UNIVERSIDAD NACIONAL FEDERICO

VILLAREAL
FACULTAD DE OCEANOGRAFIA PESQUERIA Y CIENCIAS
ALIMENTARIAS
ESCUELA DE INGENIERIA ALIMENTARIA

CURSO:TECNOLOGÍA DEL EMPLEO DEL FRIO

TEMA:
DETERMINACIÓN DE LA VIDA ÚTIL DE LOS ALIMENTOS BAJO LOS EFECTOS DE
REFRIGERACIÓN EN TOMATE ( Solanum lycopersicum)

INTEGRANTES:

1. CALLUPE CARHUAS NOELIA

2. CARHUALLANQUI CARHUARICRA, YESENIA
3. FERNANDEZ CUSICAHUA, CARMEN
4. MAMANI PAMPAMALLCO, LUZ

DOCENTE:

- Ing. Alejandro Ramírez Saldaña

01/01/2015
 Resumen

La vida útil de las frutas depende de las técnicas de almacenamiento que se utilizan, con el
propósito de conservar la calidad de las mismas, teniendo en cuenta las condiciones
ambientales adecuadas que permitan reducir la velocidad de los procesos vitales de estos
productos, y disponer de ellos por períodos más prolongados que los normales, además
ofrecer productos frescos a mercados distantes y reducir pérdidas durante su comercialización
es por ello que mediante este trabajo llegamos a determinar la vida útil del tomate. En este
trabajo ponemos en práctica la determinación de la vida útil del tomate en un medio
refrigerado y también en un medio ambiente, con una evaluación organoléptica – sensorial
como las características de textura, color, apariencia, aroma, sabor. Una de las técnicas más
utilizadas para la conservación de frutas y hortalizas es sin duda la refrigeración. Esta se basa
generalmente en la aplicación de temperaturas constantes de 0 – 8 °C a los frutos a conservar,
siempre por encima del punto crítico para poder mantener sus cualidades organolépticas,
nutritivas, etc. durante un período de tiempo, que dependerá de la especie y variedad de que
se trate, finalmente la conservación refrigerada bajo condiciones óptimas permite prolongar la
vida comercial de los productos hortofrutícolas siendo como resultado nuestro que el tomate
tiene un tiempo de duración en un medio ambiente de 7 días como apta para el consumo
directo, y bajo las condiciones de refrigeración se tiene una vida útil de 10 días con una
calificación buena.

Palabras claves: vida útil, fruta, sensorial, almacenamiento, temperaturas, ambiente,

refrigeración.

Summary

The shelf life of fruits depends on storage techniques used, in order to preserve the quality of
the same, given the appropriate environmental conditions to reduce the speed of life
processes of these products, and have them for longer than normal periods also provide fresh
produce to distant markets and reduce losses during commercialization is why through this
work we determine the shelf life of tomatoes. In this paper we implement the determination
of the useful life of tomatoes in a refrigerated environment and in an environment with a
sensory evaluation - sensory characteristics such as texture, color, appearance, aroma, flavor.
One of the techniques used for the preservation of fruit and vegetables is definitely cooling.
This is usually based on the application of constant temperatures of 0-8 ° C to preserve fruits,
always above the critical point to keep its organoleptic, nutritional qualities, etc. for a period of
time, depending on the species and variety concerned finally cooled conservation under
optimal conditions can extend the shelf life of fruit and vegetables as our result being that the
tomato has a duration in an environment 7 days as suitable for direct consumption, and under
cooling conditions has a shelf life of 10 days with a good grade.

Keywords: shelf life, fruit, sensory, storage, temperature, environment, cooling.

