ELABORACIN DE NECTAR DE YACON Y MARACUYA

CODIGO DEL PROYECTO: 0001

PALABRA CLAVE: alimento prebiótico

AUTORES:

Bernilla de la cruz Adix

Benites Inoñan Dina

Cubas becerra Adela Maribel

Granados Bances Angyy Jair

Zulueta Valdivieso Keyti Anais

LINEA DE INVESTIGACION: bebida para ayudar a regular los niveles de azúcar en la

sangre.

1. RESUMEN:

El presente trabajo se propuso; evaluar la vida útil de un néctar a base de Yacón

(Smallanthus sonchifolius) y zanahoria, en función de las características fisicoquímicas
y sensoriales. Se empleó la metodología de Superficie de Respuesta (MSR) con un
diseño de mezcla de tratamientos para las variables cuantitativas: Yacón,agua y
zanahoria como colorante natural. La mezcla óptima del néctar resultó: yacón(25%),
agua (75%) y estevia (0,05%); de esta mezcla resultó un néctar con buenas
características organolepticas, es un alimento del tipo ácido (pH= 4): el yacón resalta
por su humedad (84 %) y la zanahoria por su poder como colorante artificial.
 2. INTRODUCCION:

La inquietud por efectuar un proyecto de carácter innovador, es debido a que el yacón,

un alimento nativo peruano no muy conocido en la parte de la costa, se le otorga
propiedades curativas, permite la prevención de diversas enfermedades.

Es de gran importancia dar a conocer a la comunidad acerca del yacón, ya que puede
ser una gran alternativa para la prevención de enfermedades, así mismo resaltar los
beneficios que aporta la zanahoria y la estebia. Hoy en día, la población reconoce en
mayor medida, que llevar un estilo de vida sano, incluida la dieta, puede contribuir a
reducir el riesgo de padecer enfermedades y dolencias.

Existen una gran variedad de alimentos nutritivos y no muy conocidos por el consumidor,
y elaborar un néctar a base de yacón, zanahoria y estebia es una propuesta para
aprovechar sus propiedades funcionales y disminuir las cantidades de azúcar en la
sangre.

Dada la demanda de alimentos denominados funcionales es importante aportar con

nuevas formas de presentación como ser el néctar para su consumo, con características
organolépticas que son del agrado del consumidor. Por ello se pretende aprovechar las
reconocidas propiedades funcionales del yacón que conjuntamente con la zanahoria
brinda propiedades mineralizantes y vitaminizantes, se elaborará un nutritivo producto.

El yacon es una planta originaria de la zona andina que fue cultivada por los antiguos
peruanos desde la época pre incaica. Tradicionalmente se encuentra cultivado como
planta de borde o dentro de los huertos familiares. Además de ser rústica y tener
altos rendimientos, está ampliamente distribuido y puede adaptarse fácilmente a
ecologías de costa, valles interandinos y selva alta, hasta los 3200 msnm.

Gracias a las diferentes investigaciones realizadas se ha descubierto que el yacón es

un alimento prebiótico, es decir, produce una fibra no digerible que favorece la salud del
consumidor al estimular un grupo de bacterias benéficas, mejorando el balance intestinal
y regulando de esta manera los desórdenes gastrointestinales y previniendo infecciones
en el sistema digestivo. Asimismo, esta acción evita la formación de células
cancerígenas en el colon. Igualmente el yacón mejora la asimilación del calcio en el
organismo; sintetiza las vitaminas de complejo B, las cuales son las encargadas de
mantener en buenas condiciones el sistema nervioso y cuida la salud mental; otra
propiedad del yacón es que fortalece el sistema inmunológico; reduce significativamente
el nivel de colesterol, triglicéridos y glucosa en la sangre; además de contrarrestar el
estreñimiento.

La zanahoria es beneficiosa incluso en tratamientos para la depresión cuando hay

una pérdida de las ganas de comer, reduce las posibilidades de padecer
estreñimiento ocasional por cambios de estación o de hábitos, por ejemplo durante
las vacaciones. Ayuda también a tratar los cólicos abdominales y los dolores
estomacales, está recomendado para las personas con problemas renales o
de vejiga.

Antioxidantes: la vitaminas A y C proveen a la zanahoria de propiedades antioxidantes,

que previenen la acumulación de radicales libres en el cuerpo; mejorando el sistema
inmunológico y el sistema cardiovascular. Su consumo contribuye a la prevención de
molestias degenerativas.

Objetivos generales

 Obtener un néctar con una esencia, punto y sabor ideal a base de las frutas de
yacon y zanahoria.
 Determinar la influencia del yacón, en la aceptabilidad de los atributos
sensoriales del néctar.
 Determinar la formulación óptima del néctar de yacón con mayor aceptabilidad.
 Obtener
 3. MATERIALES Y METODOS

3.1 MATERIAS PRIMA

 Maracuyá
 Zanahoria
 Estevia

3.2 ESTABILIZANTE:

 CMC: Evita la sedimentación de la pulpa y confiere mayor consistencia al zumo

de yacón y maracuyá.

3.3 CONCERVANTE:

SORBATO DE POTASIO: Inhibe el desarrollo de hongos y levaduras e incrementa el

tiempo de vida en anaquel del jugo envasado.

ÁCIDO CÍTRICO: Regula el pH del jugo para hacerlo menos susceptible al ataque de
microorganismos durante el almacenamiento.

