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SEMANA 7 – FUNDAMENTOS DE MÁQUINAS Y HERRAMIENTAS INDUSTRIALES

FUNDAMENTOS DE MÁQUINAS Y HERRAMIENTAS INDUSTRIALES

SEMANA 7
Máquinas en la industria manufacturera
alimentaria, pescado y frutas

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SEMANA 7 – FUNDAMENTOS DE MÁQUINAS Y HERRAMIENTAS INDUSTRIALES

APRENDIZAJE ESPERADO
Distinguir funciones de máquinas presentes
en el proceso productivo de los sectores fruta
y pescado.

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SEMANA 7 – FUNDAMENTOS DE MÁQUINAS Y HERRAMIENTAS INDUSTRIALES

APRENDIZAJE ESPERADO..................................................................................................................... 2
INTRODUCCIÓN ................................................................................................................................... 4
1. PROCESO PRODUCTIVO SECTOR FRUTA: MAQUINARIAS ........................................................... 5
1.1 CALIBRADORA EN CADENA ................................................................................................. 5
1.2 CENTRIFUGADORA .............................................................................................................. 6
1.3 PELADORAS DE MANZANA .................................................................................................. 8
1.4 DESCORAZONADORA DE COLES .......................................................................................... 9
1.5 SEPARADORA DE SÓLIDOS Y LÍQUIDOS ............................................................................. 10
1.6 MEZCLADORA DE FRUTAS Y VERDURAS............................................................................ 11
1.7 LAVADORA DE FRUTAS Y VERDURAS ................................................................................ 11
1.8 TROQUELADORA ............................................................................................................... 12
2. PROCESO PRODUCTIVO SECTOR PESCADO: MAQUINARIAS Y SUS FUNCIONES ....................... 13
2.1 CORTADORA ...................................................................................................................... 13
2.2 DESCAMADORA MANUAL ................................................................................................. 13
2.3 EMULSIFICADORA ............................................................................................................. 14
2.4 EVISCERADORA.................................................................................................................. 14
2.5 EMBUTIDORA .................................................................................................................... 15
2.6 DESPINADORA MANUAL ................................................................................................... 16
COMENTARIO FINAL.......................................................................................................................... 17
GLOSARIO .......................................................................................................................................... 18
REFERENCIAS ..................................................................................................................................... 19

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INTRODUCCIÓN
La producción de alimentos de manera Los sistemas productivos se han flexibilizado
masificada se ha convertido en una industria para satisfacer las necesidades de un
en continuo desarrollo y actualización de mercado cada vez más exigente y con
tecnologías, junto con la incorporación del cambios continuos en el comportamiento de
creciente conocimiento en procesos los consumidores en cuanto a gustos y
productivos. En el último tiempo, las mejoras preferencias, en una cotidianidad donde el
continuas en máquinas y herramientas a lo tiempo ha tomado un gran valor en la vida
largo de toda la cadena logística han de las personas.
impactado directamente en: Las máquinas intervienen en el
i) los procesos de siembra, control de plagas mejoramiento de cada uno de los eslabones
y enfermedades biológicas, riego, y de la cadena de producción alimentaria,
cosecha en vegetales, frutas y producción
acuífera;
ii) la caza o extracción de fuentes naturales;
iii) el transporte, almacenamiento, limpieza y
procesamiento para el consumo humano,
así como envasado y disposición final de
las unidades para el consumidor.
En la industria de los alimentos existe una Fuente: Mejorconsalud.com
variedad de maquinarias y tecnologías que (https://goo.gl/M3Shd2)

optimizan los procesos, mejorando los optimizando técnicas de producción dentro


niveles de eficiencia y eficacia en la de una actividad planificada y sistemática
producción en grandes volúmenes de donde figuran al servicio del aumento de los
productos de origen vegetal y animal en niveles de producción, reducción del
presentaciones adecuadas para el consumo esfuerzo humano y minimización de los
humano y que facilitan la vida cotidiana en la costos asociados a los procesos productivos,
obtención y preparación de alimentos. lo que se traduce en la rentabilidad del
Algunos de estos procesos ya industrializados negocio.
son el corte, lavado, empaquetamiento, etc.