 Introducción

La vida útil de un alimento está íntimamente relacionada con la calidad del alimento y de esto
son cocientes tanto los productores como los consumidores y también se define como el
tiempo finito después de su producción en condiciones controladas de almacenamiento, en las
que tendrá una pérdida de sus propiedades sensoriales y fisicoquímicas, y sufrirá un cambio en
su perfil microbiológico.
Una forma en que los consumidores pueden conocer la vida útil del alimento que están
adquiriendo, es buscando en la etiqueta del producto la fecha de caducidad o la fecha de
consumo preferente; ambas indican el fin de la vida útil del alimento, esto es porque la FDA
(Food and Drug Administration) y la USDA exigen declarar la vida útil del producto indicando
claramente la fecha de expiración en los empaques o conteiner.

Labuza (1999), indica que esencialmente, la vida útil de un alimento, es decir, el periodo que
retendrá un nivel aceptable de su calidad alimenticia desde el punto de vista de la seguridad y
del aspecto organoléptico, depende de cuatro factores principales; conocer la formulación, el
procesado, el empacado y las condiciones de almacenamiento. Actualmente dentro de la
terminología del procesamiento moderno estos factores son orientados en el concepto de
HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point), donde se comprende una metodología del
control de calidad que apunta a asegurar una "alta calidad". Estos cuatro factores son críticos
pero su relativa importancia depende de la peresibilidad del alimento.

La finalización de la vida útil de alimentos puede deberse a que el consumo implique un riesgo
para la salud del consumidor, o porque las propiedades sensoriales se han deteriorado hasta
hacer que el alimento sea rechazado. En este último caso la evaluación sensorial es el principal
método de evaluación, ya que no existen métodos instrumentales o químicos que reemplacen
adecuadamente a nuestros sentidos.
OBJETIVOS:

 Determinar la vida útil de las frutas como el tomate mediante las caracteristicas
sensoriales.
 Determinar el tiempo de duracion máxima que tiene el tomate considerando un
sistema de preservacion como es la refrigeración.

MARCO TEÓRICO:

LA VIDA ÚTIL

La vida útil de un alimento es el periodo de tiempo en el que, con unas circunstancias

definidas, el producto mantiene unos parámetros de calidad específicos. El concepto de
calidad engloba aspectos organolépticos o sensoriales, como el sabor o el olor, nutricionales,
como el contenido de nutrientes, o higiénico-sanitarios, relacionados de forma directa con el
nivel de seguridad alimentaria. Estos aspectos hacen referencia a los distintos procesos de
deterioro: físicos, químicos y microbiológicos, de tal manera que en el momento en el que
alguno de los parámetros de calidad se considera inaceptable, el producto habrá llegado al fin
de su vida útil. En la actualidad, se han desarrollado nuevas herramientas, como la
microbiología predictiva, para estudiar la respuesta de crecimiento de microorganismos frente
a los factores que afectan al alimento y poder predecir qué ocurrirá durante su
almacenamiento.

La mayor o menor vida útil del producto depende de la naturaleza del alimento en sí, pero
también de otros factores como los procesos higienizantes y de conservación a los que se
someta, el envasado y las condiciones de almacenamiento, como la temperatura y la
humedad. La vida útil se establece tras someter el alimento a condiciones controladas de
almacenamiento en alimentos frescos de vida corta, como los pescados y mariscos, o, en el
caso de productos muy estables, mediante procesos de deterioro acelerado. Los datos que se
obtienen se extrapolan después para elaborar predicciones en situaciones reales de
conservación. En ocasiones, se pueden realizar valoraciones de la vida útil de un alimento con
modelos matemáticos que evalúan la tasa de crecimiento y muerte microbiana en el producto.

VIDA ÚTIL Y ETIQUETADO

La normativa vigente relativa al etiquetado y presentación de productos alimenticios obliga a

incluir en éste la información sobre la vida útil del producto y el tiempo que transcurre desde
su elaboración hasta su deterioro. Así se determina el período anterior a la fecha de duración
mínima (consumo preferente) o a la fecha de caducidad.

