“AÑO DE LA PROMOCIÓN DE LA INDUSTRIA RESPONSABLE Y

COMPROMISO CLIMÁTICO”

Asignatura : Química de los alimentos

Título : ACTIVIDAD ENZIMATICA

Alumno : Mauricio Jefferson Montenegro Rojas

Ciclo : IV

Docente : Ing. Epifanio Efraín Martínez Mena

Tarapoto – Perú

2014 - I
 I. INTRODUCCION:

Las enzimas son sustancias químicas que puede fabricar el propio organismo a partir
de las proteínas o que se pueden adquirir a través de los alimentos. Forman parte
importante dentro de la alimentación diaria, al igual que las vitaminas, los azúcares o los
minerales, y sin ellas la vida no es posible, ya que regulan todas las reacciones químicas
del cuerpo humano. La industria alimentaria ha sabido sacar un gran partido a las
enzimas y así lo demuestra el rápido desarrollo que en los últimos años ha tenido la
enzimología en el ámbito de la bioquímica de alimentos.

Las enzimas se relacionan con la activación de otros nutrientes haciendo que estos sean
más aprovechables por el aparato digestivo. También ayudan en la destrucción de
microbios patógenos y regulan procesos químicos como la detoxificación, por lo que se
les atribuye un rol depurativo. No obstante, el contenido en enzimas de los alimentos ha
decrecido por el procesado, el refinado y los métodos de conservación que hoy día se
utilizan en la industria alimentaria. Los alimentos frescos y fermentados son los más
ricos en estas sustancias, que también se utilizan en abundancia mediante la tecnología
alimentaria en la elaboración y conservación de alimentos, bebidas y productos
nutracéuticos.

El pardeamiento enzimático se observa en los vegetales ricos en compuestos fenólicos

y también durante la formación de melaninas en los insectos (oscurecimiento de la
cutícula) así en los mamíferos (melanomas responsables de la pigmentación de la piel).

Cheftel, J (1998). Se denomina pardeamiento enzimático la transformación enzimática

en sus primeras etapas, de compuestos fenólicos en polímeros coloreados,
frecuentemente pardos o negros.

II. OBJETIVOS:

 Observar y medir la actividad enzimática de las enzimas presentes

en la levadura durante el proceso de fermentación en diferentes
harinas de origen vegetal.

 Observar la inactivación de las enzimas presentes en algunos

alimentos por el calor.
 III. REVISION BIBLIOGRAFICA:
La mayor parte de los cambios químicos que se producen en los tejidos vivos son
provocados por las enzimas, siendo muy amplio el número de los sistemas enzimáticos
que se han descubierto en los tejidos frutales donde juegan un importante papel en su
composición y rigidez, pero también las enzimas presentes en las frutas son las
responsables de la maduración y formación de las características sensoriales que les
son conocidas. Sin embargo después de su periodo de recolección, ellas son las
responsables de la senescencia y de los cambios indeseables que ocurren en la frutas
lo que provoca finalmente su desecho y el no ser aprovechadas o destinadas a la
transformación en productos de frutas. Existen algunas enzimas que son inactivadas
durante alguna de las etapas de preparación o procesamiento de la fruta, comúnmente
se utiliza el escaldado (tratamiento térmico a temperaturas menores a 50° C) para
inactivar ciertas enzimas deteriorativas, pero existen otras que resisten este proceso y
son responsables del deterioro de jugos, néctares y purés de frutas (Holdsworth, 1988).

Dentro de las enzimas más termorresistentes encontramos a la peroxidasa y

pectinesterasa. Esta última es la principal responsable de la pérdida de la nube en jugos
y la gelación en concentrados de frutas y se ha demostrado que sus formas
termoestables son las principales iniciadoras de la clarificación de jugos cítricos
pasteurizados (Versteeg et al., 1980).

Factores Que Modulan La Actividad Enzimática

Consultando en el internet, en la página web http://es.scribd.com, nos dice que la

actividad enzimática puede ser alterada por factores físicos o químicos y por ello todas
las enzimas actúan dentro de un intervalo óptimo de temperatura y PH fuera del cual su
actividad disminuye.

