por meio
da vivência em situações reais de trabalho, o que contribui para o desenvolvimento de
competências no campo das relações interpessoais e ampliação das oportunidades de
inserção dos egressos do curso no mercado de trabalho.
O aluno deve cumprir 300 horas de Estágio, preferencialmente, distribuídas em até duas
áreas de atuação, possibilitando a vivência prática em diferentes empreendimentos
gastronômicos: restaurantes, catering, unidades de alimentação, hospitais, dentre
outros. O aluno deverá iniciar o Estágio, a partir do 2º período do curso, devendo
cumpri-lo integralmente até o final do 4º semestre.
O Estágio segue as regras de contratação estabelecidas na legislação brasileira, no que

tange à jornada diária semanal, compatibilidade com o horário de aulas, duração da
atividade, assinatura de convênio e termo de compromisso, entrega de relatórios de
atividades e supervisão do professor-orientador.
Ao Regulamento da Graduação e ao Manual de Estágio cabe a explicitação das normas

gerais e operacionais que orientam o acompanhamento, orientação e avaliação do
desempenho do aluno nas atividades de Estágio.
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5.4Prática profissional
A Prática Profissional refere-se ao conjunto de situações e atividades formativas que

proporcionam experiências de aplicação de conhecimentos e de procedimentos próprios
do campo de atuação, sustentadas pela reflexão teórica. Por meio desse conjunto de
atividades, são colocadas em uso as competências construídas nas diversas atividades
formativas que compõe o currículo.
No curso (nome do curso) a prática, como referência para a constituição da identidade

profissional, está integrada à concepção do curso, realizando-se não apenas nos
componentes de formação técnica, mas também naqueles que tratam de seus
fundamentos e nos Projetos Integradores e demais atividades projetuais distribuídas na
estrutura curricular, por exemplo. Apresentando-se como núcleo ou como parte, esses
componentes estão distribuídos ao longo de todo processo formativo, tendo em comum
a abordagem transversal e reflexiva, com a finalidade de criar oportunidade de
intervenção para a melhoria e o aperfeiçoamento de processos profissionais específicos.
Sob a orientação e com a mediação docente, leva-se em conta a experiência dos alunos
como ponto de partida, para criar uma rede de trocas, que expressa a correlação com
a teoria, definida como um movimento contínuo entre saber e fazer na busca de soluções
para problemas e situações próprias dos ambientes de atuação, estabelecendo uma
dimensão abrangente e interdisciplinar do conhecimento. A premissa é de que o
conhecimento e a análise de desafios profissionais podem ser trazidos à formação do
aluno por meio de tecnologias da informação, de narrativas orais e escritas de
professores, de produção dos alunos, de situações simuladas, de estudos de caso e
outras estratégias de ensino-aprendizagem.
No curso de Tecnologia em Gastronomia, a Prática, como referência para a constituição

da identidade profissional, está integrada à concepção do curso, realizando-se em vários
componentes, como Habilidades de Confeitaria, Habilidades de Cozinha I e II; Cozinha
Francesa; Cozinha Italiana; Cozinha Asiática, Cozinha Fria, Projetos Integradores,
dentre outros. Apresentando-se como núcleo ou como parte desses componentes,
ocorrem ao longo de todo processo formativo e em articulação intrínseca com o Estágio
Supervisionado.
No curso de Tecnologia em Gastronomia, a prática também se apresenta em

componentes curriculares optativos Prática Profissional em Hotel-Escola e Desafio
Senac: alunos no comando.
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A Prática Profissional em Hotel-Escola pode ser realizada, de acordo com o interesse do
aluno, no Grande Hotel Águas de São Pedro ou no Grande Hotel Campos do Jordão,
Hotéis-Escola Senac, proporcionando vivência real que lhe possibilitará observar,
detectar problemas e buscar soluções adequadas, originais, criativas e apropriadas à
realidade. Promove a compreensão de que os fluxos e os processos de trabalho são uma
oportunidade de reflexão sobre a atitude profissional nos diferentes espaços de
aprendizagem e aprimora aspectos comportamentais que contribuem para a formação
da identidade profissional. No ambiente Hotel Escola, aluno, professor e funcionários
compartilham o saber, vivenciam as potencialidades e as fragilidades da atividade
hoteleira especialmente na área de produção de refeições, considerando as exigências
e particularidades dos hóspedes, diversidade esta que se coloca como um elemento
desafiador no processo de formação.
Já o Desafio Senac: alunos no comando propõe-se a aprofundar e enriquecer a formação

dos alunos, desenvolvendo competências específicas de gestão e liderança. A ideia do
Desafio é que os alunos dos cursos de Tecnologia em Gastronomia, Tecnologia em
Hotelaria, Tecnologia em Eventos e Bacharelado em Hotelaria assumam o comando do
Grande Hotel São Pedro e/ou Grande Hotel Campos do Jordão, em postos estratégicos
como hospedagem, cozinha, restaurante, lazer, eventos, finanças, recursos humanos,
reservas e vendas, concebendo, planejando, operacionalizando e gerenciando
atividades destinadas aos hóspedes, com a supervisão dos funcionários e de docentes
do curso.
Esses componentes, obrigatórios ou optativos, são oportunidades para os alunos se

situarem na redefinição do seu fazer profissional, transformando atividades rotineiras
de modo intencional, com criatividade e inovação. São oportunidades que promovem a
problematização da rotina, ou seja, a reflexão sobre o dia a dia do trabalho em seus
respectivos espaços, e assim contextualizar os saberes apreendidos, relacionando-os
com a teoria, viabilizando ações que conduzam ao aperfeiçoamento técnico-científico-
cultural e de relacionamento humano.
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5.5 Componentes curriculares eletivos
A opção por incorporar componentes eletivos ao currículo permite que as formações

sejam facilmente atualizadas com conteúdo adequado às constantes modificações do
mundo do trabalho, pois possibilita a rápida introdução de temas e tecnologias
emergentes. Além disto, a presença de componentes curriculares eletivos possibilita
maior flexibilidade, pois a partir de um conjunto de componentes comuns, o aluno tem
a oportunidade de escolher outros, personalizando sua trajetória individual. Como forma
de equilibrar a relação entre conjuntos de conhecimentos, agregando à formação outras
possibilidades de atuação profissional, os componentes eletivos compõem a estrutura
curricular do curso para fins de integralização.
Os componentes, para escolha do aluno, serão indicados pela coordenação a partir dos
currículos dos outros cursos de graduação do Centro Universitário, de modo a ampliar
a interdisciplinaridade. A coordenação do curso pode também propor a criação de novos
componentes, específicos para atualizar e/ou complementar a formação dos alunos,
seja introduzindo conhecimentos novos da área ou eixo tecnológico do curso.
5.6 Componentes curriculares optativos
Ainda na perspectiva do princípio de flexibilização curricular, os alunos têm a

possibilidade de cursar componentes curriculares optativos, livremente escolhidos, em
diferentes cursos de graduação, durante o processo formativo. É uma maneira de
propiciar a vivência de experiências acadêmicas diversificadas, ampliando as conexões
sociais, políticas e profissionais dos graduandos.
5.6.1 Desafio Senac: alunos no comando
O Desafio acontece anualmente desde 2012 e dele podem participar alunos dos cursos
de Tecnologia em Hotelaria, Bacharelado em Hotelaria, Tecnologia em Gastronomia e
Tecnologia em Eventos, favorecendo a integração dos saberes e o trabalho cooperativo.
Sempre orientado por um tema, os alunos têm a oportunidade de exercitar na prática
o comando de toda operação e gestão de um hotel cinco estrelas. A participação nessa
atividade é regulamentada em edital e pelo Manual Normativo e de Procedimentos do
Desafio Senac: alunos no comando.
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Trata-se de uma atividade prática, inspirada em uma experiência adotada no Ezra Hotel
da Universidade de Cornell nos Estados Unidos da América, com carga horária de 120
horas, que tem como objetivo aprofundar e enriquecer a formação dos alunos,
desenvolvendo competências de gestão e liderança. Durante o Desafio, os alunos
assumem o comando do Grande Hotel São Pedro e/ou Grande Hotel Campos do Jordão,
em postos estratégicos como hospedagem, cozinha, restaurante, lazer, eventos,
finanças, recursos humanos, reservas e vendas, concebendo, planejando,
operacionalizando e gerenciando atividades destinadas aos hóspedes, com a supervisão
dos funcionários e de docentes do curso.
5.6.2 Prática profissional em Hotel-Escola
O aluno pode optar por realizar a Prática Profissional em Hotel-Escola no Grande Hotel
Águas de São Pedro ou no Grande Hotel Campos do Jordão, vivenciando o dia a dia de
grande empreendimento hoteleiro, que lhe possibilitará observar, detectar problemas e
buscar soluções adequadas, originais, criativas e apropriadas à realidade.
Para o curso de Tecnologia em Gastronomia, a carga horária do componente curricular

Prática Profissional em Hotel-Escola é 90 horas, a serem cumpridas em regime de
imersão no cotidiano de um dos hotéis.
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5.7 Estrutura curricular
Carga Horária
Intenções
Competências Desafios Componentes Curriculares
Formativas
Presencial Distância
1 CIÊNCIA DOS ALIMENTOS 36 --
OS SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO E AS
2 HABILIDADES DE CONFEITARIA 36 --
POSSIBILIDADES DE ATUAÇÃO
3 HABILIDADES DE COZINHA I 144 --
4 HIGIENE ALIMENTAR 36 --
1º Período
5 HISTÓRIA DA ALIMENTAÇÃO 36 --
O PROFISSIONAL NO CONTEXTO GASTRONÔMICO
6 PESQUISA, TECNOLOGIA E SOCIEDADE -- 72
TIPOLOGIA DE SERVIÇOS DE
7 36 --
ALIMENTAÇÃO
PROJETO INTEGRADOR I: OS SERVIÇOS DE
8 ALIMENTAÇÃO E AS POSSIBILIDADES DE 36 --
ATUAÇÃO
1º Ano
SUBTOTAL 360 72
1e2
1 CONTROLES OPERACIONAIS 36 --
GASTRONOMIA E SAUDABILIDADE
2 COZINHA FRANCESA 36 --
3 COZINHA ITALIANA 72 --
4 ÉTICA, CIDADANIA E SUSTENTABILIDADE -- 72

2º Período
HABILIDADES DE COZINHA II: PRÁTICAS

5 72 --
COM PLANEJAMENTO DE CARDÁPIO
6 PRINCÍPIOS BÁSICOS DE NUTRIÇÃO 36 --
7 SERVIÇOS DE SALA E BAR 36 --
PROJETO INTEGRADOR II: GASTRONOMIA

8 36 --
E SAUDABILIDADE
SUBTOTAL 324 72
Qualificação Profissional de Nível Tecnológico: Cozinheiro Geral.

Competências:
1. Planejar a operação dos diversos serviços de alimentação de acordo com sua tipologia, considerando
infraestrutura, equipamentos, fluxos de pessoas, matérias-primas e resíduos, aplicando controles
administrativos e operacionais.
2. Atuar de forma empreendedora, considerando os recursos disponíveis, respeitando os aspectos legais
e objetivando a viabilidade do negócio.
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Carga Horária
Intenções
Competências Desafios Componentes Curriculares
Formativas
Presencial Distância
APERFEIÇOAMENTO EM
1 36 --
CONFEITARIA
PLANEJAMENTO OPERACIONAL SUSTENTÁVEL EM

2 CONTROLES GERENCIAIS 36 --
3 COZINHA BRASILEIRA 72 --
SERVIÇOS DE ALIMENTOS E BEBIDAS

4 COZINHA MEDITERRÂNEA 36 --
5 COZINHAS DAS AMÉRICAS 36 --

3º Período
DESENVOLVIMENTO DE CONCEITO
3, 4 e 5
6 36 --
GASTRONÔMICO
O GESTOR NOS SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO E BEBIDAS
EMPREENDEDORISMO, INOVAÇÃO E
7 -- 72
ECONOMIA CRIATIVA
LOGÍSTICA DE SERVIÇOS DE
8 36
ALIMENTAÇÃO
PLANEJAMENTO FÍSICO DE
9 36 --
COZINHAS PROFISSIONAIS
PROJETO INTEGRADOR III:
PLANEJAMENTO OPERACIONAL
10 36 --
SUSTENTÁVEL EM SERVIÇOS DE
ALIMENTOS E BEBIDAS
2º Ano
SUBTOTAL 360 72
1 COZINHA ASIÁTICA 36 --
GESTÃO OPERACIONAL EM SERVIÇOS DE
2 COZINHA FRIA 36 --
3 ELETIVA I 36 --
ALIMENTOS E BEBIDAS
4 ESTUDO DE BEBIDAS 72 --
1, 2, 3, 4, 5, 6 e 7
ESTUDOS CONTEMPORÂNEOS DE
4º Período
5 36 --
GASTRONOMIA
GESTÃO DE EVENTOS
6 36 --
GASTRONÔMICOS
7 PANIFICAÇÃO 36 --
PRÁTICA DE SERVIÇOS NA
8 72 --
GASTRONOMIA
PROJETO INTEGRADOR IV: GESTÃO
9 OPERACIONAL EM SERVIÇOS DE 36 --
ALIMENTOS E BEBIDAS
SUBTOTAL 396 --
ESTÁGIO SUPERVISIONADO 300 --
CARGA HORÁRIA TOTAL DO CURSO: 1.956 HORAS
PRÁTICA PROFISSIONAL EM HOTEL-ESCOLA - Optativa 90 --
DESAFIO SENAC: ALUNOS NO COMANDO - Optativa 120 --
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LIBRAS - Optativa19 36 --
Cada componente curricular contempla o acréscimo de 10 minutos a cada hora-aula, completando assim o
tempo necessário para o cumprimento da hora-relógio. Esse acréscimo corresponde às Atividades Discentes
Orientadas, conforme explicitado no Projeto Pedagógico do Curso, cumprindo assim o disposto na Resolução
CNE/CES nº. 3 de 2 de julho de 2007.
Qualificação Profissional de Nível Tecnológico ao final do 3º período: Supervisor de serviços de

alimentação e bebidas.
1. Desenvolver produções culinárias, fazendo uso de terminologia, técnicas e recursos adequados às
especificidades dos alimentos, considerando seus aspectos organolépticos, nutricionais, históricos e
culturais.
2. Dimensionar, organizar, coordenar e integrar equipes de trabalho, contribuindo para o
desenvolvimento e aprimoramento profissional individual e coletivo.
3. Planejar e realizar serviços de alimentos e bebidas, fazendo uso de terminologia, técnicas e recursos
adequados às especificidades do serviço, atendendo às necessidades atendendo as expectativas do
cliente.
19
Em atendimento ao Decreto 5.626/2005. Componentes curriculares optativos não integram a carga horária
necessária para a conclusão do curso.
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5.8 Adesão do Projeto Pedagógico do Curso às Diretrizes Curriculares
Nacionais e aos Requisitos Legais e Normativos
O curso de Tecnologia em Gastronomia organiza-se de acordo com as diretrizes

curriculares nacionais estabelecidas pelo Conselho Nacional de Educação, que situam
objetivos, características e duração dos cursos de educação profissional tecnológica de
graduação. É constituído, ainda, em consonância aos critérios estabelecidos no Catálogo
Nacional dos Cursos Superiores de Tecnologia, elaborado pelo Ministério da Educação,
que prevê a carga horária mínima, perfil do egresso e infraestrutura recomendada para
o referido curso.
O projeto pedagógico atende, ainda, os requisitos legais e normativos instituídos pelo

MEC e órgãos competentes no que tange à educação das relações étnico-raciais, à
educação ambiental, à educação em direitos humanos, ao ensino da Língua Brasileira
de Sinais e dos princípios da educação inclusiva, descritos no tópico Políticas
Institucionais no âmbito do Curso, particularmente no subitem Acessibilidade que
compõem este Projeto Pedagógico. Tais determinações estão alinhadas ao Projeto
Pedagógico Institucional e a Proposta Curricular da Graduação – particularmente na
configuração das linhas formativas já mencionadas no item Contexto do Curso, em
especial a terceira linha formativa, Ética e Cidadania, que diz respeito ao diálogo de
ideias e crenças e da diversidade cultural, abarcando a compreensão dos problemas
socioambientais contemporâneos e atitudes cooperativas que estimulem o bem-estar e
desenvolvimento coletivo.
Os princípios e valores que embasam os requisitos legais e normativos destacados

também estão harmoniosamente alinhados à missão e as diretrizes educacionais
institucionais e materializam nas ações de ensino, pesquisa e extensão para promover
a formação cidadã e humanística e a autonomia na aprendizagem. No âmbito do ensino
de graduação, essa formação é concretizada, principalmente, em três componentes
curriculares, comuns a todos os cursos de: Pesquisa, Tecnologia e Sociedade; Ética,
Cidadania e Sustentabilidade; e Empreendedorismo, Inovação e Economia Criativa.
Além das disciplinas da dimensão de formação geral, comuns a todos os cursos de

graduação, esses princípios e valores estão presentes em outros componentes da
dimensão de formação profissional, na medida em que as respectivas ementas e
conteúdos procuraram dar conta de aspectos relacionados às diferentes etnias e culturas
que compõe a nação brasileira, focados nas especificidades das áreas do conhecimento
às quais se vinculam os cursos de graduação oferecidos, sempre reconhecendo e
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valorizando diversidade em cumprimento ao objetivo da educação das relações étnico-
raciais. Estão presentes também nos Projetos Integradores aos quais os alunos se
dedicam na perspectiva de encontrar e propor soluções para problemas reais. Os
Projetos Integradores são elementos centrais para a abordagem de temas transversais
na medida em promovem as interfaces com as questões sociais, culturais e ambientais
emergentes, portanto, historicamente situados.
Além dos componentes curriculares, outras ações do Centro Universitário incorporam

às questões étnico-raciais, ambientais, o respeito à diversidade, a inclusão social.
No que diz respeito à educação das relações étnico-raciais, eis algumas ações que se
agregam ao processo formativo dos alunos:
 Disponibilização de bibliografia sobre o tema, com destaque para as obras

publicadas pela Editora Senac, nas bibliotecas do Centro Universitário Senac;
 Promoção de eventos científicos, culturais e artísticos relacionados a essas

temáticas;
 Grupos de estudos coordenados por professores das disciplinas da área das

ciências humanas para sistematizar discussões, reflexões e pesquisas iniciadas
na sala de aula e propor e realizar projetos que abordem a pluralidade cultural
brasileira, o multiculturalismo e as políticas afirmativas.
A educação ambiental é marca institucional, representada pelo Programa Integrado de

