UNPRG- 2018 Tecnología de Conservas Agropecuarias

UNIVERSIDAD NACIONAL
PEDRO RUIZ GALLO
Faculta de Ingeniería Química e
Industrias Alimentarias
Escuela Profesional de Industrias Alimentarias

Práctica Nº03: “Elaboración

de Encurtidos por el Método
Directo”
INTEGRANTES:
 Chanamé Barriga Darly
 Chapoñan Chinchay Wendy
 Cubas Peralta Harold
DOCENTE:
 Ing. Héctor Lorenzo Villa Cajavilca
MATERIA:
 Tecnología de Conservas Agropecuarias
CICLO:
 2018-II

Ing. Héctor Lorenzo Villa Cajavilca

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I. INTRODUCCIÓN

Como todos sabemos, los encurtidos son los alimentos que son sumergidos por un tiempo
determinado en alguna disolución de vinagre, el objetivo de esto es que se pueda extender la vida
del alimento a un tiempo determinado. Los encurtidos son una semi-conserva alimenticia de gran
importancia debido a su alto consumo por parte de la población durante los últimos años. Esta
semi-conserva es de tipo hortícola. Los vegetales que se utilizan tradicionalmente son: el pimentón,
la cebolla, la chiltoma, la vainilla, la zanahoria, la coliflor, el pepino, el chile, el chilote, entre otros.
La materia prima puede someterse a fermentación o no fermentarse. También pueden elaborarse
numerosos tipos de encurtidos mediante adiciones de azucares, espacias, esencias y aromas, pero
siempre con presencia de vinagre, pues es la características fundamental del encurtido. Los
encurtidos, independiente de que se fermenten o no, pueden pasteurizarse para mejorar su
conservación. El encurtido se define como el producto preparado con frutas, hortalizas y/o
leguminosas, cuya conservación se da por una acidificación que puede ser obtenida por medio de
una fermentación láctica espontanea del azúcar vegetal, en presencia de sal añadida o por adición
directa del ácido acético o vinagre vegetal.

II. OBJETIVOS

 Realizar la elaboración de encurtidos por el método directo.

III. MARCO TEORICO

3.1. Productos fermentados - Hortalizas

Gracias a la fermentación, los alimentos registran importantes transformaciones que los enriquecen
en nutrientes y que mejoran su digestibilidad. Se produce mediante la acción de enzimas o
fermentos, entre ellos microorganismos como mohos, levaduras y bacterias. En la actualidad su uso
está muy extendido y, además de las ventajas señaladas, constituyen un método de alargar la vida
útil de los alimentos.

3.1.1. Tipos de fermentación

Hay varios tipos de fermentación: láctica, alcohólica y otras que se producen de forma natural o
espontánea.

3.1.1.1. Fermentación láctica. Es la más frecuente y en las hortalizas y verduras se produce

a partir de hidratos de carbono como la sacarosa y la glucosa.

3.1.1.2. Fermentación alcohólica. Entre otros usos, se utiliza para producir bebidas
tradicionales a partir de cereales y frutas, de baja graduación alcohólica como la cerveza
o la sidra y para elevar la masa de pan. En esta fermentación, determinadas enzimas

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convierten los azúcares sencillos, como la glucosa y la fructosa, en alcohol etílico y

anhídrido carbónico.

3.1.1.3. Las fermentaciones naturales se emplean en general para la obtención de vinagre

de vino, de manzana, etc.

3.1.2. Beneficios de las hortalizas fermentadas

Gracias a la fermentación, se producen intensas transformaciones en los alimentos que mejoran sus
cualidades nutritivas y su digestibilidad. Las proteínas sufren una predigestión, por lo que mejora
su asimilación por parte de nuestro organismo. Con este proceso, el alimento se enriquece en
vitaminas, en especial en las del grupo B y C. Según comprobaciones científicas, la presencia de
enzimas de fermentación ayuda a restablecer el equilibrio de la flora intestinal, lo que resulta
beneficioso para el organismo, en especial en personas con problemas de hinchazón abdominal,
meteorismo, estreñimiento y diarrea, así como en caso de dispepsia o digestiones difíciles.

3.2. Encurtidos:

Encurtido es el nombre que toman los alimentos que han sido marinados en sal y que han
fermentado por sí mismos o con la ayuda de microorganismos que aumentan la acidez con el objeto
de mejorar su conservación. Lo que permite que el alimento encurtido se conserve durante meses es
el ácido del vinagre que mata la mayor parte de las necrobacterias. Además se suele añadir hierbas
aromáticas e ingrediente antimicrobiano como el ajo, la mostaza o el clavo.

El proceso de elaboración general comienza con la selección de un vegetal que contenga bastante
humedad. Después ese vegetal se puede sumergir o bien en salmuera o en vinagre. La técnica de
encurtido se utiliza habitualmente para preparar verduras, cocidas o crudas, como cebollas,
zanahorias, pimientos, berenjenas, repollo, ajíes o pepinillos. También en algunos lugares de
México se usan los chiles serrano y jalapeño. Además de agregar condimentos fragantes para
neutralizar un poco la fragancia picosa del vinagre. Existen algunas variaciones de la preparación
en la cual se agrega azúcar o algún otro ingrediente para condimentar, como las especias, que como
hemos dicho antes ayudan a la conservación y suavizan el potente aroma y sabor del vinagre.

