CLASIFICACIÓN:

Productos cárnicos crudos: son aquellos sometidos a un proceso tecnológico que no incluye
tratamiento térmico.

Productos frescos, fermentado y salados

Productos tratados con calor: durante su elaboración han sido sometidos a algún tratamiento
térmico.

Embutidos y moldeados, piezas íntegras curadas y acuñadas, conservas carnitas.

Productos cárnicos crudos:

Productos frescos: productos elaborados con carne y grasas sólidas con adición o no de
subproductos extensores y aditivos. Pueden realizarse como embutidos curados o ahumados

Ejemplo: longaniza y chorizo

Productos fermentados: son productos elaborados con grasa molida, picados de carne íntegras
que se someten a un proceso de maduración que le confieren sus características organolépticas y
conservabilidad con la adición de cultivos iniciadores y productos aditivos pudiendo ser curados,
secados y ahumados

Materia prima: proteínas, carbohidratos y lípidos

Cultivo starter: bacterias, mohos levaduras: enzimas

Nuevo producto: textura, conservado, aroma, Salud, favor.

Productos salados: son productos crudos elaborados con piezas de carne o subproductos y
conservadores por medio de un proceso salado, pudiendo ser curados, ahumados o secos.

- Se someten a un proceso de secado.

Embutidos y moldeados: son aquellos elaborados con un tipo de carne o una mezcla de dos o más
carnés y grasa molida o/y picada con adición de subproductos colocados en tripas naturales,
artificiales o moldes que se someten a un tratamiento de curado, secado, ahumados y cocción.

- Son elaborados a alta presión

- Se les da tratamiento de nitritos y nitratos.

Piezas íntegras curadas y ahumadas:

Son los productos cárnicos elaborados con piezas anatómicas íntegras y aditivos permitidos, con
adición de extensores en los que se les da proceso de ahumado, curado y cocción.

Carrengenina: hace que los embutidos sean gelatinosos (salchichas, chuletas)

Lacon. Parte de la pesuña del cerdo.

Productos semielaborados: son elaborados con carne molida picada en piezas, con adición de
tejido graso, subproductos, extensores o aditivos que han recibido un tratamiento térmico
durante su elaboración, pero que necesitan ser cocinados para consumirlos.

Nugets o varitas de pescado.

Conservas carnicas: carne o productos cárnicos que se tratan adecuadamente con calor en
envases cerrados herméticos que pueden ser latas, pomos, tripas artificiales, o bolsas de
materiales flexibles y que pueden ser almacenados por un largo tiempo.

- Chilorio
- Albóndigas en salsa
- Salsa sabor ahumado: con grasa
- Sardinas
- Atún
- Mejillones
- Pulpo

LÁCTEOS

Leche: producto íntegro no alterado ni g y sin calostro de ordeño higiénico

Grasas: se encuentran en suspensión forma de glóbulos de 0.1- 0.5 micras.

Leche en reposo glóbulos de grasas ascienden formando la nata.

Leche desnatada

Mantequilla

Crema

Acidos grasos presentes en la leche:

Acido oleico instaurado, palmitico instaurado, palmitico instaurado, estearico instaurado,

estearico instaurado, miristico instaurado, laurico insaturado, butirico insaturado, caproico
insaturado, caprilico insaturado.

-punto de fusión es de 31- 70°C

- sólidos a TA.

Acido oleico:

PF 14°C

Aumenta cuando la vaca consume mucha hierba, por lo que la leche es más líquida.

Hidratos de carbono: lactosa prácticamente es de 100% de hidratos de carbono. 37g- 59 g/L

Origen de la lactosa: sintesis a partir de la glucosa de la sangre.

Productos lácteos: producto rico en grasa obtenido por decantación o centrifugacion.

 Es una emulsión de grasas en agua, contiene en promedio 50% grasa.

Pasteurizacion: se somete a un tratamiento térmico de 75- 85°C por 20 minutos.

Eoterilización: se somete a un tratamiento térmico de 116°C por 20 minutos.