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1. PROCESO PRODUCTIVO SECTOR FRUTA: MAQUINARIAS


Según Janet Braam (Muy Interesante, s. f.), investigadora de la Universidad de Rice de EE. UU., las
frutas son sustancias vivas que están expuestas a los cambios biológicos de naturaleza incluso
después que son cosechadas. Estos cambios pueden ser deseables o no, lo cierto es que esta
condición hace voluble el mercado frutícola. Sin embargo, una vez cultivado y recogido el
producto, este entra en otro proceso industrial que hace uso de técnicas modernas, a través de
procesos químicos y mecanizados. Con el uso máquinas especializadas para manejar la materia
prima sin dejar residuos y de forma eficiente, se aboga por la rapidez y precisión en la obtención
de la fabricación intensiva y extensiva que trabajan directamente con los productos de la tierra,
con el propósito de satisfacer las necesidades básicas, por lo que destinan la producción al
autoconsumo.

1.1 CALIBRADORA EN CADENA


El objetivo de esta máquina es seleccionar la fruta de acuerdo a
unos parámetros autocreados como lo son las dimensiones
(longitud, forma y diámetro), peso y composición de contextura.
De esa manera, se establecen los diferentes tipos de calibres para
distintas variedades de frutas, garantizando el mantenimiento de
la integridad y la calidad del producto.

Los frutos se transportan con cuidado y entran en sistemas de


detección del peso. La materia prima es movida por una cinta
trasportadora, con cuidado, y entra en un mecanismo de
detección del peso de alta precisión, que también puede
Fuente: https://goo.gl/9GDXDq
emplearse en las fases de confección y que genera una selección
de la calidad externa (color, defectos en la piel, etc.) e interna, además de detectar la consistencia,
el grado Brix, el grado de maduración, los daños en la pulpa, etc. De esta forma, se establecen
tipos de calibre para las distintas variedades de fruta, respetando las características de calidad y
delicadeza propias de cada uno de ellas, en la mayoría de los casos con sistemas patentados por
las necesidades creadas según la zona geográfica.

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 Vea el instructivo audiovisual de una calibradora


transportadora de manzanas.
https://goo.gl/LQjhho

1.2 CENTRIFUGADORA
La Real Academia Española define la fuerza centrífuga como “fuerza igual y contraria a la
centrípeta, que se manifiesta en cuerpos que describen trayectorias curvas”1, y a la centrípeta
como “fuerza dirigida radialmente hacia el centro”2. Por tanto se entiende que la fuerza centrífuga
corresponde a la fuerza que tiende a huir de su centro, a través de un movimiento de fuerza con
trayectoria circular.

Las máquinas llamadas centrifugadoras, utilizando la


fuerza centrífuga, permiten la obtención de jugo de
frutas, separándolo de las demás partes de la fruta.
La conducción de esta máquina se produce al girar
recipientes alrededor de un eje, separando los distintos
componentes de una mezcla o extrayendo una
sustancia del recipiente en que se encuentra. De esta
manera, se logra finalmente acelerar la sedimentación
de los componentes sólidos y líquidos.
Las centrifugadoras utilizan un tambor que gira a una
velocidad angular de giro a la distancia del eje de la
máquina. La velocidad descrita puede ser de miles de
revoluciones por minuto, alcanzando aceleraciones
muchos mayores que la intrínseca de la gravedad, Fuente: Lotis.com.br
(https://goo.gl/9D5EPQ)

1
Ver más en: http://dle.rae.es/?id=IYwPBb3
2
Ver más en: http://dle.rae.es/?id=IYwPBb3

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permitiendo de esta manera separar componentes, lo que a través de la mera sedimentación no


se podría realizar, cumpliéndose la ley de Stokes, mediante la cual se establece que las moléculas
se asientan más fácilmente cuanto mayor sea su diámetro y peso comparado con el fluido y
cuanto menor sea su viscosidad. De esta forma se genera en proceso la extracción del jugo de la
fruta directamente de la materia prima.

