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ANAQUEL DE FRUTAS Y
HORTALIZAS
PRÁCTICA Nº 06
DETERMINACION DE VIDA EN ANAQUEL DE FRUTAS Y
HORTALIZAS
I. OBJETIVO
II. INTRODUCCIÓN
Relación de experimentos
Determinación de la vida en anaquel de las frutas y hortalizas
Experimento
Determinar la vida en anaquel de frutas y hortalizas
Método
Se va utilizar el sistema conservación por refrigeración, según procedimiento
Material y Equipos
Equipos:
Sistemas de apertura fija y variable para el tamaño
Seleccionadoras por peso y color
Selección manual (se realizará en la práctica)
Material:
Muestra de diferentes productos Refrigeradoras
Tablas de conservación de frutas y hortalizas Termómetro
Termo hidrómetro Refractómetro
Material para la determinación de la acidez Determinación del pH
Texturomentro Balanza
Otros
Procedimiento
Las muestras para esta prueba deberán tener el mismo o parecido nivel de índice
madurez
Deberá por lo menos utilizar 12 piezas o frutos u hortalizas (según el número de
días a planificar)
Mediante las tablas bibliográficas deberán conocerse su temperatura, humedad
relativa, nivel de respiración, tiempo de conservación, flujo de circulación de
aire y otros
Seguidamente acondicione los conservadores a los parámetros que requiere la
materia prima a Utilizar.
Deberá dejar por lo menos entre dos a tres frutas al media ambiente para luego
comparar con los conservados mediante el tiempo que se establezca.
Después de cada tiempo planificado realizar las pruebas físicas, químicas y
organolépticas y realizar las gráficas respectivas.
Para regular la Humedad en el interior del conservador coloque una fuente que
contenga una película de agua para que regule la humedad.
Realizar las gráficas por cada parámetro y comparar con la bibliografía.
V. CONCLUSIONES
VI. CUESTIONARIO
Una aproximación a la calidad total deberá cubrir todos los aspectos del
producto desde la concepción hasta el consumo, pasando por su desarrollo y
producción. Para un producto manufacturado deben incluirse los siguientes
aspectos:
Dado que el alimento debe ser seguro y tener una calidad aceptable cuando se
consume, el tiempo de vida media es un aspecto esencial del diseño del
producto y para su control se requiere de buenas prácticas de manufactura
(GMP) y el cumplimiento de estándares internacionales para el sistema de
calidad.
El IFT (1993) define vida útil, como el tiempo durante el cual el producto
alimenticio debe: permanecer a salvo (es inocuo), asegurarse de mantener
características químicas sensoriales, físicas y microbiológicas, y cumplir con
cualquier declaración en la etiqueta de información nutricional, cuando se
almacena bajo las condiciones recomendadas.
La Norma E2454 (2005) define vida útil, como el tiempo durante el cual las
características y desempeño del producto se mantienen como fueron
proyectados por el fabricante. El producto es consumible o usable durante este
periodo, brindándole al usuario final las características, desempeño, seguridad
y beneficios sensoriales esperados. Cuando cualquier atributo se pierde, se
termina inevitablemente la vida útil del alimento.
Rotulación y publicidad:
Fabricante:
Fecha de maduración mínima.
Fecha elaboración – envasado.
Fechas:
Fecha de vencimiento.
Instrucciones de almacenamiento.
Vida útil.
Desarrollo:
Nuevos productos.
Reformulación.
Cambios en las instalaciones de la planta o en la producción:
Nuevos procesos.
Modificación del sistema.
Cuando no existen estudios previos de vida útil.
Factores Intrínsecos
1) Materias primas.
2) Composición y reformulación (nutrientes, uso de persevantes, otros).
3) Actividad de agua.
4) Valor de pH y acidez total.
5) Potencial Redox.
6) Oxigeno disponible.
Factores Extrínsecos
1) Procesamiento.
2) Higiene y manipulación.
3) Almacenamiento.
4) Sistema de empaque.
5) Distribución y lugares de venta.
6) Daños en envase: micro-orificios en conservas o films plásticos.
Indicadores de cambios
Sensorial.
Físicos.
Microbiológico.
Químicos.
Estimación:
Uso de valores de referencia.
Combase.
Forecast.
Coolvan.
Food Spoilage Predictor.
ERH-CALC tm.
Asignación de Turno over.
Pruebas
Pruebas de vida útil a tiempo real o pruebas de almacenamiento.
Condiciones de almacenamiento.
Resultados a tiempo real.
Recursos económicos.
Laboriosidad.