La fecha de duración mínima es el periodo hasta el cual se mantienen las propiedades

específicas, siempre que se guarde en condiciones de conservación adecuadas. Se comunicará
precedida de "consumir preferentemente antes del", cuando se especifique el día, o "consumir
preferentemente antes del fin de o de finales de", en los demás casos. Esta información debe
completarse, si es preciso, con las condiciones de conservación para asegurar la duración
indicada. La fecha estará compuesta por la indicación clara y ordenada de día, mes y año. No
obstante, en los alimentos cuya duración sea inferior a tres meses, bastará con indicar día y
mes. Para intervalos de duración entre tres y dieciocho mes, bastará iniciar mes y año,
mientras que en alimentos cuya duración supere los dieciocho meses, se indicará sólo el año.
Algunos alimentos no requerirán de fecha de duración, como frutas y hortalizas frescas sin
procesar, vinos, productos de panadería de consumo inmediato, sal de cocina y vinagres,
azúcar, productos de confitería elaborados casi de forma exclusiva con este ingrediente, gomas
de mascar o helados alimenticios en porciones individuales.

En el caso de alimentos muy perecederos y que, por esta razón, puedan suponer un peligro
para la salud tras un periodo corto de tiempo, la duración mínima se sustituirá por fecha de
caducidad (o la indicación del lugar donde ésta se especifica), que consistirá en día, mes y año,
en este orden. Estas informaciones también deberán completarse con una descripción de las
condiciones de conservación.

HIPÓTESIS:

Se puede alargar la vida útil del tomate (Solanum lycopersicum) colocandolo bajo condiciones
de refrigeración
PROBLEMÁTICA:

Los alimentos de origen vegetal en este caso el tomate tienen una vida útil muy corta al estado
fresco.

METODOLOGÍA:

Toma de muestra:

Origen de la muestra: Mercado modelo de ATE – VITARTE

DESCRIPCIÓN EXPERIMENTAL:

- Se realizó la evaluación de 10 tomates los que fueron codificados, 5 de ellos se

pusieron a temperatura ambiente (20°C) y los otros 5 restantes a temperatura de
refrigeración (5°C)
- Las muestras se evaluaron cada 48 horas en aspectos sensoriales como: textura, color,
olor, apariencia general y sabor.
- La calificación se realizó con el método Carlsruhe con puntajes de 0 a 10 según la
siguiente tabla:

CALIFICACION PUNTAJE TEXTURA COLOR APARIENCIA AROMA SABOR

agradable y específico
A Superior excelente 10 sólida rojo claro brillante, textura sólida sui-generis
a tomate

lustroso, firme, ausencia

B Muy buena 6 firme al tacto rojo colorado de mohos, ausencia d agradable bueno
exhudación de líquidos
mínimamente textura mínimamente específico, un poco
C Buena 4.0 rojo aromático
blanda blanda dulce
presencia de exhudación
muy blanda, fétido, olor
de agua, crecimiento de
D Mala y muy mala 0 exhudación de rojo granate provocado desagradable
hongos, presencia de
agua. por mohos
piel arrugada

- Se realizó el análisis de regresión para hallar el tiempo de vida útil

RESULTADOS:

Datos tomados a temperatura ambiente (22°C):