Ventajas del uso de la centrifugadora con respecto a otros sistemas de extracción de jugo de frutas

Alto rendimiento de jugo de fruta y de verdura, gracias


a un óptimo proceso de extracción

Reducción de gastos en el proceso completo


de producción de bebidas

Mejor calidad del jugo

Reducción del contenido de turbios

Óptima clarificación de los jugos de fruta, de verdura y


directamente de la fruta

Procesamiento eficaz de la fruta, la pasta de fruta y la


verdura

 Vea el instructivo audiovisual de una máquina centrifugadora


usada para el secado de hortalizas.

https://goo.gl/zI3Jkv

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1.3 PELADORAS DE MANZANA


La función de esta máquina es producción de manzanas
peladas sin surcos en su superficie y muy lisas, permitiendo
obtener manzanas para posteriores procesos como jugos,
envasados, cocción para postres, etc. El propósito de la
máquina, aparte de desechar a cáscara, la cual no tiene un
uso comestible para los propósitos posteriores, es minimizar
la intervención humana en cuanto a esfuerzos y consumo de
recursos, así como los riesgos involucrados por contaminación
al no haber una adecuada higienización de las manos de los Fuente: Kronen.eu
manipuladores. También muy importante es minimizar la (https://goo.gl/RkqeGc)

pérdida de fruto aprovechando al máximo la pulpa y minimizando la cantidad de fruta en las


conchas retiradas.
Este dispositivo está acondicionado para procesar manzanas de diferentes calibres y es de uso fácil
y automatizado.

El procedimiento con las manzanas se efectúa en tres etapas:

Etapa 1. Introducción de la fruta: se coloca el producto


en 4 sujetadores, ubicados de forma lineal. Por medio
de un movimiento de paso a paso los frutos van
avanzando hacia un ascensor neumático.

Etapa 2. Movilización interna del fruto: luego, es


ascendido, suspendido y, de forma centrada, fijado en
pinchos. Los pinchos están asegurados a una barra, la
cual rota primeramente en 90° conduciendo a la fruta a
la sección de pelado.

Etapa 3. Pelado: se realiza por medio de cuchillas


especiales con las que se logra un acabado muy fino.
Las manzanas peladas obtienen una superficie lisa y sin
surcos ni oxidación.

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También existen sistemas más complejos con bandas transportadoras y carros elevadores que
elevan las manzanas hasta los descorazonadores, donde son sujetadas y luego, mediante rotación,
son colocadas en paralelo a cuchillas que las pelan. También hay máquinas más complejas que
realizan acciones de cortes sobre la manzana pelada según los requerimientos deseados.

 Vea el instructivo audiovisual de un sistema multifuncional


de una máquina peladora y cortadora de manzanas.

https://goo.gl/pGKVDC

Principales beneficios

Mínimo de Minimización
Rendimiento espacio de riesgos por
Aplicación
máximo: requerido contaminación
multi- por descuido
tiempo y para
funcional higiénico de
recursos espacios en
operarios.
layout

1.4 DESCORAZONADORA DE COLES

Esta máquina tiene como función quitar el corazón o


centro de una col. La profundidad del corte de
descorazonado puede ajustarse para adaptarse según
peso y tamaño. Esta máquina está prevista de un sistema
neumático y una cuchilla para trocear, con un diseño único
para sacar el centro del producto y descargar los residuos
de forma automática mediante una bandeja que se halla
debajo de la cinta trasportadora y el eje de corte.

Fuente: Kronen.eu (https://goo.gl/QY6Rgo)

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 Vea el instructivo audiovisual de una máquina


descorazonadora de coles.
https://goo.gl/bKI2XU

1.5 SEPARADORA DE SÓLIDOS Y LÍQUIDOS


La máquina separadora tiene como función separar sólidos de líquidos de las frutas, hortalizas o
verduras que sean introducidas. Esta máquina funciona
mediante un principio de prensado industrial de forma
continua y automática, el cual separa líquidos (agua) y
sólidos (residuos) de una forma de mecánica y
automatizada.