Educação Ambiental, que, de forma transversal, contínua e permanente, propicia a
inserção de temais relacionados ao meio ambiente, à ética e à sustentabilidade aos
cursos de graduação, pós-graduação e extensão, inclusive contribuindo para ampliação
do portfólio de cursos na área. O Programa Integrado de Educação Ambiental se
organiza em duas frentes, a seguir apresentadas, que se complementam para cumprir
seu papel de estimular a formação de valores sociais relacionados à conservação do
meio ambiente e à sustentabilidade, incorporados em seus fazeres profissionais e de
cidadão.
Sistema de Gestão Ambiental
A implantação do Sistema de Gestão Ambiental (SGA) representa a incorporação à

gestão de um conjunto de ações, recursos, responsabilidades, procedimentos e práticas
que tem por objetivo promover a melhoria contínua do desempenho ambiental da
instituição, compondo a política ambiental do Centro Universitário Senac por meio de
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diretrizes, competências, comportamentos, procedimentos e exigências para avaliar e
controlar riscos de acidentes, melhorar a qualidade dos serviços e dos processos
internos; economia e/ou redução de consumo de matérias-primas e de água e energia.
Para dar conta de seus objetivos, uma das ações do Sistema é representada pelo
trabalho contínuo de educação ambiental desenvolvido junto aos alunos, docentes,
funcionários e a comunidade, em programas de extensão universitária e na organização
da semana do meio ambiente. O forte compromisso social da Instituição dá origem a
um abrangente programa de ecoeficiência, que acompanha inúmeros indicadores
relacionados à atividade educativa e propaga essa cultura para as comunidades dos
entornos em que se situam as unidades do Centro Universitário.
Oficinas Temáticas
A ação educacional do Sistema de Gestão Ambiental também conta com uma

programação anual de oficinas gratuitas abertas aos alunos dos cursos de graduação,
pós-graduação e extensão do Centro Universitário. Essas oficinas são dedicadas à
temática do meio ambiente, sustentabilidade, mas também abrangem outros temas
correlatos como cidadania, ética, responsabilidade das organizações empresariais,
sustentabilidade corporativa e políticas públicas.
A educação constitui-se um dos principais mecanismos de transformação individual e

social é papel da escola, comprometida com a promoção do ser humano na sua
integralidade, estimular a formação de valores e comportamentos que respeitem as
diferenças e as características próprias de grupos e minorias. A educação é essencial no
processo de formação de qualquer sociedade e abre caminhos para a ampliação da
cidadania. Por isso, em uma perspectiva abrangente, tanto as diretrizes para a Educação
para as relações étnico-raciais como para a Educação Ambiental inscrevem-se sob a
rubrica da Educação em Direitos Humanos, um dos eixos fundamentais do direito à
educação, irrevogavelmente vinculada à ideia de cidadania como construção social.
À luz desse entendimento, o ensino e a educação são meios de promover o respeito aos
direitos individuais, coletivos e sociais. O ensino e a educação são os meios essenciais
para forjar o cidadão com as competências necessárias para exercer e defender tais
direitos. Desse modo, a Educação em Direitos Humanos permeia a atuação institucional
em todos os níveis de relacionamento com alunos, docentes e funcionários, pautando
não apenas o processo de ensino-aprendizagem, mas também à gestão institucional
que incorpora em suas práticas e processos um conjunto de medidas e ações com
objetivo de eliminar discriminações, de valorizar a diversidade, de apoiar às populações
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que vivem em situações de vulnerabilidade social e promover a inclusão e a cidadania
para todos.
Nesse sentido, merece destaquem a política de acessibilidade e a oferta de Libras como

disciplina optativa nos cursos superiores de tecnologia e bacharelados e também como
curso disponibilizado no portfólio da educação corporativa destinado a funcionários e
docentes. Com essas ações, o Centro Universitário respeita, assim, a premissa de
acesso das pessoas surdas à educação por meio do uso e difusão da língua de sinais, e
estimula a formação cidadã de seus alunos, funcionários e docentes e sua participação
ativa na inclusão das pessoas com deficiência.
O detalhamento das ações realizadas no âmbito do curso consta de relatório

elaborado/atualizado periodicamente.
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6 POLÍTICAS INSTITUCIONAIS NO ÂMBITO DO CURSO
As instituições de educação superior são lócus privilegiados de convivência, formação e

desenvolvimento científico, tecnológico e social. Afinal, ocupa-se da formação de
profissionais, comprometidos com a transformação da realidade social em nível local e
global. Para o desempenho de sua função social, as instituições, além do diálogo entre
os diferentes saberes, devem buscar a integração sistêmica entre ensino, pesquisa e
extensão, como forma de ampliar e complementar a formação do aluno.
Nessa perspectiva, devem propiciar as condições para que se forme um ciclo dinâmico
e interativo em que a pesquisa aprimora e produz novos conhecimentos, que são
difundidos por meio do ensino e da extensão, fazendo com que esses três pilares
balizadores da formação superior tornem-se complementares e interdependentes,
atuando de forma sistêmica para formar com qualidade o profissional cidadão.
O princípio da integração, portanto, reflete o desenvolvimento da capacidade de pensar

criticamente, educar o olhar e exercitar a habilidade para lidar com problemas e buscar
soluções, que é uma das mais importantes expressões da transformação que a formação
superior deve promover. Reflete, ainda, o conceito de qualidade do desempenho
acadêmico, de emancipação teórico-prática e de responsabilidade social proporcionado
pela aproximação entre a instituição de ensino e seu entorno geográfico, histórico, social
e planetário. A concretização desse princípio supõe, portanto, a realização de
programas, projetos e ações coletivas inseridos na comunidade, além da integração e
mobilização de diferentes competências para que a apreensão dos problemas reais
ocorra de forma ampla, crítica, efetiva, resolutiva e pertinente (MORIN, 2000).
As três linhas formativas - Investigação científica e autonomia; Empreendedorismo e

vivência profissional e Ética e cidadania - apresentadas no item Concepção de Curso
deste Projeto Pedagógico têm papel fundamental nesse sentido. Juntas elas expressam
os valores que orientam a integração ensino, pesquisa e extensão no Centro
Universitário; materializadas em programas, ações e projetos institucionalizados, como
os destacados a seguir, que congregam professores e alunos, que participam mediante
a concessão de bolsas ou voluntariamente, na perspectiva da aprendizagem
significativa.
No âmbito da integração entre ensino e pesquisa, o Programa de Monitoria visa

proporcionar aos alunos a participação efetiva e dinâmica em projeto acadêmico de
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ensino, no âmbito de determinada disciplina ou conjunto de disciplinas, sob a orientação
direta do docente responsável pela mesma.
Papel relevante nesse aspecto também é desempenhado pelos Centros de Estudos

Aplicados, tem como objetivo intensificar a relação do Centro Universitário com
empresas, os poderes públicos e a sociedade, por meio da realização de estudos
voltados para o mercado e para a sociedade. A estrutura do Centro é dividida por áreas
temáticas, com projetos vinculados a estas áreas e financiamento externo por meio de
parcerias. As áreas temáticas atualmente trabalhadas são as seguintes:
 Inovação Tecnológica - visa atender à demanda de inovação tecnológica do

mercado, do poder público e da sociedade, realizando o desenvolvimento de
produtos de inovação tecnológica com instituições parceiras. Como resultado do
trabalho dessa frente, foram implantados o Centro de Inovação Microsoft; Centro
de Inovação IBM – INOVACIDADES e Jogos Educacionais Senac.
 Inovação em Sustentabilidade - Centro de excelência na área que visa

fomentar a pesquisa e o ensino quanto à sustentabilidade, por meio do
desenvolvimento e organização do conhecimento sobre responsabilidade
socioambiental (RSA) frente aos desafios no ambiente dos negócios e na
sociedade. Assim como o desenvolvimento: de negócios sustentáveis (plano de
negócio, produtos e serviços); de modelos de gestão sustentável; de
metodologias educacionais para formação de líderes sustentáveis; e a realização
de pesquisa. Projeto da área: Inovação em Sustentabilidade Senac/Instituto
ETHOS.
 Hospitalidade - visa desenvolver estudos mercadológicos na área da

hospitalidade, intensificar a relação com o mercado hoteleiro e atuar como
instrumento de fortalecimento da área. São projetos da área: o Boletim INFOHB
e o Resorts Brasil em Perspectiva.
 Inovação e Empreendedorismo - tem como principais objetivos promover

ações que incentivem a inovação e o empreendedorismo na formação
profissional dos alunos do Centro Universitário; desenvolver estudos, serviços e
produtos inovadores, que atendam à demanda da economia criativa. Nessa
frente, o destaque é o apoio estrutural e o fomento às Empresas Juniores,
favorecendo a integração teórico-prática pela aproximação com o mercado para
geração de negócios e parcerias que enriquecem a formação dos alunos.
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Além disso, o Centro Universitário sempre está em busca de modelos de aprendizagem
inovadores que possam enriquecer a vida acadêmica e profissional de seus alunos. Esse
é o objetivo primordial do Programa de Intercâmbio, Convênios e Parcerias
Internacionais, por intermédio dos quais professores e alunos têm oportunidades de
complementar e diversificar sua formação em atividades internacionais, inclusive as
financiadas por órgãos públicos, como, por exemplo, o Programa Ciência sem Fronteira,
do governo federal.
Na busca por oportunidades de intercâmbio e mobilidade acadêmica, a criação do Centro

de Estudos Brasil-Estados Unidos, em 2004, com apoio do Consulado Geral dos Estados
Unidos da América em São Paulo, foi uma das iniciativas de sucesso. Como resultado
desta parceria foi inaugurado em 2009 o escritório Education USA. O Education USA,
uma rede global que comporta mais de 400 centros de orientação, afiliado à Seção de
Educação e Cultura (Bureau of Educational and Cultural Affairs - ECA) do Departamento
de Estado dos Estados Unidos. Este serviço funciona no Centro Universitário para
atender aos alunos e comunidade do entorno, divulgando bolsas e oportunidades de
estudo nos Estado Unidos.
No âmbito da pesquisa, o Programa de Iniciação Científica e Tecnológica integra

pesquisadores e alunos da graduação em projetos vinculados às várias linhas de
pesquisa, realizando anualmente um Congresso para apresentar os projetos de Iniciação
Científica, Tecnológica e Artística desenvolvidos pelos alunos da Instituição.
Além disso, a divulgação do conhecimento científico e de outras experiências

acadêmicas é continuamente incentivada com a promoção de eventos e fomento à
participação de alunos e professores. Nesse sentido, o Centro Universitário tem uma
estrutura composta por quatro revistas científicas digitais para incentivar a produção e
a divulgação de artigos de relevância acadêmica, em busca do adensamento do debate
intelectual, de abordagens originais e inovadoras, refletindo a perspectiva
multidisciplinar e diversidade teórica e metodológica dos diversos campos do saber. São
elas:
 Iara – Revista de Moda, Cultura e Arte.
 InterfacEHS – Revista de Saúde, Meio Ambiente e Sustentabilidade.
 Iniciação – Revista de Iniciação Científica, Tecnológica e Artística.
 Contextos da Alimentação: Revista de Comportamento, Cultura e Sociedade.
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As Iniciativas e Projetos Sociais do Centro Universitário têm como objetivos primordiais
difundir os conhecimentos gerados a partir das atividades de ensino e pesquisa e
estabelecer uma relação de diálogo e de transformação social com as comunidades
locais.
O contato direto com outros setores da sociedade permite a vivência de situações reais
e ajuda o participante a testar conceitos, produzir novos conhecimentos e aprender com
esse processo. As Iniciativas Sociais e Projetos Sociais são realizadas nas comunidades
de Santo Amaro, Tiradentes, Águas de São Pedro e Campos do Jordão, onde estão
localizadas as unidades/campi. São coordenadas por docentes e contam com a
participação ativa de funcionários e alunos. Dentre as Iniciativas Sociais merece
destaque:
 Semana da Cidadania – tem como objetivo destacar as ações voltadas para

sustentabilidade, inclusão e responsabilidade social do Centro Universitário
Senac. O evento apresenta atividades que fortalecem a relação do Centro
Universitário Senac com a comunidade e que fomentam a linha formativa Ética
e Cidadania, marca institucional vivenciada pelos alunos e professores no
desenvolvimento de atividades de ensino, pesquisa e extensão.
Os Projetos Sociais de Extensão estão organizados em Programas Institucionais:
 Programas de Desenvolvimento e Aplicação de Tecnologias - reúne

projetos de extensão universitária que tenham como ponto de partida a
implantação de metodologias para levantamento e análise de dados para
posterior estudo e desenvolvimento de produtos ou serviços que beneficiem com
informações ou técnicas inovadoras uma dada comunidade ou instituição,
contribuindo com subsídios para realização de seus trabalhos.
Atualmente, o Programa compreende dois projetos desenvolvidos no Campus Santo

Amaro: Projeto Audiovisual e Educação: Debates Contemporâneos e o Projeto Bloco a
Bloco: o Brasil que queremos.
 Programa Oficinas Solidárias – reúne projetos de extensão que têm como

objetivo oferecer gratuitamente à comunidade oficinas e cursos breves de
capacitação profissional. Todas as oficinas são planejadas, organizadas,
ministradas e avaliadas por alunos do Centro Universitário, supervisionados por
um docente. A vivência contribui para a fixação de conceitos aprendidos em sala
de aula, além da compreensão das dificuldades enfrentadas pela comunidade
para inserção no mercado de trabalho.
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São exemplos desse Programa, as Oficinas de Currículo e Postura em Entrevista,
Oficinas de Hospitalidade e Oficinas de Serviços Domésticos, oferecidas no Campus
Santo Amaro. Oficinas de Capacitação Gastronômica na APAE em Campos do Jordão.
 Programa de Reconhecimento Comunitário – reúne projetos que têm como

objetivo a aproximação do Centro Universitário com a comunidade, em especial
com as comunidades do entorno de seus campi, por meio de atividade de
reconhecimento, participação e integração.
São projetos desse Programa: Alfabetização Visual: Fotografia para Deficientes Visuais;
Reduzindo Custo e Ganhando Sabor; Colcha de Retalhos; Mulheres em Ação,
desenvolvidos no Campus Santo Amaro. No Campus de Águas de São Pedro, temos a
Frente de Desenvolvimento da Hospitalidade, assim como a Frente Educação para a
Sustentabilidade. Em Campos do Jordão o Programa contempla o projeto
Responsabilidade Socioambiental na Gastronomia.
 Programa Biblioteca na Comunidade – que reúne atividades promovidas por

funcionários das bibliotecas dos campi em contribuição para o desenvolvimento
local. As ações vão desde o acesso gratuito ao acervo, à internet até a
implantação de salas de leitura e campanhas de arrecadação de agasalhos e
brinquedos.
No âmbito desse Programa são desenvolvidos os seguintes projetos: Cursos de

Informática para Deficientes Visuais; Curso Básico de Braille; Bibliotecas Comunitárias,
todos no Campus Santo Amaro.
 Programa Esporte e Cidadania – concentra todos os projetos de extensão que

têm como foco a promoção do bem-estar e da qualidade de vida da comunidade
onde os campi estão inseridos, por meio de eventos e atividades esportivas, de
lazer e recreação.
Atualmente, esse Programa conta com o Projeto Jogos e Torneios Esportivos,

desenvolvido no Campus de Águas de São Pedro.
Para que as políticas institucionais de educação inclusiva alcancem o resultado

esperado, o Centro Universitário conta o Serviço de Acessibilidade e Apoio
Psicopedagógico (SAAP) estruturado para oferecer atendimento especializado a alunos,
professores e membros do corpo técnico-administrativo, orientando e propondo práticas
de acolhimento à diversidade ao longo do processo educativo e oferecendo o suporte
necessário às necessidades educacionais específicas.
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O SAAP possui sala de atendimento e profissionais capacitados para prestar os seguintes
serviços: indicar a realização de atividades para alunos ou grupos conforme
necessidades educacionais específicas; orientação de alunos com dificuldade de
adaptação à vida acadêmica; orientação de grupos de estudos; atendimento e
encaminhamento de alunos a outros setores da Instituição; atendimento
psicopedagógico de alunos, cujas dificuldades emocionais interferem no desempenho
acadêmico e, quando for o caso, o encaminhamento externo.
Para garantir o acesso e a permanência de alunos, o Centro Universitário oferece

Programa de Bolsas com recursos próprios. O Programa oferece duas modalidades de
bolsa: (1) Incentivo Acadêmico (Monitoria, Iniciação Científica e Extensão) e (2)
Incentivo Financeiro. O programa é normatizado em regulamento próprio e gerenciado
por comissão específica. Além disso, há bolsistas patrocinados pelo CNPq e por
programas do Governo Federal como o Programa Universidade para Todos (ProUni) e o
Fundo de Financiamento Estudantil (Fies).
Também divulga oportunidades de estágio e trabalho no Portal do Aluno. E realiza,

anualmente, o Encontro de Oportunidades Senac, evento que promove a interação de
empregadores de diversas áreas com alunos e egressos.
As políticas institucionais de ensino no curso estão implantadas por meio de uma

estrutura curricular flexível que possibilita ao aluno:
 Aprimorar seu percurso formativo por meio do componente optativo Desafio

Senac: Alunos no Comando e também de por meio de outras disciplinas optativas
e eletivas.
 Participar das oficinas de nivelamento (em Comunicação e Expressão;

