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UNIVERSIDAD NACIONAL DE JAÉN

CARRERA PROFESIONAL DE INGENIERÍA DE INDUSTRIAS


ALIMENTARIAS.

PLANTA PROCESADORA DE ARROZ “RICE MV S.A.C” EN LA


PROVINCIA DE JAEN.

INTEGRANTES : CORDOVA FLORES TANIA VERONICA

MARTINEZ TORRES MEDALY YAQUELINE

DOCENTE: DR. OSCAR WILFREDO DIAZ GAMBOA

FECHA DE ENTREGA: 01/06/2018.

JAÉN - PERÚ

2018
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I. Datos generales de la empresa.............................................................................................3


Misión......................................................................................................................................3
Visión...........................................................................................................................................3
II. INTRODUCCIÓN....................................................................................................................4
III. OBJETIVOS:.......................................................................................................................5
3.1. OBJETIVO GENERAL:..........................................................................................................5
3.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS:..............................................................................................5
IV. Estudio de mercado..........................................................................................................6
2.1 Importancia del arroz...................................................................................................6
2.2 Mercado mundial del arroz..........................................................................................7
2.3 Producción Mundial.....................................................................................................7
2.4 Producción de arroz en el Perú.....................................................................................8
2.5 Importación de Arroz..................................................................................................10
2.6 Producción Nacional...................................................................................................12
2.7 Perú produjo 2.762 toneladas de arroz durante enero - octubre del 2015.................13
2.8 Cultivos de arroz por ahora deben seguir en la costa.................................................13
2.9 Principales Departamentos Productores....................................................................14
2.10 Demanda....................................................................................................................15
2.11 Departamentos productores de arroz........................................................................15
V. Tamaño y localización.........................................................................................................20
VI. Ingeniería del proyecto...................................................................................................21
6.1. Materia prima.............................................................................................................21
6.2. Descripción del proceso..............................................................................................21
5.1.1 Recepción de materia prima...............................................................................21
5.1.2 Muestreo............................................................................................................22
5.1.3 Secado................................................................................................................22
5.1.4 Almacenamiento.................................................................................................22
5.1.5 Llenado de tolva.................................................................................................22
5.1.6 Pre – limpieza.....................................................................................................22
5.1.7 Descascarado......................................................................................................23
5.1.8 Clasificación gravimétrica (mesa paddy).............................................................23
5.1.9 Pulido:.................................................................................................................23
5.1.10 Abrillantadora.....................................................................................................24
5.1.11 Clasificación por tamaño....................................................................................24

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 Clasificación por color:.......................................................................................................25


5.1.12 Envasado y cocido...............................................................................................25
5.1.13 Almacenamiento del arroz..................................................................................25
5.1.14 Distribución del producto...................................................................................25
1.1. FLUJOGRAMA DE PROCESO DE PILADO DE ARROZ.................................26
1.2. DIAGRAMA “ASME ” DEL ARROZ.....................................................................27
2.12 DIAGRAMA DE RELACIÓN DE ACTIVIDADES................................................................28
6.3. Descripción de tecnología, equipos y capacidad........................................................29
Descripción de los equipos................................................................................................29
...................................................................................................................................................35
5.1. Sistema de producción........................................................................................................36
5.1.1. Capacidad...........................................................................................................36
5.1.2. Requerimiento de materiales.............................................................................36
5.1.3. Administración de mantenimiento.....................................................................36
Mantenimiento preventivo en máquinas herramientas.....................................................36
Las ventajas de la aplicación de MP en máquinas herramientas son considerables, el
número de horas de paro se reducen en un 95% y las horas de reparación no
planificadas en un 65% durante un periodo de instalación inferior a 4 años.....................36
Nivel 1: Observación diaria.................................................................................................38
Nivel 2: Observación semanal............................................................................................38
Nivel 3: Inspección menor..................................................................................................38
5.1.4. Sistema de distribución.......................................................................................40
5.1.5. Sistema de comercialización...............................................................................41
5.1.6. Requerimiento de mano de obra........................................................................42
5.1.7. Balance de materia.............................................................................................42
5.1.8. Balance de energía.............................................................................................42
1.3. EN EL PILADO DE ARROZ TROPICAL SE OBTIENE.....................................42
1.4. EN EL PILADO DE ARROZ MORO SE OBTIENE............................................43
5.1.9. Proyección de la demanda..................................................................................44
1.5. RECURSOS HUMANOS........................................................................................45
1.6. HORARIO DE TRABAJO......................................................................................45
1.7. TIEMPO DE PRÁCTICAS......................................................................................45
II. MARCO TEÓRICO.........................................................................................................46
2.1. EL ARROZ................................................................................................................46
2.2. VALOR NUTRITIVO DEL ARROZ........................................................................47
2.3. SUBPRODUCTOS DE ARROZ.............................................................................48

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2.4. VARIEDADES DE ARROZ....................................................................................49


III. PROCESO DE PRODUCCIÓN.................................................................................51
3.1. DESCRIPCIÓN DEL PROCESO...........................................................................51
IV. MARCO LEGAL..........................................................................................................52
4.1. NTP 205.011: 1979, CODEX STAN 198-1995....................................................52
4.2. PRECIO DE COMPRA DE ARROZ......................................................................54
V. COSTOS...........................................................................................................................55
5.1. COSTO DE TERRENO...........................................................................................56
5.2. COSTO DE IMPLEMENTACIÓN DE LA PLANTA.............................................56
5.3. COSTO DE SERVICIOS BÁSICOS......................................................................56
5.4. PRODUCCIÓN POR SEMANA.............................................................................56
5.5. COSTO POR PILADO............................................................................................57
5.6. INGRESO POR SEMANA Y MES.........................................................................57
5.7. SALIDA POR SEMANA Y MES............................................................................58
5.8. COSTO DE PERSONAL........................................................................................58
VI. CONCLUSIONES........................................................................................................59
VII. RECOMENDACIONES...............................................................................................60
VIII. BIBLIOGRAFÍA...........................................................................................................61

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I. Datos generales de la empresa.

Razón social: RICE MV S.A.C

RUC: 2045222681

Tipo empresa: Sociedad anónima cerrada

Condición: Activo

Actividad comercial: Elaboración de productos de molinería.

Dirección Legal:

Distrito / Ciudad: Jaén

Provincia: Jaén

Departamento: Cajamarca

Numero de contacto: 978623548

Sub Gerente: Córdova Flores Tania Verónica

Gerente General: Martínez Torres Medaly Yaqueline

Página web: www.ricemv.com

Página de Facebook: RICEMV

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1.1. Misión
“Compra, trilla, beneficio y comercialización del arroz excelso cada uno de
nuestros procesos de manufactura se hacen con la calidad adecuada para la
satisfacción de nuestros clientes y consumidores finales, y una rentabilidad que
garantice la satisfacción de nuestros colaboradores y accionistas.”

1.2. Visión

“Convertirnos en 10 años en la mejor opción de procesamiento y


comercialización de arroz de calidad para consumo humano a nivel nacional.”

1.3. Valores

 Productos y Servicios de calidad.


 Conocimiento y Experiencia.
 Trabajo en equipo.
 Cultura de servicio al cliente.
1.4. Políticas de calidad
Procesar arroz para consumo humano cumpliendo los requisitos legales
los establecidos garantizando así la calidad del producto.
Para ello se tendrá un suministro confiable de materias primas.
Se aplicará el mantenimiento preventivo y correctivo de los equipos
operativos y de inspección.
Se trabajará arduamente en el mejoramiento continuo de nuestro
sistema de gestión de calidad.
1.5. Objetivos de calidad de la empresa
 Cumplir los requisitos legales y los exigidos por cada cliente.
 Disponer de suficientes proveedores confiables.
 Mantener los equipos operativos y de inspección adecuados.
 Mejorar continuamente el sistema de gestión de calidad.

Como todo buen proyecto de industria, se inicia desde abajo, y a través del
tiempo y el empeño puesto por sus dirigentes y empleados, se tienen grandes
avances en todos los campos

2.1 Análisis FODA: Fortalezas, Oportunidades, Debilidades y


Amenazas

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FORTALEZAS DEBILIDADES

 Calidad en las líneas de  Poca agresividad en


II. producto. actividades de mercadeo. I
N  Tecnología en el  Falta de estudio clientes y
T
R procesamiento de arroz. consumidores.
O  Ubicación estratégica de los  Poca publicidad televisiva.
 Poca inteligencia comercial.
D molinos para distribución de
 Deficiente comunicación
U
productos terminados y
C interna.
C captación de materias primas.  Falta de infraestructura I
Ó  Tecnología de punta.
logística cuando aumenta
N  Compromiso social con la
la demanda
comunidad.
 Ampliación del mercado
objetivo
OPORTUNIDADES AMENAZAS

 Interés de los consumidores  Desafíos por el estilo de vida.


 Desarrollo de marcas privadas
por la calidad.
 Tendencia al consumo de y genéricas.
 Precio con respecto a arroces
productos saludables.
 Ampliar la cobertura de de marcas regionales.
 Agresividad de la competencia
mercado.
 Alianzas estratégicas con con los consumidores.
 -Falta de apoyo del gobierno
productos complementarios
al sector arrocero.
-Competencia desleal.
El presente informe de prácticas pre-profesionales II daremos a
conocer los procesos y la tecnología utilizada para la transformación del
arroz en la empresa “RICE MV S.A.C”

El arroz es el grano de cereal más valioso en el mundo y es el


elemento básico principal para más de la mitad de la población en el
mundo. Mucha gente de Asia del sur y de varios países de África y
América del sur obtiene muchas calorías diarias de ellos.

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A lo largo de la historia, la producción de arroz había sido dejada


a la merced del clima. El desarrollo y mejoramiento de una alta tasa de
cultivo de arroz ha sido grandemente intensificado; además, el contenido
nutricional de la molienda de arroz ha mejorado gradualmente. Nuevas
técnicas de controlar la cosecha para maximizar su tasa han sido
introducidas, ingenieros genéticos y nuevos métodos de cultivo están
siendo desarrollados en un esfuerzo para mejorar el rendimiento de
arroz por cosecha.
La planta de procesamiento de arroz, se dedica a la compra,
secado, selección, transformación, envasado, comercialización y
maquila de las distintas variedades de arroz, con el fin de obtener un
producto de calidad, presentación y aceptación en el mercado y público
en general, por lo que nos permite desarrollar nuestras capacidades
durante el procesamiento y ofrecer al mercado un producto accesible y
satisfactorio a los consumidores.

