Calidad de Leche

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Porporatto, C., & Felipe, V. (2010). Mastitis, confort animal y calidad de leche. Retrieved from http://ebookcentral.proquest.com
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Mastitis, confort animal
y calidad de leche
Dra. Carina Porporatto

Ing. Verónica Felipe
(Compiladoras)
Porporatto, Carina
Mastitis, confort animal y calidad de leche /
Carina Porporatto y Verónica Felipe- 1a ed. - Villa María: Eduvim, 2010.
52 p.; 21x15 cm. –
ISBN 978-987-1727-28-5
1. Mastitis Bovina. 2. Calidad de Leche. I. Título

CDD 635.38
Fecha de catalogación: 17/09/2010

Editor: Damián Truccone

Diseño de tapa e interiores: Silvina Gribaudo
La responsabilidad por las opiniones expresadas en los libros, artículos, estudios

y otras colaboraciones publicadas por EDUVIM incumbe exclusivamente a los
autores firmantes y su publicación no necesariamente refleja los puntos de vista
ni del Director Editorial, ni del Consejo Editor u otra autoridad de la UNVM.
No se permite la reproducción total o parcial de este libro, ni su almacenamiento

en un sistema informático, ni su transmisión en cualquier forma o por cualquier
medio electrónico, mecánico, fotocopia u otros métodos, sin el permiso previo y
expreso del Editor.
Libro Universitario Argentino
Mastitis, confort animal
y calidad de leche
Inicialmente estos textos fueron publicados como Memoria de la
Jornada Lechera 2010 realizadas en Villa María el 24 de Septiembre
de 2010 en el Predio de la Sociedad Rural y forma parte del Proyecto

de Extensión: Implementación de medidas de prevención y control de la
Mastitis bovina en establecimientos lecheros de la cuenca de Villa María
dirigido por Dra. Carina Porporatto; co-dirigido por Dra. Carolina
Morgante e integrado por los docentes Med. Vet. César Bonetto; Ing.
Agr. Verónica Felipe e Ing Agr. José Romano.
ÍNDICE
Prólogo. 9
Rol de la rutina de ordeño en la intensificación. 11
Instalaciones y equipos de ordeñe: ¿Qué se puede mejorar? 21
El laboratorio en el diagnóstico de la mastitis. 33

Confort animal: elementos a revisar antes que llegue el verano. 39
PRÓLOGO
La producción y distribución de lácteos conforma un complejo

productivo de larga trayectoria a nivel global y también nacional.
Argentina es el segundo país productor de leche de América Latina
y ocupamos el 11º lugar a nivel mundial. A su vez, la producción
primaria de leche llegó a ocupar el quinto lugar en importancia dentro
del valor de la producción agropecuaria, alcanzando un 8% de la
misma, precedida por las producciones de soja, carne vacuna, trigo
y maíz.
Las principales áreas de producción lechera están localizadas en las

provincias de Santa Fe, Córdoba, Buenos Aires, Entre Ríos y La
Pampa. A su vez, a nivel provincial, Córdoba se encuentra como la
primera productora de leche medida en volumen anual de producción,
según datos del año 2001 publicados por la SAGPyA. Además posee
la mayor concentración de establecimientos industriales ubicados en
la cuenca de Villa María, casi triplicando el número de industrias
radicadas tanto en Buenos Aires como en Santa Fe, alcanzando una
concentración del 35% de las industrias del país.
En los últimos años se produjeron cambios profundos en los sistemas
de producción de leche, referentes a la alimentación de los animales
(relación forraje/concentrado) y el tiempo afectado bajo condiciones
de pastoreo y/o confinamiento. Nuestros sistemas productivos se
desarrollan bajo condiciones pastoriles con suplementación estratégica,
mediante el uso de concentrados y forrajes conservados, aunque el
aumento de horas de encierre a corral durante el invierno y el verano
le han dado un enfoque diferente a los establecimientos de la zona.
En este sentido, la producción de leche de calidad se torna como un
proceso complejo ya que los animales se encuentran en un entorno
diferente, en sistemas cada vez más reducidos en espacio, que tienden
11
a la estabulación. Entre los motivos de cambio encontramos al
aumento de la producción (mayor número de animales por hectárea)
o la reducción de las hectáreas destinadas a la actividad lechera para
diversificar las actividades.
En presencia de éste nuevo panorama, la calidad de la leche y la
salud de la ubre juegan un papel central de análisis. Por un lado, la
mastitis es la enfermedad que ocasiona mayores pérdidas económicas
a la industria láctea y los productores, provocando disminución tanto
en la producción individual como en la calidad de la leche obtenida,
condicionando la duración de la lactancia en las vacas lecheras afectadas.
Además nuestra producción se va a ver afectada negativamente si los
equipos de ordeño y las instalaciones no están adaptadas tal cómo
nuestros animales lo necesiten.
La adaptación a los cambios actuales nos posiciona en el mercado de una
manera competitiva. Para este logro debemos anticiparnos a los mismos,
adquiriendo el conocimiento de las nuevas estrategias utilizadas en los
tambos modelos de la zona.
Dra. Carina Porporatto