Matemática, Métodos e Técnicas de Leitura), oferecidas aos alunos para
incrementar a aprendizagem e melhorar seu desempenho nas disciplinas do
curso, reforçando conteúdos básicos. Essas oficinas são gratuitas e oferecidas a
distância, com acompanhamento de tutores e docentes e visam contribuir para
a superação de deficiências de formação e para a melhoria da qualidade do
ensino de graduação na formação do perfil de um egresso que possa atender às
demandas exigidas pelo mundo do trabalho.
 Ampliar sua formação por intermédio do Programa de Mobilidade Acadêmica.
 Realizar o estágio supervisionado integrado à matriz curricular do curso.
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 Realizar os Projetos Integradores que acontecem do 1º ao 4º período do curso,
vivenciando a interdisciplinaridade e compartilhando saberes com a comunidade
acadêmica na Semana Unificada de Apresentações.
 Vivenciar as práticas profissionais em laboratórios específicos.
 Participar do Programa de Monitoria que visa despertar o interesse pela docência,
estimulando o desenvolvimento de competências relacionadas ao seu exercício,
promover a melhoria do ensino de graduação, auxiliando o professor em suas
atividades acadêmicas de ensino, associadas com a pesquisa e a extensão.
No que tange à pesquisa, a participação de alunos e professores do curso ocorre em

dois grupos - (1) Cultura e Comportamento e em (2) Gestão, Internacionalização e
Desenvolvimento. Os alunos participam por meio do Programa de Iniciação Científica,
Tecnológica e Artística, selecionados em chamadas anuais, publicadas em editais, com
bolsas Senac ou CNPq (PIBIC ou PIBITI), para o desenvolvimento de projetos durante
12 meses, sob orientação de professor pesquisador.
Desenvolvem-se ações de divulgação por meio de eventos, exposições, oficinas e

revistas, como a Revista Iniciação, publicada anualmente para divulgar a produção
científica dos dois grupos de pesquisa.
Os aspectos éticos relacionados à pesquisa são tratados por meio de orientação

realizada pelos professores do curso e também no âmbito do curso Comitê Institucional
de Pesquisa, responsável promover a cultura de integridade ética em pesquisa,
registrado na CONEP/Ministério da Saúde, via Plataforma Brasil.
No que diz respeito à extensão, anualmente são realizadas chamadas para os projetos,
por meio de edital, propiciando aos alunos participarem de oficinas, atividades culturais,
eventos e projetos articulados com as comunidades do entorno, com objetivos de
difundir os conhecimentos gerados a partir das atividades de ensino e pesquisa, bem
como estabelecer uma relação de diálogo e de transformação social com as
comunidades locais, propiciam a oportunidade trabalharem os aspectos psicossociais,
filosóficos, políticos, econômicos e histórico-culturais.
Merece destaque também a atuação dos Centros de Estudos Aplicados, criados para
intensificar a relação do Centro Universitário com empresas, os poderes públicos e a
sociedade, por meio da realização de estudos. Organizado por áreas temáticas -
Inovação Tecnológica; Sustentabilidade; Hospitalidade e Empreendedorismo –
desenvolve projetos financiados por instituições parceiras. O Centro de Estudos
Aplicados em Hotelaria, por exemplo, publica, em parceria com o Fórum de Operadores
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Hoteleiros do Brasil (FOHB), um informativo mensal denominado InFOHB, entidade
associativa que reúne algumas das mais importantes redes hoteleiras no País,
apresentando os principais indicadores de desempenho da hotelaria – taxa de ocupação,
diária média e RevPAR – em algumas das maiores cidades brasileiras. Para a publicação
do informativo, alunos e docentes do curso produzem análises sobre o mercado
hoteleiro, fomentando assim o aprendizado colaborativo e multidisciplinar.
No curso de Tecnologia em Gastronomia, realizado no Campus Campos do Jordão, além

dos Projetos Integradores, de natureza curricular, há outras ações que transcendem o
espaço de sala de aula e proporcionam aos alunos experiências significativas em
ambientes de aprendizagem, nos quais situações reais da prática profissional são
exploradas, seja por meio de projetos de projetos extracurriculares ou de atividades de
extensão universitária. É possível destacar algumas ações que vêm sendo realizadas
pelo curso ao longo dos anos:
 Mercado em Foco: projeto que propõe ações de transformação e

desenvolvimento comunitário, em parceria com setor público e privado, por meio
de oficinas temáticas e assessoria personalizada. Tendo como objetivo o
aumento do fluxo de turistas durante a semana na cidade de Campos de Jordão,
o projeto contribui de forma significativa para o incentivo à inovação e
criatividade na gestão de projetos, processos, serviços e produtos de
alimentação;
 Feira Gastronômica: projeto que envolve empresários, pesquisadores,
nutricionistas, chefes de cozinha e produtores locais. Integra-se com o Projeto
Integrador do segundo semestre do curso e tem como foco a valorização da
cultura regional por meio do desenvolvimento de receitas sustentáveis e
saudáveis com ingredientes e produtos locais. Visando a disseminação do
conhecimento construído pela instituição, a Feira Gastronômica promove, ainda,
a investigação científica que permite verificar impressões reais, de cunho
organoléptico do público sobre as produções culinárias do evento.
É importante ressaltar que estes são registros dos projetos e atividades realizadas
pelo curso ao longo dos anos, e muitos outros projetos poderão surgir a cada
semestre, como resultado da própria dinâmica e prática do curso, como também
pela identificação de demandas do mercado de trabalho e da realidade local.
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6.1 Acessibilidade no âmbito do curso
O tema acessibilidade comporta um significado amplo. Compreendê-lo dessa forma

implica em considerar a inclusão não apenas como garantia de acesso, mas como direito
de todos à educação. Desse modo, não faz sentido limitá-lo a dimensão arquitetônica.
Acessibilidade, portanto, implica em um conjunto de ações e práticas institucionais
concretas que garantam não apenas o acesso, mas, também, a permanência, a
disseminação da informação e a sensibilização de todos para realizar, de fato, a
educação inclusiva.
A partir dessa perspectiva ampla e integradora, o Centro Universitário tem o

compromisso de assegurar condições plenas de participação, ensino e aprendizagem,
bem como a acessibilidade à comunidade a qual se insere. Esse compromisso se
materializa num conjunto de diretrizes e ações que se organizam nas dimensões
preconizadas nos Referenciais de Acessibilidade na Educação Superior (MEC, 2013):
Atitudinal: o compromisso institucional se expressa nos valores e na missão que

balizam a gestão educacional, materializado no Plano de Desenvolvimento Institucional
(PDI), nos projetos pedagógicos dos cursos, nas melhorias implantadas para possibilitar
as condições adequadas ao acesso de todos à educação, bem como nos investimentos
sistemáticos e contínuos nos processos formativos de professores e funcionários sobre
educação inclusiva, no atendimento às normas de acessibilidade arquitetônica e na
aquisição de recursos didáticos para atender às necessidades específicas de alunos com
deficiência.
Nesse sentido, destacam-se as seguintes ações:
 Curso de Libras, oferecido pela Educação Corporativa.
 Cartilha Excelência no Atendimento à Pessoa com Deficiência, destinada a

preparar as equipes para aperfeiçoar o atendimento de excelência em todos os
serviços disponibilizados.
 Diretrizes para o Atendimento Educacional na Perspectiva Inclusiva, documento

que tem como objetivo orientar a prática pedagógica e subsidiar o
planejamento de ações, de acordo com as necessidades educacionais de cada
aluno.
 Possibilidade de uso do nome social pelo aluno nos registros dos diários de
classe.
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Metodológica: os projetos pedagógicos comportam a flexibilidade necessária para a
adoção, pelo professor, de estratégias diferenciadas de ensino, de avaliação e no uso
de recursos didáticos adequados e adaptados, tais como a disponibilização de textos
impresso ampliado, em Braille, lupas, intérprete de Libras, aulas narradas dentre outros
recursos citados na dimensão da acessibilidade digital. Situa-se também nessa
dimensão a atuação do Serviço de Acessibilidade e Apoio Psicopedagógico, estruturado
para auxiliar alunos e professores na melhoria da relação ensino-aprendizagem, tanto
na identificação de necessidades educacionais especiais como na orientação para
procedimentos educacionais diferenciados.
Programática: o cumprimento dessa dimensão se evidencia pela observância do

preceito constitucional que assegura o direito de todos à educação, corroborada pelo
atendimento aos requisitos legais e normativos pertinentes; pelo tratamento da
questão da acessibilidade em suas políticas institucionais, incluindo as que se referem
à contratação de docentes e do pessoal técnico-administrativo; na atuação da educação
corporativa, além de seus documentos pedagógicos e normativos e nas ações que
realiza em prol da educação inclusiva.
Comunicacional: evidenciada na oferta de curso de Libras para professores e

funcionários, na oferta de Libras como disciplina optativa em todos os cursos de
graduação, na disponibilização de intérpretes quando necessário, nas indicações
arquitetônicas em Braille, nos treinamentos e na oferta de cursos no âmbito da
educação corporativa que tratam de temas inclusivos e na disponibilização de cartilhas
e guias que visam melhorar o relacionamento entre professores, alunos e funcionários.
Instrumental: essa dimensão é atendida pela disponibilização de recursos,

instrumentos e ferramentas adaptados às necessidades específicas dos alunos. Nesse
sentido, a biblioteca do Campus Santo Amaro conta com espaços e serviços específicos
para deficientes visuais, como o Espaço Braille, equipado com a mais recente tecnologia
de acessibilidade (computadores, impressora e máquina de escrever em Braille,
aparelhos de TV, lupas eletrônicas, escâner, entre outros).
O Espaço Braille desenvolve uma série de atividades ligadas à inclusão de pessoas com
deficiência visual, disponibilizando recursos impressos, digitais e em áudio, que visam
propiciar o acesso do aluno à informação e ao conhecimento. Nesse sentido,
disponibiliza serviços de impressão e adaptação de textos em Braille, digitalização,
consulta e empréstimo de livros falados, curso básico de informática e curso básico de
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Braille para pessoas com ou sem deficiência visual. Esses serviços estão
disponibilizados para todas as unidades do Estado de São Paulo.
Digital: o atendimento a essa dimensão se evidencia pela disponibilização de acervo

bibliográfico e utilização de diferentes recursos e materiais didáticos para que os alunos
tenham acesso à informação e ao conhecimento. Nesse sentido, destacam-se:
Recursos de leitura
Textos produzidos pelo Centro Universitário
 Todos os textos produzidos para as aulas estão habilitados para serem acessados
por meio de programas leitores de texto, tais como JAWS e DOSVOX.
 Tabelas, imagens, gráficos e figuras possuem descrição para acessibilidade e/ou

parágrafo explicativo, de forma que os elementos visuais não sejam obstáculo
para a compreensão do aluno com deficiência visual.
 Reconfiguração de fontes para impressão dos textos, de acordo com as

necessidades dos alunos com baixa visão.
Textos contidos em bibliotecas virtuais
 Os textos de leitura obrigatória estão alocados na Biblioteca Virtual Pearson, que

assegura a acessibilidade para deficientes visuais, disponibilizando a impressão,
com reconfiguração de fontes.
Recursos multimídias
Aulas narradas
 As aulas são elaboradas com locução de toda a explicação realizada pelo

professor. Todas as aulas narradas contam com a opção de legenda.
Vídeos
 Audíveis e com possibilidade de ativação de legenda de toda a fala do professor.

Nas aulas dos componentes da área das ciências exatas, a demonstração de
procedimentos é oral e escrita em quadro branco, possibilitando a compreensão
dos alunos com deficiência visual ou auditiva.
Recursos avaliativos
 Disponibilização de softwares leitores de ampliação de tela e de leitura de texto,

com ampliação flexível diretamente no ambiente virtual de aprendizagem, uso
do computador como auxílio ao processo avaliativo.
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 Disponibilização de recursos e adaptações físicas que devem ser solicitados,
pelos alunos, à unidade operacional.
Ambiente Virtual de Aprendizagem - Blackboard
A plataforma escolhida pelo Centro Universitário para oferta dos cursos a distâncias é a
Blackboard Learn. A empresa desenvolvedora está empenhada em garantir que a
plataforma não contenha barreiras para os usuários com deficiências e ser, ao mesmo
tempo, fácil e acessível a todos. Como exemplo de acessibilidade, destacam-se alguns
dos recursos disponíveis para atender as necessidades específicas:
Deficiência visual: cegueira total e baixa visão
 A plataforma é compatível com as versões mais recentes de tecnologia

assistiva, incluindo leitores de tela como o JAWS e VoiceOver.
 As páginas seguem estrutura comum para garantir a familiaridade durante a

navegação pelo sistema. O uso dos novos elementos semânticos e estruturais
de marcação seguem as especificações WAI-ARIA (Web Accessibility Initiative -
Accessible Rich Internet Applications) na estrutura das páginas.
 O menu de navegação global e os links rápidos contribuem na agilidade e

eficiência no uso do teclado, seguindo os modelos comumente utilizados na web.
 Os Links Rápidos permitem ir diretamente para qualquer título ou marco ARIA

na página atual. É possível abrir Links Rápidos com um atalho de teclado (SHIFT
+ ALT + L) a partir de qualquer lugar da página, facilitando a navegabilidade.
 Todas as imagens inseridas no Blackboard Learn têm campos para tags Alt,
usadas para descrição das imagens.
 A plataforma pode ser configurada para aproveitar as configurações pré-

existentes de alto contraste do sistema operacional do usuário de modo a
oferecer uma melhor experiência visual.
Deficiência auditiva
 O recurso vídeo everywhere está incorporado no editor de conteúdo e permite

criar mensagens de vídeo em qualquer lugar que se tenha acesso. Isso significa
que é possível gravar e visualizar os recursos em vídeo em um fórum de
discussão, postar um vídeo blog, enviar um vídeo de apresentação para os
professores ou ainda fazer envio de trabalhos por vídeo.
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 Oferece suporte completo para legendas em todos os tipos de mídia que podem
ser carregados ou visto dentro de seu conteúdo do curso. Até mesmo vídeos
gravados com a nova funcionalidade, inclusive os vídeos everywhere acima
mencionados, podem ser legendados.
Deficiência motora
 A navegação por teclado em toda plataforma segue o padrão de navegação web

para garantir a consistência e a familiaridade.
 O recurso Links rápidos pode ser acessado durante toda a navegação, e agrega
uma lista de todos os títulos e marcos na página, o permitindo navegação mais
ágil em elementos distribuídos ao longo da página.
 Caso escrever seja uma tarefa difícil, o recurso vídeo everywhere, embutido no
editor de conteúdo, permite a criação de respostas de voz para atribuição, fóruns
de discussão, blogs ou em qualquer outro local da plataforma onde o editor de
conteúdo esteja disponível.
Arquitetônica: nessa dimensão as instalações do Centro Universitário contemplam

recursos apropriados para a adequação e adaptação das pessoas com deficiência física
ou com mobilidade reduzida. Todos os prédios contam com rampas, corrimãos e
elevadores especiais que permitem o acesso às salas de aula/laboratórios, que contam
com identificação em Braille; piso tátil para deslocamento de deficientes visuais;
reservas de vagas em estacionamento; banheiros adaptados para cadeirantes e
obesos; bebedouros e telefones públicos instalados em altura acessível e para
deficientes auditivos.
Todos os espaços das bibliotecas dos campi – Santo Amaro, Águas de São Pedro,
Campos do Jordão e Tiradentes – foram projetados para possibilitar o acesso de
pessoas com deficiência ou mobilidade reduzida, com espaço adequado entre as
estantes, mobiliário ergonômico, elevador e acústica que permite boa audição interna
e isolamento de ruídos externos.
O Centro Universitário mantém, ainda, um plano de promoção de acessibilidade e de

atendimento prioritário, imediato e diferenciado às pessoas com deficiência com
mobilidade reduzida, para utilização, com segurança e autonomia, total ou assistida,
dos espaços, mobiliários e equipamentos urbanos, das edificações, dos serviços de
transporte, dos dispositivos, sistemas e meios de comunicação e informação, contando
ainda com os serviços de tradutor e intérprete de LIBRAS.
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O detalhamento da infraestrutura planejada de acordo com os critérios e parâmetros
contidos na Norma Técnica ABNT 9050 2004 (Associação Brasileira de Normas Técnicas)
está contemplado no item Condições de Acesso para Pessoas com Deficiência e/ou
Mobilidade Reduzida deste projeto pedagógico.
Toda essa estrutura, de forma alinhada, sistemática e integrada, materializa a

responsabilidade social do Centro Universitário Senac, uma instituição de ensino
superior focada na qualidade educacional, que pauta suas práticas pelo respeito ao meio
ambiente, à inclusão social e às diferenças de qualquer natureza.
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7 METODOLOGIA DE ENSINO-APRENDIZAGEM
Para os termos da Proposta Curricular da Graduação, aprender é uma apropriação de

conhecimento que tem lugar numa realidade concreta para o aluno, mediada pelo
professor. Em outras palavras, somente há aprendizado se o conhecimento a ser
apropriado tiver relação com situações reais, vividas pelos alunos e com conceitos já
existentes em sua estrutura cognitiva, de modo que o aluno possa atribuir significado
aos novos conceitos aprendidos. Na perspectiva da aprendizagem significativa, o aluno
ganha centralidade na relação de ensino-aprendizagem e no exercício autônomo de sua
potencialidade, na mesma medida em que interage e colabora com seus pares
(CASTELLS, 1999).
Nesse sentido, a opção por um sistema de ensino baseado simultaneamente em projetos

e problemas demanda uma postura em relação ao processo de ensino-aprendizagem na
qual a ação docente deve propiciar ao aluno o aprender a aprender, a valorização da
percepção analítica e do raciocínio hipotético, de modo a favorecer as condições
necessárias para o saber, o saber fazer e o saber ser. Esta abordagem metodológica é
pautada na crença de que a aprendizagem é um processo que se dá na relação com o
outro, a partir de experiências que despertam aspectos cognitivos e afetivos.
Para tanto, os planos de ensino dos componentes curriculares devem prever situações
e estratégias de aprendizagem que norteiem a solução de problemas reais, tais como:
estudos de caso; pesquisa; estudos do meio; oficinas; visitas técnicas; grupos de estudo
orientados; seminários; atividades sociais e comunitárias, entre outras, nas quais o
conteúdo, visto como insumo, seja trabalhado de modo contextualizado e significativo,
considerando os conhecimentos prévios dos alunos como ponto de partida para a
construção de novos conhecimentos. Tais situações devem promover a
problematização, análise crítica e articulação de saberes – prévios e novos ‒ de modo
que se traduzam em ações relacionadas às competências expressas no perfil do egresso.
Os professores devem incentivar a participação e a autonomia dos alunos na construção

do conhecimento, atuando como mediadores do processo de ensino-aprendizagem,
propondo atividades e estratégias diversificadas que integrem prática profissional,
pesquisa e extensão, voltadas para produzir novas explicações teóricas e soluções
práticas para problemas reais, tendo como elemento estruturador os Projetos
Integradores, distribuídos ao longo do curso. Nesse sentido, todos os componentes, sem
exceção, constituem campo de interdisciplinaridade. Todos exigem movimentos
coordenados e colaborativos de diferentes áreas do saber, que aos poucos e
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continuamente vão se juntando na forma de projeto (ALMEIDA; FONSECA JUNIOR,
s.d.).
Já os componentes curriculares desenvolvidos a distância, em razão de suas