• Temperatura: a temperaturas elevadas las enzimas se desnaturalizan. Esto es

debido a que se rompen los enlaces débiles que mantienen la estructura terciaria y
secundaria, y, por tanto, pierde su conformación y no puede actuar.

A temperaturas bajas no existe la Energía cinética suficiente para formar el complejo

enzima sustrato, por lo que tampoco pueden actuar.
• PH: todas las enzimas actúan
dentro de un intervalo óptimo de PH. Fuera
de este no actúan o lo hacen muy
lentamente. Ello se debe a que el PH del
medio es el responsable de que los grupos
funcionales de los radicales aminoácidos de
la cadena polipeptídica que forman la
enzima posean carga neutra o estén
cargados positiva o negativamente. Las
interacciones entre estos grupos son
fundamentales para mantener la estructura
tridimensional de la enzima y por lo tanto,
hacer posible su función. El cambio de PH
modifica las cargas eléctricas de estos
grupos funcionales y puede legar a producir
un cambio en su conformación que si es
muy grande pude provocar su
desnaturalización.

SEGÚN: BADUI, (2006)

Algunos de los aspectos más relevantes de las enzimas cuyas actividades son
importantes en la conservación y procesamiento de alimentos o en la producción de
materias primas. Se revisaran a las enzimas que hidrolizan carbohidratos, enzimas que
hidrolizan proteínas, a las que hidrolizan lípidos y otras reacciones enzimáticas que son
importantes en sistemas alimenticios. En el cuadro siguiente se presenta un resumen
de las aplicaciones más importantes de enzimas en alimentos.
Tabla 1. Algunas de las aplicaciones de enzima en la industria de los alimentos.
IV. MATERIALES Y METODOS

MATERIALES

 Prueba de la Probeta

a) Probeta graduada de 100 ml.

b) Baño maría a 26.5°C.
c) Harinas de origen vegetal: trigo, camote y quinua,etc.
- Inactivación de las enzimas presentes en la Papa.

a) Cocinas.
b) Vasos de precipitación.
c) Solución de guayacol 0.05%.
d) Solución de peróxido de hidrógeno 0.05%.
Insumos:

 Harina
 Limón
 Plátano
 Manzana
 Papa
 Palta
 Levadura

PROCEDIMIENTO

 Prueba de la Probeta

 Pesar 1 g. de levadura en 30 ml. De agua potable en un vaso

de 250 ml añadir seguidamente una mezcla de 9 g. de harina
de trigo 1g. de harina de otro origen.

 Mezclar rigurosamente con la ayuda de una baqueta. En

seguida transferir a una probeta graduada de 100 ml. Observar
el volumen inicial y llevar a incubar en un baño maría a 26.5 °C.
Anotar el volumen de la suspensión a intervalos de 5 minutos.
Comparando a si la rapidez y acción de las levaduras.
Conjuntamente llevar un control conteniendo harina de trigo.

 Registrar estos resultados y obtener la rapidez de las levaduras

expresadas en el tiempo necesario para alcanzar el MÁXIMO.
Así una levadura de acción enzimática mediana necesitará 90
minutos, dando un N° 90, mientras que una levadura rápida
necesitará solo 75 minutos a la cual le corresponderá el N° 75.
Esta variación en el tiempo también depende del tipo de harina
o mezcla de ellas.
 - Inactividad de las enzimas presentes en algunos alimentos por el
Calor

 Pelar una muestra de papa y/o otras muestras asignadas por el

profesor, cortar en rodajas de 2 cm. De espesor. Colocar en un
recipiente con agua hirviente por el periodo de 0.5, 1, 1.5, 2.5 y 3.0
minutos; dejar una rodaja de testigo y realizar la prueba del
guayacol c/u de las rodajas es decir añadirlo 1 ml. De guayacol al
0.05% y 1 ml. De peróxido de hidrógeno al 0.05% de tal forma de
cubrir la superficie de la rodaja con las dos soluciones.

 Determinar el tiempo necesario para la inactivación de las enzimas

presentes en las papas.