Ing. Verónica Felipe
12
ROL DE LA RUTINA DE ORDEÑO EN LA
INTENSIFICACIÓN
Med. Vet. Alberto Rampone, Ing. Agr. Verónica Felipe,

Dra. en Cs. Qcas Carina Porporatto (UNVM)
Resumen
En los últimos años la producción lechera en Argentina cambió de un
sistema pastoril, donde las vacas pasaban su tiempo en limpias praderas,
a un nivel de intensificación productiva, donde los animales se alimentan
de dietas especiales y permanecen en áreas reducidas de encierro. Este
nuevo escenario caracterizado por la presencia de un ambiente altamente
contaminado conduce a un importante incremento de enfermedades de la
ubre. Es por ello que es necesario implementar una nueva rutina de ordeño
para minimizar el impacto negativo en nuestros animales.
La leche y los productos lácteos son alimentos de alto valor
nutritivo, de mucha importancia en la dieta humana, insustituibles
e indispensables en ciertas etapas de la vida. Una leche de calidad es
un requisito indispensable para el logro de buenos productos lácteos.
La calidad de la leche implica los componentes fisicoquímicos y
los higiénico-sanitarios, en los cuales encontramos entre otros los
recuentos de células somáticas, bacterianos y residuos contaminantes.
En este proceso el tambo, al ser el punto de partida, se convierte en el
condicionante de todos los eslabones de la cadena de valor.
Por otro lado, es importante destacar el cambio producido en nuestro
sistema productivo. La producción lechera ya no está basada en un
sistema pastoril, en donde las vacas pasaban su tiempo en limpias
praderas con un bajo nivel productivo, sino que están inmersas en
un sistema intensificado que involucra áreas de encierro, donde
los animales permanecen gran parte del día, y son alimentados en
base a dietas especiales. Esto conduce a altos picos de producción,
encontrando algunos rodeos que sobrepasan los 35 L/VO promedio,
con la desventaja de que los animales quedan en un ambiente altamente
13
contaminado, que empeora durante la temporada estival, y genera un
importante incremento de enfermedades de la ubre.
En relación a la intensificación, el encierro de los animales lecheros en
forma total o parcial, incluso por algunas horas, genera contaminación
de los pezones con bacterias ambientales las cuales se encuentran
presentes en el bosteo y barro. Esta contaminación ingresa vía punta
del pezón y conduce a infecciones intramamarias, que llevan a una
inflamación de la ubre o mastitis que se manifiesta, en mayor medida,
en forma clínica.
La gran mayoría de los casos de mastitis son de origen microbiano,
dentro de los cuales encontramos a los patógenos contagiosos y
los ambientales. Los principales agentes patógenos causales de
las mastitis contagiosas son los microorganismos: Staphylococcus
aureus y Streptococcus agalactiae, mientras que las infecciones por
patógenos ambientales están dadas fundamentalmente por Escherichia
coli, Klebsiella sp, Streptococcus uberis, Streptococcus dysgalactiae y
Pseudomonas. También se encuentra una flora oportunista o patógenos
menores como los Staphylococcus coagulasa negativa.
Durante el proceso del ordeño existe un alto riesgo de infecciones