Durante el proceso, el componente se bombea a través


de una cámara interna por medio un tornillo helicoidal
de prensado hacia una malla cilíndrica y horizontal. La
Fuente: Interempresas.net
parte líquida se filtra por gravedad mediante la malla, (https://goo.gl/6kcI2b)
mientras el tornillo transporta el resto a la zona de
prensado, siendo en esta área donde se acumula y se genera una masa sólida y compacta que es
prensada hacia una apertura de salida tras un contenedor que es llevado por una cinta
transportadora, dejando la parte líquida canalizada por debajo de la máquina y generando una
considerable reducción de porte residual.

Esquema del proceso

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 Vea el instructivo audiovisual de una máquina separadora


de sólidos y líquidos.
https://goo.gl/zEmnwN

1.6 MEZCLADORA DE FRUTAS Y VERDURAS


La función principal de esta máquina es mezclar todo tipo de
fruta de forma rápida y uniforme.
Su funcionamiento es simple: se vuelca la fruta por una tolva
y un tornillo sinfín la eleva a la parte superior de la cámara
donde gira a alta velocidad y se expande contra las paredes
de la tolva. Al detenerse, la materia prima se resbala hacia
abajo, para ser elevada nuevamente, y la operación de
mezclado se repite continuamente por un tiempo
determinado, obteniendo de esta manera una mezcla de
sabores y texturas muy bien preparadas en un corto tiempo. Fuente: Intertecnica.com.mx
(https://goo.gl/5sthW8)

1.7 LAVADORA DE FRUTAS Y VERDURAS


La función de esta maquinaria es retirar la suciedad de las
superficies de las frutas y verduras mediante el lavado con
aplicación de chorros de agua.
Esta máquina está dotada de un sistema de lavado exclusivo que
funciona de manera ajustable para eliminar las impurezas de las
superficies (de cualquier ente, sin importar la irregularidad de su
superficie) con bastante precisión, cumpliendo con los
requerimientos de salubridad dispuestos mediante el uso de
chorros de agua limpia que desprenden restos y remanentes. Fuente: https://goo.gl/SSlAL7
Luego, con un colador se retira el agua de la materia prima y
posteriormente un sistema de volcamiento permite retirar el
producto sin necesidad de ser tocado ni contaminado.

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 Vea el instructivo audiovisual de una máquina lavadora de


frutas.
https://goo.gl/2rKj8p

1.8 TROQUELADORA
La función de la troqueladora es producir cortes moldeados
de gran precisión en diversas formas de las frutas y hortalizas.
Esta máquina corta la fruta mediante una base con gran
resistencia y dureza en las cuchillas, la cual permite generar
una infinidad de formas, sin importar la textura de la materia
prima, ya que toma con precisión el corte modelado.
La versatilidad de los diseños de estas máquinas ha permitido
obtener ganancias en los sistemas productivos debido a la
variedad en cortes y las distintas capacidades con que cuenta:
Fuente: Directindustry.es
(https://goo.gl/rcRZuT)

El tipo de corte es muy variado: Posibilidad de acoplar cinta de


capacidades
corte

rodajas, gajo, bastones, salida, separadores de


segmentos y figuras de todo tipo desperdicio, guías.
para verduras y frutas.

 Vea el instructivo multimedia de una máquina troceadora de


verduras.
https://goo.gl/ZLZvC3

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2. PROCESO PRODUCTIVO SECTOR PESCADO:


MAQUINARIAS Y SUS FUNCIONES
El proceso productivo del sector pescado es una actividad económica que comienza con la
extracción del producto en su hábitat (mares, lagos, ríos u océanos), para luego ser transportado,
segmentado, pesado y enviado a distintas casas matrices donde será procesado de forma
industrial, como consumo alimenticio o como materia prima para distintos usos nutritivos y
alimentarios.

2.1 CORTADORA
Tiene como función cortar peces y cefalópodos
(dependiendo del diseño). Esta máquina funciona
mediante un sistema rotativo donde se posiciona el
producto en una cinta transportadora que lo recoge y lo
coloca automáticamente sobre el grupo rodillo y un eje de
cuchillas circulares para picar, filetear y hacer rodajas,
transportándolas luego a un tanque o bañera donde serán
de nuevo limpiadas. Según el tipo de industria, los tipos de
productos elaborados y la materia prima, hay una variedad
Fuente: Fruteriasanpelayo.com
de sistemas de cortes automatizados, desde los más
(https://goo.gl/QUyb47)
modernos y robotizados hasta los más sencillos.