III. OBJETIVOS:

3.1. OBJETIVO GENERAL:

 Determinar la factibilidad de la empresa procesadora de arroz


RICE MV S.A.C.

3.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS:

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 Realizar un estudio de mercado para determinar la demanda


insatisfecha, proveedores, oferta y demanda del producto
 Determinar la materia prima a trabajar.
 Determinar la adecuada infraestructura y capacidad de la planta.
 Realizar balances de materia y energía para determinar entradas
y salidas tanto de materia prima como de energía.
 Reconocer la tecnología utilizada en el procesamiento de arroz
así como también operarios y la distribución de planta.

IV. Estudio de mercado.

4.1. Importancia del arroz.

El arroz es el alimento básico para la mayor parte de la población


mundial, es el más importante del mundo si se considera la extensión de
la superficie en que se cultiva y la cantidad de gente que depende de su
cosecha. A nivel mundial, el arroz ocupa el segundo lugar después del
trigo si se considera la superficie cosechada, pero si se considera su
importancia como cultivo alimenticio, el arroz proporciona más calorías
por hectárea que cualquier otro cultivo de cereales.

4.2. Mercado mundial del arroz.

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Debido a las características del mercado mundial del arroz, este


contribuye a la volatilidad de los precios. Por tanto se consideran los
siguientes aspectos en el mercado internacional del arroz: destacan las
pequeñas cantidades comercializadas respecto a las cantidades
producidas o consumidas, por ello pequeños cambios en la producción o
en el consumo de alguno de los principales productores / consumidores
o países compradores vendedores, puede dar lugar a un gran impacto
sobre el volumen puesto en el mercado y por tanto, sobre los precios.
Otro aspecto a destacar es el alto grado de concentración entre
los exportadores de arroz en el mundo. Ya que el 85% de
la exportación procede de 7-9 países, por tanto variaciones de las
ofertas de las existencias de arroz, debidas a la climatología
por ejemplo, repercute finalmente sobre los precios.

4.3. Producción Mundial.

Los principales productores de arroz son los siguientes


países: China: 144.000.000., India: 103.000.000, Indonecia
37.000.000, Bangladesh: 34.600.000.

La Producción Mundial de Arroz del año 2017 fue de


476.06 millones de toneladas.
El Consejo Internacional de Cereales (CIC) estima que la
producción mundial de arroz en cáscara para el año 2018
aumentará a 486 millones de toneladas de arroz. Se estima que la
producción mundial total de arroz alcance alrededor de 492
millones de toneladas de arroz en 2018-19, dijo el CIC en su
informe.

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La producción está geográficamente concentrada y más del


85% proviene de Asia. Tan solo siete países asiáticos (China,
India, Indonesia, Bangla Desh, Vietnam, Myanmar y Tailandia)
producen y consumen el 80% del arroz del mundo.

Las variedades de arroz cultivadas han ido variando en los


últimos años, mediante una gradual renovación de las más
antiguas, en función de las mejores características; provocando la
desaparición de determinadas variedades, pues las nuevas
ofrecen mejores rendimientos, una mayor resistencia a
enfermedades, altura más baja, mejor calidad de grano o una
mayor producción. Los programas de mejora genética se basan
en la producción de plantas de arroz dihaploides, mediante el
cultivo de anteras de plantas obtenidas a partir de cruzamientos
previos.

Fuente: estadísticas de la FAO 2017

4.4. Demanda de Arroz en el Perú.


Se incrementa las importaciones en 11% alcanzando los U$ 120
millones a un precio promedio de U$ 0.56 kilo

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De Uruguay se importa U$ 75 millones (62% del total)

Fuente: AGRODATA Perú

Costeño Alimentos importa U$ 32 millones (27% del total)

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Fuente: AGRODATA Perú


Actualmente el comercio del arroz es libre y no existen restricciones para
importar este cereal en cualquier mes del año siempre y cuando
el Servicio Nacional de Sanidad Agraria /SENASA) descarte
todo riesgo de contaminación.

4.5. Producción Nacional.

En el Perú la producción de arroz cáscara en el período


2005 -2010 ha crecido sostenidamente llegando casi a duplicarse
llegando a casi los dos millones de toneladas en el año 2001. La
superficie cosechada se incrementó en la misma dimensión,
actualmente este cultivo ocupa más de 300 mil hectáreas. Los
picos en la producción están vinculados a la abundancia del
recurso hídrico, las condiciones climáticas y
las políticas económicas.

Los rendimientos por hectárea de arroz se han


incrementado pasando de 5,2 a 6,4 t/ha en el periodo.

La Costa Sur presenta los mayores rendimientos por el


nivel tecnológico del cultivo en estas zonas, le sigue la Costa

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Norte y los menores rendimientos se obtienen en la Selva. Los


bajos rendimientos se explican por la insuficiente disponibilidad de
semilla certificada y la falta de investigación y transferencia
de tecnología arrocera.

4.6. Oferta de arroz en el Perú

En el Perú, el arroz es el primer producto en área


sembrada y cosechada, muy por encima del café, papa y maíz
amarillo; con 380,000 hectáreas en promedio. Se ha constituido
en uno de los componentes esenciales de la canasta básica
familiar de los peruanos.

La producción de arroz cáscara creció a un ritmo de 3.1% al


año en el Perú, entre los años 2001 y 2016. Según el Ministerio de
Agricultura y Riego (Minagri), en el 2001 se produjeron 2,028 miles
de toneladas hasta que en el 2016 se alcanzaron las 3,166 miles de
toneladas. En estos 16 años se observó una tendencia ascendente
en la producción nacional.

4.6. Perú produjo 2.762 toneladas de arroz durante enero -


octubre del 2015

En dicho periodo se cosecharon 344 mil hectáreas de arroz


cáscara. Principales zonas productoras de arroz se concentran en los
departamentos de la costa (Piura, Lambayeque, La Libertad, Arequipa y
Tumbes).

Durante el periodo enero-octubre del 2015, nuestro país produjo


2.762 toneladas de arroz, debido a la cosecha de 344 mil hectáreas de
arroz cáscara, indicó el Ministerio de Agricultura y Riego (Minagri).

La entidad destacó que las principales zonas productoras de arroz


se concentran en los departamentos de la costa (Piura, Lambayeque, La
Libertad, Arequipa y Tumbes), mientras que en la selva solo destacan

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San Martín y Amazonas, seguidos en menor medida por Loreto y


Ucayali.

Asimismo, señaló que en regiones como Arequipa y La Libertad,


el rendimiento promedio durante 2015 ascendió a 13 y 10.6 toneladas
por hectárea (t/ha), respectivamente; entretanto, en Amazonas –
departamento con mejor desempeño de la Amazonía– el rendimiento fue
solo de 7.6 t/ha.

4.7. Principales Departamentos Productores

Las principales zonas arroceras del país son Lambayeque,


La Libertad y San Martín representando el 52% de la producción
nacional aunque 17 departamentos producen este cultivo El 90% de la
producción se concentra en 8 departamentos (Piura, Lambayeque, La
Libertad, Arequipa, Cajamarca, Amazonas, San Martín y Loreto).

El cultivo del arroz se ha acentuado en las principales zonas,


Lambayeque produce casi el doble que en la Libertad y en San Martín
las áreas en este cultivo se han incrementado significativamente y
actualmente es el segundo productor de arroz. Es la Costa Norte, la
región cuenta con las mejores tierras del Perú y se encuentra sembrado
con arroz. Esta zona también cuenta con una gran infraestructura de
riego, vías de comunicación .

ENCUESTA PARA 100 HABITANTES DE LA PROVINCIA DE JAÉN

La presente encuesta se realiza con la finalidad de hacer un estudio de


mercado.

1. ¿Consume usted Arroz?

a. Si b. No

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2. ¿con qué frecuencia lo consume?

a. Varias veces al día b. Todo los días c. Semanalmente d.


Eventualmente

3. ¿Que arroz son los que más consume?

a. Moro b. Nir c. Combo blanco d. Otros

4. ¿Cuál o cuáles de los siguientes aspectos le atraerían del producto?

a. Precio b. Diseño c. Calidad d. Sabor

5. ¿Qué opinión le merece la instalación de una planta procesadora de


arroz?

a. Muy Interesante b. Interesante c. Neutro d. Poco interesante

4.1 Demanda del consumo de chocolate en la provincia de Jaén (100


personas)

1. ¿consume usted arroz?


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a) Si: consumen (99%)

b) No: consumen (1%)

Frecuencia de consumo

1.00%

99.00%

Si No

2. ¿con qué frecuencia consume arroz?

a) Todos los días (80%)

b) Semanalmente (10%)

c) Eventualmente (10%)

3. ¿Qué tipo de arroz son los que más consume?

a) Nir (30%)

b) Moro (60%)

c) Combo blanco (20%)

d) Otros (10%)

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4. ¿Cuál o cuáles de los siguientes aspectos le atraerían del


producto?

Aspectos principales del producto que lo atraen al consuidor

10.00%
16.00% 33.00%

41.00%

Precio Diseño Calidad Sabor

a. Precio (41%)

b. Diseño (33%)

c. Calidad (17%)

d. Sabor (10%)

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5. ¿en qué forma le gusta el chocolate?

Forma de chocolate que les gusta alos consumidores

7.00%

93.00%

En polvo En barra

a. en polvo (17%)

b. Barra (83%)

6. ¿cómo te gusta que sea su sabor?

El sabor del chocolate según los consumidores

10.00%
11.00%
5.00%
9.00% 65.00%

Dulce Muy dulce Semiamargo


Suave Intenso

a. Dulce (65%)

a. Muy dulce (9%)

b. Semi amargo (5%)

c. Suave (11%)

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d. Intenso (10%)

7. ¿Qué presentación le gustaría para sus chocolates?

Presentacion de los chocolates que les gustaria al consumidor

6.00%
19.00%
35.00%
40.00%

Figuras geométrica Animales


Corazones Otros

a. Figuras geométricas (19%)

b. Animales (40%)

c. Corazones (35%)

d. Otros (6%)

8. ¿En qué época del año consideras que consumes más chocolate?

