Mistela

SUS CARACTERISTICAS Y ELABORACION

Juan Pedro Sotomayor Soler

Ingeniero Agrónomo Enólogo

CARACTER ISTICAS GENERALES

Mistela es el vino licoroso resultante de la

adición de alcohol al jugo de uva, sin
fermentar, en cantidad suficiente para que
no se produzca la fermentación y se
caracteriza por su color dorado, por ser
dulce y alcohólica a la vez, conservando el
sabor y aún el aroma del jugo de uva.

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V AR 1E DA DES EMPLEADAS
Si bien es cierto que para la obtención del
jugo de uva, base de la elaboración de
Mistela, se puede emplear cualquier
variedad blanca, en la Subestación
Experimental Cauquenes se han utilizado
con éxito las siguientes variedades:
Moscatel Amarilla, Pumard, Torontel y
Moscatel de Alejandría, siendo la más
adecuada esta ú 1tima.
OBTENCION DEL JUGO
Independiente de la variedad que se utilice,
es importante cosechar la uva con una
madurez tal que asegure un contenido de
azúcar mínimo de 170 gramos por 1itro en
el producto terminado, lo cual se consigue
cuando el contenido de sólidos solubles es
superior a 24ºBrix {Densidad del jugo de
uva superior a 1.103}.
Cuando la madurez señalada se alcanza: se
cosecha, muele (separando escobajo),
encuba (con orujos}, se agrega anhídrido
sulfuroso a razón de 20 gramos por
hectolitro, y se procede a escurrir el jugo
{escurrimiento estático).
Al jugo escurrido se le real iza un desborre
previo. La agregación de enzimas
pecto! íticas son útiles durante este proceso.
!PA Quilamapu Nº 28. 1986
Al cabo de 24-48 horas se procede a
separar el jugo claro de sus borras (desborre
previo). Durante este proceso es importante
mantener el mosto a temperaturas
inferiores a 18°Celsius, para evitar que
fermente.
El desborre previo también se puede
real izar uti 1izando centrífuga, con !o cual la
dosis de anhídrido sulfuroso señalada se
puede reducir a 1O gramos por hectolitro.
ENCABEZADO
El alcohol a utilizar en el encabezado debe
ser: vitivinícola, de buena calidad (que no
aporte olores, ni sabores desagradables a la
mezcla) y tener una graduación alcohólica
superior a 95°.
E! encabezado se realiza mezclando el jugo
claro obtenido del desborre previo con e!
alcohol, a razón de 22 litros de alcohol por
cada 100 1itros de jugo para obtener una
mezcla (mistela) de 17º.
La importancia de real izar el encabezado en
jugo de uva desborrado radica en que así se
evita pérdidas de alcohol, que se
combinaría con las borras eliminadas en e!
desborre.
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 ESQUEMA PRODUCCION DE MISTELA

VARIEDAD ADECUADA

ESCOBAJO - - - - - - MOLEDORA

MOSTO CON ORUJOS

ENCUBADO 1a-----------i SULFITADO

ORUJOS
FRESCOS ----1 ESCURRIMIENTO ESTAT!CO

ENZIMAS
JUGO ESCURRJDO ----------l PECTOLITICAS

ORUJOS DESBORRE PREVIO

ALCOHOL

MOSTO PRENSA JUGO CLARO

ACIDO CITRICO
Y TARTR!CO
FERMENTACION MISTELA

VINO PRENSA TRASIEGO (30 días)

CLAR!FICACION

FILTRO TIERRA

COR RECCION ALCOHOL Y ACIDEZ

CON SE RVACION

ENVASADO

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Junto con el encabezado es importante
corregir la acidez total de la mezcla
{MJSTELA), puesto que de acuerdo a la
variedad utilizada y su madurez a la
cosecha, la acidez total es inferior a 3
gramos por 1 itro. Serla un rango adecuado
Para su conservación la mistela no necesita
de la adición de ningún anticéptico. Sólo se
recomienda mantener las vasijas llenas,
mediante rellenos cada 15 días.
COMERCIALIZACION

según la experiencia 3,0 a 3,2 gramos por

litro (expresada en ácido sulfúrico). La
corrección se puede rea! izar mediante !a
agregación de ácido ci'trico, ácido tártrico o
ambos, previa determinación de la acidez
total.
CONSERVACION
Una vez que se ha mezclado el jugo claro
con el alcohol, y se ha corregido la acidez
total, se rea! iza un trasiego a los 30 días
para continuar con una clarificación a
través de los procesos habituales, y
terminando con una filtración en filtro de
tierra.
La comercia 1iz ación se puede rea 1izar a 1os
8 meses como mínimo, dependiendo del
examen organoléptico, el cual debe reflejar
una arman (a entre la mezcla jugo de uva y
alcohol.
Cuando el examen organoléptico indique
que se puede comercializar, se deben tomar
las medidas necesarias y habituales para
asegurar su estabilidad, una vez envasado.
Al momento de ser consumido se
recomienda beberlo a temperatura de
refrigerador (5°Ce!sius) .8

Filtrada la Mistela, se determina su

concentración alcohólica y acidez total,
realizando las correcciones pert¡nentes s¡
fuera necesario.

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