DÍA 0
MUESTRA Textura color apariencia aroma sabor
1 8.5 9 9 9 9.5
2 9 9 9 9 9.5
PUNTAJE
3 9 9 9 9.5 9.4 FINAL
4 8.6 9 4.5 9.5 9.5
5 9 9 9.5 9 9
PROMEDIO 8.82 9 8.2 9.2 9.38 8.92
DÍA 2
MUESTRA Textura color apariencia aroma sabor
1 7.9 9 7.9 9 9.5
2 9 9 9 9 9.5 PUNTAJE
3 9 8.7 9 9.5 9.4 FINAL
4 7 8.5 7.2 9.5 9.5
5 8 9 8.4 9 9
PROMEDIO 8.18 8.84 8.3 9.2 9.38 8.78
DÍA 4
MUESTRA Textura color apariencia aroma sabor
1 7.6 8 7.9 9 8
2 8 8 7 8 8 PUNTAJE
3 8 8 8 8.2 7 FINAL
4 6.9 8 6.9 8.4 8
5 7.8 8 6 8 8
PROMEDIO 7.66 8 7.16 8.32 7.8 7.788
DÍA 6
MUESTRA Textura color apariencia aroma sabor
1 5 7 5.4 8.2 6
2 4 4 4.5 5.4 6 PUNTAJE
3 5 5 6.2 7.5 6 FINAL
4 5 5.4 5 7 7
5 3.5 4.9 4 4.3 6
PROMEDIO 4.5 5.26 5.02 6.48 6.2 5.492
DÍA 8
MUESTRA Textura color apariencia aroma sabor
1 3 6 3 6.3 4
2 1.5 3.5 1 3 4.5 PUNTAJE
3 3.5 4 4.2 4 4.8 FINAL
4 2.4 4 3.5 4 4
5 1.2 5.2 0.5 3 4
PROMEDIO 2.32 4.54 2.44 4.06 4.26 3.524
Análisis de regresión:

TIEMPO PUNTAJE
(X) (Y) CALIFICACION
0 8.92 A
2 8.78 A
4 7.788 B
6 5.492 B
8 3.524 C

CURVA DE DETERMINACIÓN DE VIDA ÚTIL

10

7
PUNTAJE ( 0 - 10)

4
y = -0.0886x2 + 0.0046x + 9.0082
3 R² = 0.9908

0
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9
TIEMPO (DÍAS)

Determinación de vida útil:

Límite de aceptación 5

5 = −0.0886 𝑥 (𝑇. 𝑉. 𝑈)2 + 0.0046(𝑇. 𝑉. 𝑈) + 9.0082

𝑇. 𝑉. 𝑈
= 6. .75 𝑑í𝑎𝑠
𝑇. 𝑉. 𝑈
= 7 𝑑í𝑎𝑠
IMÁGENES DE TOMATES A TEMPERATURA AMBIENTE:

DÍA 0

DESCRIPCION: En general los tomates presentaron un color rojo verdoso, textura firme y
sólida, sabor agradable, olor sui-generis, ausencia de magulladuras
DÍA 2

DESCRIPCION: Los tomates se tornaron a un color rojo colorado, ausencia de magulladuras.

Textura compacta, sin exhudación de líquido, sabor agradable.
DÍA 4

DESCRIPCION: Los tomates conservaron el color rojo, algunos de ellos presentaron textura
mínimamente blanda, no hubo exhudación de líquido, sabor agradable.
DÍA 6

DESCRIPCION: Color rojo, algunos de ellos presentaron textura mínimamente blanda, no hubo
exhudación de líquido, sabor agraable y un poco más dulce.
DÍA 8

DESCRIPCION: Color rojo granate, presencia de mohos en la parte superior, piel arrugada,
textura blanda, sabor un poco amargo.

Datos tomados a temperatura de refrigeración (4°C):