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Epocas del año que se consume mas chocolates

18.00%

23.00% 59.00%

Invierno verano Otros

a. En invierno (59%)

b. Verano (23%)

c. Otros (18%)

Intalacion de una planta de chocolote en la provincia de Jaén

3.00%
29.00%
11.00%

57.00%

Muy interesante Interesante


Poco interesante Neutro
9. ¿Qué opinión le
merece la instalación de una Chocolatería en Jaén?

a. Muy Interesante (29%)

b. Interesante (57%)

c. Poco interesante (11%)

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d. Neutro (3%)

4.8. Demanda
El consumo de arroz en el Perú es el más alto de Latinoamérica.
El consumo por habitante es de 50 Kg. anuales, que equivalen a 1 150
000-toneladas-año.
El consumo per cápita de arroz pilado ha fluctuado ligeramente en la
década.
EJEMPLOS
Elasticidad-Precio del Arroz
Tomando como base la información anterior se determinamos la Elasticidad
-Precio de:
Arroz superior

Año Precio/Kg. Cantidad/Kg.


2001 1.50 45
2002 1.52 35

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Ep = -0.06
Si el precio aumenta en un 10% la cantidad demandada disminuye en 6%, lo
que indica que la demanda del arroz durante los años 2001 - 2002
es relativamente inelástica.

Arroz superior 2001-2002


Año Precio/Kg. Cantidad/Kg.
2001 1.53 45
2002 1.55 40

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Si el precio aumenta en un 10% la cantidad demandada disminuye en 11%, lo


que indica que la demanda del arroz durante los años 1996-1997
es relativamente inelástica.

Arroz corriente 2001-2002


Año Precio/Kg. Cantidad/Kg.

2001 0.90 45

2002 0.97 35

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Si el precio aumenta en un 10% la cantidad demandada disminuye en 35%, lo


que indica que la demanda del arroz durante los años 2001-2002
es relativamente inelástica.
Arroz corriente 1996-1997

Año Precio/Kg. Cantidad/Kg.

2001 1.10 45

2002 1.00 40

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Si el precio disminuye en un 10% la cantidad demandada aumenta en 35%, lo


que indica que la demanda del arroz durante los años 2001-2001
es relativamente inelástica.

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4.9. Competidores.
La competencia del arroz es muy alta ya que existen muchas
variedades de las cuales destacan el arroz moro y arroz nir.

4.10. Precio de la materia prima.


4.10.1. Precio de compra de arroz.

Arroz en cáscara por kilogramo.


 Arroz moro en cáscara (en la chacra) cuesta 0.9 céntimos
por kilogramo.
 Arroz tropical y esperanza (en la chacra) cuesta 0.85
céntimos por kilogramo.

4.10.2. Arroz pilado por kilogramo.

 Arroz moro pilado cuesta s/. 2.71 por kilogramo en planta.


 Arroz tropical y esperanza s/. 2.46 Por kilogramo en planta.

4.10.3. Arroz en cáscara por saco de 90 kg. En


chacra

 0.90 X 90 = s/. 81 arroz moro


 0.85 x 90 = S/. 76.5 arroz esperanza y tropical

4.10.4. Arroz pilado por quintal en planta

 2.71 X 48 = s/. 130 arroz moro


 2.46 x 48 = S/.118 arroz esperanza y tropical

4.11. Disponibilidad de materia prima.

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V. Tamaño y localización.

La planta estará ubicada en una zona lejana a la ciudad, la zona elegida en la


ciudad de Jaén fue el sector conocido como La Fila Alta, teniendo un tamaño
de 2475 m2.
Moro 3 3.2 nir 2.5 2.4

Layout y diseño de la planta.

VI. Ingeniería del proyecto


6.1. Materia prima

El grano pilado corresponde al endospermo, es de color


blanco perlado o cristalino. Se le han retirado las envolturas
(cáscaras y cutícula) y se han desprendido los embriones (ñelén). El
procesamiento en el molino ha producido un cierto porcentaje de
granos rotos y quebrados, porcentajes que son el principal indicador
para la clasificación por calidad. El arroz pilado representa

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aproximadamente del 68 al 71% del peso original del arroz en


cáscara.

El arroz pilado se define sobre la base de arroz seco, limpio y


libre de materias extrañas, es decir, arroz con 14% de humedad y/o
0.4% de contenido de impurezas. Corresponde al productor o
vendedor cumplir con estas condiciones.

6.2. Descripción del proceso

5. Recepción de materia prima

El arroz en cáscara (paddy), proveniente de las zonas


de Jaén, Bellavista, Shumba, Cutervo, Chiple, cuyca y, San
Ignacio, Chirinos el tablón, centro poblado Perico, etc. ingresa
a planta en camiones, cargueras. Los camiones con arroz
paddy ingresan al descargue y a ser pesados, aquí el personal
de control de balanza, registra el Nº placa, producto,
cliente/proveedor, conductor, guía remisión, fecha, hora de
ingreso. Después de realizada la descarga de los vehículos
son trasladados nuevamente a la balanza para registrar el
peso, lo cual nos permitirá obtener la cantidad de arroz que
ingresa al planta (Peso Neto).

6. Muestreo

Una vez estacionado el carro, carguera o camión se va


descargando, el personal de control de calidad realiza el
muestreo correspondiente. Aquí se realiza la determinación
del porcentaje de: impurezas, grano quebrado, entero,
rendimiento en blanco y humedad. Si los resultados de los
análisis del grano presentan humedad menor o igual a 14%
son directamente almacenados para su posterior

Prácticas pre - profesionales II. Página


28
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procesamiento y los granos que contienen humedad mayor a


14% son trasladados a la zona de secado.

7. Secado

Secado natural. El secado que utilizan es el natural


(solar), el arroz cáscara con más de 14% de humedad es
extendido sobre carpas en los patios de secado.

8. Almacenamiento.

Los granos recibidos cuya humedad es menor o igual a


14% son arrumados sobre parihuelas, distribuidos y
ordenados correctamente.

9. Llenado de tolva.

Los tolveadores llenan la tolva de acuerdo a la variedad,


del socio o dueño del arroz, registrando la cantidad de sacos.

10. Pre – limpieza.

El arroz paddy seco (14% de humedad) ingresa a la


tolva de recepción, la cual contiene cribas que vas separando
los materiales extraños a los granos de arroz como bolsas,
rafias, alambres, plásticos, clavos y otros cuerpos extraños de
mayor tamaño; luego pasan por un ventilador que quita el
polvo, los granos limpios son trasportados por un elevador de
cangilones hacia la descascaradora.

11. Descascarado.

El descascarado que se obtiene en este molino es


mayor al 85% y el incremento de granos partidos no superior a
2%.

El descascarado se realiza por la combinación de tres


efectos: presión de los rodillos, efecto de la velocidad

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diferencial de los rodillos e impacto, contra la platina colocada


debajo de la descarga de los rodillos.

12. Clasificación gravimétrica (mesa paddy).

La descarga de granos de las aventadoras contiene una


mezcla de arroz paddy y arroz descascarado (arroz integral).
Para separar estos granos se utiliza la Mesa Paddy, que
clasifica los granos por diferencia de densidades; está
compuesta de celdas zig-zag interiores cuya forma de trabajo
consiste en movimientos de vaivén. Los ángulos de rebote de
arroz descascarados en distintos a los del arroz paddy, debido
a la diferencia de sus pesos específicos. El arroz paddy
obtenido en esta etapa, regresa a la descascaradora.

13. Pulido:

Las máquinas de pulido del grano de arroz son los


siguientes:

 Pulidora por abrasión

La remoción de las capas de salvado se consigue por


medio de la abrasión, pues se realiza un efecto de desgaste y
corte generados por la piedra esmeril que gira dentro de las
cámaras cerradas presionando al arroz contra las mallas
produciéndose la separación del polvillo a través de las
ranuras de la criba.

 Pulidoras por fricción


Se encargan de dar un brillo al arroz, con un sistema de
pulido por fricción emplea un eje alveolado tipo botella, con
aletas transversales que presiona el arroz contra una criba
y con la ayuda de agua efectúa el pulido o lustre natural e

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higiénico. De las operaciones de pulido se obtiene el


polvillo.
Polvillo

La recuperación de polvillo consiste en ciclones


complementados, y filtros de mangas, que sirven para
recuperar las partículas más pequeñas evitando eliminarlas al
medio ambiente. Para el empaque se cuenta con un sin fin
vertical que fuerza la entrada de harina en el saco por
gravedad, los sacos utilizados son de polietileno color blanco,
pesando 50 kg cada saco, almacenados en el área de polvillo
para su distribución.

14. Abrillantadora.

Se utiliza para blanquear y darle acabado final al arroz


(abrillantamiento). La mezcla de agua - aire es alimentada
al producto a través de una toberabinaria situada en el tubo
mezclador.

15. Clasificación por tamaño.

 Juego de clasificadores TRIEUR

Este equipo consta de 3 cilindros de tambor rotatorio


con alvéolos o perforaciones conocidos como trieurs,
realiza la clasificación en función del diámetro de los
alvéolos, velocidad y ángulo de la bandeja interna. De
estos clasificadores obtenemos grano entero, arrocillo ½ y
arrocillo ¾.

 Clasificación por color:

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Este equipo clasifica los granos defectuosos como son:


grano yesado, panza blanca, manchados, granos dañados por
calor o por insectos, semillas extrañas, etc.; la clasificación se
programa de acuerdo a la calidad de arroz que se desea
obtener.

16. Envasado y cocido.

El envasado se realiza en sacos pesados de 48 kg


luego son cosidos para asegurar su contenido.

17. Almacenamiento del arroz.

El almacenamiento del producto final, se hace por


categorías.

 Los sacos de 48 Kg son almacenados sobre


plásticos dentro de la sala de proceso hasta su
distribución.

 Luego se anotan de forma detallada la calidad del


producto, fecha de producción, zona de procedencia,
lote, número de maquila.

18. Distribución del producto.

Una vez obtenido el producto con las características


establecidas por el cliente, el Jefe de control de calidad da
la autorización al responsable del almacén para despachar
el producto, registrando la ubicación, lote, Nº de sacos y
fecha de entrega. El producto es cargado en camiones de
acuerdo al pedido del cliente, el cual es inspeccionado
verificando las condiciones higiénicas y sanitarias exigidas
para el caso.

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I.1. FLUJOGRAMA DE PROCESO DE PILADO DE ARROZ.