peculiaridades, exigem à organização de um sistema 20 que possibilite o processo de
interlocução entre os sujeitos da ação pedagógica. Dentre os elementos imprescindíveis
a esse sistema estão:
(a) uma rede que garanta a comunicação entre os sujeitos do processo educativo;
(b) a produção e a organização do material didático;
(c) processo de acompanhamento e avaliação; e
(d) a criação de ambientes virtuais que favoreçam o processo de estudos dos alunos e
da realização de orientação acadêmica.
Tudo organizado para que as estratégias pedagógicas busquem promover a

colaboração, a troca de experiências, de ideias, de informações e a comunicação entre
os alunos e os professores tutores.
No ambiente virtual de cada componente curricular serão disponibilizados materiais

diversificados – textuais e audiovisuais –, com os conceitos de cada área,
contextualizando-os e/ou exemplificando-os com situações reais. As atividades
envolvem exercícios, sínteses e estudos de casos, que favorecem o uso do raciocínio
crítico e da capacidade de resolução de problemas, com o objetivo de consolidar as
competências construídas ao longo de cada período.
Para o estudo individual, serão disponibilizados os recursos de conteúdo, entre textos,

vídeos e aulas narradas. Entre esses recursos, podem estar inclusos também materiais
audiovisuais públicos (links de vídeos, podcasts, animações, simulações etc.), que
favoreçam a complementação, exemplificação e a contextualização dos conteúdos
abordados.
Para o estudo coletivo, serão utilizados fóruns de discussão temáticos com o objetivo
de estimular e facilitar a colaboração, assim como a troca de experiências. Também
serão realizadas webconferências, nas quais professores e alunos poderão compartilhar,
em tempo real, temas pertinentes à dinâmica do curso, de modo a potencializar o
conteúdo dos componentes curriculares. Essas atividades coletivas, além de fortalecer
20
A estrutura e ferramentas que compõe o sistema de educação a distância encontram-se detalhada neste
item.
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a rede de conhecimento estabelecida na turma, também promovem o estabelecimento
de vínculos entre os alunos, condição que favorecem a aprendizagem.
Em um sistema de ensino que se fundamenta na centralidade do aluno, o processo

ensino-aprendizagem não se limita ao espaço-tempo da sala de aula. Por isso, os planos
de ensino devem indicar as Atividades Discentes Orientadas, a serem realizadas pelos
alunos em continuidade às ações iniciadas em sala de aula, considerando as variadas
formas de desenvolvimento de conteúdo e construção de competências, de acordo com
as especificidades de cada componente curricular.
Sob a perspectiva pedagógica, as Atividades Discentes Orientadas completam o volume

de trabalho necessário à formação almejada, definida no perfil do egresso, ao oferecer
oportunidades para que os alunos ultrapassem os limites do exercício intelectual
centrado na sala de aula, com estratégias que estimulem a autonomia discente, bem
como sua formação responsável e ética.
Essas atividades são a oportunidade para a proposição e a exploração de diversas

formas de construir resultados de aprendizagem, ao abrirem espaço para a exploração
de outros ambientes, da iniciação à pesquisa, de participação em atividades de
extensão, de exercício da prática profissional, da formação e do trabalho por meio de
grupos de estudos e outras ações complementares no âmbito de cada componente
curricular, sempre com o acompanhamento e orientação do professor.
Para cumprirem o seu papel formativo, os docentes devem prever as Atividades

Discentes Orientadas em seus respectivos planos de ensino, definindo-as, considerando
as características e conteúdos de cada componente, nos seguintes termos:
 objetivos das atividades orientadas;
 grau de interatividade professor-aluno e aluno-aluno;
 definição das ferramentas tecnológicas adotadas;
 desenvolvimento do material necessário;
 organização e acompanhamento das etapas de desenvolvimento das atividades.
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7.1 Atividades de Tutoria
As atividades de tutoria são concentradas em dois momentos: presencial, em função

das atividades presenciais obrigatórias; a distância, no ambiente virtual de
aprendizagem, onde estarão disponíveis os recursos didáticos necessários para os
estudos de cada componente curricular.
Os professores-tutores são especialistas, mestres ou doutores, responsáveis pela

mediação e orientação dos alunos, com o objetivo de ampliar a interatividade e a
colaboração entre o grupo de modo a favorecer o aprendizado.
O cerne da ação do professor-tutor está em garantir atendimento ao aluno quanto às

ações didático-pedagógicas, esclarecendo dúvidas sobre conteúdos, orientação para
elaboração de atividades, feedbacks sobre as produções entregues e indicação de
material para complementação de estudos.
Outra importante função do professor-tutor está na proposição e manutenção da

dinâmica de relacionamento do grupo de alunos. Assim, é importante ressaltar o papel
desse agente como um dinamizador das atividades de interação e colaboração propostas
nos fóruns de discussões ou web conferências. Estão entre as funções do professor-
tutor: promover um clima propício à aprendizagem; realizar mediação ativa nas
discussões; ampliar os argumentos apresentados; fazer resumos e sínteses; oportunizar
espaços para ampliação de pesquisas.
Como interface mais próxima do aluno, é quem deverá realizar toda a comunicação
necessária para que as atividades sejam cumpridas, tanto do ponto de vista do
calendário acadêmico, quanto das orientações pedagógicas. Dentre suas funções, está
a de comunicar os prazos de entrega das atividades, os períodos em acontecerão os
fóruns e web conferências, bem como os critérios considerados para avaliação.
A tutoria presencial propicia, entre outras funções, o apoio logístico em todas as

atividades de operação nos polos ‒ organização prévia dos espaços nos dias de
encontros obrigatórios (avaliações e apresentações); recepção dos alunos; orientação
quanto às salas de aula; gestão das listas de presença; distribuição, monitoramento e
envio das provas para correção na sede.
Também é responsabilidade da tutoria presencial esclarecer os alunos quanto à

metodologia dos cursos, a proposta de avaliação e a forma de acesso aos recursos
didáticos disponíveis no ambiente virtual de aprendizagem, bem como nas bibliotecas
física e online.
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8 PROCEDIMENTOS DE AVALIAÇÃO DO PROCESSO DE ENSINO-
APRENDIZAGEM
Considerando o compromisso de proporcionar formação profissional e cidadã, o

processo de ensino-aprendizagem tem que priorizar práticas de avaliação centradas no
desenvolvimento das competências do perfil do egresso, que respeitem a autonomia do
aluno, sua capacidade crítica, criatividade, iniciativa, bem como a maneira peculiar de
cada uma de aprender.
A avaliação deve ser considerada em uma perspectiva mais ampla, envolvendo a

formação de juízos e apreciação de aspectos qualitativos, não se limitando a apreensão
de conteúdos e tampouco aos resultados quantitativos obtidos pela aplicação de provas
e testes. Deve ater-se ao processo, com o acompanhamento contínuo do professor e a
participação do aluno, e para isso precisa contar com a diversificação de instrumentos
destinados à verificação da aprendizagem, orientando-os sobre ações de recuperação e
promovendo a melhoria contínua.
Por isso, a avaliação do processo de ensino-aprendizagem adotada busca integrar a

avaliação diagnóstica, formativa e somativa, tendo como objetivos:
 Diagnosticar e registrar os progressos do aluno, identificando e buscando superar

suas dificuldades, orientando e oferecendo oportunidades e estratégias
diversificadas para superá-las;
 Possibilitar que os alunos auto avaliem sua aprendizagem;
 Orientar as atividades de planejamento e replanejamento dos conteúdos

curriculares.
A avaliação do processo de ensino-aprendizagem envolve a análise dos conhecimentos,

técnicas e tecnologias específicas, além da observação dos aspectos atitudinais,
considerando, inclusive, a responsabilidade e o comprometimento do aluno com sua
formação e o seu papel.
À avaliação diagnóstica e formativa, composta por procedimentos interdisciplinares e

integradores, que têm os Projetos Integradores como sua expressão, e outras atividades
que visam estimular o aprendizado com autonomia, agrega-se a avaliação somativa,
atendendo à função classificatória no âmbito de cada semestre/período do curso,
composta por procedimentos de medida, como provas escritas, orais, práticas, trabalhos
individuais e em grupos, relatórios, projetos, testes entre outros instrumentos que
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atendam aos objetivos específicos de cada componente curricular ou de um conjunto de
componentes, além dos objetivos institucionais que orientam a oferta de cursos de
graduação.
Os tipos de instrumentos a serem utilizados, os pesos de cada atividade proposta na

composição da nota final e a periodicidade das avaliações deverão estar previstos nos
respectivos planos de ensinos, documentos que complementam este projeto
pedagógico, respeitando-se a necessária flexibilidade para que os professores possam,
em conjunto e respeitando as características de cada turma, exercer sua autonomia
pedagógica.
Nos componentes curriculares oferecidos a distância, todas as atividades avaliativas

serão acompanhadas pelos professores tutores, que darão as orientações necessárias
para que o aluno possa recuperar-se ao longo do período letivo, observando, avaliando
e registrando o desempenho dos alunos a partir da a produção escrita, método de
estudo, participação no curso; compreensão, mobilização e articulação de
conhecimento competências para elaborar abordagens críticos-reflexivos, se é capaz
de mobilizar conhecimentos a partir de proposições relacionadas ao seu campo de
formação profissional. Outros indicadores podem ser definidos pelos professores de
modo a atender as especificidades de cada componente curricular.
Na perspectiva da inclusão de alunos com necessidades educacionais especiais, a

avaliação da aprendizagem assegura as condições e recursos para atendê-los tais como
adoção da flexibilidade de tempo para realização e na correção das provas escritas,
valorização do conteúdo semântico para alunos com deficiência auditiva, utilização de
materiais didáticos específicos e outros meios de acesso ao currículo, como material em
Braille, intérprete de Libras e equipamentos de comunicação, além de plano de atividade
avançado para atender a casos de aluno com altas habilidades e superdotação, dentre
outros recursos.
Ao final do período letivo, o resultado da avaliação deve expressar o desenvolvimento

do aluno, verificado no processo e fundamentado em critérios e indicadores que
permitam auferir desenvolvimento das competências definidas no perfil do egresso.
Os resultados serão expressos em notas graduadas de zero a dez, permitindo-se o

fracionamento decimal. Para aprovação ao final do período letivo, o aluno deve obter
nota mínima igual ou superior a 6,0, além de frequência igual ou superior a 75%,
quando se tratar de componente/curso presencial, conforme determina o Regulamento
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da Graduação, que normatiza e complementa as orientações sobre os procedimentos
avaliativos.
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9 CRITÉRIOS PARA APROVEITAMENTO DE COMPETÊNCIAS
Como estabelecido pelo Regulamento da Graduação, os estudos realizados pelos alunos

em instituições de ensino superior, nacionais ou estrangeiras, em cursos de graduação,
bem como competências anteriormente desenvolvidas na vida escolar ou na prática
social e profissional, podem ser aproveitados. Esse procedimento deve respeitar os
critérios estabelecidos no Regulamento, que prescreve as bases de avaliação para sua
realização e os procedimentos para que o aluno pleiteie o pedido.
A instituição enxerga no aproveitamento de competências um instrumento importante

para a democratização do acesso à educação, ao abrir possibilidades para a educação
continuada, respeitando o princípio de autonomia do aluno em seu processo de
aprendizagem, considerando o desenvolvimento de competências e a construção de
itinerários formativos. A organização curricular flexível é uma premissa determinante
no desenho dos currículos da instituição.
Os capítulos IV e V do Regulamento da Graduação preveem que o aproveitamento de

competências adquiridas em cursos regulares deve ser realizado mediante análise
detalhada dos programas desenvolvidos, à luz do perfil de conclusão do curso. Já as
competências adquiridas no trabalho ou em outras situações deverão ser reconhecidas
por meio de uma avaliação individual do aluno.
No caso dos cursos superiores de tecnologia, o aproveitamento de competências deve

observar, ainda, os critérios estabelecidos pela Resolução CNE/CP nº 3/2002, que
institui as Diretrizes Curriculares Nacionais Gerais para a organização e o funcionamento
dos cursos superiores de tecnologia.
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10 AÇÕES DECORRENTES DO PROCESSO DE AVALIAÇÃO DO CURSO
A implantação do processo avaliativo é fruto de uma política de qualidade pela qual a

instituição tem se pautado ao longo de décadas, desde quando algumas de suas
unidades ainda funcionavam como faculdades isoladas. Para contribuir nessa trajetória,
a Avaliação Institucional, criada em 2004, quando do credenciamento pelo Ministério da
Educação (MEC), como Centro Universitário Senac, tem como propósito criar uma
cultura de avaliação permanente, capaz de fornecer um diagnóstico sobre a qualidade
dos serviços educacionais em todos os níveis de ensino oferecidos pela instituição, que
revertam em melhorias pedagógicas efetivas e de gestão estratégica.
A Avaliação Institucional constitui uma frente de trabalho que interage com várias áreas
da organização, subsidiando colegiados e instâncias executivas, no planejamento de
ações e na tomada de decisões de natureza administrativa, educacional e de capital
humano, garantindo, assim, o aprofundamento dos compromissos sociais da marca.
A Comissão Própria de Avaliação Institucional (CPA), do Centro Universitário, instituída

em 2004, atua de maneira autônoma na coordenação, planejamento e execução do
processo de avaliação interna (autoavaliação), sistematizando e disponibilizando
informações/resultados, elaborando relatórios, pareceres e recomendações, visando a
excelência acadêmica e o desenvolvimento institucional. Considerando a necessária
abrangência e a busca da qualidade institucional, a CPA, juntamente com as Comissões
Setoriais de Avaliação (CSAs), constituídas e em funcionamento nas unidades de ensino
descentralizadas, atendem as demandas locais. Assim, a Avaliação Institucional, a CPA
e as CSAs respondem conjuntamente pela avaliação do Centro Universitário, construída
com base em alguns princípios norteadores do Sistema Nacional de Ensino Superior
(SINAES).
O processo de avaliação conta ainda com a atuação da Comissão Docente Estruturante

(CDE), com a atribuição de formular, implementar e desenvolver o projeto pedagógico,
assim como, em conjunto com o Conselho de curso, encaminhar à Diretoria de
Graduação, as propostas de reestruturação ou reformulação da estrutura curricular do
projeto pedagógico. Também cabem à CDE, a elaboração e o acompanhamento do plano
de ação, para a melhoria do projeto pedagógico, a partir dos resultados semestrais de
avaliação de curso e de avaliações externas, além de prestar apoio acadêmico e
pedagógico durante a elaboração, ou a reformulação, do projeto pedagógico.
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A avaliação no Centro Universitário está pautada pelos princípios da globalidade,
abrangência, legitimidade técnica e ética, continuidade, comparabilidade e
transparência, buscando, então, orientar as atividades institucionais fundamentada nas
seguintes diretrizes:
 Subsídio à tomada de decisão: entendida e executada como processo

formador e não punitivo, a avaliação deve potencializar a gestão estratégica e
subsidiar tomadas de decisão pelas equipes de desenvolvimento, coordenação
e supervisão, incentivando e sinalizando ações de melhorias que ratifiquem as
responsabilidades, a missão e os valores institucionais.
 Identidade: fundamentada no mapeamento da realidade social, econômica e

cultural dos alunos e no levantamento de dados quantitativos relativos às
condições e aos contextos local e regional em que está situada.
 Legitimidade: expressa na consideração do contexto em que os resultados

forem produzidos, respeitando a diversidade local e regional e no trabalho
conjunto entre diretores, coordenadores e professores na análise de cenários e
tendências dos resultados dos processos de autoavaliação e indicações das
avaliações externas.
 Qualidade de ensino: ao buscar continuamente o aprimoramento dos serviços

prestados.
 Participação: ao promover a participação da comunidade acadêmica e de

membros da comunidade externa.
 Metodologia: ao incorporar na avaliação a abordagem processual, para análise

das condições – dificuldades, facilidades, fatores intervenientes no processo de
construção da cultura de avaliação global e continuada; e abordagem de
resultados, em que se busca identificar as ações para mudanças/melhorias
efetivas.
 Apoio institucional: ao propiciar e mobilizar os aportes técnico e operacional

necessários para que a CPA cumpra suas atribuições legais.
 Integração: ao promover o desenvolvimento de um processo de contínuo

aperfeiçoamento no desempenho acadêmico, conjugando autoavaliação e
avaliação do MEC.
 Qualidade da avaliação: ao utilizar os processos avaliativos como ferramenta

de planejamento da gestão.
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 Plano de melhorias: ao utilizar os resultados da avaliação para o
planejamento de ações de melhoria nos serviços prestados.
Assim, fiel a esses princípios e diretrizes, os cursos passam por processo de avaliação
periodicamente, com a participação de alunos, concluintes, egressos, professores e
coordenadores. A partir da análise dos dados obtidos na autoavaliação e na avaliação
externa, resultam ações de melhorias em todas as dimensões do serviço: documentos
pedagógicos, infraestrutura, corpo docente, corpo técnico-administrativo, dentre
outras.
Além da aplicação de pesquisas, a instituição conta, também, com o Fale Conosco – A

Ouvidoria do Senac São Paulo, ferramenta de comunicação criada, exclusivamente, para
receber as sugestões, reclamações e elogios dos alunos. Trata-se de um importante
canal de comunicação entre a comunidade universitária e a administração, contribuindo
para o aperfeiçoamento do exercício da cidadania e para um constante feedback,
essencial ao aprimoramento institucional e ao aumento de sua credibilidade. De modo
ágil e flexível, o Fale Conosco permite o encaminhamento de demandas específicas e a
análise de temas que necessitam urgência, apontando necessidades de mudanças em
procedimentos e normas, na busca contínua da qualidade no desempenho e no
relacionamento institucional.
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11 INFRAESTRUTURA
11.1 Infraestrutura geral
O desenvolvimento do curso é apoiado por uma infraestrutura física e operacional de

atualização constante. As instalações do Centro Universitário visam proporcionar um
ambiente agradável a professores, alunos e funcionários, adequado à quantidade e às
necessidades específicas de usuários e ao tipo de atividade exercida.
As condições de ventilação e de iluminação proporcionam ambientes confortáveis para

o desenvolvimento do trabalho docente, conforto e bem-estar de alunos e funcionários.
Todas as pessoas envolvidas no processo educacional vivenciam uma experiência
concreta de uso de recursos e tecnologia para a sustentabilidade.
Salas de aulas, ambientes virtuais, laboratórios e bibliotecas dispõem de instalações,

equipamentos modernos e orientações que garantem a segurança dos usuários,
observando-se os cuidados com a manutenção. A aquisição de novos equipamentos
é planejada com base nas demandas das áreas acadêmica e administrativa.
As bibliotecas de todas as unidades/campi são vinculadas ao Sistema de Bibliotecas do