DÍA 0
MUESTRA Textura color apariencia aroma sabor
6 9 9 8.2 9 9.5
7 9 8.8 8.3 9 9.5 PUNTAJE
8 9 8.9 9 9 9.4 FINAL
9 8 9 6.7 8.8 9.5
10 9 9 8 8.8 9
PROMEDIO 8.8 8.94 8.04 8.92 9.38 8.816
DÍA 2
MUESTRA Textura color apariencia aroma sabor
6 8.7 9 7.9 9 9.5
7 8 9 7.9 9 9.5 PUNTAJE
8 8.2 8.6 8.5 9 9.4 FINAL
9 6.7 8 6.4 8.9 9.5
10 8 9 6.4 8.4 9
PROMEDIO 7.92 8.72 7.42 8.86 9.38 8.46
DÍA 4
MUESTRA Textura color apariencia aroma sabor PUNTAJE
6 6 8 5.9 9 8 FINAL
 7 7.9 9 7 9 8
8 8.2 8.2 7.9 9 7
9 6.4 6 6 8 8
10 6 9 6 8 8
PROMEDIO 6.9 8.04 6.56 8.6 7.8 7.58
DÍA 6
MUESTRA Textura color apariencia aroma sabor
6 5 8 5 6 8
7 6.2 8 6 8.5 7.5 PUNTAJE
8 7.5 8 7 9 6 FINAL
9 5.9 5 6 6.2 7.5
10 6 8 6 8 7.4
PROMEDIO 6.12 7.4 6 7.54 7.28 6.868
DÍA 8
MUESTRA Textura color apariencia aroma sabor
6 4 4.6 4.5 4 5.6
7 4.5 8 4.8 7.4 7 PUNTAJE
8 6.3 8 6.5 7.7 5.9 FINAL
9 5.5 4.5 4.9 6 7
10 6 6.7 6.5 6 6
PROMEDIO 5.26 6.36 5.44 6.22 6.3 5.916
DÍA 10
MUESTRA Textura color apariencia aroma sabor
6 3.5 3.5 3.9 3.8 4
7 3.5 7 4 4 7 PUNTAJE
8 5.8 7.5 5 6 5.9 FINAL
9 4 4.5 4.7 5 6.5
10 4.5 5 5.4 5.8 5.8
PROMEDIO 4.26 5.5 4.6 4.92 5.84 5.024
DÍA 12
MUESTRA Textura color apariencia aroma sabor
6 2.8 3.2 2.5 3.4 3.5
7 2.5 7 3 3.5 7 PUNTAJE
8 3.5 6.5 4.3 5 4 FINAL
9 2.8 4 2.5 3.5 3.6
10 3 4 2.5 5 5.4
PROMEDIO 2.92 4.94 2.96 4.08 4.7 3.92

Análisis de regresión:

TIEMPO PUNTAJE
CALIFICACION
(X) (Y)
0 8.816 A
2 8.46 A
4 7.58 B
 6 6.868 B
8 5.916 B
10 5.024 C
12 3.92 D

DETERMINACION DE VIDA ÚTIL

10
9
8
7
PUNTAJE (0-10)

6
5
y = -0.4147x + 9.1431
4 R² = 0.987
3
2
1
0
0 2 4 6 8 10 12 14
TIEMPO (DÍAS)

Determinación de vida útil:

Límite de aceptación 5

5 = −0.4147(𝑇. 𝑉. 𝑈) + 9.1431

𝑇. 𝑉. 𝑈
= 9.99𝑑í𝑎𝑠
𝑇. 𝑉. 𝑈
= 10 𝑑í𝑎𝑠

IMÁGENES DE TOMATES COLOCADOS A TEMPERATURA DE REFRIGERACION:

DÍA 0

DESCRIPCIÓN: En general los tomates presentaron un color rojo verdoso, textura firme y
sólida, sabor agradable, olor sui-generis, ausencia de magulladuras
DÍA 2

DESCRIPCIÓN: Los tomates se tornaron a un color rojo colorado, ausencia de magulladuras.

Textura compacta, sin exhudación de líquido, sabor agradable.
DÍA 4

DESCRIPCIÓN: Los tomates se tornaron a un color rojo colorado, ausencia de magulladuras.

Textura compacta, sin exhudación de líquido, sabor agradable.
DÍA 6

DESCRIPCIÓN: Los tomates conservaron el color rojo, algunos de ellos presentaron textura
mínimamente blanda, no hubo exhudación de líquido, sabor agradable.
DÍA 8
DESCRIPCIÓN: Uno de ellos presentó magulladuras, pero el resto se mantuvieron firmes , color
rojo , sabor agradable y característico.
DÍA 10

DESCRIPCIÓN: Solo uno de ellos presentó magulladuras y exhudación de líquido, los demás
presentaron una textura un poco blanda, solo uno de ellos vario de coloración a rojo granate,
el sabor se tornó un poco más dulce.
DÍA 12

DESCRIPCIÓN: La mayoría presento una textura blanda, dos de ellos presentaron exhudación
de líquidos, solo uno de ellos vario de coloración a rojo granate o un poco oscuro y presencia
de mohos en la superficie de este, sabor un poco amargo.