RECEPCIÓN Y MUESTREO DE M.P


I.1.
PESADO
I.3.
T° ambiente Humedad
SECADO NATURAL
promedio 14%
I.5.
ALMACENAMIENTO POR
T° ambiente
LOTE
I.7.
LLENADO DE TOLVA
I.9.
Impurezas, materias
PRELIMPIEZA extrañas
I.11.
DESCASCARADO 30% de cascara

I.13.
CLASIFICACIÓN GRAVIMÉTRICA
(Mesa Paddy).
I.15.
PULIDO
Polvillo
I.17.
ABRILLANTADO
I.19.
CLASIFICADO Ñelén Arrocillo ¾ y 1/2

I.21.
SELECCIÓN Arroz con tiza y mancha

I.23.
ENVASADO
I.25.
ALMACENADO
FUENTE: Elaboración propia

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I.2. DIAGRAMA “ASME ” DEL ARROZ.

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19. DIAGRAMA DE RELACIÓN DE ACTIVIDADES.

LEYENDA RELACIÓN
A ABSOLUTAMENTE
NECESARIO
E ESPECIALMENTE
I IMPORTANTE
O ORDINARIO
U SIN IMPORTANCIA
X RECHAZABLE

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6.3. Descripción de tecnología, equipos y capacidad

Descripción de los equipos.

EQUIPOS y CANTIDAD
MAQUINARIA
Tolva de ingreso 1
Elevador de baja 6
velocidad.
Prelimpiadora palotera 1
Despedregadora 1
Descascaradora 1
Clasificadora (Mesa 1
paddy)
Pulidoras de arroz 3
Clasificadora de arroz 1
Clasificadora al cilindro 1
Tolva abrillantadora 1
Clasificadora al agua 1
Envasadora 1
Balanzas 2
Cocedora 1
Motor 1
Tablero de control 1

 Tolva de ingreso:

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 Elevador de baja velocidad.


Modelo Capacidad Potencia
W5 5 Tn/h 1.5 kw
Fabricante Importador
China GINSAC

 Prelimpiadora palotera
Modelo Capacidad Potencia
TSCY 63 5 Tn/h 11 kw
Fabricante Importador
China GINSAC

Prácticas pre - profesionales II. Página


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 Despedregadora
Modelo Capacidad Potencia
TQSX 100 5 tn/h 0.75 kw
Fabricante Importador
China GINSAC

 Descascaradora
Modelo Capacidad Potencia
MLGT 36 4.5 Tn/h 7.5 Kw
Fabricante Importador
China GINSAC

 Clasificación (Mesa
paddy)
Prácticas pre - profesionales II. Página
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Modelo Capacidad Potencia


MGCZ 177412 32 Tn/h 1.5 Kw
Fabricante Importador
China GINSAC

 Pulidoras de arroz
(3)
Modelo Capacidad Potencia
MNMS 18 3 Tn/h 22 kw
Fabricante Importador
China GINSAC

Modelo Capacidad Potencia


MMJP 125 4 Tn/h 1.1 Kw
Fabricante Importador
China GINSAC

  Clasificadora de
arroz

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 Clasificadora al cilindro
Modelo Capacidad Potencia
MDJY 30 2 Tn/h 2.2 Kw
Fabricante Importador
China GINSAC

 Tolva abrillantadora
Modelo Capacidad Potencia
MDJY Tn/h Kw
Fabricante Importador
China GINSAC

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 Clasificadora al agua
Modelo Capacidad Potencia
MDJY Tn/h Kw
Fabricante Importador
China GINSAC

 Envasadora
Modelo Capacidad Potencia
MDJY Tn/h Kw
Fabricante Importador
China GINSAC

Prácticas pre - profesionales II. Página


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 Pesado y cocido.
Balanza
Cocedora

5.1. Sistema de producción


5.1.1. Capacidad
4.2 Análisis de la producción de la planta

La capacidad de la planta productora de chocolate constara de 2000kg (2 Tn)


de cacao diario, el cual se dará un turnos (8h/turno trabajando 6 días a la
semana) que se tomando como referencia a otras fuentes de plantas pilotos de
producción de cacao en años anteriores dependiendo de la demanda que se
tiene en la actualidad y a la que se quiere llegar, teniendo en cuenta la cantidad
de habitantes actuales en la provincia de Jaén y sus alrededores.

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4.7.1 Pronostico

De acuerdo a nuestro proyecto el pronóstico de ventas será planificado a largo


plazo dentro 10 años partiendo desde la actualidad del año 2018 al año 2028.
Teniendo en cuenta la demanda de los años anteriores (2010 al 2016).

Teniendo en cuenta los tres horizontes.

A. Corto plazo (5 años): El incremento de la demanda durante los


primeros 5 año es del 7%.

B. Mediano plazo (7 año): El incremento de la demanda durante los


siguientes 2 año será es 11%

C. Largo plazo (10 años ): el incremento de demanda de los últimos 3


años dependerá de los años anteriores con respecto al año que se
empieza a producir (2017) al año que se quiere llegar (2027), esto se
determinara utilizando la fórmula siguiente:

Y = mx + b ; donde:

m = pendiente (“m” es la inclinación de la recta).


b = secante o la altura en la que la recta corta al eje y.
x = variable independiente (“x” es el año).
Y = cantidad de producción anual (nuestra variable dependiente, nuestro
pronóstico calculado para un periodo).

 Calculando la demanda de producción por año en kg


A. En el año 2017

2000 kg 24 dia 12 meses


× × =576 000 kg/año
dia 1 mes 1 año

B. En el año 2018

576 000 × 7
=40 320+576 000=616 320 kg / año
100

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C. En el año 2019

616 320 × 7
=43 142.4+ 616 320=659 462.4 kg/ año
100

D. En el año 2020

659 462.4 ×7
=46 162.4+659 462.4=705 624.8 kg /año
100

E. En el año 2021

705 624.8 ×7
=49 393.7+705 624.8=755 018.5 kg /año
100

F. En el año 2022

755 018.5 ×11


=83 052+755 018.5=838 070.5 kg /año
100

G. En el año 2023

838070.5 × 11
=92 187.6+838 070.5=930 258 kg/año
100

H. En el año 2024

930258 × 11
=102328.4 +930 258=1 032 586.4 kg / año
100

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Atraves la siguiente formula se encontrará la pendiente para poder determinar


la demanda del año 2025 - 2027

Y = mx + b

1.- 576 000 = m(2017) + b

576 000 =2017m+b……Ec 1

2.- 1 032 586.4 = m(2024) + b

1 032 586.4 = 2024m + b………Ec 2

2017m + b = 576 000 (-1)


2024m +b = 1 032 586.4

-2017m - b= - 576 000

2024m + b = 1 032 586.4

7m = 456 586.4

m = 65 226.6

2017m + b = 576 000

2017(65 226.6) +b = 576 000

b = - 130 986 052.2


Entonces:
I. En el año 2025

65 226.6 (2025) – 130 986 052.2 = 1 097 812.8


J. En el año 2026

65 226.6 (2026) – 130 986 052.2 = 1 163 039.4


K. En el año 2027

65 226.6 (2027) – 130 986 052.2 = 1 228 266


Tabla N004: Pronostico de producción del 2017 - 2027
Año Producción en kg/ año
2017 576 000
2018 616 320
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2019 659 462.4


2020 705 624.8
2021 755 018.5
2022 838 070.5
2023 930 258
2024 1 032 586.4
2025 1 097 812.8
2026 1 163 039.4
2027 (P(x,y)) 1 228 266

grafiaca N0 06: de pronostico de la demanda (2017 -2027)


350000
300000
250000
Producción en kg

200000
150000
100000
50000
0
2017 2018 2019 2020 2021 2022 2023 2024 2025 2026 2027
Año

5.1.2. Requerimiento de materiales

5.1.3. Administración de mantenimiento

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Mantenimiento preventivo en máquinas herramientas


Las ventajas de la aplicación de MP en máquinas herramientas son
considerables, el número de horas de paro se reducen en un 95% y las horas
de reparación no planificadas en un 65% durante un periodo de instalación
inferior a 4 años.

La disponibilidad media de horas de producción pasó a ser inferior al 80%, a


más del 86%. El plan anual de inversiones se reduce drásticamente, al tiempo
que aumenta la calidad del producto y disminuye el porcentaje de desperdicio.

Un programa completo MP para maquinas herramientas afecta a todo el


personal de la planta, y no solo al personal de mantenimiento. Es un error
pensar que le MP es responsabilidad única de mantenimiento.

Limpieza: Un buen plan mantenimiento empieza por la buena limpieza. Este


trabajo se adjudica con frecuencia al operario y no se presta atención especial
a las instrucciones, evidentemente es un error, porque todo trabajo necesita
instrucciones: como, cuando, y con que hacerlo. A veces las maquinas son
complicadas hasta el extremo que al operario le seria imposible limpiarla sin
una perdida considerable de tiempo, en este caso es mantenimiento el
encargado de esta tarea. Muy a menudo combinando estas operaciones con la
lubricación y la inspección antes y después de la jornada ordinaria, o bien en
los descansos de la comida.

Lubricación: Cualquier herramienta funciona mejor si esta lubricada


propiamente. La elección de lubricantes, su almacenamiento, su distribución y
empleo en producción, el establecimiento de intervalos adecuados para las
operaciones de lubricación y el registro y comprobación de la lubricación son
responsabilidad del ingeniero de mantenimiento. Un programa de lubricación
completo, fiable y efectivo es esencial en el programa de MP. Aun así debemos
señalar que no basta un programa de lubricación, sino que debe combinarse
con otras técnicas de mantenimiento predictivo (Análisis de lubricantes,
Termografía).

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La responsabilidad de la lubricación puede ser centralizada o descentraliza. La


lubricación diaria corre a cargo del operario y por tanto la comprobación la
comprobación está a cargo de producción. La lubricación semanal está a cargo
del operario también. Cuando se trata de máquinas especiales o muy
complejas la operación requiere de personal especializado, En estos casos la
responsabilidad recae sobre la sección de mantenimiento.

Las instrucciones para la lubricación suelen venir con la máquina. En su forma


más adecuada contienen un dibujo o fotografía de la máquina y una breve
descripción de los distintos puntos, el tipo y cantidad de lubricante necesario
para cada operación y el intervalo entre ellas.

Inspecciones: La parte más importante de todo programa de MP es la


inspección. La actividad de inspección no solo revela la condición de la
máquina herramienta, si no que supone un ajuste, reparación o cambio de
piezas desgastadas; es decir, la corrección eliminación de circunstancias que
pueden ser causa de averías o deterioro de la máquina.

Se ha visto que una combinación de observaciones, pruebas y medidas puede


dar lugar a un método aplicable a la mayoría de circunstancias en la industria.

El sistema consiste en 5 niveles de inspección diferentes, cada uno con su


objetivo particular.