Senac São Paulo, que totaliza 56 unidades em rede, estruturadas para atender aos
usuários internos e também à comunidade em geral, com objetivo de promover o acesso
à informação, oferecendo suporte ao ensino, a pesquisa e a extensão.
O acervo bibliográfico é composto de mais de 500 mil itens, entre livros e periódicos
físicos e digitais, multimídia e acervo histórico (indumentárias e obras raras), sendo
continuamente ampliado, diversificado e atualizado, atendendo às diversas áreas do
conhecimento. O acesso ao acervo conta com sistema de empréstimo automatizado e
com uma equipe de atendimento qualificada.
Os espaços, os equipamentos e os mobiliários das bibliotecas são projetados e

atualizados, visando aprimorar a acessibilidade e o conforto oferecido aos usuários, a
fim de ser um espaço de cultura e convivência.
Para atender a oferta de cursos a distância, todas as unidades de apoio presencial

(polos) contam com infraestrutura material e corpo técnico-administrativo para fornecer
suporte tecnológico, científico e instrumental ao curso, o que inclui bibliotecas com
acervo diversificado e constantemente atualizado para possibilitar ao aluno o acesso às
bibliografias, em formatos físico e digital, indicadas para os componentes curriculares,
dotadas de sistema de empréstimo eletrônico.
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Campus Campos do Jordão
As salas de aula e os laboratórios específicos dispõem de aporte tecnológico a d e q u a d o

às áreas de atuação do campus. As condições de ventilação e de iluminação
proporcionam ambientes confortáveis e adaptados às necessidades das pessoas com
deficiência. O campus tem implantado um sistema de gestão ambiental, cujo objetivo
é promover a economia de água, de energia, de material de consumo e a seleção dos
resíduos gerados.
A biblioteca conta com acervo de mais de 15 mil itens, em vários formatos, distribuído
numa área de 269 metros quadrados, com todos os espaços necessários para o
desenvolvimento de pesquisa e da aprendizagem com autonomia. Conta com salas de
vídeo, espaço para estudo individual e em grupo, computadores ligados à internet e o
espaço do hall de entrada, para leitura de jornais diários.
Todos os espaços da biblioteca foram projetados para possibilitar o acesso de pessoas

com deficiência ou mobilidade reduzida, com espaço adequado entre as estantes,
mobiliário ergonômico, elevador e acústica que permite boa audição interna e
isolamento de ruídos externos. No que se refere à iluminação, além do aproveitamento
da luz natural, a iluminação artificial é adequada e suficiente para garantir conforto aos
usuários. O espaço é climatizado com ar condicionado.
11.2 Infraestrutura específica
Os ambientes de aprendizagem indicados na tabela a seguir compõem a infraestrutura

colocada à disposição do egresso, a fim de proporcionar as condições ideais para o
desenvolvimento das habilidades necessárias para atuar no mercado de trabalho,
conforme as orientações no Manual de Referências Arquitetônicas do Senac São Paulo
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COMPONENTES
AMBIENTE (NOME DO
RELAÇÃO PEDAGÓGICA
CURRICULARES LABORATÓRIO)
HABILIDADES DE COZINHA I Equipados com os utensílios e equipamentos

para o aprendizado técnico e conceitual
COZINHA FRANCESA
Cozinha Pedagógica sobre o funcionamento (gestão e operação)
COZINHA ITALIANA das cozinhas específicas.
HABILIDADES DE COZINHA II:

PRÁTICAS COM PLANEJAMENTO
DE CARDÁPIO
COZINHA BRASILEIRA
Equipados com os utensílios e equipamentos
COZINHA MEDITERRÂNEA
Salas de Demonstração
COZINHA DAS AMÉRICAS sobre a demonstração de produções das
cozinhas específicas.
PLANEJAMENTO FÍSICO DE
COZINHAS PROFISSIONAIS
COZINHA ASIÁTICA
COZINHA FRIA

SERVIÇOS DE SALA E BAR Laboratório de Sala, Bar e para o aprendizado técnico e conceitual
Restaurante sobre o funcionamento (gestão e operação)
ESTUDOS DE BEBIDAS
do serviço de sala e bar.
PANIFICAÇÃO
Laboratório de Panificação e para o aprendizado técnico e conceitual
Confeitaria sobre o funcionamento (gestão e operação)
da cozinha profissional.
HABILIDADES DE CONFEITARIA
APERFEIÇOAMENTO EM
CONFEITARIA
CONTROLES OPERACIONAIS
SERVIÇOS DE SALA E BAR Equipados com os utensílios e equipamentos

LOGÍSTICA DOS SERVIÇOS DE Restaurante Didático
sobre o funcionamento (gestão e operação)
ALIMENTAÇÃO
do serviço de restaurante.
PRÁTICAS DE SERVIÇOS NA
GASTRONOMIA
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11.3 Condições de Acesso para Pessoas com Deficiência e/ou Mobilidade
Reduzida
Conforme detalhado no item Acessibilidade no âmbito do Curso, o Centro Universitário

Senac respeita integralmente a legislação e normas técnicas sobre acessibilidade no que
diz respeito à eliminação de barreiras físicas, arquitetônicas e de comunicação. Toda a
infraestrutura foi planejada para possibilitar que as pessoas com deficiência e/ou
mobilidade reduzida utilizem com segurança e autonomia os espaços didático-
pedagógicos e de convivência, os mobiliários, equipamentos, edificações e os sistemas
e meios de comunicação, com base nas orientações, critérios e parâmetros contidos na
Norma Técnica da ABNT 9050 2004 (Associação Brasileira de Normas Técnicas),
considerando as diversas condições de mobilidade e de percepção do ambiente, com ou
sem a ajuda de aparelhos específicos, como: próteses, aparelhos de apoio, cadeiras de
rodas, bengalas de rastreamento, sistemas assistivos de audição ou outro que venha
a complementar necessidades individuais.
Ainda no que diz respeito particularmente a essa dimensão da acessibilidade, cabe

ressaltar o atendimento dos requisitos dispostos na Portaria nº 3.284/2003:
a) Eliminação de barreiras arquitetônicas;
b) Reserva de vagas nos estacionamentos;
c) Rampas com corrimãos, elevadores e portas amplas nos espaços didáticos-

pedagógicos;
d) Sanitários adaptados com espaço para acesso e circulação de cadeira de rodas,

além de barras de apoio nas paredes;
e) Telefones, lavabos e bebedouros em altura acessível;
f) Recursos necessários para deficientes visuais como gravador, fotocopiadora para

ampliação de texto, impressões em Braille; sinalização ambiental para orientação,
piso podo-tátil e acervo em Braille, além de recursos de tecnologia assistiva e
Intérpretes de escrita em Braile e linguagem de sinais, conforme demanda.
g) Atendimento preferencial e admissão de entrada e permanência de cão-guia.
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12 EMENTÁRIO
Componente curricular: APERFEIÇOAMENTO EM CONFEITARIA
Carga horária: 36 horas
Semestre: 3º
Ementa: Promove o aperfeiçoamento das técnicas de confeitaria, utilizando

ingredientes, equipamentos, utensílios e a terminologia específica. Propicia a utilização
dos controles operacionais como ferramenta, considerando o uso racional e consciente
dos recursos disponíveis.
Bibliografia básica
ACKER, T. V. Petits gâteaux da École Lenôtre. São Paulo: Senac, 2012.
BAU, F. (Coord.). Enciclopédia do chocolate. São Paulo: Senac, 2012.
PORSCHEN, P. Confeitaria chic: bolos, cupcakes e guloseimas. São Paulo: Senac, 2012.
Bibliografia complementar
EURODELICES. Doçaria: à mesa com os chefs europeus. Colônia: Könemann, 2000.
LENÔTRE. Chocolates e doçaria da École Lenôtre. São Paulo: Senac, 2012.
PORSCHEN, P. Bolos românticos: biscoitos e bolos para celebrar o amor. São Paulo:
Senac, 2013.
PORSCHEN, P. Pretty party cakes: sweet and stylish cookies and cakes for all occasions.
Londres: Quadrille, 2005.
SUAS, M. Pâtisserie: abordagem profissional. São Paulo: Cengage Learning, 2011.
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Componente curricular: CIÊNCIA DOS ALIMENTOS
Período: 1º
Ementa: Estuda a estrutura e as propriedades químicas dos principais componentes

dos alimentos, bem como as principais alterações provenientes da manipulação e
processamento, relacionados às técnicas culinárias e suas aplicações, que possibilitam
a identificação e compreensão dos processos culinários.
ARAÚJO, W. M. C.; MONTEBELLO, N. de P.; BOTELHO, R. B. A.; BORGO, L. A. Alquimia

dos alimentos. Brasília: Senac, 2010.
McGEE, H. Comida e cozinha. Ciência e cultura da culinária. São Paulo: WMF Martins
Fontes, 2011.
RIBEIRO, E. P.; SERAVALLI, E. A. G. Química de alimentos. São Paulo: Edgard Blücher,

2007.
DAMODARAN, S; PARKIN, K. L.; FENNEMA, O. R. Química de alimentos de Fennema.

São Paulo: Artmed, 2010.
EVANGELISTA, J. Alimentos: um estudo abrangente. São Paulo: Atheneu, 2007.
MYHRVOLD, N.; YOUNG, C.; BILET, M. Modernist cuisine: the art and science of cooking.
Bellevue: The Cooking Lab, 2011.
TRABUCCO, S. Léxico científico-gastronômico: as chaves para entender a cozinha de

hoje. São Paulo: Senac, 2008.
WOLKE, R. L. O que Einstein disse ao seu cozinheiro: a ciência na cozinha. Rio de

Janeiro: Jorge Zahar, 2005.
- 74 -
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Componente curricular: CONTROLES GERENCIAIS
Período: 3º
Ementa: Analisa e discute os controles envolvidos nos processos gerencias de serviços

de alimentação, avaliando o desempenho financeiro por meio de ferramentas de gestão,
como: relatórios contábeis e técnicas de gestão de receitas. Propicia informações para
tomadas de decisão que assegurem a sustentabilidade do negócio.
BRAGA, R. M. M. Gestão da gastronomia. São Paulo: Senac, 2008.
CÂNDIDO, I. Restaurante: administração e operacionalização. Caxias do Sul: Educs,

2010.
FONSECA, M. T. Tecnologias gerenciais de restaurantes. São Paulo: Senac, 2004.
IUDÍCIBUS, S.; MARION, J. C. Contabilidade comercial: atualizado conforme lei

nº11.638/07 e lei nº11.941/09. São Paulo: Atlas, 2010.
KIMURA, A. Y. Planejamento e administração de custos em restaurantes industriais. São

Paulo: Varella, 2003.
MARICATO, P. Como montar e administrar bares e restaurantes. São Paulo: Senac,

2002.
SOUZA, A.; CLEMENTE, A. Decisões financeiras e análise de investimentos:

fundamentos, técnicas e aplicações. São Paulo: Atlas, 2004.
ZANELLA, L. C. Contabilidade para hotéis e restaurantes. Caxias do Sul: Educs, 2002.
- 75 -
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Componente curricular: CONTROLES OPERACIONAIS
Período: 2º
Ementa: Identifica os principais gastos envolvidos na operação do serviço de

alimentação e apresenta ferramentas para a precificação de serviços. Possibilita a
geração de indicadores para auxílio no processo de tomada de decisões operacionais,
visando otimizar o uso dos recursos disponíveis e a melhoria dos resultados do negócio.
BANAS, G. Como controlar as compras e o estoque do restaurante. São Paulo: Banas,

2013.
BRAGA, R. M. M. Gestão da gastronomia: custos, formação de preços, gerenciamento e

planejamento do lucro. São Paulo: Senac, 2008.

2010.
CANDIDO, Í.; ZANELLA, L. C. Restaurante: técnicas e processos de administração e

operação. Caxias do Sul: Educs, 2002.

2002.
SOUZA, A.; CLEMENTE, A. Decisões financeiras e análise de investimentos:

fundamentos, técnicas e aplicações. São Paulo: Atlas, 2004.
ZANELLA, L. C. Contabilidade para hotéis e restaurantes. Caxias do Sul: Educs, 2002.
- 76 -
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Componente curricular: COZINHA ASIÁTICA
Período: 4º
Ementa: Aplica técnicas em preparações culinárias da cozinha asiática, identificando

ingredientes e utensílios dos diferentes países. Aborda as influências dos aspectos
socioeconômicos, geográficos, históricos, antropológicos e étnicos, considerando o uso
racional e consciente dos recursos ambientais.
CATÃO, R. O sushiman: técnicas, receitas e segredos. Brasília: Senac, 2016.
CWIERTKA, K. J. Moderna cozinha japonesa: comida, poder e identidade nacional. São

Paulo: Senac, 2008.
GAYOSO, A. C. Sushi Leblon. Rio de Janeiro: Senac, 2006.
CAMARGO-MORO, F. de. Arqueologias culinárias da Índia. Rio de Janeiro: Record, 2000.
HARA, N. Culinária japonesa, sabores tropicais. Rio de Janeiro: Senac, 2009.
MATSUSHISA, N.; EDWARDS, M. Nobu ocidental. São Paulo: Senac, 2012.
MODESTO, M. de L. O mais belo livro da cozinha da Ásia. São Paulo: Verbo, 1993.
TSUJI, S. Japanese cooking. A simple art. Tokyo: Kodansha International, 1980.
- 77 -
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Componente curricular: COZINHA BRASILEIRA
Período: 3º
Ementa: Aplica técnicas específicas nas produções culinárias, identificando ingredientes

e utensílios das diversas regiões e complexos alimentares do Brasil. Aborda a influência
dos aspectos socioeconômicos, geográficos, históricos, antropológicos e étnicos,
considerando as influências indígenas e afrodescendentes, propondo a compreensão da
identidade alimentar brasileira e considerando o uso racional e consciente dos recursos
ambientais.
CASCUDO, L. da C. História da alimentação no Brasil. São Paulo: Global, 2004.
FERNANDES, C. Viagem gastronômica através do Brasil. São Paulo: Senac, 2001.
TRAJANO, A. L. Cardápios do Brasil. Receitas, ingredientes, processos. São Paulo:

Senac, 2013.
ALVES, M. M.; LODY, R. G. da M. A culinária baiana no restaurante do Senac Pelourinho.

Rio de Janeiro: Sena, 1996.
BOSISIO JUNIOR, A. Culinária amazônica: o sabor da natureza. Rio de Janeiro: Senac,

2000.
BOSISIO JUNIOR, A.; PACHECO, R. J. C.; NEVES, L. G. S. Dos comes e bebes do Espírito
Santo: a culinária capixaba no Hotel Ilha do Boi. Rio de Janeiro: Senac, 1999.
LODY, R.; BOSISIO JUNIOR, A.; MEDEIROS, H. Culinária nordestina: encontro do mar
e sertão. Rio de Janeiro: Senac, 2001.
ROCHA, T., CHRISTO, M. S. L., MEDEIROS, H., OLIVA, R. Sabores e cores das Minas
Gerais: a culinária mineira no Hotel Senac Grogotó. Rio de Janeiro: Senac, 1998.
- 78 -
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Componente curricular: COZINHA FRANCESA
Período: 2º
Ementa: Aplica técnicas em preparações culinárias da cozinha clássica e regional

francesa, identificando os diferentes ingredientes e utensílios. Aborda as influências dos
aspectos socioeconômicos, geográficos, históricos, antropológicos e étnicos,
considerando o uso racional e consciente dos recursos ambientais.
BASSOLEIL, E. Os sabores da Borgonha. São Paulo: Senac, 2007.
BITELMAN, P.; GRAND-CLEMENT, O. viagem gastronômica à França: um passeio pelo

país mais apetitoso do mundo. São Paulo: Alaúde, 2014.
WRIGHT, J., TREUILLE, E. Le Cordon Bleu: todas as técnicas culinárias. São Paulo: Marco
Zero, 1996.
BARBARA, D. Le Saint Honoré. Rio de Janeiro: Senac, 2005.
BERNSTEIN, L. Larousse gastronomique. London: Hamlyn, 2001.
CLEMENTS, C.; WOLF, C. E. O melhor da cozinha francesa. Erechin: Edelbra, 1988.
ESCOFFIER, A. The complete guide to the art of modern cookery. New York: Van
Nostrand Reinhold, 1979.
SCHAGENBAUFER, M. Especialidades francesas. Colônia: Könemann, 1998.
- 79 -
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Componente curricular: COZINHA FRIA
Período: 4º
Ementa: Aplica técnicas e tecnologias em preparações culinárias da cozinha fria, com

base nas apresentações clássicas e contemporâneas. Utiliza a terminologia apropriada
e aborda aspectos históricos e culturais, considerando o uso racional e consciente dos
recursos ambientais.
FELIPPE, G. M. Entre o jardim e a horta: as flores que vão para a mesa. São Paulo:
Senac, 2003.
INSTITUTO AMERICANO DE CULINÁRIA. Garde manger. A arte e o ofício da cozinha fria.