QUESOS

Queso asadero: leche de vaca, calentado a 60°C

Queso manchego: leche de oveja

Específicamente oveja manchego.

 Se prensa de 2-3 días, se le da un segundo prensado. A humedad y temperatura adecuada.

Queso cottage: queso fresco, no se prensa y se exprime poco. Tiene gran cantidad de suero.

Requeson: suero de la leche, calentada a ebullición donde se produce una cuajada por la
temperatura.

Crema: nata de leche batida en frío y con aire.

Queso crema: yogurt sin suero; se genera yogurt el cual se pone en una manta donde se deja
consumir el suero.

Queso amarillo: no es que si lleva gran cantidad de ingredientes colmados de caju fermentado
(leche de nueces) tazas de rejuela o agua, limon amarillo, taza de tahius, levaduras de cerveza,
cucharada de sal, polvo de cebolla, etc..

Queso roquefort (azul): leche de oveja que se reposa por 5 meses en cuevas.

Hongo penicillum.

Queso cotija: leche de vaja- sal de mar.

Se hacen cuajos, se prensa y se deja reposar 3 días, se repite el procedimiento pero con un reposo
más fuerte; 15 días aproximadamente. Se quita la prensa y se deja madurar 3 meses aprox.
Queso mozzarella: leche de vaca, cuajo y bacterias lacticas, se calienta en agua a 60°C. Se forma el
quesoy se sumerge en salmuera fría (choque termico).

Queso panela: queso fresco. Se deja en una manta o colador hasta escurrir.

Queso suizo: queso maduro.

Inoculado con propihibacterium.

Queso casu marzu:

 Isla italiana Cerdeña.

 Leche de oveja cultivada con larvas de mosca.
 Significa Queso podrido en el dialecto de la región
 Larvas de mosca de queso phiopila casei.

HELADOS

Preparados alimenticios que han sido llevados al estado sólido, semisolido o pastos por una
congelación simultánea o posterior a la mezcla de las materias primas utilizadas.

Ingredientes:

 Azucar
 Agua
 Derivados lácteos
 Huevos
 Pulpas
 Grasa vegetal
 Almendras
 Avellanas
 Nueces
 Turrones
 Frutos secos
 Chocolate
 Café
 Cacao
 Vainilla
 Cereales
 Proteinas de origen vegetal
 Azucares
  Zumos
 Concentrados de frutas.

Aditivos:

 Gelificantes
 Emulsionantes
 Esencias naturales y/o sintéticas
 Espesantes

Clasificación:

 Helados de crema
 Helados de leche
 Helados con grasa no láctea
 Helados de mantecados
 Helados de agua.

Helados de crema:

Ingredientes básicos, nata o crema por tanto tienen un alto contenido de grasa de origen láctico

 Nata 18- 55%

 Grasa 8%
 Azúcar mínimo 13%
 Proteinas mínimas 2.5%
 Espesantes, estabilizantes, emulgentes máximo 1%.

Espesantes: pectinas y gomas.

Helados de leche:

Ingrediente básico es la leche.

 Azucar mínimo 13%

 Grasa mínimo 2.2%
 Proteina mínimo 1.6%
 Espesantes, estabilizantes, emulgentes máximo 1%.

Helados con grasa no láctea: son aquellos que la grasa de leche se sustituye por otros de origen
vegetal (algodón, coco, palma) etc. 90% de la grasa es de origen vegetal.

 Azucar mínimo 3%
  Grasa mínimo 5%
 Proteinas mínimo 1.6%
 Espesantes, estabilizantes, emulgentes máximo 1%.

Helados de mantecados: helados de crema o leche que son mantecados, se adiciona huevo 2% y
yema de huevo.

Helados de agua: son productos resultantes de congelar agua que fue mezclada con frutas, zumos
o concentrados.y espesantes.

 Azucares mínimo 13%

 Espesantes y estabilizantes 1.5%.