IV. MATERIALES Y METODOS:

4.1. MATERIALES

 M.P: Zanahoria, nabo, vainitas, pepinillos, pimentón, coliflor

 Vinagre.

 Condimentos: Pimienta negra (1g/Lt), pimienta chapa (1g/Lt), comino entero (1g/Lt),
laurel (1g/Lt), sal (25g/Lt), azúcar (50g/Lt), glutamato (5g/Lt), ajo pelado (5g/Lt)

 Salinometro
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 Ollas, surtidor, colador

 pHmetro

 Equipo de titulación

 Vaso de 250 ml

 Probetas de 250 y 500 ml

 Balanza

 Cocina

 Agua destilada

 Envases de vidrio con tapa de hojalata

 Otros.

4.2. METODOS

En la figura 1, se muestra el flujo de operaciones para elaborar encurtidos.

Materia prima

Selección y Clasificación

Pesado

Lavado y Desinfectado

Pelado

Trozado y picado

Blanqueado

Líquido de cubierta Estandarizado - Envasado

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Sellado

Almacenaje

Producto Final

Fig.1. Diagrama de flujo para elaborar encurtidos

V. RESULTADOS
4.1. Se realizaran los siguientes análisis, durante la elaboración (Día O) y después de 15 días
de almacenamiento:
DIA 0 DIA 15

Determinación de peso de materia prima 489.6 g 500.6 g

Determinación de cantidad de hortaliza y líquido de gobierno 60% hortaliza 62% hortaliza

durante el envasado.
40% liquido 38% liquido de
de gobierno gobierno

Determinación de acidez titulable (de la materia prima) 0.4 0.5

Determinación de ph (de la materia prima) 3.5 3.7

4.2. Análisis Sensorial

4.2.1. Evaluar los atributos

EVALUACION
ATRIBUTOS
DIA 0 DIA 15

Color Transparente. Verdusco transparente.

Sabor Ligeramente dulce y ácido. Ligeramente dulce y ácido.

Aroma Olor característico a vinagre. Olor característico a vinagre.

Consistencia firme Blanda

Aceptación Materia prima en estado Materia prima en estado

general óptimo de maduración y con óptimo de maduración y con
un color transparente y un color ligeramente verdusco
brillante. transparente y opaco.

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4.2.2. Análisis Económico

MATERIA PRIMA UNIDAD CANTIDAD S/. COSTO (S/.)

Pepinillo kg 0.486.6 kg 3.00 1.47
Azúcar blanca kg 0.025 kg 2.40 0.10
granulada
Envases unidad 3 2.00 6.00
Vinagre L 0.350 L 3.00 1.10
Pimienta negra 10 g 0.5 g 1.00 0.05
Pimienta chapa 10 g 0.5 g 1.00 0.05
Comino 10 g 0.5 g 1.00 0.05
Laurel 10 g 0.5g 1.00 0.05
Sal kg 0.0125 kg 1.00 0.10
Ajo 10 g 2.5 g 1.00 0.25
Glutamato Mono 10 g 2.5 g 1.00 0.25
sódico
TOTAL 11.27

4.2.3. Determinar el rendimiento

 WMP  486.6 g

 W MERMA  0 g

 W BRUTO  489.6 g

 W LIQUIDO DE GOBIERNO 500 ml

 Agua  150 ml

 Vinagre  350 ml

 Pimienta negra  0.5 g

 Pimienta chapa  0.5 g

 Comino  0.5 g

 Laurel  0.5 g

 Sal  12.5 g

 Azúcar  25 g

 Ajo  2.5 g

 Glutamato mono sódico  2.5 g

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 Rendimiento:

(WMP / W PRODUCTO FINAL) *100

(WMP / (W LIQUIDO DE GOBIERNO + W BRUTO)) *100
(489.6 / (489.6+ 500.0)) *100
49.48%
4.2.4. Determinar los Costos de Producción

 COSTO DE PRODUCCION (CP)  11.27

 COSTO UNITARIO (CU)  CP/#ENVASES 11.27/3  3.76

 PRECIO DE VENTA (PV)  3.76*1.2  4.5

*Estableciendo como ganancia un 20%

 GANANCIA  (4.5*3) – 11.27 2.23

VI. DISCUSIONES

VII. CONCLUSIONES

VIII. RECOMENDACIÓN

IX. BIBLIOGRAFÍA
1. AMERICO, G. OBREGÓN A. Y SALVA B. 2000. Tecnología frutas y
hortalizas. Universidad Nacional Agraria la Molina. Lima
2. BRENNAN, J. 1982. Operaciones de la Ingeniería de los alimentos.

Edit. Acribia. Zaragoza. España

3. BEREGERET. 1983. Conservas Vegetales. Frutas y Hortalizas. Salvat
Editores. Barcelona.

4. CHEFTEL. J. 1980. Introducción a la Bioquímica y Tecnología de los

alimentos. Vol I. Edit. Acribia. Zaragoza. España.

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