São Paulo: Senac, 2014.
KURLANSKY, M. Sal: uma história do mundo. São Paulo: Senac, 2004.
BERNSTEIN, L. Larousse gastronomique. London: Hamlyn, 2001.
DUCHENE, L.; JONES, B. Le Cordon Bleu: sobremesas e suas técnicas. São Paulo: Marco
Zero, 2000.
NEPOMUCENO, R. Viagem ao fabuloso mundo das especiarias: histórias e lendas,

origens e caminhos, personagens, remédios, favores e sabores. Rio de Janeiro: José
Olympio, 2003.
SONNENSCHMIDT, F.; NICOLAS, J. F. Art of garde manger: the professional chefs. New
York: Van Nostrand Reinhold, 1993.
WILLAN, A. Culinária ilustrada passo a passo: entradas. São Paulo: Publifolha, 1999.
- 80 -
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Componente curricular: COZINHA ITALIANA
Período: 2º
Ementa: Aplica técnicas em preparações culinárias da cozinha clássica e regional

italiana, identificando os diferentes ingredientes e utensílios. Aborda as influências dos
aspectos socioeconômicos, geográficos, históricos, antropológicos e étnicos,
considerando o uso racional e consciente dos recursos ambientais.
HAZAN, M. Fundamentos da cozinha italiana clássica. São Paulo: Martins Fontes, 2002.
MANGOLINI, M. Enciclopédia da gastronomia italiana. São Paulo: Senac, 2015.
TREFZER, R. Os sabores de Piemonte: receitas, história e histórias. São Paulo: Senac,

2002.
ARNO, S. La vecchia cucina: a cozinha italiana renovada. São Paulo: Keila e Rosenfeld,
1992.
BARGHINI, L. T. O grande livro da cozinha italiana. São Paulo: Melhoramentos, 1998.
FASANO, R. Gero. São Paulo: Melhoramentos, 1998.
HAZAN, G.; MARQUES, M. de F. S. de M. A autêntica cozinha italiana. São Paulo: Manole,

1994.
MONTANARINI, M. Os sabores da Sicília. São Paulo: Senac, 2004.
- 81 -
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Componente curricular: COZINHA MEDITERRÂNEA
Período: 3º
Ementa: Aplica técnicas em preparações culinárias de países da península Ibérica e

região do mar Mediterrâneo, identificando os diferentes ingredientes e utensílios.
Aborda questões históricas, geográficas, antropológicas, culturais e sociais das regiões
e etnias envolvidas, considerando o uso racional e consciente dos recursos ambientais.
JAMAL, S. Aroma árabe: receitas e relatos. São Paulo: Senac, 2005.
ULLMANN. O livro essencial da cozinha mediterrânea. São Paulo: Paisagem, 2012.
WOLFERT, P. Cozinha mediterrânea. São Paulo: Companhia das Letras, 1997.
ANDERSEN, M. C. A cozinha árabe. São Paulo: Melhoramentos, 2002.
MACKLEY, L. O livro de comida grega. São Paulo: Manole, 1998.
MACKLEY, L. O livro de comida mediterrânea. São Paulo: Manole, 1997.
MAIBERG, R.; GANOR, A. O sabor de Israel: um banquete mediterrâneo. Rio de Janeiro:

Sextante, 1993.
YAZBEK, M. H.; ABRAHÃO, S. D. Receitas árabes tradicionais (do norte do Líbano). São
Paulo: Revan, 2001.
- 82 -
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Componente curricular: COZINHAS DAS AMÉRICAS
Período: 3º
Ementa: Aplica técnicas em preparações culinárias de diferentes países da América do

Norte, América Central e parte da América do Sul, identificando os diferentes
ingredientes e utensílios. Aborda questões históricas, geográficas, antropológicas
culturais e sociais das regiões e etnias envolvidas, considerando o uso racional e
consciente dos recursos ambientais.
BELLUZZO, R. Os sabores da América. São Paulo: Senac, 2004.
CRUZ, F. F. Caliente: a verdadeira cozinha mexicana. São Paulo: Vergara & Riba, 2015.
MEDINA, M. Cozinha mexicana. São Paulo: Marco Zero, 2009.
AUDIFFRED, M. Cocina mexicana. Barcelona: Difusión, 2012.
BARRETT, C. O livro de comida mexicana. São Paulo: Manole, 1998.
RODRÍGUEZ, D.; HARRISON, J. Nuevo latino: recipes that celebrate the new latin
american cuisine. Berkeley: Ten Speed, 1995.
RUHLMAN, M. Alma de um chef: viagem para a perfeição. São Paulo: Senac, 2006.
TORRES, D.; MOLL, P. Ceviche: do Pacífico para o mundo. São Paulo: Senac, 2013
- 83 -
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Componente curricular: DESENVOLVIMENTO DE CONCEITO GASTRONÔMICO
Período: 3º
Ementa: Desenvolve análises de cenários em serviços de alimentação, por meio de

pesquisas de mercado e projeções operacionais, para avaliar a viabilização e instalação
de um conceito que considere as cadeias produtivas como um diferencial do negócio,
possibilitando a sustentabilidade financeira e social.

2010.
KNIGHT, J. B. Gestão, planejamento e operação de restaurantes. São Paulo: Roca, 2005
OLIVEIRA, D. R. de. Planejamento estratégico. São Paulo: Atlas, 2007.
BARRETO, R. L. P. B. Passaporte para o sabor: tecnologia para elaboração de cardápios.

DÓRIA, C. A. Estrelas no céu da boca: escritos sobre culinária e gastronomia. São Paulo:
Senac, 2006.
INSTITUTO AMERICANO DE CULINÁRIA. Chef profissional. São Paulo: Senac, 2009.
MARICATO, P. M. Como montar e administrar restaurantes e bares. São Paulo: Senac,

2007.
SPANG, R. A invenção do restaurante. Paris e a moderna cultura gastronômica. São

Paulo: Record, 2003.
- 84 -
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Componente curricular: EMPREENDEDORISMO, INOVAÇÃO E ECONOMIA CRIATIVA
Período: 3º
Ementa: Apresenta os conceitos do comportamento empreendedor em suas dimensões

cognitiva, atitudinal e estratégica, e sua importância para o desenvolvimento
profissional e social. Discute a relação entre empreendedorismo e processos criativos
para a difusão da inovação na cultura do fazer científico, tecnológico e produtivo.
Apresenta a economia criativa como base para o desenvolvimento de projetos, que
respondam às demandas socioeconômicas e ambientais da atualidade, contribuindo
para a formação de profissionais que promovam as transformações requeridas pelas
organizações/sociedade.
KOULOPOULOS, T. M. Inovação com resultado: o olhar além do óbvio. São Paulo: Senac,
2011.
NAKAGAWA, M. Empreendedorismo: elabore seu plano de negócio e faça a diferença.

SAMPAIO, M. Atitude empreendedora: descubra com Alice seu país das maravilhas. São
Paulo: Senac, 2014.
ARANTES, E. C.; HALICKI, Z. (Orgs.). Empreendedorismos e realidade social. Curitiba:

Intersaberes, 2014.
PEARSON EDUCATION DO BRASIL. Criatividade e inovação. São Paulo: Pearson Prentice

Hall, 2011.
PESCE, B. A menina do vale. Como o empreendedorismo pode mudar a sua vida. Rio de
Janeiro: Casa da Palavra, 2012.
REIS, A. C. F.; KAGEYAMA P. (Orgs.). Cidades criativas: perspectivas. São Paulo:

Garimpo de Soluções, 2011. Disponível em:
https://www.santander.com.br/portal/wps/gcm/package/cultura/livro_70516/Livro_Ci
dades_Criativas_Perspectivas_v1.pdf. Acesso em: 25 set. 2015.
SCHNEIDER, E. I.; BRANCO, H. J. C. A caminhada empreendedora: a jornada de

transformação de sonhos em realidade. Curitiba: Intersaberes, 2012.
- 85 -
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Componente curricular: ESTUDO DE BEBIDAS
Período: 4º
Ementa: Promove o conhecimento das bebidas alcoólicas e não alcoólicas e a sua

importância para a área gastronômica. Apresenta aspectos históricos, sociais e técnicos
sobre as bebidas. Discute as características organolépticas, utilização em receitas,
critérios de harmonizações com alimentos, serviços, adequação do serviço de bebidas
ao conceito dos empreendimentos e/ou evento.
PACHECO, A. de O. Manual do bar. São Paulo: Senac, 2005.
PACHECO, A. de O. Manual do Maitre d´Hôtel. São Paulo: Senac, 2005.
SANTOS, J. I. C. dos; DINHAM, R. O essencial em cervejas e destilados. São Paulo:

Senac, 2006.
DAVIES, C. A. Alimentos e bebidas. Caxias do Sul: Educs, 2001.
GALVÃO, S. Tintos e brancos. São Paulo: Ática, 1997.
INSTITUTO AMERICANO DE CULINÁRIA. A arte de servir. São Paulo: Roca, 2004.
PACHECO, A. de O. Manual de serviço do garçom. São Paulo: Senac, 2005.
PACHECO, A. de O. Vinhos e uvas. São Paulo: Senac, 2000.
- 86 -
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Componente curricular: ESTUDOS CONTEMPORÂNEOS DE GASTRONOMIA
Período: 4º
Ementa: Possibilita a reflexão sobre as grandes questões gastronômicas da

contemporaneidade: ciência, técnica, tradição e sustentabilidade. Objetiva incentivar o
conhecimento acerca do panorama atual sobre conceitos, tecnologias e possibilidades
de atuação profissional.
BELASCO, W. O que iremos comer amanhã̃? Uma história do futuro da Alimentação. São
Paulo: Senac, 2009.
PETRINI, C. Slow food: princípios da nova gastronomia. São Paulo: Senac, 2009.
POLLAN, M. O dilema do onívoro: uma história natural de quatro refeições. Rio de

Janeiro: Intrínseca, 2007.
DONALD, S. (Org.). Gastronomia, restaurantes e comportamento do consumidor.

Barueri: Manole, 2005.
McNEELEY, J. A.; SCHERR, S. J. Ecoagricultura: alimentação do mundo e biodiversidade.

MONTANARI, M. Comida como cultura. São Paulo: Senac, 2008.
SANTAMARIA, S. A cozinha a nu: uma visão renovadora do mundo da gastronomia. São

Paulo: Senac, 2009.
THIS, H. Herança culinária e as bases da gastronomia molecular. São Paulo: Senac,

2009.
- 87 -
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Componente curricular: ÉTICA, CIDADANIA E SUSTENTABILIDADE
Período: 2º
Ementa: Apresenta e problematiza os conceitos de ética, cidadania e sustentabilidade,

por meio da utilização de referenciais da Filosofia e Sociologia, discutindo temas
contemporâneos como discriminação e direito à diferença e à diversidade cultural;
globalização e mudanças do trabalho, responsabilidade socioambiental; os limites
ambientais; as desigualdades sociais; o respeito à diversidade e as consequências da
globalização. Colabora para formar cidadãos e profissionais com capacidade de
compreensão e proposição de soluções aos desafios do século 21.
COIMBRA, J. de A. A; (Org.). Fronteiras da ética. São Paulo: Senac, 2002.
PINSKY, J.; PINSKY, C. B. (Orgs.). História da cidadania. São Paulo: Contexto, 2013.
VEIGA, J. E. da. Sustentabilidade: a legitimação de um novo valor. São Paulo: Senac.

2011.
MONDAINI, M. Direitos humanos no Brasil. São Paulo: Contexto, 2009.
RATTNER, H. Uma ponte para a sociedade sustentável: São Paulo: Senac, 2012.
SALAINI, C. J. et al. Globalização, cultura e identidade. Curitiba: Intersaberes, 2012.
STADLER, A.; MAIOLI, M. R. Organizações e desenvolvimento sustentável. Curitiba:

Intersaberes, 2012.
VOLTOLINI, R. Conversas com líderes sustentáveis: o que aprender com quem fez ou
está fazendo a mudança para a sustentabilidade. São Paulo: Senac, 2011.
- 88 -
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Componente curricular: GESTÃO DE EVENTOS GASTRONÔMICOS
Período: 4º
Ementa: Conceitua e apresenta as principais características de eventos gastronômicos.

Estuda a organização, o planejamento, a execução e os procedimentos pré, trans e pós-
eventos. Articula os meios para a realização de eventos junto a prestadores de serviço,
apoiadores e provedores de infraestrutura.
GIACAGLIA, M. C. Organização de eventos: teoria e prática. São Paulo: Cengage

Learning, 2003.
PACHECO, A. de O. Manual de organização de banquetes. São Paulo: Senac, 2000.
ZITTA, C. Organização de eventos: da ideia à realidade. Brasília: Senac Distrito Federal,

2013.
GREGSON, P. W. Festival gastronômico: aspectos históricos, práticos e administrativos

de um evento segmentado. Barueri: Manole, 2005.
MELO NETO, F. P. de. Criatividade em eventos. São Paulo: Contexto, 2012.
YEOMAN, I.; ROBERTSON, M.; DRUMMOND, S. Gestão de festivais e eventos: uma

perspectiva internacional de artes e cultura. São Paulo: Roca, 2006.
ZANELLA, L. C. Manual de organização de eventos: planejamento e operacionalização.

São Paulo: Atlas, 2012.
ZOBARAN, S. Evento é assim mesmo! Do conceito ao brinde. Rio de Janeiro: Senac,

2004.
- 89 -
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Componente curricular: HABILIDADES DE CONFEITARIA
Período: 1º
Ementa: Propõe conhecer e executar as técnicas básicas de confeitaria, utilizando

ingredientes, equipamentos, utensílios e a terminologia específica. Utiliza os controles
operacionais como ferramenta, considerando o uso racional e consciente dos recursos
disponíveis.
PERRELLA, A. S.; PERRELLA, M. C. Receitas históricas da confeitaria mundial. São Paulo:

Senac, 2016.
SEBESS, M. Técnicas de confeitaria profissional. Rio de Janeiro: Senac, 2007.
SUAS, M. Pâtisserie: abordagem profissional. São Paulo: Cengage Learning, 2011.
DUCHENE, L.; JONES, B. Le Cordon Bleu: sobremesas e suas técnicas. São Paulo: Marco
Zero, 2010.
FRIBERG, B. The professional pastry chef. Nova York: Van Nostrand Reinhold
HERMÉ, P. Larousse das sobremesas. São Paulo: Larousse do Brasil, 2010.
JUILLET, C. Classic patisserie: an A-Z handbook. Oxford: Butterworth Heinemann, 1998.
THURIES, Y. The classic and contemporary recipes of Yves Thuries: restaurant pastries
and desserts. New York: Van Nostrand Reinhold, 1996.
- 90 -
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Componente curricular: HABILIDADES DE COZINHA I
Período: 1º
Ementa: Aplica técnicas fundamentais de cozinha para ressaltar as características

organolépticas da produção culinária, por meio de ingredientes, utensílios e
equipamentos, considerando a correta manipulação dos alimentos e a utilização da
terminologia específica. Utiliza os controles operacionais com o objetivo do uso racional
e consciente dos recursos disponíveis.
ARAÚJO, W. M. C.; MONTEBELLO, N. di P. Carne & cia. Brasília: Senac Distrito Federal,
2007.
TEICHMANN, I. Tecnologia culinária. Caxias do Sul: Educs, 2000.
BARRETO, R. L. P. Passaporte para o sabor. São Paulo: Senac, 2002.
SEBESS, M. Técnicas de cozinha profissional. Rio de Janeiro: Senac, 2007.
VIEIRA, B.; BOURDAIN, A. Cozinha confidencial. São Paulo: Companhia das Letras,
2001.
WERLE, L.; COX, J. Ingredientes. Colônia: Könemann, 2000.
WESSEL, I. Os segredos da carne. São Paulo: Melhoramentos, 1997.
- 91 -
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Componente curricular: HABILIDADES DE COZINHA II: PRÁTICAS COM
PLANEJAMENTO DE CARDÁPIO
Período: 2º
Ementa: Identifica e aplica técnicas de cozinha adequadas aos ingredientes específicos

com base nos conceitos de planejamento de cardápios, com foco na preparação culinária
em pequena escala, aplicando os conceitos de higiene e manipulação de alimentos.
Utiliza como ferramentas os controles operacionais, levando em consideração o uso
racional e consciente dos recursos disponíveis.
SILVA JUNIOR, E. A. Manual de controle higiênico-sanitário em alimentos. São Paulo:

Varela, 2001.
SILVA, S. M. C. S. da. Cardápios: guia prático para elaboração. São Paulo: Atheneu,
1999.
BERNSTEIN, L. Larousse gastronomique. London: Crow/Hamlyn/Larousse, 2000.
FERNANDES, C. A culinária paulista tradicional: nos hotéis Senac São Paulo. São Paulo:
Senac, 2000.
FONSECA, M. T. Tecnologias gerenciais de restaurante. São Paulo: Senac, 2001.
PINHEIRO, A. B. V., LACERDA, E. M. de A., BENZECRY, E. H.; GOMES, M. C.; COSTA,

V. M. da. Tabela para Avaliação de consumo alimentar em medidas caseiras. São Paulo:
Atheneu, 2002.
WARE, B. J. Fundamentals of menu planning. New York: Van Nostrand Reinhold, 2000.
- 92 -
Tel.: (12) 3668-3001 / Fax: (12) 3662-3529
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Componente curricular: HIGIENE ALIMENTAR
Período: 1º
Ementa: Estuda os contaminantes veiculados por alimentos, bem como as formas de

prevenção de doenças transmitidas por contato ou ingestão destes. Conhece e aplica as
normas de boas práticas de manipulação e higiene alimentar no âmbito dos serviços de
alimentação, prevenindo danos à saúde dos manipuladores e consumidores, de acordo
com a legislação higiênico-sanitária vigente.
ASSIS L. Alimentos seguros: ferramentas para gestão e controle de produção e

distribuição. São Paulo: Senac, 2011.
FRANCO, B. D. G. de M.; LANDGRAF, M. Microbiologia dos alimentos. São Paulo:

Atheneu, 2003.
SÃO PAULO (Município). Secretaria Municipal da Saúde. Coordenadoria de Vigilância em

Saúde. Portaria 2619 de 06 de dezembro de 2011. Dispõe sobre as Boas Práticas de
Manipulação de Alimentos. Disponível em:
http://www.prefeitura.sp.gov.br/cidade/secretarias/upload/chamadas/portaria_2619_
1323696514.pdf. Acesso em: 18 mai. 2016.
FELLOWS, P. J. Tecnologia do processamento de alimentos. Princípios e prática. São

Paulo: Artmed, 2006.
FORTSYTHE, S. J. Microbiologia da segurança alimentar. Porto Alegre: Artmed, 2002.
GERMANO, P. M. L. Higiene e vigilância sanitária de alimentos: qualidade das matérias

primas, doenças transmitidas por alimentos, treinamento de recursos humanos. São
Paulo: Varela, 2003.
RIEDEL, G. Controle sanitário de alimentos. São Paulo: Atheneu, 2000.
SILVA JUNIOR, E. A. da. Manual de controle higiênico-sanitário em alimentos. São

Paulo: Varela, 2002.
- 93 -
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Componente curricular: HISTÓRIA DA ALIMENTAÇÃO
Período: 1º
Ementa: Apresenta a história da alimentação, as práticas culinárias no Brasil e as

escolas gastronômicas no mundo. Aborda a evolução do processo de restauração e seus
desdobramentos contemporâneos, despertando para reflexão sobre o ato de cozinhar.
Estabelece relações entre alimentação, cultura e sociedade. Possibilita o entendimento
da influência do ambiente e da comunicação no comportamento alimentar humano num
contexto antropológico, político e econômico.
CASCUDO, L. C. História da alimentação no Brasil. São Paulo: Global, 2004.
MONTANARI, M. Comida como cultura. São Paulo: Senac; 2008.
MONTANARI, M.; FLANDRIN, J. L. História da alimentação. São Paulo: Estação

Liberdade, 2007.
FERNANDEZ-ARMESTO, F. Comida: uma história. Rio de Janeiro: Record, 2004.
BRASIL. Ministério da Saúde. Guia alimentar para a população brasileira. Brasília, 2014.
Disponível em:
http://bvsms.saude.gov.br/bvs/publicacoes/guia_alimentar_populacao_brasileira_2ed.
pdf. Acesso em: 18 mai. 2016.
CASNESQUI, A. M.; GARCIA, R. W. Antropologia e nutrição: um diálogo possível. Rio de

Janeiro: FIOCRUZ, 2005.
LODY, R. Brasil bom de boca: temas da antropologia da alimentação. São Paulo: Senac,
2008.
SAVARIN, B. Fisiologia do gosto. São Paulo: Companhia das Letras, 1995.
- 94 -
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Componente curricular: LOGÍSTICA DE SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO
Período: 3º
Ementa: Compreende o fluxo de mercadorias em diferentes conceitos de serviços de

alimentos e bebidas, considerando a legislação vigente e a documentação pertinente
aos setores operacionais. Utiliza processos e controles para eficiência, padronização e
segurança das produções culinárias.