V. RESULTADOS:

MUESTRAS

TIEMPO H.Camote + H. camote + H.trigo + Levadura

Levadura
(Volumen 36ml) (Volumen 36ml)

5min. 37 ml 37ml

10min. 38 ml 37 ml

15min. 40 ml 38 ml

20min. 40 ml 38 ml

25min. 51 ml 39 ml

30min. --- 40 ml

35min --- 43 ml

40min --- 45 ml

Según la tabla se observa que en la primera muestra alcanza su volumen

máximo (51ml) a los 25 min. Y en la segunda muestra alcanza su temperatura
máxima a los 40min con un volumen de 45ml.
 - Inactividad de las enzimas presentes en algunos alimentos por el Calor

Para esta prueba utilizamos plátano, manzana, palta, papa,

1). BLAANQUEAMIENTO:
Tiempo de escaldado:
0.5min 1min 1.5min 2.5min 3min

En este proceso se obtiene que en el tiempo 2.5 a 3 minutos de hervido las

muestras, estas ya no realizan el oscurecimiento enzimático lo que indica que
las enzimas presentes en las muestras se inactivaron por acción de la
temperatura y su determinado tiempo.

Luego de agregar el guayacol respetando las cantidades que mencionan en el

método, se le agrega también 1 ml de peróxido de hidrogeno cubriendo toda la
superficie de las muestras, se observa que luego de un breve tiempo la superficie
de las muestras se tornan de color marrón oscuro el cual es un indicador de que
ahun existen enzimas presentes en dichas muestras, sin embargo esto solo
ocurrio en las dos primeras muestras con una gran intensidad de coloración.
Entonces las muestras con (1.5, 2.5 y 3 min) se deduce que no hay presencia de
enzimas.

2). SULFITADO (BISULFITO DE Na): (0.1%)

Muestra de plátano sin bisulfito ocurre pardeamiento enzimático y con bisulfito la fruta
no se oxida, es decir se mantiene en buenas condiciones en su apariencia, lo mismo
ocurre con la manzana y con la papa.

3). INACTIVACION DE LAS ENZIMAS PRESENTES EN ALIMENTOS POR EL

CALOR y el pH.

 Palta licuada con agua : se presenta un color verde

negruzco
 Palta licuada con ácido cítrico
 Manzana licuada con agua
 Manzana licuada con limón
: se produce la inactivación de
Enzimas, su color permanece
original.
: se presenta un color marrón pardo
: produce inactivación y su color no
Varia
 VI. DISCUSIONES:

 De los resultados obtenidos en la prueba de las harinas con levadura queda

demostrado que una mezcla de dos líquidos a diferentes temperaturas nos da
un líquido con una temperatura dentro de los rangos de sus temperaturas
iniciales, por esta misma razón no es difícil imaginar que si mezclamos 2 tipos
de harinas obtendremos características intermedias, debido a esto tenemos que
la reacción de la levadura con las harinas nos da como resultados características
intermedias que dependen directamente de la cantidad de muestra y levadura
que se haya mezclado.

 Según el resultado de actividad enzimática por acción de calor resulta que la

temperatura y la exposición al medio ambiente de las muestras influye mucho en
lo que respecta al oscurecimiento enzimático y también que el limón ayuda a que
el pH pueda reducirse actuando sobre la poliphenoloxidasa y así inactivando a
las enzimas presentes en las frutas.

VII. CONCLUSIONES:

Se concluye la práctica obteniendo:

- La actividad enzimática es dependiente de la cantidad de levadura que esté

involucrada en el caso de las harinas
- En lo que respecta a la actividad enzimática por acción de calor es que este
influye en gran manera a la inactivación de las enzimas presentes as icomo
también influye el limón.

VIII. BIBLIOGRAFIA:

 Www.Av.Anz.Udo.Edu.Ve/Mod/Resource/View.Php?Id=3408

 Milksci.Unizar.Es/Adit/Enzimas.Html

 “Manual De Prácticas De Laboratorio De Química Y Bioquímica

Agroindustrial” Ing. Epifanio Martínez Mena