intramamarias y de transmisión de los agentes causales de mastitis. En
consecuencia, para minimizar el impacto negativo de las infecciones
es necesario realizar una adecuada rutina de ordeño extremando las
medidas de higiene.
Los puntos críticos a controlar en el tambo para evitar modificaciones
en la calidad de la leche se ubican en los siguientes niveles:
tLos anteriores al ordeño, que condicionan la calidad original de
la leche. Estos se asocian al confort animal y ambiente,
a las enfermedades que afectan al rodeo lechero, al
estado fisiológico del animal (calostro y leche de
lactancias muy avanzadas) y al uso de sustancias
químicas (medicamentos, hormonas, agroquimicos,
etc.) que puedan pasar a la leche.
tLos que ocurren durante el ordeño, que también determinan
la calidad original del producto. Estos se relaciona a las
condiciones de manipulación de la leche durante el
ordeño en los cuales se ve involucrada la rutina de
ordeño, las características y mantenimiento de las
14
maquinarias de ordeño y el estado de las instalaciones
del tambo.
tLas posteriores al ordeño y que pueden provocar
una degradación o alteración de la calidad original.
Esta relacionado a su conservación en el tambo (frío)
y a su transporte hasta la industria.
En estos puntos la relación animal, operador y ambiente son
aspectos fundamentales para lograr un producto de calidad. Es por
ello que se plantea la importancia de la capacitación del personal a
cargo de cada una de estas tareas, y la implementación de una serie
de consideraciones referidas a una correcta rutina de ordeño, que se
detallan a continuación.
RUTINA DE ORDEÑO
Teniendo en cuenta que la rutina de ordeño es la tarea que los
ordeñadores realizan dos o tres veces por día para cosechar la leche,
es muy importante saber cómo debe realizarse. Debido a que es el

producto resultante del esfuerzo en nutrición, genética y sanidad.
Según Reinemann (2007) los tres aspectos más importantes a tener
en cuenta son: cómo trabaja el operador con las vacas, cómo trabaja el
operador con la máquina de ordeñar y cómo funciona la máquina de
ordeñar. ¿Usted tiene evaluados estos tres ítems?
1 - Adecuación del ambiente y trato del animal

Para una mejor preparación de la ubre, un menor tiempo de rutina
y menor riesgo de infecciones intramamarias, es importante tener las
ensenadas y callejones limpios. Una forma de evaluar la limpieza del
entorno es observando el grado de suciedad de las vacas en la sala
de ordeño. Para ello en las fotos se muestra una escala de diferentes
grados de suciedad. De este modo, de acuerdo al grado evaluado se
pueden clasificar en: Grado 1, 2, 3 y 4. Los grados 1 y 2 indican mayor
nivel de higiene, mientras que los grados 3 y 4 indican mayor nivel
de suciedad del entorno de la vaca. Estos dos últimos indican un alto
riesgo de que las vacas desarrollen mastitis, por lo cual es necesario
corregirlo mejorando la limpieza del ambiente que rodea a la vaca.
Las prácticas a aplicar involucran: mejorar las entradas y salidas del
15
tambo, de los callejones y de las ensenadas, mediante terraplenado,
limpieza, rotación, mantenimiento con rabasto y aumento del tamaño
de la superficie de encierro.
Un paso en el cual el hombre juega un rol fundamental es en el trato

de los animales. Es muy importante que el arreo de los animales sea

tranquilo, respetando el paso y evitando los malos tratos para que no
padezcan situaciones estresantes. El estrés genera disminución de las
defensas naturales del animal y mayor susceptibilidad a desarrollar
infecciones. Además, estas situaciones interfieren en el proceso normal
de bajada de leche.
Vacas pateadoras: Patear es una respuesta condicionada de miedo.

Golpear a las vacas cuando comienzan a entrar a la sala de ordeño se
les enseña a devolver los golpes (patadas). Vacas mordidas en garrones
patean cualquier cosa detrás de ellas. Hablarles y tocarlas suavemente
para hacerles saber que están detrás. Mantenerse fuera de los puntos
ciegos. Temple Grandin, Universidad de Colorado State.
16
2.- Higiene del pezón
En esta etapa, es aconsejable que los tamberos usen guantes para

evitar que las manos transfieran bacterias patógenas. Por otro lado
en el animal, debe realizarse una higiene orientada a la piel y punta
del pezón para eliminar la contaminación bacteriana. Mediante esta
práctica se reduce los microorganismos causantes de mastitis, los
recuentos bacterianos en leche de tanque y la presencia de esporulados.
Al ingresar las vacas a la sala con los pezones limpios, es aconsejable
aplicar la solución desinfectante pre-ordeño o pre-dipping, en forma
líquida o en espuma sobre la totalidad de la piel del pezón. Luego de
30 segundos proceder a secar cada vaca con papel o toallas individuales
únicamente sobre el pezón. En el caso de no trabajar con material
descartable como en el caso del uso de toallas, estas deben estar
prelavadas y desinfectadas. Las soluciones usadas para el pre-dipping y
sanitizantes de toallas individuales, no deben ser yodadas.
Para la limpieza no esta recomendado el uso del agua debido a que