Nivel 1: Observación diaria.

La lleva a cabo el operario. Implica la observación del funcionamiento de la


máquina herramienta en su ciclo normal de trabajo comprobando todas sus
funciones.

Nivel 2: Observación semanal.

La realiza el encargado de lubricación durante la operación semanal. Incluye


actividades del nivel 1, con observaciones adicionales de la presión del aceite,
el funcionamiento de los dispositivos de lubricación, y las fugas de aceite.

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Nivel 3: Inspección menor.

A cargo de un empleado de mantenimiento especialmente entrenado, con


buenos conocimientos de máquinas herramientas y sistemas eléctricos e
hidráulicos de control. Las inspecciones son tales que no es necesario parar la
máquina. Incluye los niveles 1 y 2.

Nivel 4: inspección general. Incluye los niveles 1,2 y 3, y requiere paro de


máquina.

Se comprueban. El nivel de la máquina, el juego del cojinete del eje principal, el


paralelismo de la guías respecto a la línea de centros. También incluye el ajuste
de embragues y frenos, chavetas y cojinetes, recambio de piezas desgastadas,
sustitución de correas, etc. Cada dos años suele hacerse una inspección
general, o bien cada año o cada 6 meses en dos turnos, según el tipo de
máquina. Debe planificarse con producción el paro de la máquina.

Al empezar el programa de MP, el departamento de producción no suele


aceptar la idea. De esto depende el éxito del proyecto.

El nivel 4 da bastante idea de la calidad actual de la máquina y de su fiabilidad.


Si alguna de las pruebas indica condiciones incorrectas, se recomienda que la
inspección de control de calidad (Nivel 5) se haga para dar información
detallada sobre las condiciones de máquina herramienta.

Nivel 5: Inspección de control de calidad. Suele ser cada tres años, al instalar
una maquina nueva o reconstruida, o bien por solicitud. A veces el
departamento de producción lo solicita para máquina de precisión especial o
puede que haya quejas o devoluciones por control de calidad del producto.

Mantenimiento correctivo.

Se entiende por mantenimiento correctivo la corrección de las averías o fallas,


cuando éstas se presentan. Es la habitual reparación tras una avería que obligó
a detener la instalación o máquina afectada por el fallo. Históricamente, el
mantenimiento nace como servicio a la producción. Lo que se denomina

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Primera Generación del Mantenimiento cubre el periodo que se extiende desde


el inicio de la revolución industrial hasta la Primera Guerra Mundial.

En estos días la industria no estaba altamente mecanizada, por lo que el


tiempo de paro de máquina no era de mayor importancia. Esto significaba que
la prevención de las fallas en los equipos no era una prioridad para la mayoría
de los gerentes. A su vez, la mayoría de los equipos eran simples, y una gran
cantidad estaba sobredimensionada. Esto hacía que fueran fiables y fáciles de
reparar. Como resultado no había necesidad de un mantenimiento sistematizo
más allá de limpieza y lubricación, y por ello la base del mantenimiento era
puramente correctiva. Las posteriores generaciones del mantenimiento trajeron
el preventivo sistemático, el predictivo, el proactivo, el mantenimiento basado
en fiabilidad, etc.

Y aun así, una buen parte de las empresas basan su mantenimiento


exclusivamente en la reparación de averías que surgen, e incluso algunas
importantes empresas sostienen que esta forma de actuar es la más rentable.
En otras muchas, las tareas correctivas suponen un alto porcentaje de su
actividad y son muy pocas las empresas que han planteado como objetivo
reducir a cero este tipo de tareas (objetivo cero averías) y muchas menos las
que lo han conseguido.

5.1.4. Sistema de distribución

 Envase

El Arroz Pilado deberá ser entregado en envases que


salvaguarden las cualidades higiénicas, nutricionales, tecnológicas y
organolépticas del alimento, los mismos que deben ser fabricados con
sustancias que sean inocuas y apropiadas para el uso al que se
destinan. No deberán transmitir al producto sustancias tóxicas ni olores o
sabores desagradables.

Estos envases deberán corresponder al autorizado en el Registro


Sanitario (bolsas o sacos de polietileno, polipropileno, etc.), de primer
uso y del mismo tamaño, que cumpla con lo establecido en el Art. 119

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del D.S. 007-98-SA Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de


Alimentos y Bebidas, de tal forma que:

 Estén limpios y permitan mantener las características


del alimento.
 Se encuentren bien cosidos o sellados.
 Sean resistentes al almacenamiento (manipuleo) y
transporte.
 Faciliten los muestreos e inspecciones.

 ROTULADO
Los envases de Arroz Pilado deberán indicar, en idioma español,
pudiendo llevar además inscripciones en otro idioma siempre que no
aparezca en forma más destacada, como mínimo lo siguiente:
 El nombre del producto, indicando la clase o
variedad.
 El grado de calidad: "Extra", "Superior", “Corriente”,
"Popular".
 El contenido neto aproximado, en kilogramos.
 Nombre y domicilio legal del productor, envasador,
distribuidor, importador o vendedor.
 Número del Registro Sanitario.
 El país de origen.
 La identificación del lote.
 El mes y año de envasado.
 El mes y año de vencimiento.

 TRANSPORTE

El medio de transporte empleado no deberá transmitir al Arroz Pilado


características indeseables que impidan su consumo y deberá ajustarse
a lo señalado en el Título V Capítulo II “Del transporte” del “Reglamento
sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas” (D.S. Nº
007-98-SA).

5.1.5. Sistema de comercialización

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COSTO DE PERSONAL
PERSONAL COSTO CANTIDAD TOTAL S/.
UNITARIO
S/.
Director 647.5 1 647.5

Presidente 647.5 1 647.5

Jefe de 647.5 1 647.5


planta
Operador 647.5 1 647.5

Administrador 647.5 1 647.5


Tolveadores, 647.5 2 1295
secadores y
envasadores
Recepcionist 647.5 1 647.5
a Y Vigilante
8 5180 5.1.6. Requerimient
o de mano de
obra

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5.1.7. Balance de materia

1) Recepción y muestreo del arroz

20000 kg
Recepción y muestreo del arroz
A
B= 20000 kg
Prácticas pre - profesionales II. Página
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2) Pesado

20000 Kg.
Pesado

B C

20000 Kg.

3) Secado natural

20000 Kg.
Secado natural

D 20000 Kg

4) Almacenamiento por lote.

D Almacenamiento por lote.


20000

E 20000

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5) Pre limpieza

E Pre limpieza. F = 3% = 600


20000

G = 19400

6) Descascarado

H Descascarado. I = 20% = 3880


19400

J = 15520

7) Clasificación gravimétrica

J = 15520 Clasificación gravimétrica K = 4% = 620.8 kg

L = 14899.2 Kg.
8) Pulido
L M = 3% = 446.97
Pulido y abrillantado
14899.2

N = 14452.23
9) Clasificado.
N Clasificado O = 3% = 433.56
14452.23

P = 14018.67 Kg

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10)
J = 14018.67 Selección K = 1% = 140.18 kg

L = 13878.49

A. Calculando el rendimiento

producto final
%Rendimiento=
producto inicial

 Producto final(cantidad obtenido de arroz ) = 13878.49 kg

 Producto inicial (cantidad de materia prima = 20000 kg

R= ( 13878.49
20000 )
∗100

R=70

5.1.8. Balance de energía


I.3. EN EL PILADO DE ARROZ TROPICAL SE OBTIENE.

 Ingreso a la tolva 37 sacos de 90kg.

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 Rendimiento (arroz pilado): 41 sacos de 48kg + 38kg.

 Subproductos

 Arrocillo: 2 sacos de 50kg + 6.5kg.

 Ñelén: 29kg.

 Polvillo: 3 sacos de 50kg.

 Rechazo: 18kg.
I.4. EN EL PILADO DE ARROZ MORO SE OBTIENE.

 Ingreso a la tolva 49 sacos de 90kg.

 Rendimiento (arroz pilado): 45 sacos de 48kg.

 Subproductos:

 Arrocillo: 3 sacos de 50kg + 8 kg.

 Ñelén: 1 saco de 50kg + 42kg.

 Polvillo: 6 sacos de 50kg + 40kg.

 Rechazo: 1 saco de 50kg + 39kg.

Costos fijos.

Costos fijos

1) Inversiones fijas

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Éstas comprenden el conjunto de inversiones que se deben realizar en el


proyecto para adquirir los bienes que se destinan en forma directa o indirecta al
proceso de producción.
Son todos los desembolsos que se realizan hasta tener la empresa y su
personal en condiciones tales que permita iniciar las actividades operativas a
través de toda su estructura.

Costo del terreno

COSTO DE TERRENO

TERRENO S/. 150.000

19.6. COSTO DE SERVICIOS BÁSICOS

A. Obra civil

Incluye las inversiones que se efectúan en la construcción de sedimentos e


infraestructuras como agua, luz y desagües. Cabe destacar que los valores
presentados a continuación son los totales de cada elemento de obra civil. Los

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cuales fueron obtenidos mediante cotizaciones a diferentes empresas


construcciones utilizando el promedio del costo total en el mercado de cada
elemento.

Tabal N0 06: costos de la obra civil


Obra civil
Elemento Costo unitario Costo total
Terracería S/. 5757.50 S/. 5757.50
Fundaciones S/. 24675.00 S/. 24675.00
levantamiento de S/. 49350. 00 S/. 49350. 00
paredes
Techado S/. 16450.00 S/. 16450.00
Estructura base S/. 16450.00 S/. 16450.00
Afinado de paredes S/. 1480.50 S/. 1480.50
Puertas y ventanas S/. 8225.00 S/. 8225 .00
Pisos S/. 7567.00 S/. 7567.00
Pavimento S/. 3619.00 S/. 3619.00
Agua de rio S/. 987.00 S/. 987.00
Desagües S/. 6450.00 S/. 6450.00
Agua potable S/. 3500.50 S/. 3500.00
Elementos de baño S/. 2480.50 S/. 2480.50
Instalación eléctrica S/. 12337.5 S/. 12337.5
Ventilación S/. 9870.00 S/. 9870.00
Levantamiento de cerco S/.10000.00 S/.10000.00
perimetral
Total S/. 179199.0

Tabal N0 07: Costo de material de construcción civil


Obra civil
Elemento Costo total
Ladrillo
Cemento
Arena
Fierro
Ripio
Yeso
Pintura
Puertas S/. 200000.00
Ventanas
Tubos agua
Tubos de desagüe
Baños
Cables de luz
Prácticas pre - profesionales II. Página
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Duchas
Puertas para el perimetral
Total S/. 200 000.00

B. Elementos Área de Producción

a. Maquinaria y Equipo.