Pruebas de aceleración de la vida útil.
Comprimir vida anaquel.
Alimentos estables larga vida útil.
Sistemas químicos simples.
Relación de microorganismo versus °T.
Temperatura de almacenamiento.
Interpretación de resultados.
Pruebas de abuso de distribuciones.
“Challenge test” o prueba de inoculación.
Vida útil de Listeria monocytogenes ALC.
Alimentos con escasa contaminación microbiana.
Diseño con microorganismo en estudio.
Modelos matemáticos predictivos.
Comportamiento microbiano: condiciones controladas y
reproducibles, factores; °T, pH, aw, otros. En el modelamiento, la
predicción se refiere a: Producción, almacenamiento, transporte y
distribución.
Esterilización
Congelación
Liofilización
Irradiación
Secado
Deshidratación
Concentración
file:///D:/LIBROS/Procesos%20de%20conservaci%C3%B3n%20de%20ali
mentos,%202da%20Edici%C3%B3n-FREELIBROS.ORG.pdf
file:///D:/LIBROS%20-%20IM/INGENIERIA/261210693-Las-
Operaciones-de-La-Ingenieria-de-Los-Alimentos-James-G-
Brennan.pdf
https://menorquina.com/uploads/documents/ebook_conservacion_alimento
s.pdf
http://www.exa.unicen.edu.ar/catedras/tecnoambiente/CAP03.pdf
https://repositorio.sena.edu.co/bitstream/11404/423/13/vol22_conservar_ali
mentos_op.pdf
https://books.google.com.pe/books?id=oHn-
lo48elUC&pg=PA110&dq=m%C3%A9todos+de+conservaci%C3%B3
n+de+alimentos+por+largo+tiempo&hl=es&sa=X&ved=0ahUKEwjNo
M3snYfeAhWQ6qQKHSHjDWgQ6AEIJjAA#v=onepage&q=m%C3
%A9todos%20de%20conservaci%C3%B3n%20de%20alimentos%20
por%20largo%20tiempo&f=false
file:///C:/Users/Aracelly/Downloads/ConservacindeM.OFinlayEdiciones.pd
f
http://www.redalyc.org/pdf/2091/209115199008.pdf
file:///C:/Users/Aracelly/Downloads/Dialnet-VidaUtilDeLosAlimentos-
5063620%20(1).pdf
Las atmósferas modificadas pueden tener efectos directos o indirectos sobre los
patógenos de postcosecha. La pudrición de las frutas y hortalizas, y la
susceptibilidad a la pudrición, se pueden reducir cuando la maduración y la
senescencia se retrasan; niveles de oxígeno (O2) por debajo del 1% y de
dióxido de carbono (CO2) por arriba del 10% pueden suprimir el crecimiento
fúngico, aunque no todas las frutas y hortalizas toleran estas condiciones. Las
atmósferas modificadas pueden ser muy útiles para el control de plagas en
algunas frutas y hortalizas. Dentro de los efectos nocivos o negativos en
reducir O2 y/o aumentar CO2 se incluyen la iniciación o el agravamiento de
ciertos desórdenes fisiológicos (pardeamiento interno y externo, agrietamiento
de la superficie, etc.); así como también la maduración irregular e incremento
de la susceptibilidad al deterioro; la estimulación de la brotación y retraso del
desarrollo de la peridermis en “hortalizas de raíz” (camote o papa dulce, nabo,
remolacha, rábano, zanahoria). Además induce a desórdenes fisiológicos
(manchas marrones en lechuga).
Aplicaciones
file:///C:/Users/usuario/Downloads/Dialnet-
AplicacionDeLaTecnologiaDeAtmosferaControladaParaL-4797340.pdf
file:///C:/Users/usuario/Downloads/1280-3588-1-PB.pdf
http://www.redalyc.org/pdf/695/695502.pdf
http://oaji.net/articles/2017/5082-1499957743.pdf
https://upcommons.upc.edu/bitstream/handle/2099.1/5361/annex.pdf?sequence
=2&isAllowed=y
file:///C:/Users/usuario/Downloads/Dialnet-
AplicacionDeLaTecnologiaDeAtmosferaControladaParaL-4797340.pdf
file:///C:/Users/usuario/Downloads/Dialnet-
AplicacionDeLaTecnologiaDeAtmosferaControladaParaL-4797340.pdf
4.- ¿Describa el método de conservación con cera haciendo uso de frio, coloque
ejemplo de productos en los cuales se están utilizando?