GRASAS LACTEAS Y VEGETALES:

 Leche descremada
 Leche en polvo entera
 Suero de leche
 Crema de leche
 Leches fermentados
 Colzo, algodón, coco, palma, etc

Ayudan a dar un mejor cuerpo, textura y sabor a los helados

Fuente concentrada de calorías y contribuyen mucho al valor energético del helado.

Fuente importante de vitaminas A, U, K y E.

AZÚCAR

 Sacarosa
 Glucosa
 Miel
 Lactosa

*el azúcar invertido es sacarosa degradada.

 Dan sabor dulce característico.

 Dan cuerpo al helado.
  Bajan el punto de congelación de la mezcla, evitando el endurecimiento del helado dentro
del congelador.

HUEVOm

 Huevos frescos, refrigerados o congelados.

 Goma tara
 Goma celulosa
 Carragenatos
 Sustancias pecticas

Función:

 Conseguir buena dispersión de agua/grasa

 Controlar la formación de aglomerados de grasa
 Contribuir a la correcta corporación de aire.
 Mejorar la textura y cuerpo del helado.
 Evitar la separación de agua durante el batido

Goma guar o ggarrofin: se usa para controlar el tamaño de los cristales del hielo. Entre más
pequeños los cristales son de mayor calidad.

Goma tara: se usa por su bajo costo

Carragenatos: protegen contra la desestabilización de la proteína y sinersis posterior

Sustancias pecticas: tienen la capacidad de atraer, movilizar, y asentualmente felicidad en

presencia de acidos azucares

Goma celulosa:

 CMC
 Celulosa hidroxipropil
 Celulosa microcristalina

Aporta una textura asociada a su apariencia

Facilita el batido y la forma del helado

Facilita el batido y controla la movilidad del agua.

Facilita el control del agua y estabiliza a la espuma.

BACTERIAS
Unicelulares de 0.4 a 30 micras

Cocos: forma de esfera

Diplococos: asociados de 2 en 2

Micrococos: distribuidos uniformemente pero sin estar asociados entre si.

Estafilococos: asociados en racimo

Estreptococos: asociados en cadena

Bacilos: son de forma alargada variables en longitud y espesor dependiendo de la especie.

Espirales: forma de espiral más o menos proporcionada dependiendo de la especie.

Reproducción

1. Asexual: alargamiento de la célula con división de núcleo y citoplasma.

 Cada división se da de 20 a 30minutos por lo que en 11 horas podemos tener 10
millones de células partiendo de una sola.

División celular en bacterias por fisión binaria:

1 replicación del ADN

2 elongación

Factores limitantes:

 Disponibilidad de nutrientes
 Agua presente
 Tóxicos procedentes del mismo metabolismo de la bacteria.
 Temperatura .
 Acidez
 Concentración de sales en el medio.

EJEMPLOOS:

Yogurt: el crecimiento de streptococcus y lactobacillus se detiene debido al aumento de la acidez

del medio debido a la producción de acido láctico.

Bacterias comunes en los alimentos:

 Bacterias lacticas
 Streptococcus thermophilus
 Lactobacillus bulgaricus.
 En condiciones de: 43- 45°C ph final de 9.5

AZÚCAR---- acido láctico

 Streptococcus diacetililacthis
 Leuconostoc citrovorum

Lactosa ----- acido láctico, diacetilo o anhídrido carbónico

Bacterias coliformes; Bacilos de pequeña longitud, son anaerobias facultativas, se encuentran

en el intestino, estiércol, suelo y aguas contaminadas, etc.

A temperatura de 37

Bacterias butiricas: Comunes en la naturaleza. Son bacilos aeróbicos a temperatura de 37°C.

Clostridium butillum-- acido butirico

El alimento se esteriliza por calor

 Nitrato potasico
 Medios acidos.

Bacterias aceticas y proponicas: Atobacter

Etanol--- acido activo

Azucares-- acido proponico y anhídrido carbónico.

Bacteriasde putrefacción:

Proteinas- en amoníaco

Bac