agrava la situación al despegar la suciedad y movilizar las bacterias
hacia la punta del pezón. Sólo se recomienda el uso de la misma en
los días de lluvias, ya que en la intensificación se incrementa aun más
la suciedad de los pezones. En este caso solo limitar el lavado a los
pezones sucios y luego aplicar una solución desinfectante pre-ordeño
o pre-dipping como se indico. Para ello se puede usar la toalla o paño
individual bien mojado sin escurrir para extraer la suciedad y luego se
escurre para terminar de limpiar y secar
17
3 - Despunte o eliminación de los primeros chorros:
El despunte o eliminación de los primeros chorros es fundamental
para la detección temprana de las mastitis clínicas y para estimular la
bajada de la leche. Durante el despunte no es aconsejable ensuciarse
las manos con leche para evitar transmisión de microorganismos.
Es aconsejable identificar con pintura inmediatamente al animal

que presenta grumos y al finalizar el ordeño proceder a realizar el
tratamiento.
4- Colocación de la unidad de ordeño

Se debe colocar la unidad de ordeño a los pezones luego de 60 – 120
segundos de haber comenzado a manipular la ubre, para favorecer
18
la acción de la oxitocina que desencadena la bajada o eyección de la
leche. Durante la colocación se deben evitar las entradas de aire, se
deben alinear las unidades, las mangueras o soportes y corregir los
chillidos.
Los retrasos en la eyeccion de la leche se producen por falta de
estimulación, para evitarlo es necesario el contacto de la mano del
ordeñador con los pezones, también acortan el retraso ubres llenas,
vacas tranquilas sin miedo que entran solas a la sala de ordeño, cuando
las unidades se colocan a tiempo.
Cualquier situación que produzca miedo al animal (resbalón, perros,)

este secreta la hormona adrenalina que bloquea por completo la acción
de la oxitocina y por consiguiente la bajada de la leche, si ello ocurriera
retornar al ordeño ese animal luego de transcurridos 30 minutos.
5 - Retiro de las unidades de ordeño:

Retirar las unidades cortando el vacío una vez que se termina el ordeño
para evitar sobreordeño y causar daños a la integridad del pezón. Para
ello hay que entrenar a los ordeñadores, si las pezoneras se retiran
anticipadamente aumenta la leche residual.
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Ordeño Completo: Es importante verificar si las vacas han sido
ordeñadas completamente, debido a que en caso de sub-ordeño se
favorezca el paso de mastitis subclinicas a clínicas y se produzca una
reduccion en la producción de leche. En caso de excesivo ordeño se
daña la condicion del pezón aumentando el riesgo de infecciones
mamarias. Para la verificación debemos medir la cantidad de leche
residual mediante ordeño manual con una probeta. Es aconsejable

obtener menos de 100 ml de leche por cuarto y menos del 20% de los
cuartos por arriba de los 100 ml.
6 - Sellado de pezones
Al finalizar el ordeño es aconsejable el tratamiento de los pezones con
productos desinfectantes de calidad reconocida para limitar el contagio
y proteger la piel del pezón. El sellado debe realizarse inmediatamente
retirada la unidad de ordeño. En el caso de estar formulada con base
yodada debe tener más de 5.000 ppm. Durante los días de barro se
recomienda usar un sellador de barrera que impida la colonización del
esfínter del pezón por bacterias ambientales.
20

Calidad de Leche

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es muy importante saber cómo debe realizarse. Debido a que es el

1 - Adecuación del ambiente y trato del animal

Un paso en el cual el hombre juega un rol fundamental es en el trato

de los animales. Es muy importante que el arreo de los animales sea

Vacas pateadoras: Patear es una respuesta condicionada de miedo.

En esta etapa, es aconsejable que los tamberos usen guantes para

Para la limpieza no esta recomendado el uso del agua debido a que

Es aconsejable identificar con pintura inmediatamente al animal

4- Colocación de la unidad de ordeño

Cualquier situación que produzca miedo al animal (resbalón, perros,)

5 - Retiro de las unidades de ordeño:

residual mediante ordeño manual con una probeta. Es aconsejable

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