Durand et al. (1984), sostenía que el encerado artificial forma un film uniforme
sobre la capa de cera natural, a veces incompleta, al que causa una disminución
de las pérdidas de humedad, un leve y paulatino incrementa del CO2 , una
pasible disminución del O2 interno durante el preclimaterio de fruta
almacenada reduciría la síntesis de C2 H4 durante el climaterio.
El rol de los filmes de plástico, como auxiliares del frío, consiste en mejorar la
lucha contra la desecación y centra diversos fenómenos de oxidación de los
productos, lo que se logra gracias a las propiedades particulares de
permeabilidad, a los gases y vapores. Existen muchos filmes que presentan una
gran resistencia al paso del vapor de agua y, por tanto, se formará una
atmósfera húmeda alrededor de los productos; de este modo se reduce
considerablemente el peligro de deshidratación o desecación.
El Film plástico forma una micro atmósfera alrededor del fruto, la cual seria
capaz de disminuir el déficit de presión de vapor al mínimo y asemejarse sus
resultados a los de una atmósfera saturada de agua, lo cual incide notablemente
en una menor pérdida de agua por parte de los frutos.
El uso de las ceras se ha desarrollado para mejorar los atributos en las frutas,
controlando el efecto de los microorganismos causantes del deterioro. En
consecuencia se ve mejorada la apariencia del fruto como es el color, brillo,
entre otros factores, disminuyendo la incidencia de microorganismos durante la
etapa de almacenamiento. Además las ceras proporcionan un aspecto brillante
a la fruta para reducir la pérdida de peso y disminuir la senescencia durante su
almacenamiento, actúan como películas protectoras manteniendo la firmeza de
la pulpa por un período más largo de tiempo.
Las ceras han sido aplicadas en cítricos, melones y peras otorgándoles brillo
a las frutas y disminuyendo la perdida de firmeza. En recubrimientos de cera
natural (candelilla) adicionando aditivos como aloe vera y ácido elagico, en
manzana, plátano y aguacate con procesamiento mínimo, incrementan la
vida útil de las frutas.
Echevarria R. (1988). Efecto del uso de cera y una película plástica sobre
el comportamiento en almacenaje refrigerado de frutos. UNIVERSIDAD
CATÓLICA DE VALPARAÍSO. Recuperado de
http://www.avocadosource.com/papers/Chile_Papers_A-Z/D-E-
F/EcheverriaRexner1988.pdf
Un recubrimiento comestible (RC) se puede defi nir como una matriz continua,
delgada, que se estructura alrededor del alimento generalmente mediante la
inmersión del mismo en una solución formadora del recubrimiento (García-
Ramos et al., 2010). Por otra parte una película comestible (PC) es una matriz
preformada, delgada, que posteriormente será utilizada en forma de
recubrimiento del alimento o estará ubicada entre los componentes del mismo.
Dichas soluciones formadoras de PC o RC pueden estar conformadas por un
polisacárido, un compuesto de naturaleza proteica, lipídica o por una mezcla de
los mismos (Krochta et al., 1994). Al igual que los RC, las PC poseen
propiedades mecánicas, generan efecto barrera frente al transporte de gases, y
pueden adquirir diversas propiedades funcionales dependiendo de las
características de las sustancias encapsuladas y formadoras de dichas matrices
(Vásconez et al., 2009).
Formación de recubrimientos
http://www.revistauniversidad.uson.mx/revistas/22-22articulo%207.pdf
radiación
Uso de la radiación en la conservación de alimentos
ULTRASONIDO+Y+SUS+APLICACIONES+EN+EL+PROCESAMIENTO+DE+ALIMENT
OS.
http://www.redalyc.org/pdf/813/81325441002.pdf
http://repositorio.unac.edu.pe/bitstream/handle/UNAC/1104/35.pdf?sequen
ce=1&isAllowed=y discusiones
file:///C:/Users/user/Downloads/Dialnet-VidaUtilDeLosAlimentos-5063620.pdf
Vida útil de los alimentos
http://www.fcb.uanl.mx/IDCyTA/files/volume1/1/6/110.pdf
http://bdigital.unal.edu.co/1518/1/bibianachicasandraosorio.2003.pdf
https://www.udlap.mx/WP/tsia/files/No5-Vol-2/TSIA-5(2)-P%C3%A9rez-Perez-et-al-2011.pdf
https://www.dspace.espol.edu.ec/bitstream/123456789/9093/1/TESINAESPOL.pdf
http://www.fcb.uanl.mx/IDCyTA/files/volume1/2/3/68.pdf
VII. BIBLIOGRAFIA