DISCUSIONES:

- Dilmaçünal et al., (2011) señalan que los tomates, por ser frutos climatéricos y
perecederos, presentan una vida útil corta, usualmente de 2 a 3 semanas.
Específicamente, en un estudio que realizaron estos autores con tomates var.
“Bandita” almacenados a 20°C, el grupo control mostró una vida comercial de 8 días,
mientras que en los tomates que fueron colocados a refrigeración, dicha vida fue de
12 días.

En la práctica realizada se pudo observar que los tomates colocados a temperatura

ambiente tuvieron una vida útil de 7 días, y los colocados a refrigeración de 10 días,
valores cercanos a los determinados por dicho autor.
- Según (Cayre et al., 2003).La temperatura es un factor importante en las reacciones
de deterioro de alimentos desde el punto de vista microbiológico, ya que la tasa de
crecimiento específica y el tiempo de latencia son altamente dependientes de este
parámetro

Se pudo observar que hubo aparición de mohos en los tomates colocados a

temperatura ambiente, en cambio en los de refrigeración fueron días después.

- Reina (2006) define a los frutos climatéricos como aquellos que exhiben un alto
incremento en la tasa de producción de CO2 y etileno, coincidiendo con la
maduración, tales como el tomate, el melocotón, etc., capaces de generar etileno,
que es la fitohormona necesaria para que el proceso de maduración continúe aun
cuando el fruto esté separado de la planta. Estos frutos incrementan marcadamente
su ritmo respiratorio y la producción de etileno durante la maduración organoléptica
por lo que además de ser autónomos desde el punto de vista madurativo, sus
cambios en el sabor, aroma, color y textura están asociados con un aumento
transitorio de la actividad respiratoria y vinculados estrechamente a la producción
autocatalítica del etileno.

La presencia de etileno en el tomate es una de las causas de mayor tiempo de

deterioro en los tomates.

- Según Artés y Artés (2007) el tomate tiene un comportamiento respiratorio tipo

climatérico, con una intensidad relativamente elevada (10, 15, 22, 35 y 43 mg
CO2/kg h a 5, 10, 15, 20 y 25ºC, respectivamente) y una emisión de etileno
moderada de unos 5 a 8 μl de etileno/kg h a 12ºC en frutos pintones (algo inferior en
frutos verdes y superior en los maduros) y de unos 3 a 10 μl de etileno/kg h a 20°C,
con un máximo de emisión etilénica coincidente o algo retrasada respecto al pico
respiratorio.

El tomate colocado a temperatura ambiente presenta una alta emisión de etileno

durante su maduración, por lo cual se deduce y se explica porque los tomates a
temperatura ambiente tuvieron un deterioro más rápido en comparación con los
colocados a temperatura de refrigeración.

- Según Lamúa (2000), en productos de origen vegetal la solubilización de sustancias

pécticas (protopectinas) tiene un gran interés tecnológico al ser responsable del
ablandamiento de los tejidos. Estas sustancias pécticas, que son derivados del ácido
poligalacturónico, están localizadas fundamentalmente en la pared celular y
laminilla media, actuando como material de cimentación de la estructura de los
tejidos. El ablandamiento de la pulpa de los vegetales es uno de los mecanismos
bioquímicos que plantea más problemas a la hora de optimizar la comercialización
de estos productos, ya que además de producir una pérdida de calidad
(sobremaduración) aumenta la sensibilidad a los daños mecánicos y al ataque
fúngico.
 En la práctica se pudo observar que los tomates tanto a ambiente como refrigeración
alcanzaron a tener una textura más blanda, esto debido a, como indica el autor,
presencia de sustancias pécticas.