2.2 DESCAMADORA MANUAL


Tiene como función retirar de la piel del pesado las escamas
mediante el desprendimiento de las mismas por arranque.

Esta máquina se compone de una base cilíndrica y de agarre


ergonómico para uso manual, con un motor eléctrico
alimentado al aparato y que presenta un eje de salida al que
es acoplable un segundo eje de accionamiento de un medio
portador, que se encarga de rozar la superficie y de arrancar
de forma rápida las escamas del producto. Fuente: https://goo.gl/2ImeOg

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 Vea el instructivo multimedia donde se emplea una


descamadora manual sobre un pescado.
https://goo.gl/hzTBif

2.3 EMULSIFICADORA
Esta máquina es parecida a una batidora, ya que se usa para mezclar y homogenizar ciertos
productos en grandes cantidades a través de un sinfín
incrementando eficiencia y rapidez al fusionar la materia
prima y componer distintas pastas orgánicas.
Tiene este nombre porque a través del batido continuado
genera la combinación de 2 clases de compuestos existentes
en la materia, los de fase continua y los dispersos (Reyes y
Mungia, 2012). Ejemplo de ello es la combinación de aceite
con agua; el aceite representa la fase continua y el agua la
dispersa. A través de una agitación constante se logra vencer
Fuente: Blandon.com.co
o disminuir la fase interfacial de la fase acuosa y la fase lípida (https://goo.gl/wW2rff)
(aceite), que no permite una combinación natural. Este tipo
de compuestos son inestables a lo largo del tiempo, razón por la cual estas combinaciones
requieren el agregado de emulsificante, que permite estabilizar la combinación. En la preparación
de carnes combinadas con verduras, como por ejemplo los embutidos, no se le proporciona
siempre a la mezcla un emulsificante, porque la proteína magra de las carnes, la proteína animal,
sirve de aglomerante para los compuestos lípidos, hierbas y otros agregados.

2.4 EVISCERADORA
La función de esta máquina es eliminar los residuos no requeridos del producto original, como las
vísceras.
Su funcionamiento se basa en una cinta transportadora que se mueve hasta una cámara donde se
realiza un corte limpio con cuchillas circulares regulables para los distintos tipos y tamaños de
pescados, los que luego son llevados a una bomba de succión que elimina los residuos y luego son
trasportados por una tolva de alimentación, creando así una separación in situ.

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 Vea el instructivo multimedia donde se emplea una evisceradora


de succión.

https://goo.gl/pm01fD

2.5 EMBUTIDORA
Dentro del mercado de alimentos se denomina embutido a un producto o derivado de carnes de
cualquier tipo, preparado con una mezcla de hierbas aromáticas y diferentes especias, grasas y sal,
las que son introducidas a presión en una tripa o piel
sintética (comestible), la cual es posteriormente curada, es
decir, colgada para secar y macerar los sabores y, a su vez,
conservarla por períodos relativamente largos (Colmenero
y Santaolalla, 1989).
La embutidora se carga con la carne picada y la mezcla con
los distintos ingredientes para luego ser insertada en la
funda (natural o sintética) comprimida. Posteriormente, los
productos pueden producirse ya sea en forma de
Fuente: Vemag.de
moldeado continuo o bien como porciones, obteniendo
(https://goo.gl/7dfXAx)
peso exacto tanto en la envoltura como en el relleno.
En caso necesario, puede ampliarse por medio de una picadora integrada, en la cual hay un
aparato de separación al vacío por medio de tubos. En una de dichas máquinas se efectúa el
proporcionado de la envoltura, generando de esta manera distintos productos: patés, rollos,
enrollados y bastones de peje.

 Revise el instructivo multimedia de máquinas embutidoras


eléctricas y manuales.
https://goo.gl/JPbKQV

https://goo.gl/aB7M6q

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2.6 DESPINADORA MANUAL

Su función es eliminar de forma continua e individual las


espinas de los filetes de distintos pescados frescos. Es simple
de usar y se necesita muy poco mantenimiento. Además, es de
limpieza fácil y con un alto rendimiento.
Esta herramienta funciona mediante un rodillo (o dos,
dependiendo de su diseño), el cual es aplicado sobre la
superficie del pescado donde se encuentran las espinas.
Mediante el enganche entre los dientes del rodillo la máquina
desprende las espinas al seguir avanzando.
Al ser un producto relativamente nuevo en el mercado se
encuentra en rediseño por muchos innovadores que han Fuente: Danmix.es
(https://goo.gl/BHFo6j)
buscado alternativas de mejora.