2002.
PACHECO, A. O. Manual do Maître d´Hôtel. São Paulo: Senac, 2005.
ANDRADE, N.; BRITO, P. L.; JORGE, W. E. Hotel: planejamento e projeto. São Paulo:
Senac, 2003.
BALLOU, R. H. Logística empresarial: transportes, administração de materiais e

distribuição física. São Paulo: Atlas, 1993.
NEUFERT, E. Arte de projetar em arquitetura: princípios, normas e prescrições sobre

construção e utensílios. São Paulo: Gustavo Gilli, 2000.
PANERO, J.; ZELNIK, M. Las dimensiones humanas en los espacios interiores –

estándares antropométricos. Ciudad de México: Gustavo Gilli, 1998.
- 95 -
Tel.: (12) 3668-3001 / Fax: (12) 3662-3529
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Componente curricular: PANIFICAÇÃO
Período: 4º
Ementa: Aplica técnicas de preparo de pães básicos doces e salgados de diferentes

tipos de fermentação e massa folhada, identificando os ingredientes, equipamentos e
utensílios específicos. Aborda a terminologia e aspectos teóricos, levando em
consideração o uso racional e consciente dos recursos disponíveis.
CANELLA-RAWLS, S. Pão: arte e ciência. São Paulo: Senac, 2005.
JACOB, E. H. Seis mil anos de pão: a civilização humana através de seu principal
alimento. São Paulo: Nova Alexandria, 2003.
SEBESS, P. Técnicas de padaria profissional. Rio de Janeiro: Senac, 2012.
ALMEIDA NETO, A. C. de. A história da panificação brasileira: a fantástica história do

pão e da evolução das padarias no Brasil. São Paulo: Max Foods, 2008.
FIGONI, P. How baking works: exploring the fundamentals of baking science. New York:
John Wiley & Sons, 2004.
LENÔTRE. Pães e viennoiseries da Ècole Lenôtre. São Paulo: Senac, 2012.
LODY, R. G. da M. O pão na mesa brasileira. Rio de Janeiro: Senac, 2004.
SUAS, M. Panificação e viennoiserie: abordagem profissional. São Paulo: Cengage

Learning, 2012.
- 96 -
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Componente curricular: PESQUISA, TECNOLOGIA E SOCIEDADE
Período: 1º
Ementa: Aborda conceitos de pesquisa, metodologias e procedimentos científicos que

subsidiam a construção de projetos acadêmicos favoráveis ao desenvolvimento do
pesquisador autônomo, criativo e consciente da necessidade de aprender ao longo da
vida. Apresenta e discute as funções sociais da pesquisa, considerando as relações entre
ciência, tecnologia e sociedade. Mobiliza conhecimentos para o uso das tecnologias,
objetivando a produção do conhecimento científico, a educação continuada e a
preparação para o mundo do trabalho.
CASARIN, H. de C.; CASARIN, S. J. Pesquisa científica: da teoria à prática. Curitiba:

Intersaberes, 2012.
DIEHL, A. A.; TATIM, D. C. Pesquisa em ciências sociais aplicadas: métodos e técnicas.

São Paulo: Prentice Hall, 2004.
REIS, L. G.; SANZ, L. A. Produção de monografia: da teoria à prática. Distrito Federal:

Senac, 2013.
CASTRO, C. de M. A prática da pesquisa. São Paulo: Pearson, 2006.
FERREÓL, G.; NORECK, J.-P. Introdução à sociologia. São Paulo: Ática, 2007.
GUERREIRO, E. P. Cidade digital: infoinclusão social e tecnologia em rede. São Paulo:

Senac, 2006.
MAGALHÃES, G. Introdução à metodologia da pesquisa: caminhos da ciência e da

tecnologia. São Paulo: Ática, 2005.
MEIS, L. Ciência, educação e conflito humano-tecnológico. São Paulo: Senac, 2008.
- 97 -
Tel.: (12) 3668-3001 / Fax: (12) 3662-3529
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Componente curricular: PLANEJAMENTO FÍSICO DE COZINHAS PROFISSIONAIS
Período: 3º
Ementa: Apresenta os critérios referentes ao planejamento físico de cozinhas

profissionais, tais como a estrutura funcional, layout dos setores de preparação e
anexos. Estuda fluxos, instalações e equipamentos, padronizações físicas, com base nas
legislações vigentes. Permite planejar e dimensionar os espaços destinados a diferentes
tipos de serviço para otimizar os recursos físicos, operacionais e financeiros,
considerando o uso racional dos recursos ambientais.
MONTEIRO, R. Z. Cozinhas profissionais. São Paulo: Senac, 2013.
NEUFERT, E. Arte de projetar em arquitetura: princípios, normas e prescrições sobre

construção, instalações, distribuição e programa de necessidades, dimensões de
edifícios, locais e utensílios. São Paulo: Gustavo Gili, 2002.
SANT’ANA H. P. Planejamento Físico Funcional de Unidades de Alimentação e Nutrição.

Rio de Janeiro: Rubio, 2012.
BIRCHFIELD, J. C.; SPARROWE, R. T. Design and layout of food service facilities. New
Jersey: John Wiley & Sons, 2003.
GURGEL, M. Projetando espaços: guia de arquitetura de interiores para espaços

comerciais. São Paulo: Senac, 2005.
LUNDBERG, D. E.; WALKER, J. R. O restaurante: conceito e operação. São Paulo:

Bookman, 2003.

2002.
SILVA FILHO, A. R. A. da. Manual básico de planejamento e projeto de hotéis e

restaurantes. Recife: UFPE, 2001.
- 98 -
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Componente curricular: PRÁTICA DE SERVIÇOS NA GASTRONOMIA
Período: 4º
Ementa: Apresenta conceitos de diferentes tipos de serviços de alimentação, tais como

coquetel, à la carte e buffet, dentre outros. Objetiva a prática de produções culinárias
em grande escala, de forma a preparar o aluno para atuação no setor de cozinha
profissional, levando em consideração o uso racional e consciente dos recursos
disponíveis.

2010.
FREUND, F. T. Festas e recepções: gastronomia, organização e cerimonial. Rio de

Janeiro: Senac, 2009.

PACHECO, A. Manual do Maitre d´hôtel. São Paulo: Senac, 2005.
SEBESS, M. Técnicas de confeitaria profissional. Rio de Janeiro: Senac, 2007.
SEBESS, M. Técnicas de cozinha profissional. Rio de Janeiro: Senac, 2007.

- 99 -
Tel.: (12) 3668-3001 / Fax: (12) 3662-3529
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Componente curricular: PRINCÍPIOS BÁSICOS DE NUTRIÇÃO
Período: 2º
Ementa: Apresenta princípios básicos de nutrição, bem como a classificação dos

nutrientes e seu balanceamento, levando em consideração padrões de dietas
modificadas. Possibilita a associação dos conceitos gastronômicos ao de saúde.
CARDOSO, M. A. Nutrição humana. Rio de Janeiro: Guanabara, 2006.
SIZER, F. S. Nutrição: conceitos e controvérsias. Barueri: Manole, 2003.
UNIVERSIDADE ESTADUAL DE CAMPINAS. Tabela Brasileira de Composição de

Alimentos. Disponível em:
http://www.unicamp.br/nepa/taco/contar/taco_4_edicao_ampliada_e_revisada
www.unicamp.br/nepa/taco/. Acesso em 15 de setembro de 2014.
FAVANO, A.; ESCOTT-STUMP, S.; MAHAN, L. K.; FAVANO, A. Krause: alimentos,

nutrição e dietoterapia. São Paulo: Roca, 1998.
FRANCO, G. Tabela de composição química dos alimentos. São Paulo: Atheneu, 2002.
GALISA, M. S.; ESPERANÇA, L. M. B.; SÁ, N. G. de. Nutrição: conceitos e aplicações.

São Paulo: M. Books, 2008
ORNELLAS, L. H. Técnica dietética: seleção e preparo de alimentos. São Paulo: Atheneu,

2007.
SÁ, N. G. de. Nutrição e dietética. São Paulo: Nobel, 1990.
- 100 -
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Componente curricular: PROJETO INTEGRADOR I: OS SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO
E AS POSSIBILIDADES DE ATUAÇÃO
Período: 1º
Ementa: Aborda os conhecimentos dos diferentes tipos de Serviços de Alimentação,

por meio da pesquisa de estrutura organizacional de empreendimentos e de fontes
bibliográficas e eletrônicas. Identifica as características e funções nos estabelecimentos
em estudo e as inter-relações entre áreas correlatas. Propicia condições de
desenvolvimento de reflexão crítica sobre processos envolvidos na manutenção de uma
empresa de Serviços de Alimentação, contribuindo para uma atuação profissional
pautada em princípios éticos e cidadãos.
DÓRIA, C. A. Estrelas no céu da boca: escritos sobre culinária e gastronomia. São Paulo:
Senac, 2006.
MARICATO, P. l M. Promoções para bares e restaurantes. Belo Horizonte: ABRASEL,

2006.
KOTSCHEVAR, L. H., KNIGHT, J. B. Gestão, planejamento e operação de restaurantes.

São Paulo: Rocca, 2005.
NINEMEIER, J. D. Controles para alimentos e bebidas. Salvador: Instituto de

Hospitalidade, 2000.
PACHECO, A. O. Manual do Maître d´hôtel. São Paulo: Senac, 2005
PASSOS, J. dos R.; VIEIRA, S. M. P.; ROKICKI, C. C. (Org.). Guia de normalização de

monografias, teses e dissertações para alunos do Centro Universitário Senac. São Paulo:
Senac, 2006.
- 101 -
Tel.: (12) 3668-3001 / Fax: (12) 3662-3529
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Componente curricular: PROJETO INTEGRADOR II: GASTRONOMIA E
SAUDABILIDADE
Período: 2º
Ementa: Trabalha os conceitos de sustentabilidade e saudabilidade aliados à

gastronomia. Utiliza as técnicas de cozinha desenvolvidas até o momento,
proporcionando a oportunidade da análise dos aspectos nutricionais de dietas com
enfoque gastronômico. Visa o desenvolvimento de produtos gastronômicos que
contribuam para melhoria da qualidade de vida.
BASSOUL, D. N.; KRITZ, S.; BRUNO, P. Nutrição e dietética. Rio de Janeiro: Senac,
1998.
CARDOSO, M. A. Nutrição e metabolismo - Nutrição humana. Rio de Janeiro: Guanabara

Koogan, 2006.
MAHAN, L. K.; ESCOTT-STUMP, S.; RAYMOND, J. L. Krause: alimentos, nutrição e

dietoterapia. São Paulo: Elsevier, 2013.
BORSOI, M. A. Nutrição e dietética: noções básicas. São Paulo: Senac, 2001.
CARREIRO, D. M. Entendendo a importância do processo alimentar. São Paulo: Metha,

2006.
DUTRA DE OLIVEIRA, J. E.; MARCHINI, J. S. Ciências nutricionais. São Paulo: Sarvier,

2001.
PETRINI, C. Slow food: princípios da nova gastronomia. São Paulo: Senac, 2009.
SÁ, N. G. Nutrição e dietética. São Paulo: Nobel, 1990.
- 102 -
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Componente curricular: PROJETO INTEGRADOR III: PLANEJAMENTO OPERACIONAL
SUSTENTÁVEL EM SERVIÇOS DE ALIMENTOS E BEBIDAS
Período: 3º
Ementa: Apresenta ferramentas de análise de mercado, de avaliação de localização,

dimensionamento físico, projeções de demanda, vendas e análise de investimento, para
elaboração de um plano de negócio de um serviço de alimentação sustentável. Propicia
conhecimento para a criação, desenvolvimento, implantação e/ou gestão de um
empreendimento gastronômico, por meio do uso racional e consciente dos recursos
ambientais, considerando os principais conceitos desenvolvidos no curso.
MARICATO, P. M. Promoções para bares e restaurantes. Belo Horizonte: Abrasel, 2006.
FREUND, F. T. Alimentos e bebidas: uma visão gerencial. Rio de Janeiro: Senac, 2005.
KNIGHT, J. B.; KOTSCHEVAR, L. H. Gestão, planejamentos e operação de restaurantes.

São Paulo: Roca, 2005.
NAKAGAWA, M. Empreendedorismo: elabore seu plano de negócio e faça a diferença.

SPANG, R. A invenção do restaurante. Paris e a moderna cultura gastronômica. São

Paulo: Record, 2003.
WILDAUER, E. W. Plano de negócios e elementos constitutivos e processo de elaboração.

Curitiba: Ibpex, 2011.
- 103 -
Tel.: (12) 3668-3001 / Fax: (12) 3662-3529
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Componente curricular: PROJETO INTEGRADOR IV: GESTÃO OPERACIONAL EM
SERVIÇOS DE ALIMENTOS E BEBIDAS
Período: 4º
Ementa: Trabalha os principais conceitos desenvolvidos ao longo do curso, dentre eles:

técnicas culinárias, tipos de serviços, gestão operacional do empreendimento, além do
conhecimento das diversas características de eventos gastronômicos. Propicia a criação
de um evento gastronômico que promova sua implementação, passando pelas fases de
produção que incluem planejamento, execução e avaliação. Elabora uma análise crítica
pós-evento, visando o aperfeiçoamento contínuo da organização envolvida,
possibilitando uma visão global do negócio. Considera aspectos históricos,
antropológicos, de saudabilidade e sustentabilidade como ferramentas para elaboração
de diagnóstico.
DIEHL, A. A.; TATIM, D. C. Pesquisa em ciências sociais aplicadas: métodos e técnicas.

São Paulo: Prentice Hall, 2004.
FERREIRA, R. S., WADA, E. K. Eventos: uma alavanca de negócios: como e por que
implantar Pege. São Paulo: Aleph, 2010.

GIACAGLIA, M. C. Organização de eventos: teoria e prática. São Paulo: Thompson

Learning, 2008.
O’ TOOLE, W.; ALLEN, J., MCDONALD, I.; HARRIS, R. Organização e gestão de eventos.
Rio de Janeiro: Elsevier, 2003.
PAIVA, H. A. B.; NEVES, M. F. Planejamento estratégico de eventos. São Paulo: Atlas,

2008.
SAVITZ, A.; WEBER, K. A empresa sustentável: o verdadeiro sucesso e o lucro com

Responsabilidade Social e Ambiental. Rio de Janeiro: Campus Elsevier, 2007.
ZITTA, C. Organização de eventos: da ideia à realidade. Brasília: Senac Distrito Federal,

2007.
- 104 -
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Componente curricular: SERVIÇOS DE SALA E BAR
Período: 2º
Ementa: Aborda e problematiza conceitos de atendimento em diferentes serviços de

alimentos e bebidas. Apresenta utilização de equipamentos, utensílios e insumos
específicos. Compreende rotinas de trabalho e técnicas de vendas, por meio de
atividades práticas em laboratórios, possibilitando o entendimento da importância do
serviço como ferramenta para potencializar a rentabilidade dos empreendimentos.
FREUND, F. T. Alimentos e bebidas: uma visão gerencial. Rio de Janeiro: Senac, 2005.
KNIGHT, J. B. Gestão, planejamento e operação de restaurantes. São Paulo: Roca,

2005.
PACHECO, A. Manual do Maitre d´Hôtel. São Paulo: Senac, 2005.
CASSONE, L. Manual internacional do barman. São Paulo: Global, 1995.
DAVIES, C. A. Alimentos e bebidas. Caxias do Sul: Educs, 1999.
HEINZ, B.; GIARUDO, U.; PINOLI, S.; REITANO, M. A arte e ciência do serviço. São
Paulo: Anhembi Morumbi, 2005.
INSTITUTO AMERICANO DE CULINÁRIA. A arte de servir. São Paulo: Rocca, 2004.
PACHECO, A. Manual de organização de banquetes. São Paulo: Senac, 2004.
- 105 -
Tel.: (12) 3668-3001 / Fax: (12) 3662-3529
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Componente curricular: TIPOLOGIA DE SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO
Período: 1º
Ementa: Estuda os diversos tipos de empreendimentos gastronômicos e aborda

conceitos básicos para a compreensão da estrutura de estabelecimentos de alimentação
e seu funcionamento como um conjunto de processos de trabalho administrativos e
operacionais.

2002.