- Según Lamúa (2000) inmediatamente después de la recolección de los productos

vegetales, las enzimas responsables de la hidrólisis del almidón (α- y β- amilasas) se
activan, posiblemente por un efecto de estrés de recolección, lo que supone un
rápido incremento de sustratos respiratorios (azúcares y ácidos). Es por eso que
durante la maduración, el contenido de almidón decrece y el de los azúcares solubles
aumenta. A su vez, durante el almacenamiento, la determinación del contenido de
sólidos solubles es una medida eficaz para analizar la evolución metabólica y la
calidad de los frutos.

En los tomates, en los últimos días de maduración, antes de la putrefacción se pudo

observar que el sabor se tornó un poco más dulce en comparación con los primeros
días, esto debido a un aumento en los sólidos solubles.

- (Cayre et al., 2003) dice que las frutas y hortalizas, una vez que han sido cosechadas,
se contaminan debido a la manipulación, el contacto con el suelo y con superficies
y/o equipos contaminados. Cuando se producen daños mecánicos tales como
cortaduras y golpes, aumenta la posibilidad y la tasa de deterioro, ya que los
microbios invaden los tejidos internos. Los principales síntomas producidos por
bacterias en el tomate son: secreciones, podredumbres suaves o blandas,
podredumbres secas, chancros, manchas en el fruto, entre otros.

Los tomates que al inicio presentaron algún mínimo corte, fueron los que primeros en
donde se pudo observar proliferación de mohos.

CONCLUSIONES:

- Se determinó el tiempo de vida útil para el tomate lo cual fue de 7 días bajo
observación de la muestra en condiciones ambientales a temperatura de 20°C.
- Se determinó el tiempo de duración máxima para el tomate. Su tiempo es de 10 días
como apta para el consumo directo, considerando como el sistema de preservación
por refrigeración a una temperatura de 4°C
- Se concluyó que la vida útil de los productos depende en gran medida del empaque
que sea usado para su distribución, de él depende que se conserve por más tiempo en
almacenamiento al protegerlos de los factores externos como la luz y la contaminación
tanto física, química como microbiológica.
- Se concluyó que un valor de pH bajo ayuda en la conservación de los alimentos ya que
inhibe el crecimiento microbiano.
RECOMENDACIONES:

- Se recomienda realizar un análisis estadístico con los datos obtenidos de análisis

sensorial.
- Se recomienda realizar determinación de vida útil del tomate a diferentes
temperaturas de refrigeración.
- Se recomienda realizar ensayos con muestras de tomate con empaque.
- Se recomienda que le transporte del lugar de abastecimiento hacia el lugar destino
debe brindar condiciones afables para evitar magulladuras en la muestra.

REFERENCIAS:

 Lamúa, M. 2000. Aplicación del Frío a los Alimentos. Mundi-Prensa, Madrid, España
 Reina, C. 1998. Manejo postcosecha y evaluación de la calidad del tomate
(Lycopersicum esculentum Mill.) que se comercializa en la ciudad de Neiva.
[Documento en línea]. Disponible: http://www.agronet.gov.co/www/ docs_si2
/Manejo%20poscosecha%20 y%20evaluacion %20de%20la%20calidad %20en
%20tomate%20de%20arbol.pdf. [Consulta: 07-10-08].
 Cayre, M., Vignolo, G., Garro, O. 2003. Modeling lactic acid bacteria growth in vacuum-
packaged cooked meat emulsions stored at three temperatures. Food Microbiology
20, 561-566.
 Artés, F., Artés, F. 2007. Tratamientos Postrecolección del Tomate Fresco. Tendencias
e Innovaciones. Grupo de Postrecolección y Refrigeración. Departamento de Ingeniería
de Alimentos, Universidad Politécnica de Cartagena, Cartagena, España.
 Dilmaçünal, T., Koyuncu, A, Aktaş, H., Bayindir, D. 2011. The efects of several
postharvest treatments on shelf life quality of bunch tomatoes. Notulae Botanicae
Horti Agrobotanici 39, 209-213.