 Vea el instructivo multimedia de una despinadora manual


sobre el salmón.
https://goo.gl/EnXmt0

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COMENTARIO FINAL
Los procesos sistematizados y mecanizados en la producción de alimentos están compuestos por
cadenas de máquinas. Cada una de ellas está diseñada con funciones específicas para transformar
la materia prima en un producto con una presentación con los cortes y condiciones adecuadas
para el consumo humano o para el subsiguiente procesamiento, como por ejemplo las frutas
picadas que luego van a ser cocidas para ser vendidas enlatadas.

Esta cadena de máquinas basa su funcionamiento en la teoría física de la mecánica clásica —una
de las cinco teorías de la física— referida al movimiento y velocidad de cuerpos, generando incluso
el uso del motor eléctrico como fuente de poder para transformar energía eléctrica en mecánica,
de manera que se efectúen labores que anteriormente eran realizadas por el hombre.

Asimismo, figuran sistemas automatizados, máquinas y herramientas manuales como la


despinadora de pescado, la remoción de superficies en el caso del retiro de la concha de manzana,
el moldeado y las formadoras, etc. Sin embargo, hay una variante indiscutible; mientras en la
industria metal-mecánica se minimizan errores en la obtención de productos terminados, y por
ende se disminuyen costos en pérdidas materiales, en la industria alimenticia la inserción de
máquinas no solo busca reducir los errores en pérdidas por el efecto humano, sino que también
minimizar la manipulación del mismo hombre, la cual como ente biológico puede ser factor
trasmisor de enfermedades y por ende disminuir la inocuidad de los alimentos, donde los costos
de los errores no solo son materiales sino que pueden llegar a significar pérdidas de vidas
humanas.

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GLOSARIO
Cefalópodos: tipo de invertebrados marinos de gran tamaño, también es una terminología usada
usualmente a los habitantes marinos de distintas especies de un tamaño común.

Ergonómico: es el diseño de materiales funcionales que se acoplen al cuerpo de forma anatómica.

In situ: expresión en latín que se usa para la disposición del “en el sitio”

Tolva: dispositivo parecido a un embudo de gran tamaño y es usado para canalizar o depositar
materiales.

Troquel: pieza metálica que se usa para corte, o corte ahuecado por una pieza resistente.

Sinfín: tornillo que esta acuñado a dos ejes y por su movimiento crea movimiento que es
perpendicular entre sí

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REFERENCIAS
Blanco, M. (1992). Procesamiento de frutas, hortalizas y especias en pequeña escala. Alternativas

tecnológicas para la Pequeña Agroindustria: San José.

Colmenero, J. y Santaolalla, J. (1989). Principios básicos de elaboración de embutidos. Madrid:

Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación. Recuperado de: https://goo.gl/EZxsVX

Colquichagua, D. (1999). Frutas en Almíbar. Serie de Procesamiento de Alimentos No. 15. Perú:

ITDG-Editoriales. Recuperado de: https://goo.gl/oZbPq3

Muy Interesante (s. f.). Las frutas y las verduras que compramos están vivas. Recuperado de:
https://goo.gl/Bmn6c7

Reyes, C. y Mungia, J. (2012). Emulsiones simples y múltiples de compuestos bioactivos.

Recuperado de: https://goo.gl/BymPUr

Valcarce, A. (2014). Física: Movimiento Circular y Gravitación. Pontificia Universidad Católica de

Chile. Recuperado de: https://goo.gl/mXWmtr

PARA REFERENCIAR ESTE DOCUMENTO, CONSIDERE:

IACC (2017). Máquinas en la Industria manufacturera Alimentaria, pescado y frutas.

Fundamentos de Máquinas y Herramientas Industriales. Semana 7.

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