3.4 EQUIPOS Y MAERIALES:

Olla

Cocina

Frascos de vidrio

Balanza

Licuadora

Cucharas, cuchillos, tabla de picar

MÉTODO EMPLEADO PARA LA ELABORACIÓN

Commented [Usuario1]:

A) Preparación del Yacón

i. Recepción: La raíz de yacón.

ii.Limpieza: Operacion manual con el fin de eliminar todo tipo de suciedad del yacon .

iii. Pelado: operación manual que consiste en retirar la piel de la raíz con un cuchillo.

iiii. Trozado: operación necesaria antes de licuar la raíz

iv.Licuado: Licuamos los trosos de yacon con una parte de agua.

B) Preparación de la zanahoria

i. Recepción: La raiz de la zanahoria en buen estado.

ii. Limpieza: Operación manual realizada con agua a fin de eliminar todo tipo de
suciedad.

iii. Extracción de pulpa: Operación manual que consistió en licuar la zanahoria trozada,
depositándola en un recipiente para luego utilizarla .

C) Mezclado: En esta operación se hace la mezcla de la pulpa de yacon y agua,

añadimos la pulpa de zanahoria , en las proporciones que indica el diseño experimental
solo para que le de color a la mezcla

Adición de estabilizador de 0,5% CMC.

Adición del conservante sorbato de Potasio 0.1%

D) Filtración del jugo: La filtración se realiza con un filtro prensa, pero también pueden
usarse mallas muy finas, para lograr este propósito. El objetivo es disminuir la carga de
partículas insolubles en el jugo.

F) Pasteurización: Se realizará con la finalidad de inhibir la carga microbiana y asegurar

la inocuidad del producto. Se procedió a calentar el néctar hasta una temperatura de
95ºC durante 5 minutos.

G) Envasado: El envasado se debe realizar a una temperatura no menor a 85ºC. El

llenado del zumo debe hacerse hasta el tope del contenido de la botella, evitando la
formación de espuma.

H) Enfriado: El producto envasado debe ser rápidamente enfriado para formar un vacío
en la botella y lograr la mejor conservación del zumo envasado.

I) Etiquetado y almacenamiento: Los envases son etiquetados y almacenados en un

lugar fresco, limpio, seco y con suficiente ventilación.

4. RESULTADOS:
Análisis de las materias primas.

Las muestras fueron, la raíz de yacón y zanahoria

FRUTA CANTIDAD
Yacon
Zanahoria 820ml
Cmc 0.1
Sorbato de potasio 0.025
Ácido cítrico 2gr
Agua 1L
Estevia 1/2kg

SABOR: el yacón aporta de manera positiva.

OLOR: .

COLOR: La zanahoria fue utilizada como colorante,por ello el producto resulto de

color anaranjado

5. CONCLUSION

 Es necesario utilizar estabilizadores para evitar la precipitación en el fondo del

envase en nuestro caso utilizamos el CMC que aumenta la viscosidad de la
solución.
 Debe contar con requisitos indispensables como el sabor, olor, color, y muy
buena apariencia para el comercio.
 El flujo industrial debe de contar con los siguientes pasos la fruta (yacon), el
pesado, la selección, el pesado, el lavado, el escaldado, extracción de la
pulpa, la pasteurización, y por último el embotellado.
 Una buena esterelizacion y una buena pasteurizacion alarga la vida util del
producto.
 Es necesario pelar la materia prima(yacon) en agua con una pequeña cantidad
de acido citrico para evitar que esta materia prima se oxide.
 Es muy dificil de controlar la reaccion enzimatica del yacon.
 Utilizamos la zanahoria como colorante natural y dio un buen resultado.
 6. RECOMENDACIONES:

1. Evaluar el efecto de la temperatura de almacenamiento tanto refrigerado como sin

refrigerar sobre el tiempo de vida útil del néctar.
2. Estudiar la elaboración del néctar sin eliminación de la cáscara.
3. Evaluar el efecto del tipo de envase (vidrio, plástico) en la vida útil del néctar.
4.Agregar zumo de limon al agua que vamos a licuar el yacon,para evitar la oxidacion.

7. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS:

Seminario J, Valderrama M & I Manrique. 2003. El yacón: Fundamentos para el

aprovechamiento de un recurso promisorio. Centro Internacional de la Papa
(CIP), Universidad Nacional de Cajamarca, Agencia Suiza para el Desarrollo y
laCooperación(COSUDE),Lima,Perú,60p.
http://www.cipotato.org/market/PDFdocs/Yacon_Fundamentos_ password.pdf
Espinoza P. (2002). Manual del cultivo do yacón. PE Espinoza Ed. Huánuco.
Perú. 49 p.
Hermann et al (1999). Yacón, Ficha Técnica consultado el 22 de setiembre del
2011. www.infoandina.org/system/files/recursos/R2006082306.pdf
Jarabe de yacón consultado el 22 de setiembre del 2011.
http://www.cipotato.org/publications/pdf/002249.pdf
EVALUACIÓN DE LA VIDA ÚTIL DE UN NÉCTAR A BASE DE YACÓN
(Smallanthus sonchifolius), MARACUYÁ AMARILLA (Passiflora edulis) Y
STEVIA (Stevia rebaudiana) EN FUNCIÓN DE LAS CARACTERÍSTICAS
FISICOQUÍMICAS Y SENSORIALES TESIS Bach. Marilia Olinda Caxi Suaña.

8. ANEXOS:
Elaboración del néctar de yacon y maracuyá
a) Raíz de yacon:

b) Pelado de la raíz del yacon

c) Trozado la raíz del yacon

d) Licuado en trozos ala raíz del yaco

e) Limpieza de la fruta de maracuyá

f) Extracion de la pulpa de maracuyá

g) Licuado la pulpa de maracuyá

h) Tamizado los dos productos

Yacon
 Maracuyá

i) Mezclado el yacon y la maracuyá

j) Mezcla del azúcar más cmc y sorbato de potasio

k) Pasterizado
l) Envasado
m) Etiquetado
n) Almacenado