CASTELLI, G. Administração hoteleira. Caxias do Sul: Educs, 2001.
KOTSCHEVAR, L. H.; KNIGHT, J. B.; FONSECA, R. C. S. Gestão, planejamento e

operação de restaurantes. São Paulo: Rocca, 2005.
LUNDBERG, D. E.; WALKER, J. R. O restaurante: conceito e operação. Porto Alegre:

Bookman, 2003.
ZANELLA, L. C. Instalação e administração de restaurantes. São Paulo: Metha, 2007.
- 106 -
Tel.: (12) 3668-3001 / Fax: (12) 3662-3529
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COMPONENTES OPTATIVOS
Componente curricular: PRÁTICA PROFISSIONAL
Ementa: Proporciona a vivência das rotinas do Hotel Escola, nas áreas de alimentos
bebidas, eventos e administrativa. Promove a compreensão dos fluxos, processos e
relações interpessoais em ambiente real de trabalho, propiciando a oportunidade de
reflexão sobre a atitude profissional que contribui para a formação na área de
hospitalidade.
ARRUDA, G. A. Manual de boas práticas: unidades de alimentação e nutrição. São Paulo:

MJ Livros, 2002.
DUARTE, V. V. Administração de sistemas hoteleiros. São Paulo: Senac, 1996.
SENAC. Bares e restaurantes: gestão de pequenos negócios. Rio de Janeiro: Senac,

2006.
PACHECO, A. de O. Manual de serviço do garçom. São Paulo: Senac, 2005.
- 107 -
Tel.: (12) 3668-3001 / Fax: (12) 3662-3529
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Componente curricular: DESAFIO SENAC: ALUNOS NO COMANDO
Ementa: Propicia a realização de atividades e vivências reais, relacionadas às rotinas

nos diversos setores de um hotel, a fim de aprofundar e consolidar as competências
para o planejamento, operacionalização e gestão de empreendimentos hoteleiros.
BITTENCOURT, C. Gestão contemporânea de pessoas: novas práticas, conceitos

tradicionais. Porto Alegre: Bookman, 2010.
CASTELLI, G. Gestão hoteleira. São Paulo: Saraiva, 2006.
ZITTA, C. Organização de eventos: da ideia à realidade. Brasília: Senac, 2009.
BOEGER, M. A.; YAMASHITA, A. P. Gestão financeira para meios de hospedagem: hotéis,

pousadas, hotelaria hospitalar e hospitalidade. São Paulo: Atlas, 2005.
HAYES, D.; NINEMEYER, J. D. Gestão de operações hoteleiras. São Paulo: Pearson

Prentice Hall, 2005.
ISMAIL, A. Hospedagem: front Office e governança. São Paulo: Pioneira Thomson

Learning. 2004.
RIBEIRO, O. C. F.; PINA, L. W. Lazer e recreação na hotelaria. São Paulo: Senac, 2007.
- 108 -
Tel.: (12) 3668-3001 / Fax: (12) 3662-3529
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Componente curricular: LIBRAS
Ementa: Apresenta os fundamentos para comunicação e interação profissional e social

com surdos, por intermédio da Língua Brasileira de Sinais (LIBRAS), contribuindo para
um processo natural (fluido) de interação entre os diversos públicos. Apresenta os
termos básicos do vocabulário para utilização na comunicação com surdos.
CAPOVILLA, F. C.; RAPHAEL, W. D. Dicionário enciclopédico ilustrado trilíngue da língua

de sinais brasileira. São Paulo: Edusp; Imprensa Oficial, 2008. V. 1 e 2.
CASTRO, A. R. de; CARVALHO, I. S. de. Comunicação por língua brasileira de sinais.

Brasília: Senac, 2005.
QUADROS, R.; KARNOPP, L. Língua de sinais brasileira: Estudos linguísticos. Porto

Alegre: Artmed, 2004.
ALMEIDA, E. C. de et al. Atividades ilustradas em sinais da Libras. Rio de Janeiro:

Revinter, 2013.
DICIONÁRIO DA LÍNGUA BRASILEIRA DE SINAIS. Disponível em:

http://www.acessobrasil.org.br/libras/. Acesso em: 19 ago. 2013.
GESSER, A. Libras?: que língua é essa?: crenças e preconceitos em torno da língua de

sinais e da realidade surda. São Paulo: Parábola, 2009.
LODI, A. C. B. et al. Letramento e minorias. Porto Alegre: Mediação, 2014.
TELELIBRAS. Disponível em: http://www.youtube.com/user/Telelibras. Acesso em: 19

ago. 2013.
- 109 -
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12.1 Periódicos especializados
AMERICAN JOURNAL OF FOOD TECHNOLOGY. Nova York: Academic Journals

1.
Inc., 2015. Trimestral. ISSN 1557-458X
ART CULINAIRE. California: Cengage Learning Inc., 2015. Trimestral. ISSN

2.
0892-1024.
BEVERAGE DYNAMICS. California: Cengage Learning Inc., 2015. Bimestral.

3.
ISSN 1523-0392.
BEVERAGE INDUSTRY. California: Cengage Learning Inc., 2015. Mensal.

4.
ISSN 0148-6187.
BOLETIM DO CENTRO DE PESQUISA DE PROCESSAMENTO DE ALIMENTOS.

5. Curitiba: Centro de Pesquisa de Processamento de Alimentos, 2014.
Semestral. ISSN 0102-0323.
BRAZILIAN JOUNAL OF FOOD TECNOLOGY. Campinas: Prepint Serie, 2015.

6.
Trimestral. ISSN 1517-7645.
CORNELL HOTEL & RESTAURANT ADMINISTRATION. QUARTERLY. Los

7.
Angeles: Sage Journals, 2015. Trimestral. ISSN 0010-8804.
CUIZINE: THE JOURNAL OF CANADIAN FOOD CULTURES. Hamilton: Editorial

8. Board / Comité Éditorial / Editorial Staff / Équipe Rédactionnelle, 2015.
Semestral. ISSN 1918-5480.
DEMETRA – ALIMENTAÇÃO, NUTRIÇÃO & SAÚDE. Rio de Janeiro:

9. Universidade do Estado do Rio de Janeiro, 2015. Trimestral. ISSN 2238-
913X.
FOOD SCIENCE AND TECNOLOGY. Campinas: Sociedade Brasileira de

10.
Ciência e Tecnologia de Alimentos, 2015. Trimestral. ISSN 1678-457X.
JOURNAL OF FOOD PROCESSING AND PRESERCATION. New Jersey: Charles

11.
Brennan and Brijesh K. Tiwari, 2015. Bimestral. ISSN 1745-4549.
PREPARED FOODS. USA: Cengage Learning Inc., 2015. Mensal. ISSN 0747-
12.
2536.
REVISTA BRASILEIRA DE PESQUISA EM ALIMENTOS. Curitiba: UTFPR, 2015.

13.
Quadrimestral. ISSN 2179-3174.
REVISTA HIGIENE ALIMENTAR. São Paulo: Higiene Alimentar Publicações e

14.
Serviços Ltda. Bimestral. ISSN 0101-9171.
ITALIAN JOURNAL OF FOOD SAFETY. Perugia: Page Press Publish Journal of

15. The Italian Association of Veterinary Food Hygienists and it Online, PAVIA,
2015. Trimestral. ISSN 2238-4200.
- 110 -
Tel.: (12) 3668-3001 / Fax: (12) 3662-3529
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INTERFACE – COMUNICAÇÃO, SAÚDE, EDUCAÇÃO. Botucatu: UNESP.
16.
Quadrimestral. ISSN 1807-5762.
CIÊNCIA E SAÚDE COLETIVA. Rio de Janeiro: ABRASCO - Associação

17.
Brasileira de Saúde Coletiva. Mensal. ISSN 1678-4561.
CADERNOS DE SAÚDE PÚBLICA. Rio de Janeiro: Escola Nacional de Saúde

18. Pública Sérgio Arouca, Fundação Oswaldo Cruz, 1985. Mensal. ISSN 1678-
4464.
SAÚDE E SOCIEDADE. São Paulo: Faculdade de Saúde Pública, Universidade

19. de São Paulo. Associação Paulista de Saúde Pública. Trimestral. ISSN 1984-
0470.
ALIMENTOS E NUTRIÇÃO. Faculdade de Ciências Farmacêuticas da Unesp

20.
Araraquara. Trimestral. ISSN 0103-4235.
- 111 -
Tel.: (12) 3668-3001 / Fax: (12) 3662-3529
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REFERÊNCIAS
Referências gerais
ALMEIDA, F. J. de; FONSECA JUNIOR, F. M. Aprendendo com projeto. Brasília: Ministério

da Educação, s.d. Disponível em:
http://www.dominiopublico.gov.br/download/texto/me003143.pdf. Acesso em: 20 mai.
2011.
BRASIL. Câmara dos Deputados. Lei nº 13.005, de 25 de junho de 2014. Aprova o Plano
Nacional de Educação e dá outras providências. Disponível em:
http://www2.camara.leg.br/legin/fed/lei/2014/lei-13005-25-junho-2014-778970-
publicacaooriginal-144468-pl.html. Acesso em 21 ago.2014.
BRASIL. Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE). Cidades. Disponível em:

http://cidades.ibge.gov.br/xtras/perfil.php?lang=&codmun=355030&search=||infográ
ficos:-informações-completas. Acesso em: 25 set. 2015.
BRASIL. Ministério da Educação (MEC). Instrumento de Avaliação de Cursos de

Graduação presencial e a distância. Disponível em:
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BRASIL. Ministério da Educação (MEC). Portaria nº 3.284/2003. Dispõe sobre requisitos

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SOMMERS, B. J. Geografia do vinho. Osasco-SP: Novo Século, 2010.
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Tel.: (12) 3668-3001 / Fax: (12) 3662-3529
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WRANGHAM, R. Pegando fogo. Por que cozinhar nos tornou humanos. Rio de Janeiro:
Jorge Zahar, 2010.
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Tel.: (12) 3668-3001 / Fax: (12) 3662-3529
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ANEXO
Equivalência entre componentes curriculares 2015/1-2017/1
ESTRUTURA CURRICULAR 2015/1 ESTRUTURA CURRICULAR 2017/1
Período Componentes Curriculares CH Período Componentes Curriculares CH
1 CIÊNCIA DOS ALIMENTOS 36 1 CIÊNCIA DOS ALIMENTOS 36
1 HABILIDADES DE CONFEITARIA 36 1 HABILIDADES DE CONFEITARIA 36
1 HABILIDADES DE COZINHA I 144 1 HABILIDADES DE COZINHA I 144
1 HIGIENE ALIMENTAR 36 1 HIGIENE ALIMENTAR 36
1 HISTÓRIA DA GASTRONOMIA 36 1 HISTÓRIA DA ALIMENTAÇÃO 36
1 PESQUISA, TECNOLOGIA E SOCIEDADE 72 1 PESQUISA, TECNOLOGIA E SOCIEDADE 72
1 TIPOLOGIA DE SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO 36 1 TIPOLOGIA DE SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO 36

PROJETO INTEGRADOR I: OS SERVIÇOS DE PROJETO INTEGRADOR I: OS SERVIÇOS DE
1 36 1 36
ALIMENTAÇÃO E AS POSSIBILIDADES DE ATUAÇÃO ALIMENTAÇÃO E AS POSSIBILIDADES DE ATUAÇÃO
2 COZINHA FRANCESA 36 2 COZINHA FRANCESA 36
2 COZINHA ITALIANA 72 2 COZINHA ITALIANA 72
2 ÉTICA, CIDADANIA E SUSTENTABILIDADE 72 2 ÉTICA, CIDADANIA E SUSTENTABILIDADE 72

HABILIDADES DE COZINHA II: PRÁTICAS COM HABILIDADES DE COZINHA II: PRÁTICAS COM
2 72 2 72
PLANEJAMENTO DE CARDÁPIO PLANEJAMENTO DE CARDÁPIO
2 LOGÍSTICA DE SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO 36 3 LOGÍSTICA DE SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO 36
2 PRINCÍPIOS BÁSICOS DE NUTRIÇÃO 36 2 PRINCÍPIOS BÁSICOS DE NUTRIÇÃO 36
2 SERVIÇOS DE SALA E BAR 36 2 SERVIÇOS DE SALA E BAR 36

PROJETO INTEGRADOR II: GASTRONOMIA E PROJETO INTEGRADOR II: GASTRONOMIA E
2 36 2 36
SAUDABILIDADE SAUDABILIDADE
3 CONFEITARIA 36 3 APERFEIÇOAMENTO EM CONFEITARIA 36
2 CONTROLES OPERACIONAIS 36
3 CONTROLES GERENCIAIS 72
3 CONTROLES GERENCIAIS 36
3 COZINHA BRASILEIRA 72 3 COZINHA BRASILEIRA 72
3 COZINHA MEDITERRÂNEA 36 3 COZINHA MEDITERRÂNEA 36
3 COZINHAS DAS AMÉRICAS 36 3 COZINHAS DAS AMÉRICAS 36

DESENVOLVIMENTO DE CONCEITO DESENVOLVIMENTO DE CONCEITO
3 36 3 36
GASTRONÔMICO GASTRONÔMICO
EMPREENDEDORISMO, INOVAÇÃO E ECONOMIA EMPREENDEDORISMO, INOVAÇÃO E ECONOMIA
3 72 3 72
CRIATIVA CRIATIVA
PLANEJAMENTO DE EMPREENDIMENTOS PLANEJAMENTO FÍSICO DE COZINHAS
3 36 3 36
GASTRONÔMICOS PROFISSIONAIS
PROJETO INTEGRADOR III: PLANEJAMENTO PROJETO INTEGRADOR III: PLANEJAMENTO
3 OPERACIONAL SUSTENTÁVEL EM SERVIÇOS DE 36 3 OPERACIONAL SUSTENTÁVEL EM SERVIÇOS DE 36
ALIMENTOS E BEBIDAS ALIMENTOS E BEBIDAS
4 COZINHA ASIÁTICA 36 4 COZINHA ASIÁTICA 36
4 COZINHA FRIA 36 4 COZINHA FRIA 36
- 120 -
Av. Eng. Eusébio Stevaux, 823 – CEP 04696-000 – São Paulo – SP
Tel.: (11) 5682.7300 / Fax: (11) 5682.7445
www.sp.senac.br
4 ELETIVA I 36 4 ELETIVA I 36
4 ESTUDO DE BEBIDAS 72 4 ESTUDO DE BEBIDAS 72
4 ESTUDOS CONTEMPORÂNEOS DE GASTRONOMIA 36 4 ESTUDOS CONTEMPORÂNEOS DE GASTRONOMIA 36
4 GESTÃO DE EVENTOS GASTRONÔMICOS 36 4 GESTÃO DE EVENTOS GASTRONÔMICOS 36
4 PANIFICAÇÃO 36 4 PANIFICAÇÃO 36
4 PRÁTICA DE SERVIÇOS NA GASTRONOMIA 72 4 PRÁTICA DE SERVIÇOS NA GASTRONOMIA 72
PROJETO INTEGRADOR IV: GESTÃO OPERACIONAL PROJETO INTEGRADOR IV: GESTÃO OPERACIONAL
4 36 4 36
EM SERVIÇOS DE ALIMENTOS E BEBIDAS EM SERVIÇOS DE ALIMENTOS E BEBIDAS
4 ESTÁGIO SUPERVISIONADO 300 4 ESTÁGIO SUPERVISIONADO 300
Componentes que tiveram alteração no nome e/ou ementa
- 121 -
Av. Eng. Eusébio Stevaux, 823 – CEP 04696-000 – São Paulo – SP
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PROJETO PEDAGÓGICO

CURSO SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA

Aprovado na 50ª reunião do CONSEPE em 27/06/2016

Centro Universitário Senac

Campos do Jordão – São Paulo

CONTEXTO DO CENTRO UNIVERSITÁRIO SENAC ................................................... 4

O Centro Universitário Senac é uma instituição de ensino superior de porte médio,

Oferece cursos do ensino superior (graduação, pós-graduação lato sensu e extensão),

No âmbito da extensão universitária, registra a participação de mais de 2 mil alunos

No exercício de suas atividades fins - ensino, pesquisa e extensão – o Centro

A progressiva ampliação das opções de formação profissional demonstra, numa

Nessa perspectiva, o Centro Universitário fundamenta-se no conhecimento das

Essa distribuição geográfica lhe confere a oportunidade de conhecer cenários, arranjos

O compromisso em identificar e atender com excelência as demandas sociais, assim

Nome: Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia

Título conferido: Tecnólogo/Tecnóloga em Gastronomia

Eixo tecnológico Hospitalidade e Lazer

Presencial: 1.740 horas

Tempo integralização Mínimo: 04 semestres Máximo: 06 semestres

Número de vagas: 150 vagas anuais.

4ª reunião CONSEPE, 02/12/2005 – reformulação.

Conceito do Curso (CC): ---

O Centro Universitário Senac tem proporcionado o desenvolvimento de pessoas, por

2.1 Região Sudeste: o estado e a cidade de São Paulo

A região Sudeste possui uma sólida e diversificada economia. Apresenta forte

Na região, o estado de São Paulo é um dos mais importantes focos de desenvolvimento

2.2 Mercado de trabalho em Gastronomia

Segundo a Associação Brasileira das Indústrias de Alimentação (ABIA), em 2016 o

Além dos empregos formais, o setor é um dos maiores geradores de oportunidades de

No que tange às oportunidades de trabalho, o setor de serviços é o que mais tem se

O interior do Estado de São Paulo destaca-se por apresentar boa infraestrutura,

(...) a própria dinâmica dessas cidades interioranas modificou-se, chamando a

Essa evolução do poder aquisitivo fez empresas, incluindo da área de alimentação,

O poder de consumo do interior do Estado de São Paulo fez a rede norte-americana de

O interior do Estado de São Paulo representa a região de maior potencial de

Exemplo da pujança econômica do interior paulista, o munícipio de Campos do Jordão

A mesorregião do Vale do Paraíba é formada pela união de 39 municípios paulistas

A região do Vale do Paraíba possui potencial econômico destacado, sendo sede de

Sua natureza é exuberante, oferecendo inúmeras possibilidade de passeios como o

Para atendê-los, a cidade oferece diversas opções de hospedagem, diversão, eventos

Em termos gastronômicos, dispõe de diversificados empreendimentos, gerando, por

Há que se destacar também o crescimento da área de alimentação saudável, uma das

Entendendo essas vantagens competitivas que se estabeleceram ao longo dos anos, a

Todo este crescimento e potencial de mercado exige a formação de profissionais para

A cidade oportuniza a integração com a comunidade local e propiciando a formação

É, pois, nesse cenário diversificado e em continua expansão que o Centro Universitário

No que diz respeito à proposta pedagógica, uma característica importante e

A realização de projetos tem sido constante em consonância com a dinâmica do

2.3 História dos Cursos de Gastronomia no Centro Universitário Senac

Desde então, seus Projetos Pedagógicos vêm sendo constantemente aperfeiçoados,

Aproveitando a oportunidade, foram também atualizados/ajustados os textos

Na mais recente reformulação do Projeto Pedagógico, realizada em 2016, destacam-se

 Reorganização da estrutura curricular, tendo como principal alteração a divisão

3.1 Objetivo geral

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3.2 Objetivos específicos

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2. Atuar de forma empreendedora, considerando os recursos disponíveis,

3. Desenvolver produções culinárias, fazendo uso de terminologia, técnicas e