Este rubro comprende todos aquellos relacionados con la adquisición de la


maquinaria, equipo, instrumentos y utensilios que serán indispensables en el
proceso productivo de los productos de chocolate, además se presenta el
equipo necesario para su transporte y almacenamiento adecuado, el detalle de
dicha inversión se presenta a continuación.

Tabal N0 08: Costo de Maquinaria y Equipo

Maquinaria Y Equipos
Elemento Tipo Cantida Costo Costo total
d unitario
Selección de granos Maquin 1 S/.7458.00 S/.7458.00
a
Tostadora Maquin 2 S/.14805.00 S/.29610.00
a
Descascarilladora Maquin 2 S/.24675:00 S/.49350.00
a
Molino Maquin 1 S/..27675:0 S/.27675.00
a
0
Conchadora Maquin 1 S/23688.00 S/.23688.00
a
Atemperado Maquin 2 S/.26320:00 S/.52640.00
a
Dosificado industrial Maquin 1 S/.18095:00 S/.18095.00
a
Moldeador industrial Maquin 1 S/.13160:00 S/.13160.00
a
Túnel de enfriamiento Maquin 1 S/.98700:00 S/.98700.00
a
Envasadora y Maquin 1 S/.8631:00 S/.8631.00
a
selladora
Mesas de acero Maquin 8 S/.485:00 S/.3 880.00
a
inoxidable
Aire acondicionado Equipo 1 S/.3000.00 S/. 3000.00
Total S/.247057.0

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Depreciación de maquinaria y equipos


Elemento Costo total Vida útil Depreciación
(año)
Selección de granos S/.7458.00 10 S/.745.80
Tostadora S/.29610.00 10 S/.2961.00
Descascarilladora S/.49350.00 10 S/.4935.00
Molino S/.27675:00 10 S/.2767.50
Conchadora S/23688.00 10 S/2368.80
Atemperado S/52640:00 10 S/5264.00
Dosificado industrial S/.18095:00 10 S/.1809.50
Moldeador industrial S/.13160:00 10 S/.1316.00
Túnel de enfriamiento S/.98700:00 10 S/.9870.00
Envasadora y selladora S/.8631:00 10 S/.863.10
Mesas de acero inoxidable S/.3 880:00 10 S/.3 88.00
Aire acondicionado S/.3000.00 10 S/.300.00
TOTAL S/.33 588.70

Tabla N° 09: costo de equipo de manejo de materiales

Equipo de manejos de materiales


Elemento Cantidad Costo unitario Costo total
Estantes 16 S/.300.00 S/. 48 000.00
Tarimas 30 S/.75 S/.2 250.00
Carros de piso 2 S/.559.30 S/.1118.60
Carros de mano 2 S/.213.85 S/.427.70
Carro panel 1 S/. 34300.00 S/.35000.00
Total 86 796.30

C. Mobiliario y Equipo de Oficinas.

Incluye la inversión en todo el mobiliario y equipo necesario para el área de


oficinas administrativas, a fin de que puedan operar en condiciones favorables.
El detalle de dicha inversión se presenta a continuación.

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Tabla N0 10: costos de mobiliario y equipos de oficina

Mobiliario y equipo de oficina


Elementos cantida Costo unitario costo total
d
Computadoras 5 S/. 1800 S/.9000.00
Escritorio 7 S/. 399.00 S/.2793.00
Bancas para el 8 S/. 50.00 S/.400.00
comedor
Mesas para el comedor 4 S/. 250.00 S/.1000.00
Estantes 6 S/.250.00 S/.1500.00
Impresora 2 S/.549.00 S/.1098.00
Total S/.15791.00

Tabla N0 11: Costo de estudio de factibilidad


Costo de estudio de factibilidad
Elementos Cantidad Costo unitario Costo total/año
Internet Consumo/mes S/.300.00 S/.3600.00
Teléfonos Consumo/mes S/.100.00 S/.1200.00
Total S/.4800.00

D. Costos de Administración, enfermería, control de calidad y otros


del proyecto

Tabla N0 12: Costos de salario/mes/año en soles

Salario mensual en soles


Elemento cantida Unidades Costo Costo
d unitario total/año
Gerente Salario/me S/.5000.0 S/.60000.0
general 1 s 0 0
Jefe Salario/me S/.3500.0 S/.42000.0
Administració
administrativ 1 s 0 0
n
o
Jefe me Salario/me S/.3500.0 S/.42000.0
marketing 1 s 0 0
Jefe de 1 Salario/me S/.3500.0 S/.42000.0
producción s 0 0
Enfermería Enfermera 1 Salario/me S/.1200.0 S/.14400
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s 0
Control de Técnico Salario/me S/.1200.0 S/.14400
calidad encargado 1 s 0
Almacén Encargado 1 Salario/me S/.1200.0 S/.14400
de alancen s 0
Mecánico Mecánico 1 Salario/me S/.1200.0 S/.14400
técnico industrial s 0
Vigilancia Vigilante 6 Salario/me S/.1200.0 S/.86400
s 0
Limpieza Encargado 1 Salario/me S/.800.00 S/.9600
de limpieza s
Comedor Cocinero 2 Salario/me S/.1200.0 S/.28800
s 0
Repartidor de Repartidor 1 Salario/me S/.1200.0 S/.14400
ventas s 0
Total S/.382800

4.7.2 Costos variables

Tabla N0 12: Costo de operarios


Cantidad Costo Costo Costo/mes Costo/año
Elementos unitario/ total/día (24 días)
hr (8h/día)
Recepción M.P 1 S/.4.00 S/.32.00 S/.768.00 S/.9216
Selección 2 S/.4.00 S/.64.00 S/.1536.00 S/.18423
Tostado 2 S/.4.00 S/.64.00 S/.1536.00 S/.18432
Descascarillado 2 S/.4.00 S/.64.00 S/.1536.00 S/.18432
Molienda 2 S/.4.00 S/.64.00 S/.1536.00 S/.18432
Prensadora 2 S/.4.00 S/.64.00 S/.1536.00 S/.18432
Marmita 2 S/.4.00 S/.64.00 S/.1536.00 S/.18432
Canchador 2 S/.4.00 S/.64.00 S/.1536.00 S/.18432
Dosificador 2 S/.4.00 S/.64.00 S/.1536.00 S/.18432
Envasadora y 2 S/.4.00 S/.64.00 S/.1536.00 S/.18432
Operarios selladora
Empacado 8 S/.4.00 S/.256.0 S/.6144.00 S/.73728
Cargadores 8 S/.4.00 S/.256.0 S/.6144.00 S/.73720
Total S/.322543

Tabla N0 13: Costos de servicios básicos


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Servicios Cantidad Costo total Costo/año


Energía Salario/mes s/.10000.00 s/.120000
Eléctrica
Agua potable Salario/mes s/. 4000.00 s/.48000
Agua de rio Salario/mes s/. 50.00 s/.600
Total s/. 9250.00 s/.168 600

A. Costo de materia prima

Comprende los rubros necesarios para producir, desde materia prima en el


área operativa hasta el momento en que se alcanza el producto con la calidad
requerida.

Tabla N0 14: Costo de materia prima, insumos y otros materiales por día

Elemento Cantidad Costo unitario Costo total/dia


Cacao 2000kg S/.8.00 S/.16 000.00
Manteca de cacao (12%) 187kg S/.99 S/.18 513
Azúcar (52%) 811kg S/.3.50 S/.2 838.5
Leche en polvo (16%) 249.5kg S/. 32 S/.7 968.00
Lecitina de soya (0.2%) 3.2kg S/. 60.00 S/.192.00
Sorbato de potasio (0.5%) 7.8kg S/. 79.00 S/.616.20
Bolsas de aluminio 7 rollos S/.105.00 S/. 735.00
Cajas para chocolates 6 000 und S/. 1.50 S/.9 000.00

Cajas de cartón 2000 und S/.1.00 S/.2 000.00


corrugado

cinta adhesiva 50 und S/. 2.00 S/. 100.00


Total S/. 57 962.7

Tabla N0 15: Costo de materia prima, insumos y otros materiales por mes y
año,

Elemento Cantidad/mes costo Costo Costo


(24 días) unitario total/mes total/año
Cacao 2000kg S/.8.00 S/.384 S/.4 608 000
000.00

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Manteca de 187kg S/.99 444 312 S/.5 331 744


cacao
Azúcar (42%) 811kg S/.3.50 S/.68 124 S/.817 488
Leche en 249.5kg S/. 32 S/.191 616 S/.2 299 392
polvo (16%)
Lecitina de 3.2 kg S/. 60.00 S/. 4 608 S/.55 296
soya (0.2%)
Sorbato de 7.8kg S/. 79.00 S/.14 788.8 S/.177 465.6
potasio
(0.5%)
Bolsas de 7 rollos S/.105.00 S/.17 640 S/.211 680
aluminio
Cajas para 6 000 und S/. 1.50 S/.216 000 S/.2 592 000
chocolates
Cajas de 2000 und S/.1.00 S/.48 000 S/.576 000
cartón
corrugado
cinta 50 und S/. 2.00 S/. 2400.00 S/.28800
adhesiva
Total S/. S/.16 697865
250368.00

B. Gasto en alimentos para el personal administrativo y control de


calidad (desayunos y almuerzos) y operadores de procesos solo
almuerzo (comedor)/mes

Tabla N0 16: Gastos en alimentos

Personal administrativo y otros(desayuno y almuerzo)


Elementos cantidad Costo Costo total
unitario/día /mes(24dias) Costo total
/año
Personal administrativo 4 S/.7.00 S/. 672.00 S/.8064
Control de calidad 1 S/. 7.00 S/. 168.00 S/.2016
Vigilancia 6 S/. 7.00 S/. 1008.00 S/.12 096
Personal operarios (almuerzos)
Operarios producción 35 S/. 3.50 S/. 2940.00 S/.35280
Otros (enfermería, 7 S/.3.50 S/. 588.00 S/.7056
almacén, limpieza, ,
etc.
Total S/. 3612.00 S/.64 512

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Tabla N0 17: Tabla N0 17: Costos fijos totales y costos variables totales por año
Costo Total
Costos fijos S/.1,900,032.00
Costos variables S/.17,253,520.60
Costo Total S/.19,153,552.60

4.7.3 Ventas diarias, mensuales de acuerdo a la producción

 La fábrica va a producir 2 542 kg = 2 542 000g de chocolate/día.

 El peso neto 30 gr.

2 542 000
=84 733 unidad de chocolates /dia
30
84 733 unidad x 24 ( mes )=2 033 592und de cocolates almes

84 733 unidad x 24 ( mes ) x 12 ( año )=24 403 104 unid de chocolates alaño

19 153 552.60
costo unitario= =0.78
24 403 104

 El producto será adquirido en mercado en dos presentaciones tabletas

Presentación Total de Precio unitario Venta total/día


chocolates
Unitarias 60 733 und S/.1.50 S./91 099.5
Cajita (6 und) 4 000 cajitas S/.15.00 S./60 000.00
Total S./151 099.5

Tabla N0 19: Costos del chocolate a vender al mes y año

Venta total / mes Venta total /


Presentación Precio total/día (24dias)
año
Unitarias S./91 099.5 S/.2 186 388.00 S./26 236 656
Cajita (6 und) S./60 000.00 S/.1 440 000.00 S./17 280 000
Total S./151 099.5 S/.3 626 388 S/.

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435156656

4.7.4 Determinación del punto de equilibrio por el método


algebraico

1) Valores monetarios

a
x=
1−b

Dónde:

a = gastos fijos
b= % gastos variables /venta

17253520.60
b= =0.71
24 403 104

1900 032.00
x= =6 551 834.5
1−0.71
2) Unidades

costo fijo total


x=
precio de venta−costo variable unitario

1 900032.00
x=
24 403 104
−12(0.71)
2 033592
1900 032.00
x= =545 986.2
12−12(0.71)

3) Método financiero

costo fijo total


PE=
costo variable total
1−
ventatotal

1 900 032.00
PE= =6 485228
17253520.60
1−
24403104

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4) utilidad

Utilidad = gasto total - (CF + CV

utilidad=24403104.00−(1900 032.00+17253520.60)

utilidad=5,249,551.4

I. INGENIERÍA DEL PROYECTO

4.1 Organización de la empresa

La planta contara con diferentes áreas administrativas que a continuación se


mencionaran:

4.1.1 Aplicación del proceso administrativo.


Cada área de la empresa tendrá que aplicar el proceso administrativo en su
accionar, teniendo los componentes necesarios para obtener un
funcionamiento adecuado trabajando como un equipo para formar la empresa.

A. Planificación.

 En el área administrativa, la planeación implica el diseño de la visión,


misión, valores y estrategias administrativas que constituirán el plan de
acción general de la empresa que se pretende crear.

 En el área productiva, la planeación se referirá a los procesos y planes


de producción para cada uno de los productos que se pretenden
elaborar en la planta.

 En el área de marketing y ventas, se referirá al diseño de los planes de


distribución de producto terminado y publicidad en el mercado objetivo
de la empresa.

B. Organización

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En cuanto a la organización, la empresa podrá apoyarse en el diseño de una


estructura administrativa adecuada a las necesidades de producción y
comercialización de los productos que se elaborarán.
Los manuales administrativos serán una herramienta que apoyará a los
empleados en su desenvolvimiento dentro de la empresa, ayudándolos a
sentirse parte importante del éxito de la misma por medio de un trabajo en
equipo y una fidelidad a la familia empresarial. De esta forma, cada empleado
tendrá claras sus funciones y responsabilidades dentro de la empresa. Se
establecerán las relaciones entre áreas y la jerarquía que habrá entre puestos
de trabajo y entre áreas de trabajo, con el fin de facilitar la comunicación y
evitar malos entendidos durante el accionar laboral. Es importante destacar que
este paso del proceso administrativo dependerá mucho del sentido de orden
que se tenga la empresa, ya que las funciones y actividades de cada empleado
estarán definidas; pero la decisión de seguirlas será de los mismos miembros
de la empresa.
C. Ejecución

Para todo el funcionamiento de la empresa, se ha diseñado la logística para los


diferentes movimientos que se darán en las operaciones diarias, con el fin de
dirigir adecuadamente las actividades y llevar un orden que permita la
utilización adecuada de los recursos en la ejecución de las labores diarias. El
área de producción se apoyará además en los formatos de procesos para la
elaboración de los diferentes productos, los balances de materiales y los planes
de producción para asignar encargados y procesar las cantidades requeridas
en el tiempo estipulado. El área de marketing también tendrá que organizarse
de acuerdo a los planes de distribución diseñados, con el fin de obtener las
ventas esperadas y los beneficios económicos que la empresa necesita para
mantenerse en el mercado objetivo actual y poder expandirse al mercado
nacional.
D. Control

El control será ejercido en la empresa por medio de varios subsistemas de


evaluación empresarial, en los cuales estará incluido un sistema de

Prácticas pre - profesionales II. Página


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evaluaciones al personal por medio de indicadores que mostrarán el nivel de


desempeño que se ha alcanzado por cada persona y cada área.

Asimismo, la empresa contará también con un sistema de control de calidad, el


cual está basado en el Programa de Buenas Prácticas de Manufactura, que
asegurará la calidad de los productos elaborados en la planta procesadora.
Este sistema de control requerirá de inspecciones de rutina que se realizarán
en los productos, para lo que se tendrán diferentes fichas de inspección en las
cuales se detallarán las características encontradas en cada producto,
comparando los resultados con la fórmula original de cada producto y
sugiriendo las medidas preventivas y correctivas necesarias para la mejora
continua. Se espera que al aplicar el proceso administrativo en cada área, la
empresa pueda obtener los resultados productivos y económicos esperados
para mantenerse en el mercado y ofrecer una estabilidad laboral y económica a
las personas que la integrarán; siempre teniendo la visión de un crecimiento
continuo en el mercado.

2.1 ESQUEMA DE LA ORGANIZACIÓN

La mejor forma de esquematizar la organización que poseerá la empresa


procesadora de cacao para obtención de productos con mayor valor agregado,
es el organigrama, donde se indican los aspectos relevantes en cuanto a la
estructura organizacional.

Gerente General

Secretaria

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Jefe de marketing y
Jefe Administrativo Jefe de Producción
ventas

Encargado de
Encargado de ventas
Contabilidad

Encargado de Encargado de control Mantenimiento y


producción de calidad Almacén

Personal de
Vigilancia
limpieza

Descripción general de los componentes de la organización.


a) Gerencia General: Es la principal instancia ejecutiva, técnica y
administrativa de la empresa y le corresponde ejercer funciones de dirección,
gestión, supervisión y coordinación con las demás áreas dependientes. Esta
área estará compuesta por el Gerente General y una Secretaria.

b) Área Administrativa: que comprende las actividades de contabilidad y


recursos humanos de la empresa, con el fin de implementar los controles
correspondientes a cada una de las áreas de la empresa, incorporando los
análisis contables y financieros que se requieren para garantizar la
sostenibilidad de la misma. Estará compuesta por el Jefe Administrativo quien
tendrá a su cargo al Encargado de contabilidad de la empresa.

c) Área de Producción: se encarga de transformar los insumos en productos


terminados, con la cantidad y calidad requeridos, según sea la demanda del
mercado, que es identificada por el área de ventas. También es la encargada
de planificar y controlar las compras y el flujo de abastecimiento de materia
prima, ingredientes y almacenamiento de productos terminados en la planta,
guardando siempre los requisitos de calidad. Compuesta por el Jefe de
Producción quien tendrá a su cargo al Encargado de controlar la calidad, el
encargado de bodega y los operarios encargados de elaborar los productos de
chocolate.

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e) Área de Marketing y Ventas: se encarga de distribuir los productos


desde la empresa a los diferentes puntos de venta, al mismo tiempo
mantiene relación directa con los clientes, retroalimentando a la empresa
en cuanto a la satisfacción de los mismos. Compuesta por el Jefe de
Marketing y Ventas quien tiene bajo su la fuerza de ventas de la
empresa (Encargado de ventas).

19.7. RECURSOS HUMANOS

Personal de la Cooperativa AVANOR.


CANTIDAD PERSONAL
1 Director Ing. Miguel Ángel Vera Goicochea.
1 Presidente Sr. Vinter Córdova Calle.
1 Vicepresidente Sr. César Edquen Saldaña.
1 Jefe de planta Ing. Jhonatan Facho Arce.
1 Operador Javier Cortes Sandoval
1 Administrador Raul Córdova Guerrido
2 Tolveadores Eduart y Victor
2 Secadores Victor y Eduart
2 Envasadores Eduart y Victor
1 Recepcionista Sr. Carmen
y seguridad
19.8. HORARIO DE TRABAJO.

El trabajo se realiza de lunes a viernes de 8:00am a 5:00pm y


los sábados de 8:00am a 1.00pm, con un receso para el almuerzo de
una hora de 1:00pm a 2:00pm.

19.9. TIEMPO DE PRÁCTICAS.

Las prácticas se realizaron durante los meses de enero, febrero y


marzo.
 Inicio de prácticas: 09/01/2017.
 Fin de prácticas: 31/03/2017.

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20. MARCO TEÓRICO.

20.6. EL ARROZ

El arroz es la semilla de la planta Oryza sativa. Se trata de un


cereal considerado alimento básico en muchas culturas culinarias (en
especial la cocina asiática), así como en algunas partes de América
Latina. El arroz es el segundo cereal más producido en el mundo,
tras el maíz. Debido a que el maíz es producido con otros muchos
propósitos aparte del consumo humano, se puede decir que el arroz
es el cereal más importante en la alimentación humana y que
contribuye de forma muy efectiva al aporte calórico de la dieta

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humana actual; es fuente de una quinta parte de las calorías


consumidas en el mundo.

Es un alimento básico para más de la mitad de la población


mundial y el segundo cultivo de cereales después del maíz, con una
producción de 685 millones de toneladas en 2008 (FAOSTAT). Los
mayores productores son China, India, Indonesia y Pakistán. El
cultivo de arroz requiere de una mayor cantidad de agua que otros
cereales y de más mano de obra.

Es una gramínea comestible, en forma de grano alargado, de


color blanquecino, y dispuesto en una panícula formada por varias
espiguillas que crece en el ápice del tallo.

Según Hidalgo (1989) la calidad del grano depende en un 70%


del acondicionamiento físico que ha tenido el arroz cascara, y en un
30% al equipo utilizado para el pilado. Este último aspecto estará en
función del tipo de maquinaria, condiciones estado y regulación de
cada una de ellas.

El arroz pilado se clasifica por su calidad en arroz extra


superior y corriente, teniendo en cuenta porcentajes de grano
quebrado, materia extraña grano dañado y olor.

20.7. VALOR NUTRITIVO DEL ARROZ

El almidón es el componente principal del arroz, se encuentra


en un 70 - 80%. El almidón es un hidrato de carbono presente en los
cereales, en las hortalizas radiculares como las zanahorias y en los
tubérculos.

El contenido de proteínas del arroz ronda el 7% y contiene


naturalmente apreciables cantidades de tiamina, riboflavina o
vitamina B2 y niacina o vitamina B3, así como fósforo y potasio. Sin
embargo en la práctica con su refinamiento y pulido se pierde hasta
el 50% de su contenido en minerales y el 85 % de las vitaminas del

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grupo B, quedando por tanto convertido en un alimento sobre todo


energético.

Valor nutricional EN 100 g


Calorías 364 kcal.
Grasa 0,90 g
Sodio 3,90 mg.
Carbohidratos 81,60 g
Azúcares 0,16 g.
Hierro
20.8.
0,80 mg. S
Proteínas 6,67 g. U
B
Fibra 1,40 g. P
R
Vitamina B3 4,87 mg
O
Calcio 14 mg. D
U
CTOS DE ARROZ

 Arrocillo

Conformado por granos quebrados de una longitud de ¾ la


longitud de un grano completo de la variedad de arroz de mayor
contraste. Se obtiene del procesamiento físico al que es sometido
el arroz. Se comercializa en sacos negros de 70 Kg y sin ningún
tipo de presentación. Utilizado principalmente para la alimentación
de aves.

 Arroz descarte

Desperdicio del arroz blanco. Arroz manchado o con


propiedades no aptas para una buena presentación de un
producto final, que se comercializa en sacos negros de 70 Kg. Se
utiliza principalmente para la alimentación de ganado.

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 Arroz Ñelen

Lo conforman los granos quebrados menores a ¼ de la


longitud de la variedad del grano de mayor contraste; es decir,
granos con longitud menor a 1,5 mm.

 Polvillo

Se encuentra constituido por cutícula, embrión y otras


partes del grano como producto del blanqueado de arroz, cuando
este pasa por pulidoras abrasivas y de fricción. Se utiliza como
abono para los sembríos de arroz.

 Cascarilla de arroz

Se obtiene en el proceso de descascarado de arroz, el


destino de este subproducto es su comercialización para granjas y
productores artesanales de ladrillos.

20.9. VARIEDADES DE ARROZ.

 Según la forma del grano:

 Grano largo: Es entre tres y cinco veces más largo que


ancho, no se pega con facilidad y por su alto contenido en
amilosa requiere de mayor tiempo y agua para su cocción.

 Grano medio: Tiene menos amilosa que el arroz de grano


largo y es dos veces más largo que ancho.

 Grano corto: Es de forma casi esférica, sus granos se


adhieren entre sí con facilidad, incluso, se mantienen pegados
a temperatura ambiente.
 Según su color, aroma y textura:

 El arroz blanco: Es sin duda alguna, el tipo de arroz más


utilizado en las cocinas de todo el planeta. Su grano es
de tamaño corto o medio. Los granos del arroz blanco tienen
un alto contenido en almidón. Sirve para preparar sopas o
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risottos, entre una infinidad de platos más. Dentro del arroz


blanco, encontramos el arroz glutinoso, que es el que tiene
el mayor contenido de almidón.

 El arroz integral: Es uno del más saludable y sano para


nuestro organismo. Cabe destacar sus excelentes propiedades
y virtudes para los que deseen llevar una dieta sana y
equilibrada. Esto se debe a que este tipo de arroz, ya sea en
las variedades de grano corto o largo, es uno de los más
naturales. Gracias a que, en su recolección y preparación,
solamente se extrae la cascarilla externa y se mantiene
intactos el salvado y el germen.
El arroz integral es muy nutritivo. Tiene pocas grasas y
una elevada cantidad de fibra, vitaminas del grupo B y E.
Además es una excelente fuente de minerales, hidratos de
carbono de lenta absorción y proteínas.

 Arroz glutinoso: Es "pegajoso", sus granos se aglutinan y


tienden a desintegrarse si se pasan de cocción, requieren
poca cantidad de agua para cocinarse y sus granos se
mantienen pegados siempre.

 Aromáticos: Son generalmente de grano medio a largo, y por


poseer ácidos volátiles desprenden aromas perceptibles por el
olfato.

 Arroz rojo: Es un arroz integral cuya capa de salvado o


afrecho permanece adherida al grano dando un color rojo
debido a la presencia de antocianinas.
 Arroz negro: Es denominado también arroz venere, su capa
de salvado es color negro intenso y se vuelve color púrpura
con la cocción, es un arroz integral y rico en fibra.

 Según su proceso industrial:

 Arroz vaporizado: Es muy popular, su grano es blanco y se le


ha quitado el salvado mediante agua durante una ligera

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cocción, sin embargo, no pierde todos los micronutrientes que


recubren al grano.

 Arroz precocido: Es un tipo de arroz que ya ha recibido un


tratamiento de calor para facilitar y acortar su cocción
posterior.

21. PROCESO DE PRODUCCIÓN.

21.6. DESCRIPCIÓN DEL PROCESO.

22. MARCO LEGAL

22.6. NTP 205.011: 1979, CODEX STAN 198-1995

22.6.1.CARÁCTERÍSTICAS. De acuerdo a la
longitud del grano y a sus características de sanidad
y aspecto, se clasificará por clases y grados de
calidad:

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22.6.2.REQUISITOS:
 Documentación. Dentro de los documentos que solicite la
entidad convocante, deberá considerar:
 Copia del Registro sanitario emitido por DIGESA a
nombre del titular del registro, el mismo que debe
corresponder a las características del arroz pilado a
adquirir.
 Copia del Certificado de Validación Técnica Oficial del
Plan HACCP del procesamiento del arroz pilado,
emitido por DIGESA de acuerdo a lo dispuesto en la
R.M. Nº 449-2006-MINSA.

 Atributos del bien. El Arroz Pilado deberá ser inocuo y


adecuado para el consumo humano. No deberá contener
insectos o sus huevos; granos mohosos, germinados,
picados, sucios; y, olores o sabores extraños, causados por
agentes químicos, físicos o microbiológicos. Asimismo,
deberá estar exento de ñelén y polvillo. (Ref.: NTP 205.011:
1979, CODEX STAN 198-1995). Asimismo, deberá cumplir
con lo siguiente:

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22.6.3. OTROS

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22.7. PRODUCCIÓN POR SEMANA

(9-15 DE ENERO)
INGRES PRODUCCIÓN
OA
XVARIEDA TOLVA EXTRA ARROCILLO NELEN POLVILLO RECHAZO
D SACOS
SACOS K K K
(90-100 SACOS Kg SACOS SACOS SACOS Kg
48 kg g g g
Kg)
6.
Tropical 34 41 38 2 0 29 3 0 0 18
5
Esperanza 35 41 0 3 0 1 14 4 18 0 50
Moro 49 45 0 3 8 1 42 5 24 1 31
______ 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Moro 11 9 16 0 32 0 0 1 0 0 32
Tropical 130 135 0 10 27 8 11 14 30 2 15
______ 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
14
TOTAL 259 271 54 18 65 10 96 27 72 3
6

22.8. COSTO POR PILADO.

Sacos Cantidad Costo


pilado
(s/.5)
Sacos por 259 x 5 1295
semana
Sacos por 1036 x 5 5180
mes

22.9. INGRESO POR SEMANA Y MES.

sacos Cantidad Costo (s/.)


por semana
Sacos por 259 20083.5
semana
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Sacos por 1036 80334
mes
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22.10. SALIDA POR SEMANA Y MES

Arroz Cantidad de Costo (s/.) Total s/.


sacos
Sacos por Extra 272 + 4kg 32732 36278.6
semana Arrocillo 19 + 15Kg 1351
Polvillo 28 + 22kg 1422
Ñelen 11 + 46kg 596
Rechazo 5 + 46kg 177.6

Sacos por Extra 1088 + 16kg 130931 145117.4


mes Arrocillo 77 + 10kg 5404
Polvillo 113 + 38kg 5688
Ñelen 14 + 34kg 2384
Rechazo 8 + 34kg 710.4

22.11. COSTO DE PERSONAL

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23. CONCLUSIONES

 Se logró conocer el procesamiento de pilado de arroz en la


“Cooperativa Agropecuaria de los Valles del Nororiente - Agencia
Agraria Jaén” a partir de la recepción y muestreo del arroz ya luego
se inicia con el proceso de pilado para la obtención del producto final.

 Las condiciones recomendadas temperatura (17°C a 18°C),


(humedad relativa del aire inferior al 65% o 70%) para
almacenamiento adecuado y humedad del arroz debe ser igual o
menor al (14%) para el pilado.

 Se hizo el reconocimiento de los equipos utilizados en el


procesamiento de arroz.

 En el proceso de pilado de arroz se obtuvo varios subproductos como


el arrocillo, ñelén, polvillo, descarte y rechazo los cuales también son
comercializados.

 Se realizó las prácticas pre-profesionales satisfactoriamente con la


cual complementamos los conocimientos obtenidos en clases.

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24. RECOMENDACIONES

 Cambiar los plásticos por parihuelas para el almacén de los sacos de


arroz ya que a veces los plásticos tienden a correrse y el saco se
coloca en el piso puro.

 Tratar en lo más mínimo que los animales caminen por la planta ya


que contaminan el producto.

 Trabajar con una planificación basada en el mejoramiento continuo,


la implementación de la Filosofía 5S, que permitirá mejorar y
mantener las condiciones de organización, orden y limpieza en el
lugar de trabajo. Se trata de mejorar las condiciones de trabajo, de
seguridad, el clima laboral, la motivación del personal y eficiencia y,
en consecuencia, la calidad, la productividad y la competitividad de la
organización.

 La empresa debe considerar a corto plazo la realización de un plan


de mantenimiento preventivo, que permita la disminución de paradas
no programadas.

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25. BIBLIOGRAFÍA

 Evaluación de la calidad culinaria y molinera del arroz. editor CIAT,


989 CIAT. Serie 04SR-07.01.

 Inter-American Institute for Cooperation on Agriculture. Maquinaria


para el procesamiento. Edit. Agroamérica, 1986. ISBN. 9290391146,
9789290391142.

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